tracgiahan96
New Member
Download miễn phí Tài liệu tập huấn Công nghệ sau thu hoạch và kế hoạch tập huấn dự án Reta 6208
Mục lục
A. Cà chua 6
Giới thiệu chung 6
Thu hoạch và xửlý tại ruộng 6
Các công đoạn trong nhà đóng gói 10
Bảo quản 20
Vận chuyển 25
Tiêu thụ 28
Tài liệu thamkhảo 29
B. Ớt cay 32
Giới thiệu chung 32
Thu hoạch và xửlý tại ruộng 32
Các công đoạn trong nhà đóng gói 33
Bảo quản 35
Vận chuyển và tiêu thụ 36
Tài liệu thamkhảo 37
C. Kỹthuật sấy ớt và cà chua 38
Giới thiệu 38
Xửlý nguyên liệu 38
Các chế độvà thiết bịsấy 40
Tài liệu thamkhảo 52
Bài tập thực hành 54
D. Kỹthuật chếbiến Paste và Puree cà chua 55
Chếbiến paste cà chua 55
Chếbiến puree cà chua 58
Bài tập thực hành 59
E. Quản lý chất lượng rau quả 60
Mở đầu 60
Giới thiệu chung 60
Các đặc thù riêng của rau quả 60
Công cụquyết định sựtồn tại và tính cạnh tranh của rau quả62
Thông tin quản lý hệthốngcungcấp rau quả 63
Kết luận 64
Phụchương 64
F. Huấn luyện tổchức tập huấn 67
Giới thiệu chung 67
Lập kếhoạch tập huấn 67
Lập kếhoạch tập huấn tiếp theo (TMP) 69
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
g and disease control during evaporative coolingstorage of tomato. Trop. Sci. 37:209-213.
Acedo, A.L. Jr., F.G. Enriquez and M.A. Mante. 1994. Evaporative cooling
storage of tomato and sweet pepper fruits harvested at different stages of ripeness.
Proc. International Conference on Food Preservation and Security, Manila. pp. 213-
218.
Acedo, A.L. Jr., Acedo, J.Z., Galia, H.S., Gumop-as, M.A., Hinay, N.G., Parrenas,
R.D., Miparanom, M.A., Sanaco, M.M. and Lorio, J. 2004. 1-MCP effects on
Philippine horticultural produce. APEC Symposium on Quality Management in
Postharvest Systems, Bangkok, Thailand, Aug 3-5, 2004.
ADB RETA 6208: Tài liệu tập huấn về Công nghệ sau thu hoạch cà chua và ớt cay. Page 29 of 69
Ait-Oubahou, A. 1991. Modified atmosphere packaging of tomato fruit.
CIHEAM-Options Mediterraneennes.
Bautista, O.K. and Acedo, A.L. Jr. 1987. Postharvest handling of fruits and
vegetables. Manila, Philippines: National Bookstore. 27 pp.
Batu, A. and Thompson, A.K. 1998. Effects of modified atmosphere packaging on
postharvest qualities of pink tomatoes. Tr. J. Agric. For. 22:365-372.
Beecher, G.R. 1998. Nutrient content of tomatoes and tomato products. Proc. Soc.
Expl. Biol. Med. 218:98-100.
FAO, 1986. Improvement of postharvest fruit and vegetable handling – A manual.
Bangkok, Thailand: Food and Agriculture Organization of the United Nations-
Regional Office for Asia and the Pacific.
Kader, A.A. Undated. Modified atmospheres during transport and storage of
horticultural crops. PDF File.
Ogawa, J.M. and Manji, B.T. 1984. In: Moline, H.E., ed., Postharvest Pathology of
Fruits and Vegetables. University of California, Division of Agriculture and
Natural Resources, UC Bulletin 1914.
Opiyo, A.M. and Ying, T.J. 2005. Effect of 1-methylcyclopropene postharvest
treatment on ripening process in cherry tomato fruit (Lycopersicon esculentum var.
cerasiforme). J. Plant Physiol. Mol. Biol. 31:27-33.
Pantastico, E.B. 1980. FAO/ENEP expert consultation on reduction of food losses
in perishable products of plant origing. Working Document 2: Fruits and
Vegetables. Rome: FAO, May 6-9, 1980.
Redulla, C.A. et al., 1984. Temperature and relative humidity in two types of
evaporative coolers. Postharv. Res. Notes 1:25-28.
Reyes, M.U. 1988. Design concept and operation of ASEAN packinghouse
equipment for fruits and vegetables. Laguna, Philippines: Postharvest Horticulture
Training and Research Center and Southeast Asian Regional Center for Graduate
Study and Research in Agriculture, UPLB. 56pp.
Roy, S.K. 1989. Postharvest technology of vegetable crops in India. Ind. Hort.
Jan-June:76-78.
Sanchez, G. 2000. Postharvest hot water treatment for mangoes in Guatemala.
Proc. Workshop on Postharv. Heat Trt., 22-24 March 2000, Israel. P. L17.
Shellie, K.C. 2000. Citrus: Disinfestation heat treatments. Proc. Workshop on
Postharv. Heat Trt., 22-24 March 2000, Israel. P. L5.
ADB RETA 6208: Tài liệu tập huấn về Công nghệ sau thu hoạch cà chua và ớt cay. Page 30 of 69
Smilanick, J. 2002. In: Kitinoja, L. and Kader, A.A., Small-scale Postharvest
Handling Practices: A Manual for Horticultural Crops (4th ed)., UC-Davis,
California.
Suslow, T.V. and Cantwell, M. 2005. Tomato recommendations for maintaining
postharvest quality. Postharvest Technology Research and Information Center,
Department of Plant Sciences, University of California, Davis, CA, USA. 3 pp.
Yaptenco, K.F., Masilungan, G.D. and Serrano, E.P. 2004. Bulk modified
atmosphere storage of tomato. In: PHTRC Technologies, Postharvest Horticulture
Training and Research Center, UPLB, Laguna, Philippines.
ADB RETA 6208: Tài liệu tập huấn về Công nghệ sau thu hoạch cà chua và ớt cay. Page 31 of 69
B. ỚT CAY
Giới thiệu chung
Ớt cay (Capsicum annuum), là một loại rau phổ biến và được ưa thích trên
khắp thế giới nhờ màu sắc, hương, vị, và giá trị dinh dưỡng (Berke et al., 2004).
Người ta tìm ra rằng vị cay nồng của nó là do capsaicin (8-methyl-N-vanillyl-6-
nonenamide) và các hợp chất capscicinoid khác, nhưng thực tế nó rất giàu vitamin
C và tiền vitamin A, nguồn lớn của hầu hết các vitamin nhóm B, đặc biệt là vitamin
B6, và hàm lượng kali, magiê, sắt lớn. Ớt cay được trồng rộng rãi ở CLV và là một
phần không thể thiếu trong mỗi bữa ăn, đặc biệt là ở Lào. Nó được ăn tươi hay sử
dụng như một gia vị của nhiều món ăn tươi hay chín khác nhau để đáp ứng nhu
cầu về vị cay nóng. Nó cũng đã được chế biến thành một số sản phẩm như ớt quả
khô, ớt bột, hay dạng sệt. Để tăng nguồn cung cấp ớt cay cho thị trường hay cho
công nghiệp chế biến thì đòi hỏi không chỉ cải tiến giống và hệ thống sản xuất, mà
còn phải có kỹ thuật sau thu hoạch thích ứng để giảm tổn thất và tối đa hóa việc sử
dụng sản phẩm. Ngược lại với cà chua, phát triển công nghệ sau thu hoạch đối với
ớt vẫn còn hạn chế.
Trong lần tập huấn gần đây nhất, một số khuyến cáo về công nghệ trong quá
trình quản lý sau thu hoạch ớt tươi được thảo luận. Và vấn đề thông tin công nghệ
cũng được đưa ra. Các công nghệ này và những khuyến cáo thực tế được thảo luận
theo từng phần của quy trình sau thu hoạch, và trong đó có một vài công đoạn thủ
công.
Thu hoạch và xử lý tại ruộng
Độ chín thu hoạch: Ớt cay thường được thu hoạch khi chín, nhưng cũng có
thể thu hoạch khi còn xanh (Berke et al, 2004) (Hình 1). Độ trưởng thành của ớt
xanh có thể được xác định dựa trên kích cỡ, độ cứng, và màu sắc, nếu để quả chín
tiếp sau thu hoạch thì cần ít nhất 50% màu đã được hình thành. (Aguilar, không tìm
thấy năm công bố).
Hình 1: Ớt thu hoạch ở trạng thái chín và xanh.
Cần lưu ý rằng ớt cay hô hấp không đột biến, ít nhất là sau thu hoạch, vì
trong quá trình chín trên cây nó có thể biểu lộ kiểu hô hấp đột biến (Krajayklang et
al, 2000). Vì vậy, ớt được thu hoạch khi chưa chín sẽ không có khả năng chín tiếp
hoàn toàn, trừ khi cung cấp các điều kiện sau thu hoạch thuận lợi. Theo nghiên cứu
của Krajayklang et al (2000), loại ớt tiêu ngọt (ớt Hung) và ớt cayen được thu hoạch
ADB RETA 6208: Tài liệu tập huấn về Công nghệ sau thu hoạch cà chua và ớt cay. Page 32 of 69
khi còn xanh hay quá xanh sẽ không hoàn thiện được màu đỏ dưới điều kiện
phòng, trong khi đó quả được thu hoạch tại thời điểm bắt đầu chuyển trạng thái về
màu sắc hay sau đó thì có thể hình thành màu đỏ hoàn toàn sau 7-9 ngày. Trong
một nghiên cứu về ớt chuông được thu hoạch ở thời điểm đã chín-xanh, quả có thể
hình thành màu đỏ đậm khi được tồn trữ dưới điều kiện làm mát bay hơi (Acedo,
1997).
Thời gian thu hoạch: Quá trình thu hoạch có thể kéo dài hàng tuần, tốt nhất
là nên thu hoạch vào buổi sớm trong ngày. Không nên thu hoạch trong hay sau khi
mưa vì điều kiện ẩm ướt sẽ tạo thuận lợi cho vi khuẩn phát triển và đẩy nhanh quá
trình hư hỏng của quả. Cũng không nên thu hoạch khi trời nắng, nếu không tránh
được thì không nên đóng gói ngay mà nên xua nhiệt dưới bóng râm.
Phương pháp thu hoạch: Ớt được hái bằng tay (Hình 2). Quả được tách khỏi
cành, và cần đảm bảo rằng cuống quả còn được giữ lại nguyên vẹn. Chỉ thu hoạch
những quả đã đạt yêu cầu về màu sắc và kích cỡ, và những quả mềm do quá chín
cũng được hái xuống nhưng sẽ loại ra. Trong quá trình thu hoạch, người thu hái cần
đeo găng bảo vệ tay vì dầu (Capsaicin) trong quả có thể gây bỏng gắt. Người thu hái
cần cẩn thận không tiếp xúc tay với mặt, mắt. Quả đã được thu hoạch có thể để trực
tiếp trong các thùng nhựa lớn trên cánh đồng, hay cho vào những xô nhựa nhỏ hơn,
rồi sau đó chuyển vào thùng lớn. Cũng có thể lựa chọn túi vải cotton để đựng ớt và
sau đó chuyển sang thùng l