Download miễn phí Tiểu luận Quy trình cho sản xuất kim chi
MỤC LỤC
I. LỊCH SỬ CỦA KIM CHI: 2
II. NGUYÊN LIỆU: 3
2.1 Bắp cải và củ cải: 3
2.1.1 Thu hoạch 3
2.1.2 Các bệnh ở bắp cải: 3
2.1.3 Các nguyên nhân gây hư hỏng bắp cải: 4
2.1.4 Các phương pháp bảo quản bắp cải: 4
2.2 Gia vị: 5
2.2.1 Hành tỏi: 5
2.2.2 Gừng và ơt: 6
2.2.3 Cần tây, thì là, rau mùi: 7
2.2.4 Carốt: 7
2.2.5 Muối: 7
2.2.6 Dung dịch nước đường: 8
III. .MỘT SỐ LOẠI KIM CHI VÀ QUI TRÌNH SẢN XUẤT CỦA NÓ: 9
3.1 Một số loại kim chi: 9
3.2 Quy trình sản xuất kim chi: 9
3.2.1 Bacchoo kim chi: 9
3.2.2 Dong chimi: 11
3.2.3 Kakdugi: 12
3.3 Tiến hành: 14
3.4 Bản chất của quá trình sản xuất kim chi: 16
3.4.1 Cơ sở lý thuyết của quá trình: 16
3.4.2 các giai đoạn cơ bản: 16
3.5 Các yếu tố cần chú ý trong sản xuất và quá trình tàng trử kim chi: 17
KẾT LUẬN 19
TÀI LIỆU THAM KHẢO 20
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
i trường khí quyển mà thành phần không khí như O2, CO 2 , được kiểm soát khác với khí quyển với thành phần bình thường.Phương pháp MA (Modified atmosphere): phương pháp bảo quản mà rau quả được đựng trong túi màng mỏng polietylen có tính thẩm thấu chọn lọc,ngoài ra người ta còn dùng màng sáp để bảo quản, màng sáp bao gồm chất tạo màng, chất diệt nấm và các chất phụ khác.
Tồn trữ bằng phương pháp chiếu xạ: khi chiếu xạ, rau không gây ra độc tố, không làm tăng tính độc hay gây bệnh của vi sinh vật nó làm giảm lượng vi sinh vật để kéo dài thời gian bảo quản.
Kết luận: yêu cầu bắp cải sử dụng để làm kim chi là: bắp cải có độ chín kỹ thuật: chắc, trọng lượng trung bình không ít hơn 0.7 Kg. Bắp cải sử dụng không được là bắp cải non, bị dập hay bị sâu bệnh.
Gia vị:
Hành tỏi:
Hành tỏi là 2 loại chứa nhiều phitoxit nhất. Vì vậy thường dùng như là gia vị vừa là chất ức chế vi sinh vật cho kim chi.
Hành:
Hành là loại cỏ sống lâu năm, có nguồn gốc ở Tây Á, thời vụ thu hoạch vào tháng 11 – 12. thành phần chủ yếu của tinh dầu hành là Alendisulfit và Alliprodisulfit vi vậy tinh dầu hành có tính sát trùng mạnh. Độ thơm của hành có thể đánh giá bằng giá trị cảm quan xác định giá trị ngưỡng cảm (nồng độ) của mùi hành. Hình 3 :Cây hành lá
Trong khi sản xuất kimchi người ta có thể dùng hành củ hay hành lá tuỳ vào sở thích mỗi người.
Tỏi:
Khi làm kimchi thì tỏi là thành phần không thể thiếu, nó cũng góp phần vào việc quyết định mùi vị của sản phẩm. Tuy nhiên không phải vì thế mà chúng ta cho nhiều vào, nó làm cho sản phẩm của ta rất nặng mùi tỏi, có khi lại cảm giác rất khó ăn.
Tỏi được trồng khắp nơi trên thế giới. Thành phần của tỏi gồm tinh dầu 0.06 – 0.2%, chủ yếu là alixin (C6H10OS2). Đây là chất vừa có khả năng kích thích tiêu hoá vừa có tính kháng sinh tác dụng mạnh đối với vi khuẩn Staphilococ, vi trùng thương hàn, ly, tả, cúm….Theo một số nghiên cứu mới, người ta thừa nhận rằng tỏi có khả năng chống bệnh ung thư. Hình 4:Củ tỏi
Các bệnh của hành, tỏi:
Trong quá trình bảo quản hành, tỏi có thể xảy ra hiện tượng mọc rể do độ ẩm cao, mọc mầm (trong khoảng 0 – 3oC). nếu dưới 0oC hay cao hơn 30oC có thể ức chế mọc mầm. Khi hành tỏi đã mọc mầm thì củ bị xốp, thành phần hoá học bị tổn thất.
Bệnh thối xám: Botrytis kí sinh ở hành, tỏi (nhiễm từ khi củ còn non). Bào tử thấm vào các mô củ, tăng hệ sợi và phủ ngoài vỏ một lớp màu điểm những chấm đen của hạch nấm. Củ dần dần xám và mền nhũn.
Bệnh fuaziozdo nấm Fusarium cepae sống ở củ gây ra. Nấm phát triển phủ lên bề mặt một lớp màu trắng, làm củ có màu nâu xám và mềm nhũn. Hành tỏi nhiễm nấm này khi giữ ở trong kho rất chóng thối và bệnh lan rất nhanh sang củ khác.
Bệnh thối xanh: do nấm Penicilium glaucum. Củ bị bệnh có một lớp màu xanh phủ bên ngoài.
Bệnh thối đen: do nấm Sterigmatocytis nigra, phía trong và bên ngoài củ bị bệnh có những vết đen. Đó là màu của bào tử nấm.
Bệnh thối do vi khuẩn: vi khuẩn gây bệnh ở hành tỏi là Bacillus ceptoros. Vỏ ngoài bị khô, mất bóng. Phần trong của củ mềm nhũn chảy nước và dần dần biến thành một khối nhầy, bệnh phát triển rất nhanh.
Phương pháp bảo quản hành tỏi:
Hành tỏi được thu hái khi củ đã định hình (già) dọc đã lụi, cắt dứa dọc một đoạn 2 – 5 cm, lựa chọn củ tốt, không dập, không xước vỏ ngoài.
Trước khi bảo quản phải làm khô lớp vỏ ngoài để hạn chế bốc hơi nước bằng cách phơi nắng hay sấy ở 30 – 40 0 C, sau đó làm nguội và đem đi bảo quản
Để phòng chống sâu mọt có thể xông lưu huỳnh, liêù lượng 200 gCO2/ m3, hay metylbrom 50 – 60 g/m3.
Gừng và ơt:
ớt:
Là loại cây cỏ mọc hàng năm tại những nước ôn đới, sống lâu năm và thân phía dưới bị hoá gỗ ở những nước nhiệt đới. Quả mọc rủ xuống. Có một số ớt quả mọc quay lên trời. Hình dáng thay đổi tuỳ theo giống. Khi thì tròn, khi thì dài, đầu nhọn, màu vàng hay đỏ. Tuỳ theo điều kiện trồng mà cay nhiều hay ít. Ngoài loại ớt cay để làm gia vị, còn loại ớt ngọt dùng làm rau. Hình 5: Cây ớt
Chất gây cay chủ yếu của ớt là capxaisin (0,05 – 2%) là một ancaloit, phần lớn tập trung ở giá noãn. Ngoài ra trong ớt cay còn có chất là hoạt chất gây đỏ nóng trạng thái dầu lỏng, xuất hiện khi quả chín, thành phần hoá học chưa xác định được, tỷ lệ 0,01% - 0,10%, vitamin C từ 0,8% - 1,08%.
Trong ớt còn có những chất khác như capsanthin _ chất
Hình 6: trái ớt
màu tinh thể thuộc loại caroten, vitamin B1, B2, acid citric, acid malic….
Gừng:
Gừng được trồng rất nhiều ở Việt Nam, có vị cay ấm, loại gừng tốt là loại củ to, không xơ (gừng 6 tháng) thu hoạch xong
Hình 7: củ gừng
rửa sạch, cạo hết vỏ, nếu đưa vào chế biến ngay thì gừng sẻ có chất lượng cao hơn so với không chế biến ngay, theo kinh nghiệm của dân gian thì gưng rất tốt, giúp thông họng, chữa đau bụng…
Với cả 2 vị cay của gừng và ớt tạo cảm giác ngon cho món kim chi.
Cần tây, thì là, rau mùi:
Cần tây:
Là loại cây thảo, sống dai. Toàn cây rau cần tây đều có chứa tinh dầu. Thành phần chủ yếu của tinh dầu. Thành phần chủ yếu của tinh dầu là Cacbua tecpen: d.limonen, silinen, những lacton, sedanolit và anhydrit sadanoic. Mùi rau cần tây là do 2 hợp chất oxy này.
Thìa là:
Thuộc họ hoa tán, là loại cây nhỏ mọc hàng năm cao 0,3 – 1 m. thìa là được trồng khắp nơi ở nước ta. Trong thìa là có chứa nhiều tinh dầu, nhất là ở quả (3 – 4%). Lượng tinh dầu trong cây nhiều nhất khi bắt đầu ra hoa. Thành phần chủ yếu trong tinh dầu là d.limonen, phelandren, 40% - 60% d.cacron, một ít parafin.
Rau mùi:
Thuộc họ hoa tán, có nguồn gốc ở Aán Độ và Trung Á. Cây sống hàng năm, cao 0,3 – 0,5m. rau mùi được trồng phổ biến ở khắp nước ta, hiện tại chỉ lấy lá tươi làm gia vị tươi cho các món ăn không qua nấu nướng.
Carốt:
Có thể cho vào để tạo giá trị dinh dưỡng và cảm quan. Carốt màu vàng đỏ, chứa nhiều ß-caroten. Cà rốt sau thu hoạch được cắt lá, để lại cuống dài 2-3cm, làm sạch rể phụ, chọn củ nguyên vẹn không sây sát, cho vào sọt hay đổ đóng 5 – 7 tấn, cao 1 – 2m trong kho. Giữ ở nhiệt độ bình thường 20oC – 22oC, thoáng khí để carốt tự lành vết thương, sau đó đưa không khí kho về chế độ bảo quản lạnh: nhiệt độ 0 – 1oC, độ ẩm 90 – 95%. Đảm bảo thông gió tốt thì bảo quản 6 tháng.
Trong kim chi thì cà rốt cung đóng vai trò làm tăng giá trị cảm quan, đan xen giữa mau trắng của bắp cải là màu vàng đỏ của cà rốt rất đẹp, mặt khác cà rốt lại tốt nên được dùng nhiều.
muối:
Muối đóng vai trò làm môi trường để các chất đường trong bắp cải khuyếch tán ra ngoài để lên men. Hình 8: muối
Nếu nước muối có nồng độ cao: làm ngưng sự phát triển của vi sinh vật và vi khuẩn gây chua lactic.
Nếu nước muối có nồng độ thấp: vi sinh vật hoạt động mạnh, trong đó chủ yếu là vi sinh vật gây thối, làm hư hỏng kim chi.
Vì vậy, khi muối chua phải làm sao đảm bảo cho vi khuẩn lactic phát triển, đồng thời hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật.
Nồng độ muối ăn có khả năng ức chế một số loại vi sinh vật:
Loại vi sinh vật Nồng độ muối ăn(%)
Bact....