LINK TẢI LUẬN VĂN MIỄN PHÍ CHO AE KET-NOI
Đồ án phân tích thực phẩm: Sản phầm Mì ăn liền
MỤC LỤC
ISO : International Organization for Standardization 8
LỜI MỞ ĐẦU 9
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ MÌ ĂN LIỀN 10
1.1. Lịch sử ra đời 10
Hình 1.1 Ông Momofuku Ando (1918 – 2008) 10
1.2.Tình hình phát triển 11
1.2.1.Thế giới 11
1.2.2.Việt Nam 11
1.3.Giá trị dinh dưỡng và tính tiện dụng của mì ăn liền 11
1.4.Phân loại và đặc điểm chung 12
1.4.1.Phân loại 13
1.4.2.Đặc điểm chung 13
1.5.Nguyên liệu và các chỉ tiêu của nguyên liệu 13
1.5.1.Nguyên liệu chính 13
Hình 1.2. Bột mì 13
1.5.2.Nguyên liệu phụ 15
CHƯƠNG 2: CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA MÌ ĂN LIỀN 20
2.1.Chỉ tiêu cảm quan 20
2.2.Tạp chất lạ 20
2.3.Chỉ tiêu hóa lý 20
2.4.Chỉ tiêu vi sinh 21
2.5.Chỉ tiêu về kim loại nặng 21
2.6.Chỉ tiêu về độc tố vi nấm 21
2.7.Phụ gia thực phẩm 21
2.8.Chất nhiễm bẩn 25
2.9.Bao bì và điều kiện đóng gói 25
2.10.Vệ sinh thực phẩm 26
2.11.Ghi nhãn 26
2.9.1.Tên sản phẩm 27
2.9.2.Ghi nhãn đối với sản phẩm “HALAL” 27
2.9.3.Bảo quản 27
2.9.4.Hạn sử dụng 27
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA MÌ ĂN LIỀN 28
3.1.Phương pháp lấy mẫu 28
3.1.1.Yêu cầu chung 28
3.1.2.Lấy mẫu 28
3.1.3.Mẫu phòng thử nghiệm 29
3.1.4.Bao gói và dán nhãn mẫu 30
3.1.5.Gửi mẫu 31
3.1.6.Báo cáo lấy mẫu 31
3.1.7.Vệ sinh và an toàn 32
3.2.Tiến hành đánh giá cảm quan 32
3.2.1.Mẫu 32
3.2.2.Yêu cầu đối với phòng cảm quan 33
3.2.3.Chuẩn bị tiến hành đánh giá 34
3.2.4.Tiến hành đánh giá 35
3.2.5.Xử lý kết quả đánh giá 35
3.2.6.Biên bản 36
3.3.Xác định độ ẩm 37
Tiêu chuẩn cơ sở: TCVN 7879:2008 (CODEX STAN 249:2006) Tiêu chuẩn Quốc gia về Sản phẩm ngũ cốc dạng sợi ăn liền. 37
3.3.1.Thiết bị và công cụ 37
3.3.2.Chuẩn bị mẫu thử 37
3.3.3.Phương pháp xác định 37
3.3.4.Tính toán 37
3.4.Chiết dầu ra khỏi sản phẩm ngũ cốc dạng sợi ăn liền 38
Tiêu chuẩn cơ sở: TCVN 7879:2008 (CODEX STAN 249:2006) Tiêu chuẩn Quốc gia về Sản phẩm ngũ cốc dạng sợi ăn liền. 38
3.4.1.Thiết bị, công cụ 38
3.4.2.Chuẩn bị mẫu thử 38
3.4.3.Chiết 38
3.5.Xác định trị số acid 38
Tiêu chuẩn cơ sở: TCVN 7879:2008 (CODEX STAN 249:2006) Tiêu chuẩn Quốc gia về Sản phẩm ngũ cốc dạng sợi ăn liền. 39
3.5.1.Định nghĩa và nguyên tắc 39
3.5.2.Thiết bị, công cụ 39
3.5.3.Thuốc thử 39
3.5.4.Chuẩn độ 39
3.5.5.Tính toán 40
3.6.Xác định độ chua 40
Tiêu chuẩn cơ sở: TCVN 1875-76 Tiêu chuẩn Quốc gia về Mì sợi. Phương pháp thử. 40
3.6.1.Định nghĩa 40
3.6.2.Phương pháp xác định 40
3.6.3.Tính toán 40
3.7.Định lượng acid béo và cholesterrol 40
3.7.1.Định lượng acid béo 41
3.7.2.Định lượng cholesterol 41
3.8.Xác định hàm lượng tro 42
3.8.1.Xác định hàm lượng tro toàn phần 42
3.8.2.Xác định hàm lượng tro tan trong nước 43
3.8.3.Xác định hàm lượng tro không tan trong nước 43
3.9.Xác định hàm lượng muối ăn (NaCl) 44
3.9.1.Phương pháp định lượng trực tiếp (phương pháp Mohr) 44
3.9.2.Phương pháp định lượng gián tiếp 45
3.10.Xác định hàm lượng vụn, sản phẩm biến dạng 46
Tiêu chuẩn cơ sở: TCVN 1875-76 Tiêu chuẩn Quốc gia về Mì sợi. Phương pháp thử 46
3.11.Xác định tạp chất sắt 47
Tiêu chuẩn cơ sở: TCVN 1875-76 Tiêu chuẩn Quốc gia về Mì sợi. Phương pháp thử 47
3.12.Xác định phẩm màu 47
Tiêu chuẩn cơ sở: Thường quy kỹ thuật Xác định phẩm màu dùng trong thực phẩm (Quyết định số 883/2001/QĐ-BYT ngày 22 tháng 3 năm 2001 của Bộ trưởng Bộ Y tế) 47
3.12.1.Nguyên tắc 47
3.12.2.Dụng cụ, thiết bị 47
3.12.3.Hoá chất, thuốc thử 48
3.12.4.Phương pháp tiến hành 49
3.13.Xác định Aflatoxin B1 và hàm lượng tổng số Aflatoxin B1, B2, G1 và G2 – Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao 52
3.13.1.Nguyên tắc 52
3.13.2.Thuốc thử 52
3.13.3.Thiết bị, công cụ 55
3.13.4.Cách tiến hành 57
Khối lượng của aflatoxin tổng số là tổng cộng khối lượng của bốn loại aflatoxin trên. 58
3.13.5.Độ chụm 58
3.14.Xác định Ocratoxin A 59
3.14.1.Xác định ocratoxin A – Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao làm sạch bằng silicagel. 59
3.14.2.Xác định ocratoxin A – Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao làm sạch bằng bicacbonat 66
3.15Phương pháp xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí 73
3.15.1.Nguyên tắc 73
3.15.2Môi trường cấy và dịch pha loãng 74
3.15.3Thiết bị, công cụ 76
3.15.4Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu 77
3.15.5Cách tiến hành 77
3.15.6Tính và biểu thị kết quả 79
3.15.7.Độ chụm 80
3.15.8.Báo cáo thử nghiệm 84
3.16.Phương pháp phát hiện và định lượng Escherichia Coli giả định – Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất 84
3.16.1.Nguyên tắc 84
3.16.2.Dịch pha loãng, môi trường nuôi cấy và thuốc thử 86
3.16.3.Thiết bị và công cụ thủy tinh 89
3.16.4.Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử 89
3.16.5.Cách tiến hành 89
3.16.6.Biểu thị kết quả 93
3.16.7. Báo cáo thử nghiệm 93
3.17.Phương pháp định lượng coliform – Kỹ thuật đếm khuẩn lạc 94
3.17.1.Nguyên tắc 94
3.17.2.Môi trường nuôi cấy và dịch pha loãng 94
3.17.3.Thiết bị và công cụ thủy tinh 96
3.17.4.Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử 97
3.17.5.Cách tiến hành 97
3.17.6.Độ chụm 99
3.17.7.Báo cáo thử nghiệm 99
3.18.Phương pháp định lượng Bacillus cereus giả định trên đĩa thạch 99
3.18.1.Nguyên tắc 99
3.18.2.Môi trường cấy và thuốc thử 99
3.18.3.Thiết bị và công cụ thủy tinh 102
3.18.4.Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử 102
3.18.5.Cách tiến hành 103
3.18.6.Biểu thị kết quả 104
3.18.7.Độ chụm 105
3.18.8.Báo cáo thử nghiệm 106
3.19.Phương pháp xác định Staphylococcus aureus 107
3.19.1.Phương pháp định lượng Staphylococcus aureus có phản ứng dương tính với coagulase trên đĩa thạch: kỹ thuật sử dụng môi trường thạch Baird-Parker 107
3.19.2.Phương pháp định lượng Staphylococcus aureus có phản ứng dương tính với coagulase trên đĩa thạch: kỹ thuật sử dụng môi trường thạch Fibrinogen huyết tương thỏ 122
3.19.3.Báo cáo thử nghiệm 132
3.20.Phương pháp định lượng Clostridium perfringens trên đĩa thạch – Kỹ thuật đếm khuẩn lạc 133
3.20.1.Nguyên tắc 133
3.20.2.Môi trường cấy và thuốc thử 133
3.20.3.Thiết bị và công cụ thủy tinh 138
3.20.4.Lấy mẫu 139
3.20.5.Cách tiến hành 139
3.20.6.Biểu thị kết quả 142
3.20.7.Báo cáo thử nghiệm 142
3.21.Phương pháp phát hiện Salmonella trên đĩa thạch 143
3.21.1.Nguyên tắc 143
Hình 3.1 : Quy trình phát hiện Salmonella 144
3.21.2.Môi trường cấy, thuốc thử và huyết thanh 145
3.21.3.Thiết bị và công cụ thuỷ tinh 156
3.21.4.Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử 157
3.21.5.Cách tiến hành 158
3.21.6.Biểu thị kết quả 164
3.21.7.Báo cáo thử nghiệm 165
3.21.8.Đảm bảo chất lượng 165
3.22.Phương pháp định lượng Cadimi 165
3.22.1.Nguyên tắc 165
3.22.2.Thuốc thử 165
3.22.3.Thiết bị, công cụ 166
3.22.4.Cách tiến hành 167
Hình 3.2: Thiết bị tro hóa mẫu 169
3.22.5.Tính và biểu thị kết quả 169
3.22.6.Báo cáo thử nghiệm 170
KẾT LUẬN 171
TÀI LIỆU THAM KHẢO 171
PHỤ LỤC A 174
PHỤ LỤC B 177
PHỤ LỤC C 179
PHỤ LỤC D 182
PHỤ LỤC E 183
PHỤ LỤC F 184
AOAC Official Method 991.14 184
Coliform and Escherichia coli
Counts in Foods 184
Dry Rehydratable Film
(Petrifilm E. coli Count Plate® and
Petrifilm Coliform Count Plate) Methods
First Action 1991
Final Action 1994 184
A. Principle 184
B. Apparatus and Reagent 184
C. Test Sample Preparation 184
D. Analysis 184
Dry Rehydratable Film Methods
(Petrifilm Aerobic Count Plate and
Petrifilm Coliform Count Plate) Methods
First Action 1989
Final Action 1991 185
A. Principle 186
B. Apparatus and Reagent 186
C. Test Portion Preparation 187
D. Analysis 187
DANH MỤC BẢNG
DANH MỤC HÌNH
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
AOAC: Association of Official Analytical Chemists
BPW : Buffered Pepton Water
EDTA: Axit etylenediaminetetraaxetic
HPLC : High Performance Liquid Chromatography
ISO : International Organization for Standardization
PCA : Plate Count Agar
SPW : Salt Pepton Water
TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam
LỜI MỞ ĐẦU
Xã hội ngày càng phát triển, cuộc sống của con người ngày càng nâng cao, đồng thời người ta cũng dành nhiều thời gian cho công việc hơn. Vì thế, người tiêu dùng đã và đang có xu hướng sử dụng các sản phẩm mang tính tiện lợi ngày càng cao và chính do nhu cầu này, mì ăn liền ra đời. Sản phẩm mì ăn liền đầu tiên xuất hiện đầu tiên tại Nhật Bản và trở thành một trong những biểu tượng của xứ mặt trời mọc. Đến nay mì ăn liền được phổ biến khắp các quốc gia trên thế giới. Hiếm có sản phẩm nào có độ phủ sóng rộng khắp như mì ăn liền và cũng khó có sản phẩm nào lại có tiếng nói chung về khẩu vị giữa người giàu và người cùng kiệt như mì ăn liền.
Như chúng ta đã biết, mì ăn liền có rất nhiều cacbohydrat nhưng ít chất xơ, vitamin và khoáng chất, chính vì vậy nếu dùng nhiều mì ăn liền sẽ dẫn đến nguy cơ bị mất cân bằng dinh dưỡng, béo bụng do tiêu thụ quá nhiều tinh bột. Mì thường được rán (chiên) trong quá trình sản xuất nên có lượng chất béo bão hòa lớn. Ngoài ra, gia vị của mì thường chứa mì chính và một lượng lớn muối không tốt cho sức khỏe. Vậy, làm sao để biến mì ăn liền thành thức ăn vừa nhanh, vừa bổ dưỡng lại vừa đảm bảo an toàn thực phẩm? Đó là một bài toán lớn cho các chuyên gia dinh dưỡng. Đồ án này sẽ giúp chúng ta hiểu rõ hơn về mì ăn liền cũng như những thành phần dinh dưỡng, các chỉ tiêu về chất lượng của nó. Bài đồ án này gồm 3 phần:
Tổng quan về mì ăn liền.
Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm mì ăn liền.
Các phương pháp phân tích các chỉ tiêu chất lượng của mì ăn liền.
Trong quá trình hoàn thành bài đồ án này, do những hạn chế về mặt khách quan và chủ quan, nó khó tránh khỏi những thiếu sót, mong Quý thầy cô nhận xét và bổ sung để nó được hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn!
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ MÌ ĂN LIỀN
1.1. Lịch sử ra đời
Mì sợi xuất hiện đầu tiên ở Trung Quốc từ triều nhà Hán (năm 206 trước công nguyên). Từ đây sản xuất mì sợi bắt đầu trải rộng ra các nước Châu Á. Vào thế kỉ 13, Macro Polo du hành đến Trung Quốc và ông đã mang kỹ thuật sản xuất mì ở Trung Quốc trở về Châu Âu. Tại đây, món mì sợi được biến đổi để trở thành món mì ống.
Từ cuối thế kỉ 18, người Châu Âu đã bắt đầu sản xuất và sử dụng sản phẩm mì sợi. Sản phẩm này nhanh chóng trở nên phổ biến, đặc biệt là ở Ý và Pháp. Sau đó, nó được du nhập vào Châu Á. Sau đó để tiết kiệm thời chế biến, người Châu Á (đầu tiên là Nhật) đã đưa ra công nghệ sản xuất mì chuẩn bị bữa ăn nhanh gọi là mì ăn liền. Từ đó đến nay, mì ăn liền đã không ngừng được cải tiến và phát triển về sản lượng và chất lượng. Công nghệ sản xuất mì ăn liền luôn được nâng cao.
Ông Momofuku Ando (1918 – 2008), người Nhật, là người đã phát minh ra mì ăn liền. Ông đã thành lập nên công ty Nissin trước khi giới thiệu ra thị trường sản phẩm mì ăn liền đầu tiên có tên gọi “Chicken Ramen” vào năm 1958. Ý tưởng sản xuất mì ăn liền đến với ông rất tình cờ khi chứng kiến cảnh những người dân đứng xếp hàng trong đêm giá lạnh để chờ mua những vắt mì tươi tại một cửa hàng không lâu sau thế chiến thứ II.
Hình 1.1 Ông Momofuku Ando (1918 – 2008)
Vào năm 1971, Công ty Nissin đã đưa ra thị trường loại mì ăn liền tô và đưa vào sản xuất thương mại. Sản phẩm này đã được làm chín trước, do đó khi sử dụng, chỉ cần trụng nó trong nước sôi khoảng từ 3 – 5 phút. Vì sự tiện dụng của mì ăn liền và cũng vì sự bận rộn của mình nên người Nhật trở nên ưa chuộng món mì ăn liền và do đó nó nhanh chóng trở nên phổ biến ở Nhật Bản cũng như nhiều quốc gia khác trên thế giới.
1.2. Tình hình phát triển
1.2.1. Thế giới
Từ đó đến nay, mì ăn liền đã không ngừng được cải tiến và phát triển về sản lượng và chất lượng. Công nghệ sản xuất mì ăn liền luôn được năng cao.
Hiện nay, mì ăn liền được tiêu thụ trên khắp các châu lục với số lượng khổng lồ. Năm 2004, lượng mì gói được tiêu thụ trên toàn thế giới là 70 tỷ gói, trong đó thị trường có sức tiêu thụ lớn nhất là các nước Châu Á. Xét về số lượng tiêu thụ, theo số liệu thống kê năm 2005: Trung Quốc tiêu thụ nhiều mì ăn liền nhất với 44,3 tỷ gói; Indonesia đứng thứ hai với 12,4 tỷ gói; Nhật bản 5,4 tỷ gói.
1.2.2. Việt Nam
Hiện nay, tại Việt Nam các sản phẩm mì ăn liền được sử dụng rộng rãi trong mọi tầng lớp nhân dân vì tính tiện dụng và giá trị dinh dưỡng của chúng. Có thể nói sản phẩm mì ăn liền ngày nay đã phần nào đi vào đời sống của người dân, trở thành một sản phẩm được ưa thích rộng rãi. Trước nhu cầu to lớn của thị trường, ngành công nghệ mì ăn liền đã và đang có những bước phát triển mạnh mẽ, đặc biệt là khi nền kinh tế nước nhà chuyển sang cơ chế thị trường. Các công ty quốc doanh như MILIKET, COLUSA,…cũng như các công ty liên doanh như VIFON, A – ONE, VINA ACECOOK,…đã không ngừng nâng cao sản lượng và chất lượng sản phẩm, đa dạng hóa chủng loại và mẫu mã để đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
Đồ án phân tích thực phẩm: Sản phầm Mì ăn liền
MỤC LỤC
ISO : International Organization for Standardization 8
LỜI MỞ ĐẦU 9
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ MÌ ĂN LIỀN 10
1.1. Lịch sử ra đời 10
Hình 1.1 Ông Momofuku Ando (1918 – 2008) 10
1.2.Tình hình phát triển 11
1.2.1.Thế giới 11
1.2.2.Việt Nam 11
1.3.Giá trị dinh dưỡng và tính tiện dụng của mì ăn liền 11
1.4.Phân loại và đặc điểm chung 12
1.4.1.Phân loại 13
1.4.2.Đặc điểm chung 13
1.5.Nguyên liệu và các chỉ tiêu của nguyên liệu 13
1.5.1.Nguyên liệu chính 13
Hình 1.2. Bột mì 13
1.5.2.Nguyên liệu phụ 15
CHƯƠNG 2: CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA MÌ ĂN LIỀN 20
2.1.Chỉ tiêu cảm quan 20
2.2.Tạp chất lạ 20
2.3.Chỉ tiêu hóa lý 20
2.4.Chỉ tiêu vi sinh 21
2.5.Chỉ tiêu về kim loại nặng 21
2.6.Chỉ tiêu về độc tố vi nấm 21
2.7.Phụ gia thực phẩm 21
2.8.Chất nhiễm bẩn 25
2.9.Bao bì và điều kiện đóng gói 25
2.10.Vệ sinh thực phẩm 26
2.11.Ghi nhãn 26
2.9.1.Tên sản phẩm 27
2.9.2.Ghi nhãn đối với sản phẩm “HALAL” 27
2.9.3.Bảo quản 27
2.9.4.Hạn sử dụng 27
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA MÌ ĂN LIỀN 28
3.1.Phương pháp lấy mẫu 28
3.1.1.Yêu cầu chung 28
3.1.2.Lấy mẫu 28
3.1.3.Mẫu phòng thử nghiệm 29
3.1.4.Bao gói và dán nhãn mẫu 30
3.1.5.Gửi mẫu 31
3.1.6.Báo cáo lấy mẫu 31
3.1.7.Vệ sinh và an toàn 32
3.2.Tiến hành đánh giá cảm quan 32
3.2.1.Mẫu 32
3.2.2.Yêu cầu đối với phòng cảm quan 33
3.2.3.Chuẩn bị tiến hành đánh giá 34
3.2.4.Tiến hành đánh giá 35
3.2.5.Xử lý kết quả đánh giá 35
3.2.6.Biên bản 36
3.3.Xác định độ ẩm 37
Tiêu chuẩn cơ sở: TCVN 7879:2008 (CODEX STAN 249:2006) Tiêu chuẩn Quốc gia về Sản phẩm ngũ cốc dạng sợi ăn liền. 37
3.3.1.Thiết bị và công cụ 37
3.3.2.Chuẩn bị mẫu thử 37
3.3.3.Phương pháp xác định 37
3.3.4.Tính toán 37
3.4.Chiết dầu ra khỏi sản phẩm ngũ cốc dạng sợi ăn liền 38
Tiêu chuẩn cơ sở: TCVN 7879:2008 (CODEX STAN 249:2006) Tiêu chuẩn Quốc gia về Sản phẩm ngũ cốc dạng sợi ăn liền. 38
3.4.1.Thiết bị, công cụ 38
3.4.2.Chuẩn bị mẫu thử 38
3.4.3.Chiết 38
3.5.Xác định trị số acid 38
Tiêu chuẩn cơ sở: TCVN 7879:2008 (CODEX STAN 249:2006) Tiêu chuẩn Quốc gia về Sản phẩm ngũ cốc dạng sợi ăn liền. 39
3.5.1.Định nghĩa và nguyên tắc 39
3.5.2.Thiết bị, công cụ 39
3.5.3.Thuốc thử 39
3.5.4.Chuẩn độ 39
3.5.5.Tính toán 40
3.6.Xác định độ chua 40
Tiêu chuẩn cơ sở: TCVN 1875-76 Tiêu chuẩn Quốc gia về Mì sợi. Phương pháp thử. 40
3.6.1.Định nghĩa 40
3.6.2.Phương pháp xác định 40
3.6.3.Tính toán 40
3.7.Định lượng acid béo và cholesterrol 40
3.7.1.Định lượng acid béo 41
3.7.2.Định lượng cholesterol 41
3.8.Xác định hàm lượng tro 42
3.8.1.Xác định hàm lượng tro toàn phần 42
3.8.2.Xác định hàm lượng tro tan trong nước 43
3.8.3.Xác định hàm lượng tro không tan trong nước 43
3.9.Xác định hàm lượng muối ăn (NaCl) 44
3.9.1.Phương pháp định lượng trực tiếp (phương pháp Mohr) 44
3.9.2.Phương pháp định lượng gián tiếp 45
3.10.Xác định hàm lượng vụn, sản phẩm biến dạng 46
Tiêu chuẩn cơ sở: TCVN 1875-76 Tiêu chuẩn Quốc gia về Mì sợi. Phương pháp thử 46
3.11.Xác định tạp chất sắt 47
Tiêu chuẩn cơ sở: TCVN 1875-76 Tiêu chuẩn Quốc gia về Mì sợi. Phương pháp thử 47
3.12.Xác định phẩm màu 47
Tiêu chuẩn cơ sở: Thường quy kỹ thuật Xác định phẩm màu dùng trong thực phẩm (Quyết định số 883/2001/QĐ-BYT ngày 22 tháng 3 năm 2001 của Bộ trưởng Bộ Y tế) 47
3.12.1.Nguyên tắc 47
3.12.2.Dụng cụ, thiết bị 47
3.12.3.Hoá chất, thuốc thử 48
3.12.4.Phương pháp tiến hành 49
3.13.Xác định Aflatoxin B1 và hàm lượng tổng số Aflatoxin B1, B2, G1 và G2 – Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao 52
3.13.1.Nguyên tắc 52
3.13.2.Thuốc thử 52
3.13.3.Thiết bị, công cụ 55
3.13.4.Cách tiến hành 57
Khối lượng của aflatoxin tổng số là tổng cộng khối lượng của bốn loại aflatoxin trên. 58
3.13.5.Độ chụm 58
3.14.Xác định Ocratoxin A 59
3.14.1.Xác định ocratoxin A – Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao làm sạch bằng silicagel. 59
3.14.2.Xác định ocratoxin A – Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao làm sạch bằng bicacbonat 66
3.15Phương pháp xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí 73
3.15.1.Nguyên tắc 73
3.15.2Môi trường cấy và dịch pha loãng 74
3.15.3Thiết bị, công cụ 76
3.15.4Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu 77
3.15.5Cách tiến hành 77
3.15.6Tính và biểu thị kết quả 79
3.15.7.Độ chụm 80
3.15.8.Báo cáo thử nghiệm 84
3.16.Phương pháp phát hiện và định lượng Escherichia Coli giả định – Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất 84
3.16.1.Nguyên tắc 84
3.16.2.Dịch pha loãng, môi trường nuôi cấy và thuốc thử 86
3.16.3.Thiết bị và công cụ thủy tinh 89
3.16.4.Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử 89
3.16.5.Cách tiến hành 89
3.16.6.Biểu thị kết quả 93
3.16.7. Báo cáo thử nghiệm 93
3.17.Phương pháp định lượng coliform – Kỹ thuật đếm khuẩn lạc 94
3.17.1.Nguyên tắc 94
3.17.2.Môi trường nuôi cấy và dịch pha loãng 94
3.17.3.Thiết bị và công cụ thủy tinh 96
3.17.4.Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử 97
3.17.5.Cách tiến hành 97
3.17.6.Độ chụm 99
3.17.7.Báo cáo thử nghiệm 99
3.18.Phương pháp định lượng Bacillus cereus giả định trên đĩa thạch 99
3.18.1.Nguyên tắc 99
3.18.2.Môi trường cấy và thuốc thử 99
3.18.3.Thiết bị và công cụ thủy tinh 102
3.18.4.Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử 102
3.18.5.Cách tiến hành 103
3.18.6.Biểu thị kết quả 104
3.18.7.Độ chụm 105
3.18.8.Báo cáo thử nghiệm 106
3.19.Phương pháp xác định Staphylococcus aureus 107
3.19.1.Phương pháp định lượng Staphylococcus aureus có phản ứng dương tính với coagulase trên đĩa thạch: kỹ thuật sử dụng môi trường thạch Baird-Parker 107
3.19.2.Phương pháp định lượng Staphylococcus aureus có phản ứng dương tính với coagulase trên đĩa thạch: kỹ thuật sử dụng môi trường thạch Fibrinogen huyết tương thỏ 122
3.19.3.Báo cáo thử nghiệm 132
3.20.Phương pháp định lượng Clostridium perfringens trên đĩa thạch – Kỹ thuật đếm khuẩn lạc 133
3.20.1.Nguyên tắc 133
3.20.2.Môi trường cấy và thuốc thử 133
3.20.3.Thiết bị và công cụ thủy tinh 138
3.20.4.Lấy mẫu 139
3.20.5.Cách tiến hành 139
3.20.6.Biểu thị kết quả 142
3.20.7.Báo cáo thử nghiệm 142
3.21.Phương pháp phát hiện Salmonella trên đĩa thạch 143
3.21.1.Nguyên tắc 143
Hình 3.1 : Quy trình phát hiện Salmonella 144
3.21.2.Môi trường cấy, thuốc thử và huyết thanh 145
3.21.3.Thiết bị và công cụ thuỷ tinh 156
3.21.4.Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử 157
3.21.5.Cách tiến hành 158
3.21.6.Biểu thị kết quả 164
3.21.7.Báo cáo thử nghiệm 165
3.21.8.Đảm bảo chất lượng 165
3.22.Phương pháp định lượng Cadimi 165
3.22.1.Nguyên tắc 165
3.22.2.Thuốc thử 165
3.22.3.Thiết bị, công cụ 166
3.22.4.Cách tiến hành 167
Hình 3.2: Thiết bị tro hóa mẫu 169
3.22.5.Tính và biểu thị kết quả 169
3.22.6.Báo cáo thử nghiệm 170
KẾT LUẬN 171
TÀI LIỆU THAM KHẢO 171
PHỤ LỤC A 174
PHỤ LỤC B 177
PHỤ LỤC C 179
PHỤ LỤC D 182
PHỤ LỤC E 183
PHỤ LỤC F 184
AOAC Official Method 991.14 184
Coliform and Escherichia coli
Counts in Foods 184
Dry Rehydratable Film
(Petrifilm E. coli Count Plate® and
Petrifilm Coliform Count Plate) Methods
First Action 1991
Final Action 1994 184
A. Principle 184
B. Apparatus and Reagent 184
C. Test Sample Preparation 184
D. Analysis 184
Dry Rehydratable Film Methods
(Petrifilm Aerobic Count Plate and
Petrifilm Coliform Count Plate) Methods
First Action 1989
Final Action 1991 185
A. Principle 186
B. Apparatus and Reagent 186
C. Test Portion Preparation 187
D. Analysis 187
DANH MỤC BẢNG
DANH MỤC HÌNH
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
AOAC: Association of Official Analytical Chemists
BPW : Buffered Pepton Water
EDTA: Axit etylenediaminetetraaxetic
HPLC : High Performance Liquid Chromatography
ISO : International Organization for Standardization
PCA : Plate Count Agar
SPW : Salt Pepton Water
TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam
LỜI MỞ ĐẦU
Xã hội ngày càng phát triển, cuộc sống của con người ngày càng nâng cao, đồng thời người ta cũng dành nhiều thời gian cho công việc hơn. Vì thế, người tiêu dùng đã và đang có xu hướng sử dụng các sản phẩm mang tính tiện lợi ngày càng cao và chính do nhu cầu này, mì ăn liền ra đời. Sản phẩm mì ăn liền đầu tiên xuất hiện đầu tiên tại Nhật Bản và trở thành một trong những biểu tượng của xứ mặt trời mọc. Đến nay mì ăn liền được phổ biến khắp các quốc gia trên thế giới. Hiếm có sản phẩm nào có độ phủ sóng rộng khắp như mì ăn liền và cũng khó có sản phẩm nào lại có tiếng nói chung về khẩu vị giữa người giàu và người cùng kiệt như mì ăn liền.
Như chúng ta đã biết, mì ăn liền có rất nhiều cacbohydrat nhưng ít chất xơ, vitamin và khoáng chất, chính vì vậy nếu dùng nhiều mì ăn liền sẽ dẫn đến nguy cơ bị mất cân bằng dinh dưỡng, béo bụng do tiêu thụ quá nhiều tinh bột. Mì thường được rán (chiên) trong quá trình sản xuất nên có lượng chất béo bão hòa lớn. Ngoài ra, gia vị của mì thường chứa mì chính và một lượng lớn muối không tốt cho sức khỏe. Vậy, làm sao để biến mì ăn liền thành thức ăn vừa nhanh, vừa bổ dưỡng lại vừa đảm bảo an toàn thực phẩm? Đó là một bài toán lớn cho các chuyên gia dinh dưỡng. Đồ án này sẽ giúp chúng ta hiểu rõ hơn về mì ăn liền cũng như những thành phần dinh dưỡng, các chỉ tiêu về chất lượng của nó. Bài đồ án này gồm 3 phần:
Tổng quan về mì ăn liền.
Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm mì ăn liền.
Các phương pháp phân tích các chỉ tiêu chất lượng của mì ăn liền.
Trong quá trình hoàn thành bài đồ án này, do những hạn chế về mặt khách quan và chủ quan, nó khó tránh khỏi những thiếu sót, mong Quý thầy cô nhận xét và bổ sung để nó được hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn!
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ MÌ ĂN LIỀN
1.1. Lịch sử ra đời
Mì sợi xuất hiện đầu tiên ở Trung Quốc từ triều nhà Hán (năm 206 trước công nguyên). Từ đây sản xuất mì sợi bắt đầu trải rộng ra các nước Châu Á. Vào thế kỉ 13, Macro Polo du hành đến Trung Quốc và ông đã mang kỹ thuật sản xuất mì ở Trung Quốc trở về Châu Âu. Tại đây, món mì sợi được biến đổi để trở thành món mì ống.
Từ cuối thế kỉ 18, người Châu Âu đã bắt đầu sản xuất và sử dụng sản phẩm mì sợi. Sản phẩm này nhanh chóng trở nên phổ biến, đặc biệt là ở Ý và Pháp. Sau đó, nó được du nhập vào Châu Á. Sau đó để tiết kiệm thời chế biến, người Châu Á (đầu tiên là Nhật) đã đưa ra công nghệ sản xuất mì chuẩn bị bữa ăn nhanh gọi là mì ăn liền. Từ đó đến nay, mì ăn liền đã không ngừng được cải tiến và phát triển về sản lượng và chất lượng. Công nghệ sản xuất mì ăn liền luôn được nâng cao.
Ông Momofuku Ando (1918 – 2008), người Nhật, là người đã phát minh ra mì ăn liền. Ông đã thành lập nên công ty Nissin trước khi giới thiệu ra thị trường sản phẩm mì ăn liền đầu tiên có tên gọi “Chicken Ramen” vào năm 1958. Ý tưởng sản xuất mì ăn liền đến với ông rất tình cờ khi chứng kiến cảnh những người dân đứng xếp hàng trong đêm giá lạnh để chờ mua những vắt mì tươi tại một cửa hàng không lâu sau thế chiến thứ II.
Hình 1.1 Ông Momofuku Ando (1918 – 2008)
Vào năm 1971, Công ty Nissin đã đưa ra thị trường loại mì ăn liền tô và đưa vào sản xuất thương mại. Sản phẩm này đã được làm chín trước, do đó khi sử dụng, chỉ cần trụng nó trong nước sôi khoảng từ 3 – 5 phút. Vì sự tiện dụng của mì ăn liền và cũng vì sự bận rộn của mình nên người Nhật trở nên ưa chuộng món mì ăn liền và do đó nó nhanh chóng trở nên phổ biến ở Nhật Bản cũng như nhiều quốc gia khác trên thế giới.
1.2. Tình hình phát triển
1.2.1. Thế giới
Từ đó đến nay, mì ăn liền đã không ngừng được cải tiến và phát triển về sản lượng và chất lượng. Công nghệ sản xuất mì ăn liền luôn được năng cao.
Hiện nay, mì ăn liền được tiêu thụ trên khắp các châu lục với số lượng khổng lồ. Năm 2004, lượng mì gói được tiêu thụ trên toàn thế giới là 70 tỷ gói, trong đó thị trường có sức tiêu thụ lớn nhất là các nước Châu Á. Xét về số lượng tiêu thụ, theo số liệu thống kê năm 2005: Trung Quốc tiêu thụ nhiều mì ăn liền nhất với 44,3 tỷ gói; Indonesia đứng thứ hai với 12,4 tỷ gói; Nhật bản 5,4 tỷ gói.
1.2.2. Việt Nam
Hiện nay, tại Việt Nam các sản phẩm mì ăn liền được sử dụng rộng rãi trong mọi tầng lớp nhân dân vì tính tiện dụng và giá trị dinh dưỡng của chúng. Có thể nói sản phẩm mì ăn liền ngày nay đã phần nào đi vào đời sống của người dân, trở thành một sản phẩm được ưa thích rộng rãi. Trước nhu cầu to lớn của thị trường, ngành công nghệ mì ăn liền đã và đang có những bước phát triển mạnh mẽ, đặc biệt là khi nền kinh tế nước nhà chuyển sang cơ chế thị trường. Các công ty quốc doanh như MILIKET, COLUSA,…cũng như các công ty liên doanh như VIFON, A – ONE, VINA ACECOOK,…đã không ngừng nâng cao sản lượng và chất lượng sản phẩm, đa dạng hóa chủng loại và mẫu mã để đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links