Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................ 3
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN.................................................................................... 4
1.1.Tổng quan về nguyên liệu ................................................................................. 4
1.1.1.Phân loại chuối ở Việt Nam ....................................................................... 4
1.1.2. Cấu tạo quả chuối ...................................................................................... 5
1.1.3. Tính chất vật lý cơ bản của chuối quả....................................................... 5
1.2. Thành phần hóa học cơ bản của chuối quả ...................................................... 6
1.3. Kỹ thuật thu hoạch, vận chuyển nguyên liệu ................................................... 7
1.3.1. Thu hoạch .................................................................................................. 7
1.3.2. Vận chuyển chuối ...................................................................................... 8
1.4. Biến đổi của nguyên liệu sau thu hái ............................................................... 9
1.5. Kỹ thuật bảo quản nguyên liệu ....................................................................... 10
1.5.1. Bảo quản lạnh .......................................................................................... 10
1.5.2. Xử lý bằng Topsin M – 500 SC .............................................................. 10
1.5.3. Phương pháp chiếu xạ............................................................................. 10
1.6. Tổng quan về sản phẩm .................................................................................. 11
1.6.1. Chuối sấy khô nguyên quả...................................................................... 11
1.6.2. Chuối sấy dạng lát ................................................................................... 11
1.7. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm ......................................................................... 11
1.7.1. Chỉ tiêu chất lượng chuối sấy khô nguyên quả....................................... 11
1.7.2. Chỉ tiêu chất lượng chuối sấy dạng lát .................................................... 12
CHƯƠNG 2: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT ............13
2.1. Chọn quy trình công nghệ.............................................................................. 13
2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ chuối sấy khô nguyên quả và dạng lát ..... 15
2.2.1.Nguyên liệu .............................................................................................. 15
2.2.2. Lựa chọn, phân loại ................................................................................. 16
2.2.3. Rửa .......................................................................................................... 17
2.2.4. Bóc vỏ ..................................................................................................... 18
2.2.5. Rửa bột .................................................................................................... 18
2.2.6 Cắt lát ....................................................................................................... 19
2.2.7. Sấy ........................................................................................................... 20
2.2.8. Phân loại .................................................................................................. 23
2.2.9. Xử lý tia tử ngoại .................................................................................... 23
2.2.10. Đóng gói ................................................................................................ 24
2.2.11. Bảo quản ................................................................................................ 24
LỜI MỞ ĐẦU
Ở nước ta, rau quả là một ngành kinh tế quan trọng trong nền công nghiệp
hàng hóa. Có nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển như: có nhiều loại rau quả nhiệt
đới, cận nhiệt đới, thị trường tiêu thụ rộng, sản xuất rau quả đem lại lợi ích kinh tế
cao tạo công ăn việc làm và tăng thu nhập.
Rau quả là thức ăn thiết yếu của con người, cung cấp cho con người nhiều
vitamin, chất khoáng, chất xơ…không những đảm bảo cung cấp đủ chất dinh dưỡng
cho con người mà còn có tác dụng giải độc tố phát sinh trong quá trình tiêu hóa thức
ăn, chóng táo bón…Do vậy trong chế độ dinh dưỡng của con người, rau quả không
thể thiếu và ngày càng trở nên quan trọng. Tại các nước phát triển mức sống người
dân được nâng cao thì trong khẩu phần ăn, tỷ trọng rau quả ngày càng tăng. Trong
công tác thu nhận, bảo quản và chế biến cần áp dụng các phương pháp cổ truyền kết
hợp với khoa học kỹ thuật để sản phẩm có chất lượng cao, giá thành rẻ đáp ứng
được nhu cầu ngày càng cao của thị trường.
Chuối là một loại rau quả nhiệt đới được trồng và tiêu thụ phổ biến ở nước
ta. Theo viên nghiên cứu và phát triển nông nghiệp Maylasia (MARDI ), chuối là
loại trái cây duy nhất hội tụ đầy đủ thành phần những chất dinh dưỡng cần thiết cho
cơ thê con người như chất bột, chất đạm chất xơ, sinh tố và khoáng chất. đặc biệt
chuối có hàm lượng Potassium rất cao và cả mười loại axit amin thiết yếu của cơ
thể. Sản phẩm từ chuối cũng có nhiều dạng: chuối sấy nguyên quả và dạng lát, necta
chuối, mứt nhuyễn, chuối bột sấy…
Và để làm rõ hơn những tính chất cũng như công dụng về chuối, trong đồ án
công nghệ 2 này em sẽ phân tích công nghệ và thiết bị chế bến mặt hàng chuối khô
nguyên quả và dạng lát. Với mục đích nắm được thành phần hóa học của chuối quả,
các biến đổi nguyên liệu sau thu hoach và cach bảo quản, những chỉ tiêu chất lượng
vè sản phẩm và quan trọng là nắm và hiểu được quy trình công nghệ sản xuất chuối
sấy khô nguyên quả và dạng lát.
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1.Tổng quan về nguyên liệu
Chuối là tên gọi các loài cây cho Musa.Trái cây của nó là loại trái cây được
ăn rộng rãi nhất. Những cây này có nguồn gốc từ vùng nhiệt đói ở Đông Nam Á và
Úc. Ngày nay, nó được trồng khắp vùng nhiệt đớ.
Chuối được trồng ở ít nhất 107 quốc gia. Ở nhiều vùng trên giới và trong
thương mại “ chuối” là từ dùng để chỉ các loại quả chuối mềm và ngọt. nhưng giống
cây trồng có quả chắc hơn được gọi là chuối lá. Cũng có thể cắt chuối mỏng, sau đó
đem chiên hay nướng để ăn giống như khoai tây. Chuối khô cũng được nghiền
thành bột chuối.
Quả của những cây chuối dại, ở Việt Nam còn gọi là chuối rừng có nhiều hột
lớn và cứng. Nhưng hầu hết loại chuối được buôn bán để ăn thiếu hột vì được thuần
hóa lâu đời nên có bộ nhiễm sắc thể tam bội. Có hai loại chuối cơ bản là chuối tráng
miệng có màu vàng và được ăn khi chín, còn các loại chuối nấu được nấu khi còn
màu xanh. Hầu hết chuối được xuất khẩu thuộc về loại đầu tiên, tuy nhiên, chỉ
khoảng 10 -15 % tổng sản lượng chuối được xuất khẩu. Hoa Kỳ và các nước Liên
minh châu Âu nhập khẩu chuối nhiều nhất.
Hình 1.1. Chuối
1.1.1.Phân loại chuối ở Việt Nam
Chuối có nhiều loại nhưng có 3 loại chính:
G2 là khối lượng bình cầu rỗng, tính bằng gam.
G là khối lượng mẫu thử, tính bằng gam.
W là độ ẩm mẫu thử.
Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của hai kết quả thử song song.
3.3.2.4. Xác định hàm lượng protit – TCVN5777-1994
- Nguyên tắc: Vô cơ hóa protit sẽ được Amoniac. Cất Amoniac và dùng axit
(H2SO4). Từ lượng H2SO4 đã kết hợp với Amoniac (NH3) tính ra NH3, sau đó tính
ra lượng nitơ. Lượng nitơ được nhân với hệ số 6,25 sẽ ra lượng protit toàn phần.
- Dụng cụ, thiết bị và thuốc thử:
+Cân phân tích chính xác đến 0,0001g.
+Bình đốt Kendan dung tích 500ml.
+Bình tam giác dung tích 500ml.
+Bình định mức 25ml.
+ống hút dung tích 20ml.
+Hỗn hợp xúc tác Kali sunfat và đồng sunfat tỉ lệ 10:1.
+Dung dịch NaOH 0,1 N.
+Dung dịch H2SO4 0,1 N.
+Dung dịch NaOH 30%.
+Dung dịch phenolphtalein 1% trong cồn.
+Dung dịch metyl đỏ 0,1 % trong cồn.
-Cách tiến hành:
Cân 0,5 g mẫu (lấy ở mục 3.3.2.1) chính xác đến 0,0001g. Cho mẫu vào bình
Kendan. Cho thêm vào bình 2g hỗn hợp xúc tác rồi rót từ từ theo thành bình 10ml
axit sunfuric (H2SO4) đậm đặc. Lắc nhẹ bình để axit thấm đều mẫu. Đặt nghiêng
bình trên bếp điện, đun nhẹ hỗn hợp cho đến khi có màu xanh trong. Đun tiếp
khoảng 30 phút. Cho vào bình tam giác hướng của máy cất đạm 20ml H2SO4 0,1N,
3 giọt chỉ thị metyl đỏ. Đặt bình Kendan có mẫu đã khoáng hóa vào dàn chưng cất.
Cho thêm 5 giọt phenolphtalein 1% và 20ml NaOH 30%. Nếu dung dịch trong bình
chưng cất chưa có màu hồng thì cho thêm NaOH 30% vào cho đến khi dung dịch
chuyển sang màu hồng đậm. Thêm 200ml nước cất và khóa phễu lại. Giữ trên phễu
một lớp nước để ngăn NH3 bay ra. Hạ bình xuống và dùng bình tia rửa đầu ống sinh
hàn cho chảy vào bình tam giác (hay có thể kiểm tra nước chảy ra ở đầu ống sinh
hàn bằng giấy quì đỏ. Nếu giấy quì không đổi màu thì xem như quá trình chưng cất
đã xong).
Lấy bình hứng ra, chuẩn lượng axit dư trong bình bằng dung dịch NaOH
0,1N cho đến khi dung dịch chuyển sang màu vàng thì ngừng.
Thực hiện mẫu kiểm chứng với lượng thuốc thử và trình tự như trên nhưng
thay mẫu bằng nước cất.
Tính kết quả:
Hàm lượng đạm toàn phần (X) của mì ăn liền, tính theo % chất khô, được xác
định bằng công thức:
Trong đó:
V1 - Thể tích NaOH 0,1 N dùng chuẩn mẫu thử, ml;
V2 - Thể tích NaOH 0,1 N dùng chuẩn mẫu trắng, ml;
K - Hệ số hiệu chỉnh về NaOH 0,1N;
0,00014 - Số gam nitơ tương ứng với 1ml NaOH 0,1N;
G - khối lượng mẫu thử, g;
6,25 - Hệ số chuyển đổi nitơ ra đạm toàn phần;
W - Độ ẩm của mẫu thử.
Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của 2 kết quả thử song song
Sai lệch giữa 2 kết quả thử song song không vượt quá 0,3%.
3.3.2.5. Xác định hàm lượng muối ăn NaCl của vắt mì (% khối lượng)
-Nguyên tắc: hòa tan tro sau khi nung vào nước, sau đó chuẩn độ NaCl bằng
dung dịch AgNO3. Từ đó suy ra hàm lượng muối NaCl có trong mẫu.
-công cụ và thuốc thử:
+Bình định mức dung tích 250ml.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................ 3
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN.................................................................................... 4
1.1.Tổng quan về nguyên liệu ................................................................................. 4
1.1.1.Phân loại chuối ở Việt Nam ....................................................................... 4
1.1.2. Cấu tạo quả chuối ...................................................................................... 5
1.1.3. Tính chất vật lý cơ bản của chuối quả....................................................... 5
1.2. Thành phần hóa học cơ bản của chuối quả ...................................................... 6
1.3. Kỹ thuật thu hoạch, vận chuyển nguyên liệu ................................................... 7
1.3.1. Thu hoạch .................................................................................................. 7
1.3.2. Vận chuyển chuối ...................................................................................... 8
1.4. Biến đổi của nguyên liệu sau thu hái ............................................................... 9
1.5. Kỹ thuật bảo quản nguyên liệu ....................................................................... 10
1.5.1. Bảo quản lạnh .......................................................................................... 10
1.5.2. Xử lý bằng Topsin M – 500 SC .............................................................. 10
1.5.3. Phương pháp chiếu xạ............................................................................. 10
1.6. Tổng quan về sản phẩm .................................................................................. 11
1.6.1. Chuối sấy khô nguyên quả...................................................................... 11
1.6.2. Chuối sấy dạng lát ................................................................................... 11
1.7. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm ......................................................................... 11
1.7.1. Chỉ tiêu chất lượng chuối sấy khô nguyên quả....................................... 11
1.7.2. Chỉ tiêu chất lượng chuối sấy dạng lát .................................................... 12
CHƯƠNG 2: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT ............13
2.1. Chọn quy trình công nghệ.............................................................................. 13
2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ chuối sấy khô nguyên quả và dạng lát ..... 15
2.2.1.Nguyên liệu .............................................................................................. 15
2.2.2. Lựa chọn, phân loại ................................................................................. 16
2.2.3. Rửa .......................................................................................................... 17
2.2.4. Bóc vỏ ..................................................................................................... 18
2.2.5. Rửa bột .................................................................................................... 18
2.2.6 Cắt lát ....................................................................................................... 19
2.2.7. Sấy ........................................................................................................... 20
2.2.8. Phân loại .................................................................................................. 23
2.2.9. Xử lý tia tử ngoại .................................................................................... 23
2.2.10. Đóng gói ................................................................................................ 24
2.2.11. Bảo quản ................................................................................................ 24
LỜI MỞ ĐẦU
Ở nước ta, rau quả là một ngành kinh tế quan trọng trong nền công nghiệp
hàng hóa. Có nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển như: có nhiều loại rau quả nhiệt
đới, cận nhiệt đới, thị trường tiêu thụ rộng, sản xuất rau quả đem lại lợi ích kinh tế
cao tạo công ăn việc làm và tăng thu nhập.
Rau quả là thức ăn thiết yếu của con người, cung cấp cho con người nhiều
vitamin, chất khoáng, chất xơ…không những đảm bảo cung cấp đủ chất dinh dưỡng
cho con người mà còn có tác dụng giải độc tố phát sinh trong quá trình tiêu hóa thức
ăn, chóng táo bón…Do vậy trong chế độ dinh dưỡng của con người, rau quả không
thể thiếu và ngày càng trở nên quan trọng. Tại các nước phát triển mức sống người
dân được nâng cao thì trong khẩu phần ăn, tỷ trọng rau quả ngày càng tăng. Trong
công tác thu nhận, bảo quản và chế biến cần áp dụng các phương pháp cổ truyền kết
hợp với khoa học kỹ thuật để sản phẩm có chất lượng cao, giá thành rẻ đáp ứng
được nhu cầu ngày càng cao của thị trường.
Chuối là một loại rau quả nhiệt đới được trồng và tiêu thụ phổ biến ở nước
ta. Theo viên nghiên cứu và phát triển nông nghiệp Maylasia (MARDI ), chuối là
loại trái cây duy nhất hội tụ đầy đủ thành phần những chất dinh dưỡng cần thiết cho
cơ thê con người như chất bột, chất đạm chất xơ, sinh tố và khoáng chất. đặc biệt
chuối có hàm lượng Potassium rất cao và cả mười loại axit amin thiết yếu của cơ
thể. Sản phẩm từ chuối cũng có nhiều dạng: chuối sấy nguyên quả và dạng lát, necta
chuối, mứt nhuyễn, chuối bột sấy…
Và để làm rõ hơn những tính chất cũng như công dụng về chuối, trong đồ án
công nghệ 2 này em sẽ phân tích công nghệ và thiết bị chế bến mặt hàng chuối khô
nguyên quả và dạng lát. Với mục đích nắm được thành phần hóa học của chuối quả,
các biến đổi nguyên liệu sau thu hoach và cach bảo quản, những chỉ tiêu chất lượng
vè sản phẩm và quan trọng là nắm và hiểu được quy trình công nghệ sản xuất chuối
sấy khô nguyên quả và dạng lát.
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1.Tổng quan về nguyên liệu
Chuối là tên gọi các loài cây cho Musa.Trái cây của nó là loại trái cây được
ăn rộng rãi nhất. Những cây này có nguồn gốc từ vùng nhiệt đói ở Đông Nam Á và
Úc. Ngày nay, nó được trồng khắp vùng nhiệt đớ.
Chuối được trồng ở ít nhất 107 quốc gia. Ở nhiều vùng trên giới và trong
thương mại “ chuối” là từ dùng để chỉ các loại quả chuối mềm và ngọt. nhưng giống
cây trồng có quả chắc hơn được gọi là chuối lá. Cũng có thể cắt chuối mỏng, sau đó
đem chiên hay nướng để ăn giống như khoai tây. Chuối khô cũng được nghiền
thành bột chuối.
Quả của những cây chuối dại, ở Việt Nam còn gọi là chuối rừng có nhiều hột
lớn và cứng. Nhưng hầu hết loại chuối được buôn bán để ăn thiếu hột vì được thuần
hóa lâu đời nên có bộ nhiễm sắc thể tam bội. Có hai loại chuối cơ bản là chuối tráng
miệng có màu vàng và được ăn khi chín, còn các loại chuối nấu được nấu khi còn
màu xanh. Hầu hết chuối được xuất khẩu thuộc về loại đầu tiên, tuy nhiên, chỉ
khoảng 10 -15 % tổng sản lượng chuối được xuất khẩu. Hoa Kỳ và các nước Liên
minh châu Âu nhập khẩu chuối nhiều nhất.
Hình 1.1. Chuối
1.1.1.Phân loại chuối ở Việt Nam
Chuối có nhiều loại nhưng có 3 loại chính:
G2 là khối lượng bình cầu rỗng, tính bằng gam.
G là khối lượng mẫu thử, tính bằng gam.
W là độ ẩm mẫu thử.
Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của hai kết quả thử song song.
3.3.2.4. Xác định hàm lượng protit – TCVN5777-1994
- Nguyên tắc: Vô cơ hóa protit sẽ được Amoniac. Cất Amoniac và dùng axit
(H2SO4). Từ lượng H2SO4 đã kết hợp với Amoniac (NH3) tính ra NH3, sau đó tính
ra lượng nitơ. Lượng nitơ được nhân với hệ số 6,25 sẽ ra lượng protit toàn phần.
- Dụng cụ, thiết bị và thuốc thử:
+Cân phân tích chính xác đến 0,0001g.
+Bình đốt Kendan dung tích 500ml.
+Bình tam giác dung tích 500ml.
+Bình định mức 25ml.
+ống hút dung tích 20ml.
+Hỗn hợp xúc tác Kali sunfat và đồng sunfat tỉ lệ 10:1.
+Dung dịch NaOH 0,1 N.
+Dung dịch H2SO4 0,1 N.
+Dung dịch NaOH 30%.
+Dung dịch phenolphtalein 1% trong cồn.
+Dung dịch metyl đỏ 0,1 % trong cồn.
-Cách tiến hành:
Cân 0,5 g mẫu (lấy ở mục 3.3.2.1) chính xác đến 0,0001g. Cho mẫu vào bình
Kendan. Cho thêm vào bình 2g hỗn hợp xúc tác rồi rót từ từ theo thành bình 10ml
axit sunfuric (H2SO4) đậm đặc. Lắc nhẹ bình để axit thấm đều mẫu. Đặt nghiêng
bình trên bếp điện, đun nhẹ hỗn hợp cho đến khi có màu xanh trong. Đun tiếp
khoảng 30 phút. Cho vào bình tam giác hướng của máy cất đạm 20ml H2SO4 0,1N,
3 giọt chỉ thị metyl đỏ. Đặt bình Kendan có mẫu đã khoáng hóa vào dàn chưng cất.
Cho thêm 5 giọt phenolphtalein 1% và 20ml NaOH 30%. Nếu dung dịch trong bình
chưng cất chưa có màu hồng thì cho thêm NaOH 30% vào cho đến khi dung dịch
chuyển sang màu hồng đậm. Thêm 200ml nước cất và khóa phễu lại. Giữ trên phễu
một lớp nước để ngăn NH3 bay ra. Hạ bình xuống và dùng bình tia rửa đầu ống sinh
hàn cho chảy vào bình tam giác (hay có thể kiểm tra nước chảy ra ở đầu ống sinh
hàn bằng giấy quì đỏ. Nếu giấy quì không đổi màu thì xem như quá trình chưng cất
đã xong).
Lấy bình hứng ra, chuẩn lượng axit dư trong bình bằng dung dịch NaOH
0,1N cho đến khi dung dịch chuyển sang màu vàng thì ngừng.
Thực hiện mẫu kiểm chứng với lượng thuốc thử và trình tự như trên nhưng
thay mẫu bằng nước cất.
Tính kết quả:
Hàm lượng đạm toàn phần (X) của mì ăn liền, tính theo % chất khô, được xác
định bằng công thức:
Trong đó:
V1 - Thể tích NaOH 0,1 N dùng chuẩn mẫu thử, ml;
V2 - Thể tích NaOH 0,1 N dùng chuẩn mẫu trắng, ml;
K - Hệ số hiệu chỉnh về NaOH 0,1N;
0,00014 - Số gam nitơ tương ứng với 1ml NaOH 0,1N;
G - khối lượng mẫu thử, g;
6,25 - Hệ số chuyển đổi nitơ ra đạm toàn phần;
W - Độ ẩm của mẫu thử.
Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của 2 kết quả thử song song
Sai lệch giữa 2 kết quả thử song song không vượt quá 0,3%.
3.3.2.5. Xác định hàm lượng muối ăn NaCl của vắt mì (% khối lượng)
-Nguyên tắc: hòa tan tro sau khi nung vào nước, sau đó chuẩn độ NaCl bằng
dung dịch AgNO3. Từ đó suy ra hàm lượng muối NaCl có trong mẫu.
-công cụ và thuốc thử:
+Bình định mức dung tích 250ml.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links