Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
Phần 1. Mở đầu ................................................................................................................................. 1
1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................................................ 1
1.2. Mục đích và yêu cầu ........................................................................................................... 3
1.2.1. Mục đích .............................................................................................................................. 3
1.2.2. Yêu cầu ................................................................................................................................ 3
Phần 2. Tổng quan tài liệu ............................................................................................................. 4
2.1. Tổng quan về chanh............................................................................................................ 4
2.1.1. Nguồn gốc ........................................................................................................................... 4
2.1.2. ông dụng và giá trị dinh dưỡng của chanh ........................................................................ 4
2.1.3. Những biến đổi sinh lý sau thu hoạch của quả chanh ...................................................... 5
2.1.4. Những tổn thương sau thu hoạch phổ biến ở quả chanh .................................................. 6
2.1.5. Các phương pháp bảo quản quả chanh sau thu hoạch ..................................................... 7
2.1.6. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chanh trên thế giới .......................................................... 10
2.1.7. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chanh ở Việt Nam .......................................................... 12
2.2. Công nghệ phủ màng trong bảo quản quả chanh sau thu hoạch ................................... 13
2.2.1. Giới thiệu về công nghệ phủ màng .................................................................................. 13
2.2.2. Các kỹ thuật sản xuất chế phẩm tạo màng ...................................................................... 15
2.2.3. Công nghệ phủ màng trong bảo quản rau quả tươi ........................................................ 16
2.2.4. Công nghệ phủ màng trong bảo quản chanh .................................................................. 18
2.3. Công nghệ làm ấm gián đoạn trong bảo quản quả chanh sau thu hoạch ...................... 20
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiiv
2.3.1. Công nghệ làm ấm gián đoạn trong bảo quản rau quả tươi ........................................... 20
2.3.2. Công nghệ làm ấm gián đoạn trong bảo quản chanh ..................................................... 21
Phần 3. Đối tượng – nội dung và phương pháp nghiên cứu .......................................... 23
3.1. Vật liệu thời gian và địa điểm nghiên cứu ...................................................................... 23
3.1.1. Đối tượng và vật liệu nghiên cứu..................................................................................... 23
3.1.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu .................................................................................... 24
3.2. Nội dung nghiên cứu ........................................................................................................ 24
3.3. Phương pháp nghiên cứu.................................................................................................. 24
3.3.1. Phương pháp tổng hợp chế phẩm .................................................................................... 24
3.3.2. Phương pháp xử lý bằng chế phẩm tạo màng................................................................. 25
3.3.3. Phương pháp xử lý bằng làm ấm gián đoạn ................................................................... 25
3.3.4. Phương pháp bố trí thí nghiệm ........................................................................................ 26
3.3.5. Phương pháp phân tích ..................................................................................................... 28
3.3.6. Phương pháp xử lý số liệu ................................................................................................ 30
Phần 4. Kết quả và thảo luận ........................................................................................................ 31
4.1. Tác dụng của xử lý phủ màng đến khả năng bảo quản của quả chanh ......................... 31
4.1.1. Tác dụng của xử lý phủ màng đến tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên của chanh ......... 31
4.1.2. Tác dụng của xử lý phủ màng đến độ cứng của quả chanh trong quá trình
bảo quản ........................................................................................................................... 32
4.1.3. Tác dụng của xử lý phủ màng tới màu sắc vỏ quả chanh .............................................. 33
4.1.4. Tác dụng của xử lý phủ màng đến hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số ....................... 34
4.1.5. Tác dụng của xử lý phủ màng tới hàm lượng acid hữu cơ tổng số của chanh ........ 36
4.1.6. Tác dụng của xử lý phủ màng tới chất lượng cảm quan của chanh .............................. 36
4.1.7. Tác dụng của chế phẩm tạo màng tới tỷ lệ thối hỏng quả chanh................................... 38
4.1.8. Kết luận nội dung mục 4.1 ............................................................................................... 39
4.2. Tác dụng của chế phẩm bổ sung ga3 tới chất lượng và hình thức của chanh
trong quá trình bảo quản ................................................................................................... 39
4.2.1. Tác dụng của chế phẩm bổ sung GA3 tới tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên của
chanh trong quá trình bảo quản ........................................................................................ 39
4.2.2. Tác dụng của chế phẩm bổ sung GA3 tới độ cứng của chanh trong quá trình
bảo quản ............................................................................................................................ 40v
4.2.3. Tác dụng của chế phẩm bổ sung GA3 tới màu sắc của chanh trong quá trình
bảo quản ............................................................................................................................ 41
4.2.4. Tác dụng của chế phẩm bổ sung GA3 tới hàm lượng chất rắn hòa tan tổng
số của chanh trong quá trình bảo quản ............................................................. 42
4.2.5. Tác dụng của chế phẩm bổ sung GA3 tới hàm lượng chất axit hữu cơ tổng số
của chanh trong quá trình bảo quản ................................................................................. 43
4.2.6. Tác dụng của chế phẩm bổ sung GA3 tới chất lượng cảm quản của chanh trong
quá trình bảo quản ............................................................................................................. 44
4.2.7. Tác dụng của chế phẩm tạo màng tới tỷ lệ thối hỏng quả chanh................................... 45
4.2.8. Kết luận nội dung mục 4.2 ............................................................................................... 46
4.3. Xác định chế độ xử lý làm ấm gián đoạn để hạn chế tổn thương lạnh, và các
biến đổi vật lý, hóa sinh cho quả chanh ta trong quá trình bảo quản lạnh ............ 46
4.3.1. Sự biến đổi màu sắc vỏ quả chanh trong quá trình bảo quản lạnh có làm
ấm gián đoạn ..................................................................................................... 47
4.3.2. Tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên trong quá trình bảo quản lạnh có làm
ấm gián đoạn ..................................................................................................... 48
4.3.3. Sự biến đổi độ cứng quả chanh trong quá trình bảo quản lạnh có làm ấm
gián đoạn .......................................................................................................................... 48
4.3.4. Sự biến đổi tỷ lệ số quả bị tổn thương lạnh trong quá trình bảo quản có
làm ấm gián đoạn .............................................................................................. 49
4.3.5. Sự biến đổi tỷ lệ thối hỏng quả trong quá trình bảo quản lạnh có làm ấm
gián đoạn .......................................................................................................................... 50
4.3.6. Sự biến đổi chất lượng cảm quan trong quá trình bảo quản lạnh có làm
ấm gián đoạn ................................................................................................................... 51
4.3.7. Kết luận nội dung mục 4.3 ................................................................................ 51
Phân 5. Kết luận và kiến nghị....................................................................................................... 51
5.1. Kết luận ............................................................................................................................. 52
5.2. Kiến nghị .......................................................................................................... 52
Tài liệu tham khảo ............................................................................................................................ 53
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phivi
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
Chữ viết tắt Nghĩa tiếng Việt
ĐC Đối Chứng
CT Công thức
HPMC Hydroxy Propyl Methyl Cenllulose
GA3 Axit Giberilic
IW Intermitter Warmingvii
DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Tình hình sản xuất chanh trên thế giới .......................................................... 11
Bảng 4.1. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan quả chanh sau 20 ngày bảo quản
bằng các chế phẩm tạo màng ........................................................................ 38
Bảng 4.2. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan quả chanh sau 20 ngày bảo quản
bằng các chế phẩm tạo màng và GA3 ........................................................... 45
Bảng 4.3. Tổng điểm chất lượng cảm quan của chanh ta trong bảo quản lạnh có
làm ấm gián đoạn .......................................................................................... 51
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiviii
DANH MỤC HÌNH
Hình 4.1. Tác dụng của xử lý phủ màng tới tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên
của quả chanh trong quá trình bảo quản ...................................................... 32
Hình 4.2. Tác dụng của xử lý phủ màng tới độ cứng của quả chanh trong quá
trình bảo quản .............................................................................................. 33
Hình 4.3. Tác dụng của xử lý phủ màng tới biến đổi màu sắc của quả chanh
trong quá trình bảo quản .............................................................................. 34
Hình 4.4. Tác dụng của xử lý phủ màng tới biến hàm lượng chất rắn hòa tan
của quả chanh trong quá trình bảo quản ...................................................... 35
Hình 4.5. Tác dụng của xử lý phủ màng tới hàm lượng acid hữu cơ tổng số
của quả chanh trong quá trình bảo quản. ..................................................... 36
Hình 4.6. Tác dụngcủa xử lý phủ màng tới tỷ lệ thối hỏng của quả chanh
trong quá trình bảo quản. ............................................................................. 39
Hình 4.7. Tác dụng của chế phẩm bổ sung GA3 tới tỷ lệ hao hụt khối lượng
tự nhiên của chanh trong quá trình bảo quản. .............................................. 40
Hình 4.8. Tác dụng của chế phẩm bổ sung GA3 tới độ cứng của chanh trong
quá trình bảo quản. ....................................................................................... 41
Hình 4.9. Tác dụng của chế phẩm bổ sung GA3 tới biến đổi màu sắc của
chanh trong quá trình bảo quản. ................................................................... 42
Hình 4.10. Tác dụng của chế phẩm bổ sung GA3 tới biến đổi hàm lượng
chất rắn hòa tan của chanh trong quá trình bảo quản ................................... 43
Hình 4.11. Tác dụng của chế phẩm bổ sung GA3 tới biến đổi hàm lượng acid
hữu cơ tổng số của chanh trong quá trình bảo quản. ................................... 44
Hình 4.12. Tác dụngcủa xử lý phủ màng tới tỷ lệ thối hỏng của quả chanh
trong quá trình bảo quản .............................................................................. 46
Hình 4.13. Sự biến đổi màu sắc vỏ quả chanh trong quá trình bảo quản lạnh
có làm ấm gián đoạn .................................................................................... 47
Hình 4.14. Sự biến đổi tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên của quả chanh ta
trong quá trình bảo quản lạnh có làm ấm gián đoạn .................................... 48
Hình 4.15. Sự biến đổi độ cứng quả chanh ta trong quá trình bảo quản lạnh
có làm ấm gián đoạn .................................................................................... 49
Hình 4.16. Tỷ lệ quả bị tổn thương lạnh đối với chanh ta trong quá trình
bảo quản lạnh có làm ấm gián đoạn ............................................................. 50
Hình 4.17. Tỷ lệ thối hỏng quả chanh ta trong quá trình bảo quản lạnh có
làm ấm gián đoạn ......................................................................................... 50ix
TRÍCH YẾU LUẬN VĂN
Tên tác giả: Nguyễn Khắc Đạt
Tên luận văn: “Nghiên cứu ảnh hưởng chế độ xử lý nhiệt, GA3 kết hợp phủ
màng đến biến đổi chất lượng quả chanh trong quá trình bảo quản”.
Chuyên nghành: Công nghệ sau thu hoạch Mã số: 60.54.01.04
Cơ sở đào tạo: Học viện nông nghiệp Việt Nam
1. Mục đích nghiên cứu
Đánh giá tác dụng có lợi và xác định được các thông số chính của ba phương
pháp xử lý sau thu hoạch: 1- xử lý phủ màng, 2-xử lý phủ màng kết hợp với GA3 và 3-
xử lý làm ấm gián đoạn, nhằm duy trì chất lượng, hình thức, giảm tổn thất đối với quả
chanh ta trong quá trình bảo quản lạnh và bảo quản thường nhiệt độ phòng.
2. Phương pháp nghiên cứu
+ Phương pháp bố trí thí nghiệm:
- Thí nghiệm 1: Nghiên cứu tác dụng của xử lý phủ màng với chế phẩm dùng
cho quả có múi tới chất lượng và hình thức của quả chanh trong quá trình bảo quản.
- Thí nghiệm 2: Nghiên cứu tác dụng của xử lý axit gibberilic tới sự biến đổi
chất lượng và hình thức quả chanh trong quá trình bảo quản.
- Thí nghiệm 3: Xác định chế độ xử lý làm ấm gián đoạn để hạn chế tổn thương
lạnh, và các biến đổi vật lý, hóa sinh cho quả chanh ta trong quá trình bảo quản lạnh.
+ Phương pháp phân tích
- Phương pháp phân tích chỉ tiêu sinh lý: Xác định sự biến đổi màu sắc, đo độ
cứng, xác định hao hụt khối lượng tự nhiên, đánh giá cảm quan, xác định hàm lượng
chất rắn hòa tan.
- phương pháp phân tích hóa sinh: Xác định hàm lượng chất rắn hòa tan, xác
định hàm lượng axit hữu cơ tổng số.
- Xác định tỷ lệ thối hỏng.
- Xác định tỷ lệ tổn thương lạnh.
+ Phương pháp xử lý số liệu: Số liệu được xử lý bằng phương pháp sử dụng
ANOVA để so sánh giá trị trung bình trên phần mềm SPSS và EXCEL.
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phix
3. Kết quả chính
- Đã nghiên cứu và đánh giá được hiệu quả bảo quản của các chế phẩm tạo màng
áp dụng cho bảo quản chanh.
- Tìm ra được chế phẩm HPMC 3% + Carnauba 6% có tác dụng tốt nhất trong
việc bảo quản và duy trì chất lượng cho quả chanh.
- Đã nghiên cứu và đánh giá được hiệu quả và tìm ra nồng độ GA3 100pPhần mềm có
tác dụng tốt nhất trong bảo quản chanh.
- Tìm ra được chế phẩm HPMC 3% + Carnauba 6% + GA3 100pPhần mềm có tác dụng
tốt nhất trong việc bảo quản và duy trì chất lượng cho quả chanh.
- Chế phẩm HPMC 3% + Carnauba 6% + GA3 100pPhần mềm khi bảo quản lạnh ở 5oC
kết hợp làm ấm gián đoạn có khả năng duy trì được hình thức và sự chấp nhận của
người tiêu thụ (chất lượng cảm quan), đặc biệt có tác dụng rõ rệt trong giảm tỷ lệ tổn
thương lạnh và duy trì màu sắc vỏ quả.
4. Kết luận
- Chế phẩm HPMC 3% + Carnauba 6% có tác dụng tốt nhất trong việc bảo quản
và duy trì chất lượng cho quả chanh. Quả sau khi bảo quản có hình thức, chất lượng
cảm quan, màu sắc, độ cứng được chấp nhận, và cũng có tác dụng rõ rệt trong việc hạn
chế tổn thất khối lượng của quả và tỷ lệ thối hỏng.
- Chế phẩm HPMC 3% + Carnauba 6% + GA3 100pPhần mềm có tác dụng tốt nhất
trong việc bảo quản và duy trì chất lượng cho quả chanh. Chế phẩm khi được bổ sung
GA3 100pPhần mềm có khả năng duy trì được hình thức và sự chấp nhận của người tiêu thụ
(chất lượng cảm quan, màu sắc, độ cứng) cũng như có tác dụng trong việc hạn chế tổn
thất khối lượng của quả và tỷ lệ thối hỏng.
- Chế phẩm HPMC 3% + Carnauba 6% + GA3 100pPhần mềm khi bảo quản lạnh ở 5oC
kết hợp làm ấm gián đoạn có khả năng duy trì được hình thức và sự chấp nhận của
người tiêu thụ (chất lượng cảm quan), đặc biệt có tác dụng rõ rệt trong giảm tỷ lệ tổn
thương lạnh và duy trì màu sắc vỏ quả. Làm ấm gián đoạn ở 20oC với tần suất 7 ngày/
lần cho kết quả giảm biến đổi vật lý, hóa sinh tốt hơn làm ấm gián đoạn 20oC với tần
suất 14 ngày/ lần. Để đạt được kết quả bảo quản tốt nhất nên kết hợp đồng thời giữa các
biện pháp phủ màng compozit, bảo quản lạnh 5oC với xử lý làm ấm gián đoạn 7
ngày/lần.xi
THESIS ABSTRACT
Master candidate: Nguyen Khac Dat
Thesis title: “Study on the effect of heat treatment, GA3 combined with coating
method to the changes in the quality of the lime fruit during the storage.”.
Major : Post- harvest technology Code: 60.54.01.04
Educational organization: Vietnam National University and Agriculture
1. Research Objectives
Assess the beneficial effects and to identify the main parameters of the three
methods of post-harvest handling: 1. coated processing, 2- coated processing combined
with GA3 and, 3- intermittent warming handling in order to maintain the quality, the
shape and to reduce the damage to the lime during the cold storage and the room
temperature preservation.
2. Materials and Methods
+ Laboratory design:
- Experiment 1: Study the effect of treatment with the coated processing
combined with citrus fruit preservation chemicals on the quality and appearance of the
lime in the preservation process.
- Experiment 2: Study the effect of Gibberilic acid treatment on the changes of
the quality and appearance of the lime in the preservation process.
- Experiment 3: Determine the intermittent warming handling mode to minimize
the cold damage, the physical and biochemical changes of the lime during the cold
storage.
+ Analysis methods:
- Physiological indicator analysis method: To identify the color variation,
hardness, natural weight loss and sensory evaluation, determination of dissolved solid
concentration.
- Biochemical analysis method: Determination of dissolved solid and total
organic acid concentration.
- Determination of the decay rate.
- Identification of the chilling injury rate.
+ Data Processing Methods: The data were processed by using ANOVA method
to compare the average value based on SPSS and EXCEL software.
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phixii
3. Main findings
- Researched and assessed the effectiveness of the method of using the coated
chemicals to preserve the lime.
- Found out the combination of HPMC 3% + 6% Carnauba is the best way to
preserve and maintain the quality of the lime.
- Researched and evaluated the effective concentration of GA3 for preserving
the lime is 100ppm.
- Found out the combination of HPMC 3% + Carnauba 6% + GA3 100pPhần mềm is
the best solution for preserving and maintaining the quality of the lime.
- The product made by combining of HPMC 3% + Carnauba 6% + GA3 100ppm
accompany with the cold storage at 5 ° C and the intermittent warming method can
preserve the lime very well, significantly reduce the chilling injury damage and keep the
color freshly so it would be easier to meet the demand of the customers.
4. Conclusions
- The product made by combining of HPMC 3% + Carnauba 6% + GA3 100ppm
is the best solution in preserving and maintaining the quality of the lime. With the good
quality, fresh color, the lime would be accepted by the market, and it also has a
significant effect on limiting the loss of production and the decay rate.
- The product made by combining of HPMC 3% + Carnauba 6% + GA3 100ppm
accompany with the cold storage at 5 ° C and the intermittent warming method can preserve
the lime very well, significantly reduce the chilling injury damage and keep the color
freshly so it would be easier to meet the demand of the customers. The intermittent
warming process at 20oC with the frequency of 7 days / .physical and biochemistry
changes. To achieve the best results in the preservation, it should be combined the
composited coating with the cold storage at 5 ° C and the intermittent warming handling
with the frequency of 7 days/ times.1
PHẦN 1. MỞ ĐẦU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Chanh là một loài thực vật thuộc chi Cam chanh (Citrus), cho quả nhỏ khi
chín có màu xanh hay vàng, thịt quả có vị chua. Quả chanh được sử dụng làm
thực phẩm trên khắp thế giới, chủ yếu dùng nước ép nhưng phần cơm (các múi
của chanh) và vỏ (zest) cũng được sử dụng. Ở Việt Nam hiện nay phổ biến có hai
giống là chanh ta (Citrus aurantifolia) và chanh không hạt (Citrus x latifolia).
Chanh ta được trồng và sử dụng từ lâu đời có sản lượng thấp, còn chanh không
hạt mới được nhập nội từ bang California (Mỹ) đang được mở rộng diện tích tại
các tỉnh Nam Bộ có thể cho năng suất quả tới 150 - 200 kg/cây/năm (Chistm,
1997). Một số tỉnh Nam bộ đang xuất khẩu chanh không hạt với thị trường chính
là các nước Tây Á.
Từ rất xa xưa, chanh được xem là vị thuốc tốt nhất trong họ cam quýt, con
người đã biết đến tác dụng chữa bệnh của chanh như phòng ngừa bệnh dịch hạch
và rắn cắn. Ngày nay, các sản phẩm của chanh rất gần gũi trong đời sống sinh
hoạt như làm nước giải khát, làm rượu, mứt, thuốc chữa bệnh, tinh dầu vỏ quả
chanh được dùng trong công nghiệp thực phẩm, mỹ phẩm và phổ biến nhất là
làm gia vị không thể thiếu trong các bữa ăn hàng ngày. Quả chanh chứa nhiều
chất như axit hữu cơ, chất đạm, pectin, chất khoáng, đường, các vitamin B1, B2,
PP và vitamin C với hàm lượng cao là các chất dinh dưỡng cần thiết cho sức
khỏe của con người, giúp tăng cường sức đề kháng và phòng chống ung thư
(Chistm, 1997).
Tuy vậy, chanh có hàm lượng nước cao và là loại quả thu hoạch theo thời
vụ nên sau khi thu hái quả chanh dễ gặp phải sự phát triển của các vi sinh vật gây
hư hỏng. Ngoài ra, hiện tượng biến đổi màu (yellowing) sắc tố chlorophyll quy
định màu xanh vỏ quả trong thời gian tồn trữ là vấn đề quan trọng nhất có tính
quyết định tới khả năng chấp nhận của thị trường. Khi vỏ quả chuyển màu vàng
sẽ kéo theo chất lượng dinh dưỡng của quả giảm (Chistm, 1997). Hiện nay, nhiều
biện pháp bảo quản chanh đã được nghiên cứu nhằm giảm tổn thất sau thu hoạch
của loại quả này.
Trên thế giới đã có rất nhiều các nghiên cứu nhằm duy trì chất lượng và
thời gian bảo quản quả chanh, các phương pháp chủ yếu là lựa chọn thời điểm
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phi2
thu hoạch, sử dụng công nghệ trước bảo quản, dùng các chất diệt nấm, chất GA3,
hay phương pháp nhúng nước nóng, phương pháp kiểm soát khí quyển điều
chỉnh (MA, CA),... kết hợp bảo quản lạnh (Trần Minh Tâm, 1997). Tuy nhiên,
nhiệt độ bảo quản thấp gây ra tổn thương lạnh, biểu hiện ở nhiều dạng khác nhau
như: chảy nước, rỗ, nâu hóa, thối rữa,… làm hạn chế thời gian bảo quản, ảnh
hưởng đến kinh tế và gây mất giá trị cảm quan. Mức độ tổn thương lạnh tăng lên
khi nhiệt độ bảo quản dưới 10oC.
Việc ứng dụng màng phủ ăn được trong bảo quản trái cây được xem như là
dạng bao gói thụ động cho phép giảm sự mất nước đồng thời điều chỉnh cường
độ hô hấp, từ đó kéo dài thời gian bảo quản quả sau thu hoạch (Campos, 2011;
De, 2012; Galus, 2015; Krotcha, 1994). Các vật liệu tạo màng thường được sử
dụng từ những vật liệu có nguồn gốc sinh học và được công nhận là an toàn cho
con người như protein, polysaccarit, xenlulo và lipid (Lacroix, 2014; PérezGago, 2010; Plotto, 2015). Những năm gần đây, công nghệ bảo quản quả bằng kỹ
thuật phủ màng đã được áp dụng để bảo quản nhiều loại thực phẩm bao gồm cả
rau quả. Một số nghiên cứu được thực hiện với quả có múi, trong đó có quả
chanh. Đánh giá bước đầu cho thấy, biện pháp này đã làm giảm tổn thất khối
lượng, làm chậm quá trình trao đổi khí, ngăn ngừa vi sinh vật và duy trì được
chất lượng của quả chanh sau thu hoạch (Lê Thuỳ Linh, 2005). Bên cạnh đó, để
phòng tránh tổn thương lạnh với các loại rau quả bảo quản lạnh, phương pháp
làm ấm gián đoạn (Intermitter Warming) cũng đã được áp dụng. Đây là phương
pháp để rau quả trong một hay nhiều kỳ của nhiệt độ cao trong qúa trình bảo
quản lạnh, làm tăng sức đề kháng của rau quả với nhiệt độ thấp, tăng chất lượng
của rau quả. Phương pháp này cũng đã được thử nghiệm và có tác dụng trong bảo
quản chanh (Ricardo, 2014; Thamarath, 2009).
Chanh là một loại quả có giá trị dinh dưỡng và là cây trồng đem lại giá trị
kinh tế, bước đầu các tỉnh phía Nam ở nước ta đã xuất khẩu loại quả này. Do vậy,
để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ chanh trong nước và xuất khẩu thì biện pháp bảo
quản chanh tươi nhằm duy trì chất lượng, kéo dài thời gian bảo quản sau thu
hoạch là điều rất cần thiết. Để có được những đánh giá sâu sắc cũng như tìm ra
phương pháp tận dụng được những ưu điểm của các phương pháp bảo quản
chanh đã thực hiện trước đây (xử lý chất GA3, phương pháp phủ màng, phương
pháp làm ấm gián đoạn) chúng tui tiến hành đề tài:“Nghiên cứu xác định chế độ
xử lý nhiệt, GA3 kết hợp phủ màng đến biến đổi chất lượng quả chanh trong
quá trình bảo quản”.3
1.2. MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU
1.2.1. Mục đích
Đánh giá tác dụng có lợi và xác định được các thông số chính của ba
phương pháp xử lý sau thu hoạch: 1- xử lý phủ màng, 2-xử lý phủ màng kết hợp
với GA3 và 3- xử lý làm ấm gián đoạn, nhằm duy trì chất lượng, hình thức, giảm
tổn thất đối với quả chanh ta trong quá trình bảo quản lạnh và bảo quản thường
nhiệt độ phòng.
1.2.2. Yêu cầu
- Đánh giá được tác dụng của xử lý phủ màng với chế phẩm dùng cho quả
có múi tới chất lượng và hình thức của quả chanh trong quá trình bảo quản.
- Đánh giá được tác dụng của xử lý với axit giberilic tới chất lượng và
hình thức của quả chanh trong quá trình bảo quản.
- Xác định được chế độ xử lý làm ấm gián đoạn để hạn chế tổn
thương lạnh, và các biến đổi vật lý, hóa sinh cho quả chanh ta trong quá
trình bảo quản lạnh.
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phi4
PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. TỔNG QUAN VỀ CHANH
2.1.1. Nguồn gốc
Chanh thuộc chi Cam chanh (Citrus), khi quả chín có màu xanh hoặc
vàng, thịt quả có vị chua. Có tài liệu cho rằng nó có nguồn gốc từ Ấn Độ nhưng
theo Chapot (1975), Barrett and Rhodes (1976) thì chanh là kết quả của sự lai tạo
giữa Chanh yên và quất. Người ta cho rằng chanh đã được đem đến Nam Phi và
Tây Ban Nha vào năm 1150 trước công nguyên, và sự du nhập này có liên quan
đến sự bành trướng của đế chế Ả rập. Cũng có nhiều tác giả cho rằng, nguồn gốc
của quýt King (Citrus Nobilis L,) và quất là ở miền nam Việt Nam, và thực tế
cho thấy ở nước ta có nhiều giống chanh và cam quýt có hình dạng giống Chanh
Yên. Như vậy, chanh có thể là giống nguyên sản ở Việt Nam. Theo ông Boris
Kachenko - người nghiên cứu về chanh yên – cũng cho rằng chanh yên phát sinh
từ Việt Nam (Chistm, 1997). Ở nước ta, từ Bắc tới Nam, nơi nào cũng thấy trồng
cây ăn quả có múi và đem lại hiệu quả kinh tế cao cho người nông dân.
Chanh là cây ưa ẩm nhưng cũng chịu được khô hạn. Chanh nhạy cảm với
thời tiết lạnh nhưng cũng chịu được lạnh và nó có thể sinh trưởng ở độ cao
1000m so với mực nước biển. Chanh có thể sinh trưởng trên đất cằn và có tính
chống chịu khoẻ hơn so với cam quýt. Có thể nói, chanh thích nghi với mọi loại
đất trồng, từ đất đồi, đất phù sa, đất vùng đồng bằng hay đất cát ven biển. Vấn đề
chủ yếu là lượng nước trong đất trước khi trồng. Chanh không ưa quá ẩm hay
quá hạn trong thời gian liên tục. Thời gian trồng tốt nhất là vào tháng 2, 3, cũng
có thể trồng vào tháng 8, 9, 10, nếu trồng vào mùa hè thì phải có biện pháp chăm
sóc thích hợp (Nguyễn Hữu Đống, 2003).
Chanh có thể trồng bằng cành chiết, cành ghép trên gốc hay bằng cách
gieo hạt. Tuỳ vào phương pháp gieo trồng mà thời gian cho quả của cây cũng
khác nhau. Thông thường, chanh ra quả vào năm thứ 4, cũng có cây cho quả vào
năm thứ 3 nhưng chỉ nhiều quả vào năm thứ 6.
2.1.2. Công dụng và giá trị dinh dưỡng của chanh
Quả chanh là một loại quả quí, nó có chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết
cho sức khỏe của con người như axit hữu có, chất đạm, pectin, chất khoáng,
đường, các vitamin B1, B2, PP và đặc biệt là vitamin C có hàm lượng rất cao.5
Nhiều kết quả khoa học chứng tỏ chanh có khả năng củng cố hệ thống miễn dịch,
mạch máu, làm cho quá trình trao đổi chất diễn ra mạnh hơn và tăng cường
chuyển canxi vào xương, răng. Nó còn kích thích tiết dịch dạ dày, tăng cường
tiêu hóa thức ăn, cải thiện trạng thái của mô liên kết, tóc và móng, giảm chảy
máu lợi, đặc biệt làm cho cơ thể sảng khoái và khắc phục tình trạng thừa cân
(Chistm, 1997). Ngoài ra, chanh được dùng để tăng tính hấp dẫn của một số món
ăn và dùng để chế biến như ô mai, mứt, rượu,…
Hình 4.12. Tác dụngcủa xử lý phủ màng tới tỷ lệ thối hỏng của quả chanh
trong quá trình bảo quản
(ĐC: chanh sẽ không phủ màng, CT1: GA3 100 ppm+ HPMC 3% + Carnauba 6%, CT2: GA3 200 pPhần mềm +
HPMC 3% + Carnauba 6%, CT3: GA3 300 pPhần mềm + HPMC 3% + Carnauba 6%)
4.2.8. Kết luận nội dung mục 4.2
- Đã nghiên cứu và đánh giá được hiệu quả và tìm ra nồng độ GA3 100ppm
có tác dụng tốt nhất trong bảo quản chanh.
- Tìm ra được chế phẩm HPMC 3% + Carnauba 6% + GA3 100pPhần mềm có tác
dụng tốt nhất trong việc bảo quản và duy trì chất lượng cho quả chanh.
- Chế phẩm HPMC 3% + Carnauba 6% + GA3 100pPhần mềm có khả năng duy
trì được hình thức và sự chấp nhận của người tiêu thụ (chất lượng cảm quan, màu
sắc, độ cứng).
- Chế phẩm HPMC 3% + Carnauba 6% + GA3 100pPhần mềm có tác dụng rõ rệt
trong việc hạn chế tổn thất khối lượng của quả và tỷ lệ thối hỏng.
- Chế phẩm HPMC 3% + Carnauba 6% + GA3 100pPhần mềm sẽ được kiểm
nghiệm về hiệu quả bảo quản đối với chanh trong thí nghiệm tiếp theo.
4.3. XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ XỬ LÝ LÀM ẤM GIÁN ĐOẠN ĐỂ HẠN CHẾ
TỔN THƯƠNG LẠNH, VÀ CÁC BIẾN ĐỔI VẬT LÝ, HÓA SINH CHO
QUẢ CHANH TA TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN LẠNH
Trong thí nghiệm này các công thức được bố trí như sau:
- Đối chứng: Chanh được bảo quản liên tục ở 5oC
- CT1: Chanh được bảo quản ở 5oC, làm ấm gián đoạn ở chế độ 20oC
trong 48 giờ với tần suất 7 ngày/ lần.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
Phần 1. Mở đầu ................................................................................................................................. 1
1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................................................ 1
1.2. Mục đích và yêu cầu ........................................................................................................... 3
1.2.1. Mục đích .............................................................................................................................. 3
1.2.2. Yêu cầu ................................................................................................................................ 3
Phần 2. Tổng quan tài liệu ............................................................................................................. 4
2.1. Tổng quan về chanh............................................................................................................ 4
2.1.1. Nguồn gốc ........................................................................................................................... 4
2.1.2. ông dụng và giá trị dinh dưỡng của chanh ........................................................................ 4
2.1.3. Những biến đổi sinh lý sau thu hoạch của quả chanh ...................................................... 5
2.1.4. Những tổn thương sau thu hoạch phổ biến ở quả chanh .................................................. 6
2.1.5. Các phương pháp bảo quản quả chanh sau thu hoạch ..................................................... 7
2.1.6. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chanh trên thế giới .......................................................... 10
2.1.7. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chanh ở Việt Nam .......................................................... 12
2.2. Công nghệ phủ màng trong bảo quản quả chanh sau thu hoạch ................................... 13
2.2.1. Giới thiệu về công nghệ phủ màng .................................................................................. 13
2.2.2. Các kỹ thuật sản xuất chế phẩm tạo màng ...................................................................... 15
2.2.3. Công nghệ phủ màng trong bảo quản rau quả tươi ........................................................ 16
2.2.4. Công nghệ phủ màng trong bảo quản chanh .................................................................. 18
2.3. Công nghệ làm ấm gián đoạn trong bảo quản quả chanh sau thu hoạch ...................... 20
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiiv
2.3.1. Công nghệ làm ấm gián đoạn trong bảo quản rau quả tươi ........................................... 20
2.3.2. Công nghệ làm ấm gián đoạn trong bảo quản chanh ..................................................... 21
Phần 3. Đối tượng – nội dung và phương pháp nghiên cứu .......................................... 23
3.1. Vật liệu thời gian và địa điểm nghiên cứu ...................................................................... 23
3.1.1. Đối tượng và vật liệu nghiên cứu..................................................................................... 23
3.1.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu .................................................................................... 24
3.2. Nội dung nghiên cứu ........................................................................................................ 24
3.3. Phương pháp nghiên cứu.................................................................................................. 24
3.3.1. Phương pháp tổng hợp chế phẩm .................................................................................... 24
3.3.2. Phương pháp xử lý bằng chế phẩm tạo màng................................................................. 25
3.3.3. Phương pháp xử lý bằng làm ấm gián đoạn ................................................................... 25
3.3.4. Phương pháp bố trí thí nghiệm ........................................................................................ 26
3.3.5. Phương pháp phân tích ..................................................................................................... 28
3.3.6. Phương pháp xử lý số liệu ................................................................................................ 30
Phần 4. Kết quả và thảo luận ........................................................................................................ 31
4.1. Tác dụng của xử lý phủ màng đến khả năng bảo quản của quả chanh ......................... 31
4.1.1. Tác dụng của xử lý phủ màng đến tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên của chanh ......... 31
4.1.2. Tác dụng của xử lý phủ màng đến độ cứng của quả chanh trong quá trình
bảo quản ........................................................................................................................... 32
4.1.3. Tác dụng của xử lý phủ màng tới màu sắc vỏ quả chanh .............................................. 33
4.1.4. Tác dụng của xử lý phủ màng đến hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số ....................... 34
4.1.5. Tác dụng của xử lý phủ màng tới hàm lượng acid hữu cơ tổng số của chanh ........ 36
4.1.6. Tác dụng của xử lý phủ màng tới chất lượng cảm quan của chanh .............................. 36
4.1.7. Tác dụng của chế phẩm tạo màng tới tỷ lệ thối hỏng quả chanh................................... 38
4.1.8. Kết luận nội dung mục 4.1 ............................................................................................... 39
4.2. Tác dụng của chế phẩm bổ sung ga3 tới chất lượng và hình thức của chanh
trong quá trình bảo quản ................................................................................................... 39
4.2.1. Tác dụng của chế phẩm bổ sung GA3 tới tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên của
chanh trong quá trình bảo quản ........................................................................................ 39
4.2.2. Tác dụng của chế phẩm bổ sung GA3 tới độ cứng của chanh trong quá trình
bảo quản ............................................................................................................................ 40v
4.2.3. Tác dụng của chế phẩm bổ sung GA3 tới màu sắc của chanh trong quá trình
bảo quản ............................................................................................................................ 41
4.2.4. Tác dụng của chế phẩm bổ sung GA3 tới hàm lượng chất rắn hòa tan tổng
số của chanh trong quá trình bảo quản ............................................................. 42
4.2.5. Tác dụng của chế phẩm bổ sung GA3 tới hàm lượng chất axit hữu cơ tổng số
của chanh trong quá trình bảo quản ................................................................................. 43
4.2.6. Tác dụng của chế phẩm bổ sung GA3 tới chất lượng cảm quản của chanh trong
quá trình bảo quản ............................................................................................................. 44
4.2.7. Tác dụng của chế phẩm tạo màng tới tỷ lệ thối hỏng quả chanh................................... 45
4.2.8. Kết luận nội dung mục 4.2 ............................................................................................... 46
4.3. Xác định chế độ xử lý làm ấm gián đoạn để hạn chế tổn thương lạnh, và các
biến đổi vật lý, hóa sinh cho quả chanh ta trong quá trình bảo quản lạnh ............ 46
4.3.1. Sự biến đổi màu sắc vỏ quả chanh trong quá trình bảo quản lạnh có làm
ấm gián đoạn ..................................................................................................... 47
4.3.2. Tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên trong quá trình bảo quản lạnh có làm
ấm gián đoạn ..................................................................................................... 48
4.3.3. Sự biến đổi độ cứng quả chanh trong quá trình bảo quản lạnh có làm ấm
gián đoạn .......................................................................................................................... 48
4.3.4. Sự biến đổi tỷ lệ số quả bị tổn thương lạnh trong quá trình bảo quản có
làm ấm gián đoạn .............................................................................................. 49
4.3.5. Sự biến đổi tỷ lệ thối hỏng quả trong quá trình bảo quản lạnh có làm ấm
gián đoạn .......................................................................................................................... 50
4.3.6. Sự biến đổi chất lượng cảm quan trong quá trình bảo quản lạnh có làm
ấm gián đoạn ................................................................................................................... 51
4.3.7. Kết luận nội dung mục 4.3 ................................................................................ 51
Phân 5. Kết luận và kiến nghị....................................................................................................... 51
5.1. Kết luận ............................................................................................................................. 52
5.2. Kiến nghị .......................................................................................................... 52
Tài liệu tham khảo ............................................................................................................................ 53
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phivi
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
Chữ viết tắt Nghĩa tiếng Việt
ĐC Đối Chứng
CT Công thức
HPMC Hydroxy Propyl Methyl Cenllulose
GA3 Axit Giberilic
IW Intermitter Warmingvii
DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Tình hình sản xuất chanh trên thế giới .......................................................... 11
Bảng 4.1. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan quả chanh sau 20 ngày bảo quản
bằng các chế phẩm tạo màng ........................................................................ 38
Bảng 4.2. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan quả chanh sau 20 ngày bảo quản
bằng các chế phẩm tạo màng và GA3 ........................................................... 45
Bảng 4.3. Tổng điểm chất lượng cảm quan của chanh ta trong bảo quản lạnh có
làm ấm gián đoạn .......................................................................................... 51
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiviii
DANH MỤC HÌNH
Hình 4.1. Tác dụng của xử lý phủ màng tới tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên
của quả chanh trong quá trình bảo quản ...................................................... 32
Hình 4.2. Tác dụng của xử lý phủ màng tới độ cứng của quả chanh trong quá
trình bảo quản .............................................................................................. 33
Hình 4.3. Tác dụng của xử lý phủ màng tới biến đổi màu sắc của quả chanh
trong quá trình bảo quản .............................................................................. 34
Hình 4.4. Tác dụng của xử lý phủ màng tới biến hàm lượng chất rắn hòa tan
của quả chanh trong quá trình bảo quản ...................................................... 35
Hình 4.5. Tác dụng của xử lý phủ màng tới hàm lượng acid hữu cơ tổng số
của quả chanh trong quá trình bảo quản. ..................................................... 36
Hình 4.6. Tác dụngcủa xử lý phủ màng tới tỷ lệ thối hỏng của quả chanh
trong quá trình bảo quản. ............................................................................. 39
Hình 4.7. Tác dụng của chế phẩm bổ sung GA3 tới tỷ lệ hao hụt khối lượng
tự nhiên của chanh trong quá trình bảo quản. .............................................. 40
Hình 4.8. Tác dụng của chế phẩm bổ sung GA3 tới độ cứng của chanh trong
quá trình bảo quản. ....................................................................................... 41
Hình 4.9. Tác dụng của chế phẩm bổ sung GA3 tới biến đổi màu sắc của
chanh trong quá trình bảo quản. ................................................................... 42
Hình 4.10. Tác dụng của chế phẩm bổ sung GA3 tới biến đổi hàm lượng
chất rắn hòa tan của chanh trong quá trình bảo quản ................................... 43
Hình 4.11. Tác dụng của chế phẩm bổ sung GA3 tới biến đổi hàm lượng acid
hữu cơ tổng số của chanh trong quá trình bảo quản. ................................... 44
Hình 4.12. Tác dụngcủa xử lý phủ màng tới tỷ lệ thối hỏng của quả chanh
trong quá trình bảo quản .............................................................................. 46
Hình 4.13. Sự biến đổi màu sắc vỏ quả chanh trong quá trình bảo quản lạnh
có làm ấm gián đoạn .................................................................................... 47
Hình 4.14. Sự biến đổi tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên của quả chanh ta
trong quá trình bảo quản lạnh có làm ấm gián đoạn .................................... 48
Hình 4.15. Sự biến đổi độ cứng quả chanh ta trong quá trình bảo quản lạnh
có làm ấm gián đoạn .................................................................................... 49
Hình 4.16. Tỷ lệ quả bị tổn thương lạnh đối với chanh ta trong quá trình
bảo quản lạnh có làm ấm gián đoạn ............................................................. 50
Hình 4.17. Tỷ lệ thối hỏng quả chanh ta trong quá trình bảo quản lạnh có
làm ấm gián đoạn ......................................................................................... 50ix
TRÍCH YẾU LUẬN VĂN
Tên tác giả: Nguyễn Khắc Đạt
Tên luận văn: “Nghiên cứu ảnh hưởng chế độ xử lý nhiệt, GA3 kết hợp phủ
màng đến biến đổi chất lượng quả chanh trong quá trình bảo quản”.
Chuyên nghành: Công nghệ sau thu hoạch Mã số: 60.54.01.04
Cơ sở đào tạo: Học viện nông nghiệp Việt Nam
1. Mục đích nghiên cứu
Đánh giá tác dụng có lợi và xác định được các thông số chính của ba phương
pháp xử lý sau thu hoạch: 1- xử lý phủ màng, 2-xử lý phủ màng kết hợp với GA3 và 3-
xử lý làm ấm gián đoạn, nhằm duy trì chất lượng, hình thức, giảm tổn thất đối với quả
chanh ta trong quá trình bảo quản lạnh và bảo quản thường nhiệt độ phòng.
2. Phương pháp nghiên cứu
+ Phương pháp bố trí thí nghiệm:
- Thí nghiệm 1: Nghiên cứu tác dụng của xử lý phủ màng với chế phẩm dùng
cho quả có múi tới chất lượng và hình thức của quả chanh trong quá trình bảo quản.
- Thí nghiệm 2: Nghiên cứu tác dụng của xử lý axit gibberilic tới sự biến đổi
chất lượng và hình thức quả chanh trong quá trình bảo quản.
- Thí nghiệm 3: Xác định chế độ xử lý làm ấm gián đoạn để hạn chế tổn thương
lạnh, và các biến đổi vật lý, hóa sinh cho quả chanh ta trong quá trình bảo quản lạnh.
+ Phương pháp phân tích
- Phương pháp phân tích chỉ tiêu sinh lý: Xác định sự biến đổi màu sắc, đo độ
cứng, xác định hao hụt khối lượng tự nhiên, đánh giá cảm quan, xác định hàm lượng
chất rắn hòa tan.
- phương pháp phân tích hóa sinh: Xác định hàm lượng chất rắn hòa tan, xác
định hàm lượng axit hữu cơ tổng số.
- Xác định tỷ lệ thối hỏng.
- Xác định tỷ lệ tổn thương lạnh.
+ Phương pháp xử lý số liệu: Số liệu được xử lý bằng phương pháp sử dụng
ANOVA để so sánh giá trị trung bình trên phần mềm SPSS và EXCEL.
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phix
3. Kết quả chính
- Đã nghiên cứu và đánh giá được hiệu quả bảo quản của các chế phẩm tạo màng
áp dụng cho bảo quản chanh.
- Tìm ra được chế phẩm HPMC 3% + Carnauba 6% có tác dụng tốt nhất trong
việc bảo quản và duy trì chất lượng cho quả chanh.
- Đã nghiên cứu và đánh giá được hiệu quả và tìm ra nồng độ GA3 100pPhần mềm có
tác dụng tốt nhất trong bảo quản chanh.
- Tìm ra được chế phẩm HPMC 3% + Carnauba 6% + GA3 100pPhần mềm có tác dụng
tốt nhất trong việc bảo quản và duy trì chất lượng cho quả chanh.
- Chế phẩm HPMC 3% + Carnauba 6% + GA3 100pPhần mềm khi bảo quản lạnh ở 5oC
kết hợp làm ấm gián đoạn có khả năng duy trì được hình thức và sự chấp nhận của
người tiêu thụ (chất lượng cảm quan), đặc biệt có tác dụng rõ rệt trong giảm tỷ lệ tổn
thương lạnh và duy trì màu sắc vỏ quả.
4. Kết luận
- Chế phẩm HPMC 3% + Carnauba 6% có tác dụng tốt nhất trong việc bảo quản
và duy trì chất lượng cho quả chanh. Quả sau khi bảo quản có hình thức, chất lượng
cảm quan, màu sắc, độ cứng được chấp nhận, và cũng có tác dụng rõ rệt trong việc hạn
chế tổn thất khối lượng của quả và tỷ lệ thối hỏng.
- Chế phẩm HPMC 3% + Carnauba 6% + GA3 100pPhần mềm có tác dụng tốt nhất
trong việc bảo quản và duy trì chất lượng cho quả chanh. Chế phẩm khi được bổ sung
GA3 100pPhần mềm có khả năng duy trì được hình thức và sự chấp nhận của người tiêu thụ
(chất lượng cảm quan, màu sắc, độ cứng) cũng như có tác dụng trong việc hạn chế tổn
thất khối lượng của quả và tỷ lệ thối hỏng.
- Chế phẩm HPMC 3% + Carnauba 6% + GA3 100pPhần mềm khi bảo quản lạnh ở 5oC
kết hợp làm ấm gián đoạn có khả năng duy trì được hình thức và sự chấp nhận của
người tiêu thụ (chất lượng cảm quan), đặc biệt có tác dụng rõ rệt trong giảm tỷ lệ tổn
thương lạnh và duy trì màu sắc vỏ quả. Làm ấm gián đoạn ở 20oC với tần suất 7 ngày/
lần cho kết quả giảm biến đổi vật lý, hóa sinh tốt hơn làm ấm gián đoạn 20oC với tần
suất 14 ngày/ lần. Để đạt được kết quả bảo quản tốt nhất nên kết hợp đồng thời giữa các
biện pháp phủ màng compozit, bảo quản lạnh 5oC với xử lý làm ấm gián đoạn 7
ngày/lần.xi
THESIS ABSTRACT
Master candidate: Nguyen Khac Dat
Thesis title: “Study on the effect of heat treatment, GA3 combined with coating
method to the changes in the quality of the lime fruit during the storage.”.
Major : Post- harvest technology Code: 60.54.01.04
Educational organization: Vietnam National University and Agriculture
1. Research Objectives
Assess the beneficial effects and to identify the main parameters of the three
methods of post-harvest handling: 1. coated processing, 2- coated processing combined
with GA3 and, 3- intermittent warming handling in order to maintain the quality, the
shape and to reduce the damage to the lime during the cold storage and the room
temperature preservation.
2. Materials and Methods
+ Laboratory design:
- Experiment 1: Study the effect of treatment with the coated processing
combined with citrus fruit preservation chemicals on the quality and appearance of the
lime in the preservation process.
- Experiment 2: Study the effect of Gibberilic acid treatment on the changes of
the quality and appearance of the lime in the preservation process.
- Experiment 3: Determine the intermittent warming handling mode to minimize
the cold damage, the physical and biochemical changes of the lime during the cold
storage.
+ Analysis methods:
- Physiological indicator analysis method: To identify the color variation,
hardness, natural weight loss and sensory evaluation, determination of dissolved solid
concentration.
- Biochemical analysis method: Determination of dissolved solid and total
organic acid concentration.
- Determination of the decay rate.
- Identification of the chilling injury rate.
+ Data Processing Methods: The data were processed by using ANOVA method
to compare the average value based on SPSS and EXCEL software.
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phixii
3. Main findings
- Researched and assessed the effectiveness of the method of using the coated
chemicals to preserve the lime.
- Found out the combination of HPMC 3% + 6% Carnauba is the best way to
preserve and maintain the quality of the lime.
- Researched and evaluated the effective concentration of GA3 for preserving
the lime is 100ppm.
- Found out the combination of HPMC 3% + Carnauba 6% + GA3 100pPhần mềm is
the best solution for preserving and maintaining the quality of the lime.
- The product made by combining of HPMC 3% + Carnauba 6% + GA3 100ppm
accompany with the cold storage at 5 ° C and the intermittent warming method can
preserve the lime very well, significantly reduce the chilling injury damage and keep the
color freshly so it would be easier to meet the demand of the customers.
4. Conclusions
- The product made by combining of HPMC 3% + Carnauba 6% + GA3 100ppm
is the best solution in preserving and maintaining the quality of the lime. With the good
quality, fresh color, the lime would be accepted by the market, and it also has a
significant effect on limiting the loss of production and the decay rate.
- The product made by combining of HPMC 3% + Carnauba 6% + GA3 100ppm
accompany with the cold storage at 5 ° C and the intermittent warming method can preserve
the lime very well, significantly reduce the chilling injury damage and keep the color
freshly so it would be easier to meet the demand of the customers. The intermittent
warming process at 20oC with the frequency of 7 days / .physical and biochemistry
changes. To achieve the best results in the preservation, it should be combined the
composited coating with the cold storage at 5 ° C and the intermittent warming handling
with the frequency of 7 days/ times.1
PHẦN 1. MỞ ĐẦU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Chanh là một loài thực vật thuộc chi Cam chanh (Citrus), cho quả nhỏ khi
chín có màu xanh hay vàng, thịt quả có vị chua. Quả chanh được sử dụng làm
thực phẩm trên khắp thế giới, chủ yếu dùng nước ép nhưng phần cơm (các múi
của chanh) và vỏ (zest) cũng được sử dụng. Ở Việt Nam hiện nay phổ biến có hai
giống là chanh ta (Citrus aurantifolia) và chanh không hạt (Citrus x latifolia).
Chanh ta được trồng và sử dụng từ lâu đời có sản lượng thấp, còn chanh không
hạt mới được nhập nội từ bang California (Mỹ) đang được mở rộng diện tích tại
các tỉnh Nam Bộ có thể cho năng suất quả tới 150 - 200 kg/cây/năm (Chistm,
1997). Một số tỉnh Nam bộ đang xuất khẩu chanh không hạt với thị trường chính
là các nước Tây Á.
Từ rất xa xưa, chanh được xem là vị thuốc tốt nhất trong họ cam quýt, con
người đã biết đến tác dụng chữa bệnh của chanh như phòng ngừa bệnh dịch hạch
và rắn cắn. Ngày nay, các sản phẩm của chanh rất gần gũi trong đời sống sinh
hoạt như làm nước giải khát, làm rượu, mứt, thuốc chữa bệnh, tinh dầu vỏ quả
chanh được dùng trong công nghiệp thực phẩm, mỹ phẩm và phổ biến nhất là
làm gia vị không thể thiếu trong các bữa ăn hàng ngày. Quả chanh chứa nhiều
chất như axit hữu cơ, chất đạm, pectin, chất khoáng, đường, các vitamin B1, B2,
PP và vitamin C với hàm lượng cao là các chất dinh dưỡng cần thiết cho sức
khỏe của con người, giúp tăng cường sức đề kháng và phòng chống ung thư
(Chistm, 1997).
Tuy vậy, chanh có hàm lượng nước cao và là loại quả thu hoạch theo thời
vụ nên sau khi thu hái quả chanh dễ gặp phải sự phát triển của các vi sinh vật gây
hư hỏng. Ngoài ra, hiện tượng biến đổi màu (yellowing) sắc tố chlorophyll quy
định màu xanh vỏ quả trong thời gian tồn trữ là vấn đề quan trọng nhất có tính
quyết định tới khả năng chấp nhận của thị trường. Khi vỏ quả chuyển màu vàng
sẽ kéo theo chất lượng dinh dưỡng của quả giảm (Chistm, 1997). Hiện nay, nhiều
biện pháp bảo quản chanh đã được nghiên cứu nhằm giảm tổn thất sau thu hoạch
của loại quả này.
Trên thế giới đã có rất nhiều các nghiên cứu nhằm duy trì chất lượng và
thời gian bảo quản quả chanh, các phương pháp chủ yếu là lựa chọn thời điểm
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phi2
thu hoạch, sử dụng công nghệ trước bảo quản, dùng các chất diệt nấm, chất GA3,
hay phương pháp nhúng nước nóng, phương pháp kiểm soát khí quyển điều
chỉnh (MA, CA),... kết hợp bảo quản lạnh (Trần Minh Tâm, 1997). Tuy nhiên,
nhiệt độ bảo quản thấp gây ra tổn thương lạnh, biểu hiện ở nhiều dạng khác nhau
như: chảy nước, rỗ, nâu hóa, thối rữa,… làm hạn chế thời gian bảo quản, ảnh
hưởng đến kinh tế và gây mất giá trị cảm quan. Mức độ tổn thương lạnh tăng lên
khi nhiệt độ bảo quản dưới 10oC.
Việc ứng dụng màng phủ ăn được trong bảo quản trái cây được xem như là
dạng bao gói thụ động cho phép giảm sự mất nước đồng thời điều chỉnh cường
độ hô hấp, từ đó kéo dài thời gian bảo quản quả sau thu hoạch (Campos, 2011;
De, 2012; Galus, 2015; Krotcha, 1994). Các vật liệu tạo màng thường được sử
dụng từ những vật liệu có nguồn gốc sinh học và được công nhận là an toàn cho
con người như protein, polysaccarit, xenlulo và lipid (Lacroix, 2014; PérezGago, 2010; Plotto, 2015). Những năm gần đây, công nghệ bảo quản quả bằng kỹ
thuật phủ màng đã được áp dụng để bảo quản nhiều loại thực phẩm bao gồm cả
rau quả. Một số nghiên cứu được thực hiện với quả có múi, trong đó có quả
chanh. Đánh giá bước đầu cho thấy, biện pháp này đã làm giảm tổn thất khối
lượng, làm chậm quá trình trao đổi khí, ngăn ngừa vi sinh vật và duy trì được
chất lượng của quả chanh sau thu hoạch (Lê Thuỳ Linh, 2005). Bên cạnh đó, để
phòng tránh tổn thương lạnh với các loại rau quả bảo quản lạnh, phương pháp
làm ấm gián đoạn (Intermitter Warming) cũng đã được áp dụng. Đây là phương
pháp để rau quả trong một hay nhiều kỳ của nhiệt độ cao trong qúa trình bảo
quản lạnh, làm tăng sức đề kháng của rau quả với nhiệt độ thấp, tăng chất lượng
của rau quả. Phương pháp này cũng đã được thử nghiệm và có tác dụng trong bảo
quản chanh (Ricardo, 2014; Thamarath, 2009).
Chanh là một loại quả có giá trị dinh dưỡng và là cây trồng đem lại giá trị
kinh tế, bước đầu các tỉnh phía Nam ở nước ta đã xuất khẩu loại quả này. Do vậy,
để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ chanh trong nước và xuất khẩu thì biện pháp bảo
quản chanh tươi nhằm duy trì chất lượng, kéo dài thời gian bảo quản sau thu
hoạch là điều rất cần thiết. Để có được những đánh giá sâu sắc cũng như tìm ra
phương pháp tận dụng được những ưu điểm của các phương pháp bảo quản
chanh đã thực hiện trước đây (xử lý chất GA3, phương pháp phủ màng, phương
pháp làm ấm gián đoạn) chúng tui tiến hành đề tài:“Nghiên cứu xác định chế độ
xử lý nhiệt, GA3 kết hợp phủ màng đến biến đổi chất lượng quả chanh trong
quá trình bảo quản”.3
1.2. MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU
1.2.1. Mục đích
Đánh giá tác dụng có lợi và xác định được các thông số chính của ba
phương pháp xử lý sau thu hoạch: 1- xử lý phủ màng, 2-xử lý phủ màng kết hợp
với GA3 và 3- xử lý làm ấm gián đoạn, nhằm duy trì chất lượng, hình thức, giảm
tổn thất đối với quả chanh ta trong quá trình bảo quản lạnh và bảo quản thường
nhiệt độ phòng.
1.2.2. Yêu cầu
- Đánh giá được tác dụng của xử lý phủ màng với chế phẩm dùng cho quả
có múi tới chất lượng và hình thức của quả chanh trong quá trình bảo quản.
- Đánh giá được tác dụng của xử lý với axit giberilic tới chất lượng và
hình thức của quả chanh trong quá trình bảo quản.
- Xác định được chế độ xử lý làm ấm gián đoạn để hạn chế tổn
thương lạnh, và các biến đổi vật lý, hóa sinh cho quả chanh ta trong quá
trình bảo quản lạnh.
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phi4
PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. TỔNG QUAN VỀ CHANH
2.1.1. Nguồn gốc
Chanh thuộc chi Cam chanh (Citrus), khi quả chín có màu xanh hoặc
vàng, thịt quả có vị chua. Có tài liệu cho rằng nó có nguồn gốc từ Ấn Độ nhưng
theo Chapot (1975), Barrett and Rhodes (1976) thì chanh là kết quả của sự lai tạo
giữa Chanh yên và quất. Người ta cho rằng chanh đã được đem đến Nam Phi và
Tây Ban Nha vào năm 1150 trước công nguyên, và sự du nhập này có liên quan
đến sự bành trướng của đế chế Ả rập. Cũng có nhiều tác giả cho rằng, nguồn gốc
của quýt King (Citrus Nobilis L,) và quất là ở miền nam Việt Nam, và thực tế
cho thấy ở nước ta có nhiều giống chanh và cam quýt có hình dạng giống Chanh
Yên. Như vậy, chanh có thể là giống nguyên sản ở Việt Nam. Theo ông Boris
Kachenko - người nghiên cứu về chanh yên – cũng cho rằng chanh yên phát sinh
từ Việt Nam (Chistm, 1997). Ở nước ta, từ Bắc tới Nam, nơi nào cũng thấy trồng
cây ăn quả có múi và đem lại hiệu quả kinh tế cao cho người nông dân.
Chanh là cây ưa ẩm nhưng cũng chịu được khô hạn. Chanh nhạy cảm với
thời tiết lạnh nhưng cũng chịu được lạnh và nó có thể sinh trưởng ở độ cao
1000m so với mực nước biển. Chanh có thể sinh trưởng trên đất cằn và có tính
chống chịu khoẻ hơn so với cam quýt. Có thể nói, chanh thích nghi với mọi loại
đất trồng, từ đất đồi, đất phù sa, đất vùng đồng bằng hay đất cát ven biển. Vấn đề
chủ yếu là lượng nước trong đất trước khi trồng. Chanh không ưa quá ẩm hay
quá hạn trong thời gian liên tục. Thời gian trồng tốt nhất là vào tháng 2, 3, cũng
có thể trồng vào tháng 8, 9, 10, nếu trồng vào mùa hè thì phải có biện pháp chăm
sóc thích hợp (Nguyễn Hữu Đống, 2003).
Chanh có thể trồng bằng cành chiết, cành ghép trên gốc hay bằng cách
gieo hạt. Tuỳ vào phương pháp gieo trồng mà thời gian cho quả của cây cũng
khác nhau. Thông thường, chanh ra quả vào năm thứ 4, cũng có cây cho quả vào
năm thứ 3 nhưng chỉ nhiều quả vào năm thứ 6.
2.1.2. Công dụng và giá trị dinh dưỡng của chanh
Quả chanh là một loại quả quí, nó có chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết
cho sức khỏe của con người như axit hữu có, chất đạm, pectin, chất khoáng,
đường, các vitamin B1, B2, PP và đặc biệt là vitamin C có hàm lượng rất cao.5
Nhiều kết quả khoa học chứng tỏ chanh có khả năng củng cố hệ thống miễn dịch,
mạch máu, làm cho quá trình trao đổi chất diễn ra mạnh hơn và tăng cường
chuyển canxi vào xương, răng. Nó còn kích thích tiết dịch dạ dày, tăng cường
tiêu hóa thức ăn, cải thiện trạng thái của mô liên kết, tóc và móng, giảm chảy
máu lợi, đặc biệt làm cho cơ thể sảng khoái và khắc phục tình trạng thừa cân
(Chistm, 1997). Ngoài ra, chanh được dùng để tăng tính hấp dẫn của một số món
ăn và dùng để chế biến như ô mai, mứt, rượu,…
Hình 4.12. Tác dụngcủa xử lý phủ màng tới tỷ lệ thối hỏng của quả chanh
trong quá trình bảo quản
(ĐC: chanh sẽ không phủ màng, CT1: GA3 100 ppm+ HPMC 3% + Carnauba 6%, CT2: GA3 200 pPhần mềm +
HPMC 3% + Carnauba 6%, CT3: GA3 300 pPhần mềm + HPMC 3% + Carnauba 6%)
4.2.8. Kết luận nội dung mục 4.2
- Đã nghiên cứu và đánh giá được hiệu quả và tìm ra nồng độ GA3 100ppm
có tác dụng tốt nhất trong bảo quản chanh.
- Tìm ra được chế phẩm HPMC 3% + Carnauba 6% + GA3 100pPhần mềm có tác
dụng tốt nhất trong việc bảo quản và duy trì chất lượng cho quả chanh.
- Chế phẩm HPMC 3% + Carnauba 6% + GA3 100pPhần mềm có khả năng duy
trì được hình thức và sự chấp nhận của người tiêu thụ (chất lượng cảm quan, màu
sắc, độ cứng).
- Chế phẩm HPMC 3% + Carnauba 6% + GA3 100pPhần mềm có tác dụng rõ rệt
trong việc hạn chế tổn thất khối lượng của quả và tỷ lệ thối hỏng.
- Chế phẩm HPMC 3% + Carnauba 6% + GA3 100pPhần mềm sẽ được kiểm
nghiệm về hiệu quả bảo quản đối với chanh trong thí nghiệm tiếp theo.
4.3. XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ XỬ LÝ LÀM ẤM GIÁN ĐOẠN ĐỂ HẠN CHẾ
TỔN THƯƠNG LẠNH, VÀ CÁC BIẾN ĐỔI VẬT LÝ, HÓA SINH CHO
QUẢ CHANH TA TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN LẠNH
Trong thí nghiệm này các công thức được bố trí như sau:
- Đối chứng: Chanh được bảo quản liên tục ở 5oC
- CT1: Chanh được bảo quản ở 5oC, làm ấm gián đoạn ở chế độ 20oC
trong 48 giờ với tần suất 7 ngày/ lần.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links