Download miễn phí Nghiên cứu ứng dụng kỹ thuật sấy phun trong sản xuất bột chanh dây
Dịch quảsau khi qua giai đoạn thuỷphân bằng
enzym pectinase và lọc có hàm lượng chất khô
là 16%, dùng nước pha loãng thành hỗn dịch có
hàm lượng chất khô là C = 8%. Cố định lượng
maltodextrin là 15%. Hàm lượng chất khô của
hỗn hợp nguyên liệu đi vào thiết bịsấy phun là
19%.
Trong thí nghiệm này, chúng tôi chỉkhảo sát
nhiệt độdòng khí vào, vì nhiệt độdòng khí ra
phụthuộc nhiều yếu tố. Tiến hành thí nghiệm
với các nhiệt độdòng khí vào lần lượt là Tv=
185; 175; 165; 155 và 145oC. Các thông sốcòn
lại của thiết bịsấy là áp suất khí nén P = 3,5 bar;
tốc độbơm nhu động nhập liệu n = 14 v/ph,
tương đương với lưu lượng dòng nhập liệu là
32,5 mL/ph. Kết quảthí nghiệm được biểu diễn
trên các hình 1 và 2
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
Hội Nghị Khoa Học & Công Nghệ lần 9 Phân ban Công nghệ Thực phẩm – Sinh họcNGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG KỸ THUẬT SẤY PHUN
TRONG SẢN XUẤT BỘT CHANH DÂY
APPLICATION OF SPRAY DRYING
IN PASSION FRUIT POWDER PRODUCTION
Tôn Nữ Minh Nguyệt, Đào Văn Hiệp
Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Công nghệ Hoá Học, Đại học Bách Khoa,
Tp. Hồ Chí Minh, Việt Nam, Tel. 08.8646251, Email: [email protected]
BẢN TÓM TẮT
Bột trái cây là sản phẩm tạo ra do quá trình sấy puree quả. Trong bài báo này chúng tui đã sử
dụng phương pháp sấy phun trên máy MOBILE MINOR do công ty Niro, Đan Mạch chế tạo để tạo ra
dạng sản phẩm bột chanh dây từ nguyên liệu là chanh dây tía hay còn gọi là quả Mác Mác. Với mục
đích đạt hiệu suất thu hồi tối đa, chúng tui đã tiến hành khảo sát các thông số ảnh hưởng đến quá trình
sấy là hàm lượng chất khô dịch quả trước sấy, nhiệt độ không khí đầu vào, áp lực khí nén và tốc độ
bơm nhập liệu. Kết quả, với hàm lượng chất khô dịch quả trước sấy là 8%, nhiệt độ không khí đầu vào
là 165oC, áp lực khí nén là 4,25 bar và tốc độ bơm nhập liệu là 22,5 mL/ph thì hiệu suất thu hồi sản
phẩm của quá trình sấy phun đạt 75 – 78% và độ ẩm sản phẩm thấp hơn 5%
ABSTRACT
In this paper, a new product of purple passion fruit (Mac Mac), “Passion fruit powder” was
studied. The experiments were carried out on the semi-industrial spray dryer MOBILE MINOR, from
NIRO company, Denmark. In order to maximize the product recovery yield of spray drying of passion
fruit powder, dry mass of passion fruit juice before drying, initial air temperature, air pressure and
pump rate were studied. The results showed that, the efficiency was 75-78% when the studied
parametters were 8%, 165oC, 4.25 bar and 10 rpm, respectively.
1. GIỚI THIỆU
Chanh dây là loại quả mới rất được ưa chuộng ở
nước ta trong những năm gần đây. Từ một loại
cây mọc leo hoang dại, ngày nay chanh dây đã
được trồng đại trà ở Đà Lạt, với sản lượng ngày
càng tăng theo nhu cầu chế biến.
Trái chanh dây chứa nhiều loại vitamin cùng
những nguyên tố vi lượng khác có ích cho tim
mạch. Mùi vị của dịch quả cũng rất đặc biệt.
Hiện nay, sản phẩm chế biến từ chanh dây trên
thị trường chủ yếu là nước giải khát đóng chai.
Các sản phẩm khác cũng đang được nghiên cứu
sản xuất thử nghiệm. Bột chanh dây được
nghiên cứu sản xuất thử dựa trên mục đích kéo
dài thời gian bảo quản, tăng tính tiện dụng, tạo
ra một dạng sản phẩm mới từ quả chanh dây.
Phương pháp sấy phun tuy chưa phổ biến,
nhưng là một phương pháp tiên tiến, tạo nên
những sản phẩm dạng bột có chất lượng cao, tốc
độ sấy nhanh, thích hợp để tạo sản phẩm bột trái
cây từ dịch quả, là nguyên liệu rất nhạy cảm với
nhiệt độ, cần giảm thiểu thời gian sấy.
Mục đích của chúng tui là nghiên cứu quá trình
sấy phun tạo bột chanh dây với hiệu suất thu hồi
sản phẩm của quá trình sấy phun đạt cao nhất.
Độ ẩm sản phẩm không được vượt quá 5%.
2. NGUYÊN LIỆU
1.1 Chanh dây
Sử dụng loại chanh dây tím (Mác Mác), trồng ở
Đà Lạt, chọn loại vừa chín tới, vỏ màu tím thẩm,
vỏ láng hay hơi nhăn.
Trang 1
Hội Nghị Khoa Học & Công Nghệ lần 9 Phân ban Công nghệ Thực phẩm – Sinh học
1.2 Nước
– Nước cất một lần từ máy cất nước tại phòng
thí nghiệm, dùng để pha hóa chất, phân tích,
kiểm nghiệm.
– Nước máy từ hệ thống cất nước thành phố,
dùng để xử lý, phối trộn, pha loãng.
1.3 Đường
Đường tinh luyện do công ty Đường Biên Hoà
sản xuất, có hàm lượng đường saccharose
≥99,8%; độ ẩm ≤0,05%
1.4 Maltodextrin
Sản phẩm của Nhật, dạng bột mịn, màu trắng,
không mùi, tan hoàn toàn trong nước, độ ẩm
6-7% và chỉ số DE là 17-20
1.5 Pectinase
Dạng lỏng màu nâu, tên thương mại là
PECTINEX 120L, do hãng NovoNordisk Đan
Mạch sản xuất.
3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Các phương pháp phân tích
– Độ ẩm: sấy tới khối lượng không đổi, trên
máy đo ẩm hồng ngoại Scantex.
– Độ tro: nung ở 600oC tới tro trắng và khối
lượng không đổi trên lò nung Lenton.
– Đường khử: so màu, với chất thử là DNS
(DiNitro Salisilate acid), trên máy so màu
quang phổ Spectro 800.
– Acid hữu cơ: chuẩn độ hoá học, sử dụng
dung dịch NaOH 0,1N và chỉ thị màu là
phenolphtalein.
– Vitamin C: chuẩn độ hoá học, sử dụng dung
dịch KIO3 / KI 0,001N và chỉ thị màu là hồ
tinh bột.
– Hiệu suất thu hồi sản phẩm: tính bằng %
lượng chất khô trong sản phẩm so với lượng
chất khô trong dịch nhập liệu.
3.2 Hệ thống sấy phun
Hệ thống sấy phun MOBILE MINOR do hãng
Niro (Đan Mạch) sản xuất, dạng bán công
nghiệp. Năng suất sấy 1-7Kg nước bốc hơi/giờ,
tốc độ quay tối đa của đĩa phun sương là
31.000v/p, nhiệt độ tối đa của tác nhân sấy đầu
vào là 350oC.
3.3. Quy trình sản xuất
Chanh dây
Chọn lựa
Phân loại
Rửa
Tách ruột quả
Thủy phân
Chỉnh pH = 4.5
Lọc
Pha loãng
Phối trộn
Sấy phun
Hoàn thiện
Màu
Nước
Malto
Dextrin
Đường
Xay
Pectinase
Dd Na2CO3 10%
Nước
Vỏ
Bã, hạt
Sản phẩm
Tº = 40 – 45 ºC
t = 3h
Tº = 145 – 185 ºC
P = 3 – 4,5 bar
4. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
4.1 Khảo sát thành phần nguyên liệu
Bảng 1: Thành phần cấu tạo quả chanh dây
Thành phần Tỷ lệ, %
Vỏ quả 49,19
Hạt 4,81
Dịch quả 46,00
Vỏ quả chiếm tỷ lệ cao trên tổng khối lượng
quả, ngoài ra do cấu tạo phần ruột có những
màng bao bọc hạt, nên trong thực tế, tỷ lệ thu
dịch quả thường nhỏ hơn kết quả cho ở bảng 1.
Hàm lượng đường và acid cho thấy dịch quả có
vị chua, cần bổ sung đường vào sản phẩm
để tạo nên vị chua ngọt hài hoà.
Trang 2
Hội Nghị Khoa Học & Công Nghệ lần 9 Phân ban Công nghệ Thực phẩm – Sinh học
Bảng 2: Thành phần hoá học quả chanh dây
Thành phần Tỷ lệ, %
Nước trong dịch quả 83,82
Acid hữu cơ (acid citric) 2,95
Đường tổng 13,03
Vitamin C 0,032
Tro (dịch quả) 0,477
Tro (ruột quả, cả hạt) 0,669
4.2 Khảo sát các thông số kỹ thuật ảnh hưởng
đến quá trình sấy phun
4.2.1 Nhiệt độ không khí sấy
Dịch quả sau khi qua giai đoạn thuỷ phân bằng
enzym pectinase và lọc có hàm lượng chất khô
là 16%, dùng nước pha loãng thành hỗn dịch có
hàm lượng chất khô là C = 8%. Cố định lượng
maltodextrin là 15%. Hàm lượng chất khô của
hỗn hợp nguyên liệu đi vào thiết bị sấy phun là
19%.
Trong thí nghiệm này, chúng tui chỉ khảo sát
nhiệt độ dòng khí vào, vì nhiệt độ dòng khí ra
phụ thuộc nhiều yếu tố. Tiến hành thí nghiệm
với các nhiệt độ dòng khí vào lần lượt là Tv =
185; 175; 165; 155 và 145oC. Các thông số còn
lại của thiết bị sấy là áp suất khí nén P = 3,5 bar;
tốc độ bơm nhu động nhập liệu n = 14 v/ph,
tương đương với lưu lượng dòng nhập liệu là
32,5 mL/ph. Kết quả thí nghiệm được biểu diễn
trên các hình 1 và 2
50
52
54
56
58
60
62
64
135 145 155 165 175
Nhiệt độ không khí đầ
H
iệ
u
su
ất
th
u
hồ
i s
ản
p
hẩ
m
,% 66
185 195
u vào, oC
Hình 1: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ
không khí đầu vào đến hiệu suất thu hồi sản
phẩm của quá trình sấy phun
Nhiệt độ quá thấp hay quá cao đều bất lợi cho
quá trình sấy dịch chanh dây. Nhiệt độ không
khí sấy thấp thì độ ẩm các hạt...