Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
Phần 1. TỔNG QUAN.............................................................................................3
1.1. TỔNG QUAN VỀ CHẤT MÀU THỰC PHẨM [4] .........................................3
1.1.1. Tầm quan trọng của việc sử dụng chất màu trong chế biến thực
phẩm ...............................................................................................................3
1.1.2. Vai trò chất màu thực phẩm...................................................................3
1.1.3. Phân loại chất màu thực phẩm ...............................................................3
1.1.4. Nguyên tắc sử dụng chất màu thực phẩm...............................................6
1.2. TỔNG QUAN VỀ THANH LONG ..................................................................6
1.2.1. Tên gọi ..................................................................................................6
1.2.2. Đặc điểm hình thái.................................................................................7
1.2.3. Đặc điểm sinh trưởng.............................................................................7
1.2.4. Phân loại thanh long ..............................................................................9
1.2.5. Tình hình sản xuất và tiêu thụ thanh long ở Việt Nam và trên thế giới .10
1.3. GIỚI THIỆU VỀ CHẤT MÀU BETACYANIN [4][5]...................................11
1.3.1. Khái niệm vế chất màu betalain và betacyanin:....................................11
1.3.2. Cấu trúc hóa học của các betalain và betacyanin..................................12
1.3.3. Tính chất vật lý và hóa học của betacyanin:.........................................13
1.3.4. Chức năng sinh học và ứng dụng .........................................................15
1.3.5. Tình hình khai thác và ứng dụng betacyanin tự nhiên làm chất màu
thực phẩm......................................................................................................16
1.4. TỔNG QUAN VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHIẾT.........................................17
1.4.1. Các khái niệm cơ bản về quá trình chiết .................................................17
1.4.2. Các phương pháp chiết ...........................................................................19
1.4.3. Vài kỹ thuật chiết hiện đại dùng để chiết xuất chất màu tự nhiên............20
Phần 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU................................23
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU ........................................................................23
2.1.1. Vật liệu nghiên cứu ................................................................................23
2.1.2. công cụ và thiết bị .................................................................................23
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...................................................................24
2.2.1. Xác định thành phần khối lượng của quả thanh long:..............................24
2.2.2. Xác một số thành phần hóa học của vỏ thanh long..................................24
2.2.3. Quy trình dự kiến sản xuất betacyanin từ vỏ quả thanh long...................24
2.2.4. Xác định điều kiện thích hợp chiết betacyanin từ vỏ thanh long .............26
2.2.5. Lựa chọn quy trình thích hợp chiết betacyanin: ......................................30
2.2.6. Nghiên cứu phương pháp bảo quản dịch chiết betacyanin.......................30
2.2.7. Thử nghiệm quy trình chiết - Đánh giá chất lượng sản phẩm .................32
2.2.8. Xử lý số liệu...........................................................................................32
Phần 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN...................................................................33
3.1. Thành phần khối lượng của quả thanh long.....................................................33
3.2. Một số thành phần hóa học của vỏ thanh long.................................................34
3.3. Xây dựng quy trình chiết betacyanin từ vỏ quả thanh long..............................34
3.3.1. Chọn dung môi chiết ..............................................................................34
3.3.2 Chọn tỷ lệ dung môi/nguyên liệu.............................................................35
3.3.3. Chọn thời gian chiết và số lần chiết ........................................................36
3.3.4. So sánh hiệu suất chiết của hai phương pháp ..........................................40
3.4. Kết quả khảo sát độ bền màu của dịch chiết betacyanin ..................................42
3.4.1. Khi không bổ sung vitamin C .................................................................42
3.4.2.Khi bổ sung vitamin C.............................................................................44
3.5. Hoàn thiện quy trình chiết sản xuất chất màu betacyanin từ vỏ quả thanh
long – Sản xuất thử nghiệm và đánh giá chất lượng sản phẩm ...............................45
3.6. Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm. ...............................................................49
KẾT LUẬN...........................................................................................................50
Ý KIẾN ĐỀ XUẤT ...............................................................................................51
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHẦN PHỤ LỤC
1. Lý do thực hiện đề tài
Trong những năm gần đây, bên cạnh các loại nông sản được người tiêu dùng
trong và ngoài nước biết đến từ lâu như cà phê Đaklak, bưởi Phúc Trạch, nước mắm
Phú Quốc, vải thiều Lục Ngạn, quả thanh long Bình Thuận (Hylocereus spp.) cũng
đã trở thành một trong những mặt hàng được nhà nước bảo hộ nhãn hiệu độc quyền
trên phạm vi cả nước và trên thế giới.
Hiện nay, Việt Nam được xem là một trong 4 quốc gia có sản lượng thanh
long nhiều nhất thế giới. Chỉ tính riêng Bình Thuận, tổng sản lượng thanh long đạt
trên 130 nghìn tấn/năm với diện tích trồng thanh long lên đến gần 10 nghìn hecta.
Lượng thanh long phần lớn được xuất khẩu để cung ứng cho các thị trường châu Á,
châu Âu.
Ngoài việc xuất khẩu quả thanh long tươi, tỉnh Bình Thuận đang xây dựng
một dự án sản xuất thanh long đóng hộp xuất khẩu với công suất khoảng 7.000
tấn/năm [11]. Khi dây chuyền này đi vào hoạt động sẽ thải ra một khối lượng đáng
kể vỏ thanh long (trên 2000 tấn/năm). Nếu không được xử lý hay tận dụng, lượng
phế thải này không chỉ gây ô nhiễm môi trường mà còn là một sự lãng phí rất lớn vì
vỏ thanh long chính là một nguồn sắc tố betcyanin tự nhiên quý giá, có thể ứng
dụng trong công nghiệp chất màu thực phẩm. Chính vì vậy, đề tài “Nghiên cứu
chiết xuất chất màu betacyanin từ vỏ quả thanh long Hylocereus spp.” là một
hướng đi đúng và cần thiết hiện nay.
Những kết quả của đề tài này có thể xem là cơ sở ban đầu để nghiên cứu khả
năng chiết xuất và ứng dụng chất màu betacyanin từ vỏ quả thanh long trong công
nghiệp thực phẩm.
2. Mục đích và nội dung nghiên cứu của đề tài
Mục đích của đề tài này là xây dựng quy trình thích hợp cho phép chiết
betanin từ vỏ quả thanh long Hylocereus spp.
Nội dung nghiên cứu của đề tài bao gồm:
- Nghiên cứu điều kiện thích hợp cho phép chiết betacyanin từ vỏ quả thanh
long.
- Khảo sát độ bền của dịch chiết thu được trong những điều kiện khác nhau.
Từ đó, đề xuất phương pháp bảo quản và khả năng ứng dụng của chất màu
betacyanin trong công nghiệp thực phẩm.
Do kiến thức và kinh nghiệm nghiên cứu của tui còn hạn chế cũng như khó
khăn về điều kiện thực nghiệm nên mặc dù rất cố gắng đề tài này không tránh khỏi
những thiếu sót.
Rất mong được sự chỉ bảo của quý thầy cô cũng như sự góp ý từ các bạn sinh
viên để đề tài này có thể được hoàn thiện hơn.
Phần 1. TỔNG QUAN
1.1. TỔNG QUAN VỀ CHẤT MÀU THỰC PHẨM [9][5]
1.1.1. Tầm quan trọng của việc sử dụng chất màu trong chế biến thực phẩm
Màu sắc là một trong những chỉ tiêu cảm quan quan trọng đầu tiên đối với mỗi
sản phẩm thực phẩm. Quan trọng hơn hết là màu sắc ảnh hưởng tới chất lượng, mùi
vị, độ ngọt của thực phẩm. Nếu giữa màu sắc và mùi vị không có sự tương ứng, phù
hợp lẫn nhau thì người tiêu dùng sẽ không cảm nhận được chính xác được mùi vị và
chất lượng của thực phẩm. Thực vậy, trong một nghiên cứu của nhà thực phẩm học
Johnson với đề tài “Bảo vệ thực phẩm” năm 1983 đã chứng minh rằng vị ngọt của
nước giải khát trái dâu sẽ tăng lên 2-12% nếu ta tăng hàm lượng của chất màu của
loại nước giải khát này. Do vậy, việc sử dụng các chất màu trong chế biến thực
phẩm là điều rất cần thiết.
1.1.2. Vai trò chất màu thực phẩm
Chất màu thực phẩm mặc dù không có ý nghĩa nhiều về mặt dinh dưỡng,
nhưng có những chức năng quan trọng sau đây:
Đảm bảo sự đồng nhất về màu sắc thực phẩm từ lô sản phẩm này đến lô
sản phẩm khác.
Tăng cường màu sắc tự nhiên vốn có của thực phẩm để thu hút người tiêu
dùng.
Làm cho người tiêu dùng chú ý đến mùi vị tự nhiên của thực phẩm do giữa
màu sắc và mùi vị thường có quan hệ với nhau.
Tạo màu cho một số thực phẩm vốn không màu hay có màu nhạt (như các
loại kẹo, snack, nước giải khát,...) nhằm làm gia tăng giá trị cảm quan của chúng.
Phục hồi lại vẻ bên ngoài của thực phẩm do chất màu bị biến đổi trong quá
trình chế biến (Delgado-Vargas et al., 2000).
1.1.3. Phân loại chất màu thực phẩm
Chất màu thực phẩm được chia làm 3 nhóm chính: chất màu tự nhiên, chất
màu vô cơ , chất màu hữu cơ tổng hợp, chất màu tự nhiên.
1.1.3.1. Chất màu vô cơ:
Vào trước thế kỷ 20, phần lớn chất tạo màu thực phẩm đều có nguồn gốc từ
các loại khoáng vật tự nhiên độc hại.
Ví dụ: CuSO4 dùng để tạo màu cho các loại dưa chua, phèn nhôm để tẩy trắng
bánh mì, phomát được nhuộm màu bằng phẩm màu đỏ chứa Pb hay HgSO4,....
Tuy nhiên, cùng với việc ban hành những quy định về an toàn thực phẩm của
Hoa Kỳ năm 1960, ngành công nghiệp thực phẩm dần dần chuyển sang sử dụng các
loại chất màu hữu cơ tổng hợp.
1.1.3.2. Chất màu hữu cơ tổng hợp: là các chất màu được tổng hợp bằng
phương pháp hóa học.
Các loại chất màu hữu cơ tổng hợp được chia làm 3 nhóm:
Nhóm A: gồm các chất không mang độc tính nhưng gây ngộ độc tích lũy.
Bảng 1.1. Liều sử dụngcho phép của một số chất màu hữu cơ tổng hợp
Loại chất màu Liều lượng sử dụng (mg/kg trọng lượng)
Amarant (Ký hiệu CI.16185)
Vàng mặt trời (Ký hiệu CI.15985)
Tartrazin (Ký hiệu CI.19140)
0 - 0,15
0 - 5,00
0 - 7,50
Nhóm B: gồm 5 loại màu là β-caroten tổng hợp, xanh lơ VRS (ký hiệu
CI.42090), Erythrozin (ký hiệu CI.45430), Indigocarmin (ký hiệu CI.73015), xanh
lục sáng FCF.
Nhóm C: bao gồm tất cả các loại màu hữu cơ tổng hợp khác nhau chưa được
nghiên cứu hay nghiên cứu không rõ ràng.
Chất màu hữu cơ tổng hợp có ưu điểm là tạo ra nhiều màu sắc phong phú, rẻ
tiền, và tiện lợi trong việc chế biến thực phẩm. Tuy nhiên, hiện nay một số chất màu
hữu cơ tổng hợp (đặc biệt là thuốc nhuộm azo) bị hạn chế sử dụng do người ta nghi
KẾT LUẬN
Từ những kết quả nghiên cứu trên đây, có thể đi đến những kết luận sau:
1/ Hàm lượng betacyanin trong vỏ thanh long Hylocereus undatus trồng ở Việt
Nam vào khoảng 109 mg/kg, hơi thấp hơn hàm lượng betacyanin trong củ cải
đường (bằng khoảng 1/6 – 1/3 lần).
2/ Điều kiện thích hợp cho phép chiết betacyanin từ vỏ thanh long quy mô nhỏ
là: chiết bằng phương pháp siêu âm (35 min/lần chiết ở 450C) hay bằng phương
pháp ngâm chiết (6 h/lần chiết, nhiệt độ phòng) sử dụng dung môi chiết là etanol
40% (v/v) trộn với vitamin C 0,01% (w/v). Tỷ lệ dung môi trên nguyên liệu là 20/1
(w/v), số lần chiết là 3 lần.
3/ Dịch chiết betacyanin phân hủy nhanh khi bảo quản ở nhiệt độ phòng nhưng
khá bền khi bảo quản ở nhiệt độ thấp (40C). Do vậy, nên sử dụng chất màu này cho
mục đích tạo màu cho các thực phầm bảo quản lạnh.
4/ Sản phẩm dịch chiết betacyanin sản xuất thử nghiệm chứa hàm lượng
betacyanin khoảng 948 mg/kg với dư lượng Pb dưới ngưỡng cho phép (không quá 2
mg/kg). Sản phẩm thu được có thể sử dụng làm chất màu thực phẩm.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
Phần 1. TỔNG QUAN.............................................................................................3
1.1. TỔNG QUAN VỀ CHẤT MÀU THỰC PHẨM [4] .........................................3
1.1.1. Tầm quan trọng của việc sử dụng chất màu trong chế biến thực
phẩm ...............................................................................................................3
1.1.2. Vai trò chất màu thực phẩm...................................................................3
1.1.3. Phân loại chất màu thực phẩm ...............................................................3
1.1.4. Nguyên tắc sử dụng chất màu thực phẩm...............................................6
1.2. TỔNG QUAN VỀ THANH LONG ..................................................................6
1.2.1. Tên gọi ..................................................................................................6
1.2.2. Đặc điểm hình thái.................................................................................7
1.2.3. Đặc điểm sinh trưởng.............................................................................7
1.2.4. Phân loại thanh long ..............................................................................9
1.2.5. Tình hình sản xuất và tiêu thụ thanh long ở Việt Nam và trên thế giới .10
1.3. GIỚI THIỆU VỀ CHẤT MÀU BETACYANIN [4][5]...................................11
1.3.1. Khái niệm vế chất màu betalain và betacyanin:....................................11
1.3.2. Cấu trúc hóa học của các betalain và betacyanin..................................12
1.3.3. Tính chất vật lý và hóa học của betacyanin:.........................................13
1.3.4. Chức năng sinh học và ứng dụng .........................................................15
1.3.5. Tình hình khai thác và ứng dụng betacyanin tự nhiên làm chất màu
thực phẩm......................................................................................................16
1.4. TỔNG QUAN VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHIẾT.........................................17
1.4.1. Các khái niệm cơ bản về quá trình chiết .................................................17
1.4.2. Các phương pháp chiết ...........................................................................19
1.4.3. Vài kỹ thuật chiết hiện đại dùng để chiết xuất chất màu tự nhiên............20
Phần 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU................................23
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU ........................................................................23
2.1.1. Vật liệu nghiên cứu ................................................................................23
2.1.2. công cụ và thiết bị .................................................................................23
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...................................................................24
2.2.1. Xác định thành phần khối lượng của quả thanh long:..............................24
2.2.2. Xác một số thành phần hóa học của vỏ thanh long..................................24
2.2.3. Quy trình dự kiến sản xuất betacyanin từ vỏ quả thanh long...................24
2.2.4. Xác định điều kiện thích hợp chiết betacyanin từ vỏ thanh long .............26
2.2.5. Lựa chọn quy trình thích hợp chiết betacyanin: ......................................30
2.2.6. Nghiên cứu phương pháp bảo quản dịch chiết betacyanin.......................30
2.2.7. Thử nghiệm quy trình chiết - Đánh giá chất lượng sản phẩm .................32
2.2.8. Xử lý số liệu...........................................................................................32
Phần 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN...................................................................33
3.1. Thành phần khối lượng của quả thanh long.....................................................33
3.2. Một số thành phần hóa học của vỏ thanh long.................................................34
3.3. Xây dựng quy trình chiết betacyanin từ vỏ quả thanh long..............................34
3.3.1. Chọn dung môi chiết ..............................................................................34
3.3.2 Chọn tỷ lệ dung môi/nguyên liệu.............................................................35
3.3.3. Chọn thời gian chiết và số lần chiết ........................................................36
3.3.4. So sánh hiệu suất chiết của hai phương pháp ..........................................40
3.4. Kết quả khảo sát độ bền màu của dịch chiết betacyanin ..................................42
3.4.1. Khi không bổ sung vitamin C .................................................................42
3.4.2.Khi bổ sung vitamin C.............................................................................44
3.5. Hoàn thiện quy trình chiết sản xuất chất màu betacyanin từ vỏ quả thanh
long – Sản xuất thử nghiệm và đánh giá chất lượng sản phẩm ...............................45
3.6. Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm. ...............................................................49
KẾT LUẬN...........................................................................................................50
Ý KIẾN ĐỀ XUẤT ...............................................................................................51
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHẦN PHỤ LỤC
1. Lý do thực hiện đề tài
Trong những năm gần đây, bên cạnh các loại nông sản được người tiêu dùng
trong và ngoài nước biết đến từ lâu như cà phê Đaklak, bưởi Phúc Trạch, nước mắm
Phú Quốc, vải thiều Lục Ngạn, quả thanh long Bình Thuận (Hylocereus spp.) cũng
đã trở thành một trong những mặt hàng được nhà nước bảo hộ nhãn hiệu độc quyền
trên phạm vi cả nước và trên thế giới.
Hiện nay, Việt Nam được xem là một trong 4 quốc gia có sản lượng thanh
long nhiều nhất thế giới. Chỉ tính riêng Bình Thuận, tổng sản lượng thanh long đạt
trên 130 nghìn tấn/năm với diện tích trồng thanh long lên đến gần 10 nghìn hecta.
Lượng thanh long phần lớn được xuất khẩu để cung ứng cho các thị trường châu Á,
châu Âu.
Ngoài việc xuất khẩu quả thanh long tươi, tỉnh Bình Thuận đang xây dựng
một dự án sản xuất thanh long đóng hộp xuất khẩu với công suất khoảng 7.000
tấn/năm [11]. Khi dây chuyền này đi vào hoạt động sẽ thải ra một khối lượng đáng
kể vỏ thanh long (trên 2000 tấn/năm). Nếu không được xử lý hay tận dụng, lượng
phế thải này không chỉ gây ô nhiễm môi trường mà còn là một sự lãng phí rất lớn vì
vỏ thanh long chính là một nguồn sắc tố betcyanin tự nhiên quý giá, có thể ứng
dụng trong công nghiệp chất màu thực phẩm. Chính vì vậy, đề tài “Nghiên cứu
chiết xuất chất màu betacyanin từ vỏ quả thanh long Hylocereus spp.” là một
hướng đi đúng và cần thiết hiện nay.
Những kết quả của đề tài này có thể xem là cơ sở ban đầu để nghiên cứu khả
năng chiết xuất và ứng dụng chất màu betacyanin từ vỏ quả thanh long trong công
nghiệp thực phẩm.
2. Mục đích và nội dung nghiên cứu của đề tài
Mục đích của đề tài này là xây dựng quy trình thích hợp cho phép chiết
betanin từ vỏ quả thanh long Hylocereus spp.
Nội dung nghiên cứu của đề tài bao gồm:
- Nghiên cứu điều kiện thích hợp cho phép chiết betacyanin từ vỏ quả thanh
long.
- Khảo sát độ bền của dịch chiết thu được trong những điều kiện khác nhau.
Từ đó, đề xuất phương pháp bảo quản và khả năng ứng dụng của chất màu
betacyanin trong công nghiệp thực phẩm.
Do kiến thức và kinh nghiệm nghiên cứu của tui còn hạn chế cũng như khó
khăn về điều kiện thực nghiệm nên mặc dù rất cố gắng đề tài này không tránh khỏi
những thiếu sót.
Rất mong được sự chỉ bảo của quý thầy cô cũng như sự góp ý từ các bạn sinh
viên để đề tài này có thể được hoàn thiện hơn.
Phần 1. TỔNG QUAN
1.1. TỔNG QUAN VỀ CHẤT MÀU THỰC PHẨM [9][5]
1.1.1. Tầm quan trọng của việc sử dụng chất màu trong chế biến thực phẩm
Màu sắc là một trong những chỉ tiêu cảm quan quan trọng đầu tiên đối với mỗi
sản phẩm thực phẩm. Quan trọng hơn hết là màu sắc ảnh hưởng tới chất lượng, mùi
vị, độ ngọt của thực phẩm. Nếu giữa màu sắc và mùi vị không có sự tương ứng, phù
hợp lẫn nhau thì người tiêu dùng sẽ không cảm nhận được chính xác được mùi vị và
chất lượng của thực phẩm. Thực vậy, trong một nghiên cứu của nhà thực phẩm học
Johnson với đề tài “Bảo vệ thực phẩm” năm 1983 đã chứng minh rằng vị ngọt của
nước giải khát trái dâu sẽ tăng lên 2-12% nếu ta tăng hàm lượng của chất màu của
loại nước giải khát này. Do vậy, việc sử dụng các chất màu trong chế biến thực
phẩm là điều rất cần thiết.
1.1.2. Vai trò chất màu thực phẩm
Chất màu thực phẩm mặc dù không có ý nghĩa nhiều về mặt dinh dưỡng,
nhưng có những chức năng quan trọng sau đây:
Đảm bảo sự đồng nhất về màu sắc thực phẩm từ lô sản phẩm này đến lô
sản phẩm khác.
Tăng cường màu sắc tự nhiên vốn có của thực phẩm để thu hút người tiêu
dùng.
Làm cho người tiêu dùng chú ý đến mùi vị tự nhiên của thực phẩm do giữa
màu sắc và mùi vị thường có quan hệ với nhau.
Tạo màu cho một số thực phẩm vốn không màu hay có màu nhạt (như các
loại kẹo, snack, nước giải khát,...) nhằm làm gia tăng giá trị cảm quan của chúng.
Phục hồi lại vẻ bên ngoài của thực phẩm do chất màu bị biến đổi trong quá
trình chế biến (Delgado-Vargas et al., 2000).
1.1.3. Phân loại chất màu thực phẩm
Chất màu thực phẩm được chia làm 3 nhóm chính: chất màu tự nhiên, chất
màu vô cơ , chất màu hữu cơ tổng hợp, chất màu tự nhiên.
1.1.3.1. Chất màu vô cơ:
Vào trước thế kỷ 20, phần lớn chất tạo màu thực phẩm đều có nguồn gốc từ
các loại khoáng vật tự nhiên độc hại.
Ví dụ: CuSO4 dùng để tạo màu cho các loại dưa chua, phèn nhôm để tẩy trắng
bánh mì, phomát được nhuộm màu bằng phẩm màu đỏ chứa Pb hay HgSO4,....
Tuy nhiên, cùng với việc ban hành những quy định về an toàn thực phẩm của
Hoa Kỳ năm 1960, ngành công nghiệp thực phẩm dần dần chuyển sang sử dụng các
loại chất màu hữu cơ tổng hợp.
1.1.3.2. Chất màu hữu cơ tổng hợp: là các chất màu được tổng hợp bằng
phương pháp hóa học.
Các loại chất màu hữu cơ tổng hợp được chia làm 3 nhóm:
Nhóm A: gồm các chất không mang độc tính nhưng gây ngộ độc tích lũy.
Bảng 1.1. Liều sử dụngcho phép của một số chất màu hữu cơ tổng hợp
Loại chất màu Liều lượng sử dụng (mg/kg trọng lượng)
Amarant (Ký hiệu CI.16185)
Vàng mặt trời (Ký hiệu CI.15985)
Tartrazin (Ký hiệu CI.19140)
0 - 0,15
0 - 5,00
0 - 7,50
Nhóm B: gồm 5 loại màu là β-caroten tổng hợp, xanh lơ VRS (ký hiệu
CI.42090), Erythrozin (ký hiệu CI.45430), Indigocarmin (ký hiệu CI.73015), xanh
lục sáng FCF.
Nhóm C: bao gồm tất cả các loại màu hữu cơ tổng hợp khác nhau chưa được
nghiên cứu hay nghiên cứu không rõ ràng.
Chất màu hữu cơ tổng hợp có ưu điểm là tạo ra nhiều màu sắc phong phú, rẻ
tiền, và tiện lợi trong việc chế biến thực phẩm. Tuy nhiên, hiện nay một số chất màu
hữu cơ tổng hợp (đặc biệt là thuốc nhuộm azo) bị hạn chế sử dụng do người ta nghi
KẾT LUẬN
Từ những kết quả nghiên cứu trên đây, có thể đi đến những kết luận sau:
1/ Hàm lượng betacyanin trong vỏ thanh long Hylocereus undatus trồng ở Việt
Nam vào khoảng 109 mg/kg, hơi thấp hơn hàm lượng betacyanin trong củ cải
đường (bằng khoảng 1/6 – 1/3 lần).
2/ Điều kiện thích hợp cho phép chiết betacyanin từ vỏ thanh long quy mô nhỏ
là: chiết bằng phương pháp siêu âm (35 min/lần chiết ở 450C) hay bằng phương
pháp ngâm chiết (6 h/lần chiết, nhiệt độ phòng) sử dụng dung môi chiết là etanol
40% (v/v) trộn với vitamin C 0,01% (w/v). Tỷ lệ dung môi trên nguyên liệu là 20/1
(w/v), số lần chiết là 3 lần.
3/ Dịch chiết betacyanin phân hủy nhanh khi bảo quản ở nhiệt độ phòng nhưng
khá bền khi bảo quản ở nhiệt độ thấp (40C). Do vậy, nên sử dụng chất màu này cho
mục đích tạo màu cho các thực phầm bảo quản lạnh.
4/ Sản phẩm dịch chiết betacyanin sản xuất thử nghiệm chứa hàm lượng
betacyanin khoảng 948 mg/kg với dư lượng Pb dưới ngưỡng cho phép (không quá 2
mg/kg). Sản phẩm thu được có thể sử dụng làm chất màu thực phẩm.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links