Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết nối
CHƯƠNG1.ĐẶTVẤNĐỀ................................................................................................1
1.1.TỔNGQUAN............................................................................................................1
1.2.MỤCTIÊUNGHIÊNCỨU.....................................................................................1
CHƯƠNG2.LƯỢCKHẢOTÀILIỆU............................................................................2
2.1NGUYÊNLIỆUCHANHDÂY................................................................................2
2.1.1 Giới thiệu..............................................................................................................2
2.1.2 Thành phần dinh dưỡng của chanh dây................................................................3
2.1.3 Công dụng khác....................................................................................................4
2.1.3.1.Cànhlá.........................................................................................................4
2.1.3.2.Hoa...............................................................................................................4
2.1.3.3.Trái...............................................................................................................4
2.2.ĐƯỜNG.....................................................................................................................4
2.2.1.Giới thiệu sơ lược................................................................................................4
2.2.2.Tác dụng bảoquản của đường trongthựcphẩm.................................................6
2.3.GELATIN..................................................................................................................7
2.4.KALISORBAT.......................................................................................................10
2.5.NATRIBENZOAT.................................................................................................11
2.6.CÁCLOẠIBAOBÌSỬDỤNG............................................................................12
2.6.1 Bao bì PA (Polyamid haynilon)........................................................................12
2.6.2 Bao bì PE(Polyetylen)......................................................................................12
2.6.3 Bao bì PP(Polypropylen)...................................................................................12
2.7.MỘTSỐHIỆNTƯỢNGXẢYRATRONGQUÁTRÌNHCHẾBIẾNVÀ
BẢOQUẢN....................................................................................................................12
2.7.1 Hiện tượng tạomàu............................................................................................12
2.7.1.1Caramen......................................................................................................12
2.7.1.2Maillard......................................................................................................12
2.7.2 Chảy kẹo.............................................................................................................13
2.7.3 Hồi kẹo...............................................................................................................13
CHƯƠNG3.PHƯƠNGTIỆN–PHƯƠNGPHÁPNGHIÊNCỨU.............................14
3.1PHƯƠNGTIỆNNGHIÊNCỨU............................................................................14
3.1.1 Thời gian, địa điểm.............................................................................................14
3.1.2 Nguyên vậtliệu..................................................................................................14
3.1.3 Hóa chất..............................................................................................................14
3.1.4 Thiết bị và dụng cụ.............................................................................................14
3.2PHƯƠNGPHÁPNGHIÊNCỨU..........................................................................14
3.2.1 Phương phápthí nghiệm....................................................................................14
3.2.2 Phương phápphântích.......................................................................................14
3.2.3 Chuẩn bị mẫu......................................................................................................14
3.2.4 Quytrình thí nghiệm..........................................................................................15
3.2.5 Nội dung và bốtrí thí nghiệm............................................................................16
3.2.5.1Thínghiệm1:khảosátảnhhưởngcủatỉlệđường,tỉlệgelatin,tỉlệdịch
quảđếnchấtlượngkẹo...........................................................................................16
3.2.5.2Thínghiệm2:Khảosátảnhhưởngcủathờigianvànhiệtđộnấuđếnchất
lượngkẹo.................................................................................................................16
3.2.5.3Thínghiệm3:khảosátảnhhưởngcủachấtbảoquảnKalisorbatvàNatri
benzoat vàloạibaobìsửdụngđếnkhảnăngbảoquản.........................................17
CHƯƠNG4.KẾTQUẢTHẢOLUẬN...........................................................................19
4.1.THÀNHPHẦNNGUYÊNLIỆU..........................................................................19
4.2.ẢNHHƯỞNGCỦATỈLỆĐƯỜNG,GELATIN, DỊCHQUẢĐẾNCHẤT
LƯỢNGSẢNPHẨM....................................................................................................19
4.3.ẢNHHƯỞNGCỦANHIỆTĐỘVÀTHỜIGIANNẤUĐẾNCHẤTLƯỢNG
SẢNPHẨM....................................................................................................................29
4.4.ẢNHHƯỞNGCỦALOẠIBAOBÌ,LOẠICHẤTBẢOQUẢN,TỈLỆCHẤT
BẢOQUẢNĐẾNCHẤTLƯỢNGSẢNPHẨMTHEOTHỜIGIANBẢOQUẢN
.........................................................................................................................................34
CHƯƠNG5.KẾTLUẬNVÀĐỀNGHỊ.........................................................................45
5.1KẾTLUẬN...............................................................................................................45
5.2ĐỀNGHỊ:.................................................................................................................46
TÀILIỆUTHAMKHẢO.................................................................................................47
PHỤLỤC.............................................................................................................................X
Đề tài “Nghiên cứu chế biến và bảo quản kẹo dẽo chanh dây” được thực hiện ở quy
mô phòng thí nghiệm, với các khảo sát: Ảnh hưởng của gelatin, đường, tỉ lệ dịch
quả ở các tỉ lệ lần lượt như sau: gelatin: 10%, 12%, 14%; đường: 50%, 55%, 60%;
và dịch quả: 10%, 15%, 20%; Ảnh hưởng của nhiệt độ (650C, 750C, 850C) và thời
gian nấu: (2 phút, 4 phút, và 6 phút) đến chất lượng sản phẩm; Những biến đổi chất
lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản thông qua các thông số: mật số vi sinh,
hàm lượng đường tổng, hàm lượng acid tổng (tính theo acid citric) khi sử dụng hai
chất bảo quản kali sorbat và natri benzoat ở các tỉ lệ: 0%, 0,05%, 0,1%, 0,15% để
bảo quản các sản phẩm trong các loại bao bì PA, PE, PP ở điều kiện nhiệt độ
thường với mục đích chọn được loại bao bì, loại chất bảo quản và tỉ lệ chất bảo
quản đểbảoquản tốt sảnphẩm.
Kết quả nghiên cứu cho thấy để chế biến kẹo dẽo chanh dây có chất lượng tốt thì
chanh dây sau khi tách dịch quả đem phối chế với đường, gelatin với tỉ lệ như sau:
đường: 55%, gelatin: 12%, dịch quả: 15%, đem hỗn hợp nấu đến 750C và giữ nhiệt
trong thờigian 2 phút.Trong bảo quảnsảnphẩm sử dụng thêm 0,05%kali sorbat và
sử dụng bao bì PP để bao gói sản phẩm, nhằm kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm,
sản phẩm giữ được5 tuần vẫnchưacódấu hiệu hư hỏng.
Ặ
1.1.TỔNGQUAN
Ở nước ta chanh dây ngày nay đã được trồng phổ biến nhiều vùng vàcho trái quanh
năm, qua các nghiên cứu thực nghiệm các nhà khoa học đã chứng tỏ trong chanh
dây có chứa nhiều hợp chất tốt cho người sử dụng. Từ đó nhiều ý tưởng nghiên cứu
sản phẩm chanh dây ra đời với nhiều mục đích khác nhau như: đa dạng hóa sản
phẩm thực phẩm trên thị trường cũng như sản phẩm được làm từ chanh dây, tận
dụng nguồn nguyên liệu sẵn có quanh năm, đặc biệt là đáp ứng xu hướng hiện tại
của con người là hướng về các sản phẩm tự nhiên: không sử dụng hương liệu,
không sử dụng hay bổ sung hóa chất khôngcó lợi cho sức khỏe thựckhách. Và theo
xu hướngđó đề tàinghiêncứukẹochanh dây được thực hiện
Kẹo là loại thực phẩm được sản xuất chủ yếu từ đường và các chế phẩm của đường
do đó phần lớn các sản phẩm kẹo cung cấp năng lượng hơn là giá trị dinh dưỡng.
Kẹo gồm nhiều loại: kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo dẻo. Sản phẩm kẹo hiện tại đa dạng
về chủng loại, phong phú về hương vị màu sắc xong hầu hết hương vị, màu sắc đều
xuất phát từ quá trình tổng hợp nhân tạo. Ngày nay khi cuộc sống nâng cao thì việc
cung cấp năng lượng không là cấp thiết mà sự yêu cầu thực phẩm lại chuyển sang
giá trịthựcphẩmvà yếu tốtự nhiên trong thực phẩm lại đặtra.
Từ lâu chanh dây được biết đến như một vị thuốc, từ cây lá rễ đến quả. Sự kết hợp
hài hòa giữa các nguyên liệu đã tạo ra một sản phẩm như một thực phẩm chức năng
đáp ứng đượcnhu cầu thực tế.
1.2.MỤCTIÊUNGHIÊNCỨU
Tạo ra sản phẩm kẹo gelatin chanh dây bảo quản trong thời gian dài vẫn đảm bảo
đượcchấtlượng và tính antoàn của sảnphẩm.
Các yếutố cần khảo sát:
- Ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế: gelatin, đường, dịch quả đến khả năng hình thành
cấu trúcvàchất lượng sảnphẩm
- Khảosát ảnh hưởng củanhiệt độ và thời gian nấuđến chất lượng kẹo
-
Khảo sát ảnhhưởng của chất bảoquảnvà loại baobì đến khảnăngbảo quản kẹo
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
CHƯƠNG1.ĐẶTVẤNĐỀ................................................................................................1
1.1.TỔNGQUAN............................................................................................................1
1.2.MỤCTIÊUNGHIÊNCỨU.....................................................................................1
CHƯƠNG2.LƯỢCKHẢOTÀILIỆU............................................................................2
2.1NGUYÊNLIỆUCHANHDÂY................................................................................2
2.1.1 Giới thiệu..............................................................................................................2
2.1.2 Thành phần dinh dưỡng của chanh dây................................................................3
2.1.3 Công dụng khác....................................................................................................4
2.1.3.1.Cànhlá.........................................................................................................4
2.1.3.2.Hoa...............................................................................................................4
2.1.3.3.Trái...............................................................................................................4
2.2.ĐƯỜNG.....................................................................................................................4
2.2.1.Giới thiệu sơ lược................................................................................................4
2.2.2.Tác dụng bảoquản của đường trongthựcphẩm.................................................6
2.3.GELATIN..................................................................................................................7
2.4.KALISORBAT.......................................................................................................10
2.5.NATRIBENZOAT.................................................................................................11
2.6.CÁCLOẠIBAOBÌSỬDỤNG............................................................................12
2.6.1 Bao bì PA (Polyamid haynilon)........................................................................12
2.6.2 Bao bì PE(Polyetylen)......................................................................................12
2.6.3 Bao bì PP(Polypropylen)...................................................................................12
2.7.MỘTSỐHIỆNTƯỢNGXẢYRATRONGQUÁTRÌNHCHẾBIẾNVÀ
BẢOQUẢN....................................................................................................................12
2.7.1 Hiện tượng tạomàu............................................................................................12
2.7.1.1Caramen......................................................................................................12
2.7.1.2Maillard......................................................................................................12
2.7.2 Chảy kẹo.............................................................................................................13
2.7.3 Hồi kẹo...............................................................................................................13
CHƯƠNG3.PHƯƠNGTIỆN–PHƯƠNGPHÁPNGHIÊNCỨU.............................14
3.1PHƯƠNGTIỆNNGHIÊNCỨU............................................................................14
3.1.1 Thời gian, địa điểm.............................................................................................14
3.1.2 Nguyên vậtliệu..................................................................................................14
3.1.3 Hóa chất..............................................................................................................14
3.1.4 Thiết bị và dụng cụ.............................................................................................14
3.2PHƯƠNGPHÁPNGHIÊNCỨU..........................................................................14
3.2.1 Phương phápthí nghiệm....................................................................................14
3.2.2 Phương phápphântích.......................................................................................14
3.2.3 Chuẩn bị mẫu......................................................................................................14
3.2.4 Quytrình thí nghiệm..........................................................................................15
3.2.5 Nội dung và bốtrí thí nghiệm............................................................................16
3.2.5.1Thínghiệm1:khảosátảnhhưởngcủatỉlệđường,tỉlệgelatin,tỉlệdịch
quảđếnchấtlượngkẹo...........................................................................................16
3.2.5.2Thínghiệm2:Khảosátảnhhưởngcủathờigianvànhiệtđộnấuđếnchất
lượngkẹo.................................................................................................................16
3.2.5.3Thínghiệm3:khảosátảnhhưởngcủachấtbảoquảnKalisorbatvàNatri
benzoat vàloạibaobìsửdụngđếnkhảnăngbảoquản.........................................17
CHƯƠNG4.KẾTQUẢTHẢOLUẬN...........................................................................19
4.1.THÀNHPHẦNNGUYÊNLIỆU..........................................................................19
4.2.ẢNHHƯỞNGCỦATỈLỆĐƯỜNG,GELATIN, DỊCHQUẢĐẾNCHẤT
LƯỢNGSẢNPHẨM....................................................................................................19
4.3.ẢNHHƯỞNGCỦANHIỆTĐỘVÀTHỜIGIANNẤUĐẾNCHẤTLƯỢNG
SẢNPHẨM....................................................................................................................29
4.4.ẢNHHƯỞNGCỦALOẠIBAOBÌ,LOẠICHẤTBẢOQUẢN,TỈLỆCHẤT
BẢOQUẢNĐẾNCHẤTLƯỢNGSẢNPHẨMTHEOTHỜIGIANBẢOQUẢN
.........................................................................................................................................34
CHƯƠNG5.KẾTLUẬNVÀĐỀNGHỊ.........................................................................45
5.1KẾTLUẬN...............................................................................................................45
5.2ĐỀNGHỊ:.................................................................................................................46
TÀILIỆUTHAMKHẢO.................................................................................................47
PHỤLỤC.............................................................................................................................X
Đề tài “Nghiên cứu chế biến và bảo quản kẹo dẽo chanh dây” được thực hiện ở quy
mô phòng thí nghiệm, với các khảo sát: Ảnh hưởng của gelatin, đường, tỉ lệ dịch
quả ở các tỉ lệ lần lượt như sau: gelatin: 10%, 12%, 14%; đường: 50%, 55%, 60%;
và dịch quả: 10%, 15%, 20%; Ảnh hưởng của nhiệt độ (650C, 750C, 850C) và thời
gian nấu: (2 phút, 4 phút, và 6 phút) đến chất lượng sản phẩm; Những biến đổi chất
lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản thông qua các thông số: mật số vi sinh,
hàm lượng đường tổng, hàm lượng acid tổng (tính theo acid citric) khi sử dụng hai
chất bảo quản kali sorbat và natri benzoat ở các tỉ lệ: 0%, 0,05%, 0,1%, 0,15% để
bảo quản các sản phẩm trong các loại bao bì PA, PE, PP ở điều kiện nhiệt độ
thường với mục đích chọn được loại bao bì, loại chất bảo quản và tỉ lệ chất bảo
quản đểbảoquản tốt sảnphẩm.
Kết quả nghiên cứu cho thấy để chế biến kẹo dẽo chanh dây có chất lượng tốt thì
chanh dây sau khi tách dịch quả đem phối chế với đường, gelatin với tỉ lệ như sau:
đường: 55%, gelatin: 12%, dịch quả: 15%, đem hỗn hợp nấu đến 750C và giữ nhiệt
trong thờigian 2 phút.Trong bảo quảnsảnphẩm sử dụng thêm 0,05%kali sorbat và
sử dụng bao bì PP để bao gói sản phẩm, nhằm kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm,
sản phẩm giữ được5 tuần vẫnchưacódấu hiệu hư hỏng.
Ặ
1.1.TỔNGQUAN
Ở nước ta chanh dây ngày nay đã được trồng phổ biến nhiều vùng vàcho trái quanh
năm, qua các nghiên cứu thực nghiệm các nhà khoa học đã chứng tỏ trong chanh
dây có chứa nhiều hợp chất tốt cho người sử dụng. Từ đó nhiều ý tưởng nghiên cứu
sản phẩm chanh dây ra đời với nhiều mục đích khác nhau như: đa dạng hóa sản
phẩm thực phẩm trên thị trường cũng như sản phẩm được làm từ chanh dây, tận
dụng nguồn nguyên liệu sẵn có quanh năm, đặc biệt là đáp ứng xu hướng hiện tại
của con người là hướng về các sản phẩm tự nhiên: không sử dụng hương liệu,
không sử dụng hay bổ sung hóa chất khôngcó lợi cho sức khỏe thựckhách. Và theo
xu hướngđó đề tàinghiêncứukẹochanh dây được thực hiện
Kẹo là loại thực phẩm được sản xuất chủ yếu từ đường và các chế phẩm của đường
do đó phần lớn các sản phẩm kẹo cung cấp năng lượng hơn là giá trị dinh dưỡng.
Kẹo gồm nhiều loại: kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo dẻo. Sản phẩm kẹo hiện tại đa dạng
về chủng loại, phong phú về hương vị màu sắc xong hầu hết hương vị, màu sắc đều
xuất phát từ quá trình tổng hợp nhân tạo. Ngày nay khi cuộc sống nâng cao thì việc
cung cấp năng lượng không là cấp thiết mà sự yêu cầu thực phẩm lại chuyển sang
giá trịthựcphẩmvà yếu tốtự nhiên trong thực phẩm lại đặtra.
Từ lâu chanh dây được biết đến như một vị thuốc, từ cây lá rễ đến quả. Sự kết hợp
hài hòa giữa các nguyên liệu đã tạo ra một sản phẩm như một thực phẩm chức năng
đáp ứng đượcnhu cầu thực tế.
1.2.MỤCTIÊUNGHIÊNCỨU
Tạo ra sản phẩm kẹo gelatin chanh dây bảo quản trong thời gian dài vẫn đảm bảo
đượcchấtlượng và tính antoàn của sảnphẩm.
Các yếutố cần khảo sát:
- Ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế: gelatin, đường, dịch quả đến khả năng hình thành
cấu trúcvàchất lượng sảnphẩm
- Khảosát ảnh hưởng củanhiệt độ và thời gian nấuđến chất lượng kẹo
-
Khảo sát ảnhhưởng của chất bảoquảnvà loại baobì đến khảnăngbảo quản kẹo
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links