vietcuong0973889333
New Member
Download miễn phí Luận văn Khảo sát khả năng bảo quản bánh Pía tại công ty Tân Huê Viên
M ỤC L ỤC
CHƯƠNG I. MỞ ĐẦU. 7
1. ĐẶT VẤN ĐỀ . 7
2. MỤC ĐÍCH . 8
CHƯƠNG II. GIỚI THIỆU MỘT VÀI NÉT VỀCÔNG TY VÀ SẢN PHẨM BÁNH
PÍA . 9
1. MỘT VÀI NÉT VỀCÔNG TY TÂN HUÊ VIÊN . 9
2. GIỚI THIỆU VỀSẢN PHẨM BÁNH PÍA. 10
2.1 Giới thiệu chung . 10
2.2 Nguồn gốc của sản phẩm bánh pía . 11
2.3 Chỉtiêu chất lượng bánh . 12
CHƯƠNG III. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU . 13
1. NGUYÊN LIỆU . 13
1.1 Bột mì . 13
1.2 Đậu xanh. 16
1.3 Trứng vịt muối . 17
1.4 Nước . 19
1.5 Sầu riêng . 21
1.6 Mỡ . 22
1.7 Đường . 24
1.8 Muối . 24
2. PHỤGIA BẢO QUẢN. 26
2.1 Acid benzoic và các benzonat . 26
2.2 Chất hút oxi . 26
CHƯƠNG IV. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM. 28
1. PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM . 28
1.1 Địa điểm và thời gian phân tích . 28
1.2 Nguyên liệu . 28
2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 28
3. CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH . 28
3.1 Phương pháp vi sinh . 28
3.2 Phương pháp cơhọc. 28
3.3 Phương pháp hóa lí . 28
CHƯƠNG V. KẾT QUẢVÀ THẢO LUẬN. 29
1. QUY TRÌNH SẢN XUẤT . 29
2. MỘT SỐCÔNG ĐOẠN CÓ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN
PHẨM . 30
2.1 Chếbiến nhân bánh . 30
2.1.1 Công đoạn ngâm, làm sạch đậu xanh: . 30
2.1.2 Công đoạn nấu đậu . 30
2.1.3 Công đoạn trộn đường và xay nhuyễn đậu. 30
2.1.4 Công đoạn sên đậu . 31
2.1.5 Công đoạn làm nguội . 31
2.2 Chếbiến bột làm da bánh. 32
2.2.1 Nhào bột . 32
2.2.2 Định lượng, cán vỏbánh . 33
2.3 Định hình và làm chín. 34
2.3.1 Giai đoạn gói nhân, định hình. 34
2.3.2 Giai đoạn nướng . 34
Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệthực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 4
2.3 Giai đoạn hoàn thiện . 36
2.3.1 Làm nguội bánh . 36
2.3.2 Bao gói. 36
3. KHẢO SÁT KHẢNĂNG BẢO QUẢN BÁNH TRONG CÁC LOẠI BAO BÌ
KHÁC NHAU . 39
3.1 Sốlượng vi sinh vật trong bánh theo thời gian bảo quản . 39
3.2 Khảo sát vềbiến đổi độhoạt động của nước. 46
3.3 Khảo sát vềsựbiến đổi độ ẩm. 47
CHƯƠNG VI .KẾT LUẬN VÀ ĐỀNGHỊ. 49
TÀI LIỆU THAM KHẢO. 50
Để tải tài liệu này, vui lòng Trả lời bài viết, Mods sẽ gửi Link download cho bạn ngay qua hòm tin nhắn.
Ketnooi -
You must be registered for see links
Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở Ketnooi, đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
rắng Lòng đỏ
Độ ẩm ( % ) 81,22 22,72
Đạm tổng số ( % ) 9,7 23,63
Hàm lượng muối 8,99 1,96
pH 7,84 6,27
Đạm amoniac 0,0035 0,0037
Nguồn: Bảo quản trứng muối bằng màng Zein và Chitosan, Võ Hương Thảo, 2002, luận văn
Trứng vịt muối là sản phẩm của quá trình muối trứng vịt tươi bằng phương pháp ướt
(dùng nước muối ngâm trực tiếp) hay phương pháp khô (muối tro). Trong quá
trình muối trứng, do áp suất thẩm thấu được tạo ra bởi sự chênh lệch nồng độ các
chất tan giữa bên trong và bên ngoài trứng nên xảy ra các hiện tượng thoát nước từ
bên trong trứng ra ngoài. Kết quả là hàm lượng nước trong ruột trứng giảm dần,
khuếch tán muối ăn và các thành phần tan khác có trong tro (hay trong nước muối)
đi vào bên trong trứng. Kết quả là lòng trắng bị teo, lòng đỏ đặc lại và muối thấm
vào trong tạo mùi vị đặc biệt cho sản phẩm. Sau 7 – 10 ngày với trường hợp trứng
muối nước, 20 – 25 ngày với trường hợp trứng muối khô, khi cầm quả trứng lắc sẽ
nghe tiếng “ xộc xệch “ phía trong do các thành phần trong trứng không còn đầy
nữa, lúc này phần bên trong quà trứng có vị mặn và các hương vị khác đặc trưng
cho trứng muối.
Về thành phần và giá trị dinh dưỡng, trứng muối chứa đầy đủ các thành phần của
trứng tươi. Tuy nhiên ở sản phẩm trứng muối có một số đặc điểm khác biệt rõ nét:
• Ẩm
Hàm ẩm của lòng trắng trứng muối thấp hơn so với trứng tươi khoảng từ 1% - 3%.
Tuy nhiên trong quá trình bảo quản trong lòng trắng có thể tiếp tục giảm do sự bốc
ẩm của trứng.
Hàm ẩm của lòng đỏ trứng muối sau khi ngâm giảm xuống nhanh còn khoảng 27%.
Sỡ dĩ có hiện tượng này là do sự chênh lệch nồng độ muối giữa lòng đỏ và lòng
Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 19
trắng, nước từ trong lòng đỏ sẽ tự khuếch tán vào lòng trắng. Tuy nhiên trong quá
trình bảo quản ẩm tiếp tục giảm xuống còn khoảng 23% - 25%.
• Muối
Trứng vừa qua công đoạn muối thì hàm lượng muối trong lòng trắng rất cao khoảng
5,5%. Tuy nhiên do sự chênh lệch nồng độ muối giữa lòng trắng và lòng đỏ nên
muối tiếp tục di chuyển vào lòng đỏ làm tăng hàm lượng muối trong lòng đỏ lên
khoảng 3% và lòng trắng khoảng 4%.
• Đạm tổng số
Đặc biệt đạm tổng số trong lòng đỏ tăng lên rất cao, sau khi qua giai đoạn ngâm
đạm lên khoảng 23%, là do lòng đỏ bị mất nước làm tăng hàm lượng chất khô.
• Cấu trúc, màu sắc, mùi vị
Dưới tác dụng của muối làm phá vỡ các liến kết giữa protid với nước nên làm mất
nước trong tế bào, vì vậy tạo nên một cấu trúc đặc trưng của trứng muối. Do sự mất
ẩm trong lòng đỏ làm tăng hàm lượng các sắc tố: caroten, xantophyl, flavin...tạo nên
màu sắc hấp dẫn của trứng. Ngoài ra muối còn tạo mùi vị đặc trưng của sản phẩm.
Khi dùng trứng làm nguyên liệu nhân bánh pía, thường chỉ sử dụng phần lòng đỏ
trứng với các yếu tố nhất định về độ rắn chắc và mùi vị để tạo hình tốt cho nhân
bánh, trước khi làm nhân thường trứng muối được nướng trước sau đó mới được
đem vào gói nhân.
Cũng như nhân bánh trung thu và các loại bánh khác, nhân bánh pía có lòng đỏ
trứng vịt muối, tạo mùi vị đặc trưng cho nhân bánh và làm tăng giá trị cảm quan,
dinh dưỡng cho sản phẩm. Số lượng lòng đỏ sử dụng có thể thay đổi theo sở thích
và khối lượng bánh nhưng thông thường ở sản phẩm bánh pía thì thì sử dụng một
lòng đỏ cho một bánh là thích hợp nhất và phù hợp với nhu cầu sử dụng của người
tiêu dùng.
Để có được loại trứng vịt muối có chất lượng tốt, đảm bảo chất lượng và sự thơm
ngon cho nhân bánh thường không nên chọn trứng chưa đủ độ chín vì lòng đỏ trứng
chưa đạt độ rắn chắc và vị như yêu cầu.
Để màu sắc nhân đẹp, phù hợp với đa phần sở thích của người tiêu dùng, thường
chọn loại trứng vịt muối có lòng đỏ màu vàng cam, còn loại có màu đỏ sẽ làm màu
nhân tối đi, giảm giá trị cảm quan cho nhân bánh.
1.4 Nước
Bảng 3.4 Chỉ tiêu chất lượng nước tại khu vực sản xuất của công ty
Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 20
Nguồn: Trạm quan trắc môi trường Cần Thơ, tháng 4 – 2007
Nước là nguyên liệu cần thiết không thể thiếu đối với công nghiệp hóa học và công
nghiệp thực phẩm. Nước được dùng để nhào rửa các nguyên vật liệu, vận chuyển và
xử lí nguyên liệu, để chế tạo sản phẩm phụ thuộc vào sự có mặt của nước.
Trong các sản phẩm thực phẩm, nước thường tồn tại dưới hai dạng: nước tự do và
nước liên kết.
Nước tự do là chất lỏng giữa các mixen. Nước tự do có tất cả các tính chất của nước
nguyên chất.
Nước liên kết được hấp thụ bền vững trên bề mặt các mixen và thường tồn tại dưới
một áp suất rất đáng kể do trường lực phân tử quyết định do đó khó bốc hơi.
Giá trị thực phẩm, tính chất cảm vị cũng như độ bền của các sản phẩm khi bảo quản
là do thành phần các chất hữu cơ và vô cơ trong chúng quyết định. Trong các thành
phần đó, nước có ảnh hưởng lớn hơn cả. Tương tác của chất khô và nước trong các
sản phẩm thực phẩm cũng khác nhau: các hợp chất như đường, acid, muối vô cơ,
các hợp chất thơm và các sắc tố thì hòa tan trong nước, trong khi đó protein thì ở
trạng thái keo hay như lipid thì hầu như không hòa tan trong nước. Như vậy, mối
quan hệ giữa nước và từng sản phẩm thực phẩm là khác nhau.
Nước là nguyên liệu không thể thay thế trong công thức làm bánh pía. Với sự có
mặt của nước khối bột nhào mới có cấu trúc và những tính chất công nghệ đặc
trưng. Nước trộn bột phải là nước uống bình thường, trong suốt, không màu, không
amoniac, H2S hay các acid từ Nitơ, không có vi sinh vật gây bệnh. Ngoài ra nước
còn có tác dụng hòa tan các nguyên liệu cần thiết khác như đường, muối...tạo thành
hỗn hợp đồng nhất, góp phần tạo độ bóng, độ mịn, dẻo, có tính chất quyết định đến
chất lượng cho sản phẩm.
TT Các chỉ tiêu Đơn vị
tính PP kiểm ngiệm Kết quả
TCVN
5944 -
1995
1 pH
Máy pH 540 -
GLP
6,84 6,5 – 8,5
2 Độ cứng mg/l Chuẩn độ EDTA 170 300 - 500
3 Clorua mg/l Chuẩn độ AgNO3 74,6 200 – 600
4 Sunfat mg/l Bộ đo Oxitop 29 200 – 400
5 Nitrat mg/l Máy DR 2000 0,4 45
6 Sắt mg/l Máy DR 4000 2,021 1 - 5
Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 21
Trong phần vỏ bánh, nước phải sử dụng với tỉ lệ thích hợp so với hỗn hợp bột mì và
chất béo tạo thành khối bột nhào có độ ẩm, độ mềm, mịn tốt nhất. Ngoài ra, tỉ lệ
nước sử dụng còn tùy thuộc vào độ ẩm của bột mì, nếu bột mì quá khô thì lượng
nước phải dùng nhiều để đạt chất lượng bột nhào theo yêu cầu. Với độ ẩm 8%, tỉ lệ
khối lượng của nước khoảng 21% tổng khối lượng bột vỏ.
Ngoài ra, nước còn tham gia vào quá trình hấp đậu để hồ hóa hoàn toàn tinh bột
trong đậu xanh để chuẩn bị cho công đoạn làm nhân bánh.
Độ cứng thích hợp từ 7 – 9mg đương lượng trong 1lit (1mg đương lượng chứa
20,04 mg Ca2+ và 12,06 mg Mg2+ trong 1lit). Các muối trong nước cứng cũng gây
cho bánh không ngon.
1.5 Sầu riêng
Người ở vùng Đông Nam Á gọi sầu riêng là “hoàng đế của các loại quả”. Họ coi đó
như là một “tiên phẩm trần gian”.
Quả sầu riêng hình cầu hay hình trứng, màu vàng khi chín, cân nặng 2,5-4kg, có
khi đến 5kg. Vỏ quả dày và cứng, có nhiều gai to và rất nhọn, trong có 5 ngăn, mỗi
ngăn chứa 3-5 hạt, quanh hạt có cơm màu trắng ngà, dẻo quánh, mùi thơm đặc biệt
rất mạnh đối với người ưa thích, còn người không quen thì đánh giá là nặng mùi, khó
chịu.
Trong 1kg quả sầu riêng mua từ chợ về chỉ có 14% - 22% phần ăn được, trong khi ở
những quả thông thường có tới 60-80% phần ăn được càng thấy sầu riêng được
đánh giá cao như thế nào. Ngoài ăn tươi ra, còn có thể chế được bánh kẹo có thể
dùng để tăng mùi vị cho nhiều loại kem, nước giả khát v.v...
Cũng như hương vị của nó, thành phần dinh dưỡng cho thấy sầu riêng là một loại
quả đặc biệt, giá trị calo, tỷ lệ cacbohydrat, protein, lipit, chất khoáng đều rất cao so
với các quả khác tuy hàm lượng vitamin chỉ trung bình. Điều này cắt nghĩa phần
nào nhận xét chung là về vị sầu riêng được đánh giá là "siêu đẳng" duy chỉ có
hương quá mạnh, người không quen khó chấp nhận.
Trong 100g cơm quả sầu riêng có 37,14% nước, 6,38% chất đạm, 2,7% chất béo,
16,2% chất đường. Mùi thơm của múi sầu riêng là do hỗn hợp của các este và
thioether.
Về y học, quả sầu riêng ngon và bổ. Trái sầu riêng ngoài chất béo, chất đường ra
còn tích chứa nhiều đản bạch tinh, vitamin A, C và calcium và có tính lành nên
được đánh giá là thứ trái cây có nhiều chất bổ dưỡng cần thiết cho con người, ăn
nhiều có tác dụng phục hồi sức khỏe tốt. Dạng dùng chủ yếu là ăn tươi hay nghiền
nát với nhiều quả khác như dứa, mãng cầu xiêm, quả bơ, đào lộn hột làm nước sinh
tố giải khát. Múi sầu riêng còn được chế biến thành mứt, kem, bánh, kẹo...
Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 22
Trong trái sầu riêng chín, theo các chuyên gia hóa học, có khoảng 108 ...
Độ ẩm ( % ) 81,22 22,72
Đạm tổng số ( % ) 9,7 23,63
Hàm lượng muối 8,99 1,96
pH 7,84 6,27
Đạm amoniac 0,0035 0,0037
Nguồn: Bảo quản trứng muối bằng màng Zein và Chitosan, Võ Hương Thảo, 2002, luận văn
Trứng vịt muối là sản phẩm của quá trình muối trứng vịt tươi bằng phương pháp ướt
(dùng nước muối ngâm trực tiếp) hay phương pháp khô (muối tro). Trong quá
trình muối trứng, do áp suất thẩm thấu được tạo ra bởi sự chênh lệch nồng độ các
chất tan giữa bên trong và bên ngoài trứng nên xảy ra các hiện tượng thoát nước từ
bên trong trứng ra ngoài. Kết quả là hàm lượng nước trong ruột trứng giảm dần,
khuếch tán muối ăn và các thành phần tan khác có trong tro (hay trong nước muối)
đi vào bên trong trứng. Kết quả là lòng trắng bị teo, lòng đỏ đặc lại và muối thấm
vào trong tạo mùi vị đặc biệt cho sản phẩm. Sau 7 – 10 ngày với trường hợp trứng
muối nước, 20 – 25 ngày với trường hợp trứng muối khô, khi cầm quả trứng lắc sẽ
nghe tiếng “ xộc xệch “ phía trong do các thành phần trong trứng không còn đầy
nữa, lúc này phần bên trong quà trứng có vị mặn và các hương vị khác đặc trưng
cho trứng muối.
Về thành phần và giá trị dinh dưỡng, trứng muối chứa đầy đủ các thành phần của
trứng tươi. Tuy nhiên ở sản phẩm trứng muối có một số đặc điểm khác biệt rõ nét:
• Ẩm
Hàm ẩm của lòng trắng trứng muối thấp hơn so với trứng tươi khoảng từ 1% - 3%.
Tuy nhiên trong quá trình bảo quản trong lòng trắng có thể tiếp tục giảm do sự bốc
ẩm của trứng.
Hàm ẩm của lòng đỏ trứng muối sau khi ngâm giảm xuống nhanh còn khoảng 27%.
Sỡ dĩ có hiện tượng này là do sự chênh lệch nồng độ muối giữa lòng đỏ và lòng
Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 19
trắng, nước từ trong lòng đỏ sẽ tự khuếch tán vào lòng trắng. Tuy nhiên trong quá
trình bảo quản ẩm tiếp tục giảm xuống còn khoảng 23% - 25%.
• Muối
Trứng vừa qua công đoạn muối thì hàm lượng muối trong lòng trắng rất cao khoảng
5,5%. Tuy nhiên do sự chênh lệch nồng độ muối giữa lòng trắng và lòng đỏ nên
muối tiếp tục di chuyển vào lòng đỏ làm tăng hàm lượng muối trong lòng đỏ lên
khoảng 3% và lòng trắng khoảng 4%.
• Đạm tổng số
Đặc biệt đạm tổng số trong lòng đỏ tăng lên rất cao, sau khi qua giai đoạn ngâm
đạm lên khoảng 23%, là do lòng đỏ bị mất nước làm tăng hàm lượng chất khô.
• Cấu trúc, màu sắc, mùi vị
Dưới tác dụng của muối làm phá vỡ các liến kết giữa protid với nước nên làm mất
nước trong tế bào, vì vậy tạo nên một cấu trúc đặc trưng của trứng muối. Do sự mất
ẩm trong lòng đỏ làm tăng hàm lượng các sắc tố: caroten, xantophyl, flavin...tạo nên
màu sắc hấp dẫn của trứng. Ngoài ra muối còn tạo mùi vị đặc trưng của sản phẩm.
Khi dùng trứng làm nguyên liệu nhân bánh pía, thường chỉ sử dụng phần lòng đỏ
trứng với các yếu tố nhất định về độ rắn chắc và mùi vị để tạo hình tốt cho nhân
bánh, trước khi làm nhân thường trứng muối được nướng trước sau đó mới được
đem vào gói nhân.
Cũng như nhân bánh trung thu và các loại bánh khác, nhân bánh pía có lòng đỏ
trứng vịt muối, tạo mùi vị đặc trưng cho nhân bánh và làm tăng giá trị cảm quan,
dinh dưỡng cho sản phẩm. Số lượng lòng đỏ sử dụng có thể thay đổi theo sở thích
và khối lượng bánh nhưng thông thường ở sản phẩm bánh pía thì thì sử dụng một
lòng đỏ cho một bánh là thích hợp nhất và phù hợp với nhu cầu sử dụng của người
tiêu dùng.
Để có được loại trứng vịt muối có chất lượng tốt, đảm bảo chất lượng và sự thơm
ngon cho nhân bánh thường không nên chọn trứng chưa đủ độ chín vì lòng đỏ trứng
chưa đạt độ rắn chắc và vị như yêu cầu.
Để màu sắc nhân đẹp, phù hợp với đa phần sở thích của người tiêu dùng, thường
chọn loại trứng vịt muối có lòng đỏ màu vàng cam, còn loại có màu đỏ sẽ làm màu
nhân tối đi, giảm giá trị cảm quan cho nhân bánh.
1.4 Nước
Bảng 3.4 Chỉ tiêu chất lượng nước tại khu vực sản xuất của công ty
Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 20
Nguồn: Trạm quan trắc môi trường Cần Thơ, tháng 4 – 2007
Nước là nguyên liệu cần thiết không thể thiếu đối với công nghiệp hóa học và công
nghiệp thực phẩm. Nước được dùng để nhào rửa các nguyên vật liệu, vận chuyển và
xử lí nguyên liệu, để chế tạo sản phẩm phụ thuộc vào sự có mặt của nước.
Trong các sản phẩm thực phẩm, nước thường tồn tại dưới hai dạng: nước tự do và
nước liên kết.
Nước tự do là chất lỏng giữa các mixen. Nước tự do có tất cả các tính chất của nước
nguyên chất.
Nước liên kết được hấp thụ bền vững trên bề mặt các mixen và thường tồn tại dưới
một áp suất rất đáng kể do trường lực phân tử quyết định do đó khó bốc hơi.
Giá trị thực phẩm, tính chất cảm vị cũng như độ bền của các sản phẩm khi bảo quản
là do thành phần các chất hữu cơ và vô cơ trong chúng quyết định. Trong các thành
phần đó, nước có ảnh hưởng lớn hơn cả. Tương tác của chất khô và nước trong các
sản phẩm thực phẩm cũng khác nhau: các hợp chất như đường, acid, muối vô cơ,
các hợp chất thơm và các sắc tố thì hòa tan trong nước, trong khi đó protein thì ở
trạng thái keo hay như lipid thì hầu như không hòa tan trong nước. Như vậy, mối
quan hệ giữa nước và từng sản phẩm thực phẩm là khác nhau.
Nước là nguyên liệu không thể thay thế trong công thức làm bánh pía. Với sự có
mặt của nước khối bột nhào mới có cấu trúc và những tính chất công nghệ đặc
trưng. Nước trộn bột phải là nước uống bình thường, trong suốt, không màu, không
amoniac, H2S hay các acid từ Nitơ, không có vi sinh vật gây bệnh. Ngoài ra nước
còn có tác dụng hòa tan các nguyên liệu cần thiết khác như đường, muối...tạo thành
hỗn hợp đồng nhất, góp phần tạo độ bóng, độ mịn, dẻo, có tính chất quyết định đến
chất lượng cho sản phẩm.
TT Các chỉ tiêu Đơn vị
tính PP kiểm ngiệm Kết quả
TCVN
5944 -
1995
1 pH
Máy pH 540 -
GLP
6,84 6,5 – 8,5
2 Độ cứng mg/l Chuẩn độ EDTA 170 300 - 500
3 Clorua mg/l Chuẩn độ AgNO3 74,6 200 – 600
4 Sunfat mg/l Bộ đo Oxitop 29 200 – 400
5 Nitrat mg/l Máy DR 2000 0,4 45
6 Sắt mg/l Máy DR 4000 2,021 1 - 5
Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 21
Trong phần vỏ bánh, nước phải sử dụng với tỉ lệ thích hợp so với hỗn hợp bột mì và
chất béo tạo thành khối bột nhào có độ ẩm, độ mềm, mịn tốt nhất. Ngoài ra, tỉ lệ
nước sử dụng còn tùy thuộc vào độ ẩm của bột mì, nếu bột mì quá khô thì lượng
nước phải dùng nhiều để đạt chất lượng bột nhào theo yêu cầu. Với độ ẩm 8%, tỉ lệ
khối lượng của nước khoảng 21% tổng khối lượng bột vỏ.
Ngoài ra, nước còn tham gia vào quá trình hấp đậu để hồ hóa hoàn toàn tinh bột
trong đậu xanh để chuẩn bị cho công đoạn làm nhân bánh.
Độ cứng thích hợp từ 7 – 9mg đương lượng trong 1lit (1mg đương lượng chứa
20,04 mg Ca2+ và 12,06 mg Mg2+ trong 1lit). Các muối trong nước cứng cũng gây
cho bánh không ngon.
1.5 Sầu riêng
Người ở vùng Đông Nam Á gọi sầu riêng là “hoàng đế của các loại quả”. Họ coi đó
như là một “tiên phẩm trần gian”.
Quả sầu riêng hình cầu hay hình trứng, màu vàng khi chín, cân nặng 2,5-4kg, có
khi đến 5kg. Vỏ quả dày và cứng, có nhiều gai to và rất nhọn, trong có 5 ngăn, mỗi
ngăn chứa 3-5 hạt, quanh hạt có cơm màu trắng ngà, dẻo quánh, mùi thơm đặc biệt
rất mạnh đối với người ưa thích, còn người không quen thì đánh giá là nặng mùi, khó
chịu.
Trong 1kg quả sầu riêng mua từ chợ về chỉ có 14% - 22% phần ăn được, trong khi ở
những quả thông thường có tới 60-80% phần ăn được càng thấy sầu riêng được
đánh giá cao như thế nào. Ngoài ăn tươi ra, còn có thể chế được bánh kẹo có thể
dùng để tăng mùi vị cho nhiều loại kem, nước giả khát v.v...
Cũng như hương vị của nó, thành phần dinh dưỡng cho thấy sầu riêng là một loại
quả đặc biệt, giá trị calo, tỷ lệ cacbohydrat, protein, lipit, chất khoáng đều rất cao so
với các quả khác tuy hàm lượng vitamin chỉ trung bình. Điều này cắt nghĩa phần
nào nhận xét chung là về vị sầu riêng được đánh giá là "siêu đẳng" duy chỉ có
hương quá mạnh, người không quen khó chấp nhận.
Trong 100g cơm quả sầu riêng có 37,14% nước, 6,38% chất đạm, 2,7% chất béo,
16,2% chất đường. Mùi thơm của múi sầu riêng là do hỗn hợp của các este và
thioether.
Về y học, quả sầu riêng ngon và bổ. Trái sầu riêng ngoài chất béo, chất đường ra
còn tích chứa nhiều đản bạch tinh, vitamin A, C và calcium và có tính lành nên
được đánh giá là thứ trái cây có nhiều chất bổ dưỡng cần thiết cho con người, ăn
nhiều có tác dụng phục hồi sức khỏe tốt. Dạng dùng chủ yếu là ăn tươi hay nghiền
nát với nhiều quả khác như dứa, mãng cầu xiêm, quả bơ, đào lộn hột làm nước sinh
tố giải khát. Múi sầu riêng còn được chế biến thành mứt, kem, bánh, kẹo...
Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 22
Trong trái sầu riêng chín, theo các chuyên gia hóa học, có khoảng 108 ...