Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết nối
Chương I: Chọn và thuyết minh qui trình công nghệ
1.1. Định nghĩa sấy
Sấy là quá trình làm bốc hơi nƣớc ra khỏi vật liệu bằng nhiệt. Nhiệt đƣợc cung
cấp cho vật liệu ẩm bằng dẫn nhiệt, đối lƣu, bức xạ hay bằng năng lƣợng điện
trƣờng có tần số cao.Mục đích:Làm giảm khối lƣợng vật liệu, tăng độ bền và bảo
quản đƣợc tốt
1.2. Phân loại
Do điều kiện sấy trong mỗi trƣờng hợp sấy rất khác nhau nên có nhiều kiểu thiết
bị sấy khác nhau, vì vậy cũng có nhiều cách phân loại thiết bị sấy:
Dựa vào TNS: thiết bí sấy bằng không khí hay thiết bị sấy bằng khói lò, sấy
thăng hoa, sấy bằng tia hồng ngoại, bằng dòng điện cao tầng.
Dựa vào áp suất làm việc : thiết bị sấy chân không, sấy ở áp suất thƣờng.
Dựa vào phƣơng thức làm việc : sấy liên tục hay gián đoạn.
Dựa và cấu tạo thiết bị : phòng sấy, hầm sấy, sấy băng tải, sấy trục, sấy thùng
quay, sấy phun…
1.3. Nguồn gốc của chuối
Theo truyền thuyết, cây chuối đƣợc đánh giá là xuất phát từ vƣờn của enden nên có
tên là Musa paradise , tên này đƣợc gọi cho đến khi những ngƣời của bộ tộc
African Congo gọi bằng “banana”. Chuối là cây trồng nhiệt đới đƣợc trồng ở Ấn
Độ, Trung Quốc, Việt Nam và các nƣớc Đông Phi, Tây Phi, Mĩ Latinh…Các loại
chuối hoang dại đƣợc tìm thấy nhiều ở các nƣớc Đông Nam Á, do đó có thể cho
rằng Đông Nam Á là quê hƣơng của chuối.
1.4. Phân loại chuối ở Việt Nam
Chuối đƣợc trồng khắp các vùng trên đất nƣớc ta, tuy nhiên chất lƣợng và sản
lƣợng chuối ở miền Nam có phần cao hơn so với miền Trung và miền Bắc, do điều
kiện khí hậu miền Nam nóng ẩm phù hợp cho sự phát triển của chuối. Có nhiều
giống chuối chúng thƣờng đƣợc phân biệt dựa vào hình dạng cây chuối.
a) Chuối tiêu.
b) Chuối sứ.
c) Chuối Ngự.
d) Chuối mật.
e) Chuối cau.
f) Chuối hột.
1.5. Thành phần hóa học của chuối
Chuối là loại trái cây giàu chất dinh dƣỡng. Trái chuối chín chứa 70-80% nƣớc,
20-30% chất khô, chủ yếu là đƣờng khử chiếm 55%. Hàm lƣợng protein thấp (1-
1,8%) gồm 17 acid amin, chủ yếu là histidin. Lipid không đáng kể. Acid hữu cơ
trong chuối chỉ chiếm vào khoảng 0,2%, chủ yếu là acid malic và oxalic, vì thế
chuối có độ chua dịu. Chuối ít vitamin (carotene, vitamin B1, C, acid folic, inositol)
nhƣng hàm lƣợng cân đối, ngoài ra còn có muối khoáng, pectin và hợp chất
polyphenol.
1.6. Các nhân tố ảnh hưởng đến chuối trong quá trình sấy
Sấy chuối là một quá trình làm biến đổi hóa sinh, hóa lý, cấu trúc cơ học, và các
biến đổi bất lợi khác ảnh hƣởng tới chất lƣợng sản phẩm.
Biến đổi cơ học: lát chuối bị nứt, cong queo, biến đổi độ xốp…
Biến đổi hóa lý : sự thay đổi hệ keo do pha rắn (nhƣ protein, tinh bột,
đƣờng...) bị biến tính.
Biến đổi hóa sinh : Những phản ứng oxi hóa, polyme hóa các hợp chất; phản
ứng phân hủy vitamin và biến đổi màu
1.7. Chọn thiết bị phù hợp
Nhiệt độ sấy càng cao thì tốc độ sấy càng nhanh, quá trình có hiệu quả cao.
Nhƣng không thể sử dụng nhiệt độ sấy cao cho chuối vì quả chuối chịu nhiệt kém.
Trong môi trƣờng ẩm, nếu nhiệt độ cao hơn 600C thì protein đã bị biến tính, trên
900C thì đƣờng bị caramen hóa, các phản ứng melanoidin, polyme hóa hợp chất cao
phân tử xảy ra mạnh. Còn ở nhiệt độ cao hơn nữa chuối có thể bị cháy. Vì vậy để
sấy chuối nhiệt độ sấy không quá cao.
Để tránh, làm giảm hay làm chậm các biến đổi ấy, cũng nhƣ tạo điều kiện ẩm
thoát ra khỏi chuối dể dàng ,đòi hỏi phải chọn thiết bị, phải có chế độ sấy thích
hợp.
Chương II. Phân tích, lựa chọn phương pháp, dạng chế độ sấy
2.1. Lượng ẩm bay hơi tính theo giờ
Với nguyên liệu là chuối đƣa vào hệ thống sấy có độ ẩm 1=75% và yêu cầu
của sản phẩm sau sấy là 2=15%
Khối lƣợng vật liệu vào thiết bị: G1=100 kg/h
Khối lƣợng vật liệu sau sấy:
Tính lƣợng ẩm bốc hơi trong một giờ:
W=G1-G2=100-29,412=70,588 kg/h
2.2. Lựa chọn phương pháp sấy
Để đảm bảo hiệu quả về truyền nhiệt ta sử dụng không khí nóng đi ngƣợc chiều
với vật liệu sấy(VLS) làm tác nhân sấy (TNS). Với yêu cầu cầu là chuối và năng
suất sấy không quá lớn chỉ dừng ở mức trung bình nên ta chọn sấy hầm không hồi
lƣu.
Không khí ngoài trời đƣợc lọc sơ bộ rồi qua calorife khí- hơi. Không khí đƣợc
gia nhiệt đến nhiệt độ thích hợp và có độ ẩm tƣơng đối thấp đƣợc quạt thổi vào
buồng sấy. Trong buồng không khí khô thực hiện việc trao đổi nhiệt-ẩm với VLS là
chuối tƣơi làm cho độ ẩm tƣơng đối của không khí tăng lên , đồng thời làm hơi
nƣớc trong VLS đƣợc rút ra ngoài. Sau đó đƣợc thải ra môi trƣờng.
2.3. Chọn chế độ sấy
Với hệ thống hấm sấy và VLS là Chuối có thể chịu đƣợc nhiệt độ trên dƣới
90oC. Ta sẽ chọn nhiệt độ TNS vào hầm là t1=90oC; nhiệt độ không khí ra khỏi hầm
sấy là t2=38oC( lựa chọn tránh hiện tƣợng đọng sƣơng ở 35oC)
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
Chương I: Chọn và thuyết minh qui trình công nghệ
1.1. Định nghĩa sấy
Sấy là quá trình làm bốc hơi nƣớc ra khỏi vật liệu bằng nhiệt. Nhiệt đƣợc cung
cấp cho vật liệu ẩm bằng dẫn nhiệt, đối lƣu, bức xạ hay bằng năng lƣợng điện
trƣờng có tần số cao.Mục đích:Làm giảm khối lƣợng vật liệu, tăng độ bền và bảo
quản đƣợc tốt
1.2. Phân loại
Do điều kiện sấy trong mỗi trƣờng hợp sấy rất khác nhau nên có nhiều kiểu thiết
bị sấy khác nhau, vì vậy cũng có nhiều cách phân loại thiết bị sấy:
Dựa vào TNS: thiết bí sấy bằng không khí hay thiết bị sấy bằng khói lò, sấy
thăng hoa, sấy bằng tia hồng ngoại, bằng dòng điện cao tầng.
Dựa vào áp suất làm việc : thiết bị sấy chân không, sấy ở áp suất thƣờng.
Dựa vào phƣơng thức làm việc : sấy liên tục hay gián đoạn.
Dựa và cấu tạo thiết bị : phòng sấy, hầm sấy, sấy băng tải, sấy trục, sấy thùng
quay, sấy phun…
1.3. Nguồn gốc của chuối
Theo truyền thuyết, cây chuối đƣợc đánh giá là xuất phát từ vƣờn của enden nên có
tên là Musa paradise , tên này đƣợc gọi cho đến khi những ngƣời của bộ tộc
African Congo gọi bằng “banana”. Chuối là cây trồng nhiệt đới đƣợc trồng ở Ấn
Độ, Trung Quốc, Việt Nam và các nƣớc Đông Phi, Tây Phi, Mĩ Latinh…Các loại
chuối hoang dại đƣợc tìm thấy nhiều ở các nƣớc Đông Nam Á, do đó có thể cho
rằng Đông Nam Á là quê hƣơng của chuối.
1.4. Phân loại chuối ở Việt Nam
Chuối đƣợc trồng khắp các vùng trên đất nƣớc ta, tuy nhiên chất lƣợng và sản
lƣợng chuối ở miền Nam có phần cao hơn so với miền Trung và miền Bắc, do điều
kiện khí hậu miền Nam nóng ẩm phù hợp cho sự phát triển của chuối. Có nhiều
giống chuối chúng thƣờng đƣợc phân biệt dựa vào hình dạng cây chuối.
a) Chuối tiêu.
b) Chuối sứ.
c) Chuối Ngự.
d) Chuối mật.
e) Chuối cau.
f) Chuối hột.
1.5. Thành phần hóa học của chuối
Chuối là loại trái cây giàu chất dinh dƣỡng. Trái chuối chín chứa 70-80% nƣớc,
20-30% chất khô, chủ yếu là đƣờng khử chiếm 55%. Hàm lƣợng protein thấp (1-
1,8%) gồm 17 acid amin, chủ yếu là histidin. Lipid không đáng kể. Acid hữu cơ
trong chuối chỉ chiếm vào khoảng 0,2%, chủ yếu là acid malic và oxalic, vì thế
chuối có độ chua dịu. Chuối ít vitamin (carotene, vitamin B1, C, acid folic, inositol)
nhƣng hàm lƣợng cân đối, ngoài ra còn có muối khoáng, pectin và hợp chất
polyphenol.
1.6. Các nhân tố ảnh hưởng đến chuối trong quá trình sấy
Sấy chuối là một quá trình làm biến đổi hóa sinh, hóa lý, cấu trúc cơ học, và các
biến đổi bất lợi khác ảnh hƣởng tới chất lƣợng sản phẩm.
Biến đổi cơ học: lát chuối bị nứt, cong queo, biến đổi độ xốp…
Biến đổi hóa lý : sự thay đổi hệ keo do pha rắn (nhƣ protein, tinh bột,
đƣờng...) bị biến tính.
Biến đổi hóa sinh : Những phản ứng oxi hóa, polyme hóa các hợp chất; phản
ứng phân hủy vitamin và biến đổi màu
1.7. Chọn thiết bị phù hợp
Nhiệt độ sấy càng cao thì tốc độ sấy càng nhanh, quá trình có hiệu quả cao.
Nhƣng không thể sử dụng nhiệt độ sấy cao cho chuối vì quả chuối chịu nhiệt kém.
Trong môi trƣờng ẩm, nếu nhiệt độ cao hơn 600C thì protein đã bị biến tính, trên
900C thì đƣờng bị caramen hóa, các phản ứng melanoidin, polyme hóa hợp chất cao
phân tử xảy ra mạnh. Còn ở nhiệt độ cao hơn nữa chuối có thể bị cháy. Vì vậy để
sấy chuối nhiệt độ sấy không quá cao.
Để tránh, làm giảm hay làm chậm các biến đổi ấy, cũng nhƣ tạo điều kiện ẩm
thoát ra khỏi chuối dể dàng ,đòi hỏi phải chọn thiết bị, phải có chế độ sấy thích
hợp.
Chương II. Phân tích, lựa chọn phương pháp, dạng chế độ sấy
2.1. Lượng ẩm bay hơi tính theo giờ
Với nguyên liệu là chuối đƣa vào hệ thống sấy có độ ẩm 1=75% và yêu cầu
của sản phẩm sau sấy là 2=15%
Khối lƣợng vật liệu vào thiết bị: G1=100 kg/h
Khối lƣợng vật liệu sau sấy:
Tính lƣợng ẩm bốc hơi trong một giờ:
W=G1-G2=100-29,412=70,588 kg/h
2.2. Lựa chọn phương pháp sấy
Để đảm bảo hiệu quả về truyền nhiệt ta sử dụng không khí nóng đi ngƣợc chiều
với vật liệu sấy(VLS) làm tác nhân sấy (TNS). Với yêu cầu cầu là chuối và năng
suất sấy không quá lớn chỉ dừng ở mức trung bình nên ta chọn sấy hầm không hồi
lƣu.
Không khí ngoài trời đƣợc lọc sơ bộ rồi qua calorife khí- hơi. Không khí đƣợc
gia nhiệt đến nhiệt độ thích hợp và có độ ẩm tƣơng đối thấp đƣợc quạt thổi vào
buồng sấy. Trong buồng không khí khô thực hiện việc trao đổi nhiệt-ẩm với VLS là
chuối tƣơi làm cho độ ẩm tƣơng đối của không khí tăng lên , đồng thời làm hơi
nƣớc trong VLS đƣợc rút ra ngoài. Sau đó đƣợc thải ra môi trƣờng.
2.3. Chọn chế độ sấy
Với hệ thống hấm sấy và VLS là Chuối có thể chịu đƣợc nhiệt độ trên dƣới
90oC. Ta sẽ chọn nhiệt độ TNS vào hầm là t1=90oC; nhiệt độ không khí ra khỏi hầm
sấy là t2=38oC( lựa chọn tránh hiện tƣợng đọng sƣơng ở 35oC)
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links