ice_heart97
New Member
Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
MỤC LỤC
Phần 1: Giới thiệu 3
Phần 2: Nguyên liệu sản xuất 4
I. Táo 4
II. Vi sinh vật 8
III. Nguyên liệu phụ 13
Phần 3: Quy trình sản xuất 14
Phần 4: Giải thích quy trình công nghệ 16
1) Phân loại 16
2) Rửa 16
3) Chần 17
4) Nghiền 18
5) Ép 18
6) Sunfit hóa 19
7) Lắng trong và xử lý 20
8) Lên men 21
9) Chƣng cất 24
10) Ủ 25
11) Lọc trong và ổn định sản phẩm 26
12) Phối chế 26
13) Đóng chai 26
Phần 5: Sản phẩm 26
Phần 6: Thành tựu công nghệ 29
I. Bổ sung enzyme 29
II. Phƣơng pháp mới 30
III. Xử lý nƣớc táo trƣớc khi len men 31
Phần 7: Tài liệu tham khảo 33
MỤC LỤC BẢNG
Bảng 1: Thành phần dinh dƣỡng trong 100 gram táo 6
Bảng 2: Các loại táo dùng trong sản xuất rƣợu 7
Bảng 3: Content of apple juice used for Calvados making 8
Bảng 4: Bảng giới hạn các chỉ tiêu chất lƣợng của nƣớc để chế biến thực phẩm 13
Bảng 5: Recommended concentration of sulphite in apple juice at various pH 20
Bảng 6: Sự khác nhau giữa các dòng Brandy ở Anh, Pháp, Tây Ban Nha 26Báo cáo CN Lên men Rƣợu Calvados
2
MỤC LỤC HÌNH
Figure 1: Táo tây 5
Figure 2: Nấm men 8
Figure 3: Nhân của nấm men với những thành phần đặc biệt (Sharma, 1998) 9
Figure 4: Nẩy chồi ở nấm men (Sharma,1998) 10
Figure 5: Các giai đoạ n phát triển chồi và chồi tách ra khỏi tế bào mẹ (Sharma, 199 8) 10
Figure 6: Giai đoạn sinh sản hữu tính ở nấm men Saccharomyces cerevisiae (Sharma, 1998) 11
Figure 7: Thiết bị phân loại táo tự động và thủ công 16
Figure 8: Thiết bị rửa 17
Figure 9: Thiết bị chần IQB 17
Figure 10: Thiết bị nghiền búa Hammer Mill 18
Figure 101: Máy ép cổ điển 19
Figure 112: Máy ép đai 19
Figure 13: Sơ đồ hoạt động máy ép đai 19
Figure 14: Hệ thống chƣng cất 24
Figure 125: Thùng gỗ sồi 25
Figure 13: Pectin 29
Figure 14: Thiết bị Flash détente 31
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiBáo cáo CN Lên men Rƣợu Calvados
3
Phần 1: GIỚI THIỆU
- Calvados là một dòng Brandy nổi tiếng của khu vực Normandie ở nƣớc Pháp.
Tham chiếu đầu tiên viết về chƣng cất rƣợu táo thành brandy có từ ngày 28 tháng
3 năm 1553, trong một nhật ký của một nhà nông học và ẩm thực học ở Cotentin,
Lord of Gouberville.Ông đã đặt hàng ngƣời thợ rèn ở Mesnil-au-Val – Đảo
Cotentin chế tạo cho ông một bộ chƣng cất rƣợu brandy từ trái táo. Không rõ có
phải Gouberville là bậc tiền bối hay ông đã đƣợc nhắc tới chỉ nhƣ một hiện
tƣợng chung, nhƣng cùng giai đoạn đó, năm 1600, hội những nhà sản xuất rƣợu
Brandy táo đã đƣợc thành lập. Điều đó đã cho thấy rƣợu brandy táo đã nhận đƣợc
chứng chỉ ra đời đầu tiên nhƣ thế nào.
- Tuy vậy, lễ rửa tội cho nó đã không diễn ra trong suốt 200 năm tiếp theo, cho đến
khi “El Calvados”, một con tầu từ hạm đội Tây Ban Nha bị đắm khi đâm phải
tảng đá trên bờ biển Normandie. Một trong những ngôi làng ven biển trên xứ sở
của táo đã lấy cái tên của con tầu này theo kiểu tiếng Pháp trƣớc khi cái tên này
đƣợc chọn làm tên rƣợu nổi tiếng của vùng này.
- Tên tuổi rƣợu brandy táo Normandie đã dần dần nổi danh khắp châu Âu, đến
mức năm 1684 những ngƣời trồng táo Anh quốc đã phải thách thức sản xuất rƣợu
brandy táo của chính họ để ngăn chặn làn sóng “brandy ngoại”. Ở Pháp, trƣớc
thời Cách mạng, việc bán rƣợu brandy táo Normandie đã bị giới hạn trong vùng
nơi rƣợu đƣợc sản xuất vì đó là cách bảo hộ thị trƣờng của các rƣợu brandy làm
từ nho, Armagnac và Cognac. Năm 1792 và 1793 luật này đã đƣợc bãi bỏ và rƣợu
brandy táo đƣợc sản xuất tại vùng lân cận của Paris đã đƣợc hƣởng lợi. Calvados
đã đạt đƣợc sự nổi tiếng và phổ biến tại thủ đô nƣớc Pháp năm 1942, cũng trong
năm đó loại rƣợu này đã đƣợc công nhận “ Tên gọi xuất xứ được công nhận”
(Appellation d'Origine Controlee) đó là những qui định để đảm bảo chất lƣợng
sản phẩm và những truyền thống hàng thế kỷ của nó.
Phần 2:NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
I. TÁO:
- Táo Tây, (tiếng Pháp: pomme) có danh pháp khoa học là Malus domestica. Loài
cây thân gỗ này thuộc họ Hoa hồng (Rosaceae). Đây là một trong những loại cây
ăn trái phổ biến nhất.
- Cây táo tây cao khoảng 5-12 m, tán rộng và rậm. Đến thu cây rụng lá. Lá táo hình
bầu dục, rộng 3-6 cm, dài 5-12 cm; đầu lá thắt nhọn với cuống lá (petiole) khoảng
2-5 cm. Rìa lá dạng răng cƣa.
- Hoa táo nở vào mùa xuân cùng lúc khi mầm lá nhú. Hoa sắc trắng, có khi pha
chút màu hồng rồi phai dần. Hoa có năm cánh, đƣờng kính 2.5-3.5 cm. Trái chín
vào mùa thu. Trái thƣờng ở cỡ 5-9 cm đƣờng kính. Cây thích hợp với những vùng
khí hậu ôn và hàn đới. Mỗi mùa ra hoa, phát triển trái, táo Tây đòi hỏi nhiệt độBáo cáo CN Lên men Rƣợu Calvados
4
lạnh dƣới 7oC một thời gian từ 600 đến 1000 giờ. Ở Việt Nam hiện nay, táo Tây
đƣợc nhập từ các nƣớc Âu châu, Trung quốc, Nhật Bản, Hàn quốc.v.v..
- Những giống táo Tây có khả năng trồng đƣợc VN là táo Anna, táo Pink Lady, táo
Granny Smith, táo Gala, táo Fuji, táo Gordon, táo Yellow Delicious, táo Jonagold,
táo Mutsu... Đó là những giống táo Tây có thân cây cao khoảng 2-3m, tán rộng 3-
4m (thay vì các cây táo Tây thông thường cao 6-7m, tán rộng 6-7m) ít đòi hỏi
nhiệt độ lạnh với thời gian quá dài
Figure 15: Táo tây
- Tiết diện ngang quả táo cho thấy từ ngoài vào là vỏ mỏng (màu đỏ), thịt (trắng
xanh), và ruột 5 múi với hột màu nâu.
- Ruột táo bổ ra có năm "múi" (carpel) chia thành ngôi sao năm cánh. Mỗi múi có
1-3 hột.
- Trong táo Tây có chứa nhiều chất dinh dƣỡng giá trị. 100 gram nạc có chứa :
o 0,4g protein; 0,5g chất béo
o 13g đƣờng; 11mg Ca
o 9mg P ; 0,3mg Fe
o 0,08mg caroten; 0,01mg vitamin B1
o 0,01 mg vitamin B2 ; 0,1mg vitamin PP
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiBáo cáo CN Lên men Rƣợu Calvados
5
o Các acid hữu cơ nhƣ acid malic, citric, ascorbic. Chất đƣờng của táo Tây
là glucose, levulose, saccharose. Trong hột táo Tây có chứa một chất độc
là acid cyanhydric .
Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng trong 100 gram táo
Nutrients: Content per 100 g
Energy 229 kJ (54 kcal) Vitamins Tyr 5 mg
Water 85.3 g Carotene 45 µg Val 12 mg
Protein 0.3 g Vitamin E 490 µg
Lipids 0.4 g Vitamin K 0-5 µg Carbohydrates
Carbohydrate 11.8 g Vitamin B1 35 µg Glucose 2210 mg
Organic acids 0.6 g Vitamin B2 30 µg Fructose 6040 mg
Fiber 2.3 g Nicotinamide 300 µg Sucrose 2470 mg
Minerals 0.3 g Pantothenic acid 100 µg Starch 600 mg
Vitamin B6 45 µg Sorbit 510 mg
Minerals Biotin 1-8 µg
Sodium 3 mg Folic acid 7 µg Lipids
Potassium 145 mg Vitamin C 12 mg Palmitic acid 50 mg
Magnesium 6 mg Stearic acid 10 mg
Calcium 7 mg Amino Acids Oleic acid 20 mg
Manganese 65 µg Arg 8 mg Linolic acid 100 mg
Iron 480 µg His 6 mg Linoleic acid 20 mg
Copper 100 µg Ile 10 mg
Zinc 120 µg Leu 16 mg Other
Phosphorus 12 mg Lys 15 mg Malic acid 550 mg
Chloride 2 mg Met 3 mg Citric acid 16 mg
Fluoride 7 µg Phe 9 mg Oxalic acid 500 µg
Iodine 2 µg Thr 8 mg Salicylic acid 310 µg
Selenium 1-6 µg Trp 2 mg Purines 3 mg
Táo nguyên liệu cho sản xuất Calvados:
- Ở Pháp, một trong những vùng trồng táo nổi tiếng để sản xuất calvados là vùng
Normandie.Táo của vùng Normandie thƣờng nhỏ , chua, và chát. Một số loại táoBáo cáo CN Lên men Rƣợu Calvados
6
ngọt (Táo đỏ Rouge Duret),một số khác thì chua (như táo Rambault) hay đắng
ngọt (như các táo Argile rouge, Binet rouge, Saint Martin, Mettais và Frequin).
Bảng 2: Các loại táo dùng trong sản xuất rượu
Sweet Bedan, Bisquet, Douce coetligne, Tête de brebis
Sharp Binet rouge, Clos renaux, Douce moen
Bittersweet Avrolles, Judaine, Judeline, Judor, Juliana, Petit jaune
Bitter Fréquin rouge, Kermerrien, Peau de chien
- Táo chín theo ba vụ trong năm: vụ sớm (rơi vào
tháng 9); vụ giữa ( từ tháng 10 đến giữa tháng
11) và vụ chín muộn ( hái táo vào tháng 12 và
thƣờng cất giữ đến tận tháng giêng. Táo chín vào
vụ giữa và vụ muộn đƣợc sử dụng để sản xuất
Calvados. Còn táo chín vụ sớm cần đem
ngâm ủ rƣợu khi nhiệt độ còn quá cao để có thể
chƣng đƣợc rƣợu táo ngon.
- Theo truyền thống thì thu hoạch táo đƣợc tiến hành bằng cách rung những cành
của các cây táo cao. Những trái táo sẽ rơi xuống những tấm vải dầu trải bên
dƣới,ngƣời ta sẽ dùng tay để thu táo và bỏ vào bao tải bố. Những nhà sản xuất với
chất lƣợng cao thì hái táo bằng tay rồi lựa chọn sắp xếp táo để tránh làm hƣ hỏng
trái táo và sản xuất ra loại rƣợu táo hảo hạng nhất .
- Những trái táo để làm Calvados có thể đƣợc cất giữ trên sàn, xếp thành đống cao
khoảng 70cm hay cất giữ trong các thùng gỗ để mở gọi là “padox” . Các nhà sản
xuất chuyên nghiệp thƣờng trồng khoảng 20 đến 40 loại táo, để đảm bảo sản xuất
đƣợc nƣớc táo vừa đủ độ ngọt, độ tannin và độ chua. Bí mật của hƣơng vị chính
nằm ở kích cỡ của trái táo. Với một quy luật, táo càng nhỏ càng thơm.
- Mỗi vùng miền trên thế giới thu hoạch vào từng thời điểm khác nhau. Táo phải
đƣợc kiểm tra độ chín trƣớc khi quyết định thu hoạch. Trái táo đƣợc hái quá sớm
sẽ chua hay có nhiều bột. Trái táo hái quá muộn sẽ mềm và bở. Những tiêu
chuẩn để đánh giá độ chín của táo bao gồm:
• hàm lƣợng đƣờng
• độ cứng chắc
• hạt
• màu vỏ táo
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiBáo cáo CN Lên men Rƣợu Calvados
7
- Mặc dù đã có một số nơi thu hoạch táo bằng máy nhƣng hiện nay thu hoạch bằng
tay vẫn là phổ biến.
Bảng 3: Thành phần nước táo sản xuất rươu Calvados
Juice from Calvados apple
Specific Gravity 1,045 – 1,061
Tanin 1,0 – 4,6 g/l
Total sugar 98 – 131 g/l
Total Nitrogen 76 – 267 mg/l
Amino Nitrogen 13 – 106 mg/l
II. VI SINH VẬT:
- Giống vi sinh vật sử dụng trong sản xuất rƣợu Calvados là Saccharomyces
cerevisiae.
Figure 2: Nấm men
- Bộ Endomycetales.
- Họ Saccharomycetaceae
- Giống [Chi] Saccharomyces có khoảng 40 loài (van der Walt, 1970) và các loài
trong giống này đƣợc biết nhiều do chúng đƣợc ứng dụng trong làm nổi bánh, bia,
rƣợu...., chúng hiện diện nhiều trong sản phẩm có đƣờng, đất, trái cây chín, phấn
hoa.... Nấm men có hình bầu dục, gần tròn, kích thƣớc khoảng 6 - 8 µm x 5 - 6
µm, vỏ tế bào cấu tạo bởi carbohydrat, lipid, protein dầy khoảng 0,5 µm, màng tế
bào chất, tế bào chất và nhân đã đƣợc trình bày chung ở phần “Tế bào vi sinh vật
chân hạch”.
- Nhân nấm men có phần trên là trung thể (centrosome) và centrochrometin và
phần đáy của nhân có thêm không bào (vacuole), bên trong chứa 6 cặp nhiễm sắc
thể (NST) và bên ngoài màng nhân có nhiều ti thể bám quanh.
Bột táo đƣợc xử lý enzyme trong thởi gian từ 15ph-120ph tùy thuộc
vào liều lƣợng, nhiệt độ phản ứng.
Tiếp theo táo đƣợc đƣa qua máy ép. Lƣợng nƣớc ép thu đƣợc tăng
khoảng 20% nhờ xử lý bằng enzyme. Điều này còn tùy thuộc vào độ
tuổi và giống táo. Pectinase đạt hiệu quả cao nhất đối với táo đã chín
hay đƣợc bảo quản lạnh. Đặc biệt là pectinase không có hiệu quả đối
với táo đƣợc thu hoạch sớm.
II. PHƢƠNG PHÁP SẢN XUẤT NƢỚC QUẢ MỚI:
- Sản xuất các loại nƣớc quả (nhƣ nho, táo, cam...) từ lâu dựa trên việc trích li
dịch quả từ thịt quả nghiền. Các loại quả nhƣ nho, táo, cam, xoài... sau khi
tách vỏ bỏ hạt, sẽ đƣợc đem nghiền, thu đƣợc thịt quả nghiền, có dạng dịch
nhuyễn. Từ thịt quả nghiền, ngƣời ta ép tách bã để thu dịch quả.
- Một phƣơng pháp mới đƣợc áp dụng trong sản xuất nƣớc quả đã làm tăng hiệu
suất trích li dịch quả, giảm một số công đoạn sản xuất và làm tăng các chỉ số
cảm quan của nƣớc quả.
- Flash detente hay còn gọi là phƣơng pháp nổ nhanh lần đầu đƣợc P.O.Cogat
thử nghiệm năm 1998. Năm 2002, thạc sĩ Hoàng Đình Tùng (Trƣờng ĐH
Nông nghiệp I Hà Nội) đã cùng với các giáo sƣ ngƣời Pháp M.Reynes,
J.M.Brillouet, M.Dornier thuộc Trung tâm Hợp tác quốc tế về nghiên cứu
nông nghiệp tại miền Nam nƣớc Pháp đã hoàn chỉnh những nghiên cứu cuối
cùng của phƣơng pháp này. Cho đến nay, việc áp dụng phƣơng pháp nổ nhanh
đã đƣa vào sản xuất và mang lại nhiều lợi ích cho các doanh nghiệp.
- Phƣơng pháp nổ nhanh là sự phá huỷ các mô thực vật thông qua hai tác dụng
chính của quá trình xử lý: gia nhiệt để làm mềm mô quả, sau đó cho nổ nhanh
trong môi trƣờng áp suất thấp làm vỡ các tế bào chứa dịch quả. Nhờ các tác
dụng nhiệt và nổ chân không dẫn đến sự phá huỷ tối đa cấu trúc tế bào, vô
hoạt các enzym oxy hóa vốn có trong quả (peroxydase, polyphenol oxydase...)
dẫn đến làm tăng hiệu suất thu hồi sản phẩm, các hiện tƣợng nâu hóa khi thịt
quả tiếp xúc với ôxy không khí cũng nhƣ các phản ứng ôxy hóa đã đƣợc hạn
chế.
- Sản phẩm thu đƣợc có màu sắc và hƣơng thơm hấp dẫn... Quá trình nổ nhanh
đƣợc thực hiện trong một thiết bị tên gọi là thiết bị nổ nhanh. Thiết bị này
thực chất là một buồng xử lý, có khả năng gia nhiệt và điều chỉnh áp suất
trong buồng. Quả sau khi đƣợc rửa sạch loại bỏ đất cát, đƣợc đƣa vào buồng
xử lý. Đầu tiên, nhiệt độ đƣợc duy trì 85-90o C tùy theo từng loại quả, sau đó
áp suất buồng xử lý sôi rất mạnh, kết quả thịt quả nghiền thu đƣợc có độ
nhuyễn tối đa, màu sắc sản phẩm tƣơi, mùi thơm, hiệu suất thu hồi tăng 28%
so với phƣơng pháp sản xuất truyền thống. Với một nhà máy quy mô cỡ trung
bình, sản xuất 100 tấn thịt quả/ngày sẽ thu đƣợc 59 tấn thịt quả nhuyễn, trong
khi bằng phƣơng pháp cũ chỉ nhận đƣợc 46 tấn, tăng 13 tấn thịt quả. Con số
này mang lại giá trị không phải là nhỏ cho các nhà sản xuất.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
MỤC LỤC
Phần 1: Giới thiệu 3
Phần 2: Nguyên liệu sản xuất 4
I. Táo 4
II. Vi sinh vật 8
III. Nguyên liệu phụ 13
Phần 3: Quy trình sản xuất 14
Phần 4: Giải thích quy trình công nghệ 16
1) Phân loại 16
2) Rửa 16
3) Chần 17
4) Nghiền 18
5) Ép 18
6) Sunfit hóa 19
7) Lắng trong và xử lý 20
8) Lên men 21
9) Chƣng cất 24
10) Ủ 25
11) Lọc trong và ổn định sản phẩm 26
12) Phối chế 26
13) Đóng chai 26
Phần 5: Sản phẩm 26
Phần 6: Thành tựu công nghệ 29
I. Bổ sung enzyme 29
II. Phƣơng pháp mới 30
III. Xử lý nƣớc táo trƣớc khi len men 31
Phần 7: Tài liệu tham khảo 33
MỤC LỤC BẢNG
Bảng 1: Thành phần dinh dƣỡng trong 100 gram táo 6
Bảng 2: Các loại táo dùng trong sản xuất rƣợu 7
Bảng 3: Content of apple juice used for Calvados making 8
Bảng 4: Bảng giới hạn các chỉ tiêu chất lƣợng của nƣớc để chế biến thực phẩm 13
Bảng 5: Recommended concentration of sulphite in apple juice at various pH 20
Bảng 6: Sự khác nhau giữa các dòng Brandy ở Anh, Pháp, Tây Ban Nha 26Báo cáo CN Lên men Rƣợu Calvados
2
MỤC LỤC HÌNH
Figure 1: Táo tây 5
Figure 2: Nấm men 8
Figure 3: Nhân của nấm men với những thành phần đặc biệt (Sharma, 1998) 9
Figure 4: Nẩy chồi ở nấm men (Sharma,1998) 10
Figure 5: Các giai đoạ n phát triển chồi và chồi tách ra khỏi tế bào mẹ (Sharma, 199 8) 10
Figure 6: Giai đoạn sinh sản hữu tính ở nấm men Saccharomyces cerevisiae (Sharma, 1998) 11
Figure 7: Thiết bị phân loại táo tự động và thủ công 16
Figure 8: Thiết bị rửa 17
Figure 9: Thiết bị chần IQB 17
Figure 10: Thiết bị nghiền búa Hammer Mill 18
Figure 101: Máy ép cổ điển 19
Figure 112: Máy ép đai 19
Figure 13: Sơ đồ hoạt động máy ép đai 19
Figure 14: Hệ thống chƣng cất 24
Figure 125: Thùng gỗ sồi 25
Figure 13: Pectin 29
Figure 14: Thiết bị Flash détente 31
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiBáo cáo CN Lên men Rƣợu Calvados
3
Phần 1: GIỚI THIỆU
- Calvados là một dòng Brandy nổi tiếng của khu vực Normandie ở nƣớc Pháp.
Tham chiếu đầu tiên viết về chƣng cất rƣợu táo thành brandy có từ ngày 28 tháng
3 năm 1553, trong một nhật ký của một nhà nông học và ẩm thực học ở Cotentin,
Lord of Gouberville.Ông đã đặt hàng ngƣời thợ rèn ở Mesnil-au-Val – Đảo
Cotentin chế tạo cho ông một bộ chƣng cất rƣợu brandy từ trái táo. Không rõ có
phải Gouberville là bậc tiền bối hay ông đã đƣợc nhắc tới chỉ nhƣ một hiện
tƣợng chung, nhƣng cùng giai đoạn đó, năm 1600, hội những nhà sản xuất rƣợu
Brandy táo đã đƣợc thành lập. Điều đó đã cho thấy rƣợu brandy táo đã nhận đƣợc
chứng chỉ ra đời đầu tiên nhƣ thế nào.
- Tuy vậy, lễ rửa tội cho nó đã không diễn ra trong suốt 200 năm tiếp theo, cho đến
khi “El Calvados”, một con tầu từ hạm đội Tây Ban Nha bị đắm khi đâm phải
tảng đá trên bờ biển Normandie. Một trong những ngôi làng ven biển trên xứ sở
của táo đã lấy cái tên của con tầu này theo kiểu tiếng Pháp trƣớc khi cái tên này
đƣợc chọn làm tên rƣợu nổi tiếng của vùng này.
- Tên tuổi rƣợu brandy táo Normandie đã dần dần nổi danh khắp châu Âu, đến
mức năm 1684 những ngƣời trồng táo Anh quốc đã phải thách thức sản xuất rƣợu
brandy táo của chính họ để ngăn chặn làn sóng “brandy ngoại”. Ở Pháp, trƣớc
thời Cách mạng, việc bán rƣợu brandy táo Normandie đã bị giới hạn trong vùng
nơi rƣợu đƣợc sản xuất vì đó là cách bảo hộ thị trƣờng của các rƣợu brandy làm
từ nho, Armagnac và Cognac. Năm 1792 và 1793 luật này đã đƣợc bãi bỏ và rƣợu
brandy táo đƣợc sản xuất tại vùng lân cận của Paris đã đƣợc hƣởng lợi. Calvados
đã đạt đƣợc sự nổi tiếng và phổ biến tại thủ đô nƣớc Pháp năm 1942, cũng trong
năm đó loại rƣợu này đã đƣợc công nhận “ Tên gọi xuất xứ được công nhận”
(Appellation d'Origine Controlee) đó là những qui định để đảm bảo chất lƣợng
sản phẩm và những truyền thống hàng thế kỷ của nó.
Phần 2:NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
I. TÁO:
- Táo Tây, (tiếng Pháp: pomme) có danh pháp khoa học là Malus domestica. Loài
cây thân gỗ này thuộc họ Hoa hồng (Rosaceae). Đây là một trong những loại cây
ăn trái phổ biến nhất.
- Cây táo tây cao khoảng 5-12 m, tán rộng và rậm. Đến thu cây rụng lá. Lá táo hình
bầu dục, rộng 3-6 cm, dài 5-12 cm; đầu lá thắt nhọn với cuống lá (petiole) khoảng
2-5 cm. Rìa lá dạng răng cƣa.
- Hoa táo nở vào mùa xuân cùng lúc khi mầm lá nhú. Hoa sắc trắng, có khi pha
chút màu hồng rồi phai dần. Hoa có năm cánh, đƣờng kính 2.5-3.5 cm. Trái chín
vào mùa thu. Trái thƣờng ở cỡ 5-9 cm đƣờng kính. Cây thích hợp với những vùng
khí hậu ôn và hàn đới. Mỗi mùa ra hoa, phát triển trái, táo Tây đòi hỏi nhiệt độBáo cáo CN Lên men Rƣợu Calvados
4
lạnh dƣới 7oC một thời gian từ 600 đến 1000 giờ. Ở Việt Nam hiện nay, táo Tây
đƣợc nhập từ các nƣớc Âu châu, Trung quốc, Nhật Bản, Hàn quốc.v.v..
- Những giống táo Tây có khả năng trồng đƣợc VN là táo Anna, táo Pink Lady, táo
Granny Smith, táo Gala, táo Fuji, táo Gordon, táo Yellow Delicious, táo Jonagold,
táo Mutsu... Đó là những giống táo Tây có thân cây cao khoảng 2-3m, tán rộng 3-
4m (thay vì các cây táo Tây thông thường cao 6-7m, tán rộng 6-7m) ít đòi hỏi
nhiệt độ lạnh với thời gian quá dài
Figure 15: Táo tây
- Tiết diện ngang quả táo cho thấy từ ngoài vào là vỏ mỏng (màu đỏ), thịt (trắng
xanh), và ruột 5 múi với hột màu nâu.
- Ruột táo bổ ra có năm "múi" (carpel) chia thành ngôi sao năm cánh. Mỗi múi có
1-3 hột.
- Trong táo Tây có chứa nhiều chất dinh dƣỡng giá trị. 100 gram nạc có chứa :
o 0,4g protein; 0,5g chất béo
o 13g đƣờng; 11mg Ca
o 9mg P ; 0,3mg Fe
o 0,08mg caroten; 0,01mg vitamin B1
o 0,01 mg vitamin B2 ; 0,1mg vitamin PP
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiBáo cáo CN Lên men Rƣợu Calvados
5
o Các acid hữu cơ nhƣ acid malic, citric, ascorbic. Chất đƣờng của táo Tây
là glucose, levulose, saccharose. Trong hột táo Tây có chứa một chất độc
là acid cyanhydric .
Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng trong 100 gram táo
Nutrients: Content per 100 g
Energy 229 kJ (54 kcal) Vitamins Tyr 5 mg
Water 85.3 g Carotene 45 µg Val 12 mg
Protein 0.3 g Vitamin E 490 µg
Lipids 0.4 g Vitamin K 0-5 µg Carbohydrates
Carbohydrate 11.8 g Vitamin B1 35 µg Glucose 2210 mg
Organic acids 0.6 g Vitamin B2 30 µg Fructose 6040 mg
Fiber 2.3 g Nicotinamide 300 µg Sucrose 2470 mg
Minerals 0.3 g Pantothenic acid 100 µg Starch 600 mg
Vitamin B6 45 µg Sorbit 510 mg
Minerals Biotin 1-8 µg
Sodium 3 mg Folic acid 7 µg Lipids
Potassium 145 mg Vitamin C 12 mg Palmitic acid 50 mg
Magnesium 6 mg Stearic acid 10 mg
Calcium 7 mg Amino Acids Oleic acid 20 mg
Manganese 65 µg Arg 8 mg Linolic acid 100 mg
Iron 480 µg His 6 mg Linoleic acid 20 mg
Copper 100 µg Ile 10 mg
Zinc 120 µg Leu 16 mg Other
Phosphorus 12 mg Lys 15 mg Malic acid 550 mg
Chloride 2 mg Met 3 mg Citric acid 16 mg
Fluoride 7 µg Phe 9 mg Oxalic acid 500 µg
Iodine 2 µg Thr 8 mg Salicylic acid 310 µg
Selenium 1-6 µg Trp 2 mg Purines 3 mg
Táo nguyên liệu cho sản xuất Calvados:
- Ở Pháp, một trong những vùng trồng táo nổi tiếng để sản xuất calvados là vùng
Normandie.Táo của vùng Normandie thƣờng nhỏ , chua, và chát. Một số loại táoBáo cáo CN Lên men Rƣợu Calvados
6
ngọt (Táo đỏ Rouge Duret),một số khác thì chua (như táo Rambault) hay đắng
ngọt (như các táo Argile rouge, Binet rouge, Saint Martin, Mettais và Frequin).
Bảng 2: Các loại táo dùng trong sản xuất rượu
Sweet Bedan, Bisquet, Douce coetligne, Tête de brebis
Sharp Binet rouge, Clos renaux, Douce moen
Bittersweet Avrolles, Judaine, Judeline, Judor, Juliana, Petit jaune
Bitter Fréquin rouge, Kermerrien, Peau de chien
- Táo chín theo ba vụ trong năm: vụ sớm (rơi vào
tháng 9); vụ giữa ( từ tháng 10 đến giữa tháng
11) và vụ chín muộn ( hái táo vào tháng 12 và
thƣờng cất giữ đến tận tháng giêng. Táo chín vào
vụ giữa và vụ muộn đƣợc sử dụng để sản xuất
Calvados. Còn táo chín vụ sớm cần đem
ngâm ủ rƣợu khi nhiệt độ còn quá cao để có thể
chƣng đƣợc rƣợu táo ngon.
- Theo truyền thống thì thu hoạch táo đƣợc tiến hành bằng cách rung những cành
của các cây táo cao. Những trái táo sẽ rơi xuống những tấm vải dầu trải bên
dƣới,ngƣời ta sẽ dùng tay để thu táo và bỏ vào bao tải bố. Những nhà sản xuất với
chất lƣợng cao thì hái táo bằng tay rồi lựa chọn sắp xếp táo để tránh làm hƣ hỏng
trái táo và sản xuất ra loại rƣợu táo hảo hạng nhất .
- Những trái táo để làm Calvados có thể đƣợc cất giữ trên sàn, xếp thành đống cao
khoảng 70cm hay cất giữ trong các thùng gỗ để mở gọi là “padox” . Các nhà sản
xuất chuyên nghiệp thƣờng trồng khoảng 20 đến 40 loại táo, để đảm bảo sản xuất
đƣợc nƣớc táo vừa đủ độ ngọt, độ tannin và độ chua. Bí mật của hƣơng vị chính
nằm ở kích cỡ của trái táo. Với một quy luật, táo càng nhỏ càng thơm.
- Mỗi vùng miền trên thế giới thu hoạch vào từng thời điểm khác nhau. Táo phải
đƣợc kiểm tra độ chín trƣớc khi quyết định thu hoạch. Trái táo đƣợc hái quá sớm
sẽ chua hay có nhiều bột. Trái táo hái quá muộn sẽ mềm và bở. Những tiêu
chuẩn để đánh giá độ chín của táo bao gồm:
• hàm lƣợng đƣờng
• độ cứng chắc
• hạt
• màu vỏ táo
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiBáo cáo CN Lên men Rƣợu Calvados
7
- Mặc dù đã có một số nơi thu hoạch táo bằng máy nhƣng hiện nay thu hoạch bằng
tay vẫn là phổ biến.
Bảng 3: Thành phần nước táo sản xuất rươu Calvados
Juice from Calvados apple
Specific Gravity 1,045 – 1,061
Tanin 1,0 – 4,6 g/l
Total sugar 98 – 131 g/l
Total Nitrogen 76 – 267 mg/l
Amino Nitrogen 13 – 106 mg/l
II. VI SINH VẬT:
- Giống vi sinh vật sử dụng trong sản xuất rƣợu Calvados là Saccharomyces
cerevisiae.
Figure 2: Nấm men
- Bộ Endomycetales.
- Họ Saccharomycetaceae
- Giống [Chi] Saccharomyces có khoảng 40 loài (van der Walt, 1970) và các loài
trong giống này đƣợc biết nhiều do chúng đƣợc ứng dụng trong làm nổi bánh, bia,
rƣợu...., chúng hiện diện nhiều trong sản phẩm có đƣờng, đất, trái cây chín, phấn
hoa.... Nấm men có hình bầu dục, gần tròn, kích thƣớc khoảng 6 - 8 µm x 5 - 6
µm, vỏ tế bào cấu tạo bởi carbohydrat, lipid, protein dầy khoảng 0,5 µm, màng tế
bào chất, tế bào chất và nhân đã đƣợc trình bày chung ở phần “Tế bào vi sinh vật
chân hạch”.
- Nhân nấm men có phần trên là trung thể (centrosome) và centrochrometin và
phần đáy của nhân có thêm không bào (vacuole), bên trong chứa 6 cặp nhiễm sắc
thể (NST) và bên ngoài màng nhân có nhiều ti thể bám quanh.
Bột táo đƣợc xử lý enzyme trong thởi gian từ 15ph-120ph tùy thuộc
vào liều lƣợng, nhiệt độ phản ứng.
Tiếp theo táo đƣợc đƣa qua máy ép. Lƣợng nƣớc ép thu đƣợc tăng
khoảng 20% nhờ xử lý bằng enzyme. Điều này còn tùy thuộc vào độ
tuổi và giống táo. Pectinase đạt hiệu quả cao nhất đối với táo đã chín
hay đƣợc bảo quản lạnh. Đặc biệt là pectinase không có hiệu quả đối
với táo đƣợc thu hoạch sớm.
II. PHƢƠNG PHÁP SẢN XUẤT NƢỚC QUẢ MỚI:
- Sản xuất các loại nƣớc quả (nhƣ nho, táo, cam...) từ lâu dựa trên việc trích li
dịch quả từ thịt quả nghiền. Các loại quả nhƣ nho, táo, cam, xoài... sau khi
tách vỏ bỏ hạt, sẽ đƣợc đem nghiền, thu đƣợc thịt quả nghiền, có dạng dịch
nhuyễn. Từ thịt quả nghiền, ngƣời ta ép tách bã để thu dịch quả.
- Một phƣơng pháp mới đƣợc áp dụng trong sản xuất nƣớc quả đã làm tăng hiệu
suất trích li dịch quả, giảm một số công đoạn sản xuất và làm tăng các chỉ số
cảm quan của nƣớc quả.
- Flash detente hay còn gọi là phƣơng pháp nổ nhanh lần đầu đƣợc P.O.Cogat
thử nghiệm năm 1998. Năm 2002, thạc sĩ Hoàng Đình Tùng (Trƣờng ĐH
Nông nghiệp I Hà Nội) đã cùng với các giáo sƣ ngƣời Pháp M.Reynes,
J.M.Brillouet, M.Dornier thuộc Trung tâm Hợp tác quốc tế về nghiên cứu
nông nghiệp tại miền Nam nƣớc Pháp đã hoàn chỉnh những nghiên cứu cuối
cùng của phƣơng pháp này. Cho đến nay, việc áp dụng phƣơng pháp nổ nhanh
đã đƣa vào sản xuất và mang lại nhiều lợi ích cho các doanh nghiệp.
- Phƣơng pháp nổ nhanh là sự phá huỷ các mô thực vật thông qua hai tác dụng
chính của quá trình xử lý: gia nhiệt để làm mềm mô quả, sau đó cho nổ nhanh
trong môi trƣờng áp suất thấp làm vỡ các tế bào chứa dịch quả. Nhờ các tác
dụng nhiệt và nổ chân không dẫn đến sự phá huỷ tối đa cấu trúc tế bào, vô
hoạt các enzym oxy hóa vốn có trong quả (peroxydase, polyphenol oxydase...)
dẫn đến làm tăng hiệu suất thu hồi sản phẩm, các hiện tƣợng nâu hóa khi thịt
quả tiếp xúc với ôxy không khí cũng nhƣ các phản ứng ôxy hóa đã đƣợc hạn
chế.
- Sản phẩm thu đƣợc có màu sắc và hƣơng thơm hấp dẫn... Quá trình nổ nhanh
đƣợc thực hiện trong một thiết bị tên gọi là thiết bị nổ nhanh. Thiết bị này
thực chất là một buồng xử lý, có khả năng gia nhiệt và điều chỉnh áp suất
trong buồng. Quả sau khi đƣợc rửa sạch loại bỏ đất cát, đƣợc đƣa vào buồng
xử lý. Đầu tiên, nhiệt độ đƣợc duy trì 85-90o C tùy theo từng loại quả, sau đó
áp suất buồng xử lý sôi rất mạnh, kết quả thịt quả nghiền thu đƣợc có độ
nhuyễn tối đa, màu sắc sản phẩm tƣơi, mùi thơm, hiệu suất thu hồi tăng 28%
so với phƣơng pháp sản xuất truyền thống. Với một nhà máy quy mô cỡ trung
bình, sản xuất 100 tấn thịt quả/ngày sẽ thu đƣợc 59 tấn thịt quả nhuyễn, trong
khi bằng phƣơng pháp cũ chỉ nhận đƣợc 46 tấn, tăng 13 tấn thịt quả. Con số
này mang lại giá trị không phải là nhỏ cho các nhà sản xuất.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links
Last edited by a moderator: