Download miễn phí Báo cáo thực tập tại nhà máy bia NaDa - Thành phố Nam Định
Dịch sau khi hồ hoá được chuyển sang nồi đường hoá . Trong suốt quá trỡnh đường hoá và thuỷ phân Protein không thể tránh khỏi hiện tượng chất đạm bị đông tụ . Sự đông tụ này có thể bắt đầu ngay từ khi ta nâng nhiệt độ lên gần 60oC , khi đó albunin bắt đầu đông tụ và nếu tiếp tục nâng nhiệt độ hốn hợp thuỷ phân lên 100oC thỡ globulin bắt đầu đông tụ . Thời gian để nhiệt độ cao kéo dài thỡ sự đông tụ Protein càng xảy ra mạnh . Khi sôi , xảy ra sự phân huỷ chất đạm , vị trí các mối liên kết peptit bị thay đổi , các mối liên kết hyđro bị phá huỷ làm xuất hiện những nhóm chức năng , những trung tâm hoạt lực mà ở Protein bỡnh thường chúng ẩn bên trong phân tử . Các thành phần Protein xuất hiện ở nhiệt độ cao có tác dụng quan trọng trong sự duy trỡ độ bền của bia.
Để tải tài liệu này, vui lòng Trả lời bài viết, Mods sẽ gửi Link download cho bạn ngay qua hòm tin nhắn.
Ketnooi -
You must be registered for see links
Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở Ketnooi, đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
chuyển sang trạng thái hoạt động mà cũn được tân tạo thêm . Malt đem vào sản xuất phải đạt các tiêu chuẩn sau:
Màu sắc , mùi vị , kích thước hỡnh dỏng : vàng tươi , óng ánh (giống như màu rơm ), mùi thơm đặc trưng , không có mùi lạ , vị ngọt nhẹ , có kích thước và hỡnh dỏng giống nhơ hạt đại mạch khô .
Cường độ màu : vỡ sản xuất bia vàng nờn thực tế sane xuất yờu cầu màu chuẩn là màu của 0,5 mg Iod/1 lớt nước .
Độ ẩm: Độ ẩm bảo quản cho phộp là 7%
Thành phần hoá học tính theo phần trăm chất khô:
- Tinh bột 58
- Đường khử 4
- Đường saccaroza 5
- Pentoza hoà tan 1
- Pentoza khụng hoà tan và hexoza 9
- Xơ 6
- Cỏc chất chứa Nitơ 10
- Các chất chứa Nitơ không đông tụ 2
- Đạm formol 0,7 - 1,0
- Chất bộo 2,5
- Chất khoáng 2,5 và một số chất khác như chất màu , chất đắng , chất thơm...
Không lẫn đất cát , rác cỏ , các loại thóc khác , tất cả các hạt thóc phải thuộc một loại đại mạch đồng nhất .
Tỷ lệ hạt vỡ cho phép đến 0,5% và tỷ lệ hạt bị bệnh cho phép đến 1%, hạt không nảy mầm tối đa 5%.
Malt của nhà máy được nhập từ ác nước Châu Âu chủ yếu là Pháp và Đanmạch .
Malt trước khi đưa vào nấu phải qua khâu rửa sạch vài lần bằng nước thường đến khi vỏ hạt sáng ánh vàng rồi ngâm trong nước , vớt ra chờ ráo rồi mới đưa vào nghiền để làm dập vỏ Malt , chú ý không được nghiền nhỏ quá nếu không khó lọc . Mặt khác hạn chế được lượng chất tanin từ vỏ Malt hoà tan vào dịch kết tủa với các Protein gây vị đắng khó chịu cho bia , làm giảm chất lượng của bia thành phẩm .Nhà máy sử dụng máy nghiền trục 4 rulo để nghiền Malt.
Sau khi nghiền thỡ Malt phải đạt được những yêu cầu về tỷ lệ tấm/bột = 5% để trong quá trỡnh lọc lớp tấm thụ , phần tử nhỏ tinh bột chưa hoà tan , tinh bột bé mịn sẽ tạo ra một lớp màng lọc , tăng hiệu suất quá trỡnh lọc trong thiết bị lọc .
Nhận xột : Theo tui để bảo quản Malt được tốt hơn nhà máy nên tu sửa lại kho chứa Malt cho phự hợp (nõng cao nền , mở thờm ụ thoỏng ).
3.1.2: Gạo
Gạo là nguồn nguyên liệu thay thế , có hàm lượng tinh bột cao , hàm lượng Protein thấp , ít chất béo hơn ngô . Do đó gạo được dùng làm nguyên liệu thay thế với tỷ lệ 30% tổng nguyên liệu .
Gạo cần được nghiền mịn hơn Malt để các hạt tinh bột được hồ hoá hoàn toàn , do đó gạo được tiến hành nghiền bằng máy nghiền búa . Ở đây vỡ gạo cần mịn nờn ta khụng cần qua cụng đoạn làm ẩm .
3.1.3: Hoa Huplụng
Hoa Huplụng cũng quyết định đến chất lượng của bia . Nhà máy sử dụng loại hoa viên nhập từ Đanmạch phục vụ cho quỏ trỡnh nấu hoa, tăng tính ổn định của bia , tạo vị đắng, chát , mùi thơm dễ chịu cho bia , bia được tạo ra là sản phẩm đặc trưng cho nhà máy .
Hàm lượng acid có trong hoa quyết định đến độ đắng của bia . Độ đắng của bia kí hiệu là BU .
1BU = 1 mg acid hoà tan trong 1 lớt bia
Bia thông thường có độ đắng : 19 - 21 BU
Bia của nhà máy cũng có độ đắng khoảng 19 - 21 BU
3.1.3 : Nước
Nước là nguyên liệu khụng thể thiếu trong quỏ trỡnh sản xuất bia , chớnh vỡ vậy nước được coi là vấn đề quan trọng đặt lên hàng đầu của bất kỳ một nhà máy sản xuất bia nào .
Nhà máy bia NaDa sử dụng nguồn nước của nhà máy nước TP Nam Định , nước từ nhà máy nước qua bộ phận sử lý bằng đá , sỏi để tạo thành nước đạt các chỉ tiêu ở từng khâu sản xuất :
Nước phải mềm ,có độ cứng từ 4 đến 8
Hàm lượng ion Fe+2 < 0,03
Hàm lượng các anion có cấu tạo từ S,N không có
Khụng cú vi khuẩn gõy bẩn
Chuẩn số E.Coli cho phộp khụng quá 3 tế bào/1 lít nước
ph thớch hợp : 6,8 - 7,2
Toàn bộ nhà máy có hệ thống bể ngầm chứa nước ngâmg khoảng 3000 m2
Lượng nước phân xưởng bia NaDa sử dụng trong thỏng 4 /2001 là 3399 m3
Lượng nước phân xưởng bia hơi sử dụng trong tháng 4 /2001 là 2666 m3
m3 nước
Ngày
Biểu đồ tiêu thụ nước toàn nhà máy trong tháng 5 /2001
3.2 : Cỏc thiết bị ngoại vi
3.2.1:Thiết bị cung cấp hơi
Thiết bị cấp hơi của nhà máy có:
Năng suất 1500 kg/h
Áp suất làm việc lớn nhất : 10 kg/cm2
Áp suất thử lớn nhất : 15 kg/cm2
Nhiệt độ hơi bóo hoà : 183 0 C
Nguyờn lý hoạt động :
Hỡnh 3.2.1 : Thiết bị nồi hơi
3.2.2: Bộ phận làm lạnh
Đây là khu vực cung cấp toàn bộ chất làm lạnh cho cỏc quỏ trỡnh như: làm lạnh nhanh dịch đường, quá trỡnh lờn men, bảo quản men giống , tàng trữ bia...Phõn xưởng có hai hệ thống làm lạnh :
Hỡnh 3.2.2.a: Hệ thống hai mỏy
Hỡnh 3.2.2.b: Hệ thống ba mỏy
Sơ đồ nguyên lý hoạt động :
Ngưng tụ
Pcao , to cao Pcao , to giảm
Bỡnh chứa cao ỏp
(hơi) (lỏng)
Mỏy nộn
(lỏng ) P cao
(hơi) to thấp
Tiết lưu giảm ỏp
Bay hơi
Mỏy tỏch lỏng
(hơi) (lỏng )
( (lỏng)
Bể muối
Cụng suất lạnh :100 000 kcal/h
Chất tải lạnh : Glycol (có khối lượng riêng nhỏ hơn khối lượng riêng của dung dịch muối).
Mỏy nộn lạnh :
Năng suất lạnh : 50 000 kcal/h
Nhiệt độ làm việc : -15oC
Tốc độ : 180 vũng/phỳt
Mụi chất lạnh : NH3
Mỏy tỏch lỏng :
Dung tớch : 0.2m3
Áp suất làm việc : 12 kg/cm2
Bể muối :
Nồng độ muối : 17 - 20
Nhiệt độ : -12oC - -10oC
Hỡnh 3.2.2.c: Hệ thống mỏy tỏch lỏng , bể muối
Nhận xột : Phân xưởng hàng năm nên vệ sinh bể muối từ 1 - 2 lần , thường xuyên phải kiểm tra nồng đọ muối .Hai tổ máy có thể thay nhau hoạt động tuỳ theo mức độ các quá trỡnh cần chất làm lạnh .
3.2.3: Hệ thống thu hồi khớ Cacbonic
Đây là nơi thu hồi toàn bộ lượng khí CO2 của cỏc quỏ trỡnh lờn men chớnh , lờn men phụ ...và cung cấp lượng CO2 tinh khiết cho bia .
Phân xưởng có hệ thống thu hồi khí CO2 của Đức mới lắp đặt và đi vào hoạt động thay cho hệ thống trước kia hiệy suất thấp .
Hỡnh 3.2.3: Thiết bị thu hồi khớ CO2
Nguyờn lý hoạt động :
Lượng CO2 ở cỏc tank lên men được đưa về balông của máy nhờ một hệ thống ống dẫn khí . Khi balông căng , hệ thống máy nén khí bắt đầu làm việc , lượng CO2 sẽ qua hệ thống cột lọc bằng nước , cặn bó trong khớ CO2 lắng xuống . Nhờ quạt làm mát sơ bộ ,qua hệ thống ngưng tụ nước lượng nước nằm lại chỉ cho khí sạch đi qua . Sau đó lượng khí này được máy nén đưa vào cột than hoạt tính để lọc lấy lượng khí CO2 tinh khiết . Lượng khí CO2 tinh khiết này sẽ được nạp vào các bỡnh chứa , khi ỏp suất đạt mức qui định thỡ mỏy ngừng hoạt động .
IV . DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BIA HƠI
4.1: Sơ đồ dây chuyền sản xuất
Malt
Gạo
Nghiền
Nghiền
Nước
Nước
Đường hoỏ
Hồ hoỏ
Lọc
Đun hoa
Lắng xoỏy , tỏch cặn
Lạnh nhanh
Men giống
Sục khụng khớ sạch
Lờn men chớnh
Rửa
Lọc trong
Lờn men phụ
Thu men , tàng trữ men
Box
Tạm chứa ,bóo hoà CO2
Chiết box
Khỏch hàng
4.2: Giải thớch dõy chuyền
ơ
4.2.1: Hồ hoỏ
4.2.1.1: Mục đích
Chuyển cỏc hạt tinh bột trong gạo ở dạng khó hoà tan thành tinh bột dễ hoà tan . Sau khi tiến hành nâng nhiệt độ để hồ hoá tinh bột gạo sẽ nhờ enzym Termamyl đưa vào để đường hoá một phần các hạt tinh bột hoà tan tạo ra các dextrin , một ít maltoza và glucoza.
4.2.1.2: Cấu tạo thiết bị
Thiết bị nồi để hồ hoá ( nồi cháo ) do Công ty Bách Khoa thiết kế và lắp đặt :
Dung tớch một mẻ nấu : 2,4m3
Dung tích tối đa : 3m3
Thiết bị hai vỏ , nấu bằng hơi nước , áp suất từ 2 - 3 kg/cm2
Khuấy trộn bằng hệ thống truyền động cơ học với tốc độ vũng khuấy là 150 vũng /phỳt
Vật liệu chế tạo : inox
Hỡnh 4.2.1.2: Thiết bị hồ hoỏ
4.2.1.3: Cỏch tiến hành
Vệ sinh nồi trước khi nấu
Nguyờn liệu :
+ Nước đó qua xử lý : 1370 lớt
+ Gạo đó nghiền : 210 kg
+ Enzym Termamyl: 1% so với lượng gạo
Lấy toàn bộ lượng nước ( 10 phút ) , gạo ( 5 phút ) nói trên cho vào nồi , sau khi đổ gạo vào cho toàn bộ lượng enzym cần thiết vào , đậy nồi nâng nhiệt từ từ đến 100oC , thời gian nõng nhiệt từ 50oC lên là 20 phút . Giữ ở nhiệt độ này trong 30 phút , lúc này ở nhiệt độ cao các hạt tinh bột sẽ hút nước và trương nở do đó thể tích của dịch trong nồi tăng lên . EnzymTermamyl dịch hoá dễ dàng , phân cắt các amiloza, amilopectin thành phần lớn các dextrin phân tử lượng thấp và một ít maltoza , glucoza. Sau khi đó hồ hoàn toàn , vụ hoạt enzym Termamyl rồi đưa sang nồi đường hoá .
Nhận xột :Theo tụi trong qua trỡnh hồ hoỏ ( nấu chỏo ) để tránh tỡnh trạng bột gạo bị dún hũn, vún cục thỡ thời gian nõng nhiệt độ từ 63oC lên là chưa hợp lý . Ngoài cách giữ nguyên nhiệt độ khi nấu ta cũn cú thể ỏp dụng phương pháp hạ dần nhiệt độ (đun sôi âm ỉ).
4.2.2: Đường hoá
4.2.2.1: Mục đích
Chuyển về dạng hoà tan tất cả các chất phân tử lượng cao nằm dưới dạng không hoà tan trong bột Malt , chúng sẽ cùng với những chất chiết (chất hoà tan chung ) của dịch đường .
4.2.2.2: Cấu tạo của nồi nồi đường hoá
Thiết bị là nồi hai vỏ truyền nhiệt bằng hơi nước .
Khuấy trộn bằng bộ phận truyền động cơ học cánh khuấy với vận tốc 50 vũng /phỳt .
Bộ phận truyền nhiệt là hệ thống ống chùm nên tốc độ cấp nhiệt nhanh do đó tác dụng làm cường độ khuấy dịch càng lớn .
- Trang thiết bị đồng bộ các bộ phận : van an toàn , van xả nước ngưng tự động , đồng hồ đo nhiệt , đông hồ đo áp suất .
Hỡnh 4.2.2.2: Thiết bị đường hoá
4.2.2.3: Cỏch tiến hành
Dịch sau khi hồ hoá được chuyển sang nồi đường hoá . Trong suốt quá trỡnh đường hoá và thuỷ phân Protein không thể tránh khỏi hiện tượng chất đạm bị đông tụ . Sự đông tụ này có thể ...
Màu sắc , mùi vị , kích thước hỡnh dỏng : vàng tươi , óng ánh (giống như màu rơm ), mùi thơm đặc trưng , không có mùi lạ , vị ngọt nhẹ , có kích thước và hỡnh dỏng giống nhơ hạt đại mạch khô .
Cường độ màu : vỡ sản xuất bia vàng nờn thực tế sane xuất yờu cầu màu chuẩn là màu của 0,5 mg Iod/1 lớt nước .
Độ ẩm: Độ ẩm bảo quản cho phộp là 7%
Thành phần hoá học tính theo phần trăm chất khô:
- Tinh bột 58
- Đường khử 4
- Đường saccaroza 5
- Pentoza hoà tan 1
- Pentoza khụng hoà tan và hexoza 9
- Xơ 6
- Cỏc chất chứa Nitơ 10
- Các chất chứa Nitơ không đông tụ 2
- Đạm formol 0,7 - 1,0
- Chất bộo 2,5
- Chất khoáng 2,5 và một số chất khác như chất màu , chất đắng , chất thơm...
Không lẫn đất cát , rác cỏ , các loại thóc khác , tất cả các hạt thóc phải thuộc một loại đại mạch đồng nhất .
Tỷ lệ hạt vỡ cho phép đến 0,5% và tỷ lệ hạt bị bệnh cho phép đến 1%, hạt không nảy mầm tối đa 5%.
Malt của nhà máy được nhập từ ác nước Châu Âu chủ yếu là Pháp và Đanmạch .
Malt trước khi đưa vào nấu phải qua khâu rửa sạch vài lần bằng nước thường đến khi vỏ hạt sáng ánh vàng rồi ngâm trong nước , vớt ra chờ ráo rồi mới đưa vào nghiền để làm dập vỏ Malt , chú ý không được nghiền nhỏ quá nếu không khó lọc . Mặt khác hạn chế được lượng chất tanin từ vỏ Malt hoà tan vào dịch kết tủa với các Protein gây vị đắng khó chịu cho bia , làm giảm chất lượng của bia thành phẩm .Nhà máy sử dụng máy nghiền trục 4 rulo để nghiền Malt.
Sau khi nghiền thỡ Malt phải đạt được những yêu cầu về tỷ lệ tấm/bột = 5% để trong quá trỡnh lọc lớp tấm thụ , phần tử nhỏ tinh bột chưa hoà tan , tinh bột bé mịn sẽ tạo ra một lớp màng lọc , tăng hiệu suất quá trỡnh lọc trong thiết bị lọc .
Nhận xột : Theo tui để bảo quản Malt được tốt hơn nhà máy nên tu sửa lại kho chứa Malt cho phự hợp (nõng cao nền , mở thờm ụ thoỏng ).
3.1.2: Gạo
Gạo là nguồn nguyên liệu thay thế , có hàm lượng tinh bột cao , hàm lượng Protein thấp , ít chất béo hơn ngô . Do đó gạo được dùng làm nguyên liệu thay thế với tỷ lệ 30% tổng nguyên liệu .
Gạo cần được nghiền mịn hơn Malt để các hạt tinh bột được hồ hoá hoàn toàn , do đó gạo được tiến hành nghiền bằng máy nghiền búa . Ở đây vỡ gạo cần mịn nờn ta khụng cần qua cụng đoạn làm ẩm .
3.1.3: Hoa Huplụng
Hoa Huplụng cũng quyết định đến chất lượng của bia . Nhà máy sử dụng loại hoa viên nhập từ Đanmạch phục vụ cho quỏ trỡnh nấu hoa, tăng tính ổn định của bia , tạo vị đắng, chát , mùi thơm dễ chịu cho bia , bia được tạo ra là sản phẩm đặc trưng cho nhà máy .
Hàm lượng acid có trong hoa quyết định đến độ đắng của bia . Độ đắng của bia kí hiệu là BU .
1BU = 1 mg acid hoà tan trong 1 lớt bia
Bia thông thường có độ đắng : 19 - 21 BU
Bia của nhà máy cũng có độ đắng khoảng 19 - 21 BU
3.1.3 : Nước
Nước là nguyên liệu khụng thể thiếu trong quỏ trỡnh sản xuất bia , chớnh vỡ vậy nước được coi là vấn đề quan trọng đặt lên hàng đầu của bất kỳ một nhà máy sản xuất bia nào .
Nhà máy bia NaDa sử dụng nguồn nước của nhà máy nước TP Nam Định , nước từ nhà máy nước qua bộ phận sử lý bằng đá , sỏi để tạo thành nước đạt các chỉ tiêu ở từng khâu sản xuất :
Nước phải mềm ,có độ cứng từ 4 đến 8
Hàm lượng ion Fe+2 < 0,03
Hàm lượng các anion có cấu tạo từ S,N không có
Khụng cú vi khuẩn gõy bẩn
Chuẩn số E.Coli cho phộp khụng quá 3 tế bào/1 lít nước
ph thớch hợp : 6,8 - 7,2
Toàn bộ nhà máy có hệ thống bể ngầm chứa nước ngâmg khoảng 3000 m2
Lượng nước phân xưởng bia NaDa sử dụng trong thỏng 4 /2001 là 3399 m3
Lượng nước phân xưởng bia hơi sử dụng trong tháng 4 /2001 là 2666 m3
m3 nước
Ngày
Biểu đồ tiêu thụ nước toàn nhà máy trong tháng 5 /2001
3.2 : Cỏc thiết bị ngoại vi
3.2.1:Thiết bị cung cấp hơi
Thiết bị cấp hơi của nhà máy có:
Năng suất 1500 kg/h
Áp suất làm việc lớn nhất : 10 kg/cm2
Áp suất thử lớn nhất : 15 kg/cm2
Nhiệt độ hơi bóo hoà : 183 0 C
Nguyờn lý hoạt động :
Hỡnh 3.2.1 : Thiết bị nồi hơi
3.2.2: Bộ phận làm lạnh
Đây là khu vực cung cấp toàn bộ chất làm lạnh cho cỏc quỏ trỡnh như: làm lạnh nhanh dịch đường, quá trỡnh lờn men, bảo quản men giống , tàng trữ bia...Phõn xưởng có hai hệ thống làm lạnh :
Hỡnh 3.2.2.a: Hệ thống hai mỏy
Hỡnh 3.2.2.b: Hệ thống ba mỏy
Sơ đồ nguyên lý hoạt động :
Ngưng tụ
Pcao , to cao Pcao , to giảm
Bỡnh chứa cao ỏp
(hơi) (lỏng)
Mỏy nộn
(lỏng ) P cao
(hơi) to thấp
Tiết lưu giảm ỏp
Bay hơi
Mỏy tỏch lỏng
(hơi) (lỏng )
( (lỏng)
Bể muối
Cụng suất lạnh :100 000 kcal/h
Chất tải lạnh : Glycol (có khối lượng riêng nhỏ hơn khối lượng riêng của dung dịch muối).
Mỏy nộn lạnh :
Năng suất lạnh : 50 000 kcal/h
Nhiệt độ làm việc : -15oC
Tốc độ : 180 vũng/phỳt
Mụi chất lạnh : NH3
Mỏy tỏch lỏng :
Dung tớch : 0.2m3
Áp suất làm việc : 12 kg/cm2
Bể muối :
Nồng độ muối : 17 - 20
Nhiệt độ : -12oC - -10oC
Hỡnh 3.2.2.c: Hệ thống mỏy tỏch lỏng , bể muối
Nhận xột : Phân xưởng hàng năm nên vệ sinh bể muối từ 1 - 2 lần , thường xuyên phải kiểm tra nồng đọ muối .Hai tổ máy có thể thay nhau hoạt động tuỳ theo mức độ các quá trỡnh cần chất làm lạnh .
3.2.3: Hệ thống thu hồi khớ Cacbonic
Đây là nơi thu hồi toàn bộ lượng khí CO2 của cỏc quỏ trỡnh lờn men chớnh , lờn men phụ ...và cung cấp lượng CO2 tinh khiết cho bia .
Phân xưởng có hệ thống thu hồi khí CO2 của Đức mới lắp đặt và đi vào hoạt động thay cho hệ thống trước kia hiệy suất thấp .
Hỡnh 3.2.3: Thiết bị thu hồi khớ CO2
Nguyờn lý hoạt động :
Lượng CO2 ở cỏc tank lên men được đưa về balông của máy nhờ một hệ thống ống dẫn khí . Khi balông căng , hệ thống máy nén khí bắt đầu làm việc , lượng CO2 sẽ qua hệ thống cột lọc bằng nước , cặn bó trong khớ CO2 lắng xuống . Nhờ quạt làm mát sơ bộ ,qua hệ thống ngưng tụ nước lượng nước nằm lại chỉ cho khí sạch đi qua . Sau đó lượng khí này được máy nén đưa vào cột than hoạt tính để lọc lấy lượng khí CO2 tinh khiết . Lượng khí CO2 tinh khiết này sẽ được nạp vào các bỡnh chứa , khi ỏp suất đạt mức qui định thỡ mỏy ngừng hoạt động .
IV . DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BIA HƠI
4.1: Sơ đồ dây chuyền sản xuất
Malt
Gạo
Nghiền
Nghiền
Nước
Nước
Đường hoỏ
Hồ hoỏ
Lọc
Đun hoa
Lắng xoỏy , tỏch cặn
Lạnh nhanh
Men giống
Sục khụng khớ sạch
Lờn men chớnh
Rửa
Lọc trong
Lờn men phụ
Thu men , tàng trữ men
Box
Tạm chứa ,bóo hoà CO2
Chiết box
Khỏch hàng
4.2: Giải thớch dõy chuyền
ơ
4.2.1: Hồ hoỏ
4.2.1.1: Mục đích
Chuyển cỏc hạt tinh bột trong gạo ở dạng khó hoà tan thành tinh bột dễ hoà tan . Sau khi tiến hành nâng nhiệt độ để hồ hoá tinh bột gạo sẽ nhờ enzym Termamyl đưa vào để đường hoá một phần các hạt tinh bột hoà tan tạo ra các dextrin , một ít maltoza và glucoza.
4.2.1.2: Cấu tạo thiết bị
Thiết bị nồi để hồ hoá ( nồi cháo ) do Công ty Bách Khoa thiết kế và lắp đặt :
Dung tớch một mẻ nấu : 2,4m3
Dung tích tối đa : 3m3
Thiết bị hai vỏ , nấu bằng hơi nước , áp suất từ 2 - 3 kg/cm2
Khuấy trộn bằng hệ thống truyền động cơ học với tốc độ vũng khuấy là 150 vũng /phỳt
Vật liệu chế tạo : inox
Hỡnh 4.2.1.2: Thiết bị hồ hoỏ
4.2.1.3: Cỏch tiến hành
Vệ sinh nồi trước khi nấu
Nguyờn liệu :
+ Nước đó qua xử lý : 1370 lớt
+ Gạo đó nghiền : 210 kg
+ Enzym Termamyl: 1% so với lượng gạo
Lấy toàn bộ lượng nước ( 10 phút ) , gạo ( 5 phút ) nói trên cho vào nồi , sau khi đổ gạo vào cho toàn bộ lượng enzym cần thiết vào , đậy nồi nâng nhiệt từ từ đến 100oC , thời gian nõng nhiệt từ 50oC lên là 20 phút . Giữ ở nhiệt độ này trong 30 phút , lúc này ở nhiệt độ cao các hạt tinh bột sẽ hút nước và trương nở do đó thể tích của dịch trong nồi tăng lên . EnzymTermamyl dịch hoá dễ dàng , phân cắt các amiloza, amilopectin thành phần lớn các dextrin phân tử lượng thấp và một ít maltoza , glucoza. Sau khi đó hồ hoàn toàn , vụ hoạt enzym Termamyl rồi đưa sang nồi đường hoá .
Nhận xột :Theo tụi trong qua trỡnh hồ hoỏ ( nấu chỏo ) để tránh tỡnh trạng bột gạo bị dún hũn, vún cục thỡ thời gian nõng nhiệt độ từ 63oC lên là chưa hợp lý . Ngoài cách giữ nguyên nhiệt độ khi nấu ta cũn cú thể ỏp dụng phương pháp hạ dần nhiệt độ (đun sôi âm ỉ).
4.2.2: Đường hoá
4.2.2.1: Mục đích
Chuyển về dạng hoà tan tất cả các chất phân tử lượng cao nằm dưới dạng không hoà tan trong bột Malt , chúng sẽ cùng với những chất chiết (chất hoà tan chung ) của dịch đường .
4.2.2.2: Cấu tạo của nồi nồi đường hoá
Thiết bị là nồi hai vỏ truyền nhiệt bằng hơi nước .
Khuấy trộn bằng bộ phận truyền động cơ học cánh khuấy với vận tốc 50 vũng /phỳt .
Bộ phận truyền nhiệt là hệ thống ống chùm nên tốc độ cấp nhiệt nhanh do đó tác dụng làm cường độ khuấy dịch càng lớn .
- Trang thiết bị đồng bộ các bộ phận : van an toàn , van xả nước ngưng tự động , đồng hồ đo nhiệt , đông hồ đo áp suất .
Hỡnh 4.2.2.2: Thiết bị đường hoá
4.2.2.3: Cỏch tiến hành
Dịch sau khi hồ hoá được chuyển sang nồi đường hoá . Trong suốt quá trỡnh đường hoá và thuỷ phân Protein không thể tránh khỏi hiện tượng chất đạm bị đông tụ . Sự đông tụ này có thể ...