Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
MỤC LỤC
I. NGUYÊN LIỆU .................................................................................4
1. Tình hình sản xuất đậu phộng trên thế giới và VN .........................4
2. Đặc điểm của đậu phộng ................................................................6
3. Bảo quản nguyên liệu...................................................................11
4. Chỉ tiêu chất lượng của đậu phộng ...............................................12
5. Nguyên liệu phụ...........................................................................14
II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.............................................................16
a. Sơ đồ quy trình 1..........................................................................16
b. Sơ đồ quy trình 2..........................................................................17
III. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.......................................17
IV. MÔ TẢ SẢN PHẨM ........................................................................36
V. SO SÁNH 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ .......................................37
TÀI LIỆU KHAM KHẢO ......................................................................38
MỤC LỤC BẢNG
Bảng 1.1
iện tích, năng suất, sản lượng đậu phộng.................................5
Bảng 1.2:Thành phần hóa học của hạt đậu phộng .....................................9
Bảng 1.3:Thành phần các aa có trong đậu phộng ....................................11
Bảng 1.4: Bảng phân loại quả đậu phộng ................................................15
Bảng 1.5hân loại hạt đậu phộng...........................................................15
Bảng 1.6:Tiêu chuẩn nước sinh hoạt QCVN 02:2009/BYT.....................16
Bảng 1.7.Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện và đường cát trắng………..17
Bảng 1.8.Chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện và đường cát trắng…………...17
Bảng 1.9.Tiêu chuẩn của GMS-A và GMS-B …………………………………19
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiQuy trình sản xuất sữa đậu phộng trong công nghiệp
3
Bảng 1.10 .Tính chất của limonene ……………………………………………20
Bảng 1.11. Tính chất của Ethylvanillin ………………………………………..21
Bảng 3.1:Thành phần hóa học của khô dầu đậu phộng ép CN.................27
Bảng 4.1:chỉ tiêu hàm lượng kim loại nặng trong sữa đậu phộng ............43
Bảng 4.2:chỉ tiêu vi sinh vật trong sữa đậu phộng ...................................44
Bảng 4.5: So sánh ưu nhược điểm của 2 quy trình ..................................44
MỤC LỤC HÌNH
Hình 1.1: sản lượng đậu phộng ở VN và một số nước trên thế giới ...........6
Hình 1.2: đậu phộng..................................................................................8
Hình 1.3: máy bóc tách vỏ đậu phộng .....................................................13
Hình 1.4 . Công thức cấu tạo của Limonene.....................................................20
Hình 1.4 . Công thức cấu tạo của Limonene.....................................................21
Hình 2a.1: sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất 1 ............................22
Hình 2a.2: sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất 2 .............................23
Hình 3.1: thiết bị nghiền trục ..................................................................25
Hình 3.2: thiết bị ly tâm dạng trục vis .....................................................26
Hình 3.3: thiết bị đồng hóa áp lực cao.....................................................29
Hình 3.4: máy rửa chai Iudeck ................................................................30
Hình 3.5: máy rót sữa tự động.................................................................31
Hình 3.6: hình mô tả hoạt động của máy rót sữa .....................................33Quy trình sản xuất sữa đậu phộng trong công nghiệp
4
Hình 3.7: rót lần lượt...............................................................................34
Hình 3.8: rót đồng thời............................................................................34
Hình 3.9: thiết bị tiệt trùng thủy lực Hydrostatic .....................................35
Hình 3.10: thiết bị rang dạng thùng quay ................................................40
Hình 3.11. Cấu tạo máy nghiền dĩa .........................................................41
Hình 3.12. Thiết bị trích ly liên tục .........................................................42
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiQuy trình sản xuất sữa đậu phộng trong công nghiệp
5
SỮA ĐẬU PHỘNG
I:NGUYÊN LIỆU
Nguyên liệu chính: Đậu phộng
1.Tình hình sản xuất đậu phộng trên thế giới và Việt Nam
1.1Tình hình sản xuất đậu phộng trên thế giới
Đậu phộng là cây thực phẩm, cây có dầu quan trọng. Trong số các loại cây hạt có
dầu trồng hàng năm trên thế giới, đậu phộng đứng thứ năm về diện tích trồng và thứ tư về
sản lượng. Hiện có hơn một trăm nước trồng đậu phộng. Châu Á đứng đầu thế giới về
diện tích trồng đậu phộng cũng như sản lượng, tiếp theo là châu Phi, Bắc Mỹ rồi đến
Nam Mỹ. Hiện nay châu Á và vùng Bắc Mỹ có chiều hướng mở rộng diện tích trồng đậu
phộng hơn các vùng khác. Trong năm 2006, sản lượng đậu phộng ở Mỹ đạt 2.21 triệu tấn,
ở Trung Quốc đạt 14.34 triệu tấn và ở Ấn Độ đạt 7.2 triệu tấn.
Bảng 1.1: Diện tích, năng suất, sản lượng đậu phộng trên thế giới từ 2005 – 2010
Chỉ tiêu 2005/06 2006/07 2007/08 2008/09 2009/10
(dự kiến)
Diện tích (triệu ha) 21.68 20.56 20.87 21.27 19.68
Năng suất (tấn/ha) 1.56 1.57 1.55 1.62 1.60
Sản lượng (triệu tấn) 33.87 32.30 32.39 34.43 31.45
Nguồn: USDA Foreign Agricultural Service: Table 13 Peanut Area, Yield, and
Production
1.2.Tình hình sản xuất đậu phộng ở Việt Nam
Trong số các nước trồng đậu phộng ở châu Á, Việt Nam đứng hàng thứ năm về
sản lượng. Ngoài ra đậu phộng là một trong các loại cây xuất khẩu thu ngoại tệ của nước
ta. Tuy đậu phộng có vai trò quan trọng như vậy nhưng những nghiên cứu về đậu phộng
ở nước ta nhìn chung vẫn còn ít.Quy trình sản xuất sữa đậu phộng trong công nghiệp
6
Hình 1.1: Sản lượng đậu phộng ở Việt Nam và một số nước trên thế giới
Trung Quốc
Ấn Độ
Nigeria
Hoa Kỳ
Indonesia
Myanmar
Argentina
Việt Nam
Sudan
Chad
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiQuy trình sản xuất sữa đậu phộng trong công nghiệp
7
Từ năm 2001, đậu phộng là một trong những cây trồng được Chính Phủ ưu tiên
phát triển để đáp ứng nhu cầu chuyển đổi cơ cấu cây trồng ở một số địa phương, nhu cầu
tiêu thụ dầu thực vật, thức ăn gia súc trong cả nước và xuất khẩu. Chính nhờ có những
chủ trương, chính sách phát triển nông nghiệp của Nhà Nước, sự đầu tư từ nhiều cơ quan
nghiên cứu về ứng dụng thành tựu về giống mới, chuyển giao tiến bộ kỹ thuật vào sản
xuất, năng suất và sản lượng đậu phộng đã có những chuyển biến đáng kể. Từ năm 2001
đến 2006, diện tích trồng đậu phộng đã tăng 25.3 nghìn ha, đặc biệt năng suất đậu phộng
tăng từ 1.48 tấn/ha lên 1.73 tấn/ha. Năng suất đậu phộng liên tục tăng từ 2 thập kỷ trở lại
đây cùng với việc mở rộng diện tích trồng đậu phộng đã đưa sản lượng đậu phộng lên
0.45 triệu tấn vào năm 2004 và ổn định cho đến 2006. Với hiệu quả cao từ trồng đậu
phộng trái vụ, hiện nay nhiều địa phương ở một số tỉnh của vùng Đồng bằng sông Cửu
Long xác định cây đậu phộng là một trong những cây chủ lực trong việc thực hiện
chuyển dịch cơ cấu kinh tế nông nghiệp.
1.3.Các giống đậu phộng ở Việt Nam
Hiện có khoảng 24 giống đậu phộng đã được Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông
thôn công nhận tạm thời và chính thức từ các công trình nghiên cứu của các Viện và
Trung tâm, chủ yếu bằng con đường nhập khẩu từ ICRISAT, Úc, Trung Quốc, một số ít
dùng đột biến phóng xạ và phục tráng giống địa phương (Phạm Đồng Quảng, 2005). Gần
đây nhiều giống mới đã phát huy tốt trong sản xuất như giống VD1, VD2, VD5, VD6,
VD7 (Ngô Thị Lam Giang, 2005); giống MD7, L14, L08, L18 (Ngô Thế Dân, Nguyễn
Xuân Hồng, 2000); giống ĐT1, ĐT2 (Lê Tiến Dũng, 2002); giống HL 25 (Hoàng Kim,
Phạm Văn Ngọc, 1999) và một số giống đang khảo nghiệm diện rộng gần đây như GV3,
GV6 và GV7 (Trần Văn Sỹ, 2005). Tại Sóc Trăng, giống đậu phộng VD 6, cho năng suất
vượt đối chứng 13 – 32 % (Ngô Thị Lam Giang, Thái Nguyễn Quỳnh Thư, 2005). Khi
khảo nghiệm các giống đậu phộng ở nhiều vùng sinh thái qua các vụ trồng cho thấy:
Đông Xuân là vụ trồng lý tưởng đối cây đậu phộng tại Đồng bằng sông Cửu Long, năng
suất đậu phộng vụ này đạt 3.5 – 4.5 tấn/ha cao gần gấp đôi so với vụ Hè Thu và Thu
Đông tại Đông Nam Bộ và Tây Nguyên. Các giống VD 01 – 1, VD 99 – 3, VD 99 – 6
thích nghi rộng ở các vùng sinh thái và đặc biệt các giống VD 99 – 19, MD 7 thích nghi
trong điều kiện thâm canh cao ở Đồng bằng sông Cửu Long (Nguyễn Văn Chương,
2006).
Qua quá trình tìm hiểu chúng tui thấy rằng giống VD1 có ở Đông Nam Bộ, được
xếp vào nhóm giống tiến bộ khoa học kỹ thuật và có hàm lượng protein cao thích hợp
làm nguyên liệu để sản xuất PPC/PPI.Quy trình sản xuất sữa đậu phộng trong công nghiệp
8
Giống VD1 có thời gian sinh trưởng 90 ngày. Chiều cao trung bình 24 – 50cm.
giống thuộc dạng hình thực vật Spanish, lá có màu xanh, vỏ láng, vỏ quả mỏng, vỏ lụa
màu sáng. Năng suất trung bình đạt từ 3.4 – 4.5 tấn/ha. VD1 được đánh giá là các giống
có phẩm chất tốt, chống chịu sâu bệnh, phù hợp với vùng đất xám, đáp ứng được nhu cầu
thị trường.
2.Đặc điểm của đậu phộng
2.1.Hạt đậu phộng
Hạt gồm vỏ lục bao bọc bên ngoài và phôi với 2 lá mầm. Độ lớn của hạt thay đổi
tùy giống và điều kiện ngoại cảnh.
Hình dạng của hạt có thể là hình tròn, bầu dục dài hay ngắn, phần tiếp xúc với
hạt bên cạnh thường thẳng. Trong một quả, hạt ở ngăn trước dài và nhỏ, hạt ở ngăn sau
ngắn và to. Số hạt trên một quả thay đổi tùy thuộc vào giống, ít chịu ảnh hưởng của điều
kiện ngoại cảnh.
Hình 1.2: Đậu phộng (Arachis hypogaea)
2.2.Thành phần hóa học của đậu phộng
Tùy thuộc vào giống và đi
Thiết bị: sử dụng thiết bị hình trụ đứng, bên trong có cánh khuấy, bên ngoài có lớp
vỏ áo để hiệu chỉnh nhiệt độ
Trong quá trình nấu , người ta có thể bổ sung đường saccharose, và một số phụ gia
khác vào dịch sữa. Đường saccharose phải được chuẩn bị ở dưới dạng syrup. Hàm
lượng các thành phần được bổ sung sẽ thay đổi tùy theo các chỉ tiêu hóa lý của sản
phẩm cần đạt và được xác định bằng thực nghiệm.
Thông số công nghệ: Sữa đậu phộng cần được gia nhiệt đến 95-97oC. Thời gian
nấu 5-10 phút.
Đồng hóa
Mục đích
Hoàn thiện: cải thiện cấu trúc sản phẩm , làm cho sữa đồng nhất.Các thành
phần trong sữa sau khi đồng hóa sẽ được có thể hấp thu dễ dàng hơn.
Bảo quản: làm giảm hiện tượng lắng, tách lớp, tách béo kéo dài thời gian bảo
quản.
Chuẩn bị: Tăng hiệu quả truyền nhiệt cho quá trình tiệt trùng sản phẩm
Các biến đổi của nguyên liệu:
Vật lý:Các hạt cầu béo bị phá vỡ cấu trúc , làm giảm kích thước pha phân tán.
Nhiệt độ sữa tăng
Hóa lý: Các hạt phân tán phân bố đều trong pha liên tục.Bề mặt tiếp xúc pha
tăng lên( kích thước hạt phân tán giảm).
Thông số công nghệ: Dịch sữa cần được gia nhiệt lên tới 70-75oC, sử dụng phương
pháp đồng hóa 2 cấp, áp suất lần lượt là 200 và 50 bar.
Thiết bị: sử dụng thiết bị đồng hóa áp suất cao.
Nguyên lý hoạt động: hệ phân tán sẽ được bơm piston đưa vào thiết bị đồng hóa
và được tăng áp lực lên rất cao (50 – 300 bar) tại đầu của khe hẹp. Người ta sẽ tạo nên
một đối áp lên hệ phân tán bằng cách hiệu chỉnh khoảng cách khe hẹp được tạo ra bởi bộ
phận sinh lực và bộ phận tạo khe hẹp. Dối áp này được duy trì bởi một bơm thủy lực sủ
dụng dầu. khi đó áp suất đồng hóa sẽ cân bằng với áp suất tác động lên piston thủy lực.
Bộ phận tạo khe hẹp được thiết kế và chế tạo với một góc nghiêng 50 trên bề mặt
để tạo gia tốc hệ phân tán theo hướng vào khe hẹp đồng thời tránh sự ăn mòn các chi tiết
máy. Vòng đập được gắn bộ phận tạo khe hẹp sao cho mặt trong của vòng đập vuông góc
với dòng chảy của hệ phân tán khi rời khe hẹp. Nhờ đó mà các hạt phân tán sẽ tiếp tục va
vào vòng đập và bị giảm kích thước.
Thiết bị đồng hóa trong công nghiệp thực phẩm có thể được thiết kế dưới dạng
một cấp hay hai cấp. Dối với thiết bị dạng hai cấp, trong thiết bị có hai khe hẹp, hai hệ
thống thủy lực tạo đối áp và một bơm piston để đưa nguyên liệu vào thiết bị. Gia trị áp
lực đưa hệ phân tán vào khe hẹp thứ hai sẽ phụ thuộc vào áp lực bơm piston để đưa hệ
phân tán vào khe hẹp thứ nhất.
Thiết bị đồng hóa áp lực cao được sử dụng để xử lý các hệ nhũ tương(sữa tiệt trùng,
sữa cô đặc, kem, các loại nước sốt…) và huyền phù (nước trái cây dạng đục).
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
MỤC LỤC
I. NGUYÊN LIỆU .................................................................................4
1. Tình hình sản xuất đậu phộng trên thế giới và VN .........................4
2. Đặc điểm của đậu phộng ................................................................6
3. Bảo quản nguyên liệu...................................................................11
4. Chỉ tiêu chất lượng của đậu phộng ...............................................12
5. Nguyên liệu phụ...........................................................................14
II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.............................................................16
a. Sơ đồ quy trình 1..........................................................................16
b. Sơ đồ quy trình 2..........................................................................17
III. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.......................................17
IV. MÔ TẢ SẢN PHẨM ........................................................................36
V. SO SÁNH 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ .......................................37
TÀI LIỆU KHAM KHẢO ......................................................................38
MỤC LỤC BẢNG
Bảng 1.1
iện tích, năng suất, sản lượng đậu phộng.................................5Bảng 1.2:Thành phần hóa học của hạt đậu phộng .....................................9
Bảng 1.3:Thành phần các aa có trong đậu phộng ....................................11
Bảng 1.4: Bảng phân loại quả đậu phộng ................................................15
Bảng 1.5
hân loại hạt đậu phộng...........................................................15Bảng 1.6:Tiêu chuẩn nước sinh hoạt QCVN 02:2009/BYT.....................16
Bảng 1.7.Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện và đường cát trắng………..17
Bảng 1.8.Chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện và đường cát trắng…………...17
Bảng 1.9.Tiêu chuẩn của GMS-A và GMS-B …………………………………19
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiQuy trình sản xuất sữa đậu phộng trong công nghiệp
3
Bảng 1.10 .Tính chất của limonene ……………………………………………20
Bảng 1.11. Tính chất của Ethylvanillin ………………………………………..21
Bảng 3.1:Thành phần hóa học của khô dầu đậu phộng ép CN.................27
Bảng 4.1:chỉ tiêu hàm lượng kim loại nặng trong sữa đậu phộng ............43
Bảng 4.2:chỉ tiêu vi sinh vật trong sữa đậu phộng ...................................44
Bảng 4.5: So sánh ưu nhược điểm của 2 quy trình ..................................44
MỤC LỤC HÌNH
Hình 1.1: sản lượng đậu phộng ở VN và một số nước trên thế giới ...........6
Hình 1.2: đậu phộng..................................................................................8
Hình 1.3: máy bóc tách vỏ đậu phộng .....................................................13
Hình 1.4 . Công thức cấu tạo của Limonene.....................................................20
Hình 1.4 . Công thức cấu tạo của Limonene.....................................................21
Hình 2a.1: sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất 1 ............................22
Hình 2a.2: sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất 2 .............................23
Hình 3.1: thiết bị nghiền trục ..................................................................25
Hình 3.2: thiết bị ly tâm dạng trục vis .....................................................26
Hình 3.3: thiết bị đồng hóa áp lực cao.....................................................29
Hình 3.4: máy rửa chai Iudeck ................................................................30
Hình 3.5: máy rót sữa tự động.................................................................31
Hình 3.6: hình mô tả hoạt động của máy rót sữa .....................................33Quy trình sản xuất sữa đậu phộng trong công nghiệp
4
Hình 3.7: rót lần lượt...............................................................................34
Hình 3.8: rót đồng thời............................................................................34
Hình 3.9: thiết bị tiệt trùng thủy lực Hydrostatic .....................................35
Hình 3.10: thiết bị rang dạng thùng quay ................................................40
Hình 3.11. Cấu tạo máy nghiền dĩa .........................................................41
Hình 3.12. Thiết bị trích ly liên tục .........................................................42
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiQuy trình sản xuất sữa đậu phộng trong công nghiệp
5
SỮA ĐẬU PHỘNG
I:NGUYÊN LIỆU
Nguyên liệu chính: Đậu phộng
1.Tình hình sản xuất đậu phộng trên thế giới và Việt Nam
1.1Tình hình sản xuất đậu phộng trên thế giới
Đậu phộng là cây thực phẩm, cây có dầu quan trọng. Trong số các loại cây hạt có
dầu trồng hàng năm trên thế giới, đậu phộng đứng thứ năm về diện tích trồng và thứ tư về
sản lượng. Hiện có hơn một trăm nước trồng đậu phộng. Châu Á đứng đầu thế giới về
diện tích trồng đậu phộng cũng như sản lượng, tiếp theo là châu Phi, Bắc Mỹ rồi đến
Nam Mỹ. Hiện nay châu Á và vùng Bắc Mỹ có chiều hướng mở rộng diện tích trồng đậu
phộng hơn các vùng khác. Trong năm 2006, sản lượng đậu phộng ở Mỹ đạt 2.21 triệu tấn,
ở Trung Quốc đạt 14.34 triệu tấn và ở Ấn Độ đạt 7.2 triệu tấn.
Bảng 1.1: Diện tích, năng suất, sản lượng đậu phộng trên thế giới từ 2005 – 2010
Chỉ tiêu 2005/06 2006/07 2007/08 2008/09 2009/10
(dự kiến)
Diện tích (triệu ha) 21.68 20.56 20.87 21.27 19.68
Năng suất (tấn/ha) 1.56 1.57 1.55 1.62 1.60
Sản lượng (triệu tấn) 33.87 32.30 32.39 34.43 31.45
Nguồn: USDA Foreign Agricultural Service: Table 13 Peanut Area, Yield, and
Production
1.2.Tình hình sản xuất đậu phộng ở Việt Nam
Trong số các nước trồng đậu phộng ở châu Á, Việt Nam đứng hàng thứ năm về
sản lượng. Ngoài ra đậu phộng là một trong các loại cây xuất khẩu thu ngoại tệ của nước
ta. Tuy đậu phộng có vai trò quan trọng như vậy nhưng những nghiên cứu về đậu phộng
ở nước ta nhìn chung vẫn còn ít.Quy trình sản xuất sữa đậu phộng trong công nghiệp
6
Hình 1.1: Sản lượng đậu phộng ở Việt Nam và một số nước trên thế giới
Trung Quốc
Ấn Độ
Nigeria
Hoa Kỳ
Indonesia
Myanmar
Argentina
Việt Nam
Sudan
Chad
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiQuy trình sản xuất sữa đậu phộng trong công nghiệp
7
Từ năm 2001, đậu phộng là một trong những cây trồng được Chính Phủ ưu tiên
phát triển để đáp ứng nhu cầu chuyển đổi cơ cấu cây trồng ở một số địa phương, nhu cầu
tiêu thụ dầu thực vật, thức ăn gia súc trong cả nước và xuất khẩu. Chính nhờ có những
chủ trương, chính sách phát triển nông nghiệp của Nhà Nước, sự đầu tư từ nhiều cơ quan
nghiên cứu về ứng dụng thành tựu về giống mới, chuyển giao tiến bộ kỹ thuật vào sản
xuất, năng suất và sản lượng đậu phộng đã có những chuyển biến đáng kể. Từ năm 2001
đến 2006, diện tích trồng đậu phộng đã tăng 25.3 nghìn ha, đặc biệt năng suất đậu phộng
tăng từ 1.48 tấn/ha lên 1.73 tấn/ha. Năng suất đậu phộng liên tục tăng từ 2 thập kỷ trở lại
đây cùng với việc mở rộng diện tích trồng đậu phộng đã đưa sản lượng đậu phộng lên
0.45 triệu tấn vào năm 2004 và ổn định cho đến 2006. Với hiệu quả cao từ trồng đậu
phộng trái vụ, hiện nay nhiều địa phương ở một số tỉnh của vùng Đồng bằng sông Cửu
Long xác định cây đậu phộng là một trong những cây chủ lực trong việc thực hiện
chuyển dịch cơ cấu kinh tế nông nghiệp.
1.3.Các giống đậu phộng ở Việt Nam
Hiện có khoảng 24 giống đậu phộng đã được Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông
thôn công nhận tạm thời và chính thức từ các công trình nghiên cứu của các Viện và
Trung tâm, chủ yếu bằng con đường nhập khẩu từ ICRISAT, Úc, Trung Quốc, một số ít
dùng đột biến phóng xạ và phục tráng giống địa phương (Phạm Đồng Quảng, 2005). Gần
đây nhiều giống mới đã phát huy tốt trong sản xuất như giống VD1, VD2, VD5, VD6,
VD7 (Ngô Thị Lam Giang, 2005); giống MD7, L14, L08, L18 (Ngô Thế Dân, Nguyễn
Xuân Hồng, 2000); giống ĐT1, ĐT2 (Lê Tiến Dũng, 2002); giống HL 25 (Hoàng Kim,
Phạm Văn Ngọc, 1999) và một số giống đang khảo nghiệm diện rộng gần đây như GV3,
GV6 và GV7 (Trần Văn Sỹ, 2005). Tại Sóc Trăng, giống đậu phộng VD 6, cho năng suất
vượt đối chứng 13 – 32 % (Ngô Thị Lam Giang, Thái Nguyễn Quỳnh Thư, 2005). Khi
khảo nghiệm các giống đậu phộng ở nhiều vùng sinh thái qua các vụ trồng cho thấy:
Đông Xuân là vụ trồng lý tưởng đối cây đậu phộng tại Đồng bằng sông Cửu Long, năng
suất đậu phộng vụ này đạt 3.5 – 4.5 tấn/ha cao gần gấp đôi so với vụ Hè Thu và Thu
Đông tại Đông Nam Bộ và Tây Nguyên. Các giống VD 01 – 1, VD 99 – 3, VD 99 – 6
thích nghi rộng ở các vùng sinh thái và đặc biệt các giống VD 99 – 19, MD 7 thích nghi
trong điều kiện thâm canh cao ở Đồng bằng sông Cửu Long (Nguyễn Văn Chương,
2006).
Qua quá trình tìm hiểu chúng tui thấy rằng giống VD1 có ở Đông Nam Bộ, được
xếp vào nhóm giống tiến bộ khoa học kỹ thuật và có hàm lượng protein cao thích hợp
làm nguyên liệu để sản xuất PPC/PPI.Quy trình sản xuất sữa đậu phộng trong công nghiệp
8
Giống VD1 có thời gian sinh trưởng 90 ngày. Chiều cao trung bình 24 – 50cm.
giống thuộc dạng hình thực vật Spanish, lá có màu xanh, vỏ láng, vỏ quả mỏng, vỏ lụa
màu sáng. Năng suất trung bình đạt từ 3.4 – 4.5 tấn/ha. VD1 được đánh giá là các giống
có phẩm chất tốt, chống chịu sâu bệnh, phù hợp với vùng đất xám, đáp ứng được nhu cầu
thị trường.
2.Đặc điểm của đậu phộng
2.1.Hạt đậu phộng
Hạt gồm vỏ lục bao bọc bên ngoài và phôi với 2 lá mầm. Độ lớn của hạt thay đổi
tùy giống và điều kiện ngoại cảnh.
Hình dạng của hạt có thể là hình tròn, bầu dục dài hay ngắn, phần tiếp xúc với
hạt bên cạnh thường thẳng. Trong một quả, hạt ở ngăn trước dài và nhỏ, hạt ở ngăn sau
ngắn và to. Số hạt trên một quả thay đổi tùy thuộc vào giống, ít chịu ảnh hưởng của điều
kiện ngoại cảnh.
Hình 1.2: Đậu phộng (Arachis hypogaea)
2.2.Thành phần hóa học của đậu phộng
Tùy thuộc vào giống và đi
Thiết bị: sử dụng thiết bị hình trụ đứng, bên trong có cánh khuấy, bên ngoài có lớp
vỏ áo để hiệu chỉnh nhiệt độ
Trong quá trình nấu , người ta có thể bổ sung đường saccharose, và một số phụ gia
khác vào dịch sữa. Đường saccharose phải được chuẩn bị ở dưới dạng syrup. Hàm
lượng các thành phần được bổ sung sẽ thay đổi tùy theo các chỉ tiêu hóa lý của sản
phẩm cần đạt và được xác định bằng thực nghiệm.
Thông số công nghệ: Sữa đậu phộng cần được gia nhiệt đến 95-97oC. Thời gian
nấu 5-10 phút.
Đồng hóa
Mục đích
Hoàn thiện: cải thiện cấu trúc sản phẩm , làm cho sữa đồng nhất.Các thành
phần trong sữa sau khi đồng hóa sẽ được có thể hấp thu dễ dàng hơn.
Bảo quản: làm giảm hiện tượng lắng, tách lớp, tách béo kéo dài thời gian bảo
quản.
Chuẩn bị: Tăng hiệu quả truyền nhiệt cho quá trình tiệt trùng sản phẩm
Các biến đổi của nguyên liệu:
Vật lý:Các hạt cầu béo bị phá vỡ cấu trúc , làm giảm kích thước pha phân tán.
Nhiệt độ sữa tăng
Hóa lý: Các hạt phân tán phân bố đều trong pha liên tục.Bề mặt tiếp xúc pha
tăng lên( kích thước hạt phân tán giảm).
Thông số công nghệ: Dịch sữa cần được gia nhiệt lên tới 70-75oC, sử dụng phương
pháp đồng hóa 2 cấp, áp suất lần lượt là 200 và 50 bar.
Thiết bị: sử dụng thiết bị đồng hóa áp suất cao.
Nguyên lý hoạt động: hệ phân tán sẽ được bơm piston đưa vào thiết bị đồng hóa
và được tăng áp lực lên rất cao (50 – 300 bar) tại đầu của khe hẹp. Người ta sẽ tạo nên
một đối áp lên hệ phân tán bằng cách hiệu chỉnh khoảng cách khe hẹp được tạo ra bởi bộ
phận sinh lực và bộ phận tạo khe hẹp. Dối áp này được duy trì bởi một bơm thủy lực sủ
dụng dầu. khi đó áp suất đồng hóa sẽ cân bằng với áp suất tác động lên piston thủy lực.
Bộ phận tạo khe hẹp được thiết kế và chế tạo với một góc nghiêng 50 trên bề mặt
để tạo gia tốc hệ phân tán theo hướng vào khe hẹp đồng thời tránh sự ăn mòn các chi tiết
máy. Vòng đập được gắn bộ phận tạo khe hẹp sao cho mặt trong của vòng đập vuông góc
với dòng chảy của hệ phân tán khi rời khe hẹp. Nhờ đó mà các hạt phân tán sẽ tiếp tục va
vào vòng đập và bị giảm kích thước.
Thiết bị đồng hóa trong công nghiệp thực phẩm có thể được thiết kế dưới dạng
một cấp hay hai cấp. Dối với thiết bị dạng hai cấp, trong thiết bị có hai khe hẹp, hai hệ
thống thủy lực tạo đối áp và một bơm piston để đưa nguyên liệu vào thiết bị. Gia trị áp
lực đưa hệ phân tán vào khe hẹp thứ hai sẽ phụ thuộc vào áp lực bơm piston để đưa hệ
phân tán vào khe hẹp thứ nhất.
Thiết bị đồng hóa áp lực cao được sử dụng để xử lý các hệ nhũ tương(sữa tiệt trùng,
sữa cô đặc, kem, các loại nước sốt…) và huyền phù (nước trái cây dạng đục).
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links