heocon_lovelove
New Member
Download miễn phí Đồ án Xây dựng cơ sở sản xuất bia
MỤC LỤC
Mở đầu 1
Phần I: Chọn nguyên liệu sản xuất bia 2
Phần II: Tính cân bằng sản phẩm 11
Phần III: Tính thiết bị 25
Kết luận 30
Tài liệu tham khảo 36
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
0C,WKK = 30 - 90%,wgạo = 8,3 - 17,3%Bảo quản gạo bằng cách đóng bao,cách bảo quản tương tự như bảo quản malt.
1.1.3.Nước
Nước là một trong những nguyên liệu chính để sản xuất bia,hàm lượng nước chiếm khoảng 77 - 90%.Vì vậy chất lượng nước là một trong những yếu tố quyết định chất lương của bia.
Nước thực chất là một dung dịch loãng của các loại muối ở dạng ion.Nhóm cation thì chiếm nhiều nhất là Ca2+,Mg2+,H+,Na+,K+,Fe2+,Mn2+ và Al3+,còn nhóm anion chủ yếu là OH-,HCO-3,CO32-,SO42-...Hàm lượng các muối trong nước khác nhau nên ảnh hưởng của chúng đến tiến trình công nghệ là khác nhau.Nếu trong nước có hàm lượng Fe cao thì nước có vị tanh,với Mn bia sẽ đắng,Ca2+,Mg2+,Na+ làm cho bia có vị chát,phi tiêu chuẩn.
Các loại muối hoà tan trong nước tạo cho nước có độ cứng,tuy nhiên nếu hàm lượng các muối vượt quá tiêu chuẩn cho phép thì lại có hại.Muối bicacbonat có ảnh hưởng bất lợi cho bia vì chúng làm giảm độ chua định phân của dịch cháo khi chúng tác dụng với các muối photphat của malt:
2KH2PO4 + 2NaHCO3 K2HPO4 + Na2HPO4 + H2O + 2CO2
Khi pH của dịch cháo tăng khả năng hoạt động của enzme sẽ bị gỉam và do đó hiệu suất thuỷ phân cũng giảm theo.
Muối sunphat của canxi làm tăng độ chua định phân của dịch cháo,tác động này rất có lợi cho quá trình đường hoá.
Yêu cầu của nước trong sản xuất là:
+pH có tính axit nhẹ,pH = 6,7 - 6,9
+Không chứa NH3
+Khối lượng cặn khô:là tất cả các hạt hữu cơ và vô cơ nhỏ ly ti,không hoà tan có sẵn trong nước,khối lượng này giao động từ 250 – 500 mg/l.
Hàm lượng các nguyên tố :
+ Ca2+ là từ 5 - 6 đến 200 - 250 mg/l
+Mg2+ từ 3 -4 đến 80 - 100 mg/l
+Na+ từ 15 - 20 mg/l theo Na2O
+ Fe2+ từ 0,2 - 0,5 mg/l
Trong nước không có mùi vị lạ,chuẩn Coli 300ml,chỉ số Coli :3
Trong nước không được có măt kim loại nặng.
Khi nước không đủ tiêu chuẩn làm bia thì phải xử lý,xử lý nước bao gồm : lắng trong và lọc,làm mềm nước và cải tạo thành phần sinh học của nước.
Làm mềm nước: loại bỏ các muối bicacbonat và cacbonat ra khỏi nước hay chuyển chúng sang một dạng khác không nguy hại đến tiến trình công nghệ sau này.Làm mềm nước bằng phương pháp trao đổi ion và phương pháp trung hoà.
Cải tạo thành phần sinh học của nước,diệt vi sinh vật có trong nước để làm cho nước sạch về phương diên sinh học.
Các biện pháp xử lý
hương pháp vật lý,phương pháp hoá học,phương pháp hoá lý.1.1.4.Hoa houblon
Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản,đứng thứ hai(sau đại mạch )của công nghệ sản xuất bia.
Hoa houblon làm cho bia có vị đắng dịu,hương thơm rất đặc trưng,làm tăng khả năng tạo và giữ bọt,làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm.Vì vậy hoa houblon vẫn giữ được vai trò độc tôn và là nguyên liệu không thể thay thế trong quy trình sản suất bia.
Trong công nghệ sản xuất bia,ta chỉ sử dụng loại hoa cái chưa thụ phấn,nếu hoa bị thụ phấn thì giá trị công nghệ của chúng bị giảm đi rất nhiều.Khi hoa bắt đầu chín thì ở bên trong các cánh hoa và đặc biệt ở nhị hoa xuất hiện màu vàng óng,rất dẻo gọi là lupulin. Hạt lupulin có dạng hình cầu,đường kính 0,15 – 0,25mm và chúng được đính vào cánh và nhị hoa bằng những cuống rất mảnh và ngắn.Chính những hạt lupulin này là nguồn gốc chính sinh ra chất đắng và tinh dầu thơm cuả hoa houblon.
Houblon là loại thực vật ưa ẩm,rất thích hợp với vùng đất phù sa,đất mùn,đất cát pha với pH = 7,vào thời điểm trổ hoa nếu gặp hạn hán thì năng suất và chất lượng của hoa giảm hẳn.Hoa houblon trông ở các vùng đất Tiệp Khắc cũ có chất lượng hàng đầu trên thế giới.Hoa houblon sau khi hái thì sấy để dễ bảo quản.
Bảo quản hoa houblon :hoa sau khi sấy được phân loại lại,sau đó xông bằng SO2 trong buồng kín.Lưu huỳnh được quét trên giấy,ta đốt cháy giấy thì sẽ giải phóng SO2.Liều lượng lưu huỳnh 0,5 – 1 kg/100kg hoa.Hoa houblon được bảo quản ở chỗ khô ráo,nhiệt độ thấp và không có ánh nắng mặt trời.Hoa houblon đựơc bảo quản ở hàm ẩm w = 13%,nhiệt độ 0,5 – 20C.
Thành phần của hoa houblon(thành phần hoá học của hoa tuỳ từng trường hợp vào chủng giống,đất đai gieo trồng,điều kiện khí hậu và kỹ thuật canh tác):
+Độ ẩm 11 – 13 %.
+Chất đắng 15 – 21 %.
+Polyphenol 6 – 9%.
+Protein 15 – 21%
+Tinh dầu thơm 0,3 – 1%
+Các hợp chất khác 26 – 28%.
Trong các thành phần trên,có giá trị nhất là chất đắng,tiếp đến tinh dầu thơm và thứ ba là polyphenol.Chất đắng và polyphenol còn có vai trò kháng khuẩn và loại bỏ đạm khả kết.
Hàm lượng hoa houblon được sử dụng 150 – 250g/hl.
1.1.5.Nấm men
Trong sản xuất bia nấm men giữ vai trò quyết định lớn đến chất lượng sản phẩm,đặc biệt là hương vị thành phẩm.Trong công nghệ sản xuất bia có hai loại nấm men được sử dụng là nấm men nổi và nấm men chìm, mỗi loại nấm này đều có quy trình công nghệ đặc trưng.Hiên nay loại nấm men chìm được sử dụng rộng rãi hơn,và nước ta hiện nay đã sản xuất được chủng đủ tiêu chuẩn của công nghệ sản xuất.
1.2.Nguyên liệu phụ
1.2.1.Enzyme
Dùng chế phẩm enzyme Termamyl để phá vỡ màng tinh bột,biến chúng thành trạng thái hoà tan trong dung dịch và thuỷ phân một phần tinh bột.
Chế phẩm Termamyl có bản chất là enzyme –amylaza chịu nhiệt,pH trung tính ở dạng lỏng được sản xuất từ dịch nuôi cấy vi khuẩn Baccillus licheniformis trong phân tử có ion Ca.Enzyme này thuỷ phân tinh bột ở mối liên kết –1,4 glucozit trong phân tử amiloza và amilopectin.Nhờ vậy tinh bột sẽ chóng bị phân giải thành dextrin tan trong nước.
Enzyme dùng trong nấu bia ở khâu dịch hoá các loại bột không phải là malt ở nhiệt độ 95 –1050C với liều lượng enzyme là 0,05 – 0,1% so với lượng bột.Chế phẩm enzyme này hoạt động ổn định ở nhiệt độ trên nếu trong dịch chế phẩm có một lương Ca2+ nhât định (khoảng từ 50 – 70 pPhần mềm Ca2+)
Dùng enzyme này có thể thay thế một phần malt lót(khoảng 5% so với lượng bột)
1.2.2.Ôxy
Ôxy dùng để cấp vào dịch đường trước khi lên men,nhằm cung cấp oxy cho nấm men sử dụng trong quá trình lên men.
1.2.3.CO2
Khi lên men phụ và tàng trữ bia xong,lượng CO2 còn lại không đủ.Vì vậy phải nạp thêm CO2 vào với nồng độ cần thiết để tạo bọt cho bia.
1.2.4.Các nguyên vật liệu khác
Bao gồm các hoá chất để tẩy rửa chai,vệ sinh thiết bị,nhà xưởng,bảo quản nguyên liệu. Các hoá chất bao gồm NaOH,clozamin,lưu huỳnh.
Nước sạch để vệ sinh và thực hiện các quá trình công nghệ.
PHầN II: PHÂN XƯởng lên men sản xuất 25 triệu lít dịch đường/ năm
Cân bằng sản phẩm
2.1.Dây truyền sản xuất
Dich Đường
Lạnh nhanh
Lên men chính
Nhân giống
CO2
Sữa men
Bão hoà CO2
Nấm men
Lọc bia
Thu hồi
Hoàn thiện sản phẩm
Xử lý
Xử lý
Lên men phụ
2.2. Thuyết minh dây chuyền
2.2.1.Làm lạnh nhanh dịch đường đến nhiệt độ lên men
Dịch đường được làm lạnh đến nhiệt độ 14 C và được làm lạnh bằng máy làm lạnh nhanh.
Thiết bị làm lạnh nhanh: máy làm lạnh nhanh là thiết bị trao đổi nhiệt tấm bản,có cấu tạo là những tấm bản gấp sóng,chế tạo từ thép không gỉ.Các tấm bản có hình chữ nhật,có 4 tai ở 4 góc,trên mỗi tai đục thủng một lỗ tròn,với cấu tạo của từng bản như vậy khi l