ngocloan_sweet
New Member
Download miễn phí Tìm hiểu về quy trình sản xuất bia
Việc vệ sinh thiết bị nhằm loại bỏ các mốc, vi khuẩn, đường và tinh bột còn sót lại ở thành thiết bị, các chất đắng và tinh dầu của hoa houblon để giảm sự ảnh hưởng đến chất lượng của bia. Các thiết bị ở nhà máy Hà Thành được rửa và thanh trùng bằng nước và xút là chủ yếu ngoài ra thỉnh thoảng có dùng axit và chất tẩy rửa đường ống.
- Hệ thống nấu làm việc thường xuyên nên hầu như không phải rửa. Khi nào dừng nấu rồi nấu lại thì rửa v cọ bằng nước thường, xút sau đó rửa và tráng lại bằng nước nóng. Đối với nồi hoa thì 4 ngày ta phải rửa một lần để rửa bã bám vào ống truyền nhiệt và nắp. Nhứng lúc cần thiết nhà máy có thể sử dụng cả axit và cloromil B để rửa.
- Các tank lên men cũng làm làm việc liên tục nên có chế độ rửa trước khi tiến hành mẻ mới như sau: Cho người vào cọ rửa bằng nước thường cho sạch các cặn bám sau đó bơm NaOH 25% theo vịi rửa phía trn xuống. NaOH cĩ nhiệt độ 80oC, ngâm trong 45’. Sau đó rửa lại bằng nước nóng cho sạch kiềm trong 10’. Tiếp tục cho axit HCl 2% ở nhiệt độ thường ngâm trong 45’, tráng bằng nước thường 10’. Sau đó cho Cloromil B 1/10000 để xát trùng trong 10’. Cuối cùng bơm nước lạnh vào để rửa lại lần cuối trước khi bơm dịch vào.
- Nếu tank hay nồi để lâu ngày không dùng Hà Thành dùng dung dịch KMnO4 để ngâm nhằm sát trùng.
Hình 3.23: các bình CIP của nhà máy
7.Xử lý nước, nước thài và khí thải:
1. Xử lý nước nấu và nước vệ sinh thiết bị:
Nhà máy Hà Thành xử lý nước giếng khoan và kết hợp sử dụng với nước máy Việt Nhật để tiết kiệm chi phí mà vần đảm bảo mục đích công nghệ.
Hình 3.23: sơ đồ xử lý nước giếng khoan
Nước sau khi bơm từ giếng khoan lên được xử lý qua bình 1thiết bị tách Fe,Mn rồi tiếp tục qua hệ 3 bình song song để đảm bảo lượng nước xử lý được nhiều, 3 bình này cũng có tác dụng như bình 1. Đối với công nghệ sản xuất bia, sắt là nguyên tố có ảnh hưởng rất lớn [3,44]. Với hàm lượng cao chúng gây ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của bia. Nếu trong dịch đường hàm lượng Fe đủ lớn nó sẽ rút ngắn chu kỳ sinh trưởng của nấm men, làm cho sự cân bằng trong tiến trình lên men bị phá vỡ. Mặt khác với hàm lượng cao sắt sẽ gây cho bia mùi và vị lạ. Một khía cạnh bất lợi khác của kim loại này là nó xúc tác quá trình oxy hoá trong bia, làm giảm độ bền keo và dễ dàng gây đục cho sản phẩm. Mn cũng có tác động tương tự như sắt. Vì vậy việc xử lý tách Fe và Mn ban đầu là hết sức cần thiết.Sau khi xử lý ban đầu này nước được đưa xuống bể ngầm và phối trộn với nước máy Việt Nhật. Nước này có thể dùng để rửa thiết bị, chai cũng như dùng cho lò hơi và máy lạnh.
Để tải tài liệu này, vui lòng Trả lời bài viết, Mods sẽ gửi Link download cho bạn ngay qua hòm tin nhắn.
Ketnooi -
Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở Ketnooi, đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
Sau dó bơm1/2 dịch cháo sang- cánh khuây có tốc độ lớn. Lúc này nhiệt độ đạt 50-520C giữ ở nhiệt độ này trong thời gian 30 phút. Đây là nhiệt độ thích hợp cho prôteaza hoạt động , nó sẽ phân cắt phân tử prôtein thành các hợp chất đơn giản hơn như albumoza, pepton, polypeptid, peptid, axit amin cung cấp nguồn thức ăn cho nấm men, tạo vị đậm đà, tham gia vào quá trình tạo và giữ bọt cho bia. Sau đó bơm nốt 1/2 dịch cháo từ từ nồi cháo sang đảm bảo nhiệt độ là khoảng 65oC , thời gian bơm rất ngắn khoảng 5 phút . ở nhiệt độ này thích hợp cho hệ enzym đường hoá có trong malt hoạt động ở đây là enzym - amylaza hoạt động phân cắt tinh bột thành đường maltoza và các dextrin phân tử lượng thấp là nguồn thức ăn cho nấm men đồng thời là cơ chất để chuyển hoá thành rượu và các sản phẩm bậc hai cho bia. Tiếp tục cấp hơI để nâng nhiệt độ của khối dịch lên 75oC, thời gian nâng nhiệt là 10 phút, thời gian giữ nhiệt là 30 phút-thực hiện đuong hoá lần 2. Đây là nhiệt độ thích hợp cho -amylaza hoạt động phân cắt tinh bột thành dextrin phân tử lượng thấp . Nâng nhiệt lên 760c-duy tri đến hết quá trình đường hoá.Đồng thời đây cũng là nhiệt độ thích hợp cho qúa trình lọc. Kết thúc quá trình giữ nhiệt dịch đường được bơm sang nồi lọc.
Yêu cầu của dịch đường sau khi đường hoá là hàm lượng đường maltoza : dextrin= 4:1. Tuy nhiên việc kiểm tra dịch đường là không thường xuyên , công việc kiểm tra chỉ được thực hiện trong những khoảng thời gian nhất định.
Chế độ vệ sinh thiết bị tương tự như nồi nấu cháo.
II.2. 4. Thiết bị.
-Sơ đồ : Như hình vẽ
Nôi đường hoá
Cấu tạo
Cũng tường tự như nồi nấu cháo , nồi đường hoá là thiết bị thân trụ đáy, có hai vỏ , dùng bông thuỷ tinh để cách nhiệt , bên trong có hệ thống cánh khuấy được đặt sát đáy phần nón bên trong có cần gạt, thiết bị có gắn nhiệt độ đêt theo dõi nhiệt độ của nồi đường hoá. Phía trên có ống thông hơI để ngưng phần hơI nước bốc lên và thảI khí không ngưng ra môI trường ,thiết bị có gắn -Cấu tạo :
hệ thống CIP.Các kích thước như trên hình vẽ.
III. Lọc dịch đường.
III.1. Mục đích :
Tách dịch đường ra khỏi bã với hiệu suất thu hồi lớn nhất.
III.2. Tiến hành.
Trước khi tiến hành lọc dịch đường thiết bị được vệ sinh sạch sẽ rồi bơm nước nóng 78oC để lót lọc lượng nước cách mặt lưới lọc khoảng 1cm mục đích của việc này là đuổi hết oxy, tránh hiện tường oxy hoá dịch đường, vừa chứa đầy khoảng không gian giữa hai thanh trùng nồi. Đồng thời quá trình lót lọc còn tránh được hiện tượng bã bít xuống lưới lọc gây khó khăn hay làm giảm năng suất lọc. Sau khi giai đoạn ủ nhiệt ở 76oC kết thúc dịch đường được bơm sang nồi lọc kết hợp với bật cánh khuấy, tốc độ cánh khuấy là 3v/ph để dàn đều bã. Khi bơm xong tắt cánh khuấy để yên trong 30 phút để bã kết lắng tạo thành lớp lọc phụ. Sau đó tiến hành bơm dịch lọc ,trong thời gian đầu dịch chưa trong ta tiến hành hồi lưu dịch, để tránh hiện tượng phá vỡ lớp bã lọc người ta cho dịch hồi về theo đường phía trên sát thành thùng. Trong suốt quá trình lọc nhiệt độ của khối dịch luôn được giữ ở 76oC nhờ hệ thống cách nhiệt của nồi lọc. Đây là nhiệt độ thích hợp cho quá trình lọc nếu nhiệt độ cao hơn gây biến tính prôtein, hồ hoá tiếp những hạt tinh bột còn sót lạI sẽ làm tăng độ nhớt và đục bia,làm vô hoạt enzym -amylaza , nhiệt độ thấp quá cũng làm tăng độ nhớt bia. áp lực của quá trình lọc chính là sự chênh lệch áp suất ở phía trên và phía dưới của lớp lọc, dịch đường sẽ tự chảy xuống khoảng không giữa hai lớp lọc và ra ngoàI. Thời gian của quá trình lọc là khoảng 1- 1,5 h.
Kết thúc quá trình lọc ta tiến hành rửa bã. Nước rửa bã cũng là nước 78oC. Quá trình rửa bã diễn ra như sau:
Lần 1 : Nước rửa bã được lấy từ hai đường phía trên và phía dưới. Phía trên qua đường CIP phía dưới qua một hệ thống phun ở phía dưới, mục đích của việc lấy nước từ hai đường là làm tơI lớp bã để thu hồi chất chiết tốt hơn. Trong quá trình rửa bã này cánh khuấy có hoạt động trong 1-2 phút đầu sau đó ngừng khuấy để lằng trong 10 phút, lượng nước rửa bã lần một khoảng 400-500 l.
Lần 2: ở lần này nước chỉ vào bằng một đường qua hệ thống CIP và lượng nước rửa khoảng 300l, trong lần rửa bã lần hai không tiến hành bật cánh khuấy.
Số lần rửa bã không khống chế lấy đủ dịch cho nồi hoa.
Dịch sau khi lọc được bơm sang nồi hoa , trong những trường hợp dịch lọc xong nhưng nồi hoa dang nấu thì dịch được chứa vào hai thùng tạm chứa ở phía trên. Còn bã sau khi lọc được dao cào bã đẩy ra lỗ tháo bã ,bã sau khi lọc còn chứa khoảng 1,5-2oBx tuy nhiên không thu triệt để vì như vậy sẽ chiết những chất chát có trong bã vào dịch đường.Thời gian rửa bã khoảng 1,5h.
Kết thúc quá trinh lọc tiến hành vệ sinh thiết bị như đối với các nồi nấu khác.
III.3. Thiết bị.
Thùng lọc 2 đáy
-Cấu tạo :
Thiết bị là thùng lọc đáy bằng gồm hai đáy , đáy thật và đáy giả , đáy thật cách đáy giả 1cm. Đáy giả gồm nhiều mảnh kim loạI hình rẻ quạt đục lỗ kích thước của lỗ là :
Mặt trên tiếp xúc với bã : 41x1
Mặt dưới tiếp xúc với dịch lọc : 60x3
Khi làm việc các hình rẻ quạt được ghép với nhau rất kín. Thiết bị là thân hình trụ , hai vỏ ở giữa có lớp cách nhiệt bằng bông thuỷ tinh để đảm bảo nhiệt độ lọc là 76oC. Bên trong có hệ thống cào bã có thể nâng lên hạ xuống nhờ một hệ thống van thuỷ lực đặt ở dưới trục ở dưới thiết bị , phía trên có ống thông hơI và cửa quan sát. ở đáy có một ống tháo bã khoảng 20 cm. Kích thước thiết bị được ghi như trên hình vẽ.
IV. Nấu hoa.
IV.1. Mục đích.
Đây là giai đoạn quan trọng nhất trong quá trình sản xuất bia. Quá trình này nhằm mục đích :
Trích ly các chất có trong hoa houblon tạo vị đắng và hương thơm đặc trưng cho bia.
Tăng độ bền keo cho sản phẩm : độ bền sinh học , hoá sinh và keo.
Tăng màu và cô đặc dịch đường.
IV.2. Nguyên liệu.
1 mẻ: đường : kg
hoa cao : 0,3kg
hoa viên : 1,2kg
CaCl2 : 200g
IV.3.Tiến hành.
Trước khi nấu hoa nồi được vệ sinh sạch sẽ. Dịch đường sau khi lọc được bơm sang thiết bị nấu hoa. Trong quá trình rửa bã ở nồi lọc sau khi rửa xong nước đầu tiên người ta tiến hành cấp nhiệt ở nồi hoa sao cho khi kết thúc quá trình rửa bã ở nồi lọc khoảng 10 phút thì nồi hoa sôI. Để định lượng lượng nước cho vào nồi hoa họ sử dụng một chiếc thước gỗ có vạch chia để định lượng . HơI được cấp bằng hai đường qua áo hơI và qua hệ thống gia nhiệt trung tâm. Khi bắt đầu sôI thì tiến hành bổ xung đường. Đun sôI 10 phút thì cho toàn bộ hoa cao và CaCl2, bổ xung thêm CaCl2 nhằm mục đích tăng khả năng kết lắng của các phần tử keo. Vì trong quá trình nấu hoa , quá trình trích ly các chất đắng có trong hoa houblon tạo ra các ph...