keokeohaha
New Member
Download miễn phí Tiểu luận Phản ứng Maillard
Axit sulfurơ còn thể hiện tác dụng kháng khuẩn mạnh mẽ và là chất chống oxi hóa. Axit sulfurơ ổn định được axit ascorbic ở dạng hydroascorbic ở trong các sản phẩm. Người ta nhận thấy rằng, trong một số sản phẩm (nước chanh, nước nho, nước táo) khi lượng axit ascorbic bị giảm thì cường độ sẫm màu tăng lên, lượng axit amin và đường khử bị giảm xuống còn hàm lượng furfurol lại tăng lên. Có lẽ do tính khử của axit ascorbic và khả năng phản ứng của nó với các sản phẩm trung gian của phản ứng Maillard. Do đó khi vitamin hóa các sản phẩm thực phẩm sẽ làm yếu sự tạo thành các melanoidin. Tuy chất kìm hãm axit ascorbic này làm tăng giá trị sinh học của sản phẩm, nhưng ý nghĩa thực tiễn lại hạn chế, vì axit ascorbic cũng như những axit hữu cơ khác, khi phân hủy sẽ cho hợp chất có màu sẫm. Ngoài ra axit ascorbic là một reducton, nghĩa là một sản phẩm trung gian của phản ứng melanoidin mà sau này sẽ tương tác với axit amin để tạo thành chất có màu sẫm.
CHƯƠNG I
KHÁI QUÁT
Phản ứng ozamin, cacbonylamin, aminoza, melanoidin hay phản ứng Maillard là phản ứng có vai trò đặc biệt quan trọng trong kỹ thuật sản xuất thực phẩm.
Phản ứng Maillard là phản ứng giữa đường và axit amin các hợp phần tham gia phản ứng là protein (hay các sản phẩm phân giải của chúng) và gluxit.
Điều kiện để phản ứng xảy ra được là chất tham gia phản ứng phải có nhóm cacbonyl ( > C = O)
Phản ứng ozamin đòi hỏi năng lượng hoạt hóa bé hơn phản ứng caramel hóa nhưng để tiến hành phản ứng bắt buộc trong môi trường phản ứng phải có nhóm amin hay amoniac.
Thực chất phản ứng Maillard là một loạt các phản ứng hóa học xảy ra song song hay nối tiếp để tạo ra sản phẩm cuối cùng là melanoidin, một loại polyme màu nâu đậm và có chứa nitơ.
Dựa vào mức độ về màu sắc của các sản phẩm có thể chia phản ứng Maillard thành 03 giai đoạn kế tiếp nhau:
Giai đoạn đầu: tạo sản phẩm không màu, không hấp thụ ánh sáng cực tím. Giai đoạn này bao gồm 2 phản ứng:
- Phản ứng ngưng tụ cacbonnylamin
- Phản ứng chuyển vị Amadori.
Giai đoạn trung gian: tạo sản phẩm không màu hay có màu vàng, hấp thụ mạnh ánh sáng cực tím. Giai đoạn này bao gồm các phản ứng.
- Tạo furfurol và ozon
- Tạo reducton 6C
- Phân hủy đường
- Phân hủy các hợp chất amin.
Giai đoạn cuối: Tạo sản phẩm có màu sậm, gồm các phản ứng:
- Ngưng tụ aldol
- Trường hợp hóa aldelhitamin và tạo thành hợp chất dị vòng chứa nitơ
Thực tế trong hỗn hợp phản ứng có chứa đồng thời tất cả các sản phẩm, nhưng tỷ lượng sản phẩm này hay sản phẩm khác chiếm ưu thế là phụ thuộc mức độ tiến hành phản ứng mà ta sẽ đề cập đến ở chương 2.
Xin đề cập đến 1 – amin – 1 – dezoxy – 2 – xetoza, đó là hợp chất có khả năng phản ứng và là chất khởi đầu để tạo ra melanoidin. Để tạo ra hợp chất nói trên thì các axit amin phải tác dụng với phân tử đường và ở một nhiệt độ nhất định sẽ tạo ra 1-amin-1-dezoxy-2-xetoza (gọi là chất A), theo chuỗi phản ứng đơn giản sau:
Axit amin + đường bazơ schiff
Phức đường amin A
Mục đích của phản ứng melanoidin là để tạo cho sản phẩm thực phẩm trong quá trình chế biến có màu sắc và mùi hương đặc trưng. Vì vậy ta sẽ chi đi vào những hợp chất tiền thân tạo màu mùi cũng như những hợp chất tạo ra màu và mùi đặc trưng đó.
Khi phản ứng Maillard xảy ra, các sản phẩm sau là các chất trên tiền thân cơ bản của polyme màu nâu sẫm, melanoidin:
1. Hydroxylmetylfurfurol:
CH CH
HOCH¬¬2 – C C – CHO
O
2. 3- dezoxy glucozon (ozon không no, tồn tại ở dạng cis, trans)
OH
H C
C = O
CH2 O
H C OH
HC
CH2OH
3. Reducton:
R – C = C – R1
OH OH
4. Dehydroreducton:
R – C – C – R1
O O
Mùi, hay hương vị đặc trưng của sản phẩm tạo nên bởi phản ứng melanoidin là do các aldehit. Các aldehit đóng vai trò rất quan trọng trong việc hình thành hương vị của sản phẩm thực phẩm khi chế biến nhiệt.
Vậy ta đã có chất khởi đầu tạo melanoidin và các sản phẩm cơ bản để tạo màu sắc và hương vị sản phẩm, quá trình tạo ra chúng như thế nào thì sẽ được nói ngay sau đây, phần sơ đồ phản ứng melanoidin
Sơ đồ phản ứng tạo melanoidin
Ký hiệu:
Dạng furan của dezoxylfructoza: D
Bazơ schiff của hydro xylmêtyl furfurol (furfurol) B
Furfurol: F
Hydroxyl metylfurfurol: K
Axit peroxyl furfurol: P
Sơ đồ
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Axit sulfurơ còn thể hiện tác dụng kháng khuẩn mạnh mẽ và là chất chống oxi hóa. Axit sulfurơ ổn định được axit ascorbic ở dạng hydroascorbic ở trong các sản phẩm. Người ta nhận thấy rằng, trong một số sản phẩm (nước chanh, nước nho, nước táo) khi lượng axit ascorbic bị giảm thì cường độ sẫm màu tăng lên, lượng axit amin và đường khử bị giảm xuống còn hàm lượng furfurol lại tăng lên. Có lẽ do tính khử của axit ascorbic và khả năng phản ứng của nó với các sản phẩm trung gian của phản ứng Maillard. Do đó khi vitamin hóa các sản phẩm thực phẩm sẽ làm yếu sự tạo thành các melanoidin. Tuy chất kìm hãm axit ascorbic này làm tăng giá trị sinh học của sản phẩm, nhưng ý nghĩa thực tiễn lại hạn chế, vì axit ascorbic cũng như những axit hữu cơ khác, khi phân hủy sẽ cho hợp chất có màu sẫm. Ngoài ra axit ascorbic là một reducton, nghĩa là một sản phẩm trung gian của phản ứng melanoidin mà sau này sẽ tương tác với axit amin để tạo thành chất có màu sẫm.
CHƯƠNG I
KHÁI QUÁT
Phản ứng ozamin, cacbonylamin, aminoza, melanoidin hay phản ứng Maillard là phản ứng có vai trò đặc biệt quan trọng trong kỹ thuật sản xuất thực phẩm.
Phản ứng Maillard là phản ứng giữa đường và axit amin các hợp phần tham gia phản ứng là protein (hay các sản phẩm phân giải của chúng) và gluxit.
Điều kiện để phản ứng xảy ra được là chất tham gia phản ứng phải có nhóm cacbonyl ( > C = O)
Phản ứng ozamin đòi hỏi năng lượng hoạt hóa bé hơn phản ứng caramel hóa nhưng để tiến hành phản ứng bắt buộc trong môi trường phản ứng phải có nhóm amin hay amoniac.
Thực chất phản ứng Maillard là một loạt các phản ứng hóa học xảy ra song song hay nối tiếp để tạo ra sản phẩm cuối cùng là melanoidin, một loại polyme màu nâu đậm và có chứa nitơ.
Dựa vào mức độ về màu sắc của các sản phẩm có thể chia phản ứng Maillard thành 03 giai đoạn kế tiếp nhau:
Giai đoạn đầu: tạo sản phẩm không màu, không hấp thụ ánh sáng cực tím. Giai đoạn này bao gồm 2 phản ứng:
- Phản ứng ngưng tụ cacbonnylamin
- Phản ứng chuyển vị Amadori.
Giai đoạn trung gian: tạo sản phẩm không màu hay có màu vàng, hấp thụ mạnh ánh sáng cực tím. Giai đoạn này bao gồm các phản ứng.
- Tạo furfurol và ozon
- Tạo reducton 6C
- Phân hủy đường
- Phân hủy các hợp chất amin.
Giai đoạn cuối: Tạo sản phẩm có màu sậm, gồm các phản ứng:
- Ngưng tụ aldol
- Trường hợp hóa aldelhitamin và tạo thành hợp chất dị vòng chứa nitơ
Thực tế trong hỗn hợp phản ứng có chứa đồng thời tất cả các sản phẩm, nhưng tỷ lượng sản phẩm này hay sản phẩm khác chiếm ưu thế là phụ thuộc mức độ tiến hành phản ứng mà ta sẽ đề cập đến ở chương 2.
Xin đề cập đến 1 – amin – 1 – dezoxy – 2 – xetoza, đó là hợp chất có khả năng phản ứng và là chất khởi đầu để tạo ra melanoidin. Để tạo ra hợp chất nói trên thì các axit amin phải tác dụng với phân tử đường và ở một nhiệt độ nhất định sẽ tạo ra 1-amin-1-dezoxy-2-xetoza (gọi là chất A), theo chuỗi phản ứng đơn giản sau:
Axit amin + đường bazơ schiff
Phức đường amin A
Mục đích của phản ứng melanoidin là để tạo cho sản phẩm thực phẩm trong quá trình chế biến có màu sắc và mùi hương đặc trưng. Vì vậy ta sẽ chi đi vào những hợp chất tiền thân tạo màu mùi cũng như những hợp chất tạo ra màu và mùi đặc trưng đó.
Khi phản ứng Maillard xảy ra, các sản phẩm sau là các chất trên tiền thân cơ bản của polyme màu nâu sẫm, melanoidin:
1. Hydroxylmetylfurfurol:
CH CH
HOCH¬¬2 – C C – CHO
O
2. 3- dezoxy glucozon (ozon không no, tồn tại ở dạng cis, trans)
OH
H C
C = O
CH2 O
H C OH
HC
CH2OH
3. Reducton:
R – C = C – R1
OH OH
4. Dehydroreducton:
R – C – C – R1
O O
Mùi, hay hương vị đặc trưng của sản phẩm tạo nên bởi phản ứng melanoidin là do các aldehit. Các aldehit đóng vai trò rất quan trọng trong việc hình thành hương vị của sản phẩm thực phẩm khi chế biến nhiệt.
Vậy ta đã có chất khởi đầu tạo melanoidin và các sản phẩm cơ bản để tạo màu sắc và hương vị sản phẩm, quá trình tạo ra chúng như thế nào thì sẽ được nói ngay sau đây, phần sơ đồ phản ứng melanoidin
Sơ đồ phản ứng tạo melanoidin
Ký hiệu:
Dạng furan của dezoxylfructoza: D
Bazơ schiff của hydro xylmêtyl furfurol (furfurol) B
Furfurol: F
Hydroxyl metylfurfurol: K
Axit peroxyl furfurol: P
Sơ đồ
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí