Download miễn phí Luận văn Khảo sát giai đoạn lên men rượu đế Phong Điền ở qui mô phòng thí nghiệm
MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ . . . . i
DANH SÁCH HÌNH . . . ii
DANH SÁCH BẢNG . . . iii
MỤC LỤC. . . . 0
TÓM TẮT. . . . 6
CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ . . . 7
1.1 Tổng quan . . . . 7
1.2 Mục tiêu nghiên c ứu . . . 7
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU. . . 8
2.1 Thành phần hóa học của gạo: . . . 8
2.2 Qui trình sản xuất r ượu: . . . 9
2.2.1 Qui trình sản xuất: . . . 9
2.2.2 Giải thích qui tr ình: . . . 10
2.3 Các quá trình xảy ra trong sản xuất r ượu gạo: . . 12
2.3.1 Quá trình hồ hoá tinh bột: . . . 12
2.3.2 Quá trình đường hoá: . . . 13
2.3.3 Quá trình lên men r ượu: . . . 16
2.3.4 Biến dổi sinh hoá trong quá tr ình lên men . . 20
2.3.5 Sản phẩm phụ v à sản phẩm trung gian của quá tr ình lên men r ượu. 24
2.4 Hệ enzyme amylase trong quá tr ình đường hoá: . . 27
2.4.1 α-amylase (EC.3.2.1.1) . . . 27
2.4.2 β-amylase (EC.3.2.1.2) . . . 28
2.4.3 γ-amylase (glucoamylase hay & -1,4-glucan-glucohydrolase) (EC.3.2.1.3) . 29
2.4.4 Chú ý khi sử dụng hệ enzyme amylase trong s ản xuất rượu: . 29
2.5 Bánh men thuốc bắc dùng trong sản xuất r ượu. . 30
2.5.1 Giới thiệu . . . . 30
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
5
2.5.2 Các thành phần chủ yếu của bánh men thuốc bắc . . 30
2.5.3 Hệ vi sinh vật trong bánh men thuốc bắc . . 30
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN –PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 35
3.1 Phương tiện thí nghiệm . . . 35
3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm . . . 35
3.1.2 Thu nhận mẫu là ghi nhận thông tin thực tiễn tại c ơ sở sản xuất. 35
3.1.3 Dụng cụ, thiết bị . . . 35
3.1.4 Hoá chất . . . . 35
3.1.5 Nguyên liệu . . . . 35
3.2 Phương pháp nghiên c ứu . . . 35
3.2.1 Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh h ưởng của loại gạo, loại men, nguồn n ước và thời
gian đến chất lượng rượu trong điều kiện chan n ước ban đầu. . . 35
3.2.2 Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh h ưởng của loại gạo, loạ i men, ngu ồn nước và thời
gian đến chất lượng rượu trong điều kiện chan n ước sau 3 ngày ủ. . 36
3.2.3 Phương pháp x ử lý kết quả . . . 37
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ THẢO LUẬN . . . 38
4.1 Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh h ưởng của loại gạo, loại men, nguồn n ước và thời
gian đến chất lượng rượu trong điều kiện chan n ước ban đầu. . . 38
4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh h ưởng của loại gạo, loại men, nguồn n ước và thời
gian đến chất lượng rượu trong điều kiện chan n ước sau 3 ngày ủ. 44
4.3 Nhận xét . . . . 50
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ . . . 53
5.1 Kết luận . . . . 53
5.2 Đề nghị . . . . 53
TÀI LIỆU THAM KHẢO . . . . 55
PHỤ LỤC 1. . . . iv
PHỤ LỤC 2. . . . x
Để tải tài liệu này, vui lòng Trả lời bài viết, Mods sẽ gửi Link download cho bạn ngay qua hòm tin nhắn.
Ketnooi -
Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở Ketnooi, đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
và nhiệt độ lên men cao (Geiger and Piendl, 1976).
Lượng tinh bột sót và đường tạo thành (mg/l)
0
0.5
1
1.5
2
2.5
2 4 6
Thời Gian (ngày)
Ti
nh
b
ột
s
ót
(g
/1
00
m
l) Gạo-NướcMáy
Gạo-NướcGiếng
Tấm-NướcMáy
Tấm-NướcGiếng
Hình 8: Biến đổi của tinh bột theo thời gian l ên men (men CH)
Từ hình 8 và số liệu thống kê của bảng 6 cho thấy lượng tinh bột sót theo thời gian lên
men có sự khác biệt ý nghĩa và lượng tinh bột giảm dần theo thời gian. Điều này là do
trong quá trình lên men nấm mốc (trong bánh men thuốc bắc) sản sinh ra enzyme
amylase thủy phân tinh bột thành đường.
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 43
Theo số liệu thống kê của bảng 6 ta thấy là ở ngày lên men thứ 2 thì lượng đường còn
lại ít nhưng đến ngày thứ 4 thì không còn nữa là do khi tinh bột thủy phân thành
đường thì lượng đường sinh ra đã được nấm men chuyển hóa thành rượu.
Lượng cồn sinh ra (%v/v)
Trong quá trình lên men thì đường và các chất dinh dưỡng được hấp thụ qua bề mặt tế
bào men rồi thẩm thấu vào bên trong. Ở đó các enzyme sẽ tác dụng qua nhiều giai
đoạn trung gian để cuối cùng tạo ra sản phẩm chính là rượu và khí cacbonic.
4
5
6
7
8
9
10
2 4 6
Thời Gian (Ngày)
Đ
ộ
C
ồn
(%
v) Gạo-NướcMáy
Gạo-NướcGiếng
Tấm-NướcGiếng
Hình 9: Biến đổi của độ rượu theo thời gian lên men (men CH)
Qua số liệu thống kê của bảng 6 và hình 9 cho thấy lượng rượu sinh ra theo thời gian
có sự khác biệt ý nghĩa giữa và lượng rượu tăng từ ngày 2 đến ngày 4 và sau đó không
tăng nữa mà còn có khuynh hướng giảm. Điều này được giải thích là do rượu bị oxy
hoá tạo thành acid acetic, hơn nữa lượng nấm men trong canh trường lúc này đã giảm
(giai đoạn cuối của quá trình lên men), tế bào nấm men đã già nên khả năng chịu nhiệt
giảm, đồng thời lượng cồn sinh ra khi này đã đủ mạnh để ức chế quá tr ình lên men. Ở
nồng độ 2-5% rượu có tác dụng kìm hãm nấm men phát triển và ở 5-6% rượu làm
nấm men đình chỉ sinh sản, mặc dù lên men vẫn tiếp tục (Pgs.Ts Lương Đức Phẩm
2002).
Trong các ngày lên men thì ngày th ứ 4 lượng cồn sinh ra là cao nhất (bảng 6) do đó
chúng tui chọn thời gian thích hợp để kết thúc quá trình lên men theo phương pháp
này là sau 4 ngày lên men.
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 44
4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của loại gạo, loại men, nguồn n ước và
thời gian đến chất lượng rượu trong điều kiện chan nước sau 3 ngày ủ.
Nhằm so sánh sự khác nhau cũng như khả năng lên men giữa phương pháp lên men
trong điều kiện chan nước ban đầu và lên men trong điều kiện chan nước sau 3 ngày ủ
chúng tui tiếp tục tiến hành thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của loại gạo, loại men,
nguồn nước và thời gian đến chất lượng rượu trong điều kiện chan nước sau 3 ngày ủ.
Thí nghiệm được tiến hành với hai loại bánh men thuốc bắc, loại AT và CT, với nhiệt
độ ủ là nhiệt độ phòng thí nghiệm (28÷300C). Ở giai đoạn ủ hiếu khí (3 ng ày đầu)
chúng tui tiến hành phân tích các chỉ tiêu tinh bột sót, đường còn lại theo từng ngày
lên men để chọn điều kiện ủ hiếu khí. V à ở giai đoạn ủ yếm khí (3 ngày sau) chúng tôi
tiến hành phân tích các chỉ tiêu như acid tổng số, ester, aldehyde, ethanol v à furfurol
trong dịch lên men (canh trường) theo từng ngày lên men để chọn điều kiện ủ yếm
khí.
Ở thí nghiệm này việc định tính furfurol cũng được tiến hành nhưng vẫn không phát
hiện furfurol sinh ra.
Qua quá trình thí nghiệm, kết quả thu được cho trong bảng sau :
Bảng 7: Số liệu thống kê ảnh hưởng của các nhân tố men, thời gian, nguyên liệu đến
lượng tinh bột sót và lượng đường tạo thành
Chỉ tiêu
Nhân tố
Tinh bột sót
(g/100ml)
Đường tạo thành
(g/100ml)
Men
AT
CT
8,92a
10,07a
10,05a
13,47b
Thời gian
(ngày)
1
2
3
11,93a
10,11a
6,44b
17,95a
9,46b
7,87b
Nguyên
liệu
Tấm
Gạo
8,79a
10,20a
12,20a
11,32b
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 45
4
6
8
10
12
14
16
2 3
Thời Gian (Ngày)
Ti
nh
b
ột
(g
/1
00
m
l)
Tấm-Nước giếng
Tấm-Nước máy
Gao-Nước giếng
2
4
6
8
10
12
14
16
1 2 3
Thời gian (ngày)
Ti
nh
b
ột
s
ót
(g
/1
00
m
l) gạo-nước
máy
tấm-nước
máy
gạo-nước
giếng
tấm-nước
giếng
Men CT Men AT
Hình 10: Biến đổi của tinh bột sót theo thời gian l ên men.
5
5.5
6
6.5
7
7.5
8
8.5
9
2 3
Thời gian (ngày)
Đ
ư
ờ
ng
tạ
o
th
àn
h
(g
/1
00
m
l)
Tấm-Nước
giếng
Tấm-Nước
máy
Gao-Nước
giếng
Men CT Men AT
Hình 11: Biến đổi của lượng đường tạo thành theo thời gian lên men.
Qua số liệu thống kê của bảng 7 và hình 10 cho thấy lượng tinh bột sót thấp nhất ở
ngày thứ ba và giảm dần theo các ngày lên men là do trong quá trình ủ yếm khí nấm
mốc đã sản sinh ra enzyme để thủy phâ n tinh bột thành đường. Lượng tinh bột giảm
dần cũng phù hợp với thí nghiệm 1. Mẫu tấm-nước giếng tăng nhưng không nhiều có
thể là do sai số của phương pháp đo.
5
7
9
11
13
15
17
19
21
23
1 2 3
Thời gian (ngày)
Đ
ườ
ng
tạ
o
th
àn
h
(g/
10
0
m
l)
Gạo-Nước
Máy
Tấm-Nước
Máy
Gạo-Nước
Giếng
Tấm-Nước
Giếng
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 46
Số liệu thống kê của bảng 7 và hình 11 cho thấy là lượng đường tạo thành giảm theo
các ngày lên men. Điều này giải thích là do trong quá trình ủ yếm khí ngoài quá trình
đường hóa còn xảy ra quá trình rượu hóa. Có được điều này là do trong nấm men
thuốc bắc ngoài các nấm mốc sản sinh ra enzyme thủy phân tinh bột th ành đường còn
có loài vừa có khả năng đường hoá vừa có khả năng rượu hóa như Mucor rouxii
(Nguyễn Đức Lượng).Từ những phân tích đó chúng tui nhận thấy l à nên chọn thời
gian lên men hiếu khí thích hợp là sau ba ngày ủ.
Tinh bột sót ở mẫu CT nhiều hơn so với mẫu AT (bảng 7) điều này có thể là do số
lượng nấm men khác nhau giữa hai mẫu men n ên khả năng lên men sẽ khác nhau dẫn
đến lượng tinh bột sót khác nhau.
Mẫu AT có lượng tinh bột sót thấp hơn mẫu CT chứng tỏ khả năng đường hoá tốt hơn.
Bảng 8: Ảnh hưởng của loại nguyên liệu đến độ rượu, acid tổng số, ester, aldehyde sinh
ra (men AT).
Nguyên
liệu
Độ rượu
(% v/v)
Acid tổng
số (mg/l)
Ester
(mg/l)
Aldehyde
(mg/l)
Tấm
Gạo
6,52a
7,02a
2686,59a
3118,39a
358,7a
425,05a
74,02a
82,42a
Bảng 9: Ảnh hưởng của loại nước chan đến độ rượu, acid tổng số, ester, aldehyde sinh
ra (men AT).
Loại nước
Độ rượu
(% v/v)
Acid tổng
số (mg/l)
Ester
(mg/l)
Aldehyde
(mg/l)
Giếng
Máy
6,29a
7,26a
2731,95a
3070,03b
398,64a
385,11a
112,8a
43,59b
Bảng 10: Ảnh hưởng của loại nguyên liệu đến độ rượu, acid tổng số, ester, aldehyde sinh
ra (men CT).
Nguyên
liệu
Độ rượu
(% v/v)
Acid tổng
số (mg/l)
Ester
(mg/l)
Aldehyde
(mg/l)
Gạo
Tấm
11,19a
11,36a
4201a
2967b
547,07a
371,07b
70,4a
107,36b
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 47
Bảng 11: Ảnh hưởng của loại nước chan đến độ rượu, acid tổng số, ester, aldehyde sinh
ra (men CT).
Loại nước
Độ rượu
(% v/v)
Acid tổng
số (mg/l)
Ester
(mg/l)
Aldehyde
(mg/l)
Giếng
Máy
10,86a
11,7a
3753a
3415b
463,47a
454,67a
77,59a
100,17a
Bảng 12: Số liệu thống kê ảnh hưởng của thời gian lên men đến độ rượu, acid tổng số,
ester, aldehyde, tinh bột sót và đường còn lại (men AT).
Thời gian
(ngày)
Độ rượu
(% v/v)
Acid tổng
số (mg/l)
Ester
(mg/l)
Aldehyde
(mg/l)
4
5
6
6,18a
6,5a
7,68b
3121,96a
2514,52a
3066,49a
380,76a
379,42a
415,44a
43,99a
63,67a
127a
Bảng 13: Số liệu thống kê ảnh hưởng của thời gian lên men đến độ rượu, acid tổng số,
ester, aldehyde, tinh bột sót và đường còn lại (men CT).
Thời gian
(ngày)
Độ rượu
(% v/v)
Acid tổng
số (mg/l)
Ester
(mg/l)
Aldehyde
(mg/l)
4
5
6
10,42a
11,67b
11,75b
3240,5a
3698b
3813,5b
530,2a
413,6b
433,4ab
113,56a
69,44a
83,63a
4
5
6
7
8
9
10
4 5 6
Thời gian (ngày)
Đ
ộ
rư
ợ
u
(%
v
/v
) Gạo-NướcMáy
Tấm-Nước
Máy
Gạo-Nước
Giếng
Tấm-Nước
Giếng
Men CT Men AT
Hình 12: Biến đổi của độ rượu theo thời gian lên men.
8
9
10
11
12
13
4 5 6
Thời gian(ngày)
Độ
rư
ợu
(%
v/
v) Gạo-Nước
Giếng
Tấm-Nước
Giếng
Tấm-Nước
Máy
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 48
Từ kết quả thí nghiệm cho thấy độ rượu sinh ra ở cả hai loại men AT v à CT đều tăng
theo thời gian lên men (bảng 12, 13 và hình 12) và đến ngày thứ 6 thì lượng cồn sinh
ra là cao nhất. Điều này phù hợp với nguyên cứu của Châu Tố Vi-CNTP K28 lượng
cồn sinh ra cao nhất là sau 3 ngày chan nước.
Từ nhận xét trên đưa chúng tui đến kết luận nên chọn thời gian kết thúc quá t rình lên
men yếm khí thích hợp là ở ngày th...