Download miễn phí Luận văn Hoàn thiện quy trình làm lạnh và bảo quản lạnh hạt sen bóc vỏ
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN.III
TÓM TẮT. IV
MỤC LỤC.V
DANH SÁCH BẢNG .VII
DANH SÁCH HÌNH.VIII
CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ .2
1.1 Tổng quan .2
1.2 Mục tiêu nghiên cứu .3
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU.4
2.1 Giới thiệu sơlược vềcây sen.4
2.1.1 Sựsinh trưởng và phát triển của cây sen.4
2.1.2 Giá trịdinh dưỡng của hạt sen .5
2.2 Quá trình làm lạnh và bảo quản lạnh rau quả.8
2.2.1 Tổng quan .8
2.2.2 Quá trình làm lạnh.8
2.2.3 Những biến đổi xảy ra trong quá trình làm lạnh và bảo quản lạnh .9
2.3 Quá trình tiền xửlý bằng hóa chất nhằm hạn chếsựthay đổi chất lượng do
quá trình làm lạnh .13
2.3.1 Vai trò của tiền xửlý.13
2.3.2 Phản ứng hóa nâu .14
2.3.3 Các hóa chất có khảnăng chống hóa nâu.14
2.4 Các nghiên cứu có liên quan .17
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.19
3.1 Phương tiện thí nghiệm .19
3.1.1 Địa điểm và thời gian thực hiện.19
3.1.2 Dụng cụ-thiết bị .19
3.1.3 Hóa chất. 19
3.1.4 Nguyên liệu .20
3.2 Phương pháp nghiên cứu .20
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệthực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang vi
3.2.1 Quy trình thí nghiệm tổng quát.20
3.2.2 Giải thích quy trình.21
3.2.3 Phương pháp bốtrí thí nghiệm.21
3.2.4 Phương pháp xửlý kết quả .24
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢTHẢO LUẬN .26
4.1 Ảnh hưởng của việc tiền xửlý bằng hóa chất ởcác nồng độdịch ngâm
khác nhau đến sựthay đổi cấu trúc, màu sắc hạt sen bảo quản lạnh.26
4.1.1 Acid citric.26
4.1.2 Dung dịch Ethylenediamine tetraacetic acid (EDTA) .28
4.1.3 Tripolyphosphate (TPP).29
4.1.4 Kali metabisulfite.29
4.1.5 Acid ascorbic .31
4.1.6 So sánh ảnh hưởng của các chế độtiền xửlý tối ưu đến sựthay đổi chất
lượng cảm quan hạt sen bảo quản lạnh. .32
4.2 Ảnh hưởng của quá trình tiền xửlý kết hợp đến sựthay đổi chất lượng
cảm quan hạt sen làm lạnh .33
4.2.1 Ảnh hưởng của các chế độtiền xửlý đến chất lượng cảm quan hạt sen
trong quá trình bảo quản lạnh .34
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN – ĐỀNGHỊ.38
5.1 Kết luận.38
5.2 Kiến nghị .38
TÀI LIỆU THAM KHẢO.39
PHỤLỤC KẾT QUẢTHỐNG KÊ .VIII
Để tải tài liệu này, vui lòng Trả lời bài viết, Mods sẽ gửi Link download cho bạn ngay qua hòm tin nhắn.
Ketnooi -
You must be registered for see links
Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở Ketnooi, đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
C2: nồng độ hóa chất 2 tối ưu.
+ C3: ngâm hóa chất 1 trước khi ngâm hóa chất 2.
+ C4: ngâm hóa chất 2 trước khi ngâm hóa chất 1.
+ C5: ngâm trong hỗn hợp hóa chất 1 và hóa chất 2.
Nhân tố D: Thời gian trữ đông (tuần), thay đổi ở 4 mức độ
D1 = 1 tuần D2 = 2 tuần D3 = 4 tuần D4: 6 tuần
Số nghiệm thức: 5 x 4 = 20 nghiệm thức
Số mẫu thí nghiệm: 20 x 2 lần lặp lại x 2 mẫu/nghiệm thức = 80 mẫu
Khối lượng mẫu: 50 g
• Cách tiến hành
Hạt sen sau khi chuẩn bị sơ bộ được xử lý với các hoá chất ở các điều kiện tối ưu,
thứ tự kết hợp và kết hợp cả 2 loại ở điều kiện tối ưu. Sau khi xử lý, hạt sen được
đo màu sắc và cấu trúc. Các mẫu hạt sen đã tiền xử lý sẽ tiếp tục được làm lạnh
đến 4-60C. Bảo quản mẫu ở nhiệt độ 4-6oC đến ít nhất 6 tuần. Sau thời gian tồn trữ
2n tuần, tiến hành đo lại cấu trúc, màu sắc hạt sen (với n = 0, 1, 2, 3).
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 24
C1 C2 C3 C4 C5
D1 D2 D3 D4 D1 D2 D3 D4 D1 D2 D3 D4 D1 D2 D3 D4 D1 D2 D3 D4
Hình 7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2
• Kết quả thu nhận
+ Giá trị cảm quan
+ Mức độ thay đổi màu sắc của hạt (giá trị L, b)
+ Độ cứng
Từ các kết quả đo được, xác định chế độ tiền xử lý tối ưu và thời gian tồn trữ mà ở
đó hạt sen có chất lượng vẫn được chấp nhận.
3.2.4 Phương pháp xử lý kết quả
• Đánh giá cảm quan theo phương pháp mô tả.
Không có mùi hoá chất xử lý;
Sen nguyên liệu
Phân loại
Xử lý
Nhiệt độ tủ 4-60C
Đo cấu trúc, màu sắc
Làm lạnh
Bảo quản lạnh, 4-60C
Cân khối lượng
Đo cấu trúc, màu sắc
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 25
Màu sắc tươi tự nhiên;
Cấu trúc cứng tự nhiên.
- Xác định màu sắc sản phẩm bằng máy đo màu Colorimeter.
- Xác định độ cứng của sản phẩm bằng máy Rheotex.
• Số liệu được thu thập và xử lý bằng phần mềm Statgraphic 4.0, sử dụng
phương pháp phân tích phương sai (ANOVA) để đưa ra kết luận về sự sai
biệt giữa các giá trị trung bình của các nghiệm thức. Các số trung bình được
so sánh bằng phương pháp LSD.
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 26
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ THẢO LUẬN
Bảo quản lạnh được coi là một ngành công nghiệp mũi nhọn trong lĩnh vực xuất
khẩu nông sản. Vì vậy, vấn đề đặt ra ở đây là chất lượng của nông sản sau thời
gian bảo quản lạnh có như ban đầu hay không. Do đó, các biện pháp tiền xử lý
trước bảo quản lạnh đã được nghiên cứu sử dụng để duy trì ổn định chất lượng của
nông sản.
Hạt sen là một sản phẩm đặc thù, chất lượng của nó được thể hiện trên hai giá trị là
màu trắng sáng và độ cứng của hạt. Để duy trì chất lượng của hạt trong bảo quản
lạnh có nhiều biện pháp tiền xử lý đã được áp dụng, trong đó tiền xử lý bằng hóa
chất là phương pháp dễ tiến hành và được áp dụng khá phổ biến.
Nghiên cứu biến đổi cấu trúc và màu sắc của hạt sen trong quá trình bảo quản do
tác động của điều kiện tiền xử lý khác nhau được khảo sát với khoảng thời gian
kéo dài và số nghiệm thức lớn, không thể tiến hành thu mẫu hạt sen đồng thời cho
tất cả khảo sát. Chính vì thế nguyên liệu hạt sen tươi chỉ được đảm bảo thu tại
cùng một vùng trồng trọt và cùng một vụ thu hoạch nhưng ở các thời điểm khác
nhau. Do đó, độ cứng tương đối (tỷ lệ của độ cứng của các mẫu hạt sen đã qua xử
lý so với độ cứng của nguyên liệu tươi ban đầu, ngay tại ngày khảo sát) được sử
dụng thay thế giá trị độ cứng. Thông số này cũng áp dụng cho đánh giá sự thay đổi
màu sắc hạt sen sau xử lý. Dựa vào đó có thể đánh giá chính xác ảnh hưởng của
các loại hóa chất khác nhau cũng như các nồng độ khác nhau đến khả năng cải
thiện chất lượng cảm quan sản phẩm.
Quá trình tiền xử lý hạt sen được tiến hành với 5 loại hóa chất khác nhau theo các
mức nồng độ sử dụng tương ứng nhằm chọn lựa ra loại hóa chất và nồng độ phù
hợp cho việc duy trì chất lượng hạt sen làm lạnh.
4.1 Ảnh hưởng của việc tiền xử lý bằng hóa chất ở các nồng độ
dịch ngâm khác nhau đến sự thay đổi cấu trúc, màu sắc hạt
sen bảo quản lạnh
4.1.1 Acid citric
Hạt sen sau khi bóc tách vỏ sẽ được ngâm trong dung dịch acid citric ở mức các
nồng độ thay đổi từ 0,2% đến 0,5% với tỷ lệ dịch ngâm: hạt sen là 1: 1 trong thời
gian 30 phút. Làm khô mẫu trong tủ mát ở nhiệt độ từ 4 ÷ 60C đến khi bề mặt hạt
sen ráo nước (khoảng 45 phút) và bao gói sản phẩm trong bao bì PA với độ chân
không 85%, bảo quản ở kho lạnh với nhiệt độ 40C. Đánh giá ảnh hưởng của nồng
độ acid citric đến sự thay đổi cấu trúc và màu sắc hạt sen được tiến hành đối với
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 27
mẫu hạt sen sau tiền xử lý và sau 1 tuần bảo quản lạnh ở 40C. Kết quả được tổng
hợp ở bảng 2.
Bảng 2: Sự thay đổi màu sắc và cấu trúc hạt sen sau tiền xử lý và sau bảo quản lạnh
1 tuần do tác động của tiền xử lý bằng dung dịch acid citric
Nồng độ
dung dịch (%)
Độ sáng màu
L0(1)
Độ sáng màu
L1(2)
Độ cứng
tương đối H0(1)
Độ cứng
tương đối H1(2)
0 1,00a 0,98a 1,00a 0,97a
0,2 1,02a 1,01b 1,03a 1,18ab
0,3 1,02a 1,01b 0,99a 1,25b
0,4 1,02a 1,01b 0,96a 1,19ab
0,5 1,02a 1,01b 1,03a 1,03ab
Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95%
(1)
L0, H0 : Tỷ lệ của độ màu L hay độ cứng H ở hạt sen sau khi xử lý hóa chất ở các nồng độ tương ứng (so
với giá trị màu L hay độ cứng đo được của nguyên liệu tươi), chưa qua bảo quản lạnh
(2)
L1, H1 : Tỷ lệ của độ màu L hay độ cứng H ở hạt sen sau khi xử lý hóa chất ở các nồng độ tương ứng (so
với giá trị màu L hay độ cứng đo được của nguyên liệu tươi) và bảo quản lạnh ở nhiệt độ 4oC trong 1 tuần
Kết quả thống kê từ bảng 2 cho thấy, ngay sau khi ngâm acid citric, màu sắc nhân
hạt không có sự cải thiện đáng kể so với mẫu đối chứng, tuy nhiên hiệu quả của
việc sử dụng acid citric đối với việc ổn định màu sắc hạt sen thể hiện rõ sau 1 tuần
bảo quản lạnh. Hạt sen đã qua tiền xử lý và bảo quản lạnh 1 tuần cho độ sáng màu
khác biệt có ý nghĩa đối với mẫu đối chứng (giá trị độ sáng màu L1, bảng 2), đồng
thời độ sáng cũng được cải thiện so với mẫu tươi, thể hiện ở tỷ lệ độ sáng màu của
hạt sen có tiền xử lý trong acid citric: mẫu tươi đều lớn hơn 1 ở tất cả các nồng độ
sử dụng. Điều này có thể được giải thích dựa trên sự tác động của acid citric trong
sự ngăn cản phản ứng hóa nâu do enzyme polyphenoloxidase. Hạt sen sau thu
hoạch vẫn xảy ra sự hô hấp, các biến đổi sinh hóa, hóa học vẫn xảy ra làm thay đổi
màu sắc, cấu trúc hạt. Việc bảo quản lạnh ở 4oC chỉ làm chậm nhưng không đình
chỉ hoạt động hô hấp này. Do đó nếu hạt sen không được tiền xử lý trước khi bảo
quản, các biến đổi chất lượng vẫn xảy ra, mẫu hạt sen đối chứng có độ giảm cấu
trúc (H1 = 0,97) đồng thời với sự sậm màu tăng (L1 = 0,98) sau 1 tuần bảo quản
lạnh.
Nhờ vào khả năng có thể tạo phức càng cua với đồng trong trung tâm hoạt động
của PPO, không những acid citric có thể cải thiện được màu sắc của sản phẩm mà
còn có thể làm duy trì độ cứng chắc cho hạt sen. Thêm vào đó, việc tiền xử lý
nhằm hạn chế hoạt động của enzyme hóa nâu đã giúp ngăn cản các biến đổi khác
xảy ra, đặc biệt là sự mất ẩm, kết hợp với điều kiện nhiệt độ thấp làm giảm thiểu
sự hô hấp, hạn chế sự mất cấu trúc.
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 28
Độ cứng của hạt sen sau 1 tuần bảo quản lạnh gia tăng (H1 > 1), tuy nhiên không
có sự khác biệt giữa độ cứng của mẫu hạt sen được xử lý trong dung dịch acid
citric ở các nồng độ 0,2%, 0,4% và 0,5% và mẫu hạt sen đối chứng, không qua giai
đoạn tiền xử lý. Cấu trúc của mẫu đối chứng giảm thấp (H1< 1) do tác động của
quá trình bảo quản lạnh, cũng như việc đóng mở tủ thường xuyên làm cho nhiệt độ
dao động mạnh, làm tăng sự hô hấp của hạt sen, sự mất ẩm tăng và biến đổi cấu
trúc tế bào tăng, độ cứng sản phẩm giảm. Tuy nhiên, mẫu được xử lý ở nồng độ
acid citric 0,3% cho cấu trúc của hạt sen tốt nhất và có sự khác biệt đáng kể về mặt
thống kê so với mẫu đối chứng. Đây chính là ngưỡng nồng độ tối thích cho việc ức
chế sự hóa nâu, đồng thời ngăn cản sự thay đổi cấu trúc sản phẩm.
Do đó, nồng độ citric 0,3% là thông số tối ưu được chọn để phục vụ cho nghiên
cứu tiếp theo.
4.1.2 Dung dịch Ethylenediamine tetraacetic acid (EDTA)
EDTA thường tạo phức càng cua với đồng làm cho rau quả có cấu trúc tốt hơn,
đồng thời góp phần hiệu quả trong việc ức chế trung tâm hoạt động của PPO, đình
chỉ hiện tượng hóa nâu làm thay đổi màu sắc của sản phẩm. Tương tự như xử lý
trong dung dịch acid citric, mẫu hạt sen được ngâm trong dung dịch EDTA ở 5
mức nồng độ khác nhau, dao động từ 0,1 đến 0,5% trong thời gian 30 phút. Kết
quả đánh giá hiệu quả của...
+ C3: ngâm hóa chất 1 trước khi ngâm hóa chất 2.
+ C4: ngâm hóa chất 2 trước khi ngâm hóa chất 1.
+ C5: ngâm trong hỗn hợp hóa chất 1 và hóa chất 2.
Nhân tố D: Thời gian trữ đông (tuần), thay đổi ở 4 mức độ
D1 = 1 tuần D2 = 2 tuần D3 = 4 tuần D4: 6 tuần
Số nghiệm thức: 5 x 4 = 20 nghiệm thức
Số mẫu thí nghiệm: 20 x 2 lần lặp lại x 2 mẫu/nghiệm thức = 80 mẫu
Khối lượng mẫu: 50 g
• Cách tiến hành
Hạt sen sau khi chuẩn bị sơ bộ được xử lý với các hoá chất ở các điều kiện tối ưu,
thứ tự kết hợp và kết hợp cả 2 loại ở điều kiện tối ưu. Sau khi xử lý, hạt sen được
đo màu sắc và cấu trúc. Các mẫu hạt sen đã tiền xử lý sẽ tiếp tục được làm lạnh
đến 4-60C. Bảo quản mẫu ở nhiệt độ 4-6oC đến ít nhất 6 tuần. Sau thời gian tồn trữ
2n tuần, tiến hành đo lại cấu trúc, màu sắc hạt sen (với n = 0, 1, 2, 3).
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 24
C1 C2 C3 C4 C5
D1 D2 D3 D4 D1 D2 D3 D4 D1 D2 D3 D4 D1 D2 D3 D4 D1 D2 D3 D4
Hình 7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2
• Kết quả thu nhận
+ Giá trị cảm quan
+ Mức độ thay đổi màu sắc của hạt (giá trị L, b)
+ Độ cứng
Từ các kết quả đo được, xác định chế độ tiền xử lý tối ưu và thời gian tồn trữ mà ở
đó hạt sen có chất lượng vẫn được chấp nhận.
3.2.4 Phương pháp xử lý kết quả
• Đánh giá cảm quan theo phương pháp mô tả.
Không có mùi hoá chất xử lý;
Sen nguyên liệu
Phân loại
Xử lý
Nhiệt độ tủ 4-60C
Đo cấu trúc, màu sắc
Làm lạnh
Bảo quản lạnh, 4-60C
Cân khối lượng
Đo cấu trúc, màu sắc
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 25
Màu sắc tươi tự nhiên;
Cấu trúc cứng tự nhiên.
- Xác định màu sắc sản phẩm bằng máy đo màu Colorimeter.
- Xác định độ cứng của sản phẩm bằng máy Rheotex.
• Số liệu được thu thập và xử lý bằng phần mềm Statgraphic 4.0, sử dụng
phương pháp phân tích phương sai (ANOVA) để đưa ra kết luận về sự sai
biệt giữa các giá trị trung bình của các nghiệm thức. Các số trung bình được
so sánh bằng phương pháp LSD.
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 26
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ THẢO LUẬN
Bảo quản lạnh được coi là một ngành công nghiệp mũi nhọn trong lĩnh vực xuất
khẩu nông sản. Vì vậy, vấn đề đặt ra ở đây là chất lượng của nông sản sau thời
gian bảo quản lạnh có như ban đầu hay không. Do đó, các biện pháp tiền xử lý
trước bảo quản lạnh đã được nghiên cứu sử dụng để duy trì ổn định chất lượng của
nông sản.
Hạt sen là một sản phẩm đặc thù, chất lượng của nó được thể hiện trên hai giá trị là
màu trắng sáng và độ cứng của hạt. Để duy trì chất lượng của hạt trong bảo quản
lạnh có nhiều biện pháp tiền xử lý đã được áp dụng, trong đó tiền xử lý bằng hóa
chất là phương pháp dễ tiến hành và được áp dụng khá phổ biến.
Nghiên cứu biến đổi cấu trúc và màu sắc của hạt sen trong quá trình bảo quản do
tác động của điều kiện tiền xử lý khác nhau được khảo sát với khoảng thời gian
kéo dài và số nghiệm thức lớn, không thể tiến hành thu mẫu hạt sen đồng thời cho
tất cả khảo sát. Chính vì thế nguyên liệu hạt sen tươi chỉ được đảm bảo thu tại
cùng một vùng trồng trọt và cùng một vụ thu hoạch nhưng ở các thời điểm khác
nhau. Do đó, độ cứng tương đối (tỷ lệ của độ cứng của các mẫu hạt sen đã qua xử
lý so với độ cứng của nguyên liệu tươi ban đầu, ngay tại ngày khảo sát) được sử
dụng thay thế giá trị độ cứng. Thông số này cũng áp dụng cho đánh giá sự thay đổi
màu sắc hạt sen sau xử lý. Dựa vào đó có thể đánh giá chính xác ảnh hưởng của
các loại hóa chất khác nhau cũng như các nồng độ khác nhau đến khả năng cải
thiện chất lượng cảm quan sản phẩm.
Quá trình tiền xử lý hạt sen được tiến hành với 5 loại hóa chất khác nhau theo các
mức nồng độ sử dụng tương ứng nhằm chọn lựa ra loại hóa chất và nồng độ phù
hợp cho việc duy trì chất lượng hạt sen làm lạnh.
4.1 Ảnh hưởng của việc tiền xử lý bằng hóa chất ở các nồng độ
dịch ngâm khác nhau đến sự thay đổi cấu trúc, màu sắc hạt
sen bảo quản lạnh
4.1.1 Acid citric
Hạt sen sau khi bóc tách vỏ sẽ được ngâm trong dung dịch acid citric ở mức các
nồng độ thay đổi từ 0,2% đến 0,5% với tỷ lệ dịch ngâm: hạt sen là 1: 1 trong thời
gian 30 phút. Làm khô mẫu trong tủ mát ở nhiệt độ từ 4 ÷ 60C đến khi bề mặt hạt
sen ráo nước (khoảng 45 phút) và bao gói sản phẩm trong bao bì PA với độ chân
không 85%, bảo quản ở kho lạnh với nhiệt độ 40C. Đánh giá ảnh hưởng của nồng
độ acid citric đến sự thay đổi cấu trúc và màu sắc hạt sen được tiến hành đối với
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 27
mẫu hạt sen sau tiền xử lý và sau 1 tuần bảo quản lạnh ở 40C. Kết quả được tổng
hợp ở bảng 2.
Bảng 2: Sự thay đổi màu sắc và cấu trúc hạt sen sau tiền xử lý và sau bảo quản lạnh
1 tuần do tác động của tiền xử lý bằng dung dịch acid citric
Nồng độ
dung dịch (%)
Độ sáng màu
L0(1)
Độ sáng màu
L1(2)
Độ cứng
tương đối H0(1)
Độ cứng
tương đối H1(2)
0 1,00a 0,98a 1,00a 0,97a
0,2 1,02a 1,01b 1,03a 1,18ab
0,3 1,02a 1,01b 0,99a 1,25b
0,4 1,02a 1,01b 0,96a 1,19ab
0,5 1,02a 1,01b 1,03a 1,03ab
Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95%
(1)
L0, H0 : Tỷ lệ của độ màu L hay độ cứng H ở hạt sen sau khi xử lý hóa chất ở các nồng độ tương ứng (so
với giá trị màu L hay độ cứng đo được của nguyên liệu tươi), chưa qua bảo quản lạnh
(2)
L1, H1 : Tỷ lệ của độ màu L hay độ cứng H ở hạt sen sau khi xử lý hóa chất ở các nồng độ tương ứng (so
với giá trị màu L hay độ cứng đo được của nguyên liệu tươi) và bảo quản lạnh ở nhiệt độ 4oC trong 1 tuần
Kết quả thống kê từ bảng 2 cho thấy, ngay sau khi ngâm acid citric, màu sắc nhân
hạt không có sự cải thiện đáng kể so với mẫu đối chứng, tuy nhiên hiệu quả của
việc sử dụng acid citric đối với việc ổn định màu sắc hạt sen thể hiện rõ sau 1 tuần
bảo quản lạnh. Hạt sen đã qua tiền xử lý và bảo quản lạnh 1 tuần cho độ sáng màu
khác biệt có ý nghĩa đối với mẫu đối chứng (giá trị độ sáng màu L1, bảng 2), đồng
thời độ sáng cũng được cải thiện so với mẫu tươi, thể hiện ở tỷ lệ độ sáng màu của
hạt sen có tiền xử lý trong acid citric: mẫu tươi đều lớn hơn 1 ở tất cả các nồng độ
sử dụng. Điều này có thể được giải thích dựa trên sự tác động của acid citric trong
sự ngăn cản phản ứng hóa nâu do enzyme polyphenoloxidase. Hạt sen sau thu
hoạch vẫn xảy ra sự hô hấp, các biến đổi sinh hóa, hóa học vẫn xảy ra làm thay đổi
màu sắc, cấu trúc hạt. Việc bảo quản lạnh ở 4oC chỉ làm chậm nhưng không đình
chỉ hoạt động hô hấp này. Do đó nếu hạt sen không được tiền xử lý trước khi bảo
quản, các biến đổi chất lượng vẫn xảy ra, mẫu hạt sen đối chứng có độ giảm cấu
trúc (H1 = 0,97) đồng thời với sự sậm màu tăng (L1 = 0,98) sau 1 tuần bảo quản
lạnh.
Nhờ vào khả năng có thể tạo phức càng cua với đồng trong trung tâm hoạt động
của PPO, không những acid citric có thể cải thiện được màu sắc của sản phẩm mà
còn có thể làm duy trì độ cứng chắc cho hạt sen. Thêm vào đó, việc tiền xử lý
nhằm hạn chế hoạt động của enzyme hóa nâu đã giúp ngăn cản các biến đổi khác
xảy ra, đặc biệt là sự mất ẩm, kết hợp với điều kiện nhiệt độ thấp làm giảm thiểu
sự hô hấp, hạn chế sự mất cấu trúc.
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 28
Độ cứng của hạt sen sau 1 tuần bảo quản lạnh gia tăng (H1 > 1), tuy nhiên không
có sự khác biệt giữa độ cứng của mẫu hạt sen được xử lý trong dung dịch acid
citric ở các nồng độ 0,2%, 0,4% và 0,5% và mẫu hạt sen đối chứng, không qua giai
đoạn tiền xử lý. Cấu trúc của mẫu đối chứng giảm thấp (H1< 1) do tác động của
quá trình bảo quản lạnh, cũng như việc đóng mở tủ thường xuyên làm cho nhiệt độ
dao động mạnh, làm tăng sự hô hấp của hạt sen, sự mất ẩm tăng và biến đổi cấu
trúc tế bào tăng, độ cứng sản phẩm giảm. Tuy nhiên, mẫu được xử lý ở nồng độ
acid citric 0,3% cho cấu trúc của hạt sen tốt nhất và có sự khác biệt đáng kể về mặt
thống kê so với mẫu đối chứng. Đây chính là ngưỡng nồng độ tối thích cho việc ức
chế sự hóa nâu, đồng thời ngăn cản sự thay đổi cấu trúc sản phẩm.
Do đó, nồng độ citric 0,3% là thông số tối ưu được chọn để phục vụ cho nghiên
cứu tiếp theo.
4.1.2 Dung dịch Ethylenediamine tetraacetic acid (EDTA)
EDTA thường tạo phức càng cua với đồng làm cho rau quả có cấu trúc tốt hơn,
đồng thời góp phần hiệu quả trong việc ức chế trung tâm hoạt động của PPO, đình
chỉ hiện tượng hóa nâu làm thay đổi màu sắc của sản phẩm. Tương tự như xử lý
trong dung dịch acid citric, mẫu hạt sen được ngâm trong dung dịch EDTA ở 5
mức nồng độ khác nhau, dao động từ 0,1 đến 0,5% trong thời gian 30 phút. Kết
quả đánh giá hiệu quả của...