Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
Tiêu chí vỉ sinh
Hiệu quá vi sinh cua hydro peroxid đâ được nghiên cứu với bào tư Bacillus
subtilis (NCDO 736, ATCC 95244) tại nhiều nhiệt độ khác nhau và với nồng
độ hydro peroxid tương đối thấp (bang 1) [247].
1 ồng quan tài liệu nghiên cứu cho thấy nhiệt độ và nồng độ có ánh hưởng
đến kha năng diệt bào tư cua hydro peroxid [63]. Với hydro peroxid nồng độ
10% ơ 60°c, giá trị Ọ10 vào khoáng 1,6. Tăng nồng độ từ 10% lên 15% và từ
15% lên 20%, giá trị này tăng khoảng 50% ở mồi giai đoạn [247]. Tại 80°c,
dung dịch hydro peroxid nồng độ 30% có khả năng làm giam vài lần thập phân
vi khuân sinh bào tư [91] trong vòng vài giây.
Bảng 1: Thời gian (giây) cần thiết để
giảm 4 log bào tử Bacillus subtilis ở
những nồng độ và nhiệt độ
hydro peroxid khác nhau
Nhiệt độ °c 10% 15% 20%
25 1640 780 570
50 192 128 66
60 96 53 45
70 60 39 26
80 36 23 15
Hiệu quả vỉ sinh
của Hydro peroxid
Kêt quả so sánh kha năng sống sót của bào tư Clostridium
botulinum và Bacillus với hydro peroxid thê hiện trong bang 2
[ 148].
Bảng 2: So sánh khả năng sống sót của bào tử
Cl. Botulinum và Bacillus ở 35% H20 ?, 71,1°c và 87,8°c,
1x104 bào tử
Kha năng diệt bào tư cua hydro peroxid được xác định ớ
nồng độ từ ÌO - 41% và ơ nhiệt độ 24-76°C. Bacillus subtilis
SA 22 có khả năng chịu tác động lớn nhất và Staphylococcus
aurciis nhạy cảm nhât trong số các vi sinh vật thử nghiệm
[251].
Vi sinh vật
c/. botulinum
B. subtilis A
B. globigii
B. stearothermophilus
+ = sống sót, phát triển;
- = không p
Dư lượng hydro peroxid
Khi tiệt trùng vật liệu bao bì (bề mặt tiếp xúc với thực phấm), nồng độ hydro
peroxid thường dùng là 15% và 35% [74]. Trong bất cứ hệ thống nào, không thẻ
loại bo hoàn toàn hóa chất đã được sử dụng. Do đó, không thế tranh khỏi dư
lượng rất nhỏ khi sư dụng hydro peroxid trong trường hợp này. Câu hoi đặt ra
là: ngường cho phép cua dư lượng là bao nhiêu? về khía cạnh này, các nhà lập
pháp cần được tư vấn. Một số quốc gia đã thông qua điều luật về vân đề
này, một số thì không, về cơ bản, nhừng tình huống sau có thê xay ra:
0 Chưa có bất kỳ quy định nào, (vì thế) dư lượng hydro peroxid là van đề
thanh tra y tế cộng đồng cằn phai giai thích.
0 Pháp luật hiện hành quy định: hydro peroxid có the được sư dụng với thực
phẩm miền là dư lượng trong sản phẩm không vượt quá hàm lượng “ không
thể tránh khỏi về mặt kỹ thuật” . Nhưng thế nào là “ không thê tránh khoi về
mặt kỹ thuật” '?
0 Hydro peroxid có thế được sử dụng trong công nghiệp thực phâm miên là
được loại bo hay bị triệt tiêu trước khi quá trình chế biên này kêt thúc. Hai
câu hỏi đặt ra là: a) "Được loại bo" nghĩa là gì? Rõ ràng, điều này nên được
hiếu theo nghĩa là "không thể phát hiện bằng các phương pháp chuân" Vì
vậy, dư lượng hydro peroxid cho phép được xác định bới độ nhạy cua
phương pháp thử nghiệm chính thống. Neu phương pháp này không có, hàm
lượng bao nhiêu là được phép? Một lằn nữa, điêu này ít nhiêu là vân đê các
cán bộ y tế cộng đồng cần giái thích cặn kê. b) "Quá trình chê biên kết thúc"
có nghĩa là gì? Trong trường hợp hệ thống bao bì TBA, liệu có phải đây là
thời điếm sản phẩm được hàn kín? Hay là thời diêm bao bì đựng sản phẩm
đà rời công đoạn hàn tai đỉnh hộp và tai đáy hộp, rời khu vực lưu kho, hoặc
tới các cửa hàng hay thậm chí đến thời điếm sản phẩm được tiêu thụ?
0 Dư lượng hydro peroxid tối đa cho phép theo quy định thường đi cùng với
các phương pháp xác định chuấn [260]. Tại thời điếm hiện tại, các quy định
của FDA Hoa Kỳ (21 CFR 177,1520) về dư lượng hydro peroxid, áp Cụng
cho tiệt trùng bề mặt nhựa PE cua vật liệu bao bì, là hoàn thiện nhất va tốt
nhất.
Quy định đầu tiên được thông qua vào năm 1981 [1 10] và công bỏ hydro
peroxid có thế được sử dụng, với điêu kiện [259]:
- chỉ sử dụng cho nhừng bề mặt nhựa PE trong danh mục quy định;
- tất cả các chất phụ gia sử dụng trong hydro peroxid (như các chât ôn địni và
các tác nhân làm ẩm,...) phái được cho phép hay theo quy định và/lioặc
theo GRAS (được coi là an toàn);
- nồng độ hydro peroxid nằm trong giới hạn quy định; và
- ngay sau khi đóng gói, dư lượng hydro peroxid không vượt quá hàm liợng
quy định (hiện nay là 0,5 ppm) khi kiếm tra bằng một trong hai phương pháp
tiêu chuấn đâ quy định [67] (hay một phương pháp tương đương).
Tất cả các điều tra cho đến nay đều không chỉ ra bất kỳ độc tính nào nêi sứ
dựng lượng nhở hợp lý hydro peroxid. Lượng lớn hơn có thể dẫn đen kích ứng
màng nhầy nhưng không tác động mãn tính. Te bào mô người chứa emym
catalase và peroxidase, giúp hydro peroxid được phân huy thành:
2 H2O2 = 2H2ơ + 0 2
Độc tính cua hydro peroxid đã được nghiên cứu rộng rãi. Cụ thẻ, các san
phấm phân hủy cua H20 2 là nước và oxy là nhừng chất vô hại. Hydro penxid
không tích lùy trong cơ thế, không gây độc màn tính. Hydro peroxid có the tây
tóc và gây kích ứng màng nhầy tạm thời. Vì tạo thành khí, khi hít phai một
lượng lớn hydro peroxid có thê gây ra một sô vân đê.
Chương này chi đê cập đôn bao bì giấy nhiều lớp. Trên quan điềm chức năng
cua bao bì. cấu trúc nhiều lớp [60, 69] thường thấy thế hiện trên hình 1 [237].
Lớp polyethylen ngoài cùng (có nhiệm vụ) bao vệ sán phấm trước độ ấm
môi trường. Các lớp giấy tạo độ cứng và bền cua vật liệu bao bì. Các lớp
polycthylen tiếp theo ("lớp màng") tạo liên két các lớp giấy với lớp màng
nhỏm, với vai trò như hàng rào ngăn can sự xâm nhập cua ánh sáng và khí qua
lớp vật liệu, đông thời ngăn không cho các thành phần san phẩm từ bên trong
bị thâm thâu. Lớp polyethylen đầu tiên bèn trong liên két lớp cuối cùng bằng
một lớp màng nhôm. Đê đạt được độ bám dính thích hợp cằn sư dụng
polyethylen oxy hóa mức độ cao. Cuối cùng, lớp trong cùng, thường là
polyethylen, có tác dụng tạo mối hàn và là bề mặt tiếp xúc với thực phẩm. Đê
đảm bao chức năng của nỏ, vặt liệu làm bao bì phai được bảo quan ở nhiệt độ
và đọ âm theo khuyên cáo cua nhà san xuất một cách chính xác [142]. Với các
sản phâm khác nhau, thành phản đặc biệt trong cấu trúc vặt liệu làm bao bì có
thể dược yêu cảu. chăng hạn:
• nước trái cây;
• các sán phâm cà chua;
• dâu ăn;
• nước khoáng;
• rượu vang...
MÔI TRƯỜNG
Polyethylen
Hình 1: Các lớp của bao bi giấy
Lớp giấy cốt
Polyethylen
Lớp màng nhôm
Polyethylen
Polyethylen
Vật liệu làm bao bì:
cấu trúc và chức năng
C'ác vặt liệu làm bao bì được lựa chọn dựa trên sản phấm và yếu tố công
nghệ [85]. Cân thực hiện các thí nghiệm về lưu kho để xác định thời hạn sư
dụng thích hợp cua sản phấm và bao bì. Thí nghiệm về lưu kho, sứ dụng nhiệt
độ cao hơn điêu kiện bảo quan thông thường thì thường không được khuyến
cáo vì nhừng phan ứng vốn không diễn ra trong điều kiện nhiệt độ thông
thường, có thê và thường là sẽ làm thay đối sản phấm.
2. Tương tác giữa sản phẩm và bao bì
Tương tác luôn luôn diễn ra giữa bao bì và san phẩm. Có thế phân biệt bốn
loại tương tác như trong hình 2.
2.1. Sự di chuyển
Sự di chuyên được hiêu là các hợp chất có nguồn gốc từ vật liệu làm bao bì
và hòa tan trong sản phâm. Nêu màng nhôm dược sư dụng trong sự cấu thành
cua vật liệu làm bao bì thì sự di chuyên dien ra chu yếu từ các lớp phía trong.
Vật liệu làm bao bì:
sự lựa chọn
MỒI TRƯỜNG SÁN PHÁM
Di chuyến
Hắp phụ
Hấp thụ
4 ►Thầm
Vật liệu bao bì
Hình 2: Tưung tác giữa sàn phẩm
và vật liệu bao biSự di chuyển: các thành phần
vào thực phẩm
Sự di chuyển:
các quy định pháp luật
Giới hạn theo luật định của
hàm lượng dỉ chuyển tổng
số: xấp xỉ 60 ppm. Thực tế
0,5 - 5 ppm
Sự di chuyển:
độc tính và mùi
c
Sự di chuyển: ảnh hưởng
của quá trình xử lý trước khi
sử dụng
Dỉ chuyển từ lớp mực in
Nguyên nhân cua di chuyên có thê từ:
1) lớp polyethylen bao phủ;
2) lớp mực in; và/ hoặc
3) lớp giấy cốt.
Các tiêu chuẩn pháp lý hiện tại đề cập đến tính độc hại, sự thay đôi hương vị
có thế nhận biết được và "lượng di chuyển tồng số" nghĩa là tông lượng hợp
chất từ vật liệu bao gói (có tác động) vào thực phẩm lỏng (nước hay dâu) trong
điêu kiện thí nghiệm cụ thê.
2.1.1. Di chuyến từ các lớp poỉyethylen bao phu
Vật liệu polyme hữu cơ như polyethylen được quy định rât nghiêm ngặt vê
hàm lượng và thành phần di chuyến vào thực phâm. Giới hạn hàm lượng di
chuyển tổng số từ lớp polyethylen vào trong thực phâm sau 10 ngày bảo quán ờ
40°c trong quy định cua Liên minh châu Ảu là 60 ppm. Hàm lượng tiêu chuẩn
tối đa cho vật liệu bao gói tiệt trùng là 5 pPhần mềm [237]. Tuy nhiên, giá trị hàm
lượng di chuyến tống số 0,5 pPhần mềm không phai là hiếm. Giá trị như vậy là thấp
hơn nhiêu so với tiêu chuân quy định.
Ngoài ra, các sản phẩm di chuyên vào thực phâm phải không độc. Vê vân đê
này, vật liệu polyethylen đã được nghiên cứu rất nhiêu. Cho đên nay, chưa phát
hiện tình trạng ngộ độc cấp tính và mân tính có liên quan tới vật liệu này. Trên
thực tế, ethylen oxid đã được sử dụng trong thời gian dài đề kéo dài thời hạn
bảo quan trái cây, đặc biệt là táo. Thành phần di chuyển phải không gây ra ảnh
hưởng dề nhận ra trong hương vị cua sản phẩm. Loại thực phâm càng ít hương
vị càng dề bị ảnh hưởng. Nhừng thay đôi dễ nhận biết về hương vị của sản
phẩm có thề do một lượng nho các hợp chất di chuyên vào trong nó. Trong các
sản phẩm bồ sung hương vị, mùi thơm của thực phẩm sẽ giúp giấu đi sự thay
đối về hương vị. về khía cạnh này, nước là sán phâm khó nhât. Do vậy, việc
dùng vật liệu đóng gói đặc biệt là cần thiết đế ngăn ngừa tác động đến hương vị.
Loại polyethylen không dùng phụ gia sử dụng trong san xuât các vật liệu
làm bao bì thì không gây ra các vấn đề liên quan đến việc di chuyên các thành
phần đặc biệt như các tác nhân tăng tính trượt, chất hoá dẻo hay chất chống
oxy hóa.
Mục đích của cuôn sách này là giới thiệu một sô kiến thức đã thu
thập từ thực tê nhiêu năm qua trong công tác kiêm soat chất lượng và
đám bao chát lượng cho các sán phãm có hạn dùng dùi. Chúng tỏi nhận
thây có nhiêu yêu tô khác nhau như tiêu chuân cua nguyên vật liệu, thiết
bị sư dụng, công đoạn sán xuất, quy trình vận hành, cách laptop đặt dãv
chuyên sán xuât... đêu anh hương đên chát lượng sán phàm. Vì vậy, sự
hiêu bìêt thâu đáo vê những yêu tô này là rát cân thiết đê có thê sán xuất
một sàn phâm có chát lượng cao. Trong cuốn sách, nhỏm tác già đã co
gang giới thiệu các kiên thức một cách dê hiéu, chù yếu tập trung vào các
khía cạnh vi sinh. Khái niệm HACCP (QACP) đã được sử dụng như một
mỏ hình cho công túc kiêm soát quá trình san xuất.
Các san phâm tiệt trùng UHT và đóng gói vô trừng trên thế giới đă
được sản xuất với số lượng lớn trong thời gian tương đoi dài. Nhưng tỏi
nay, các tài liệu săn có chi chủ yếu tập trung đề cập một sổ khía cạnh cụ
thẻ nào đỏ của sán phàm và các đặc tính của thiết bị, cũng như công
nghệ có liên quan. Dưcrng như còn thiếu một tài liệu trình bày một cách
tông quát hơn về các van đề này. Nhỏm tác giả hy vọng cuốn sách “Cấm
nung chất lượng vê xử lý nhiệt và đóng gỏi vô trùng - Sản phấm có hạn
dùng dài" sẽ giúp thu hẹp khoang cách đó.
Trong quá trình biên soạn, chúng tỏi dã tham kháo phần lớn các tài
liệu đa củ từ trước đủv cũng như sử dụng những dữ liệu mới. Thêm vào
dỏ, chúng tui đưa vào trong cuốn sách những kinh nghiệm thực tiền được
tích lũy trong suôt 25 năm hoạt động trong lĩnh vực này.
Sách đẽ cập đên nhiêu chủ đê khác nhau, được sắp xếp thành từng
chương riêng biệt. Điều này có thê dẫn đến một sổ nội dung được nhắc
lọi, giai thích hay làm rồ hơn. Nhóm tác gia mong rang cuốn sách sẽ
phục vụ cho việc nâng cao hiên biết của bạn đọc về công nghệ sản xuất
các sán phàm có hạn dùng dcú với chat lượng cao.
Cuỏi cùng, chúng tui xin bày tỏ sự Thank đên các chuyên gia cùa
Tập đoàn Tetra Pak đã giúp đỡ trong công tác chuân bị sách và đóng
góp những ỳ kiên hêt sức giá trị về nội dung cùa cuốn sách. Đặc biệt xin
cam ơn ông Gõsta Odelberg, Giám đốc vùng phụ trách mang Tư vấn đám
bao chất lượng (FiSQA) và TS. Charles Sizer.
Ảkarp, tháng 8/1998
TS. Bernhard von Bockelmann TS. Irene von Bockelmann
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiLỜI G IỚ I T H IỆ U
Câm nang chát lượng vê xử lý nhiệt và đỏng gói vô trùng đôi với các sán phàm thực phàm có
hạn dùng dài là một tài liệu học thuật và thực hành có giả trị trong việc phô cập kiến thức, thiết
kê san phâm, vận hành sản xuât cũng như đàm hảo chát lượng san phàm thực phàm.
Cóng nghẹ UHT ra đời và đã dược ừng dụng từ gần 100 năm nay, nhưng vần còn tồn tại như
một trong những quá trình cơ ban nhắt trong toàn hộ các dây chuyền sản xuất các loại thực
phàm /óng vô trừng, chú yếu là sữa và các loại nước trái cây.
Cuồn sách này trình bày một cách hệ thong về các nguyên lý hoạt động và cách thức tiêu diệt
các hệ vi sinh vật có trong thực phàm hằng nhiệt độ siêu cao và thời gian cực ngắn (tiệt trừng sán
phàm); nguyên lý hoạt động cua thiét bị chiết rót vô trùng, tiệt trùng bao bì bằng nhiệt và H2O2Ỉ
nguyên ly tiệt trung thiết bị chế bién và tiệt trùng thiết bị chiết rót; nguyên lý vệ sinh thiết bị bàng
dòng hóa chát vệ sinh tuần hoàn; vật liệu bao bì phức họp của Tetra Pak (chương 1-5).
Đê thực hiện các nguyên lý đó, phái sử dụng các thiết bị, dây chuyền san xuất phù hợp
(chương 7), bao gôm cá môi trường sán xuât tốt như không gian nhà xưởng (chương 8).
Muôn đám bảo được chát lượng sán phâm thực phàm trong quá trình sản xuất chế biến, bao
gôm ca các quá trình xử lý nhiệt, cần thiết thực hiện một hệ thống kiêm soát chất lượng (QC), hệ
thống đám bao chất lượng (QA) và phân tích mối nguy và các diêm kiểm soát tói hạn (HACCP).
Các nội dung này được giới thiệu một cách tông quát cho người quan lý san xuất thực phàm,
trong dó có các sán phùm được sán xuất theo công nghệ UHT (chương 9-10). Cách điều tra
nguyên nhân gây hư hong sán phàm do vi sinh một cách hệ thống cũng được đề cập trong sách
nùv (chương I ì).
Cẩm nang chất lượng về xử lý nhiệt và đóng gói vô trùng sản phẩm có hạn dùng dài bernhard von bockelmann
Mơ rộng các kiên thức và kinh nghiệm sư dụng UHT trong công nghệ ché biến sữa là các quy
trình công nghệ sán xuảt các sán phàm thực phàm có độ axit thấp (chương 12), các sản phàm
axit hóa (chương 13) và các san phàm có độ axit cao (chương 14) cũng như các san phảm chế
biên có giá trị cao như các loại nước trái cây (chương 15) và các sàn phàm chế biến từ đậu
nành (chương 16).
Nội dung cuôn sách phong phú, được trình bày dưới dạng cảm nang nên dề tra cứu. Các sơ
đô, mô hình dược đơn gián hóa. Các báng sô liệu dân chứng dược chọn lọc. Các thuật ngừ được
phô cập hóa.
Vì vậy cuỏn sách sẽ được người đọc đón nhận, nhắt là các cán bộ nghiên cứu và vận hành
quan lý sàn xuảt các sán phâm thực phâm nói chung, đặc biệt trong sản xuất các thực phâm
dạng long, vô trũng, có sử dụng công nghệ UHT và công nghệ chiết rót vô trùng.
Tập đoàn Tetra Pak toàn câu và Công tv Tetra Pak Việt Nam đã lựa chọn cuốn sách này làm
cám nang đê dào tạo những người có liên quan đên công tác vận hành thiêt bị, bào dưỡng thiết
bị, kiêm tra chát lượng và dam bao chát lượng cho các dây chuyền sản xuất thực phàm dạng
lóng, vô trừng ờ những nhà máy có sử dụng thiết bị và công nghệ cùa Tetra Pak, nhằm giúp
những nhò máy này dam báo chất lượng, uy tín và thương hiệu của sàn phâm của họ. Đó là
những lợi ích thiêt thực cua nhà sản xuảt, cùng như đáp ứng được sự quan tâm về chất lượng,
sự an toàn và giá trị dinh dưỡng cùa người tiêu dùng.
GS. TSKH. Lưu Duẩn
Phó Chủ tịch Hội Khoa học và Công nghệ lương thực, thực phâm Việt Nam
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
Tiêu chí vỉ sinh
Hiệu quá vi sinh cua hydro peroxid đâ được nghiên cứu với bào tư Bacillus
subtilis (NCDO 736, ATCC 95244) tại nhiều nhiệt độ khác nhau và với nồng
độ hydro peroxid tương đối thấp (bang 1) [247].
1 ồng quan tài liệu nghiên cứu cho thấy nhiệt độ và nồng độ có ánh hưởng
đến kha năng diệt bào tư cua hydro peroxid [63]. Với hydro peroxid nồng độ
10% ơ 60°c, giá trị Ọ10 vào khoáng 1,6. Tăng nồng độ từ 10% lên 15% và từ
15% lên 20%, giá trị này tăng khoảng 50% ở mồi giai đoạn [247]. Tại 80°c,
dung dịch hydro peroxid nồng độ 30% có khả năng làm giam vài lần thập phân
vi khuân sinh bào tư [91] trong vòng vài giây.
Bảng 1: Thời gian (giây) cần thiết để
giảm 4 log bào tử Bacillus subtilis ở
những nồng độ và nhiệt độ
hydro peroxid khác nhau
Nhiệt độ °c 10% 15% 20%
25 1640 780 570
50 192 128 66
60 96 53 45
70 60 39 26
80 36 23 15
Hiệu quả vỉ sinh
của Hydro peroxid
Kêt quả so sánh kha năng sống sót của bào tư Clostridium
botulinum và Bacillus với hydro peroxid thê hiện trong bang 2
[ 148].
Bảng 2: So sánh khả năng sống sót của bào tử
Cl. Botulinum và Bacillus ở 35% H20 ?, 71,1°c và 87,8°c,
1x104 bào tử
Kha năng diệt bào tư cua hydro peroxid được xác định ớ
nồng độ từ ÌO - 41% và ơ nhiệt độ 24-76°C. Bacillus subtilis
SA 22 có khả năng chịu tác động lớn nhất và Staphylococcus
aurciis nhạy cảm nhât trong số các vi sinh vật thử nghiệm
[251].
Vi sinh vật
c/. botulinum
B. subtilis A
B. globigii
B. stearothermophilus
+ = sống sót, phát triển;
- = không p
Dư lượng hydro peroxid
Khi tiệt trùng vật liệu bao bì (bề mặt tiếp xúc với thực phấm), nồng độ hydro
peroxid thường dùng là 15% và 35% [74]. Trong bất cứ hệ thống nào, không thẻ
loại bo hoàn toàn hóa chất đã được sử dụng. Do đó, không thế tranh khỏi dư
lượng rất nhỏ khi sư dụng hydro peroxid trong trường hợp này. Câu hoi đặt ra
là: ngường cho phép cua dư lượng là bao nhiêu? về khía cạnh này, các nhà lập
pháp cần được tư vấn. Một số quốc gia đã thông qua điều luật về vân đề
này, một số thì không, về cơ bản, nhừng tình huống sau có thê xay ra:
0 Chưa có bất kỳ quy định nào, (vì thế) dư lượng hydro peroxid là van đề
thanh tra y tế cộng đồng cằn phai giai thích.
0 Pháp luật hiện hành quy định: hydro peroxid có the được sư dụng với thực
phẩm miền là dư lượng trong sản phẩm không vượt quá hàm lượng “ không
thể tránh khỏi về mặt kỹ thuật” . Nhưng thế nào là “ không thê tránh khoi về
mặt kỹ thuật” '?
0 Hydro peroxid có thế được sử dụng trong công nghiệp thực phâm miên là
được loại bo hay bị triệt tiêu trước khi quá trình chế biên này kêt thúc. Hai
câu hỏi đặt ra là: a) "Được loại bo" nghĩa là gì? Rõ ràng, điều này nên được
hiếu theo nghĩa là "không thể phát hiện bằng các phương pháp chuân" Vì
vậy, dư lượng hydro peroxid cho phép được xác định bới độ nhạy cua
phương pháp thử nghiệm chính thống. Neu phương pháp này không có, hàm
lượng bao nhiêu là được phép? Một lằn nữa, điêu này ít nhiêu là vân đê các
cán bộ y tế cộng đồng cần giái thích cặn kê. b) "Quá trình chê biên kết thúc"
có nghĩa là gì? Trong trường hợp hệ thống bao bì TBA, liệu có phải đây là
thời điếm sản phẩm được hàn kín? Hay là thời diêm bao bì đựng sản phẩm
đà rời công đoạn hàn tai đỉnh hộp và tai đáy hộp, rời khu vực lưu kho, hoặc
tới các cửa hàng hay thậm chí đến thời điếm sản phẩm được tiêu thụ?
0 Dư lượng hydro peroxid tối đa cho phép theo quy định thường đi cùng với
các phương pháp xác định chuấn [260]. Tại thời điếm hiện tại, các quy định
của FDA Hoa Kỳ (21 CFR 177,1520) về dư lượng hydro peroxid, áp Cụng
cho tiệt trùng bề mặt nhựa PE cua vật liệu bao bì, là hoàn thiện nhất va tốt
nhất.
Quy định đầu tiên được thông qua vào năm 1981 [1 10] và công bỏ hydro
peroxid có thế được sử dụng, với điêu kiện [259]:
- chỉ sử dụng cho nhừng bề mặt nhựa PE trong danh mục quy định;
- tất cả các chất phụ gia sử dụng trong hydro peroxid (như các chât ôn địni và
các tác nhân làm ẩm,...) phái được cho phép hay theo quy định và/lioặc
theo GRAS (được coi là an toàn);
- nồng độ hydro peroxid nằm trong giới hạn quy định; và
- ngay sau khi đóng gói, dư lượng hydro peroxid không vượt quá hàm liợng
quy định (hiện nay là 0,5 ppm) khi kiếm tra bằng một trong hai phương pháp
tiêu chuấn đâ quy định [67] (hay một phương pháp tương đương).
Tất cả các điều tra cho đến nay đều không chỉ ra bất kỳ độc tính nào nêi sứ
dựng lượng nhở hợp lý hydro peroxid. Lượng lớn hơn có thể dẫn đen kích ứng
màng nhầy nhưng không tác động mãn tính. Te bào mô người chứa emym
catalase và peroxidase, giúp hydro peroxid được phân huy thành:
2 H2O2 = 2H2ơ + 0 2
Độc tính cua hydro peroxid đã được nghiên cứu rộng rãi. Cụ thẻ, các san
phấm phân hủy cua H20 2 là nước và oxy là nhừng chất vô hại. Hydro penxid
không tích lùy trong cơ thế, không gây độc màn tính. Hydro peroxid có the tây
tóc và gây kích ứng màng nhầy tạm thời. Vì tạo thành khí, khi hít phai một
lượng lớn hydro peroxid có thê gây ra một sô vân đê.
Chương này chi đê cập đôn bao bì giấy nhiều lớp. Trên quan điềm chức năng
cua bao bì. cấu trúc nhiều lớp [60, 69] thường thấy thế hiện trên hình 1 [237].
Lớp polyethylen ngoài cùng (có nhiệm vụ) bao vệ sán phấm trước độ ấm
môi trường. Các lớp giấy tạo độ cứng và bền cua vật liệu bao bì. Các lớp
polycthylen tiếp theo ("lớp màng") tạo liên két các lớp giấy với lớp màng
nhỏm, với vai trò như hàng rào ngăn can sự xâm nhập cua ánh sáng và khí qua
lớp vật liệu, đông thời ngăn không cho các thành phần san phẩm từ bên trong
bị thâm thâu. Lớp polyethylen đầu tiên bèn trong liên két lớp cuối cùng bằng
một lớp màng nhôm. Đê đạt được độ bám dính thích hợp cằn sư dụng
polyethylen oxy hóa mức độ cao. Cuối cùng, lớp trong cùng, thường là
polyethylen, có tác dụng tạo mối hàn và là bề mặt tiếp xúc với thực phẩm. Đê
đảm bao chức năng của nỏ, vặt liệu làm bao bì phai được bảo quan ở nhiệt độ
và đọ âm theo khuyên cáo cua nhà san xuất một cách chính xác [142]. Với các
sản phâm khác nhau, thành phản đặc biệt trong cấu trúc vặt liệu làm bao bì có
thể dược yêu cảu. chăng hạn:
• nước trái cây;
• các sán phâm cà chua;
• dâu ăn;
• nước khoáng;
• rượu vang...
MÔI TRƯỜNG
Polyethylen
Hình 1: Các lớp của bao bi giấy
Lớp giấy cốt
Polyethylen
Lớp màng nhôm
Polyethylen
Polyethylen
Vật liệu làm bao bì:
cấu trúc và chức năng
C'ác vặt liệu làm bao bì được lựa chọn dựa trên sản phấm và yếu tố công
nghệ [85]. Cân thực hiện các thí nghiệm về lưu kho để xác định thời hạn sư
dụng thích hợp cua sản phấm và bao bì. Thí nghiệm về lưu kho, sứ dụng nhiệt
độ cao hơn điêu kiện bảo quan thông thường thì thường không được khuyến
cáo vì nhừng phan ứng vốn không diễn ra trong điều kiện nhiệt độ thông
thường, có thê và thường là sẽ làm thay đối sản phấm.
2. Tương tác giữa sản phẩm và bao bì
Tương tác luôn luôn diễn ra giữa bao bì và san phẩm. Có thế phân biệt bốn
loại tương tác như trong hình 2.
2.1. Sự di chuyển
Sự di chuyên được hiêu là các hợp chất có nguồn gốc từ vật liệu làm bao bì
và hòa tan trong sản phâm. Nêu màng nhôm dược sư dụng trong sự cấu thành
cua vật liệu làm bao bì thì sự di chuyên dien ra chu yếu từ các lớp phía trong.
Vật liệu làm bao bì:
sự lựa chọn
MỒI TRƯỜNG SÁN PHÁM
Di chuyến
Hắp phụ
Hấp thụ
4 ►Thầm
Vật liệu bao bì
Hình 2: Tưung tác giữa sàn phẩm
và vật liệu bao biSự di chuyển: các thành phần
vào thực phẩm
Sự di chuyển:
các quy định pháp luật
Giới hạn theo luật định của
hàm lượng dỉ chuyển tổng
số: xấp xỉ 60 ppm. Thực tế
0,5 - 5 ppm
Sự di chuyển:
độc tính và mùi
c
Sự di chuyển: ảnh hưởng
của quá trình xử lý trước khi
sử dụng
Dỉ chuyển từ lớp mực in
Nguyên nhân cua di chuyên có thê từ:
1) lớp polyethylen bao phủ;
2) lớp mực in; và/ hoặc
3) lớp giấy cốt.
Các tiêu chuẩn pháp lý hiện tại đề cập đến tính độc hại, sự thay đôi hương vị
có thế nhận biết được và "lượng di chuyển tồng số" nghĩa là tông lượng hợp
chất từ vật liệu bao gói (có tác động) vào thực phẩm lỏng (nước hay dâu) trong
điêu kiện thí nghiệm cụ thê.
2.1.1. Di chuyến từ các lớp poỉyethylen bao phu
Vật liệu polyme hữu cơ như polyethylen được quy định rât nghiêm ngặt vê
hàm lượng và thành phần di chuyến vào thực phâm. Giới hạn hàm lượng di
chuyển tổng số từ lớp polyethylen vào trong thực phâm sau 10 ngày bảo quán ờ
40°c trong quy định cua Liên minh châu Ảu là 60 ppm. Hàm lượng tiêu chuẩn
tối đa cho vật liệu bao gói tiệt trùng là 5 pPhần mềm [237]. Tuy nhiên, giá trị hàm
lượng di chuyến tống số 0,5 pPhần mềm không phai là hiếm. Giá trị như vậy là thấp
hơn nhiêu so với tiêu chuân quy định.
Ngoài ra, các sản phẩm di chuyên vào thực phâm phải không độc. Vê vân đê
này, vật liệu polyethylen đã được nghiên cứu rất nhiêu. Cho đên nay, chưa phát
hiện tình trạng ngộ độc cấp tính và mân tính có liên quan tới vật liệu này. Trên
thực tế, ethylen oxid đã được sử dụng trong thời gian dài đề kéo dài thời hạn
bảo quan trái cây, đặc biệt là táo. Thành phần di chuyển phải không gây ra ảnh
hưởng dề nhận ra trong hương vị cua sản phẩm. Loại thực phâm càng ít hương
vị càng dề bị ảnh hưởng. Nhừng thay đôi dễ nhận biết về hương vị của sản
phẩm có thề do một lượng nho các hợp chất di chuyên vào trong nó. Trong các
sản phẩm bồ sung hương vị, mùi thơm của thực phẩm sẽ giúp giấu đi sự thay
đối về hương vị. về khía cạnh này, nước là sán phâm khó nhât. Do vậy, việc
dùng vật liệu đóng gói đặc biệt là cần thiết đế ngăn ngừa tác động đến hương vị.
Loại polyethylen không dùng phụ gia sử dụng trong san xuât các vật liệu
làm bao bì thì không gây ra các vấn đề liên quan đến việc di chuyên các thành
phần đặc biệt như các tác nhân tăng tính trượt, chất hoá dẻo hay chất chống
oxy hóa.
Mục đích của cuôn sách này là giới thiệu một sô kiến thức đã thu
thập từ thực tê nhiêu năm qua trong công tác kiêm soat chất lượng và
đám bao chát lượng cho các sán phãm có hạn dùng dùi. Chúng tỏi nhận
thây có nhiêu yêu tô khác nhau như tiêu chuân cua nguyên vật liệu, thiết
bị sư dụng, công đoạn sán xuất, quy trình vận hành, cách laptop đặt dãv
chuyên sán xuât... đêu anh hương đên chát lượng sán phàm. Vì vậy, sự
hiêu bìêt thâu đáo vê những yêu tô này là rát cân thiết đê có thê sán xuất
một sàn phâm có chát lượng cao. Trong cuốn sách, nhỏm tác già đã co
gang giới thiệu các kiên thức một cách dê hiéu, chù yếu tập trung vào các
khía cạnh vi sinh. Khái niệm HACCP (QACP) đã được sử dụng như một
mỏ hình cho công túc kiêm soát quá trình san xuất.
Các san phâm tiệt trùng UHT và đóng gói vô trừng trên thế giới đă
được sản xuất với số lượng lớn trong thời gian tương đoi dài. Nhưng tỏi
nay, các tài liệu săn có chi chủ yếu tập trung đề cập một sổ khía cạnh cụ
thẻ nào đỏ của sán phàm và các đặc tính của thiết bị, cũng như công
nghệ có liên quan. Dưcrng như còn thiếu một tài liệu trình bày một cách
tông quát hơn về các van đề này. Nhỏm tác giả hy vọng cuốn sách “Cấm
nung chất lượng vê xử lý nhiệt và đóng gỏi vô trùng - Sản phấm có hạn
dùng dài" sẽ giúp thu hẹp khoang cách đó.
Trong quá trình biên soạn, chúng tỏi dã tham kháo phần lớn các tài
liệu đa củ từ trước đủv cũng như sử dụng những dữ liệu mới. Thêm vào
dỏ, chúng tui đưa vào trong cuốn sách những kinh nghiệm thực tiền được
tích lũy trong suôt 25 năm hoạt động trong lĩnh vực này.
Sách đẽ cập đên nhiêu chủ đê khác nhau, được sắp xếp thành từng
chương riêng biệt. Điều này có thê dẫn đến một sổ nội dung được nhắc
lọi, giai thích hay làm rồ hơn. Nhóm tác gia mong rang cuốn sách sẽ
phục vụ cho việc nâng cao hiên biết của bạn đọc về công nghệ sản xuất
các sán phàm có hạn dùng dcú với chat lượng cao.
Cuỏi cùng, chúng tui xin bày tỏ sự Thank đên các chuyên gia cùa
Tập đoàn Tetra Pak đã giúp đỡ trong công tác chuân bị sách và đóng
góp những ỳ kiên hêt sức giá trị về nội dung cùa cuốn sách. Đặc biệt xin
cam ơn ông Gõsta Odelberg, Giám đốc vùng phụ trách mang Tư vấn đám
bao chất lượng (FiSQA) và TS. Charles Sizer.
Ảkarp, tháng 8/1998
TS. Bernhard von Bockelmann TS. Irene von Bockelmann
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiLỜI G IỚ I T H IỆ U
Câm nang chát lượng vê xử lý nhiệt và đỏng gói vô trùng đôi với các sán phàm thực phàm có
hạn dùng dài là một tài liệu học thuật và thực hành có giả trị trong việc phô cập kiến thức, thiết
kê san phâm, vận hành sản xuât cũng như đàm hảo chát lượng san phàm thực phàm.
Cóng nghẹ UHT ra đời và đã dược ừng dụng từ gần 100 năm nay, nhưng vần còn tồn tại như
một trong những quá trình cơ ban nhắt trong toàn hộ các dây chuyền sản xuất các loại thực
phàm /óng vô trừng, chú yếu là sữa và các loại nước trái cây.
Cuồn sách này trình bày một cách hệ thong về các nguyên lý hoạt động và cách thức tiêu diệt
các hệ vi sinh vật có trong thực phàm hằng nhiệt độ siêu cao và thời gian cực ngắn (tiệt trừng sán
phàm); nguyên lý hoạt động cua thiét bị chiết rót vô trùng, tiệt trùng bao bì bằng nhiệt và H2O2Ỉ
nguyên ly tiệt trung thiết bị chế bién và tiệt trùng thiết bị chiết rót; nguyên lý vệ sinh thiết bị bàng
dòng hóa chát vệ sinh tuần hoàn; vật liệu bao bì phức họp của Tetra Pak (chương 1-5).
Đê thực hiện các nguyên lý đó, phái sử dụng các thiết bị, dây chuyền san xuất phù hợp
(chương 7), bao gôm cá môi trường sán xuât tốt như không gian nhà xưởng (chương 8).
Muôn đám bảo được chát lượng sán phâm thực phàm trong quá trình sản xuất chế biến, bao
gôm ca các quá trình xử lý nhiệt, cần thiết thực hiện một hệ thống kiêm soát chất lượng (QC), hệ
thống đám bao chất lượng (QA) và phân tích mối nguy và các diêm kiểm soát tói hạn (HACCP).
Các nội dung này được giới thiệu một cách tông quát cho người quan lý san xuất thực phàm,
trong dó có các sán phùm được sán xuất theo công nghệ UHT (chương 9-10). Cách điều tra
nguyên nhân gây hư hong sán phàm do vi sinh một cách hệ thống cũng được đề cập trong sách
nùv (chương I ì).
Cẩm nang chất lượng về xử lý nhiệt và đóng gói vô trùng sản phẩm có hạn dùng dài bernhard von bockelmann
Mơ rộng các kiên thức và kinh nghiệm sư dụng UHT trong công nghệ ché biến sữa là các quy
trình công nghệ sán xuảt các sán phàm thực phàm có độ axit thấp (chương 12), các sản phàm
axit hóa (chương 13) và các san phàm có độ axit cao (chương 14) cũng như các san phảm chế
biên có giá trị cao như các loại nước trái cây (chương 15) và các sàn phàm chế biến từ đậu
nành (chương 16).
Nội dung cuôn sách phong phú, được trình bày dưới dạng cảm nang nên dề tra cứu. Các sơ
đô, mô hình dược đơn gián hóa. Các báng sô liệu dân chứng dược chọn lọc. Các thuật ngừ được
phô cập hóa.
Vì vậy cuỏn sách sẽ được người đọc đón nhận, nhắt là các cán bộ nghiên cứu và vận hành
quan lý sàn xuảt các sán phâm thực phâm nói chung, đặc biệt trong sản xuất các thực phâm
dạng long, vô trũng, có sử dụng công nghệ UHT và công nghệ chiết rót vô trùng.
Tập đoàn Tetra Pak toàn câu và Công tv Tetra Pak Việt Nam đã lựa chọn cuốn sách này làm
cám nang đê dào tạo những người có liên quan đên công tác vận hành thiêt bị, bào dưỡng thiết
bị, kiêm tra chát lượng và dam bao chát lượng cho các dây chuyền sản xuất thực phàm dạng
lóng, vô trừng ờ những nhà máy có sử dụng thiết bị và công nghệ cùa Tetra Pak, nhằm giúp
những nhò máy này dam báo chất lượng, uy tín và thương hiệu của sàn phâm của họ. Đó là
những lợi ích thiêt thực cua nhà sản xuảt, cùng như đáp ứng được sự quan tâm về chất lượng,
sự an toàn và giá trị dinh dưỡng cùa người tiêu dùng.
GS. TSKH. Lưu Duẩn
Phó Chủ tịch Hội Khoa học và Công nghệ lương thực, thực phâm Việt Nam
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links
You must be registered for see links