Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
LỜI MỞ ĐẦU......................................................................................................................3
NỘI DUNG..........................................................................................................................4
1.Công nghệ hun khói ......................................................................................................4
1.1 Giới thiệu chung.....................................................................................................4
1.2 Mục đích của xông khói.........................................................................................4
1.3 Phân loại kĩ thuật hun khói cá...............................................................................4
1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hun khói .......................................................5
1.4.1 Nguồn nguyên liệu:.........................................................................................5
1.4.2 Tác dụng của khói đến sản phẩm:...................................................................7
1.4.3 Tác dụng phòng thối rữa và sát trùng của khói:..............................................8
1.4.4 Ảnh hưởng của các thành phần khói đến sức khỏe con người .......................9
1.4.4 Ảnh hưởng của các thành phần khói đến sức khỏe con người ..............Error!
Bookmark not defined.
1.5 Nguyên liệu............................................................................................................9
1.5.1 Nguyên liệu chính .........................................................................................10
1.5.2 Gia vị.............................................................................................................10
1.6 Quy trình chung sản xuất sản phẩm hun khói......................................................13
1.7 Kỹ thuật hun khói.................................................................................................16
1.7.1 Kỹ thuật hun khói cổ điển.............................................................................16
1.7.2 Thiết bị hun khói hiện đại .............................................................................19
2. Cá hun khói................................................................................................................23
2.1 Định nghĩa cá hun khói........................................................................................23
2.2 Quy trình sản xuất cá hun khói ............................................................................24
2.3 Quy trình công nghệ hun khói cá.........................................................................26
2.4 Kỹ thuật hun khói cá............................................................................................28
3. Quản lý chất lượng cá hun khói .................................................................................28
3.1 Yêu cầu về nguyên liệu thô..................................................................................28
3.2. Điều kiện máy móc và yêu cầu hoạt động ..........................................................29
3.2.1 Xây dựng và bố trí nhà máy..........................................................................29
3.2.1.1 Lưu ý chung ...........................................................................................29
3.2.1.2 Xây dựng................................................................................................30
3.2.1.3 Điều kiện vệ sinh ...................................................................................31
3.2.2 Thiết bị, vật dụng và bề mặt làm việc...........................................................32
3.2.2.1 Nguyên tắc chung: .................................................................................32
3.2.2.2 Thiết bị xông khói..................................................................................32
3.2.3 Yêu cầu vệ sinh.............................................................................................33
3.2.4 Vận dụng thực tiễn và yêu cầu sản xuất .......................................................34
3.2.4.1 Mối quan tâm chung ..............................................................................34
3.2.4.2 Xử lý nguyên liệu...................................................................................34
3.2.4.3 Ngâm muối cá và muối khô...................................................................35
3.2.4.4 Hun khói.................................................................................................36
3.2.4.5 Đóng gói, bảo quản và phân phối ..........................................................37
3.3 Tiêu chuẩn thành phẩm........................................................................................37
KẾT LUẬN........................................................................................................................39
TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................................40
LỜI MỞ ĐẦU
Cá là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, là món ăn quen thuộc
phục vụ cho bữa ăn hàng ngày. Các sản phẩm cơ bản từ cá có giá trị dinh
dưỡng cao là vì chúng tập trung một lượng lớn protein động vật mà trong đó
có cả axit amin thay thế và không thay thế, các loại vitamin hòa tan trong mỡ
và các loại khoáng chất vi lượng và đa lượng. Điều đặc biệt là protein cá dễ
đồng hóa hơn protein thịt động vật, thịt cá dễ tiêu hóa và cơ thể dễ hấp thu.
Bên cạnh đó, thịt cá có đặc điểm khác với thịt gia súc ở chỗ là cấu trúc cơ
thịt lỏng lẻo hơn nên thịt cá dễ bị vi sinh vật tấn công hơn.
Do vậy cần có kĩ thuật bảo quản để làm giảm tốc độ hư hỏng, kéo dài
thời gian bảo quản và cải thiện chất lượng sản phẩm, giúp các nhà sản xuất
điều hòa thị trường, đa dạng hóa sản phẩm.
Một số phương pháp bảo quản cá thường được sử dụng như:
Ướp muối
Phơi khô
Bảo quản lạnh
Đóng hộp
Hun khói…
Trong đó, phương pháp hun khói có thể vừa được xem là phương pháp
bảo quản, vừa là phương pháp chế biến do sau khi hun khói, ngoài việc sản
phẩm kéo dài được thời gian bảo quản mà còn có thể sử dụng đươc ngay với
hương vị, màu sắc, cấu trúc rất đặc trưng, mang lại khẩu vị lạ cho người tiêu
dùng.
“Cá hun khói“ là đề tài thú vị cho sinh viên ngành thực phẩm tìm hiểu, nắm
bắt những thông tin về kỹ thuật hun khói cũng như ứng dụng trong chế biến
cá, nguyên liệu thủy sản quan trọng đối với con người.
NỘI DUNG
1.Công nghệ hun khói
1.1 Giới thiệu chung
Hun khói là một phương pháp chế biến đã có từ lâu đời và phát triển rộng
rãi ở nhiều nước, nhất là ở Châu Âu. Đặc điểm của sản phẩm hun khói là
bảo quản tốt vì khói hun có có tác dụng chống thối rữa và chống oxi hóa.
Nguyên liệu được hun khô trong khói chứa các chất thơm bay hơi có tính
diệt khuẩn. Sản phẩm hun khói có màu từ vàng đến nâu sẫm, mùi thơm
đặc biệt, bổ và ngon. Thường được sản xuất ở 2 dạng:
Hun nóng thời gian ướp muối ngắn nhiệt độ hun 90oF (32oC) trong
2 giờ đầu đến 150oF (65.5oC) cho 4-8h sau, cá hun khói nóng ẩm
cao, ướp muối nhạt, chín hoàn toàn, bảo quản đông lạnh trong vài
ngày.
Hun nguội thời gian ướp muối lâu hơn, nhiệt độ 80-90oF (27-32oC)
kéo dài thời gian từ 1-5 ngày, xông khói đều hơn. Cá hun khói
nguội mặn hơn và khô hơn hun khói nóng, bảo quản lạnh đông
trong vài tháng.
1.2 Mục đích của xông khói
- Phát triển mùi cho sản phẩm, tạo ra dạng sản phẩm mới.
- Tiêu diệt các vi sinh vật trên bề mặt.
- Giảm độ ẩm của sản phẩm vì thế ức chế hoạt động của vi sinh vật gây
hại.
- Chống oxi hóa phần chất béo không no trong thịt cá, cải thiện màu sắc
của sản phẩm.
- Đặc tính chống oxi hóa của khói còn giúp cho việc giữ các vitamin tan
trong mỡ.
- Kéo dài thời gian bảo quản.
1.3 Phân loại kĩ thuật hun khói cá
- Dựa vào nhiệt độ hun khói: chia ra làm 2 phương pháp
Hun khói lạnh: nhiệt độ dưới 400C, thời gian khoảng 5 ngày
đêm.
Hun khói nóng: nhiệt độ lớn hơn 400C, thời gian khoảng 5h.
- Dựa vào phương pháp hun khói có thể chia ra:
Hun khói phổ thông_hun khói bằng các lò thủ công cơ giới
Hun khói tĩnh điện.
Hun khói ướt.
1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hun khói
1.4.1 Nguồn nguyên liệu:
a. Nhiên liệu dùng để xông khói
- Nhiên liệu xông khói quyết định thành phần của khói vì vậy việc lựa
chọn nhiên liệu là vấn đề rất quan trọng. Nhiên liệu dùng để xông khói
thường dùng là gỗ, khí đốt sinh ra khói để xông và tỏa nhiệt. Không
nên dùng gỗ có nhiều nhựa ( như gỗ thông) sẽ làm cho sản phẩm sẫm
màu, có vị đắng.
- Ở Việt Nam, thường dùng các loại gỗ: sồi, hồ đào, phong, ổi,… Ngoài
ra có thể dùng lõi ngô hay vỏ trấu để hun khói nhưng kém hiệu quả.
Hình 1: Gỗ dùng để hun khói
- Nhà máy chế biến nên trang bị đồng thời lò hun khói kiểu truyền thống và
công nghiệp.
- Sử dụng máy tạo khói tự động là cực kì cần thiết
- Áp dụng việc trang bị máy móc cho giám sát và điều chỉnh quá trình hun
khói ở bất kì nơi nào có thể.
- Thiết bị treo hay sắp xếp cá trong khi xông khói nên được chế tạo từ vật
liệu chống ăn mòn thích hợp và thiết kế dễ chùi rửa.
- Thiết bị dùng trong hun khói tĩnh nên được điều khiển bởi thợ lành nghề,
nhiệt độ, độ ẩm, mật độ khói điều chỉnh tự động bằng máy.
3.2.3 Yêu cầu vệ sinh
Cá dùng hun khói phải xử lý trong điều kiện vệ sinh
Yêu cầu vệ sinh nghiêm ngặt phải được tuân thủ trong xử lý, chế biến và bảo
quản cá hun khói để ngăn chặn độc tố Clostridium botulinum.
Thiết bị, công cụ trong nhà xuởng phải giữ sạch sẽ, tu sửa tốt, sắp xếp trật tự
và vệ sinh.
Bàn chia tách, bàn cắt phải đuợc chà rửa thường xuyên kỹ lưỡng và xử lý
bằng thuốc tẩy uế, bất cứ nơi nào có thể, bàn cắt nên được tiếp tục dội rửa
dưới vòi nước sạch suốt quá trình sử dụng.
Tất cả các máy cắt, đánh vảy, rửa, róc xuơng và lạng thịt cá, chia thành từng
phần hay các thiết bị khác đuợc dùng trong chế biến phải được làm sạch khử
trùng, rửa trong thời gian nghỉ trước khi tiếp tục sản xuất lại.
Đồ dùng tiếp xúc bề mặt thực phẩm phải được ngăn chặn sự nhiễm bẩn.
Việc làm sạch thiết bị hun khói phải được thực hiện thường xuyên
Chỉ những vật liệu bao gói, bìa carton mới và sạch được sử dụng vận chuyển
và phân phối cá hun khói
Nước sử dụng rửa hay vận chuyển nguyên liệu, bao gồm nước biển trong
vận chuyển cá và các sản phẩm biển phải được xử lý phù hợp, không hình
thành mối nguy hiểm sức khỏe công đồng.
Việc loại bỏ những chất thải rắn hay lỏng từ cá, phải liên tục sử dụng nước
hay thiết bị thích hợp để khu vực sản xuất luôn sạch sẽ và không là mối
nguy gây nhiễm đến sản phẩm.
Một chương trình có hiệu quả và liên tục cho sự kiểm soát côn trùng, động
vật gặm nhấm, chim, hay sinh vật ký sinh trong cần được duy trì.
Chó mèo và những động vật khác không được có trong khu vực tiếp nhận,
xử lý, chế biến và bảo quản cá.
Tất cả công nhân làm việc trong nhà máy sản xuất cá hun khói phải giữ vệ
sinh sạch sẽ trên tinh thần trách nhiệm ngăn ngừa sự nhiễm cá và sản phẩm
cá.
Không người nào bệnh hay mang mầm bệnh có khả năng truyền qua thực
phẩm, hay có vết thương hở tham gia vào quá trình chuẩn bị, xử lý, vận
chuyển cá hay sản phẩm cá.
Phương tiện vận chuyển cá phải khử trùng ngay sau mỗi lần sử dụng, không
mang nguồn lây nhiễm đến sản phẩm.
3.2.4 Vận dụng thực tiễn và yêu cầu sản xuất
3.2.4.1 Mối quan tâm chung
Cá hun khói hay sản phẩm cá phải có chất lượng tốt được chế biến và đóng
gói hấp dẫn, an toàn khi sử dụng.
3.2.4.2 Xử lý nguyên liệu
Tất cả cá, sản phẩm cá và các thành phần sử dụng trong cá hun khói tuyệt
đối không được nhiễm khuẩn hay hư hỏng, phải an toàn cho người sử dụng.
Cá tươi không được chế biến ngay khi nhập về thì phải ướp lạnh trong
container sạch và trữ trong những khu vực được thiết kế riêng trong nhà máy
để bảo vệ tránh nhiệt độ, điều kiện thời tiết, không nhiễm bẩn, côn trùng hay
sinh vật kí sinh. Cá đông lạnh phải được giữ trong phòng lạnh với nhiệt độ
đúng trên nhiệt độ băng tan.
Tất cả cá phải được kiểm tra kỹ, phân loại, lựa chọn trước khi chế biến. Bất
kỳ sự hư hỏng, nhiễm khuẩn hay cá không thể chấp nhận đều bị loại bỏ.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
LỜI MỞ ĐẦU......................................................................................................................3
NỘI DUNG..........................................................................................................................4
1.Công nghệ hun khói ......................................................................................................4
1.1 Giới thiệu chung.....................................................................................................4
1.2 Mục đích của xông khói.........................................................................................4
1.3 Phân loại kĩ thuật hun khói cá...............................................................................4
1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hun khói .......................................................5
1.4.1 Nguồn nguyên liệu:.........................................................................................5
1.4.2 Tác dụng của khói đến sản phẩm:...................................................................7
1.4.3 Tác dụng phòng thối rữa và sát trùng của khói:..............................................8
1.4.4 Ảnh hưởng của các thành phần khói đến sức khỏe con người .......................9
1.4.4 Ảnh hưởng của các thành phần khói đến sức khỏe con người ..............Error!
Bookmark not defined.
1.5 Nguyên liệu............................................................................................................9
1.5.1 Nguyên liệu chính .........................................................................................10
1.5.2 Gia vị.............................................................................................................10
1.6 Quy trình chung sản xuất sản phẩm hun khói......................................................13
1.7 Kỹ thuật hun khói.................................................................................................16
1.7.1 Kỹ thuật hun khói cổ điển.............................................................................16
1.7.2 Thiết bị hun khói hiện đại .............................................................................19
2. Cá hun khói................................................................................................................23
2.1 Định nghĩa cá hun khói........................................................................................23
2.2 Quy trình sản xuất cá hun khói ............................................................................24
2.3 Quy trình công nghệ hun khói cá.........................................................................26
2.4 Kỹ thuật hun khói cá............................................................................................28
3. Quản lý chất lượng cá hun khói .................................................................................28
3.1 Yêu cầu về nguyên liệu thô..................................................................................28
3.2. Điều kiện máy móc và yêu cầu hoạt động ..........................................................29
3.2.1 Xây dựng và bố trí nhà máy..........................................................................29
3.2.1.1 Lưu ý chung ...........................................................................................29
3.2.1.2 Xây dựng................................................................................................30
3.2.1.3 Điều kiện vệ sinh ...................................................................................31
3.2.2 Thiết bị, vật dụng và bề mặt làm việc...........................................................32
3.2.2.1 Nguyên tắc chung: .................................................................................32
3.2.2.2 Thiết bị xông khói..................................................................................32
3.2.3 Yêu cầu vệ sinh.............................................................................................33
3.2.4 Vận dụng thực tiễn và yêu cầu sản xuất .......................................................34
3.2.4.1 Mối quan tâm chung ..............................................................................34
3.2.4.2 Xử lý nguyên liệu...................................................................................34
3.2.4.3 Ngâm muối cá và muối khô...................................................................35
3.2.4.4 Hun khói.................................................................................................36
3.2.4.5 Đóng gói, bảo quản và phân phối ..........................................................37
3.3 Tiêu chuẩn thành phẩm........................................................................................37
KẾT LUẬN........................................................................................................................39
TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................................40
LỜI MỞ ĐẦU
Cá là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, là món ăn quen thuộc
phục vụ cho bữa ăn hàng ngày. Các sản phẩm cơ bản từ cá có giá trị dinh
dưỡng cao là vì chúng tập trung một lượng lớn protein động vật mà trong đó
có cả axit amin thay thế và không thay thế, các loại vitamin hòa tan trong mỡ
và các loại khoáng chất vi lượng và đa lượng. Điều đặc biệt là protein cá dễ
đồng hóa hơn protein thịt động vật, thịt cá dễ tiêu hóa và cơ thể dễ hấp thu.
Bên cạnh đó, thịt cá có đặc điểm khác với thịt gia súc ở chỗ là cấu trúc cơ
thịt lỏng lẻo hơn nên thịt cá dễ bị vi sinh vật tấn công hơn.
Do vậy cần có kĩ thuật bảo quản để làm giảm tốc độ hư hỏng, kéo dài
thời gian bảo quản và cải thiện chất lượng sản phẩm, giúp các nhà sản xuất
điều hòa thị trường, đa dạng hóa sản phẩm.
Một số phương pháp bảo quản cá thường được sử dụng như:
Ướp muối
Phơi khô
Bảo quản lạnh
Đóng hộp
Hun khói…
Trong đó, phương pháp hun khói có thể vừa được xem là phương pháp
bảo quản, vừa là phương pháp chế biến do sau khi hun khói, ngoài việc sản
phẩm kéo dài được thời gian bảo quản mà còn có thể sử dụng đươc ngay với
hương vị, màu sắc, cấu trúc rất đặc trưng, mang lại khẩu vị lạ cho người tiêu
dùng.
“Cá hun khói“ là đề tài thú vị cho sinh viên ngành thực phẩm tìm hiểu, nắm
bắt những thông tin về kỹ thuật hun khói cũng như ứng dụng trong chế biến
cá, nguyên liệu thủy sản quan trọng đối với con người.
NỘI DUNG
1.Công nghệ hun khói
1.1 Giới thiệu chung
Hun khói là một phương pháp chế biến đã có từ lâu đời và phát triển rộng
rãi ở nhiều nước, nhất là ở Châu Âu. Đặc điểm của sản phẩm hun khói là
bảo quản tốt vì khói hun có có tác dụng chống thối rữa và chống oxi hóa.
Nguyên liệu được hun khô trong khói chứa các chất thơm bay hơi có tính
diệt khuẩn. Sản phẩm hun khói có màu từ vàng đến nâu sẫm, mùi thơm
đặc biệt, bổ và ngon. Thường được sản xuất ở 2 dạng:
Hun nóng thời gian ướp muối ngắn nhiệt độ hun 90oF (32oC) trong
2 giờ đầu đến 150oF (65.5oC) cho 4-8h sau, cá hun khói nóng ẩm
cao, ướp muối nhạt, chín hoàn toàn, bảo quản đông lạnh trong vài
ngày.
Hun nguội thời gian ướp muối lâu hơn, nhiệt độ 80-90oF (27-32oC)
kéo dài thời gian từ 1-5 ngày, xông khói đều hơn. Cá hun khói
nguội mặn hơn và khô hơn hun khói nóng, bảo quản lạnh đông
trong vài tháng.
1.2 Mục đích của xông khói
- Phát triển mùi cho sản phẩm, tạo ra dạng sản phẩm mới.
- Tiêu diệt các vi sinh vật trên bề mặt.
- Giảm độ ẩm của sản phẩm vì thế ức chế hoạt động của vi sinh vật gây
hại.
- Chống oxi hóa phần chất béo không no trong thịt cá, cải thiện màu sắc
của sản phẩm.
- Đặc tính chống oxi hóa của khói còn giúp cho việc giữ các vitamin tan
trong mỡ.
- Kéo dài thời gian bảo quản.
1.3 Phân loại kĩ thuật hun khói cá
- Dựa vào nhiệt độ hun khói: chia ra làm 2 phương pháp
Hun khói lạnh: nhiệt độ dưới 400C, thời gian khoảng 5 ngày
đêm.
Hun khói nóng: nhiệt độ lớn hơn 400C, thời gian khoảng 5h.
- Dựa vào phương pháp hun khói có thể chia ra:
Hun khói phổ thông_hun khói bằng các lò thủ công cơ giới
Hun khói tĩnh điện.
Hun khói ướt.
1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hun khói
1.4.1 Nguồn nguyên liệu:
a. Nhiên liệu dùng để xông khói
- Nhiên liệu xông khói quyết định thành phần của khói vì vậy việc lựa
chọn nhiên liệu là vấn đề rất quan trọng. Nhiên liệu dùng để xông khói
thường dùng là gỗ, khí đốt sinh ra khói để xông và tỏa nhiệt. Không
nên dùng gỗ có nhiều nhựa ( như gỗ thông) sẽ làm cho sản phẩm sẫm
màu, có vị đắng.
- Ở Việt Nam, thường dùng các loại gỗ: sồi, hồ đào, phong, ổi,… Ngoài
ra có thể dùng lõi ngô hay vỏ trấu để hun khói nhưng kém hiệu quả.
Hình 1: Gỗ dùng để hun khói
- Nhà máy chế biến nên trang bị đồng thời lò hun khói kiểu truyền thống và
công nghiệp.
- Sử dụng máy tạo khói tự động là cực kì cần thiết
- Áp dụng việc trang bị máy móc cho giám sát và điều chỉnh quá trình hun
khói ở bất kì nơi nào có thể.
- Thiết bị treo hay sắp xếp cá trong khi xông khói nên được chế tạo từ vật
liệu chống ăn mòn thích hợp và thiết kế dễ chùi rửa.
- Thiết bị dùng trong hun khói tĩnh nên được điều khiển bởi thợ lành nghề,
nhiệt độ, độ ẩm, mật độ khói điều chỉnh tự động bằng máy.
3.2.3 Yêu cầu vệ sinh
Cá dùng hun khói phải xử lý trong điều kiện vệ sinh
Yêu cầu vệ sinh nghiêm ngặt phải được tuân thủ trong xử lý, chế biến và bảo
quản cá hun khói để ngăn chặn độc tố Clostridium botulinum.
Thiết bị, công cụ trong nhà xuởng phải giữ sạch sẽ, tu sửa tốt, sắp xếp trật tự
và vệ sinh.
Bàn chia tách, bàn cắt phải đuợc chà rửa thường xuyên kỹ lưỡng và xử lý
bằng thuốc tẩy uế, bất cứ nơi nào có thể, bàn cắt nên được tiếp tục dội rửa
dưới vòi nước sạch suốt quá trình sử dụng.
Tất cả các máy cắt, đánh vảy, rửa, róc xuơng và lạng thịt cá, chia thành từng
phần hay các thiết bị khác đuợc dùng trong chế biến phải được làm sạch khử
trùng, rửa trong thời gian nghỉ trước khi tiếp tục sản xuất lại.
Đồ dùng tiếp xúc bề mặt thực phẩm phải được ngăn chặn sự nhiễm bẩn.
Việc làm sạch thiết bị hun khói phải được thực hiện thường xuyên
Chỉ những vật liệu bao gói, bìa carton mới và sạch được sử dụng vận chuyển
và phân phối cá hun khói
Nước sử dụng rửa hay vận chuyển nguyên liệu, bao gồm nước biển trong
vận chuyển cá và các sản phẩm biển phải được xử lý phù hợp, không hình
thành mối nguy hiểm sức khỏe công đồng.
Việc loại bỏ những chất thải rắn hay lỏng từ cá, phải liên tục sử dụng nước
hay thiết bị thích hợp để khu vực sản xuất luôn sạch sẽ và không là mối
nguy gây nhiễm đến sản phẩm.
Một chương trình có hiệu quả và liên tục cho sự kiểm soát côn trùng, động
vật gặm nhấm, chim, hay sinh vật ký sinh trong cần được duy trì.
Chó mèo và những động vật khác không được có trong khu vực tiếp nhận,
xử lý, chế biến và bảo quản cá.
Tất cả công nhân làm việc trong nhà máy sản xuất cá hun khói phải giữ vệ
sinh sạch sẽ trên tinh thần trách nhiệm ngăn ngừa sự nhiễm cá và sản phẩm
cá.
Không người nào bệnh hay mang mầm bệnh có khả năng truyền qua thực
phẩm, hay có vết thương hở tham gia vào quá trình chuẩn bị, xử lý, vận
chuyển cá hay sản phẩm cá.
Phương tiện vận chuyển cá phải khử trùng ngay sau mỗi lần sử dụng, không
mang nguồn lây nhiễm đến sản phẩm.
3.2.4 Vận dụng thực tiễn và yêu cầu sản xuất
3.2.4.1 Mối quan tâm chung
Cá hun khói hay sản phẩm cá phải có chất lượng tốt được chế biến và đóng
gói hấp dẫn, an toàn khi sử dụng.
3.2.4.2 Xử lý nguyên liệu
Tất cả cá, sản phẩm cá và các thành phần sử dụng trong cá hun khói tuyệt
đối không được nhiễm khuẩn hay hư hỏng, phải an toàn cho người sử dụng.
Cá tươi không được chế biến ngay khi nhập về thì phải ướp lạnh trong
container sạch và trữ trong những khu vực được thiết kế riêng trong nhà máy
để bảo vệ tránh nhiệt độ, điều kiện thời tiết, không nhiễm bẩn, côn trùng hay
sinh vật kí sinh. Cá đông lạnh phải được giữ trong phòng lạnh với nhiệt độ
đúng trên nhiệt độ băng tan.
Tất cả cá phải được kiểm tra kỹ, phân loại, lựa chọn trước khi chế biến. Bất
kỳ sự hư hỏng, nhiễm khuẩn hay cá không thể chấp nhận đều bị loại bỏ.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links