bo_lilkendy
New Member
Download miễn phí Đề tài Ảnh hưởng áp suất cao đến giá trị dinh dưỡng sữa tươi
Mục lục:
I/ Thành phần dinh dưỡng của sữa tươi. 3
1/ Các hợp chất có chứa Nitơ . 3
2/ Chất béo . 4
3/ Hợp chất khoáng . 5
4/ Vitamin . 5
5/ Lactose . 5
II/ Nguyên lý của quá trình sử dụng áp suất cao và thiết bị tạo áp suất cao . 6
1/ Nguyên lý của quá trình sử dụng áp suất cao . 6
2/ Thiết bị tạo áp suất cao . 6
III/ Ảnh hưởng của áp suất cao đến giá trị dinh dưỡng của sữa tươi . 9
1/ Ảnh hưởng đến các hợp chất chứa Nitơ . 9
2/ Ảnh hưởng đến chất béo . 21
3/ Ảnh hưởng đến hợp chất khoáng . 26
4/ Ảnh hưởng đến vitamin . 31
5/ Ảnh hưởng đến lactose . 33
IV/ Ưu, nhược điểm của việc sử dụng áp suất cao đối với giá trị dinh dưỡng của
sữa tươi . 33
1/ Ưu điểm . 33
2/ Nhược điểm . 34
V/ Hướng nghiên cứu sử dụng áp suất cao để tác động đến thành phần dinh dưỡng
trong các sản phẩm sữa trong tương lai . 34
VI/ Tài liệu tham khảo . 35
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
lactoglobulin dễ dàng bị biến tính theo các dạng khác nhau, trong đó, có những kiểu biến
tính tương tự như sự biến tính gây ra bởi nhiệt độ. Beta-lactoglobulin biến tính ngay ở áp
suất trên 100 MPa và mức độ biến tính tăng cùng với sự gia tăng của áp suất xử lí (Thom
Huppertz, Patrick F Fox và Allan L Kelly, López-Fandino và Olano, 1998b; Arias và
cộng sự, 2000; Scollard và cộng sự; 2000). Khi áp suất xử lí là 600 MPa, các phân tử
beta-lactoglobulin bị biến tính hoàn toàn. Trong khi đó, ở áp suất lớn hơn 400 MPa thì
alpha-lactalbumin mới bắt đầu biến tính và mức độ biến tính chỉ đạt khoảng 72% sau 30
phút ở 800 MPa (Thom Huppertz, Patrick F Fox và Allan L Kelly). Hơn nữa, sự biến tính
Ảnh hưởng áp suất cao đến giá trị dinh dưỡng sữa tươi GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt Mẫn
15
xảy ra đối với các phân tử beta-lactoglobulin còn làm các phân tử này mất khả năng hòa
tan trong sữa và bị lắng xuống (kết tủa, sedimentable denatured beta-lactoglobulin). Ở áp
suất 400-800 MPa, có tới 80% beta-lactoglobulin biến tính có khả năng lắng xuống được
(Thom Huppertz, Patrick F Fox và Allan L Kelly).
Bảng 1: Ảnh hưởng các yếu tố nhiệt độ, pH lên hiệu qủa tác động của áp suất cao đối
với alpha-lactalbumin và beta-lactoglobulin:
* Ảnh hưởng của thời gian xử lí lên hiệu qủa tác động của áp suất cao đối với alpha-
lactalbumin và beta-lactoglobulin:
- Ở áp suất 250-400 MPa, các phân tử alpha-lactalbumin vẫn không bị biến tính khi tăng
thời gian xử lí, trong khi mức độ biến tính của beta-lactoglobulin tăng theo thời gian xử lí
( đạt khoảng 20% sau 60 phút ở 250 MPa và 94% sau 30 phút ở 400 MPa, Thom
Huppertz, Patrick F Fox và Allan L Kelly). Cùng với sự gia tăng mức độ biến tính của
beta-lactoglobulin, mức độ beta-lactoglobulin biến tính có khả năng lắng cũng tăng theo
thời gian khi xử lí ở khoảng giá trị áp suất này, lên tới 68% sau 60 phút ở 250 MPa và 64-
72% sau 8 phút ở 400 MPa (Thom Huppertz, Patrick F Fox và Allan L Kelly).
Ảnh hưởng áp suất cao đến giá trị dinh dưỡng sữa tươi GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt Mẫn
16
Bảng 2: Ảnh hưởng của thời gian xử lí lên hiệu qủa tác động của áp suất cao đối với
alpha-lactalbumin và beta-lactoglobulin
* Ảnh hưởng của pH sữa lên hiệu qủa tác động của áp suất cao đối với alpha-
lactalbumin và beta-lactoglobulin:
- Các giá trị pH khác nhau gây ảnh hưởng khác nhau lên mức độ biến tính của alpha-
lactalbumin và beta-lactoglobulin dưới tác dụng của áp suất cao. Ở giá trị pH bằng 6.2,
nhiệt độ 20oC làm giảm quy mô biến tính của cả alpha-lactalbumin và beta-lactoglobulin
so với ở pH 6.7 trong khi tại giá trị pH 7.0 lại cho những kết qủa ngược lại (Thom
Huppertz, Patrick F Fox và Allan L Kelly). Nhìn chung, trong khoảng pH từ 6-7, mức độ
biến tính của cả alpha-lactalbumin và beta-lactoglobulin tăng theo giá trị pH.
* Ảnh hưởng của nhiệt độ lên hiệu qủa tác động của áp suất cao đối với alpha-
lactalbumin và beta-lactoglobulin:
- Tại các giá trị áp suất thấp (dưới 400 MPa), alpha-lactalbumin không bị biến tính khi xử
lí với các giá trị nhiệt độ khác nhau. Tại giá trị áp suất cao hơn, 600 MPa, mức độ biến
tính tăng khi tăng nhiệt độ (mức độ biến tính lần lượt là 22, 62 và 78% ở các nhiệt độ 5,
20 và 40
o
C, Thom Huppertz, Patrick F Fox và Allan L Kelly).
- Trong khoảng nhiệt độ thấp (từ 5-20oC), ảnh hưởng của nhiệt độ lên mức độ biến tính
của beta-lactoglobulin là rõ rệt (mức độ biến tính tăng khi tăng nhiệt độ). Nhưng khi nhiệt
độ tiếp tục tăng thì mức độ biến tính beta-lactoglobulin không tăng thêm nữa. Đồng thời,
mức độ beta-lactoglobulin biến tính có khả năng lắng xuống cũng chỉ tăng khi nhiệt độ
Ảnh hưởng áp suất cao đến giá trị dinh dưỡng sữa tươi GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt Mẫn
17
tăng trong khoảng 5-20oC, nếu nhiệt độ tăng ngoài khoảng này thì mức độ beta-
lactoglobulin biến tính lắng xuống tăng không đáng kể (Thom Huppertz, Patrick F Fox và
Allan L Kelly)
* Ảnh hưởng của casein micelle lên hiệu qủa tác động của áp suất cao đối với alpha-
lactalbumin và beta-lactoglobulin:
- Để nghiên cứu liệu whey protein có khả năng lắng có thể kết hợp lại với nhau trong qúa
trình xử lí áp suất cao hay không, người ta xác định mức độ protein hòa tan trong huyết
thanh sữa chứa casein micelle tự do (CMF milk serum) đã qua xử lí bằng áp suất cao.
Quá trình xử lí trong 30 phút, ở 250-600 MPa, 20oC không ghi nhận được ảnh hưởng
đáng kể nào trên các protein tan trong huyết thanh sữa chứa casein micelle tự do (Thom
Huppertz, Patrick F Fox và Allan L Kelly). Tuy nhiên, sự giảm sút đáng kể của protein
hòa tan trong sữa ở phân đoạn protein không đông tụ tại pH 4.6 là đáng kể khi tăng áp
suất chứng tỏ có sự biến tính của whey protein.
* Ảnh hưởng của áp suất cao lên thành phần serum albumin và immunoglobulin:
- Nhìn chung, cả serum albumin và immunoglobulin đều là những protein bền dưới tác
dụng của áp suất. Cấu hình không gian của serum albumin vẫn không bị thay đổi khi áp
suất là 400 MPa (López-Fandino và cộng sự, 1996) trong khi immunoglobulin có thể
chịu được áp suất lên đến 300 MPa (Felipe và cộng sự, 1997).
c/ Cơ sở khoa học:
c1/ Giải thích về sự tăng kích thước trung bình của các phân tử casein micelle ở áp
suất 250 MPa:
- Sự tăng kích thước các phân tử casein micelle được ghi nhận sau khi xử lí trong khoảng
thời gian là 20 phút ở 250 MPa (Thom Huppertz, Patrick F Fox và Allan L Kelly). Có thể
giải thích hiện tượng này theo hai cơ chế sau:
* Cơ chế 1: sự kết hợp giữa beta-lactoglobulin biến tính dưới tác dụng của áp suất cao
và casein micell:
- Trong điều kiện bình thường, sự kết hợp giữa beta-lactoglobulin và casein micelle
không xảy ra. Sự kết hợp của beta-lactoglobulin với các phân tử casein micelle có thể
được giải thích như sau: tác dụng của áp suất cao làm thay đổi cấu hình không gian của
các phân tử beta-lactoglobulin, mà quan trọng trong việc hình thành liên kết với casein
micelle là việc các nhóm sulphydryl tự do trong phân tử beta-lactoglobulin bị lộ ra ngoài.
Các nhóm này có khả năng tương tác với các phân tử alpha-lactalbumin, beta-
Ảnh hưởng áp suất cao đến giá trị dinh dưỡng sữa tươi GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt Mẫn
18
lactoglobulin hay có thể cả với
2s
-casein, nhưng quan trọng nhất là với các phân tử
kappa-casein thông qua các phản ứng trao đổi sulphydryl-disulphide .
- Theo Thom Huppertz, Patrick F Fox và Allan L Kelly, việc xử lí ở áp suất 250 MPa làm
tăng kích thước trung bình của các casein micelle trong sữa gầy nhưng kích thước casein
micelle trong huyết thanh sữa gầy chứa protein tự do (serum protein-free skimmilk)
không tăng. Hơn nữa, cùng với việc tăng thời gian xử lí (5-40 phút) ở 250 MPa sẽ làm
xảy ra đồng thời sự gia tăng lũy tiến mức độ beta-lactoglobulin biến tính có khả năng
lắng xuống và kích thước casein micelle (bảng 2). Một số ý kiến khác cũng cho rằng, tại
các giá trị pH khác nhau cũng xảy ra song song sự gia tăng mức độ beta-lactoglobulin
biến tính lắng được và kích thước casein micell. Trên đây đều là những bằng chứng quan
trọng về vai trò tương tác giữa casein micelle và beta-lactoglobulin trong việc làm tăng
kích thước của casein micell.
- Tuy nhiên, sự gia tăng các beta-lactoglobulin biến tính lắng được ở áp suất 400 MPa lại
kh