o0hoangtu_perfect0o
New Member
Download miễn phí Đề tài Tác động của nhiệt độ, độ ẩm và thành phần của môi trường khí quyển bảo quản đến quá trình bảo quản thực phẩm
Nhiều tác giả đã nghiên cứu ảnh hưởng của CO2 đến cường độ hô hấp nói riêng, thời hạn bảo quản rau quả tươi nói chung. Nghiên cứu trên giống táo KOk Orange Reneta bảo quản trong môi trường khí quyển chứa 3%O2 và từ 0-5%CO2 cho thấy cường độ hô hấp gần như không đổi. Nhưng nếu nồng độ CO2 là 7%, nhiệt độ bảo quản là 120C thì cường độ hô hấp bị ức chế đáng kể. Có tác giả còn cho thấy rằng, nếu nồng độ CO2 quá cao thì cường độ hô hấp chẳng những không giảm mà còn có thể tăng. Khí CO2 trong môi trường bảo quản ảnh hưởng đến sự trao đổi chất. Khi nồng độ CO2 cao, độ chua của rau quả tăng. Điều đó được giải thích rằng, ở trong bóng tối CO2 được hấp thụ và cố định trong tổ chức tế bào rau quả, từ đó tạo thành axit hữu cơ. Nhiều tác giả nhận thấy có sự xuất hiện màu nâu trong phần lõi của táo khi nồng độ CO2 đạt 10%. Nhiệt độ bảo quản càng thấp thì màu nâu càng tăng. Nồng độ CO2 cao còn là nguyên nhân tạo vết chấm bầm hay tăng độ bột trên một số giống táo, gây hư hỏng, sinh vị lạ cho một số loại rau quả như súplơ, xà lách, đậu.
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
ở nhiệt độ thấp xảy ra nhanh hơn nhiều so với sự ươn hỏng do vi khuẩn. Xem xét điều này, trong quá trình bảo quản, chúng ta thấy có 3 yếu tố chung nhất và tác động nhiều nhất tới quá trình bảo quản đó là nhiệt độ, độ ẩm và thành phần của môi trường khí quyển bảo quản. Vì vậy muốn tăng hiệu quả quá trình bảo quản, kéo dài thời gian bảo quản chúng ta phải tìm hiểu về ảnh hưởng của các thông số này lên quá trình bảo quản và tìm ra điểm tối ưu cho quá trình bảo quản.II. Nội dung
Rau quả tươi, cá, thịt gia súc sống là những sản phẩm thực phẩm phổ biến chịu ảnh hưởng lớn bởi các yếu tố nhiệt độ, độ ẩm, thành phần khí quyển và đó cũng là những nguyên nhân thúc đẩy những biến đổi hoá sinh gây hư hỏng, giảm chất lượng sản phẩm thực phẩm.
*Rau quả
Rau quả cũng như thực vật nói chung được cấu tạo từ những đơn vị sống nhỏ nhất gọi là tế bào, trong đó chứa tất cả các thành phần hoá học tích trữ được trong quá trình phát triển của chúng. Trong quá trình phát triển rau quả luôn luôn có mối quan hệ mật thiết với môi trường xung quanh thông qua quá trình trao đổi chất, đó là quá trình đồng hoá và dị hoá. Khi đang còn trên cây mẹ rau quả lấy dinh dưỡng, nước, khoáng chất từ đất, lấy CO2 từ không khí và nhờ ánh sáng mặt trời mà tổng hợp nên các thành phần hữu cơ trong tế bào - đó là quá trình đồng hoá. Đồng thời để cung cấp năng lượng cho hoạt động sống, những chất được tạo thành sẽ bị phân giải giải phóng năng lượng thông qua quá trình hô hấp - đó là quá trình dị hoá. Khi rau quả chưa được thu hái thì quá trình đồng hoá, tức quá trình tổng hợp các chất xảy ra nhiều hơn. Sau khi rau quả đã tách khỏi cây mẹ thì chủ yếu lại là quá trình phân giải các chất tích luỹ được trong khi rau quả còn ở trên cây mẹ. Hô hấp chính là quá trình sinh học cơ bản xảy ra trong rau quả khi bảo quản tươi.Về bản chất hoá học, hô hấp là quá trình oxy hoá chậm các chất hữu cơ phức tạp. Dưới tác dụng của enzym các chất này phân huỷ thành chất đơn giản hơn và giải phóng năng lượng. Thông thường, hầu hết các chất đều có thể tham gia vào quá trình hô hấp (trừ protein), nhưng chủ yếu vẫn là các chất đường - nhất là đường đơn. Các chất không phải đường tham gia trực tiếp vào chu trình hô hấp tạo nên các chất trung gian không qua khâu chuyển hoá thành đường.
Bên cạnh quá trình hô hấp rau quả tươi sau khi thu hái để trong môi trường bảo quản sẽ xảy ra một số biến đổi vật lý có thể dẫn đến giảm chất lượng cũng như khối lượng rau quả. Đó là những hiện tượng như: Bay hơi nước, giảm khối lượng tự nhiên,…Trong rau quả tươi chứa nhiều nước nên luôn luôn xảy ra hiện tượng bay hơi nước từ quả ra môi trường. Sự mất nước dẫn tới sự khô héo, giảm trọng lượng quả, gây rối loạn sinh lý, giảm khả năng kháng khuẩn và kết quả là rau quả chóng bị thối rữa. Tốc độ mất nước phụ thuộc vào nhiều yếu tố như độ chín, cấu tạo tế bào biểu bì của quả và điều kiện môi trường.
Những quá trình biến đổi sinh hoá, sinh lý, vật lý, và những quá trình phân giải hoá học khác là những yếu tố quan trọng dẫn tới hư hỏng nguyên liệu rau quả. Trong thời gian bảo quản, hầu hết các thành phần hoá học của rau quả đều bị biến đổi do tham gia hô hấp hay do hoạt động của enzym.
Đường là thành phần chủ yếu tham gia vào quá trình hô hấp nên hàm lượng giảm đáng kể. Tuy nhiên, trong một số loại quả chứa nhiều tinh bột lúc còn xanh, khi bảo quản có tham gia quá trình hô hấp nhưng lượng đường không những không giảm mà còn tăng. Đó là khi quả chín lượng tinh bột chuyển thành đường với tốc độ giảm đường do hô hấp.
Hoạt động của enzym có tác dụng trực tiếp đến sự phân giải các hợp chất gluxit: hemixenluloza thuỷ phân thành đường; protopectin thuỷ phân thành pectin hoà tan làm cho quả mềm dần. Ngoài ra, các chất hữu cơ khác như axit, vitamin đều có thể giảm khi kéo dài thời hạn bảo quản. Các chất màu được hình thành hay biến đổi từ dạng này sang dạng khác như clorophil chuyển thành carotin… tạo nên màu sắc của quả chín. Tốc độ biến đổi các thành phần hoá học tỷ lệ thuận với cường độ hô hấp.
Độ bền của rau quả là sức chịu đựng tác động cơ học và khả năng chống vi sinh vật xâm nhập và phát triển. Độ bền càng cao tức là sức chịu tác động cơ học và các hiện tượng vật lý khác cao, rau quả không dễ bị giập nát, sây sát khi thu hái cũng như khi vận chuyển. Mặt khác khả năng ngăn ngừa sự xâm nhập của vi sinh vật tốt, hạn chế được một số loại bệnh. Rau quả có độ bền cao cũng đồng nghĩa với khả năng kéo dài thời hạn bảo quản. Độ bền của rau quả phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau, trước hết, phụ thuộc vào độ chín. Độ chín càng cao, quả càng mềm và do đó sức chịu đựng tác động cơ học càng giảm. Hơn nữa độ chín càng cao còn làm giảm tính đề kháng bệnh lý của rau quả, do vậy nguy cơ bị vi sinh vật tấn công gây bệnh là rất cao.
Yếu tố khác dẫn tới sự khác biệt về độ bền đó là loại quả. Người ta thấy rằng mỗi loại quả có hệ thống gen di truyền mỗi khác, loại vi sinh vật nào có cùng gen di truyền với loại quả nào thì chúng mới xâm nhập và gây bệnh trên loại quả đó. Điều đó cho phép giải thích tại sao trên mỗi loại quả lại có những loại bệnh khác nhau. Bệnh trên loại quả này lại không gặp trên loại quả khác. Lý do khác khiến có sự khác nhau về độ bền của từng loại quả là do chúng khác nhau về cấu tạo, nhất là cấu tạo lớp biểu bì và mô cơ. Các loại rau quả có cấu tạo mô cơ chắc sẽ cứng, không bị bầm giập. Nếu lớp biểu bì được cấu tạo nên từ những chất cứng như kitin, xenluloza hay được bao bọc bởi màng sáp dầy thì khả năng ngăn chăn xâm nhập của vi sinh vật sẽ cao. Tuy nhiên ở một số loài vi sinh vật chứa enzym có khả năng phân giải các chất tạo nên màng biểu bì thì chúng có khả năng xâm nhập dễ dàng. Sự có mặt của vi sinh vật trong rau quả không phải lúc nào cũng gây hư hỏng. Khi trong rau quả có chứa chất kháng khuẩn tự nhiên (phitonxit), vi sinh vật có thể bị ức chế không có khả năng gây bệnh. Thế nhưng sự tồn tại của chúng vẫn là nguy cơ. Khi điều kiện thuận lợi chúng sẽ hoạt động. Tác động của vi sinh vật còn phụ thuộc vào khả năng tự lành vết thương của các loại rau quả sau thu hái. Ở một số loại rau quả, lớp vỏ bị xây xát có thể tự phát triển lấp kín vết thương sau một thời gian nhất định trong một môi trường thuận lợi. Điều đó có ý nghĩa trong việc ngăn chặn sự xâm nhâp của vi sinh vật và do đó giảm đáng kể khả năng hư hỏng do thối rữa.
Khả năng tự lành vết thương thể hiện ở mỗi loại rau quả khác nhau, rõ nhất là trên khoai tây, cà rốt,...Khi để khoai tây vừa mới thu hoạch trong môi trường thoáng khí có độ ẩm φ = 90-95%, nhiệt độ khoảng 18-200C, những vết thương trên phần vỏ sẽ lành trở lại sau 3 giờ đồng hồ. Còn nếu nhiệt độ càng cao thì thời gian hàn gắn vết thương càng dài (sau 4 giờ ở nhiệt độ 100C với độ ẩm cao và sau 7 đến 10 ngày ở nhiệt độ thấ...