Link tải miễn phí luận văn
MỤC LỤC
Đề mục Trang
Lời cam đoan i
Lời cảm ơn ii
Nhận xét của giáo viên hướng dẫn iii
Nhận xét của giáo viên phản biện iv
Mục lục v
Danh mục bảng viii
Danh mục hình ix
LỜI MỞ ĐẦU 1
1. Tính cấp thiết 1
2. Mục đích nghiên cứu 2
3. Nhiệm vụ nghiên cứu 2
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 4
1.1. Tổng quan đồ hộp 4
1.1.1. Lịch sử đồ hộp 4
1.1.2. Định nghĩa thực phẩm đóng hộp 5
1.1.3. Vi sinh vật trong thực phẩm đóng hộp 5
1.1.4. Phân loại đồ hộp 7
1.1.5. Các hiện tượng hư hỏng của đồ hộp 7
1.1.6. Cách xử lý đồ hộp hư hỏng 12
1.1.7. Yêu cầu thành phẩm đối với đồ hộp 12
1.2. Tổng quan về sản phẩm cá sốt cà đóng hộp 13
1.2.1. Giới thiệu sơ lược cá hộp 13
1.2.2. Các yêu cầu đối với sản phẩm cá hộp sốt cà 14
1.3. Tổng quan cá hường 14
1.3.1. Nguồn gốc 14
1.3.2. Phân loại khoa học 14
1.3.3. Thành phần hóa học cá hường 15
1.3.4. Đặc điểm hình thái và đặc điểm sinh vật học 15
1.3.5. Tình hình đánh bắt cá hường ở Việt Nam 16
1.4. Tổng quan cà chua 17
1.4.1. Nguồn gốc 17
1.4.2. Phân loại khoa học 18
1.4.3. Tình hình sản xuất, chế biến, tiêu thụ cà chua 19
1.4.4. Các giống cà chua 20
1.4.5. Thành phần hóa học cà chua 21
1.4.6. Các phương pháp tồn trữ cà chua 22
1.4.7. Các sản phẩm được chế biến từ cà chua 24
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27
2.1. Địa điểm và thời gian nghiên cứu 27
2.2. Nguyên liệu và công cụ nghiên cứu 27
2.2.1. Nguyên liệu nghiên cứu 27
2.2.2. công cụ nghiên cứu 30
2.3. Quy trình sản xuất dự kiến 31
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 35
3.1. Khảo sát chế độ xử lý nhiệt đối với cá 35
3.2. Nghiên cứu công thức chế biến nước sốt cà 37
3.3. Khảo sát tỷ lệ giữa khối lượng cá so với % lượng nước sốt 39
3.4. Khảo sát thời gian thanh trùng ở nhiệt độ 121oC 40
3.5. Đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm 41
3.6. Sơ bộ chi phí chế biến sản phẩm cá hường sốt cà đóng hộp 43
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 52
4.1. Kết luận 52
4.2. Kiến nghị 52
TÀI LIỆU THAM KHẢO 53
PHỤ LỤC A 54
PHỤ LỤC B 55
PHỤ LỤC C 57
LỜI MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết
Cá là động vật có dây sống hầu hết là biến nhiệt, có mang, một số có phổi và sống dưới nước. Hiện nay cá được xem là nguồn thức ăn bổ dưỡng, được sử dụng thường xuyên trong các bữa ăn của người Việt Nam. Giá trị và ý nghĩa dinh dưỡng của thịt cá là Protein của thịt cá cũng có đầy đủ các loại axit amin mà quan trọng là có đủ các axit amin cần thiết, thuộc loại Protein hoàn hảo.
Cá rất giàu Vitamin và khoáng chất, thuộc nhóm cung cấp nhiều chất đạm (Protein) trong khẩu phần ăn.
Khi ăn cá, hàm lượng DHA trong màng cơ tim tăng, giúp tránh tình trạng rung tâm thất do thiếu máu cục bộ, đồng thời đẩy mạnh việc cung cấp máu cho cơ tim, làm giảm đáng kể hàm lượng Triglycerid trong máu, nhờ đó giảm nguy cơ nhồi máu cơ tim.
Cá cũng chứa nhiều Phốt-Pho và Canxi, những thành phần chủ yếu giúp làm cứng xương. Cá còn chứa Kali, là dưỡng chất quan trọng để duy trì sự cân bằng dịch của cơ thể cũng như duy trì mức huyết áp tối ưu và giúp cho cơ bắp co bóp.
Bên cạnh đó, mọi người đều biết rằng ăn nhiều thực phẩm giàu chất béo như mỡ động vật đặc biệt không có lợi cho sức khỏe. Trong cá có chứa rất ít chất béo dạng này, đồng thời lại có nhiều axít béo Omega-3, là thành phần đặc biệt cần thiết đối với quá trình phát triển não bộ ở con người, đóng vai trò quan trọng trong việc truyền nhận tín hiệu giữa các tế bào. Đồng thời làm giảm chất béo không có lợi Triglycerides và tăng Cholesterol tốt, có tác dụng chống đông tụ giúp ngăn ngừa hiện tượng máu vón cục.
Ngoài ra, Việt Nam có vị trí địa lý nằm ở phía Tây biển Đông, thuộc loại bờ biển khúc khuỷu, ven biển có nhiều đảo, quần đảo và vùng vịnh tạo ra điều kiện khá tốt cho sự sinh sống và phát triển của các nguồn lợi biển. Vì thế, nguồn lợi hải sản của chúng ta khá phong phú.
Bên cạnh đó, khi xã hội ngày càng phát triển, đời sống con người ngày càng được nâng cao thì nhu cầu tiêu dùng ngày càng đa dạng hóa, hiện nay người tiêu dùng ưa chuộng những loại sản phẩm thực phẩm, mang tính thuận lợi và đơn giản, đạt vệ sinh an toàn thực phẩm nhưng có giá trị dinh dưỡng cao. Trên thị trường hiện tại có rất nhiều các sản phẩm đồ hộp nói chung và đồ hộp cá nói riêng như: cá nục sốt cà, cá trích sốt cà, cá ngừ đóng hộp….nhưng chưa có nghiên cứu nào về sản phẩm cá hường sốt cà đóng hộp.
Tuy nhiên, các loại thực phẩm tươi sống thường không để được lâu. Trong quá trình bảo quản thực phẩm tươi sống, chất lượng của chúng thường bị giảm. Có những hình thức chế biến sản phẩm tươi sống để bảo quản sản phẩm được lâu và an toàn. Thì đồ hộp chính là giải pháp tốt nhất hiện nay. Trong đó cá đóng hộp đang là một trong những loại thức ăn đảm bảo tính đơn giản, bổ dưỡng, tiện lợi khi sử dụng , tiết kiệm được thời gian và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng.
Vì vậy cần có quy trình sản xuất đảm bảo sản xuất ra sản phẩm đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm và khi sản xuất phải tuân thủ quy trình sản xuất nghiêm ngặt mới có thể sản xuất ra sản phẩm có chất lượng tốt.
Vì những lý do trên, được sự đồng ý của khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM, dưới sự hướng dẫn của Th.S Nguyễn Anh Trinh, chúng tui đã thực hiện đề tài: “Nghiên Cứu Chế Biến Sản Phẩm Cá Hường Sốt Cà Đóng Hộp”.
2. Mục đích nghiên cứu
Nghiên cứu chế biến cá hường sốt cà đóng hộp nhằm đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm ở nước ta, vừa có tính thuận tiện, đơn giản, dinh dưỡng cao, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, góp phần đáp ứng nhu cầu ngày càng cao và phù hợp sức khỏe của người tiêu dùng.
3. Nhiệm vụ nghiên cứu
Tiến hành 4 thí nghiệm
- Thí nghiệm 1: Khảo sát chế độ xử lý nhiệt đối với cá.
- Thí nghiệm 2: Nghiên cứu công thức chế biến nước sốt cà.
- Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ giữa khối lượng cá so với % lượng nước sốt.
- Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian thanh trùng ở nhiệt độ thanh trùng 121oC.
- Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm.
- Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm cá hường sốt cà đóng hộp.
- Sơ bộ tính chi phí chế biến sản phẩm.
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan đồ hộp
1.1.1. Lịch sử đồ hộp
Năm 1804 Nicolas Appert người Pháp là người đầu tiên thành công trong việc tạo ra một sản phẩm đồ hộp với đúng nghĩa của nó. Ông đã chế biến thực phẩm sau đó cho vào lọ thủy tinh đun kỹ để thanh trùng rồi đem bịt kín, như vậy đồ hộp giữ được một thời gian khá lâu mà không bị hỏng.
Năm 1810, Pertet Duran người Anh đã dùng hộp sắt để đựng thực phẩm thay cho bao bì thủy tinh. Cùng thời ấy Nazarovich Carazin người Nga cũng có nhiều nghiên cứu trong lĩnh vực đồ hộp. Các đồ hộp của Carazin chế biến ra đã bảo quản được tới bốn năm và được vận chuyển tới các vùng khí hậu khác nhau mà vẫn giữ được phẩm chất tốt.
Năm 1823 quá trình sản xuất đồ hộp đã được hình thành, bao bì sắt tây ra đời và được ứng dụng rộng rãi nhưng việc sản xuất hộp sắt vẫn bằng phương pháp thủ công với năng suất 100 hộp/công.
Năm 1849 chế tạo ra máy dập cắt nắp hộp.
Năm 1862 chế tạo được nồi thanh trùng cao áp và các công cụ điều chỉnh khác như áp kế, nhiệt kế và các van điều khiển tự động…
Tuy nhiên con người vẫn hiểu rằng không khí là thủ phạm gây ra sự hư hỏng của thực phẩm và khi đó có nhiều đồ hộp thực phẩm bị hư hỏng mà người ta không thể lý giải được tại sao. Phải mất một thời gian dài mãi tới năm 1864, khi Louis Pasteur, bằng một loạt thí nghiệm rất thuyết phục chứng tỏ được rằng không có sự tự sinh nào cả mà chính là do vi sinh vật tồn tại trong không khí gây nhiễm bẩn cho các môi trường đã được vô trùng và làm hư hỏng thực phẩm, tự bản thân không khí không hề tạo nên vi trùng.
Năm 1876 chế tạo ra máy ghép mí thủ công và công việc sản xuất bao bì sắt tây đã tương đối hoàn thiện.
Năm 1880 chế tạo được máy ghép mí tự động. Năm 1885 đã có sự phân công giữa sản xuất bao bì và sản xuất đồ hộp thực phẩm. Năm 1896 đã dùng keo cao su đặc biệt (pasta) thay thế cho vòng cao su đệm. Năm 1930 chế tạo được máy sản xuất hộp sắt tự động với năng suất 300 hộp/phút.
Nền công nghê đồ hộp phát triển mạnh ở nhiều nước vào cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20. Đến nay, cùng với sự phát triển mạnh của nhiều ngành khác như công nghiệp cơ khí, điện lực, điều khiển học, tin học…ngành công nghệ đồ hộp thực phẩm đã và đang được cơ khí hóa tự động hóa ở nhiều công đoạn. Tất cả những điều này đã góp phần tạo nên sự phát triển và lớn mạnh nhanh chóng của ngành công nghệ đồ hộp thực phẩm trên nhiều nước, phục vụ kịp thời cho cuộc sống đầy năng động của thế giới hiện đại.
Ngành đồ hộp thực phẩm phát triển một mặt phục vụ tốt cho đời sống của nhân dân, giúp giảm bớt công việc nội trợ, tạo sự tiện lợi cho những bữa ăn gia đình và làm phong phú hơn cho những bữa ăn ấy nhờ phong vị đặc trưng của thực phẩm đóng hộp.
1.1.2. Định nghĩa thực phẩm đóng hộp
Thực phẩm đóng hộp phải thỏa mãn 3 điều kiện
- Đựng trong hộp kín.
- Vô trùng.
- Kéo dài thời gian bảo quản.
Đóng hộp là một cách để bảo quản thực phẩm bằng cách chế biến và xử lý trong môi trường thiếu khí. Phương pháp này lần đầu tiên được sử dụng cho quân đội Pháp phát minh bởi Nicolas Appert. Đóng gói giúp ngăn chặn vi sinh vật xâm nhập và nảy nở bên trong.
1.1.3. Vi sinh vật trong thực phẩm đóng hộp
Trong sản xuất đồ hộp, mối quan tâm hàng đầu là tính an toàn và khả năng duy trì chất lượng sản phẩm. Công đoạn kỹ thuật quan trong nhất trong quy trình sản xuất đồ hộp là tiệt trùng sản phẩm, thời gian và nhiệt độ khi tiệt trùng đồ hộp cần được xác định chính xác để đảm bảo tiêu diệt hoàn toàn các vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm, đặc biệt các vi sinh vật có thể tồn tại ở nhiệt độ cao. Thời gian tiệt trùng phụ thuộc vào kích thước hộp, nhiệt độ tiệt trùng phụ thuộc vào pH của sản phẩm. Đồ hộp rau quả thường có pH < 4,6 nên tiệt trùng ở 100oC. Đồ hộp thịt cá có pH > 4,6 nên nhiệt độ tiệt trùng phải lớn hơn hay bằng 115oC ( thông thường thì tiệt trùng ở nhiệt độ là 121oC, là nhiệt của hơi nước có áp suất 1atm). Do đó phải chọn nhiệt độ kết hợp với pH thích hợp để đảm bảo tiêu diệt được vi khuẩn Clostridium Botulinum, đây là loại vi khuẩn được quan tâm hàng đầu cho sự an toàn của đồ hộp thịt, cá. Clostridium Botulinum là vi khuẩn yếm khí có nha bào, sinh độc tố Botulin làm chết người. Clostridium Botulinum sinh sôi nảy nở, hoạt động mạnh ở môi trường có pH > 4,6 và do có nha bào nên cần nhiệt độ lớn hơn hay bằng 115oC mới có thể tiêu diệt loại vi khuẩn này.
Ngoài ra, còn có nhóm vi khuẩn gây thối yếm khí chịu nhiệt sinh H2S (điển hình là Clostridium Thermosaccharilytium) chúng làm thực phẩm trong hộp rửa nát và sinh khí H2S nhưng không làm cho hộp bị phồng vì khí H2S sản sinh ra, hòa tan vào phần nước của thực phẩm trong hộp. Khi đồ hộp bị hư hỏng do nhóm vi khuẩn này, vỏ phía trong của hộp thường bị đen vì H2S tác dụng với sắt ở vỏ hộp. Khí H2S làm cho hộp thực phẩm có mùi khó chịu. Để tiêu diệt các loài vi khuẩn này cần tuân theo chế độ gia nhiệt thanh trùng khắt khe bằng cách nâng cao nhiệt độ thanh trùng và kéo dài thời gian, tuy nhiên điều này sẽ ảnh hưởng xấu đến chất lượng dinh dưỡng và cảm quan của thực phẩm. Giải pháp hợp lý hơn cả là áp dụng các biện pháp giữ vệ sinh trong quá trình chế biến, đặc biệt là ở khâu sơ chế nguyên liệu, vì loài vi khuẩn này có trong bùn đất và có thể bám dính vào nguyên liệu.
Nhóm vi khuẩn phân giải glucid ( điển hình là Clostridium Butyricum, Clostridium Welchii ).
Loài vi khuẩn hình thành nha bào: Clostridium Pasteunrianum gây rửa nát sinh khí.
Loài vi khuẩn gây thối không sản sinh nha bào: chủ yếu là các loài vi khuẩn Gram dương, sản sinh acid lactic, có dạng hình cầu và hình que, sản sinh khí phát triển tốt trong điều kiện yếm khí.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
MỤC LỤC
Đề mục Trang
Lời cam đoan i
Lời cảm ơn ii
Nhận xét của giáo viên hướng dẫn iii
Nhận xét của giáo viên phản biện iv
Mục lục v
Danh mục bảng viii
Danh mục hình ix
LỜI MỞ ĐẦU 1
1. Tính cấp thiết 1
2. Mục đích nghiên cứu 2
3. Nhiệm vụ nghiên cứu 2
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 4
1.1. Tổng quan đồ hộp 4
1.1.1. Lịch sử đồ hộp 4
1.1.2. Định nghĩa thực phẩm đóng hộp 5
1.1.3. Vi sinh vật trong thực phẩm đóng hộp 5
1.1.4. Phân loại đồ hộp 7
1.1.5. Các hiện tượng hư hỏng của đồ hộp 7
1.1.6. Cách xử lý đồ hộp hư hỏng 12
1.1.7. Yêu cầu thành phẩm đối với đồ hộp 12
1.2. Tổng quan về sản phẩm cá sốt cà đóng hộp 13
1.2.1. Giới thiệu sơ lược cá hộp 13
1.2.2. Các yêu cầu đối với sản phẩm cá hộp sốt cà 14
1.3. Tổng quan cá hường 14
1.3.1. Nguồn gốc 14
1.3.2. Phân loại khoa học 14
1.3.3. Thành phần hóa học cá hường 15
1.3.4. Đặc điểm hình thái và đặc điểm sinh vật học 15
1.3.5. Tình hình đánh bắt cá hường ở Việt Nam 16
1.4. Tổng quan cà chua 17
1.4.1. Nguồn gốc 17
1.4.2. Phân loại khoa học 18
1.4.3. Tình hình sản xuất, chế biến, tiêu thụ cà chua 19
1.4.4. Các giống cà chua 20
1.4.5. Thành phần hóa học cà chua 21
1.4.6. Các phương pháp tồn trữ cà chua 22
1.4.7. Các sản phẩm được chế biến từ cà chua 24
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27
2.1. Địa điểm và thời gian nghiên cứu 27
2.2. Nguyên liệu và công cụ nghiên cứu 27
2.2.1. Nguyên liệu nghiên cứu 27
2.2.2. công cụ nghiên cứu 30
2.3. Quy trình sản xuất dự kiến 31
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 35
3.1. Khảo sát chế độ xử lý nhiệt đối với cá 35
3.2. Nghiên cứu công thức chế biến nước sốt cà 37
3.3. Khảo sát tỷ lệ giữa khối lượng cá so với % lượng nước sốt 39
3.4. Khảo sát thời gian thanh trùng ở nhiệt độ 121oC 40
3.5. Đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm 41
3.6. Sơ bộ chi phí chế biến sản phẩm cá hường sốt cà đóng hộp 43
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 52
4.1. Kết luận 52
4.2. Kiến nghị 52
TÀI LIỆU THAM KHẢO 53
PHỤ LỤC A 54
PHỤ LỤC B 55
PHỤ LỤC C 57
LỜI MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết
Cá là động vật có dây sống hầu hết là biến nhiệt, có mang, một số có phổi và sống dưới nước. Hiện nay cá được xem là nguồn thức ăn bổ dưỡng, được sử dụng thường xuyên trong các bữa ăn của người Việt Nam. Giá trị và ý nghĩa dinh dưỡng của thịt cá là Protein của thịt cá cũng có đầy đủ các loại axit amin mà quan trọng là có đủ các axit amin cần thiết, thuộc loại Protein hoàn hảo.
Cá rất giàu Vitamin và khoáng chất, thuộc nhóm cung cấp nhiều chất đạm (Protein) trong khẩu phần ăn.
Khi ăn cá, hàm lượng DHA trong màng cơ tim tăng, giúp tránh tình trạng rung tâm thất do thiếu máu cục bộ, đồng thời đẩy mạnh việc cung cấp máu cho cơ tim, làm giảm đáng kể hàm lượng Triglycerid trong máu, nhờ đó giảm nguy cơ nhồi máu cơ tim.
Cá cũng chứa nhiều Phốt-Pho và Canxi, những thành phần chủ yếu giúp làm cứng xương. Cá còn chứa Kali, là dưỡng chất quan trọng để duy trì sự cân bằng dịch của cơ thể cũng như duy trì mức huyết áp tối ưu và giúp cho cơ bắp co bóp.
Bên cạnh đó, mọi người đều biết rằng ăn nhiều thực phẩm giàu chất béo như mỡ động vật đặc biệt không có lợi cho sức khỏe. Trong cá có chứa rất ít chất béo dạng này, đồng thời lại có nhiều axít béo Omega-3, là thành phần đặc biệt cần thiết đối với quá trình phát triển não bộ ở con người, đóng vai trò quan trọng trong việc truyền nhận tín hiệu giữa các tế bào. Đồng thời làm giảm chất béo không có lợi Triglycerides và tăng Cholesterol tốt, có tác dụng chống đông tụ giúp ngăn ngừa hiện tượng máu vón cục.
Ngoài ra, Việt Nam có vị trí địa lý nằm ở phía Tây biển Đông, thuộc loại bờ biển khúc khuỷu, ven biển có nhiều đảo, quần đảo và vùng vịnh tạo ra điều kiện khá tốt cho sự sinh sống và phát triển của các nguồn lợi biển. Vì thế, nguồn lợi hải sản của chúng ta khá phong phú.
Bên cạnh đó, khi xã hội ngày càng phát triển, đời sống con người ngày càng được nâng cao thì nhu cầu tiêu dùng ngày càng đa dạng hóa, hiện nay người tiêu dùng ưa chuộng những loại sản phẩm thực phẩm, mang tính thuận lợi và đơn giản, đạt vệ sinh an toàn thực phẩm nhưng có giá trị dinh dưỡng cao. Trên thị trường hiện tại có rất nhiều các sản phẩm đồ hộp nói chung và đồ hộp cá nói riêng như: cá nục sốt cà, cá trích sốt cà, cá ngừ đóng hộp….nhưng chưa có nghiên cứu nào về sản phẩm cá hường sốt cà đóng hộp.
Tuy nhiên, các loại thực phẩm tươi sống thường không để được lâu. Trong quá trình bảo quản thực phẩm tươi sống, chất lượng của chúng thường bị giảm. Có những hình thức chế biến sản phẩm tươi sống để bảo quản sản phẩm được lâu và an toàn. Thì đồ hộp chính là giải pháp tốt nhất hiện nay. Trong đó cá đóng hộp đang là một trong những loại thức ăn đảm bảo tính đơn giản, bổ dưỡng, tiện lợi khi sử dụng , tiết kiệm được thời gian và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng.
Vì vậy cần có quy trình sản xuất đảm bảo sản xuất ra sản phẩm đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm và khi sản xuất phải tuân thủ quy trình sản xuất nghiêm ngặt mới có thể sản xuất ra sản phẩm có chất lượng tốt.
Vì những lý do trên, được sự đồng ý của khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM, dưới sự hướng dẫn của Th.S Nguyễn Anh Trinh, chúng tui đã thực hiện đề tài: “Nghiên Cứu Chế Biến Sản Phẩm Cá Hường Sốt Cà Đóng Hộp”.
2. Mục đích nghiên cứu
Nghiên cứu chế biến cá hường sốt cà đóng hộp nhằm đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm ở nước ta, vừa có tính thuận tiện, đơn giản, dinh dưỡng cao, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, góp phần đáp ứng nhu cầu ngày càng cao và phù hợp sức khỏe của người tiêu dùng.
3. Nhiệm vụ nghiên cứu
Tiến hành 4 thí nghiệm
- Thí nghiệm 1: Khảo sát chế độ xử lý nhiệt đối với cá.
- Thí nghiệm 2: Nghiên cứu công thức chế biến nước sốt cà.
- Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ giữa khối lượng cá so với % lượng nước sốt.
- Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian thanh trùng ở nhiệt độ thanh trùng 121oC.
- Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm.
- Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm cá hường sốt cà đóng hộp.
- Sơ bộ tính chi phí chế biến sản phẩm.
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan đồ hộp
1.1.1. Lịch sử đồ hộp
Năm 1804 Nicolas Appert người Pháp là người đầu tiên thành công trong việc tạo ra một sản phẩm đồ hộp với đúng nghĩa của nó. Ông đã chế biến thực phẩm sau đó cho vào lọ thủy tinh đun kỹ để thanh trùng rồi đem bịt kín, như vậy đồ hộp giữ được một thời gian khá lâu mà không bị hỏng.
Năm 1810, Pertet Duran người Anh đã dùng hộp sắt để đựng thực phẩm thay cho bao bì thủy tinh. Cùng thời ấy Nazarovich Carazin người Nga cũng có nhiều nghiên cứu trong lĩnh vực đồ hộp. Các đồ hộp của Carazin chế biến ra đã bảo quản được tới bốn năm và được vận chuyển tới các vùng khí hậu khác nhau mà vẫn giữ được phẩm chất tốt.
Năm 1823 quá trình sản xuất đồ hộp đã được hình thành, bao bì sắt tây ra đời và được ứng dụng rộng rãi nhưng việc sản xuất hộp sắt vẫn bằng phương pháp thủ công với năng suất 100 hộp/công.
Năm 1849 chế tạo ra máy dập cắt nắp hộp.
Năm 1862 chế tạo được nồi thanh trùng cao áp và các công cụ điều chỉnh khác như áp kế, nhiệt kế và các van điều khiển tự động…
Tuy nhiên con người vẫn hiểu rằng không khí là thủ phạm gây ra sự hư hỏng của thực phẩm và khi đó có nhiều đồ hộp thực phẩm bị hư hỏng mà người ta không thể lý giải được tại sao. Phải mất một thời gian dài mãi tới năm 1864, khi Louis Pasteur, bằng một loạt thí nghiệm rất thuyết phục chứng tỏ được rằng không có sự tự sinh nào cả mà chính là do vi sinh vật tồn tại trong không khí gây nhiễm bẩn cho các môi trường đã được vô trùng và làm hư hỏng thực phẩm, tự bản thân không khí không hề tạo nên vi trùng.
Năm 1876 chế tạo ra máy ghép mí thủ công và công việc sản xuất bao bì sắt tây đã tương đối hoàn thiện.
Năm 1880 chế tạo được máy ghép mí tự động. Năm 1885 đã có sự phân công giữa sản xuất bao bì và sản xuất đồ hộp thực phẩm. Năm 1896 đã dùng keo cao su đặc biệt (pasta) thay thế cho vòng cao su đệm. Năm 1930 chế tạo được máy sản xuất hộp sắt tự động với năng suất 300 hộp/phút.
Nền công nghê đồ hộp phát triển mạnh ở nhiều nước vào cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20. Đến nay, cùng với sự phát triển mạnh của nhiều ngành khác như công nghiệp cơ khí, điện lực, điều khiển học, tin học…ngành công nghệ đồ hộp thực phẩm đã và đang được cơ khí hóa tự động hóa ở nhiều công đoạn. Tất cả những điều này đã góp phần tạo nên sự phát triển và lớn mạnh nhanh chóng của ngành công nghệ đồ hộp thực phẩm trên nhiều nước, phục vụ kịp thời cho cuộc sống đầy năng động của thế giới hiện đại.
Ngành đồ hộp thực phẩm phát triển một mặt phục vụ tốt cho đời sống của nhân dân, giúp giảm bớt công việc nội trợ, tạo sự tiện lợi cho những bữa ăn gia đình và làm phong phú hơn cho những bữa ăn ấy nhờ phong vị đặc trưng của thực phẩm đóng hộp.
1.1.2. Định nghĩa thực phẩm đóng hộp
Thực phẩm đóng hộp phải thỏa mãn 3 điều kiện
- Đựng trong hộp kín.
- Vô trùng.
- Kéo dài thời gian bảo quản.
Đóng hộp là một cách để bảo quản thực phẩm bằng cách chế biến và xử lý trong môi trường thiếu khí. Phương pháp này lần đầu tiên được sử dụng cho quân đội Pháp phát minh bởi Nicolas Appert. Đóng gói giúp ngăn chặn vi sinh vật xâm nhập và nảy nở bên trong.
1.1.3. Vi sinh vật trong thực phẩm đóng hộp
Trong sản xuất đồ hộp, mối quan tâm hàng đầu là tính an toàn và khả năng duy trì chất lượng sản phẩm. Công đoạn kỹ thuật quan trong nhất trong quy trình sản xuất đồ hộp là tiệt trùng sản phẩm, thời gian và nhiệt độ khi tiệt trùng đồ hộp cần được xác định chính xác để đảm bảo tiêu diệt hoàn toàn các vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm, đặc biệt các vi sinh vật có thể tồn tại ở nhiệt độ cao. Thời gian tiệt trùng phụ thuộc vào kích thước hộp, nhiệt độ tiệt trùng phụ thuộc vào pH của sản phẩm. Đồ hộp rau quả thường có pH < 4,6 nên tiệt trùng ở 100oC. Đồ hộp thịt cá có pH > 4,6 nên nhiệt độ tiệt trùng phải lớn hơn hay bằng 115oC ( thông thường thì tiệt trùng ở nhiệt độ là 121oC, là nhiệt của hơi nước có áp suất 1atm). Do đó phải chọn nhiệt độ kết hợp với pH thích hợp để đảm bảo tiêu diệt được vi khuẩn Clostridium Botulinum, đây là loại vi khuẩn được quan tâm hàng đầu cho sự an toàn của đồ hộp thịt, cá. Clostridium Botulinum là vi khuẩn yếm khí có nha bào, sinh độc tố Botulin làm chết người. Clostridium Botulinum sinh sôi nảy nở, hoạt động mạnh ở môi trường có pH > 4,6 và do có nha bào nên cần nhiệt độ lớn hơn hay bằng 115oC mới có thể tiêu diệt loại vi khuẩn này.
Ngoài ra, còn có nhóm vi khuẩn gây thối yếm khí chịu nhiệt sinh H2S (điển hình là Clostridium Thermosaccharilytium) chúng làm thực phẩm trong hộp rửa nát và sinh khí H2S nhưng không làm cho hộp bị phồng vì khí H2S sản sinh ra, hòa tan vào phần nước của thực phẩm trong hộp. Khi đồ hộp bị hư hỏng do nhóm vi khuẩn này, vỏ phía trong của hộp thường bị đen vì H2S tác dụng với sắt ở vỏ hộp. Khí H2S làm cho hộp thực phẩm có mùi khó chịu. Để tiêu diệt các loài vi khuẩn này cần tuân theo chế độ gia nhiệt thanh trùng khắt khe bằng cách nâng cao nhiệt độ thanh trùng và kéo dài thời gian, tuy nhiên điều này sẽ ảnh hưởng xấu đến chất lượng dinh dưỡng và cảm quan của thực phẩm. Giải pháp hợp lý hơn cả là áp dụng các biện pháp giữ vệ sinh trong quá trình chế biến, đặc biệt là ở khâu sơ chế nguyên liệu, vì loài vi khuẩn này có trong bùn đất và có thể bám dính vào nguyên liệu.
Nhóm vi khuẩn phân giải glucid ( điển hình là Clostridium Butyricum, Clostridium Welchii ).
Loài vi khuẩn hình thành nha bào: Clostridium Pasteunrianum gây rửa nát sinh khí.
Loài vi khuẩn gây thối không sản sinh nha bào: chủ yếu là các loài vi khuẩn Gram dương, sản sinh acid lactic, có dạng hình cầu và hình que, sản sinh khí phát triển tốt trong điều kiện yếm khí.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links