Tải miễn phí giáo trình cho anh em
Chương I
CHỈ TIÊU VI SINH VẬT THƯỜNG ĐƯỢC KIỂM SOÁT TRONG NƯỚC,
THỰC PHẨM VÀ MỸ PHẨM
Có rất nhiều vụ ngộ độc hay các bệnh gây ra do thực phẩm đã và đang diễn ra, mặt dù
có các luật về an toàn vệ sinh thực phẩm đã được ban hành và ngày càng chặt chẻ và được sự
quan tâm của cộng đồng.
Cho đến nay vẫn còn có những cách hiểu và phân biệt không thống nhất về khái niệm
các bệnh gây ra do thực phẩm hay ngộ độc thực phẩm. Song để phân biệt hai vần đề này thông
thường dựa vào các khái niệm này như sau:
- Ngộ độc thực phẩm là các biểu hiện bệnh do tiêu thụ thực phẩm có chứa số lượng lớn vi
sinh vật, chúng nhân lên nhanh trong quá trình chế biến hay bảo quản. Các vi sinh vật
có thể hiện diện một số lượng rất ít ban đầu trong thực phẩm hay nhiễm vào do sự tiếp
xúc qua quá trình chế biến.
- Các bệnh có nguồn gốc từ thực phẩm do tiêu thụ những thức ăn chứa các vi sinh vật hay
sản phẩm của chúng, không phụ thuộc vào số lượng nhiều hay ít do đó không phụ thuộc
vào sự chế biến hay bảo quản.
1. Ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm diễn ra ở nhiều người, có cùng một triệu chứng và cùng một thời
điểm sau khi tiêu thụ thực phẩm. Tuy nhiên mức độ tác động đến từng người sẽ khác nhau bởi
vì khả năng đáp ứng với độc tố của từng ngưới khác nhau phụ thuộc vào thể trạng và khả năng
trung hoà độc tố của từng người.
Triệu chứng của ngộ độc thực phẩm thường có các biểu hiện như tiêu chảy, chóng mặt,
nôn mữa, đau nhức người, sốt, đau đầu. Các biểu hiện triệu chứng phụ thuộc vào từng loài vi
sinh vật gây nên. Mức độ nguy hiểm và triệu chứng của bệnh có thể gây nên do độc tố của
chúng tiết vào thực phẩm hay do chính tế bào của chúng gây nên. Để có thể gây ngộ độc thực
phẩm, vi sinh phải hiện diện với số lượng tế bào lớn và phụ thuộc liều lượng của từng chủng
loại nhiễm vào, thực phẩm phải có các đều kiện lý hoá thích hợp cho vi sinh vật đó phát triển,
nhiệt độ và thời gian phải thích hợp cho quá trình tăng trưởng của chúng từ khi chúng nhiễm
vào cho đến khi tiêu thụ để vi sinh vật nhân lên đến đủ liều lượng hay sản xuất đủ lượng độc
tố gây hại.
2. Các vi sinh vật có thể gây ngộ độc thực phẩm
Salmonella
Số lượng Salmonella đủ để gây ngộ độc là khi chúng hiện diện cả triệu tế bào trong một
gam thực phẩm. Các triệu chứng do Salmonella gây ra thường là tiêu chảy, ói mửa, buồn nôn.
Thời gian ủ bệnh cho đến khi các triệu chứng biểu hiện thường sau 12-36 giờ kể từ khi tiêu thụ
thực phẩm bị nhiễm. Triệu chứng thường kéo dài ít nhất từ 2-7 ngày. Không phải tất cả mọi
người khi tiêu thụ thực phẩm bị nhiễm Salmonella điều có biểu hiện bệnh, ngược lại một số
người không có triệu chứng lâm sàng khi tiêu thụ phải thực phẩm nhiễm vi sinh vật này khi đó
chúng được bài tiết ra ngoài. Các loại thực phẩm có nguy cơ bị nhiễm Salmonella như thịt gia
cầm, sản phẩm thịt, trứng và các sản phẩm của trứng, thủy sản. Nguồn nhiễm vi sinh vật vào
các loại thực phẩm thường có nguồn gốc từ đường ruột của người và các loài động vật, chúng
có thể được nhiễm gián tiếp hay trực tiếp. Salmonella gây nên bệnh sốt thương hàn thuộc các
serotype Salmonella typhi, Salmonella paratyphi A, B, C. các dòng này thường không gây bệnh
cho các loài động vật.
Campylobacter
Đây là vi sinh vật gây nên bệnh viêm nhiễm đường ruột, bằng các phương pháp phân
lập đã chứng minh vi sinh vật này hiện diện khắp nơi. Campylobacters là một trong những hệ vi
sinh vật của nhiều loại động vật và chim. Nhưng các dòng có khả năng gây ngộ độc thực phẩm
không thể phát triển khi nhiệt độ thấp hơn 30o
C, đây là vi sinh vật ưa nhiệt bắt buột. Sản phẩm
sữa và thịt gia cầm là những nguồn có thể gây nên ngộ độc do vi sinh vật này. Nước cũng là
một trong những nguồn mang bệnh này. Campylobacters là vi sinh vật rất nhạy với nhiệt độ,
chúng bị tiêu diệt hoàn toàn bằng phương pháp thanh trùng Pasteur, chúng không thể sống sót
trong thực phẩm có môi trường acid. Chúng không thể phát triển trong thực phẩm bảo quản
trong điều kiện hiếu khí mà chỉ phát triển trong các loại thực phẩm hút chân không.
Khi xâm nhiễm Campylobacter, thời gian ủ bệnh thường từ 2-11 ngày. Các triệu chứng
do vi sinh vật này gây nên như đau nhức, tiêu chảy, sốt, đau đầu, khó chịu, chuột rút, lạnh cóng,
mê sản. Thỉnh thoảng có những biểu hiện bệnh giống như cảm cúm.
Clostridium perfringens
Quan niệm về sự ngộ độc thực phẩm do Clostridium perfringens gây ra đã có những thay
đổi trong những năm gần đây. Theo những quan niệm trước đây cho rằng các dòng
C.perfringens kháng nhiệt, tạo bào tử và không làm tan máu mới có thể gây ngộ độ thực phẩm.
Nhưng trong những năm gây đây các dòng nhạy cảm với nhiệt, không làm tan máu cũng được
tìm thấy trong các vụ ngộ độc do vi sinh vật này gây nên.
Vì các bào tử của C. perfringen kháng nhiệt nên chúng thường sống sót qua quá trình
nấu chín. Tuy nhiên cũng phụ thuộc vào thời gian tiếp xúc với nhiệt. Nếu những bào tử sống
sót, khi gặp điều kiện thích hợp chúng sẽ nẩy mầm và nhân lên. Khi đun nấu thức ăn ở nhiệt độ
thấp và thời gian ngắn có thể làm cho các dòng kháng nhiệt tồn tại vì thế chúng sẽ gây tái
nhiễm sau khi bảo quản. Các nguồn thực phẩm có thể gây ngộ độc với các vi sinh vật này
thường là thịt gia cầm, nhất là các loại gia cầm lớn đông lạnh sâu, thịt trong các hầm chứa. C.
perfringens cũng được tìm thấy trong đất, trong phân người và trong các loại thực phẩm khác.
Các triệu chứng do vi sinh vật này gây ra thường là đau thắt vùng bụng, tiêu chảy. Thời gian ủ
bệnh từ 12-24 giờ. Các triệu chứng lâm sàng gây nên do độc tố của chúng.
Clostridium botulinum.
Đây là vi sinh vật phân bố khắp nới trong đất, trong nước và trong các gia súc và các
loài thủy sản. Vi sinh vật này sinh độc tố gây bệnh ngộ độc thịt cho người (botulism). Bệnh biểu
hiện rất nghiêm trọng ở người. Bệnh gây ra do độc tố được hình thành bởi C.botulinum nhiễm
trong thực phẩm. Triệu chứng lâm sàng của bệnh là ói mửa, buồn nôn, sau đó có những biểu
hiện rối loạn thành kinh như choáng váng, rối loạn thị giác, rối loạn các cơ ở cổ và miệng, đau
ở vùng ngực, khó thở và tê liệt, có thể dẫn đến tử vong. Các triệu chứng trên biểu hiện sau 12-
36 giờ sau khi tiêu thụ thục phẩm nhiễm độc tố. Các triệu chứng thường kéo dài 2-6 ngày tuỳ
theo tình trạng nhiễm độc và sức khoẻ củng từng bệnh nhân.
Các loại thực phẩm như thịt, rau quả không được bảo quản đúng qui định hay lây nhiễm
từ đất, phân động vật hay do chế biến không đủ nhiệt độ trước khi dùng, các sản phẩm đóng
hộp không đúng qui cách cũng có nguy cơ nhiễm vi sinh vật này rấy cao. Điều kiện thích hợp
cho việc hình thành độc tố của vi sinh vật này điệu kiện môi trường kỵ khí, pH trung tính,
không có các vi sinh vật khác cạnh tranh. Độc tố botuline do C. botulinum tiết ra gồm một số
loại khác nhau như A, B, C1, C2, D, E, F, G. các độc tố này là những protein có trọng lượng
phân tử lớn khoảng 1 triệu danton. Nhưng những dạng có tác động mạnh đến con người là A, B,
và E. đây cũng là một trong những loại độc tố sinh học có cường độ mạnh nhất. Trong những
năm gầy đây, các vụ ngộ độc botulism gây ra do C.botulinum dòng E thường được phát hiện khi
tiêu thụ cá và các sản phẩm thủy sản. Dòng vi sinh vật này thường xuyên phân lập được từ các
mẫu bùn đáy tại các cửa sông.
Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus là VSV có khả năng sản sinh một số loại độc tố đường ruột bền
nhiệt, không bị phân huỷ khi đun ở 100o
C trong khoảng 30 phút. Khi vi sinh vật này xâm nhiễm
vào trong thực phẩm, chúng tiết độc tố vào trong sản phẩm và gây độc. Khi con người tiêu thụ
loại thực phẩm có chứa độc tố này, sau 4-6 giờ ủ bệnh sẽ bộc phát các triệu chứng lâm sàng
như tiêu chảy, nôn mữa, các triệu chứng này kéo dài từ 6-8 giờ. Các loại thực phẩm có chứa
hàm lượng muối cao thường có nguy cơ nhiễm vi sinh vật này như jambon, kem tổng hợp, nước
soup… vì các loại thực phẩm này ít khi được xử lý ở nhiệt độ cao hơn 40o
C. Các loại thuỷ sản
hay thực phẩm đóng hộp cũng thường hay bị nhiễm loài vi sinh vật này. Các nguồn lây nhiễm
vào thực phẩm chủ yêu từ các khâu chế biến trong nhà bếp. Trong tự nhiên các vi sinh vật này
thường tình thấy trên da, mũi, tóc hay lông của các loài động vật máu nóng.
Vibrio spp
Các loài Vibrio có nguồn gốc từ biển, chúng cần ion Na+
để phát triển. Giống Vibrio có
một số loài có khả năng gây bệnh cho người như V. cholerae, V. parahaemolyticus, V. vulnificus,
V. hollisae, V. furnsii, V. mimicus, V. fluvialis, V. alginolyticus.
V. cholerae là tác nhân gây nên các vụ dịch tả trên toàn thế giới. Loài vi sinh vật này
được chia thành hai kiểu huyết thanh chính đó là O1 và non-O1, kiểu huyết thanh O1 bao gồm
ba kiểu huyết thanh phụ như sau: Ogawa; Inaba (hai kiểu này được gọi chung là kiểu cổ điển –
Classic) và kiểu Eltor (kiểu Eltor còn được gọi là kiểu O139). Hai kiễu huyết thanh Inaba và
Ogawa ngày nay chỉ còn được tìm thấy tại các nước thuộc khu vực châu Aù. Trong khi đó các vụ
dịch tả trên khắp thể giới gây ra do kiểu Eltor. Khi có các trận dịch do V. cholerae gây ra
thường lan truyền rất nhanh vào trong nước, gây nhiễm vào thực phẩm, nếu điều kiện vệ sinh
kém, vi khuẩn sẽ lan truyền qua con người và dịch bệnh càng thêm nghiêm trọng. Vi sinh vật
này sản sinh độc tố cholaratoxin, đây là loại độc tố đường ruột có cường độ mạnh, chỉ cần 5μg
gây nhiễm qua đường miệng có thể gây tiêu chảy cho người trưởng thành. Một số độc tố khác
cũng được vi sinh này tiết ra như hemolysine có độc tính tương tự tetrodotoxin (độc tố cá nóc)
hay độc tố tương tự shiga-toxin.
Các loại thực phẩm có thể lan truyền V. cholerae như nước uống, nước trái cây, rau quả,
sữa và các sản phẩm sữa, thậm chí bia cũng có khả năng nhiễm vi sinh vật này. Các loại sản
phẩm thuỷ sản tươi sống, không qua gia nhiệt, gia nhiệt nhẹ hay do sự nhiễm chéo sau khi gia
nhiệt cũng được khuyến các là có nguy cơ mang V.cholerae khá nghiêm trọng.
V. parahaemolyticus là loài vi sinh vật tồn tại và phát triển trong môi trường có hàm
lượng muối cao, chúng thường xuyên được phân lập từ các sản phẩm thủy sản, trong các vùng
nước ấm ven bờ biển. Chúng sản sinh độc tố hemolysine bền nhiệt, chất này chịu trách nhiệm
cho đặc tính kháng nguyên Kanagawa. Nhưng trong những năm gần đây các dòng
V.parahaemolyticus có phản ứng Kanagawa âm tính cũng có thể gây bệnh. Triệu chứng biểu
hiện của bệnh có thể xuất hiện trong khoảng 2-96 giờ sau khi tiêu thụ thực phẩm bị nhiễm, thời
gian này phụ thuộc vào liều lượng xâm nhiễm và thể trạng của từng bệnh nhân, loại thực phẩm
tiêu thụ và hàm lượng acid trong dạ dày. Các biểu hiện bệnh lý khi vi sinh vật này xâm nhiễm
và đau thắt vùng bụng, viêm nhiễm đường ruột và tiêu chảy nhẹ.
Các loài Vibrio khác khi xâm nhiễm vào trong thực phẩm cũng có thể gây nên các bệnh
đượng ruột và có biểu hiện bệnh lý tương tự như hai loài trên. Dĩ nhiên tuỳ từng loài và liều
lượng mà có những biều hiện bệnh nặng nhẹ khác nhau. Chỉ riêng loài V. vulnificus không gây
các triệu chứng bệnh đường ruột mà chúng gây nhiễm trùng máu cho người.
Escherichia coli
E. coli là vi sinh vật hiếu khí phổ biến trong đường tiêu hoá của người và các loài động
vật máu nóng. Hầu hết các dòng E. coli tồn tại một cách tự nhiên và không gây hại trong đường
tiêu hoá, ngược lại chúng còn đóng vai trò quan trọng trong việc ổn định sinh lý đường tiêu
hoá. Tuy nhiên có ít nhất 4 dòng sau đây có thể gây bệnh cho người và một số loài động vật:
Enterobathogenic E. coli (EPEC)
Enterotocigenic E. coli (ETEC)
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
Chương I
CHỈ TIÊU VI SINH VẬT THƯỜNG ĐƯỢC KIỂM SOÁT TRONG NƯỚC,
THỰC PHẨM VÀ MỸ PHẨM
Có rất nhiều vụ ngộ độc hay các bệnh gây ra do thực phẩm đã và đang diễn ra, mặt dù
có các luật về an toàn vệ sinh thực phẩm đã được ban hành và ngày càng chặt chẻ và được sự
quan tâm của cộng đồng.
Cho đến nay vẫn còn có những cách hiểu và phân biệt không thống nhất về khái niệm
các bệnh gây ra do thực phẩm hay ngộ độc thực phẩm. Song để phân biệt hai vần đề này thông
thường dựa vào các khái niệm này như sau:
- Ngộ độc thực phẩm là các biểu hiện bệnh do tiêu thụ thực phẩm có chứa số lượng lớn vi
sinh vật, chúng nhân lên nhanh trong quá trình chế biến hay bảo quản. Các vi sinh vật
có thể hiện diện một số lượng rất ít ban đầu trong thực phẩm hay nhiễm vào do sự tiếp
xúc qua quá trình chế biến.
- Các bệnh có nguồn gốc từ thực phẩm do tiêu thụ những thức ăn chứa các vi sinh vật hay
sản phẩm của chúng, không phụ thuộc vào số lượng nhiều hay ít do đó không phụ thuộc
vào sự chế biến hay bảo quản.
1. Ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm diễn ra ở nhiều người, có cùng một triệu chứng và cùng một thời
điểm sau khi tiêu thụ thực phẩm. Tuy nhiên mức độ tác động đến từng người sẽ khác nhau bởi
vì khả năng đáp ứng với độc tố của từng ngưới khác nhau phụ thuộc vào thể trạng và khả năng
trung hoà độc tố của từng người.
Triệu chứng của ngộ độc thực phẩm thường có các biểu hiện như tiêu chảy, chóng mặt,
nôn mữa, đau nhức người, sốt, đau đầu. Các biểu hiện triệu chứng phụ thuộc vào từng loài vi
sinh vật gây nên. Mức độ nguy hiểm và triệu chứng của bệnh có thể gây nên do độc tố của
chúng tiết vào thực phẩm hay do chính tế bào của chúng gây nên. Để có thể gây ngộ độc thực
phẩm, vi sinh phải hiện diện với số lượng tế bào lớn và phụ thuộc liều lượng của từng chủng
loại nhiễm vào, thực phẩm phải có các đều kiện lý hoá thích hợp cho vi sinh vật đó phát triển,
nhiệt độ và thời gian phải thích hợp cho quá trình tăng trưởng của chúng từ khi chúng nhiễm
vào cho đến khi tiêu thụ để vi sinh vật nhân lên đến đủ liều lượng hay sản xuất đủ lượng độc
tố gây hại.
2. Các vi sinh vật có thể gây ngộ độc thực phẩm
Salmonella
Số lượng Salmonella đủ để gây ngộ độc là khi chúng hiện diện cả triệu tế bào trong một
gam thực phẩm. Các triệu chứng do Salmonella gây ra thường là tiêu chảy, ói mửa, buồn nôn.
Thời gian ủ bệnh cho đến khi các triệu chứng biểu hiện thường sau 12-36 giờ kể từ khi tiêu thụ
thực phẩm bị nhiễm. Triệu chứng thường kéo dài ít nhất từ 2-7 ngày. Không phải tất cả mọi
người khi tiêu thụ thực phẩm bị nhiễm Salmonella điều có biểu hiện bệnh, ngược lại một số
người không có triệu chứng lâm sàng khi tiêu thụ phải thực phẩm nhiễm vi sinh vật này khi đó
chúng được bài tiết ra ngoài. Các loại thực phẩm có nguy cơ bị nhiễm Salmonella như thịt gia
cầm, sản phẩm thịt, trứng và các sản phẩm của trứng, thủy sản. Nguồn nhiễm vi sinh vật vào
các loại thực phẩm thường có nguồn gốc từ đường ruột của người và các loài động vật, chúng
có thể được nhiễm gián tiếp hay trực tiếp. Salmonella gây nên bệnh sốt thương hàn thuộc các
serotype Salmonella typhi, Salmonella paratyphi A, B, C. các dòng này thường không gây bệnh
cho các loài động vật.
Campylobacter
Đây là vi sinh vật gây nên bệnh viêm nhiễm đường ruột, bằng các phương pháp phân
lập đã chứng minh vi sinh vật này hiện diện khắp nơi. Campylobacters là một trong những hệ vi
sinh vật của nhiều loại động vật và chim. Nhưng các dòng có khả năng gây ngộ độc thực phẩm
không thể phát triển khi nhiệt độ thấp hơn 30o
C, đây là vi sinh vật ưa nhiệt bắt buột. Sản phẩm
sữa và thịt gia cầm là những nguồn có thể gây nên ngộ độc do vi sinh vật này. Nước cũng là
một trong những nguồn mang bệnh này. Campylobacters là vi sinh vật rất nhạy với nhiệt độ,
chúng bị tiêu diệt hoàn toàn bằng phương pháp thanh trùng Pasteur, chúng không thể sống sót
trong thực phẩm có môi trường acid. Chúng không thể phát triển trong thực phẩm bảo quản
trong điều kiện hiếu khí mà chỉ phát triển trong các loại thực phẩm hút chân không.
Khi xâm nhiễm Campylobacter, thời gian ủ bệnh thường từ 2-11 ngày. Các triệu chứng
do vi sinh vật này gây nên như đau nhức, tiêu chảy, sốt, đau đầu, khó chịu, chuột rút, lạnh cóng,
mê sản. Thỉnh thoảng có những biểu hiện bệnh giống như cảm cúm.
Clostridium perfringens
Quan niệm về sự ngộ độc thực phẩm do Clostridium perfringens gây ra đã có những thay
đổi trong những năm gần đây. Theo những quan niệm trước đây cho rằng các dòng
C.perfringens kháng nhiệt, tạo bào tử và không làm tan máu mới có thể gây ngộ độ thực phẩm.
Nhưng trong những năm gây đây các dòng nhạy cảm với nhiệt, không làm tan máu cũng được
tìm thấy trong các vụ ngộ độc do vi sinh vật này gây nên.
Vì các bào tử của C. perfringen kháng nhiệt nên chúng thường sống sót qua quá trình
nấu chín. Tuy nhiên cũng phụ thuộc vào thời gian tiếp xúc với nhiệt. Nếu những bào tử sống
sót, khi gặp điều kiện thích hợp chúng sẽ nẩy mầm và nhân lên. Khi đun nấu thức ăn ở nhiệt độ
thấp và thời gian ngắn có thể làm cho các dòng kháng nhiệt tồn tại vì thế chúng sẽ gây tái
nhiễm sau khi bảo quản. Các nguồn thực phẩm có thể gây ngộ độc với các vi sinh vật này
thường là thịt gia cầm, nhất là các loại gia cầm lớn đông lạnh sâu, thịt trong các hầm chứa. C.
perfringens cũng được tìm thấy trong đất, trong phân người và trong các loại thực phẩm khác.
Các triệu chứng do vi sinh vật này gây ra thường là đau thắt vùng bụng, tiêu chảy. Thời gian ủ
bệnh từ 12-24 giờ. Các triệu chứng lâm sàng gây nên do độc tố của chúng.
Clostridium botulinum.
Đây là vi sinh vật phân bố khắp nới trong đất, trong nước và trong các gia súc và các
loài thủy sản. Vi sinh vật này sinh độc tố gây bệnh ngộ độc thịt cho người (botulism). Bệnh biểu
hiện rất nghiêm trọng ở người. Bệnh gây ra do độc tố được hình thành bởi C.botulinum nhiễm
trong thực phẩm. Triệu chứng lâm sàng của bệnh là ói mửa, buồn nôn, sau đó có những biểu
hiện rối loạn thành kinh như choáng váng, rối loạn thị giác, rối loạn các cơ ở cổ và miệng, đau
ở vùng ngực, khó thở và tê liệt, có thể dẫn đến tử vong. Các triệu chứng trên biểu hiện sau 12-
36 giờ sau khi tiêu thụ thục phẩm nhiễm độc tố. Các triệu chứng thường kéo dài 2-6 ngày tuỳ
theo tình trạng nhiễm độc và sức khoẻ củng từng bệnh nhân.
Các loại thực phẩm như thịt, rau quả không được bảo quản đúng qui định hay lây nhiễm
từ đất, phân động vật hay do chế biến không đủ nhiệt độ trước khi dùng, các sản phẩm đóng
hộp không đúng qui cách cũng có nguy cơ nhiễm vi sinh vật này rấy cao. Điều kiện thích hợp
cho việc hình thành độc tố của vi sinh vật này điệu kiện môi trường kỵ khí, pH trung tính,
không có các vi sinh vật khác cạnh tranh. Độc tố botuline do C. botulinum tiết ra gồm một số
loại khác nhau như A, B, C1, C2, D, E, F, G. các độc tố này là những protein có trọng lượng
phân tử lớn khoảng 1 triệu danton. Nhưng những dạng có tác động mạnh đến con người là A, B,
và E. đây cũng là một trong những loại độc tố sinh học có cường độ mạnh nhất. Trong những
năm gầy đây, các vụ ngộ độc botulism gây ra do C.botulinum dòng E thường được phát hiện khi
tiêu thụ cá và các sản phẩm thủy sản. Dòng vi sinh vật này thường xuyên phân lập được từ các
mẫu bùn đáy tại các cửa sông.
Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus là VSV có khả năng sản sinh một số loại độc tố đường ruột bền
nhiệt, không bị phân huỷ khi đun ở 100o
C trong khoảng 30 phút. Khi vi sinh vật này xâm nhiễm
vào trong thực phẩm, chúng tiết độc tố vào trong sản phẩm và gây độc. Khi con người tiêu thụ
loại thực phẩm có chứa độc tố này, sau 4-6 giờ ủ bệnh sẽ bộc phát các triệu chứng lâm sàng
như tiêu chảy, nôn mữa, các triệu chứng này kéo dài từ 6-8 giờ. Các loại thực phẩm có chứa
hàm lượng muối cao thường có nguy cơ nhiễm vi sinh vật này như jambon, kem tổng hợp, nước
soup… vì các loại thực phẩm này ít khi được xử lý ở nhiệt độ cao hơn 40o
C. Các loại thuỷ sản
hay thực phẩm đóng hộp cũng thường hay bị nhiễm loài vi sinh vật này. Các nguồn lây nhiễm
vào thực phẩm chủ yêu từ các khâu chế biến trong nhà bếp. Trong tự nhiên các vi sinh vật này
thường tình thấy trên da, mũi, tóc hay lông của các loài động vật máu nóng.
Vibrio spp
Các loài Vibrio có nguồn gốc từ biển, chúng cần ion Na+
để phát triển. Giống Vibrio có
một số loài có khả năng gây bệnh cho người như V. cholerae, V. parahaemolyticus, V. vulnificus,
V. hollisae, V. furnsii, V. mimicus, V. fluvialis, V. alginolyticus.
V. cholerae là tác nhân gây nên các vụ dịch tả trên toàn thế giới. Loài vi sinh vật này
được chia thành hai kiểu huyết thanh chính đó là O1 và non-O1, kiểu huyết thanh O1 bao gồm
ba kiểu huyết thanh phụ như sau: Ogawa; Inaba (hai kiểu này được gọi chung là kiểu cổ điển –
Classic) và kiểu Eltor (kiểu Eltor còn được gọi là kiểu O139). Hai kiễu huyết thanh Inaba và
Ogawa ngày nay chỉ còn được tìm thấy tại các nước thuộc khu vực châu Aù. Trong khi đó các vụ
dịch tả trên khắp thể giới gây ra do kiểu Eltor. Khi có các trận dịch do V. cholerae gây ra
thường lan truyền rất nhanh vào trong nước, gây nhiễm vào thực phẩm, nếu điều kiện vệ sinh
kém, vi khuẩn sẽ lan truyền qua con người và dịch bệnh càng thêm nghiêm trọng. Vi sinh vật
này sản sinh độc tố cholaratoxin, đây là loại độc tố đường ruột có cường độ mạnh, chỉ cần 5μg
gây nhiễm qua đường miệng có thể gây tiêu chảy cho người trưởng thành. Một số độc tố khác
cũng được vi sinh này tiết ra như hemolysine có độc tính tương tự tetrodotoxin (độc tố cá nóc)
hay độc tố tương tự shiga-toxin.
Các loại thực phẩm có thể lan truyền V. cholerae như nước uống, nước trái cây, rau quả,
sữa và các sản phẩm sữa, thậm chí bia cũng có khả năng nhiễm vi sinh vật này. Các loại sản
phẩm thuỷ sản tươi sống, không qua gia nhiệt, gia nhiệt nhẹ hay do sự nhiễm chéo sau khi gia
nhiệt cũng được khuyến các là có nguy cơ mang V.cholerae khá nghiêm trọng.
V. parahaemolyticus là loài vi sinh vật tồn tại và phát triển trong môi trường có hàm
lượng muối cao, chúng thường xuyên được phân lập từ các sản phẩm thủy sản, trong các vùng
nước ấm ven bờ biển. Chúng sản sinh độc tố hemolysine bền nhiệt, chất này chịu trách nhiệm
cho đặc tính kháng nguyên Kanagawa. Nhưng trong những năm gần đây các dòng
V.parahaemolyticus có phản ứng Kanagawa âm tính cũng có thể gây bệnh. Triệu chứng biểu
hiện của bệnh có thể xuất hiện trong khoảng 2-96 giờ sau khi tiêu thụ thực phẩm bị nhiễm, thời
gian này phụ thuộc vào liều lượng xâm nhiễm và thể trạng của từng bệnh nhân, loại thực phẩm
tiêu thụ và hàm lượng acid trong dạ dày. Các biểu hiện bệnh lý khi vi sinh vật này xâm nhiễm
và đau thắt vùng bụng, viêm nhiễm đường ruột và tiêu chảy nhẹ.
Các loài Vibrio khác khi xâm nhiễm vào trong thực phẩm cũng có thể gây nên các bệnh
đượng ruột và có biểu hiện bệnh lý tương tự như hai loài trên. Dĩ nhiên tuỳ từng loài và liều
lượng mà có những biều hiện bệnh nặng nhẹ khác nhau. Chỉ riêng loài V. vulnificus không gây
các triệu chứng bệnh đường ruột mà chúng gây nhiễm trùng máu cho người.
Escherichia coli
E. coli là vi sinh vật hiếu khí phổ biến trong đường tiêu hoá của người và các loài động
vật máu nóng. Hầu hết các dòng E. coli tồn tại một cách tự nhiên và không gây hại trong đường
tiêu hoá, ngược lại chúng còn đóng vai trò quan trọng trong việc ổn định sinh lý đường tiêu
hoá. Tuy nhiên có ít nhất 4 dòng sau đây có thể gây bệnh cho người và một số loài động vật:
Enterobathogenic E. coli (EPEC)
Enterotocigenic E. coli (ETEC)
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links