nuhoang_mobile1994
New Member
Download miễn phí Báo cáo Thực tập ở Công ty chè Long Phú - Quốc Oai - Hà Nội
MỤC LỤC
Phần I : Mở đầu 2
I.1. Đặt vấn đề 2
I.2. Mục đích 3
Phần II : Lịch sử hình thành và phát triển của Công ty chè Long Phú - Hà Tây 4
II.1. Sơ lược lịch sử hình thành và phát triển của Công ty 4
II.2. Vị trí địa lý và vùng nguyên liệu của Công ty 5
II.3. Sơ đồ tổ chức hành chính của Công ty 5
II.4. Các sản phẩm chủ yếu của Công ty 6
II.4.1. Sản phẩm chè đen 6
II.4.2. Sản phẩm chè xanh 7
Phần III : Công nghệ chế biến chè của Công ty chè Long Phú - Hà Tây 8
III.1. Công nghệ chế biến chè đen (OTD) 8
III.1.1. Quy trình chế biến 8
III.1.2. Thuyết minh quy trình 9
III.1.3. Nhận xét 21
III.2. Công nghệ chế biến chè xanh 21
III.2.1. Quy trình chế biến 21
III.2.2. Thuyết minh quy trình 22
III.2.3. Nhận xét 27
Phần IV : Nhận xét và kết luận 28
Phần V : Thiết bị sản xuất
Phần VI : Phụ lục
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
ồn nguyên liệu nội bộ, Công ty còn tạo ra các vùng nguyên liệu ngoài, chủ yếu là các xã sản xuất nông nghiệp như : Phú Cót (Quốc Oai) cách 5km, Thạch Hoà (Thạch Thất) cách 10km, Ba Trại (Ba Vì) cách 45km. Hình thức đầu tư sản xuất từ những năm 1987-1988 hay liên kết sản xuất, tổ chức thu mua tại địa phương và trả phí quản lý cho địa phương theo khối lượng nguyên liệu mua được. Sản lượng hàng năm mua được đều đạt 800 - 1000 tấn chè búp tươi, chiếm 29-30%.- Thu mua, quản lý, vận chuyển nguyên liệu Công ty khoán cho các Đội sản xuất và các tổ thu mua ngoài.
II.3. Sơ đồ tổ chức hành chính:
Ban Giám đốc
Phòng Tổ chức hành chính, bảo vệ
Phòng Khoa học kỹ thuật
Phòng kế toán
Phòng kinh doanh
Xưởng chế biến
Xưởng cơ điện
Đốc công
Quản lý xưởng
Tổ phục vụ
Tổ cơ khí
Tổ điện máy
Tổ sản xuất
héo, vò, sấy
sàng (s1, s2, s3)
tổ phối trộn
TT
Chức danh
Số lượng (người)
1
Ban Giám đốc
- Giám đốc
1
- Phó Giám đốc
1
+ Thường trực, phụ trách nông nghiệp và cơ quan
1
+ Chế biến và dịch vụ
1
2
Phòng tổ chức hành chính và bảo vệ
9
3
Phòng khoa học kỹ thuật
+ Lái xe
1
+ Cán bộ thu mua
4
4
Phòng kế toán
5
5
Phòng kinh doanh
2
6
Xưởng chế biến
+ Quản lý xưởng
5
+ Đốc công
3
+ Tổ sản xuất
6
+ Tổ phục vụ
1
7
Xưởng cơ điện
+ Tổ cơ khí
1
Tổ điện máy
1
Tổng số lao động của Công ty chè Long Phú là 120 người
II.4. Các sản phẩm chủ yếu của Công ty:
II.4.1. Sản phẩm chè đen:
Phân làm 3 nhóm chính:
a) Chè cánh: Có chất lượng tốt nhất
- Chè OP - Origiral peak: được tạo bởi tôm và 1 lá non với phần cuộng non.
- Chè P - Pekoe: tạo bởi chủ yếu là lá thứ 2 của búp chè và phần cuống non của lá thứ nhất.
- Chè PS - Pekoe Shoushung: gồm 1 phần của lá thứ 3 và một ít cuộng của lá thứ 2.
b) Chè mảnh: Chè BPS: tạo bởi phần gáy của lá thứ 3 và lá đơn
c) Chè vụn:
- Chè - F - Faning (chè tấm) là phần gây ra của tất cả các loại chè trên có kích thước lọt lưới sàng 18.
- Chè D - Deust (chè cám) là phần gãy vụn của các loại chè trên, có kích thước lọt lưới sàng 44.
d) Chè FBOP :
Được tạo bởi sự phối trộn giữa chè BOP, F1, OP có chất lượng tương đối tốt đứng sau chè OP.
Bảng nhận xét các sản phẩm chè đen
Tên chỉ tiêu
Loại chè
Ngoại hình
Màu nước
Mùi
Vị
OP
Xoăn, tương đối đều, đen tự nhiên, thoáng tuyết
Đỏ nâu sáng, có viền vàng
Thơm đượm
Đậm dịu có hậu
FBOP
Nhỏ, mảnh gãy của OP và P tương đối đều, đen có tuyết
Đỏ nâu đậm, có viền vàng
Thơm đượm
Đậm có hậu
P
Tương đối oăn, tương đối đều đen, ngắn hơn OP
Đỏ nâu sáng, có viền vàng
Thơm dịu
Đậm, dịu
PS
Tương đối đều, đen hơi nâu hơi khô, thoáng cộng nâu
Đỏn âu
Thơm vừa
Đậm, vừa
BPS
Tương đối đều, mảnh gãy của PS, đen hơi nâu
Đỏ nâu hơi nhạt
Thơm nhẹ
ít đậm
F
Nhỏ đều, đen hơi nâu
Đỏ nâu đậm
Thơm nhẹ
Đậm hơi chát
D
Nhỏ, mịn, sạch
Đỏ nâu hơi tối
Thơm nhẹ
Chát hơi găt
II.4.2. Sản phẩm chè xanh
Phân làm 3 loại
- Chè bồn là phần chè vụn nhỏ li ti
- Chè chính phẩm là chè búp có chất lượng tốt nhất
- Chè vón và chè đầu : dùng để tái chế
Sản phẩm chè xanh của Công ty chủ yếu dùng để sử dụng làm quà tết cho công nhân và bán trong nước. Vì chất lượng bình thường và sản lượng ít.
Công ty sản xuất chè xanh đầu và cuối vụ chè vì vào thời điểm đó hàm lượng tamin trong chè là ít nhất tạo ra sản phẩm chè xanh có chất lượng tốt nhất.
Phần III : công nghệ chế biến chè
của Công ty chè long phú - hà tây
III.1. Công nghệ chế biến chè đen (OTD)
III.1.1. Quy trình chế biến :
Nguyên liệu
Bảo quản
Héo
Vò lần 1
Phần I, II
Sàng tơi lần 1
Phần III
Vò lần 2
Phần I, II
Sàng tơi lần 2
Phần III
Lên men
Sấy khô
Phân loại
Thành phẩm
III.1.2. Thuyết minh quy trình:
III.1.2.1. Nguyên liệu :
* Nguyên liệu dùng để chế biến chè đen là các đợt chè tươi một tâm 2-3 lá non. Búp chè tươi không bị dập nát, ngốt, ôi và nhiễm mùi lạ. Nguyên liệu được chứa trên xe công nông để chuyển đến phòng cân nhận của nhà máy chè.
* C ác giống chè đang trồng tại Công ty :
- Chè trung du là nhỏ (chè hạt)
+ Ưu điểm : Thời vụ thu hoạch dài, chịu sâu bệnh và chịu hạn tốt, diện tích canh tác lớn 221 ha, thích hợp với vùng đất cùng kiệt dinh dưỡng.
+ Nhược điểm : Năng suất kém, chất lượng trung bình
- Chè PH1 (chè cành)
+ Ưu điểm : Lá xanh, to, khả năng chịu sâu bệnh và rét tốt, thu hoạch nhanh.
+ Nhược điểm : Hàm lượng nước lớn gây khó khăn cho quá trình chế biến, sản phẩm kém chất lượng.
- Chè 777 : Giống nhập nội
+ Ưu điểm : Vị thơm, năng suất trung bình khá
+ Nhược điểm : Tính chịu sâu bệnh kém, đọt chè nhanh thâm, thời gian bảo quản ngắn, khó mở rộng canh tác.
* Các biện pháp thu hái đọt chè : Công ty hiện nay 100% hái chè bằng tay, nhằm tận dụng được nguồn lao động dồi dào và lựa chọn được những đọt chè đúng yêu cầu. Tuy nhiên cũng tốn công và thời gian.
* Hiện nay chè nguyên liệu thu mua chủ yếu ở 6 đội sản xuất của Công ty, chiếm 70 - 75% lượng nguyên liệu mua vào, 25-30% còn lại là thu mua ngoài. Tại mỗi đội sản xuất có 1 đội ngũ thu mua và vận chuyển về Nhà máy. Nguyên liệu được vận chuyển bằng xe ôtô (khối lượng Ê 2 tấn/xe) và công nông (khối lượng Ê 700kg/xe), có bạt che mưa nắng. Tránh chất đống, nèn ép, làm dập nát, bốc nóng nguyên liệu.
+ Ưu điểm : nguyên liệu được thu mua tâp trung trực tiếp của người lao động, đảm bảo chất lượng do vận chuyển nhanh.
+ Nhược điểm : tốn thời gian và lao động, chè dễ bị dập nát.
* Chất lượng nguyên liệu của Công ty được đnáh giá qua các tiêu chuẩn chung về chè búp tươi.
- Xác định tỷ lệ bánh tẻ theo TCVN 1053-86
Hàm lượng bánh tẻ được xác định trên cơ sở tỉ lệ % khối lượng bánh tẻ ở mẫu trung bình của mỗi lô hàng. Trước khi lấy mẫu phải rải và trộn đều chè trên nền nhà thành lớp dày không quá 30cm. Với lô chè dưới 1 tấn, lấy mẫu ở 5 vị trí (hình 1) và lô hàng trên 1 tấn (dưới 2 tấn) lấy mẫu ở 8-9 vị trí (hình 2).
Hình 1 Hình 2
Khi lấy mẫu phải bốc chè từ trên mặt đến nền, tổng khối lượng mẫu của một lô hàng không ít hơn 1kg.
Lượng mẫu trên được trộn và rải thành lớp phẳng hình vuông. Chia mẫu theo 2 đường chéo, lấy 2 phần đối diện và tiếp tục làm như vậy cho đến khi lượng mẫu còn lại khoảng 200g hay 400g, nếu cần lưu mẫu. Đó là mẫu trung bình của lô hàng.
Phương pháp xác định: dùng cân kỹ thuật, chịa mẫu thành 2 mẫu phân tích và cân từng mẫu (chính xác đến 0,5g). Lựa chọn những lá rơi đọt đã thống nhất là non ra, chỉ xác định bằng cách bấm bẻ phần còn lại.
Cách bấm bẻ: dùng 2 ngón tay trỏ và 2 ngón tay cái cách nhau 1cm, cầm đọt chè hay lá hay các mảnh lá rơi nằm ngang, bẻ uốn dầm cuộng từ đầu dưới lên chia búp, các vết bẻ cách nhau 1cm. Nếu có xơ thì ta bấm bẻ lui lên trên búp chè hay đầu lá. Nếu vết gãy tách rời không có xơ thì phần trên lá non, phần dưới lá bánh tẻ.
Cân riêng từng phần bánh tẻ (có cuộng và lá) chính xác đến 0,5g
Hàm lượng bánh tẻ tính theo % X qua công thức
m : Khối lượng phần bánh tẻ (g)
M : Khối lượng mẫu đ...