aikiutuido_cobanmatchotuiday
New Member
Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
PHẦN I. Tìm hiểu tổng quan
1. Nêu các thông số kĩ thuật cơ bản, các nguyên nhân gây ra hư hỏng của các nguyên liệu sử dụng trong sản xuất bánh Bisciuts, Snack, Kẹo.
I. Bột mỳ
Là nguyên liệu chính để sản xuất hầu hết các loại bánh. Trong bột mỳ có protein glutenlin, đây là một loại protein chương nỏ tạo ra khung gluten cho bánh. Hàm lượng protein trong bột mỳ từ 7% đến 10%. Khi trộn bột với nước, các phân tử protein hấp thụ, trương nở lên và liên kết với nhau tạo thành khung gluten bền vững. Tong protein của bột mỳ thì có 80% protein có khả năng tạo thành khung gluten. Tùy theo từng loại bánh mà ta chọn loại bột mỳ có hàm lượng gluten phù hợp, đồng thời có các biện pháp để điều chỉnh hàm lượng gluten trong bột nhào.
Loại và hạng bột mì Thành phần hóa học trung bình tính bằng %chất khô
Pantozan Gluxit Protit Chất béo Đường chung Xenluloza Tro
Hảo hạng 1,95 79 12 0,8 1,8 0,1 0,5
Hạng I 2,5 77,5 14 1,5 2,0 0,3 0,7
Hạng II 3,5 71 14,5 1,9 2,8 0,8 1,2
Protit của bột mì:
Hàm lượng protit có trong các hạng bột mì khác nhau thì khác nhau. Hàm lượng protit tăng dần từ bột hạng cao đến hạng thấp, nhưng về mặt dinh dưỡng thì protit trong bột hạng cao giá trị hơn trong bột hạng thấp, Protit trong bột mì có bốn loại:
- Anbumin(hòa tan trong nước)
- Globulin: hòa tan trong dung dịch muối trung tính
- Protalamin: hòa tan trong dung dịch rượu 60% - 0% còn có tên gọi là Gliadin.
- Glutenlin: hòa tan trong dung dịch kiềm 0,2%.
Trong 4 loại trên thì hàm lượng Anbumin và Globulin chiếm khoảng 20%, còn 80% là Protalamin và Glutenlin, và tỷ lệ protalamin va glutenlin trong bột mì là tương đương nhau.Bột mì nhào với nước rồi để yên sau một thời gian thì sẽ tạo thành Gluten, rửa bột nhào cho tinh bột trôi đi, còn lại một khối dẻo, gọi là gluten, gluten thu được khi rửa qua bột nhào gọi là gluten ướt. gluten ướt có khoảng 60%-70% là nước. Gluten ướt trong bột mì dao động trong phạm vi rất lớn, từ 15% đến 55%.
Tỷ lệ Gluten ướt phụ thuộc vào hàm lượng protit của bột và tính hút nước của protit. Hàm lượng và chất lượng của Gluten ướt phụ thuộc vào giống lúa mì, điều kiện trồng trọt, chế độ sấy hạt, chế độ gia công nước nhiệt, chế độ bảo quản… để đánh giá chất lượng gluten ướt của bột mì người ta dựa vào các chỉ số như: màu sắc, độ đàn hồi, độ chịu kéo,… Gluten của bột mì chất lượng cao thường có độ đàn hồi tốt, độ chịu kéo vừa phải. thích hợp với làm bánh xốp, nếu độ chịu kéo thấp, thì bánh dễ bị chảy, bánh làm ra ít xốp.
Trong quá trình chế biến có thể vận dụng các yếu tố của nhiệt độ, nồng độ muối ăn, cường độ nhào, .. để cải thiện những tính chất của gluten. Giảm nhiệt độ nhào thì gluten trở nên chặt hơn. Muối ăn có tác dụng làm cho Gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước lên, ccường độ thủy phân protit giảm đi rõ rệt. Cường độ nhào làm tăng quá trình tạo hình gluten nhưng làm giảm khả năng giữ khí của gluten. Các chất oxy hóa có tác dụng làm cho gluten chặt hơn.
Số lượng gluten nên khống chế ở khoảng 27%-30% là đẹp nhất.
Gluxit của bột mì: gluxit trong bột mì gồm có: tinh bột dextrin, xenluloza, hemixeluloza, gluxit keo, các loại đường
Tinh bột: là gluxit quan trọng nhất của bột, trong bột hạng cao có chứa đến 80% tinh bột, tinh bột của các hạt khác nhau thi khác nhau về hình dáng, kích thướng, khả năng trương nở và hồ hóa. Trong các hạt tinh bột, ngòai tinh bột ra còn có một lượng nhỏ axit photphoric, axit silicic, axit béo và các chất khác.
Dextrin. Là sản phẩm đầu tiên trong quá trình thủy phân tinh bột. đó là các chất keo, tạo thành với nước một dung dịch dính. Khối lượng phân tử và tính chất của Dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân của tinh bột. Người ta phân ra thành các nhóm Dextrin sau đây:
- Amilodextrin: là hợp chất có cấu tạo giống tinh bột, khi tác dụng với iod cho màu tím.
- EitroDextrin: là hỗn hợp có khối lượng phân tử nhỏ hơn, tác dụng với iod cho màu đỏ
- Acrodextrin và maltodextrin là những dextrin đơn giản nhất, khi tác dụng với iod không cho màu đặc trưng.
Dextrin làm cho bánh kém dai do nó không liên kết với nước.
Xenluloza. Không tan trong nước lạnh và nước nóng. Rất khó thủy phân xenluloza, do đó chính nó làm giảm giá trị dinh dưỡng của bột. Bột hạng cao chứa khoảng 0,1%-0,15% xenluloza.
Hemixeluloza. Không hòa tan trong nước nhưng hòa tan trong kiềm. nó dễ bị thủy phân hơn xenluloza, nó phụ thuộc vào hạng bột, thường từ 2%-8%. Cơ thể người không tiêu hóa được Hemixenluloza.
Gluxit keo. Là các pentoza hòa tan, chủ yếu chứa trong nội nhũ của hạt. Trong bột mì hàm lượng Gluxit keo chứa khoảng 1,2%. Gluxit keo có tính háo nước khá cao. Khi trương nở trong nước, nó cho ta những dịch keo, ảnh hưởng rõ rệt đến các tính chất lý học của bột nhào.
Đường trong bột. chứa một lượng không lớn lắm. Trong bột có chứa khoảng 0,1%-0,5% maltoza. Trong bột mì sản xuất từ hạt nảy mầm thì hàm lượng maltoza tăng lên rõ rệt. hàm lượng sacaroza trong bột mì khoảng 0,2%-0,6%.
Chất béo. Là những chất hữu cơ kị nước, có cấu trúc khác nhau, không hòa tan trong nước, nhưng có khả năng hòa tan trong dung môi hữu cơ. Ngoài các chất béo trung tính còn có các photphorit, sterin, sắc tố,. Lipit có thể ở tạng thái tự do hay kết hợp với protit, gluxit. Những trường hợp này có ảnh hưởng lớn đến tính chất các gluten, chúng làm cho gluten đàn hồi hơn. Hàm lượng chất béo vào khoảng 0,1%-2% tùy theo hạng bột mì.
Vitamin: Trong bột mì có chứa rất nhiều Vitamin như B1, B6, PP,…, Vitamin chứa nhiều ở lớp alơrong. Tùy theo hạng bột mì mà hàm lượng Vitamin có khác nhau. Hạng bột càng cao thì Vitamin càng thấp và ngược lại.
Men trong bột. là những chất protit có tính chất xúc tác: trong bột có chứa rất nhiều men làm ảnh hưởng chất lượng bột, có các loại men quan trọng như:
o Men thủy phân tinh bột và protit như: Proteinaza, polipeptidaza, α-amilaza, β-amilaza
o Ngoài ra bột mì còn có các men khác như: lipaza, lipoxydaza,…
Tạp chất trong bột mì: Trong bột mì có chứa rất nhiều tạp chất như: sâu, mọt, …
Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột mì: Bột phải không có mùi lạ, vị lạ, không bị nhiễm trùng, hàm lượng tạp chất không quá 3mg/kg bột, độ ẩm của bột phải nhỏ hơn 15%,.. các hạng bột khác nhau thì khác nhau về độ tro, độ trắng, độ mịn, độ axit và hàm lượng gluten ướt.
Độ tro: là chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột, thêm vào đó người ta còn dùng độ trắng và độ mịn nữa. Còn hàm lượng gluten, độ axit không đặc trưng cho hạng của bột vì chỉ số này luôn biến động. Bột mì ở hạng cao chứa it tro hơn bột mì ở thứ hạng thấp.
Độ mịn: Độ mịn của bột đặc trưng cho mức độ nghiền. Bột hạng cao thì mịn hơn, có nghĩa là gồm từ các phân tử nhỏ hơn. Độ mịn của bột ảnh hưởng đến giá trị thực phẩm và quá trình chế biến cũng như chất lượng của thành phẩm. Quá trình hình thành bột nhào có kích thước lớn sẽ chậm trương nở, bột càng mịn thì càng dễ hình thành bột nhào.
Độ trắng: Các lớp vỏ quả, vỏ hạt thường chứa nhiều sắc tố, nội nhũ chứa ít sắc tố hơn. Bản thân nội nhũ có chứa sắc tố caratinoit nên thường có màu trắng ngà. Độ trắng của bột không phải lúc nào cũng quan hệ chặt chẽ với độ tro, đó chính là lớp alơrong của hạt không có màu nhưng hàm lượng tro lại có ít hơn.
Số lượng và chất lượng Gluten: Chất lượng của bột mì đặc trưng bằng Gluten.Gluten của bột có hạng càng cao thường có màu sáng hơn, độ hút nước lớn hơnKhả năng tạo khí của bột được đặc trưng bằng lượng CO2 thoát ra trong một thời gian nhất định và ứng với một lượng bột nhào nhất định. Khả năng tạo khí phụ thuộc vào hàm lượng đường và khả năng sinh đường của bột. Chất lượng gluten càng cao thì chất lượng của bột mì càng cao.
Độ Axit: để đánh giá chất lượng của hạt thì độ axit là một yếu tố. Độ axit của bột mì khoảng pH=5,8-6,3. Độ axit và hàm lượng gluten không đặc trưng cho hạng của bột. Độ axit của bột: hạt và bột luôn có tính axit do trong bột có các muối photphat axit, các axit béo tự do và các axit hữu cơ khác (lactic, axetic,…). Các axit đó được tạo thành do quá trình thủy phân bằng men trong thời gian bảo quản bột hay hạt. Độ axit của bột mì = 5,8-6,3.
Lực nở của bột mì: khả năng của bột mì tạo thành gluten hay tạo thành bột nhào với những tính chất xác định được gọi là lực nở của bột mì.
Khả năng sinh đường và tạo khí của bột mì: Chất lượng của bánh cũng phụ thuộc vào hàm lượng đường trong bột nhào. Đường là chất cần thiết để tạo thành CO2 làm nở bột nhào khi lên men. Màu sắc, mùi thơm, cấu tạo và độ xốp của bánh đều phụ thuộc vào hàm lượng đường của bột nhào. Tuy nhiên, hàm lượng đường trong bột mì không đủ để làm ra bánh bích quy có chất lượng bình thường.
Các thông số cơ bản của bột mì:
- Ẩm ≤ 14%
- Độ chua ≤ 2,5 (đối với bột mì nhập ngoại)
≤ 3,5 (đối với bột mì trong nước)
- Gluten ướt: 20%-25%
- Tạp chất ≤ 0,05%
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
PHẦN I. Tìm hiểu tổng quan
1. Nêu các thông số kĩ thuật cơ bản, các nguyên nhân gây ra hư hỏng của các nguyên liệu sử dụng trong sản xuất bánh Bisciuts, Snack, Kẹo.
I. Bột mỳ
Là nguyên liệu chính để sản xuất hầu hết các loại bánh. Trong bột mỳ có protein glutenlin, đây là một loại protein chương nỏ tạo ra khung gluten cho bánh. Hàm lượng protein trong bột mỳ từ 7% đến 10%. Khi trộn bột với nước, các phân tử protein hấp thụ, trương nở lên và liên kết với nhau tạo thành khung gluten bền vững. Tong protein của bột mỳ thì có 80% protein có khả năng tạo thành khung gluten. Tùy theo từng loại bánh mà ta chọn loại bột mỳ có hàm lượng gluten phù hợp, đồng thời có các biện pháp để điều chỉnh hàm lượng gluten trong bột nhào.
Loại và hạng bột mì Thành phần hóa học trung bình tính bằng %chất khô
Pantozan Gluxit Protit Chất béo Đường chung Xenluloza Tro
Hảo hạng 1,95 79 12 0,8 1,8 0,1 0,5
Hạng I 2,5 77,5 14 1,5 2,0 0,3 0,7
Hạng II 3,5 71 14,5 1,9 2,8 0,8 1,2
Protit của bột mì:
Hàm lượng protit có trong các hạng bột mì khác nhau thì khác nhau. Hàm lượng protit tăng dần từ bột hạng cao đến hạng thấp, nhưng về mặt dinh dưỡng thì protit trong bột hạng cao giá trị hơn trong bột hạng thấp, Protit trong bột mì có bốn loại:
- Anbumin(hòa tan trong nước)
- Globulin: hòa tan trong dung dịch muối trung tính
- Protalamin: hòa tan trong dung dịch rượu 60% - 0% còn có tên gọi là Gliadin.
- Glutenlin: hòa tan trong dung dịch kiềm 0,2%.
Trong 4 loại trên thì hàm lượng Anbumin và Globulin chiếm khoảng 20%, còn 80% là Protalamin và Glutenlin, và tỷ lệ protalamin va glutenlin trong bột mì là tương đương nhau.Bột mì nhào với nước rồi để yên sau một thời gian thì sẽ tạo thành Gluten, rửa bột nhào cho tinh bột trôi đi, còn lại một khối dẻo, gọi là gluten, gluten thu được khi rửa qua bột nhào gọi là gluten ướt. gluten ướt có khoảng 60%-70% là nước. Gluten ướt trong bột mì dao động trong phạm vi rất lớn, từ 15% đến 55%.
Tỷ lệ Gluten ướt phụ thuộc vào hàm lượng protit của bột và tính hút nước của protit. Hàm lượng và chất lượng của Gluten ướt phụ thuộc vào giống lúa mì, điều kiện trồng trọt, chế độ sấy hạt, chế độ gia công nước nhiệt, chế độ bảo quản… để đánh giá chất lượng gluten ướt của bột mì người ta dựa vào các chỉ số như: màu sắc, độ đàn hồi, độ chịu kéo,… Gluten của bột mì chất lượng cao thường có độ đàn hồi tốt, độ chịu kéo vừa phải. thích hợp với làm bánh xốp, nếu độ chịu kéo thấp, thì bánh dễ bị chảy, bánh làm ra ít xốp.
Trong quá trình chế biến có thể vận dụng các yếu tố của nhiệt độ, nồng độ muối ăn, cường độ nhào, .. để cải thiện những tính chất của gluten. Giảm nhiệt độ nhào thì gluten trở nên chặt hơn. Muối ăn có tác dụng làm cho Gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước lên, ccường độ thủy phân protit giảm đi rõ rệt. Cường độ nhào làm tăng quá trình tạo hình gluten nhưng làm giảm khả năng giữ khí của gluten. Các chất oxy hóa có tác dụng làm cho gluten chặt hơn.
Số lượng gluten nên khống chế ở khoảng 27%-30% là đẹp nhất.
Gluxit của bột mì: gluxit trong bột mì gồm có: tinh bột dextrin, xenluloza, hemixeluloza, gluxit keo, các loại đường
Tinh bột: là gluxit quan trọng nhất của bột, trong bột hạng cao có chứa đến 80% tinh bột, tinh bột của các hạt khác nhau thi khác nhau về hình dáng, kích thướng, khả năng trương nở và hồ hóa. Trong các hạt tinh bột, ngòai tinh bột ra còn có một lượng nhỏ axit photphoric, axit silicic, axit béo và các chất khác.
Dextrin. Là sản phẩm đầu tiên trong quá trình thủy phân tinh bột. đó là các chất keo, tạo thành với nước một dung dịch dính. Khối lượng phân tử và tính chất của Dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân của tinh bột. Người ta phân ra thành các nhóm Dextrin sau đây:
- Amilodextrin: là hợp chất có cấu tạo giống tinh bột, khi tác dụng với iod cho màu tím.
- EitroDextrin: là hỗn hợp có khối lượng phân tử nhỏ hơn, tác dụng với iod cho màu đỏ
- Acrodextrin và maltodextrin là những dextrin đơn giản nhất, khi tác dụng với iod không cho màu đặc trưng.
Dextrin làm cho bánh kém dai do nó không liên kết với nước.
Xenluloza. Không tan trong nước lạnh và nước nóng. Rất khó thủy phân xenluloza, do đó chính nó làm giảm giá trị dinh dưỡng của bột. Bột hạng cao chứa khoảng 0,1%-0,15% xenluloza.
Hemixeluloza. Không hòa tan trong nước nhưng hòa tan trong kiềm. nó dễ bị thủy phân hơn xenluloza, nó phụ thuộc vào hạng bột, thường từ 2%-8%. Cơ thể người không tiêu hóa được Hemixenluloza.
Gluxit keo. Là các pentoza hòa tan, chủ yếu chứa trong nội nhũ của hạt. Trong bột mì hàm lượng Gluxit keo chứa khoảng 1,2%. Gluxit keo có tính háo nước khá cao. Khi trương nở trong nước, nó cho ta những dịch keo, ảnh hưởng rõ rệt đến các tính chất lý học của bột nhào.
Đường trong bột. chứa một lượng không lớn lắm. Trong bột có chứa khoảng 0,1%-0,5% maltoza. Trong bột mì sản xuất từ hạt nảy mầm thì hàm lượng maltoza tăng lên rõ rệt. hàm lượng sacaroza trong bột mì khoảng 0,2%-0,6%.
Chất béo. Là những chất hữu cơ kị nước, có cấu trúc khác nhau, không hòa tan trong nước, nhưng có khả năng hòa tan trong dung môi hữu cơ. Ngoài các chất béo trung tính còn có các photphorit, sterin, sắc tố,. Lipit có thể ở tạng thái tự do hay kết hợp với protit, gluxit. Những trường hợp này có ảnh hưởng lớn đến tính chất các gluten, chúng làm cho gluten đàn hồi hơn. Hàm lượng chất béo vào khoảng 0,1%-2% tùy theo hạng bột mì.
Vitamin: Trong bột mì có chứa rất nhiều Vitamin như B1, B6, PP,…, Vitamin chứa nhiều ở lớp alơrong. Tùy theo hạng bột mì mà hàm lượng Vitamin có khác nhau. Hạng bột càng cao thì Vitamin càng thấp và ngược lại.
Men trong bột. là những chất protit có tính chất xúc tác: trong bột có chứa rất nhiều men làm ảnh hưởng chất lượng bột, có các loại men quan trọng như:
o Men thủy phân tinh bột và protit như: Proteinaza, polipeptidaza, α-amilaza, β-amilaza
o Ngoài ra bột mì còn có các men khác như: lipaza, lipoxydaza,…
Tạp chất trong bột mì: Trong bột mì có chứa rất nhiều tạp chất như: sâu, mọt, …
Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột mì: Bột phải không có mùi lạ, vị lạ, không bị nhiễm trùng, hàm lượng tạp chất không quá 3mg/kg bột, độ ẩm của bột phải nhỏ hơn 15%,.. các hạng bột khác nhau thì khác nhau về độ tro, độ trắng, độ mịn, độ axit và hàm lượng gluten ướt.
Độ tro: là chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột, thêm vào đó người ta còn dùng độ trắng và độ mịn nữa. Còn hàm lượng gluten, độ axit không đặc trưng cho hạng của bột vì chỉ số này luôn biến động. Bột mì ở hạng cao chứa it tro hơn bột mì ở thứ hạng thấp.
Độ mịn: Độ mịn của bột đặc trưng cho mức độ nghiền. Bột hạng cao thì mịn hơn, có nghĩa là gồm từ các phân tử nhỏ hơn. Độ mịn của bột ảnh hưởng đến giá trị thực phẩm và quá trình chế biến cũng như chất lượng của thành phẩm. Quá trình hình thành bột nhào có kích thước lớn sẽ chậm trương nở, bột càng mịn thì càng dễ hình thành bột nhào.
Độ trắng: Các lớp vỏ quả, vỏ hạt thường chứa nhiều sắc tố, nội nhũ chứa ít sắc tố hơn. Bản thân nội nhũ có chứa sắc tố caratinoit nên thường có màu trắng ngà. Độ trắng của bột không phải lúc nào cũng quan hệ chặt chẽ với độ tro, đó chính là lớp alơrong của hạt không có màu nhưng hàm lượng tro lại có ít hơn.
Số lượng và chất lượng Gluten: Chất lượng của bột mì đặc trưng bằng Gluten.Gluten của bột có hạng càng cao thường có màu sáng hơn, độ hút nước lớn hơnKhả năng tạo khí của bột được đặc trưng bằng lượng CO2 thoát ra trong một thời gian nhất định và ứng với một lượng bột nhào nhất định. Khả năng tạo khí phụ thuộc vào hàm lượng đường và khả năng sinh đường của bột. Chất lượng gluten càng cao thì chất lượng của bột mì càng cao.
Độ Axit: để đánh giá chất lượng của hạt thì độ axit là một yếu tố. Độ axit của bột mì khoảng pH=5,8-6,3. Độ axit và hàm lượng gluten không đặc trưng cho hạng của bột. Độ axit của bột: hạt và bột luôn có tính axit do trong bột có các muối photphat axit, các axit béo tự do và các axit hữu cơ khác (lactic, axetic,…). Các axit đó được tạo thành do quá trình thủy phân bằng men trong thời gian bảo quản bột hay hạt. Độ axit của bột mì = 5,8-6,3.
Lực nở của bột mì: khả năng của bột mì tạo thành gluten hay tạo thành bột nhào với những tính chất xác định được gọi là lực nở của bột mì.
Khả năng sinh đường và tạo khí của bột mì: Chất lượng của bánh cũng phụ thuộc vào hàm lượng đường trong bột nhào. Đường là chất cần thiết để tạo thành CO2 làm nở bột nhào khi lên men. Màu sắc, mùi thơm, cấu tạo và độ xốp của bánh đều phụ thuộc vào hàm lượng đường của bột nhào. Tuy nhiên, hàm lượng đường trong bột mì không đủ để làm ra bánh bích quy có chất lượng bình thường.
Các thông số cơ bản của bột mì:
- Ẩm ≤ 14%
- Độ chua ≤ 2,5 (đối với bột mì nhập ngoại)
≤ 3,5 (đối với bột mì trong nước)
- Gluten ướt: 20%-25%
- Tạp chất ≤ 0,05%
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links
Tags: độ acid trong bánh kẹo
