mainhomotnguoi_1992
New Member
Download miễn phí Đề tài Quy trình sản xuất cà phê đóng lon
MỤC LỤC
Đề mục Trang
Trang bìa . i
Mục lục. ii
Danh sách hình vẽ . iii
Danh sách bảng biểu . iv
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU . 1
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU . 2
2.1 Cà phê nhân . 2
2.2 Nƣớc . 5
2.3 Đƣờng . 6
2.4 Hƣơng liệu. 6
2.5 Chất bảo quản . 7
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ . 8
3.1 Làm sạch . 8
3.2 Rang . 9
3.3 Xay . 11
3.4 Trích ly . 12
3.5 Lọc . 16
3.6 Phối trộn . 17
3.7 Rót lon . 18
3.8 Tiệt trùng . 19
CHƯƠNG 4: SẢN PHẨM . 21
4.1 Chỉ tiêu chất lƣợng . 21
4.2 Thành tựu công nghệ . 23
Tài liệu tham khảo . 26
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
u chất lƣợng nƣớc uống và chế biến thực phẩm .................... 5Bảng 2.3: Tiêu chuẩn đƣờng sử dụng ............................................................... 6
Bảng 2.4: Một số hƣơng liệu trên thị trƣờng cho sản phẩm cà phê .................. 7
1
CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU
Cà phê đã xuất hiện từ rất lâu trên thế giới, mặc dù nguồn gốc thực sự
của nó vẫn chƣa rõ ràng. Ngƣời Oromo, tổ tiên của những ngƣời Ethiopia
ngày nay đƣợc tin rằng là những ngƣời đầu tiên khám phá ra tác dụng tích cực
của cà phê. Câu chuyện vào năm 850 của Kaldi, một ngƣời chăn dê Ethiopia,
nhận thấy những con dê của mình trở nên phấn khích sau khi ăn một loại hạt,
là sự phát hiện tình cờ ra cà phê. Ngƣời ta đã biết ngâm cà phê trong nƣớc
nóng để uống giúp chống lại đƣợc cơn buồn ngủ vào ban đêm. Cà phê chỉ
đƣợc thƣởng thức nhƣ một văn hóa thức uống vào thế kỷ 15, khi những
những ngƣời Arab đã biết rang, nghiền cà phê rồi pha trong nƣớc nóng. Đến
thế kỷ 16, cà phê lan đến Trung Đông, Ba Tƣ, Bắc Phi, rồi sang Ý, châu Âu
và châu Mỹ, trở thành một loại thức uống phổ biến trên toàn thế giới nhƣ
ngày nay.
Cà phê hòa tan sử dụng ngay đƣợc nghiên cứu từ những năm 1901
bởi Satori Kato, một nhà khoa học Nhật Bản. Một ƣu điểm của nó chính lạ sự
nhanh chóng trong quá trình chuẩn bị. Cà phê hòa tan cũng có thể đƣợc chuẩn
bị với một ít đá để uống lạnh, phù hợp với vùng khí hậu ấm và nóng. Sản
phẩm cà phê hòa tan đầu tiên đƣợc thƣơng mại hóa vào năm 1938 với thƣơng
hiệu Nescafe của tập đoàn Nestlé. Nestlé ngày nay đã trở thành một trong
những tập đoàn thực phẩm hàng đầu thế giới, nổi tiếng với các sản phẩm: trà
hòa tan, cà phê hòa tan, bột dinh dƣỡng, bột nêm và nƣớc chấm…
Cà phê đóng lon là một sáng tạo của ngƣời Nhật Bản. Công ty cà phê
UCC Ueshima nổi tiếng ở Nhật Bản giới thiệu sản phẩm cà phê sữa đóng lon
đầu tiên vào năm 1969. Cho đến khi có sự xuất hiện của cà phê đóng lon,
ngƣời thƣởng thức cà phê không có nhiều lựa chọn để uống cà phê khi đi ra
ngoài, hay khi đứng đợi tàu… Ông Ueshima, một trong những ngƣời sáng
lập của UCC, đã có suy nghĩ tạo ra một sản phẩm cà phê có thể uống bất cứ
lúc nào, bất cứ ở đâu. Và giải pháp ông đƣa ra đó là đóng lon cà phê.
2
CHƢƠNG 2: NGUYÊN LIỆU
2.1 Cà phê nhân
2.1.1 Phân loại
Tên khoa học của cà phê:
Lớp: Magnoliopsida
Bộ: Rubiales
Họ : Rubiacae
Giống: Coffea
Hiện nay đã xác định đƣợc 21 loài trong giống Coffea, tuy nhiên chỉ
có 3 loài đƣợc trồng phổ biến trên thế giới là: Coffea arabica, Coffea
canephora, Coffea excelsa.
Cà phê chè (cà phê Arabica) :
Nguồn gốc ở cao nguyên Jimma, thuộc nƣớc Ethiopia, vùng nhiệt đới
ở phía đông Châu Phi. Gồm các chủng nhƣ : Typica, Bourbon, Moka,
Caturra, Catuai, Catimor… Đây là cà phê đƣợc trồng lâu đời nhất và tiêu
thụ nhiều nhất trên thế giới vì thơm ngon, dịu (chiếm 70% sản lƣợng cà
phê trên thế giới). Hàm lƣợng caffeine trong hạt trung bình 1,3%.
Cây thuộc dạng bụi, thân cao 3-4m, cành đối xứng, mềm rủ xuống. Lá
mọc đối xứng, hình trứng dài, dầu nhọn, rìa lá quăn, màu xanh đậm. Quả
cà phê thuôc loại quả thịt, hình trứng, khi chín có màu đỏ tƣơi ( chủng
Caturra amrello cho quả màu vàng ). Hạt cà phê hình tròn dẹt, có màu
xanh xám, hay xám xanh, xanh lụa, xanh cốm, tùy theo giống và điều
kiện bảo quản và chế biến. Cây cà phê Arabica tự thụ phấn.
Cây cà phê chè ƣa nơi mát và hơi lạnh, thích hợp 18 – 250C, thích hợp
nhất là từ 10 – 200C. Cà phê thƣờng trồng ở miền núi có độ cao từ 600 -
2500m. Các nƣớc trồng cà phê chè có hƣơng vị thơm ngon nhƣ : Kenya,
Tazania, Ethiopia, Colombia…thƣờng trồng ở nơi có độ cao 800m trở
lên.
3
Cà phê vối ( cà phê Canephora, cà phê Robusta) :
Nguồn gốc: khu vực sông Công-gô, miền vùng thấp xích đạo và nhiệt
đới Tây Châu Phi. Cà phê vối có hàm lƣợng caffeine trung bình trong hạt
1,5 - 3 % (cao nhất trong 3 loại cà phê).
Cây có một hay nhiều thân, thân cao khỏang 8-12m. Lá có hình trứng
hay hình lƣỡi mác , mũi nhon, phiên lá gợn sóng. Quả hình tròn hay
hình trứng,núm quả nhỏ. Trên có nhiều gân dọc, quả chín có màu đỏ
hay hồng. Kích thƣớc hạt nhỏ hơn hạt cà phê Arabica. Hạt có dạng hình
tròn, dày, mù xanh bạc, xanh lụa hay xanh nâu tùy chủng loại và cách
chế biến.
Cà phê vối không tự thụ phấn đƣợc, điều này dẫn tới sự đa dạng ở
vƣờn cà phê vối trồng bằng hạt. Cà phê vối thích nơi nóng ẩm, nhiệt độ
thích hợp nhất là 24-260C.
Cà phê mít ( cà phê Excelsa hay cà phê Chari)
Nguồn gốc ở xứ Ubangui-Chari, xứ Biển Hồ Sát, sa mạc Sahara,
thƣờng gọi cà phê Chari. Hàm lƣợng caffeine trong hạt 1,02-1,15%.
Cây cao từ 6-15m, lá to, hình trứng hay hình lƣỡi mác. Quả hình
trứng, hơi dẹt, núm quả lồi. Quả to, khi chín có màu đỏ sẫm. Hạt có màu
xanh ngả vàng, có lớp vỏ lụa bám chặt vào hạt, khó làm tróc ra hết.
Cà phê mít ít thơm, có vị chua, chất lƣợng nƣớc uống ít đƣợc ƣa
chuộng.
Cà phê nhân đƣợc sử dụng trong sản xuất cà phê đóng lon là cà phê
Robusta vì các lí do sau:
Hàm lƣợng chất khô hòa tan trong cà phê Robusta cao hơn cà phê
Arabica, do đó , lƣợng sản phẩm thu hồi đƣợc nhiều hơn.
Hàm lƣợng caffeine trong cà phê nhân Robusta thƣờng trong khoảng
2% (chất khô ) cao hơn hàm lƣợng caffeine trong cà phê nhân Aribica
( khoảng 1.2 % chất khô ).
4
Giá thành cà phê Robusta thấp hơn cà phê Aribica.
Bảng 2.1: Thành phần hóa học cà phê nhân.
Thành phần (% chất khô) Arabica Robusta
Khoáng 3.0 – 2.0 4.0 – 4.5
Caffeine 0.9 – 1.2 1.6 – 2.4
Trigonelline 1.0 – 1.2 0.6 – 0.75
Lipids 12.0 – 18.0 9.0 – 13.0
Acid chlorogenic tổng 5.5 – 8.0 7.0 – 10
Aliphatic acid 1.5 – 2.0 1.5 – 2.0
Oligosaccharides 6.0 – 8.0 5.0 – 7.0
Polysaccharides tổng 50.0 – 55.0 37.0 – 47.0
Amino acid 2.0 2.0
Protein 11.0 – 13.0 11.0 – 13.0
2.1.2 Chỉ tiêu chất lƣợng cà phê nhân
Các chỉ tiêu chất lƣợng của cà phê nhân: do sự đa dạng về sản phẩm
theo thị hiếu của ngƣời sử dụng, hiện nay tiêu chuẩn cà phê nguyên liệu để
sản xuất cà phê sữa đóng lon phù thuộc vào từng nhà sản xuất cụ thể. Để
đánh giá chất lƣợng cà phê nhân , ngƣời ta thƣờng dựa vào các chỉ tiêu sau
đây:
Độ ẩm: thƣờng nhỏ hơn 13%(w/w).
Kích thƣớc hạt :dựa vào số lƣợng hạt qua các lỗ sàng có kích thƣớc
theo bộ tiêu chuẩn cuả ISO về kích thƣớc lỗ sàng.
Tỷ trọng và khối lƣợng của 100 hạt.
Số lƣợng lỗi có trên 100 hạt ( các lỗi nhƣ màu sắc không đạc trƣng,
sâu bọ ,hạt non,các tổn thƣơng do quá trình chế biến…).
Hàm lƣợng tạp chất và tỷ lệ lẫn các loại cà phê khác nhau.
Các tính chất cảm quan về màu sắc và thể chất của hạt cà phê.
Tiêu chuẩn chọn cà phê nhân:
5
Đây là tiêu chuẩn của công ty đầu tƣ xuất nhập khẩu Daklak - Inexim
Daklak cho cà phê nhân sống chất lƣợng cao:
Độ ẩm: 12,5% max.
Đen, vỡ: 0% - 3% max.
Tạp chất: 0% - 0,5% max.
Cỡ hạt đồng đều theo tiêu chuẩn TCVN 4807: 2001.
Màu sắc, mùi vị tự nhiên.
Không mốc, không lên men, không mùi vị lạ…...