mua_saochoi09
New Member
Download miễn phí Đề tài Bao bì thực phẩm lạnh đông
Giấy và bìa thường được sử dụng làm bao bì thực phẩm lạnh đông. Giấy cũng có thể sử dụng như một bề mặt để in ấn. Bìa hay bìa cứng được sử dụng để sản xuất bìa carton gợn sóng và cứng chắc, thường không để tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm. Bìa cứng gợn sóng thường được sử dụng làm bao bì ngoài, phục vụ chuyên chở . Những tấm bìa gợn sóng có cấu trúc từ 2-3 lớp có độ cứng vững thường dược sử dụng trong công nghiệp thực phẩm lạnh đông để ổn định các vị trí trên pallet hay để có khả năng chịu tải trọng cao.
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
oC, chỉ có 90 – 95 % nước trong thực phẩm thực sự đóng băng. Lượng nước này không bao gồm nước liên kết (nghĩa là nước liên kết hóa học với những phần tử đặc biệt như carbonyl, nhóm amino của protein và liên kết hydro). Vì vậy không bao giờ có điểm lạnh đông cố định.Tuy nhiên, phần lớn nước trong thực phẩm (khoảng 75 – 80 %) được đông kết ở nhiệt độ -5 oC đến -1 oC. Khoảng nhiệt độ này được gọi là điểm tới hạn hay vùng lạnh đông.
Trong suốt quá trình lạnh đông, nước dần dần chuyển đổi thành nước đá, nồng độ muối hữu cơ và vô cơ hòa tan tăng lên, điểm lạnh đông tiếp tục hạ thấp.
Mục đích của quá trình lạnh đông:
Mục đích của quá trình lạnh đông là ngăn ngừa sự tăng trưởng và hoạt động của những vi sinh vật và côn trùng trong thực phẩm, ngăn ngừa sự hoạt động của những enzyme, làm chậm các phản ứng hóa học và sinh hóa.
Cơ chế tác dụng của sự lạnh đông:
Vi sinh vật và côn trùng sẽ dần bị khô nguyên sinh chất do sự tăng áp suất thẩm thấu của môi trường, do nồng độ chất hòa tan tăng dần trong quá trình lạnh đông và nước trong cơ thể vi sinh vật và côn trùng đông đặc chậm hơn nên nước từ trong cơ thể chúng bị kéo ra ngoài.
Sự tạo đá trong cơ thể vi sinh vật và côn trùng có thể phá vỡ tế bào của chúng.
Sự thay đổi trạng thái phospholipid trong màng tế bào làm thay đổi khả năng vận chuyển qua màng tế bào.
Sự suy giảm quá trình hô hấp ở những mô nhạy cảm của côn trùng, như là mô thần kinh và cơ bắp làm ức chế sự phát triển của vi sinh vật và côn trùng.
Sự thay đổi pH và hạ thấp nhiệt độ cũng như sự giảm hàm lượng các khí tự do trong thực phẩm làm ức chế hoạt động của vi sinh vật và các enzyme, làm giảm tốc độ các phản ứng hóa học và sinh hóa.
Sự thay đổi của thực phẩm trong quá trình lạnh đông:
Nhiệt độ thay đổi theo chiều hướng giảm dần đến dưới điểm đông đặc của nước. Trong suốt giai đoạn đầu của quá trình làm lạnh, nhiệt độ giảm nhanh xuống dưới điểm lạnh đông của nước (0 oC). Khi đó lượng nhiệt yêu cầu tách ra lớn trong giai đoạn 2 để chuyển lượng lớn nước liên kết thành nước đá, sự thay đổi nhiệt độ rất ít và giai đoạn này được gọi là giai đoạn ngưng nhiệt. Có khoảng 3/4 nước được chuyển đổi tạo thành nước đá, nhiệt độ một lần nữa bắt đầu giảm và trong suốt giai đoạn thứ 3 này hầu như lượng nước còn lại đóng băng. Một lượng nhỏ nhiệt đã được tách ra trong suốt giai đoạn 3 này.
Sự kết tinh làm phá vỡ tế bào, mô thực phẩm. Làm lạnh với tốc độ nhanh thì tinh thể tạo ra bé sẽ ít ảnh hưởng đến cấu trúc thực phẩm. Hoạt độ nước aw của thực phẩm giảm do nước bị đông đá và nồng độ chất hòa tan tăng lên. Hiện tượng mất nước nghiêm trọng được gọi là “cháy lạnh”. pH thay đổi từ 0.3 – 2 đơn vị do một số ion H+ và OH- bị tách ra khỏi nước khi nước bị đông đặc. Ngoài ra hàm lượng các khí tự do trong thực phẩm cũng giảm.
Các phương pháp lạnh đông thực phẩm
Hệ thống làm lạnh gián tiếp:
Sản phẩm được bao gói và không tiếp xúc trực tiếp với chất làm lạnh. Tuy nhiên phương pháp này có tốc độ làm lạnh chậm, sản phẩm chất lượng kém.
Hệ thống làm lạnh trực tiếp:
Sản phẩm không bị bao bì ngăn cách với chất làm lạnh, tốc độ làm lạnh nhanh hơn.
Phương pháp lạnh đông nhanh (lạnh đông rời) IQF: Từng phần nhỏ riêng biệt của sản phẩm được tiếp xúc trực tiếp với chất làm lạnh.
Các thiết bị lạnh đông thực phẩm
Lạnh đông dạng khí thổi (đông gió):
Không khí lạnh được thổi qua liên tục trên sản phẩm, tốc độ dòng không khí thổi là 5 – 15 m/s.
Lạnh đông dạng khí thổi có tính linh hoạt với nhiều loại sản phẩm nhưng không hiệu quả do dòng khí thổi không đồng đều trên sản phẩm.
Lạnh đông dạng đĩa hay lạnh đông tiếp xúc:
Quá trình trao đổi nhiệt diễn ra ngang qua mặt trên và mặt dưới của đĩa, tác nhân nhiệt là chất lỏng làm lạnh. Quá trình lạnh đông được hình thành nhờ sự tiếp xúc trực tiếp giữa đĩa kim loại và sản phẩm.
Lạnh đông dạng đĩa kém linh hoạt hơn lạnh đông dùng khí thổi.
Lạnh đông dạng phun hay ngâm vào dung dịch:
Cấp đông dạng ngâm thẩm thấu:
Môi trường lạnh đông thường sử dụng là dung dịch muối NaCl, nhiệt độ khoảng - 15 oC, có điểm eutectic là -21,2 oC.
Cấp đông băng chuyền (Lạnh đông dạng phun):
Lạnh đông dạng phun cũng giống như lạnh đông dạng hỗn hợp trong ống sinh hàn, hơi lạnh được phun vào sản phẩm và nhiệt tách ra làm thay đổi trạng thái môi trường lạnh.
Thông thường hay sử dụng tác nhân lạnh là CO hay N2 lỏng phun trên sản phẩm. Một số hệ thống sử dụng CO rắn (nước đá khô) đặt nằm dưới sản phẩm, sự thăng hoa của nước đá khô xảy ra ở nhiệt độ -78 oC, có thể làm lạnh đông xuống ít nhất -75 oC, quá trình lạnh đông xảy ra trong trường hợp này rất nhanh và sự mất dịch sẽ giảm xuống ít hơn 1%.
CO và N2 cũng có thể sử dụng trong phương pháp lạnh đông bằng khí thổi với thiết bị lạnh đông dạng xoắn ốc.
Chức năng của bao bì thực phẩm lạnh đông
Bảo quản lạnh đông có thể kéo dài đáng kể thời hạn sử dụng thực phẩm, tuy nhiên chất lượng của thực phẩm vẫn có thể bị giảm dần theo thời gian. Hạn sử dụng của sản phẩm thực phẩm đã được đóng gói phụ thuộc vào bản chất thực phẩm, môi trường xung quanh và bao bì.
Việc chọn chất liệu bao bì và loại bao bì đúng có thể làm cho chất lượng thực phẩm ít bị giảm sút nhất.
Một trong những vấn đề xảy ra khi đông lạnh thực phẩm là độ ẩm của thực phẩm giảm. Bên cạnh đó là việc xuất hiện những tinh thể đá ở trong bao bì. Không chỉ vậy một lượng nhỏ nước chưa bị đông là môi trường để xảy ra các phản ứng oxy hóa có hay không có enzyme. Bao bì là 1 hàng rào để chống lại các tác hai trên. Đó là lý do tại sao phải chọn chất liệu bao bì và loại bao bì dành cho thực phẩm đông lạnh.
Bao bì thực phẩm có 4 chức năng chính:
Chứa đựng: Đảm bảo số lượng và chất lượng, tránh những sự hư hại vật lý gây ra do bị nén khi xếp chồng hay va đập trong thời gian lưu kho và vận chuyển. Những gói thực phẩm đông lạnh ở dưới đáy có thể bị hư hại nhiều hơn nữa nếu các công ten nơ được thả trên một bề mặt cứng.
Bảo vệ:
Tránh mất mát hương vị và sự hấp thụ hay thay đổi của những mùi vị khác lạ có thể xuất hiện khi thực phẩm chưa đóng gói mà đem lạnh đông.
Để tránh sự khử nước gây ra bởi sự thất thoát hơi nước qua thành bao bì hay những nếp hàn ghép mí của bao bì. Độ hao ẩm này loại nước khỏi bề mặt của thực phẩm đông lạnh. Sự hao ẩm nghiêm trọng được gọi là “cháy lạnh”. Sự thất thoát lớp nước trên bề mặt có thể rất mỏng, nhưng có thể ảnh hưởng đến vẻ ngoài và chất lượng cuối cùng của sản phẩm.
Giới hạn sự oxy hóa do không khí thâm nhập vào bao bì. Sự oxy hóa này được đẩy mạnh bởi những enzyme có trong thực phẩm.
Ngăn chặn sự oxi hóa trong thực phẩm có hàm lượng chất béo cao. Tốc độ oxy hóa có thể gia tăng dưới tác dụng của ánh sáng cũng như nhiệt độ. Nhiệt độ và ánh sáng làm gia tăng hoạt tín...