nam_genius
New Member
Download miễn phí Đề tài Giá trị cảm quan của rau trái và biện pháp bảo vệ
MỤC LỤC
Phần I GIÁ TRỊCẢM QUAN CỦA RAU TRÁI . 5
Phần II NGUYÊN NHÂN MẤT GIÁ TRỊCẢM QUAN & BIỆN PHÁP BẢO VỆ . 29
I. Cắt gọt trong fresh – cut:. 29
1. Biến đổi: . 29
2. Biện pháp: . 31
II.Quá trình nhiệt: . 32
1. Biến đổi của Chlorophyll: . 32
2. Biến đổi của Carotenoid . 33
3. Biến đổi của Flavonoid:. 34
4. Phản ứng caramen hoá . 35
5. Phản ứng Maillard . 37
6. Tổn thất các cấu tửhương: . 39
7. Các quá trình nhiệt cụthể . 39
III. Quá trình sinh học: Muối chua rau quả . 48
1. Bản chất . 48
2. Ứng dụng . 49
3. Biến đổi . 50
4. Biện pháp . 51
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
trị cảm quan của rau trái và biện pháp bảo vệ22
2. Vị chua: Chủ yếu do thành phần acid hữu cơ trong rau quả gây ra.
Acid hữu cơ tạo cho rau quả mùi vị đặc biệt. Rau quả có thành phần acid hữu cơ nhiều sẽ
có vị chua nhiều. Phần lớn các loại rau quả có hàm lượng acid hữu cơ ≤ 1% nhưng có
một số quả chứa lượng acid cao hơn như chanh (6%), mơ, mận, khế (1.5 – 2%).
Quả chua khi pH = 2.5 – 5.5 và không chua khi pH = 5.5 – 6.5.
Các loại acid hữu cơ thường gặp trong rau quả như : acid lactic, acid malic (cam,
chanh, dứa), acid tartaric (nho), acid acetic (chuối)… Acid hữu cơ trong rau quả tồn
tại ở dạng tự do, dạng muối và trong quá trình phát triển acid bay hơi tạo ester, mùi
thơm của nhiều loại quả.
VD : + Lá chút chít (lá chua gia vị) : Acid tự do : 3.77%, Acid liên kết : 7.98%
+ Chuối có 30% acid acetic nên khi luộc có mùi chua bốc lên, sau khi luộc vị ngọt
hơn vì một số acid đã bị bốc hơi (các quả không có acid bay hơi thì không có hiện
tượng này).
Độ acid phụ thuộc theo giống, loại quả , độ chín…
Trong chế biến: axít và đường tạo sản phẩm chua ngọt dễ chịu kích thích tiêu hoá
(chỉ số đường/acid). Acid hữu cơ để chống hiện tượng lại đường, tăng tốc độ đông của
mứt, tăng khả năng tiệt trùng. Acit hữu cơ cũng có hại vì nếu acid cao thì tốc độ phản ứng
caramal hoá cao và các phản ứng tạo màu khác rất dễ xảy ra.
Trong bảo quản: độ pH sẽ ức chế sự phát triển của vi sinh vật . pH acid còn có tác
dụng hạn chế enzyme gây biến màu khi cắt thái rau quả tươi.
Bảng 3: Độ pH của một số loại rau quả
Loại rau quả pH Loại rau quả pH
Chanh 2,0 – 2,5 Dứa 3,5 – 4,1
Quất 2,5 – 3,5 Đào 3,5 – 4,3
Vải 2,5 – 3,8 Cà chua 4,0 – 4,6
Xoài 2,5 – 3,5 Chuối 4,5 -5,2
Mận 2,7 – 3,9 Bầu 4,7 -5,3
Cam 3,0 – 4,0 Cà rốt 4,7 -5,3
Nho 3,0 – 3,6 Dưa chuột 4,7 -5,3
Dâu tây 3,0 – 4,1 Khoai tây 5,5 – 5,9
Mơ 3,5 - 4,0 Nhãn 5,5 – 6,0
Cơng nghệ chế biến rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
Giá trị cảm quan của rau trái và biện pháp bảo vệ
23
Một số loại acid thường gặp ở rau trái:
• Acid malic: là acid phổ biến nhất trong rau quả. Acid malic là thành phần chủ yếu
trong táo nên gọi là acid táo. Ngoài ra còn có trong chuối, cà chua, mơ, đào, hạt họ đậu.
Vị chua gắt, hoà tan trong nước, không có hại sức khoẻ. Dùng trong nước giải khát, bánh
kẹo vì cĩ vị chua thanh dễ chịu, tan trong nước, khơng độc với cơ thể.
• Acid citric: có trong rau quả với hàm lượng khá cao (bưởi chua 1.2%, cam chanh 6 –
8%). Trong dứa, acid citric chiếm 45 – 60% acid tổng số. Vị ngọt dịu, dùng để điều chỉnh
độ chua ngọt trong các sản phẩm chế biến.
• Acid tartaric : còn gọi là acid nho vì chứa nhiều trong nước nho (0.3 – 1.7%). Trong
rau quả khác có rất ít hay không có. Acid tartaric dùng trong sản xuất nước quả.
• Acid oxalic: cĩ tron mơ, mận ở dạng vết, dễ tan trong nước và rượu, trong rau trái ở
dạng muối canxi. Ăn quá 5g cĩ thể dẫn đến tử vong.
3. Vị chát:
Các hợp chất phenol (chất chát): hợp chất phenol trong rau quả thường tồn tại ở dạng
polyphenol mà tiêu biểu là tannin. Hàm lượng không lớn (0.1 – 0.2%), trừ một số quả
chát (1%). Quả chín có hàm lượng tannin ít hơn quả xanh.
Có hai loại hợp chất phenol
Hợp chất phenol thuỷ phân được: thường là các hợp chất từ glucose và acid thơm, đặc
biệt là tannin (1 glucose + 5 acid galic).
Hợp chất phenol ngưng kết (không thuỷ phân được) như: takesin, lignin, melanin màu
đen xám.
Polyphenol tham gia vào quá trình điều khiển trao đổi năng lượng và tái tạo protein
trong rau quả. Một số hợp chất phenol lại còn có hoạt tính vitamin. Màu và vị của rau
quả cũng phụ thuộc vào hàm lượng và biến đổi cuả các hợp chất phenol. Ngoài ra, hợp
chất phenol cũng có vai trò quan trọng trong bảo quản rau quả vì nó điều chỉnh trạng thái
ngủ và có khả năng kháng khuẩn.
Tannin:
Là hợp chất polyoxyphenol có Mpt = 600 – 2000. Khi hoà tan trong nước, tannin tạo
tủa tannat với protein và các hợp chất keo tự nhiên khác nên dùng làm trong nước quả.
Cơng nghệ chế biến rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
Giá trị cảm quan của rau trái và biện pháp bảo vệ
24
Trong một số trường hợp tannin làm tăng mùi vị sản phẩm như trong sản phẩm trà.
Tannin bị oxy hoá bởi E.polyphenoloxydase tạo flobafen màu nâu hay đỏ.
Tannin kết hợp với Fe, Sn, Zn, Cu tạo các màu không tự nhiên, không nên chứa rau
quả nhiều tannin trong những công cụ đó.
Khi tàng trữ trong rượu quả, tannin bị oxy hoá đến quinon làm rượu có hương vị đậm
hơn.
4. Vị đắng Các Glycoside (chất đắng): là hợp chất tạo bởi glucid (glucose) và các
chất phi đường (aglucon) như rượu, acid, aldehyd, phenol, tannin…
Glycoside tan trong nước tạo mùi vị đặc trưng cho trái và vị đắng. ðơi khi glycoside
cịn cĩ vai trị bảo vệ vì khi thủy phân tạo một số chất kháng khuẩn. Trong rau trái glycoside
tập trung ở vỏ và hạt, bị thủy phân một phần khi gia nhiệt. Trong điều kiện bảo quản khơng
tốt, glycoside cĩ thể chuyển vào mơ nạc hay dịch bào gây đắng cho sản phẩm. Một số loại
glycoside cần chú ý đến trong cơng nghệ chế biến rau trái bao gồm:
Naringin: chứa nhiều trong cùi và thịt trái họ cĩ múi như cam, chanh, quýt,
bưởi…làm cho các loại trái này cĩ vị đắng. Khi trái chín, naringin trong thịt trái dưới tác
dụng của enzyme naringinase sẽ bị thủy phân tạo thành đường (glucose, rhamnose)và
naringin khơng cịn vị đắng
Limonin: chủ yếu cĩ trong các loại trái cĩ múi tương tự như naringin, đặc biệt cĩ
trong cam và bưởi. Trong diều kiện bình thường, limonin khơng cĩ vị đắng. Khi cấu trúc tế
bào bị phá hủy (lạnh đơng, chà, ép) hay bị thối rửa, limonin và acicd citric kết hợp với nhau
tạo thành chất cĩ vị đắng
Hespiridin: phân bĩ chủ yếu trong cùi cam, chanh, quýt, bưởi. Hespiridin là thành
phần tạo ra vitamin P. Chất này khơng cĩ vị đắng và khi thủy phân nĩ tạo ra đường
rhamnose, đường glucose và hesperiten
Amygladin: là glycoside cĩ trong hạt mơ, đào (2-3%), hạnh nhân đắng (2.5-3%),
mận (0.95%). Amygladin cĩ vị đắng, trong cơ thể người amygladin bị thủy phân tạo ra CN-
cĩ độc tính
Solanin: khoảng 0.01% khối lượng củ khoai tây và phân bố chủ yếu ở vỏ. ðặc biệt
khi nảy mầm khoai tây cĩ vị đắng vì lượng solanin tăng. Ngồi ra các trái họ cà cũng cĩ
chứa solanin như cà tím khi chin cĩ khoảng 0.3%, cà chua 0.004-0.008% solanin.
Vị đắng là một vị rất nhạy cảm và tạo nét đặc trưng riêng cho một số loại rau trái. Ví dụ
như khổ qua là một loại rau trái đắng được sử dụng thơng dụng ở Việt Nam. Tất cả mọi
thành phần của khổ qua đều cĩ vị đắng. Các hợp chất đắng trong khơ qua (glycoside) bao
gồm charantin, vicine, convince, zeatin riboside
Đôi khi glucoside còn có vai trò bảo vệ vì khi thuỷ phân tạo thành một số chất kháng
khuẩn.
Cơng nghệ chế biến rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
Giá trị cảm quan của rau trái và biện pháp bảo vệ
25
Bảng 4: Các loại glycoside thường gặp trong rau quả
Glucoside Phân bố Tính chất Tác dụng
Hespiridin
C50H60O27
Cùi cam
chanh quýt
bưởi
Không có vị đắng. Thuỷ phân ra ramnose,
glucosevà hesperitein
Hoạt tính
vitamin P
Naringin
Vỏ, cùi, dịch
quả citrus
Vị đắng...