ryl_vampir3
New Member
Download miễn phí Đồ án Khảo sát khả năng lên men lactic của hai chủng vi khuẩn lactobacillus acidophilus và lactococcus lactis trong dịch sữa dừa
MỤC LỤC
CHưƠNG 1 . 1
GIỚI THIỆU . 1
1.1. Đặt vấn đề . 2
1.2. Mục tiêu nghiên cứu . 2
CHưƠNG 2 . 3
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM SỮA CHUA DỪA . 3
2.1. Giới thiệu nguyên liệu . 4
2.1.1. Sữa bột gầy . 4
2.1.2. Sữa dừa . 10
2.1.3. Giống VSV . 14
2.2.Cơ sở của quá trình lên men . 17
2.2.1. Lên men lactic . 17
2.2.2. Cơ chế đông tụ sữa trong sản xuất sữa chua đặc . 18
2.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng quá trình lên men . 19
2.3. Giới thiệu về sản phẩm sữa chua . 22
2.3.1. Giới thiệu . 22
2.3.2. Nguồn gốc, lịch sử . 22
2.3.3. Các chỉ tiêu chất lượng sữa chua . 23
2.3.4. Lợi ích và dinh dưỡng của sản phẩm sữa chua dừa . 24
CHưƠNG 3 . 27
TIẾN HÀNH KHẢO SÁT . 27
3.1. Phương tiện nghiên cứu . 28
3.1.1. Địa điểm nghiên cứu . 28
3.1.2. Thời gian nghiên cứu . 28
3.1.3. Nguyên liệu . 28
3.1.4. Hoá chất . 29
3.1.5. công cụ . 30
3.2. Nội dung bố trí thí nghiêm . 31
3.2.1. Quy trình sản xuất tại phòng thí nghiệm . 31
3.2.2. Thuyết minh quy trình . 31
3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm . 33
CHưƠNG 4 . 35
KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM . 35
4.1. Xét tỉ lệ nguyên liệu bột sữa dừa và bột sữa gầy = 1:1 . 36
4.1.1. Kết quả khảo sát tại nhiệt độ 35oC . 36
4.1.2. Kết quả khảo sát tại nhiệt độ 40oC . 39
4.1.3. Kết quả khảo sát tại nhiệt độ 45oC . 42
4.1.4. Kết quả khảo sát tại nhiệt độ 50oC . 44
4.1.5. Kết quả chọn điều kiện tỉ lệ giống và nhiệt độ lên men tại tỉ lệ nguyên liệu là 1:1 . 46
4.2. Xét tỉ lệ nguyên liệu bột sữa dừa và bột sữa gầy = 1:3 . 47
4.2.1. Kết quả khảo sát tại nhiệt độ 35oC . 47
4.2.2. Kết quả khảo sát tại nhiệt độ 40oC . 50
4.2.3. Kết quả khảo sát tại nhiệt độ 45oC . 52
4.2.4. Kết quả khảo sát tại nhiệt độ 50oC . 54
4.2.5. Kết quả chọn điều kiện tỉ lệ giống và nhiệt độ lên men tại tỉ lệ nguyên liệu
là 1:3 . 56
4.3. Phân tích tìm điều kiện tối ưu hóa . 57
Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai
L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng
CHưƠNG 5 . 59
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ. 59
5.1. Kết luận . 60
5.1.1. Vấn đề đã làm được . 60
5.1.2. Vấn đề cần khắc phục . 60
5.2. Kiến nghị . 60
BẢNG PHỤ LỤC . 61
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 79
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
. Các chất kháng sinhCác chất kháng sinh ảnh hƣởng rất lớn đến vi khuẩn lactic.
Penicilin: chỉ một lƣợng rất nhỏ cũng đủ ức chế nhiều loại vi khuẩn
lactic.
Streomycin: Có tính khang sinh rất mạnh, có khả năng tiêu diệt vi
khuẩn trong quá trình lên men, hàm lƣợng kháng sinh tạo ra đủ lớn sẽ
làm giảm hiệu suất lên men.
Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH
L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng
22
2.3. Giới thiệu về sản phẩm sữa chua
2.3.1. Giới thiệu
Sữa chua là một dạng sữa lên men bởi nhóm vi khuẩn lactic hay tổ hợp vi
khuẩn lactic và nấm men. Sản phẩm lên men đều chứa acid lactic và các sản phẩm
phụ từ quá trình lên men lactic nhƣ diacetyl, acetaldehyde, acicacetic…
2.3.2. Nguồn gốc, lịch sử
Sữa chua là một trong những sản phẩm đƣợc biết lâu đời nhất có nguồn gốc
từ miền Trung – Tây Âu. Nó đƣợc khám phá bởi những ngƣời dân tộc với nguyên
liệu ban đầu là từ sữa dê và sữa cừu. Việc sử dụng sữ bò có thể là mới đến sau này.
Nguyên nhân xuất hiện sản phẩm sữa lên men là do sự nhiễm bẩn trong quá trình
vắt và sử dụng sữa dẫn đến sự phát triển của các nguồn vi sinh vật khác nhau.
Ngƣời ta không thể ngăn ngừa sữa bị chua ngay cả khi sữa đã đƣợc nấu sôi, nên đã
quen dần với vị chua của sản phẩm và dần dần đi sâu vào nghiên cứu để hiểu rõ giá
trị sử dụng của nó. Ngƣời ta còn nhận thấy rằng, acid tạo thành trong quá trình lên
men sữa có khả năng ngăn chặn bệnh ung thƣ và hạn chế vi sinh vật hoạt động phân
giải lipid, protein giúp bảo quản sữa. Do đó, dần dần sữa chua đƣợc biết và đƣợc
tiêu thụ ở nhiều quốc gia. Sự hình thành acid trong quá trình lên men làm cho casein
trong sữa bị keo tụ và làm cho sƣu có độ đặc giốngf nhƣ gel. Để yên một thời gian
gel này bị co lại và nƣớc sữa bị tách ra. Hiện tƣợng này đƣợc ứng dụng trong sản
xuất phômai, tuy nhiên hiện tƣợng co gel và tách nƣớc sữa không thể có trong các
sản phẩm sữa lên men bởi chúng cần một cấu trúc đồng nhất. Các sản phẩm có thể
chia thành các nhóm nhƣ sau:
Sữa chua truyền thống
Sữa chua dạng khuấy
Sữa chua uống
Sữa chua lạnh đông
Sữa chua cô đặc
Ngoài ra, có thể dựa vào hàm lƣợng chất béo trong sản phẩm. theo WHO và
FAO, sản phẩm có thể đƣợc chia ra làm 3 nhóm sau:
Sữa chua béo: hàm lƣợng béo không thấp hơn 3%.
Sữa chua bán gầy: hàm lƣợng béo nằm trong khoảng 0,5 – 3%.
Sữa chua gầy: hàm lƣợng béo không lớn hơn 0,5%.
Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH
L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng
23
2.3.3. Các chỉ tiêu chất lƣợng sữa chua
Bảng 2.14: Các chỉ tiêu cảm quan của sữa chua
(Theo tiêu chuẩn Việt Nam, TCVN 7030 : 2002)
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Màu sắc Màu trắng sữa hay màu đặc trƣng của phụ liệu bổ sung
2. Mùi, vị Đặc trƣng cho từng loại sản phẩm
3. Trạng thái Mịn, đặc sệt
Bảng 2.15: Các chỉ tiêu lý - hoá của sữa chua
(Theo tiêu chuẩn Việt Nam, TCVN 7030 : 2002)
Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu
Sữa chua Sữa chua đã
tách một phần
chất béo
Sữa chua
gầy
1. Hàm lƣợng chất khô không
chứa chất béo, % khối lƣợng,
không nhỏ hơn
8,2 8,2 8,2
2. Hàm lƣợng chất béo, % khối
lƣợng
> 2,0 0,5 – 2 < 0,5
3. Độ axit, 0T 75 - 140
Bảng 2.16: Hàm lƣợng kim loại nặng của sữa chua
(Theo tiêu chuẩn Việt Nam, TCVN 7030 : 2002)
Tên chỉ tiêu Mức tối đa
1. Asen, mg/l 0,5
2. Chì, mg/l 0,5
3. Cadimi, mg/l 1,0
4. Thuỷ ngân, mg/l 0,05
Bảng 2.17: Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa chua
(Theo tiêu chuẩn Việt Nam, TCVN 7030 : 2002)
Tên chỉ tiêu
Mức cho phép
Không xử lý
nhiệt
Xử lý
nhiệt
Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH
L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng
24
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản
phẩm
10
4
10
2. Nhóm coliform, số vi khuẩn 1 g sản phẩm 10 0
3. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 0
4. E.Coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 0
5. Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0 0
6. Nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 10 0
- Độc tố vi nấm của sữa chua : Aflatoxin M1: không lớn hơn 0,5 g/l (Theo
tiêu chuẩn Việt Nam, TCVN 7030 : 2002).
2.3.4. Lợi ích và dinh dƣỡng của sản phẩm sữa chua dừa
Với sữa chua, nhờ có lƣợng vi khuẩn có ích nên có nhiều tác dụng tốt cho cơ
thể. Sữa chua có tác dụng hữu hiệu với sức khỏe, giúp tạo sự cân bằng và bồi bổ
cho những vi khuẩn tốt có trong đƣờng ruột.
Nhiều ngƣời Việt Nam do thói quen ăn uống không có nhiều bơ, sữa nên khi
ăn các sản phẩm chế biến từ sữa dễ gặp vấn đề về tiêu hóa. Trong trƣờng hợp này,
nếu ăn một cốc sữa chua sẽ giảm bớt gánh nặng tiêu hóa cho đƣờng ruột vì trong
sữa chua có một số loại enzym giúp chuyển hóa đƣờng. Các thành phần có trong
sữa chua giúp giảm thiểu những vi khuẩn có hại cho đƣờng ruột. Ngoài ra, sữa chua
còn tự sản sinh ra loại kháng sinh riêng làm chậm quá trình phát triển của các loại vi
khuẩn có hại.
Theo TS Nguyễn Thị Lâm, phó viện trƣởng viện Dinh dƣỡng Quốc gia, sử
dụng sữa chua hàng ngày mang lại rất nhiều lợi ích nhƣ: Giúp giải phóng năng
lƣợng trong cơ thể do sữa chua có chứa nhiều canxi là chất xúc tác hiệu quả của
việc đốt cháy lƣợng mỡ thừa. Dùng khoảng 250mg sữa chua/ngày sẽ giúp tăng
cƣờng vitamin B, loại sinh tố giúp duy trì cảm giác ngon miệng.
Ở trẻ kém ăn, sữa chua có thể kích thích trẻ ăn nhiều hơn, nhờ sữa chua có
tác dụng tiêu hóa đƣờng lactose giúp trẻ dung nạp thức ăn tốt hơn. Sữa chua giúp
tăng cƣờng hệ miễn dịch, có tác dụng ngăn ngừa bệnh viêm mũi dị ứng và đƣờng hô
hấp trên do virus gây nên nhƣ cảm lạnh hay cúm.
Những vi khuẩn có lợi trong sữa chua giúp vệ sinh răng miệng và diệt các vi
khuẩn hiện hữu trên bề mặt của lƣỡi. Hàm lƣợng canxi dồi dào trong sữa có khả
năng tăng cƣờng độ khỏe mạnh và cứng cáp của khung xƣơng cũng nhƣ giúp ngăn
ngừa bệnh loãng xƣơng rất hiệu quả; hạn chế mầm mống gây bệnh ung thƣ.
Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH
L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng
25
Dựa vào những chức năng của sữa chua nên càng ngày xuất hiện càng nhiều
sản phẩm sữa chua kết hợp với các loại trái cây tự nhiên nhƣ: sữa chua cam, dâu,
nha đam,… Và hiện nay có thêm một loại sữa chua dừa, với thành phần nguyên liệu
chính gồm sữa bò, nƣớc cốt dừa, giống vi sinh.
Sản phẩm sữa chua dừa đang đƣợc ƣu thích không chỉ bởi những lợi ích mà
dòng sản phẩm sữa chua đem lại mà cón vì chính những lợi ích của sữa dừa đem lại
nhƣ:
Trong sữa dừa chứa chất béo bão hoà tốt cho bệnh nhân tim mạch: Các nhà
nghiên cứu chỉ ra rằng chế độ ăn kiêng cho bệnh tim mạch không loại trừ
chất béo bão hoà, hơn nữa sự cân bằng thích hợp giữa chất béo bão hoà, chất
béo không bão hoà đơn, chất béo không bão hoà đa là tốt nhất. Chế độ ăn
kiêng có các chất béo n