juicy_fruit1210
New Member
Download miễn phí Đề tài Quy trình công nghệ sản xuất trà đen
MỤC LỤC
A- TRÀ ĐEN 1
I- Nguồn gốc cây trà 1
II- TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ TRÀ TRÊN THẾ GIỚI 2
III- TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ TRÀ Ở VIỆT NAM 2
IV- GIÁ TRỊ CỦA TRÀ 3
V- CÁC SẢN PHẨM TRÀ 4
VI- đẶC TÍNH THỰC VẬT CỦA TRÀ 5
VII- THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA TRÀ 5
VII.1. Nước 5
VII.2. Hợp chất Pholyphenol 6
VII.2.1. Hợp chất catechin 6
VII.2.2. Hợp chất antoxantin 7
VII.2.3. Hợp chất antoxianin 7
VII.2.4. Các acid phenolcacboxilic 8
VII.3. Hợp chất tanin của trà 8
VII.4. Hợp chất ancaloid trong lá trà 9
VII.5. Protein và acid amin 9
VII.6. Chất nhựa 10
VII.7. Chất béo 10
VII.8. Hợp chất hydratcacbon 10
VII.9. Hợp chất pectin 10
VII.10Enzim trong trà 11
VII.10.1 Enzim thuỷ phân 11
VII.10.2 Enzim oxi hoá 11
VII.11. Tinh dầu và hương thơm tự nhiên của trà 11
VIII. NGUYÊN LIỆU 12
IX. CÁC LOẠI HƯƠNG LIỆU DÙNG ĐỂ ƯỚP TRÀ 13
B- QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ ĐEN TRUYỀN THỐNG 14
SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 15
THUYẾT MINH QUI TRÌNH 16
I. LÀM HÉO 16
I.1. Mục đích 16
I.2. Các biện pháp làm héo 16
I.2.1 Làm héo tự nhiên 16
I.2.2. Làm héo nhân tạo 16
I.3. Các biến đổi trong quá trình làm héo 16
I.3.1. Những biến đổi lý học của lá trà khi làm héo 17
I.3.2. Những biến đổi hoá sinh 17
I.3.2.1. Sự biến đổi tanin trong khi làm héo trà 17
I.3.2.2. Sự tạo thành hương thơm khi làm héo lá trà 18
I.3.2.3. Sự biến đổi nitơ 18
I.3.2.4. Các biến đổi khác 18
I.3.2.5. Sự biến đổi hoạt tính enzim 19
II. VÒ TRÀ. 19
II.1. Mục đích 19
II.2. Các biện pháp thực hiện 19
II.3. Các biến đổi trong quá trình vò trà 20
II.3.1. Sự hấp phụ oxi trong thời gian vò trà 20
II.3.2. Sự thay đổi nhiệt độ của khối trà trong quá trình vò trà 20
II.3.3.Sự biến đổi các chất trong quá trình vò trà 20
III. LÊN MEN 22
III.1. Mục đích 22
III.2. Biện pháp thực hiện 22
III.3. Sự biến đổi nguyên liệu 23
III.3.1. Sự biến đổi nhiệt độ 23
III.3.2. Sự biến đổi hoá sinh 23
III.3.3. Sự biến đổi màu sắc 25
III.3.4. Sự biến đổi hương thơm 25
IV. SẤY 26
IV.1. Mục đích 26
IV.2. Biện pháp thực hiện 26
IV.3. Các biến đổi trong quá trình sấy trà 26
IV.4. Trang thiết bị sấy 28
C. CÁC CHỈ TIÊU ĐỂ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG TRÀ ĐEN 28
I. CHỈ TIÊU CẢM QUAN 28
I.1. Ngoại hình 28
I.2. Màu sắc nước pha 29
I.3. Hương thơm 29
I.4. Vị trà 29
I.5. Màu sắc của bã trà 29
II. CHỈ TIÊU HOÁ LÝ (TCVN 1454-83) 30
CHỈ TIÊU HOÁ LÝ (TIÊU CHUẨN SEV) 30
PHÂN LOẠI 31
BỐ TRÍ MẶT BẰNG SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ 32
LÀM HÉO 32
MÁY VÒ TRÀ 33
GIÀN LÊN MEN 33
D. PHỤ LỤC 34
E. TÀI LIỆU THAM KHẢO 38
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
kể trên không những phân giải các hợp chất phức tạp thành các cấu tử đơn giản làm tăng lượng chất hòa tan của trà mà còn góp phần tạo nên các tính chất mới có lợi đối với chất lượng của trà thông qua sự chuyển hóa tiếp tục của các cấu tử đơn giản mới được tạo thành nhờ tác dụng của chúng để hình thành nên hợp chất có hương vị và màu sắc đặc trưng cho trà thành phẩm.VII.10.2. Enzim oxy hoá:
Catalaza
Poliphenoloxidaza
Peroxidaza
Trong lá trà còn nguyên vẹn, thực tế enzim poliphenoloxidaza tập trung chủ yếu trong sắc lập, còn tanin trà lại có trong dịch ép của tế bào do đó điều kiện cần thiết để poliphenoloxidaza phát huy tác dụng của mình oxy hóa tanin trà trong quá trình sản xuất trà đen là phải phá vỡ tế bào của lá trà để enzim tiếp xúc với tanin và để oxy thâm nhập sâu vào khối trà đã bị vò dập.
Cả 3 enzim trên đều đóng một vai trò rất quan trọng trong quá trình chuyển hóa tanin trà thành các sản phẩm màu cũng như quá trình chế biến trà.
VII.11. Tinh dầu và hương thơm tự nhiên của trà :
Hương vị và màu sắc nước trà là những chỉ tiêu chất lượng quan trọng nhất của trà. Hương thơm của trà phụ thuộc vào thành phần và hàm lượng tinh dầu có trong trà.
Hương thơm của trà thật ra được hình thành do các yếu tố sau:
Lượng tinh dầu có sẵn trong nguyên liệu ban đầu.
Các cấu tử mới của tinh dầu được tạo thành trong quá trình chế biến trà (chủ yếu do quá trình oxy hóa lên men và dưới tác dụng của nhiệt độ cao).
Các chất có tính hấp phụ và giữ mùi.
Aûnh hưởng của nhiệt độ cao khi pha trà.
Ngoài ra, còn do áp dụng các biện pháp ướp hương và phun huơng nhân tạo cho trà.
Hàm lượng tinh dầu trong lá trà tươi và trong trà thành phẩm mặc dầu rất thấp nhưng có ý nghĩa hết sức quan trọng vì nó quyết định hương thơm của trà.
Như vậy, trong chế biến trà đen, hàm lượng tinh dầu tăng dần và đạt giá trị cực đại vào cuối lúc lên men nhưng sau đó trong quá trình sấy và bảo quản lượng tinh dầu lại mất đi rất lớn.
VIII. NGUYÊN LIỆU :
Do hàm lượng và sự biến đổi của tanin trong quá trình lên men lại là vấn đề mấu chốt quyết định chất lượng của trà đen thành phẩm nên nguyên liệu dùng để chể biến trà đen phải có hàm lượng tanin cao vì trong quá trình lên men tanin bị oxy hoá một phần để tạo nên màu sắc đặc trưng cho lá trà, bên cạnh đó tanin bị chuyển một phần khác sang trạng thái không tan do kết hợp với protein. Lá trà càng già thì hàm lượng tanin càng thấp, không có lợi cho sản xuất trà đen.
Xét về lượng các hợp chất nitơ trong trà, nếu hàm lượng nó quá cao sẽ không có lợi cho việc sản xuất trà đen, vì trong quá trình lên men xảy ra sự tương tác giữa tanin và protein dẫn đến tạo thành các hợp chất không tan, từ đó sẽ giảm lượng tanin hòa tan, làm giảm lượng chất chiết và kết quả là làm giảm chất lượng của trà thành phẩm.
Caffein trong lá trà là chất chủ yếu gây tác dụng khích thích và làm giảm mệt mỏi, nên hàm lượng caffein trong nguyên liệu cũng phải cao và là một đặc điểm hóa sinh không thể thiếu của nguyên liệu trà.
Nếu hàm lượng Chlorophin trong nguyên liệu dùng để chể biến trà đen quá cao sẽ làm cho trà đen bạc cánh ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm. Trong thực tế nếu nguyên liệu chứa ít chlorophin thì lá trà có màu xanh nhạt hơi vàng, loại nguyên liệu này chứa nhiều hợp chất glycozit của antoxantin và antoxianin, hai chất này có hàm lượng càng lớn thì hàm luợng tanin cũng lớn. Nên loại nguyên liệu trà có màu vàng nhạt thích hợp với chế biến trà đen.
Hàm lượng pectin nhiều sẽ tăng độ keo nhớt của dịch ép tế bào, làm thuần dịu vị nước trà, có để lại vị ngọt, đồng thời nếu lá trà được làm héo tốt sẽ có mùi thơm của táo chín. Do đó hàm lượng pectin trong nguyên liệu cũng là một trong những đặc điểm hóa sinh quan trọng cần thiết của lá trà tươi.
Tóm lại, thành phần các chất trong nguyên liệu ảnh hưởng lớn đến chất lượng của trà thành phẩm và đối với mỗi loại trà thành phẩm cũng có những yêu cầu nhất định về thành phần hoá học của nguyên liệu. Do đó muốn sử dụng hợp lý nguyên liệu nhằm chế biến ra trà thành phẩm có chất lượng cao nhất thì cần nguyên liệu giàu tanin cho sản xuất trà đen. Và nguyên liệu trà chứa nhiều tanin hay ít phụ thuộc vào nhiều yếu tố trong đó 2 yếu tố quan trọng nhất là giống trà và thời vụ thu hái nguyên liệu. Về giống trà, nói chung giống trà lá to, màu vàng nhạt, mỏng lá thường giàu tanin, ít protein thích hợp đối với chế biến trà đen, nên dùng nguyên liệu được thu hái vào các tháng nóng ẩm nhất như tháng 6,7,8 để chế biến trà đen.
IX. CÁC LOẠI HƯƠNG LIỆU DÙNG ĐỂ ƯỚP TRÀ:
Hiện nay, trên thị trường có nhiều loại trà hương khác nhau. Trà hương được chế biến từ trà xanh hay trà đen và các loại hương liệu khô hay tinh dầu của các loại hương liệu này. Nếu được chế biến từ trà xanh thì trà hương sản phẩm có màu nước pha xanh sáng, vị chát đượm và thoảng hương của các loại hoa hay các loại dược liệu khô. Nếu được chế biến từ trà đen thì màu nước pha sẽ ửng hồng màu mật ong, vị chát dịu và thoảng hương của tinh dầu hay hương liệu khô.
Hương liệu được sử dụng là các loại thực vật có hàm lượng tinh dầu cao, đã được lựa chọn theo kinh nghiệm và đã được người tiêu dùng ưa chuộng. Hiện nay, trong công nghiệp chế biến trà hương thường dùng những loại hương liệu sau :
Ngâu : Có tên khoa học là Aylaia Duperreana Pierre, có thân cao 3-7 m và được trồng thành từng vườn để lấy hoa. Hoa ngâu được hái ở độ chín vừa phải, có màu vàng và thoảng hương dễ chịu. Thành phần tinh dầu của hoa ngâu chưa được xác định rõ. Sau khi thu hái, hoa được phơi hay sấy ở nhiệt độ 50-60º C sau đó nghiền thành bột và bảo quản trong các công cụ khô, kín hay đem sử dụng.
Cúc : có tên khoa học là Chrysanthamun Sinense Sanbia. Cúc được trồng làm kiểng, lấy hoa ướp trà. Thành phần tinh dầu của hoa cúc có nhiệt độ bay hơi cao, nên có thể phơi hay sấy ở nhiệt dộ 70-80º C rồi đem đi bảo quản.
Hồi : tên khoa học là Hilicum Verum Hooker, là loại cây lâu năm. Hoa hồi có màu trắng ngà và có mùi thơm nhẹ. Tinh dầu hồi có màu vàng nhạt, có mùi đặc trưng. Vị ngọt và không hoà tan trong nước. Trong quả hồi tươi có khoảng 2-4 % tinh dầu và với quả khô, hàm lượng tinh dầu tăng lên đến 13%.
Thành phần chính của tinh dầu là aniton (90-95%) trước khi dùng ướp trà, hồi được sao ở nhiệt độ nhỏ hơn 100º C và được nghiền thành bột. Nếu là đại hồi thì sau khi sao nên loại bỏ hột mới nghiền.
Quế : Thuộc họ long não ( Lauracoace ) và được phân thành ba giống lớn theo điều kiện sinh sống của cây là:
Quế Thanh Hoá ( Cinnamemum Obtusifolium nees )
Quế Trung Quốc ( Cinnamemum Cassia blum )
Quế Quan hay quế Srilanka ( C. Zoylancium Nees )
Đây là loại cây lâu năm, từ lúc trồng cho đến khi cây phát triển có đường kính thân khoảng 20 cm thì có thể thu hoạch. Thành phần tinh dầu quế chủ yếu là aldehyt Xynamic. Để ướp trà, quế cần được chuẩn bị theo thứ tự sau đây : Thoạt đầu quế được phơi hay sấy ở nhiệt độ không lớn hơn 50OC rồi đem nghiền thành bột. T...