Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
TRÀ (CHÈ) DÂU HOÀ TAN
I. TỔNG QUAN VỀ CÂY CHÈ:
Chè là một cây trồng sống nhiều năm, đời sống kinh tế của nó vào khoảng 30 – 40 năm hay có thể lâu hơn. Do vây những biện pháp canh tác cơ bản trong khâu trồng mới như làm đất, mật độ, bảo vệ chống sói mòn là rất quan trọng, cần thực hiện nghiêm túc trước khi trồng chè.
Có nhiều cách trồng chè như trồng bằng hạt hay cũng có thể trồng bằng cách giâm cành.
1. THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU CHÈ:
Những thành phần cấu thành và quyết định số lượng nguyên liệu chè có nhiều như cafein, potein, dầu thơm, sắc tố, pectin, vitamin, các chất khoáng, các acid hưu cơ…Trong đó tanin, cafein, sắc tố, pectin, dầu thơm là những thành phần quan trọng tạo nên màu sắc hương vị của các loại chè thành phẩm.
Nước:
Trong nguyên liệu chè là môi truờng tạo ra tương tác giữa các chất có trong nguyên liệu chè khi đem chế biến. Ngoài ra, nước còn tham gia vào nhiều phản ứng thuỷ phân và oxihoá – khử xảy ra trong nguyên liệu chè đem đi chế biến. Bởi vậy, hàm lượng nước trong nguyên liệu chè nhiều hay ít có quan hệ mật thiết đối với quá trình chế biến chè. Nếu nguyên liệu chè bị bay hay mất nước quá nhanh thì những biến đổi trong nó xảy ra rất nhanh, và nhiều khi không đầy đủ (khi nước trong nguyên liệu chè chiếm dưới 10% thì các loại men trong nguyên liệu chè bị ức chế hoạt động). Nước trong nguyên liệu chè nhiều hay ít quá thì khi vò chè, chè vò xong đều bị nát nhiều. Trong nguyên liệu chè nước thường chiếm khoảng 75-80% .Trong quá trình chế biến chè cần khống chế chặt chẽ sự
bay hơi nước. Đặc biệt là ở giai đoạn héo chè trong sản xuất chè đen, diệt men trong sản xuất chè xanh cần căn cứ vào lượng nước trong nguyên liệu chè để chọn những biện pháp kĩ thuật khống chế cho thích hợp. Để tránh bớt hao hụt vật chất trong nguyên liệu chè khi qua quá trình bảo quản và vận chuyển. Phải có gắng tránh sự giảm hơi nước trong nguyên liệu chè sau khi thu hái.
Tanin:
Tanin chè là hỗn hợp poliphenol có đặc tính rất dễ bị oxihóa dưới tác dụng xúc tác của men và có sự cung cấp oxi đầy đủ.
Sản phẩm của sự oxy hoá tanin chè quyết định màu sắc hương vị của chè đen, do đó nguyên liệu chè chứa càng nhiều tanin, nhất là tanin hoà tan – bộ phận tanin có tác dụng nhiều tới hương vị chè thành phẩm thì càng có lợi cho sản xuất chè đen. Khi chế biến chè đen, ½ hàm lượng tanin của nguyên liệu chè bị mất đi. Do vậy sử dụng nguyên liệu chè chứa nhiều tanin hoà tan là rất cần thiết, nhằm đảm bảo cho sản phẩm chè đen có chất lượng cao.
Khi chế biến chè xanh, do tanin được bảo tồn trong nguyên liệu chỉ qua giai đoạn chế biến đầu tiên (giai đoạn diệt men) và ở các giai đoạn sau tổn thất tanin cũng không nhiều (cả quá trình chế biến chè xanh, tanin trong nguyên liệu chè chỉ giảm 1/5) nên có thể dùng nguyân liêụ chè chứa ít tương đối ít tanin để làm nguyên liệu. Nếu nguyên liệu chè chứa nhiều tanin và protein thì sử dụng chế biến chè xanh cũng rất tốt vì tanin sẽ kết hợp với protein thành các sản phẩm có khả năng điều hoà vị chè. Nhưng chỉ dùng nguyên liệu chứa giàu tanin thì chè xanh sẽ có vị chát không thuần hoà.
Cafein: C8H10C2N4
Chè có tác dụng dược lý, tạo cảm giác hưng phấn cho người uống, chủ yếu là do có chứa cafein, một ancaloit chính của chè.
Cafein có khả năng liên kết với tanin tạo nên các muối tacnat – cafein có thể tan trong nước nóng, không tan trong nước lạnh tạo nên hương thơm và sắc nước chochè xanh, giảm vị đắng và nâng cao chất lượng chè thành phẩm.
Nguyên liệu chè chứa càng nhiều cafein càng có lợi cho sản phẩm chế biến được.
Men:
Trong nguyên liệu chè có hầu hết các loại men, nhưng chủ yếu là hai loại men:
Nhóm men thuỷ phân: amilaza, glucosidaza, proteaza…
Nhóm men oxyhóa – khử: peoxydaza, polyphenoloxydaza…
Đối với quá trình chế biến chè đen thì men đóng vai trò xúc tác rất quan trọng cho những biến đổi sinh hoá, trong các giai đoạn héo, vò, lên men nhờ đó tạo ra hương vị, màu sắc đặc biệt của chè đen.
Men oxydaza và men peroxydaza đóng vai trò quan trọng nhất và có tác dụng khác nhau trong quá trình chế biến chè đen (giai đoạn lên men). Men oxydaza tham gia vào quá trình chuyển hoá tanin tạo ra sản phẩm màu đỏ xẫm. Còn men oxydaza thì tham gia vào quá trình oxyhoá tanin tạo ra sản phẩm có màu sữa hay lốm đốm hồng. Các men này đều hoạt động mạnh ở 45oC. Ơû nhiệt độ 70oC thì hoạt động yếu hẳn đi và ở nhiệt độ cao hơn thì bị đình chỉ hoạt động.
Đối với chế biến chè xanh không cần tạo nên những biến đổi sinh hoá với tanin mà cần giữ cho tanin không bị oxyhóa do men, cho nên men không có ích cho quá trình chế biến. Ngay ở giai đoạn đầu tiên người ta đã dùng nhiệt độ cao (hấp hay sao) để tiêu diệt men có trong nguyên liệu chè.
Dầu thơm:
Hương thơm của sản phẩm chè được tạo nên do các sản phẩm có mùi của sự chuyển hoá tanin và các amino axit và các sản phẩm của sự caramen hoá một số thành phần khác trong nguyên liệu chè khi đem chế biến , và một phần đáng kể là do biến đổi dầu thơm trong nguyên liệu chè.Trong quá trình chế biến chè xanh, các loại dầu thơm có mùi hăng xanh của lá chè tươi (như hexenol, n-hexanol và hexenal) dễ bị mất đi do bay hơi vào không khí ở giai đoạn diệt men và làm khô(sấy) nên trong chè xanh hầu như không cần có những chất này, trong chè xanh chỉ cần chứa những dầu thơm có nhiệt độ sôi từ 200oC trở lên như benzylic (C8H5CH2OH), benzyn metylic (C6H5CH2CH2OH), geraniol và các este của chúng với axít captoric, benzandehyt và các loại andehyt khác.
Khi chế biến chè đen, dầu thơm hầu như có sẵn trong nguyên liệu chè bị oxyhoá hay bị khư ûdưới tác dụng của các men tạo ra những chất thơm mới.
Thành phần hương thơm của chè đen gồm có các chất chủ yếu sau đây: benzyl ethanol, benzandehyt, metylethylacetaldehyt, hexenal, hexenol và các este của chúng.
Nguyên liệu chè chứa nhiều dầu thơm, nhất là dầu thơm có nhiệt độ sôi cao, càng có lợi cho chất lượng chè thành phẩm.
Pectin:
Trong nguyên liệu chè có một lượng khá lớn các hợp chất pectin.
Những hợp chất này có ảnh hưởng rõ rệt tới quá trình chế biến và chất lượng chè thành phẩm.
- Với một lượng thích đáng thì pecin tạo điều kiện tốt cho chè dễ dàng xoăn chặt và dính lại với nhau trong giai đoạn vò chè. Nhưng nếu nguyên liệu chè chứa nhiều pectin quá lại không có lợi cho quá trình vò vì làm cho khối chè vón cục lại, không thể vò dập được đầy đủ và cánh chè không xoăn, khi sấy khối chè dễ bị ướt ở bên trong mà bên ngoài thì vò vụn hay cháy xám.
- Trong quá trình sản xuất chè bánh, dưới tác dụng của nhiệt và ẩm pectin trở nên nhờn dính, tạo điều kiện cho quá trình ép chè thành bánh theo các hình dạng khác nhau.
- Khi bảo quản chè thành phẩm vì pectin là chất dễ hút ẩm, cho nên độ ẩm trong chè tăng lên ảnh hưởng xấu đến chất lượng chè. Ngoài ra pectin còn tham gia vào sự tạo thành hương của chè (mùi táo chín của chè đã làm héo có liên quan tới sự chuyển hoá pectin).
Sắc tố:
Sắc tố trong nguyên liệu chè gồm có clorofin, caroten, xantofin, antoxianidin…
Clorofin là chất quyết định chủ yếu màu nước pha của chè xanh. Nguyên liệu chế biến chè xanh nếu hàm lượng clorofin càng nhiều thì màu sắc càng tốt. Ngược lại clorofin có ảnh hưởng xấu đến màu sắc của chè đen: làm cho bã chè tối xám, màu nước xanh…có nghĩa là giảm chất lượng chè đen. Cho nên trong quá trình chế biến chè đen, nên tìm mọi cách phá huỷ triệt để lượng clorofin có trong nguyên liệu che.ø
Xantofin là sắc tố màu vàng, không tan trong nước ảnh hưởng của nó sẽ lộ rõ khi cloroin trong nguyên liệu chè bị phá hoại: làm cho bã chè hay chè khô có màu vàng. Antoxianidin khi bị oxyhoá, tan được vào trong nước, là thành phần chủ yếu của nước sắc chè chè đen. Hàm lượng antoxianidin trong nguyên liệu chè càng nhiều thì nói chung, màu đồng đỏ của nước chè đen thành phẩm càng đẹp.
Antoxianidin tan trong nước chè xanh làm xấu đi màu nước chè xanh vì màu vàng của nó khá ổn định, thêm nữa làm nước chè xanh có vị đắng (hàm lượng antoxianidin trong nước chè xanh chỉ bằng một phần vạn đã đủ làm nước chè xanh bị đắng). Cho nên nguyên liệu chè chứa quá nhiều antoxianidin không thích hợp cho chế biến chè xanh. Trong chế biến chè
đen, do nguyên liệu chè qua vò kĩ và lên men nên có thể làm giảm antoxianidin , chè đen không bị antoxianidin gây đắng đáng kể.
Các loại đường:
Trong nguyên liệu chè chỉ có một lượng nhỏ các loại đường hoà tan, nhưng giá trị của chúng rất lớn bởi khi chế biến chè, dưới tác dụng của nhiệt và các yếu tố khác, các loại đường sẽ bị biến đổi để tạo nên hương vị đặc biệt cho chè thành phẩm. Các loại đường còn tác dụng với protid và các amino axit có trong nguyên liệu chè để tạo nên hương thơm trong chè.
Protein và amino axit:
Protein là hợp chất hữu cơ phức tạp có chứa nitơ, được tạo thành từ các hợp chất amino axit. Khi thuỷ phân nó lại phân giải thành các amino axit khác nhau.
Đối với quá trình chế biến chè đen thành phẩm, nếu hàm lượng protein trong nguyên liệu chè quá cao , trong khi hàm lượng tanin thấp quá thì sẽ gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng chè đen thành phẩm vì trong giai đoạn lên men, protein kết hợp với tanin chè và các hợp chất poliphenol khác tạo thành các chất không tan, làm giảm hàm lượng tanin và các chất hoà tan khác , làm cho quá trình lên men khó khăn.
Đối với quá trình chế biến chè xanh, nguyên liệu chè chứa càng nhiều protein càng có lợi vì góp phần điều hoà vị chè xanh, làm cho mặt chè càng đẹp, có màu sắc càng tươi.
Những amino axit có trong nguyên liệu chè đều có tác dụng tốt đối với chất lượng chè đen và chè xanh. Amino axit góp phần tạo nên hương vị màu sắc riêng của chè đen (qua phản ứng kết hợp với tanin tạo thành các andehyt thơm). Đối với chè xanh, chúng góp phần điều hoà vị chè, làm cho vị chè thuần hoá, đượm.
Các vitamin:
Trong nguyên liệu chè chứa hầu hết các loại vitamin, dặc biệt là chứa nhiều vitamin C.
Trong quá trình chế biến chè đen, do phải qua giai đoạn lên men nên phần lớn vitamin C bị phá hoại. Giai đoạn sấy chè vitamin lại bị tổn thất thêm. Cho nên trong chè đen chỉ còn rất ít vitamin C (còn khoảng 1/10 so với trong chè xanh).
Chất tro:
Nguyên liệu chè chứa càng ít chất tro nhất là những chất tro không hoà tan thì càng có lợi.
2. GIÁ TRỊ CỦA CHÈ:
Chè được sử dụng làm đồ uống cho con người, có tác dụng rất tốt đối với cơ thể; Cafein và một số các hợp chất alcaloit khác có trong chè là những chất có khả năng kích thích hệ thần kinh trung ương, kích thích vỏ đại não làm cho tinh thần minh mẫn, tăng cường sự hoạt động của các cơ trong cơ thể, nâng cao năng lực làm việc và làm giảm được mệt nhọc sau những lúc lao động mệt nhọc. Hỗn hợp tanin trong chè làm cho chè có khả năng giải khát gây cảm giác hưng phấn cho người uống chè. Trợ lực tiêu hoá làm cho ăn ưống ngon miệng. Thành phần casein trong hỗn hợp tanin chè có khả năng làm tăng sức đề kháng của thành mạch máu góp phần tích luỹ và đồng hoá vitamin C trong cơ thể con người và động vật. Các vitamin, chất khoáng, amino axit, gluxit, protein và một số hợp chất hữu cơ khác có trong chè cũng có tác dụng dinh dưỡng đối với cơ thể con người.
Chè còn được sử dụng trong việc chữa bệnh cho con người. Từ lâu chè đựơc dùng để chế biến các loại thuốc trợ tim, cầm máu, lợi tiểu…Những năm gần đây, nhiều công trình
3.3.3. Giai đoạn sấy khô và phun hương:
- Sấy khô chất hoà tan thu được khi cô đặc trong máy sấy thăng hoa (độ chân không cao nhiệt độ sấy thấp)nên chè hoà tan giữ nguyên được những tính chất của nguyên liệu ban đầu như hương vị, màu nước pha. Nếu sấy trong máy sấy phun thì sản phẩm thu được có chỉ tiêu chất lượng giảm hơn chè sản xuất theo các phương pháp thông thường khác. Trường hợp chế biến chè đen hoà tan thì ảnh hưởng làm giảm chất lượng do dùng máy sấy phun ít hơn so với chế biến chè xanh hoà tan.
- Phun hương thơm cho chè hoà tan để bú vào nhược điểm kém hương trong chè hoà tan. Có thể phun hương vào bột chè hoà tan, hay tốt hơn,
phối hợp phun hương trong khi sấy khô chè hoà tan vì chè hoà tan có hương thơm tốt hơn. Ơû đây chúng ta dùng hương dâu.
Hiện nay máy sấy phun vẫn hay được dùng:
3.3.4. Giai đoạn bao gói sản phẩm:
Sản phẩm chè hoà tan ở dạng bột rời được chứa đựng trong bao bì thuỷ tinh, hay gói trong giấy nhôm dát mỏng, hộp sắt tây. Với bao bì như vậy có thể bảo quản chè hoà tan tốt suốt 12 tháng.
MỤC LỤC
TRÀ (CHÈ) DÂU HOÀ TAN 1
I. TỔNG QUAN VỀ CÂY CHÈ: 1
2. Giá trị của chè: 6
II. CHÈ(TRÀ) HOÀ TAN: 6
1. Sơ lược về chè hoà tan: 6
2. Quy trình sản xuất chè dâu hoà tan: 8
3. Các giai đoạn trong sản xuất: 9
3.1. Nguyên liệu: 9
3.2. Giai đoạn sơ chế: 10
3.2.1.2-Giai đoạn sấy: 13
3.2.2. Đối` với thành phẩm chè xanh: 14
3.2.2.1. Cách sao, vò rồi sấy: 14
3.2.2.1.3. Giai đoạn sấy: 16
3.2.2.2. Cách hấp rồi sấy: 17
3.3. Giai đoạn tinh chế: 18
3.3.1. Giai đoạn trích ly (chiết): 18
3.3.2. Giai đoạn cô đặc: 18
3.3.3. Giai đoạn sấy khô và phun hương: 19
3.3.4. Giai đoạn bao gói sản phẩm: 19
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
TRÀ (CHÈ) DÂU HOÀ TAN
I. TỔNG QUAN VỀ CÂY CHÈ:
Chè là một cây trồng sống nhiều năm, đời sống kinh tế của nó vào khoảng 30 – 40 năm hay có thể lâu hơn. Do vây những biện pháp canh tác cơ bản trong khâu trồng mới như làm đất, mật độ, bảo vệ chống sói mòn là rất quan trọng, cần thực hiện nghiêm túc trước khi trồng chè.
Có nhiều cách trồng chè như trồng bằng hạt hay cũng có thể trồng bằng cách giâm cành.
1. THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU CHÈ:
Những thành phần cấu thành và quyết định số lượng nguyên liệu chè có nhiều như cafein, potein, dầu thơm, sắc tố, pectin, vitamin, các chất khoáng, các acid hưu cơ…Trong đó tanin, cafein, sắc tố, pectin, dầu thơm là những thành phần quan trọng tạo nên màu sắc hương vị của các loại chè thành phẩm.
Nước:
Trong nguyên liệu chè là môi truờng tạo ra tương tác giữa các chất có trong nguyên liệu chè khi đem chế biến. Ngoài ra, nước còn tham gia vào nhiều phản ứng thuỷ phân và oxihoá – khử xảy ra trong nguyên liệu chè đem đi chế biến. Bởi vậy, hàm lượng nước trong nguyên liệu chè nhiều hay ít có quan hệ mật thiết đối với quá trình chế biến chè. Nếu nguyên liệu chè bị bay hay mất nước quá nhanh thì những biến đổi trong nó xảy ra rất nhanh, và nhiều khi không đầy đủ (khi nước trong nguyên liệu chè chiếm dưới 10% thì các loại men trong nguyên liệu chè bị ức chế hoạt động). Nước trong nguyên liệu chè nhiều hay ít quá thì khi vò chè, chè vò xong đều bị nát nhiều. Trong nguyên liệu chè nước thường chiếm khoảng 75-80% .Trong quá trình chế biến chè cần khống chế chặt chẽ sự
bay hơi nước. Đặc biệt là ở giai đoạn héo chè trong sản xuất chè đen, diệt men trong sản xuất chè xanh cần căn cứ vào lượng nước trong nguyên liệu chè để chọn những biện pháp kĩ thuật khống chế cho thích hợp. Để tránh bớt hao hụt vật chất trong nguyên liệu chè khi qua quá trình bảo quản và vận chuyển. Phải có gắng tránh sự giảm hơi nước trong nguyên liệu chè sau khi thu hái.
Tanin:
Tanin chè là hỗn hợp poliphenol có đặc tính rất dễ bị oxihóa dưới tác dụng xúc tác của men và có sự cung cấp oxi đầy đủ.
Sản phẩm của sự oxy hoá tanin chè quyết định màu sắc hương vị của chè đen, do đó nguyên liệu chè chứa càng nhiều tanin, nhất là tanin hoà tan – bộ phận tanin có tác dụng nhiều tới hương vị chè thành phẩm thì càng có lợi cho sản xuất chè đen. Khi chế biến chè đen, ½ hàm lượng tanin của nguyên liệu chè bị mất đi. Do vậy sử dụng nguyên liệu chè chứa nhiều tanin hoà tan là rất cần thiết, nhằm đảm bảo cho sản phẩm chè đen có chất lượng cao.
Khi chế biến chè xanh, do tanin được bảo tồn trong nguyên liệu chỉ qua giai đoạn chế biến đầu tiên (giai đoạn diệt men) và ở các giai đoạn sau tổn thất tanin cũng không nhiều (cả quá trình chế biến chè xanh, tanin trong nguyên liệu chè chỉ giảm 1/5) nên có thể dùng nguyân liêụ chè chứa ít tương đối ít tanin để làm nguyên liệu. Nếu nguyên liệu chè chứa nhiều tanin và protein thì sử dụng chế biến chè xanh cũng rất tốt vì tanin sẽ kết hợp với protein thành các sản phẩm có khả năng điều hoà vị chè. Nhưng chỉ dùng nguyên liệu chứa giàu tanin thì chè xanh sẽ có vị chát không thuần hoà.
Cafein: C8H10C2N4
Chè có tác dụng dược lý, tạo cảm giác hưng phấn cho người uống, chủ yếu là do có chứa cafein, một ancaloit chính của chè.
Cafein có khả năng liên kết với tanin tạo nên các muối tacnat – cafein có thể tan trong nước nóng, không tan trong nước lạnh tạo nên hương thơm và sắc nước chochè xanh, giảm vị đắng và nâng cao chất lượng chè thành phẩm.
Nguyên liệu chè chứa càng nhiều cafein càng có lợi cho sản phẩm chế biến được.
Men:
Trong nguyên liệu chè có hầu hết các loại men, nhưng chủ yếu là hai loại men:
Nhóm men thuỷ phân: amilaza, glucosidaza, proteaza…
Nhóm men oxyhóa – khử: peoxydaza, polyphenoloxydaza…
Đối với quá trình chế biến chè đen thì men đóng vai trò xúc tác rất quan trọng cho những biến đổi sinh hoá, trong các giai đoạn héo, vò, lên men nhờ đó tạo ra hương vị, màu sắc đặc biệt của chè đen.
Men oxydaza và men peroxydaza đóng vai trò quan trọng nhất và có tác dụng khác nhau trong quá trình chế biến chè đen (giai đoạn lên men). Men oxydaza tham gia vào quá trình chuyển hoá tanin tạo ra sản phẩm màu đỏ xẫm. Còn men oxydaza thì tham gia vào quá trình oxyhoá tanin tạo ra sản phẩm có màu sữa hay lốm đốm hồng. Các men này đều hoạt động mạnh ở 45oC. Ơû nhiệt độ 70oC thì hoạt động yếu hẳn đi và ở nhiệt độ cao hơn thì bị đình chỉ hoạt động.
Đối với chế biến chè xanh không cần tạo nên những biến đổi sinh hoá với tanin mà cần giữ cho tanin không bị oxyhóa do men, cho nên men không có ích cho quá trình chế biến. Ngay ở giai đoạn đầu tiên người ta đã dùng nhiệt độ cao (hấp hay sao) để tiêu diệt men có trong nguyên liệu chè.
Dầu thơm:
Hương thơm của sản phẩm chè được tạo nên do các sản phẩm có mùi của sự chuyển hoá tanin và các amino axit và các sản phẩm của sự caramen hoá một số thành phần khác trong nguyên liệu chè khi đem chế biến , và một phần đáng kể là do biến đổi dầu thơm trong nguyên liệu chè.Trong quá trình chế biến chè xanh, các loại dầu thơm có mùi hăng xanh của lá chè tươi (như hexenol, n-hexanol và hexenal) dễ bị mất đi do bay hơi vào không khí ở giai đoạn diệt men và làm khô(sấy) nên trong chè xanh hầu như không cần có những chất này, trong chè xanh chỉ cần chứa những dầu thơm có nhiệt độ sôi từ 200oC trở lên như benzylic (C8H5CH2OH), benzyn metylic (C6H5CH2CH2OH), geraniol và các este của chúng với axít captoric, benzandehyt và các loại andehyt khác.
Khi chế biến chè đen, dầu thơm hầu như có sẵn trong nguyên liệu chè bị oxyhoá hay bị khư ûdưới tác dụng của các men tạo ra những chất thơm mới.
Thành phần hương thơm của chè đen gồm có các chất chủ yếu sau đây: benzyl ethanol, benzandehyt, metylethylacetaldehyt, hexenal, hexenol và các este của chúng.
Nguyên liệu chè chứa nhiều dầu thơm, nhất là dầu thơm có nhiệt độ sôi cao, càng có lợi cho chất lượng chè thành phẩm.
Pectin:
Trong nguyên liệu chè có một lượng khá lớn các hợp chất pectin.
Những hợp chất này có ảnh hưởng rõ rệt tới quá trình chế biến và chất lượng chè thành phẩm.
- Với một lượng thích đáng thì pecin tạo điều kiện tốt cho chè dễ dàng xoăn chặt và dính lại với nhau trong giai đoạn vò chè. Nhưng nếu nguyên liệu chè chứa nhiều pectin quá lại không có lợi cho quá trình vò vì làm cho khối chè vón cục lại, không thể vò dập được đầy đủ và cánh chè không xoăn, khi sấy khối chè dễ bị ướt ở bên trong mà bên ngoài thì vò vụn hay cháy xám.
- Trong quá trình sản xuất chè bánh, dưới tác dụng của nhiệt và ẩm pectin trở nên nhờn dính, tạo điều kiện cho quá trình ép chè thành bánh theo các hình dạng khác nhau.
- Khi bảo quản chè thành phẩm vì pectin là chất dễ hút ẩm, cho nên độ ẩm trong chè tăng lên ảnh hưởng xấu đến chất lượng chè. Ngoài ra pectin còn tham gia vào sự tạo thành hương của chè (mùi táo chín của chè đã làm héo có liên quan tới sự chuyển hoá pectin).
Sắc tố:
Sắc tố trong nguyên liệu chè gồm có clorofin, caroten, xantofin, antoxianidin…
Clorofin là chất quyết định chủ yếu màu nước pha của chè xanh. Nguyên liệu chế biến chè xanh nếu hàm lượng clorofin càng nhiều thì màu sắc càng tốt. Ngược lại clorofin có ảnh hưởng xấu đến màu sắc của chè đen: làm cho bã chè tối xám, màu nước xanh…có nghĩa là giảm chất lượng chè đen. Cho nên trong quá trình chế biến chè đen, nên tìm mọi cách phá huỷ triệt để lượng clorofin có trong nguyên liệu che.ø
Xantofin là sắc tố màu vàng, không tan trong nước ảnh hưởng của nó sẽ lộ rõ khi cloroin trong nguyên liệu chè bị phá hoại: làm cho bã chè hay chè khô có màu vàng. Antoxianidin khi bị oxyhoá, tan được vào trong nước, là thành phần chủ yếu của nước sắc chè chè đen. Hàm lượng antoxianidin trong nguyên liệu chè càng nhiều thì nói chung, màu đồng đỏ của nước chè đen thành phẩm càng đẹp.
Antoxianidin tan trong nước chè xanh làm xấu đi màu nước chè xanh vì màu vàng của nó khá ổn định, thêm nữa làm nước chè xanh có vị đắng (hàm lượng antoxianidin trong nước chè xanh chỉ bằng một phần vạn đã đủ làm nước chè xanh bị đắng). Cho nên nguyên liệu chè chứa quá nhiều antoxianidin không thích hợp cho chế biến chè xanh. Trong chế biến chè
đen, do nguyên liệu chè qua vò kĩ và lên men nên có thể làm giảm antoxianidin , chè đen không bị antoxianidin gây đắng đáng kể.
Các loại đường:
Trong nguyên liệu chè chỉ có một lượng nhỏ các loại đường hoà tan, nhưng giá trị của chúng rất lớn bởi khi chế biến chè, dưới tác dụng của nhiệt và các yếu tố khác, các loại đường sẽ bị biến đổi để tạo nên hương vị đặc biệt cho chè thành phẩm. Các loại đường còn tác dụng với protid và các amino axit có trong nguyên liệu chè để tạo nên hương thơm trong chè.
Protein và amino axit:
Protein là hợp chất hữu cơ phức tạp có chứa nitơ, được tạo thành từ các hợp chất amino axit. Khi thuỷ phân nó lại phân giải thành các amino axit khác nhau.
Đối với quá trình chế biến chè đen thành phẩm, nếu hàm lượng protein trong nguyên liệu chè quá cao , trong khi hàm lượng tanin thấp quá thì sẽ gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng chè đen thành phẩm vì trong giai đoạn lên men, protein kết hợp với tanin chè và các hợp chất poliphenol khác tạo thành các chất không tan, làm giảm hàm lượng tanin và các chất hoà tan khác , làm cho quá trình lên men khó khăn.
Đối với quá trình chế biến chè xanh, nguyên liệu chè chứa càng nhiều protein càng có lợi vì góp phần điều hoà vị chè xanh, làm cho mặt chè càng đẹp, có màu sắc càng tươi.
Những amino axit có trong nguyên liệu chè đều có tác dụng tốt đối với chất lượng chè đen và chè xanh. Amino axit góp phần tạo nên hương vị màu sắc riêng của chè đen (qua phản ứng kết hợp với tanin tạo thành các andehyt thơm). Đối với chè xanh, chúng góp phần điều hoà vị chè, làm cho vị chè thuần hoá, đượm.
Các vitamin:
Trong nguyên liệu chè chứa hầu hết các loại vitamin, dặc biệt là chứa nhiều vitamin C.
Trong quá trình chế biến chè đen, do phải qua giai đoạn lên men nên phần lớn vitamin C bị phá hoại. Giai đoạn sấy chè vitamin lại bị tổn thất thêm. Cho nên trong chè đen chỉ còn rất ít vitamin C (còn khoảng 1/10 so với trong chè xanh).
Chất tro:
Nguyên liệu chè chứa càng ít chất tro nhất là những chất tro không hoà tan thì càng có lợi.
2. GIÁ TRỊ CỦA CHÈ:
Chè được sử dụng làm đồ uống cho con người, có tác dụng rất tốt đối với cơ thể; Cafein và một số các hợp chất alcaloit khác có trong chè là những chất có khả năng kích thích hệ thần kinh trung ương, kích thích vỏ đại não làm cho tinh thần minh mẫn, tăng cường sự hoạt động của các cơ trong cơ thể, nâng cao năng lực làm việc và làm giảm được mệt nhọc sau những lúc lao động mệt nhọc. Hỗn hợp tanin trong chè làm cho chè có khả năng giải khát gây cảm giác hưng phấn cho người uống chè. Trợ lực tiêu hoá làm cho ăn ưống ngon miệng. Thành phần casein trong hỗn hợp tanin chè có khả năng làm tăng sức đề kháng của thành mạch máu góp phần tích luỹ và đồng hoá vitamin C trong cơ thể con người và động vật. Các vitamin, chất khoáng, amino axit, gluxit, protein và một số hợp chất hữu cơ khác có trong chè cũng có tác dụng dinh dưỡng đối với cơ thể con người.
Chè còn được sử dụng trong việc chữa bệnh cho con người. Từ lâu chè đựơc dùng để chế biến các loại thuốc trợ tim, cầm máu, lợi tiểu…Những năm gần đây, nhiều công trình
3.3.3. Giai đoạn sấy khô và phun hương:
- Sấy khô chất hoà tan thu được khi cô đặc trong máy sấy thăng hoa (độ chân không cao nhiệt độ sấy thấp)nên chè hoà tan giữ nguyên được những tính chất của nguyên liệu ban đầu như hương vị, màu nước pha. Nếu sấy trong máy sấy phun thì sản phẩm thu được có chỉ tiêu chất lượng giảm hơn chè sản xuất theo các phương pháp thông thường khác. Trường hợp chế biến chè đen hoà tan thì ảnh hưởng làm giảm chất lượng do dùng máy sấy phun ít hơn so với chế biến chè xanh hoà tan.
- Phun hương thơm cho chè hoà tan để bú vào nhược điểm kém hương trong chè hoà tan. Có thể phun hương vào bột chè hoà tan, hay tốt hơn,
phối hợp phun hương trong khi sấy khô chè hoà tan vì chè hoà tan có hương thơm tốt hơn. Ơû đây chúng ta dùng hương dâu.
Hiện nay máy sấy phun vẫn hay được dùng:
3.3.4. Giai đoạn bao gói sản phẩm:
Sản phẩm chè hoà tan ở dạng bột rời được chứa đựng trong bao bì thuỷ tinh, hay gói trong giấy nhôm dát mỏng, hộp sắt tây. Với bao bì như vậy có thể bảo quản chè hoà tan tốt suốt 12 tháng.
MỤC LỤC
TRÀ (CHÈ) DÂU HOÀ TAN 1
I. TỔNG QUAN VỀ CÂY CHÈ: 1
2. Giá trị của chè: 6
II. CHÈ(TRÀ) HOÀ TAN: 6
1. Sơ lược về chè hoà tan: 6
2. Quy trình sản xuất chè dâu hoà tan: 8
3. Các giai đoạn trong sản xuất: 9
3.1. Nguyên liệu: 9
3.2. Giai đoạn sơ chế: 10
3.2.1.2-Giai đoạn sấy: 13
3.2.2. Đối` với thành phẩm chè xanh: 14
3.2.2.1. Cách sao, vò rồi sấy: 14
3.2.2.1.3. Giai đoạn sấy: 16
3.2.2.2. Cách hấp rồi sấy: 17
3.3. Giai đoạn tinh chế: 18
3.3.1. Giai đoạn trích ly (chiết): 18
3.3.2. Giai đoạn cô đặc: 18
3.3.3. Giai đoạn sấy khô và phun hương: 19
3.3.4. Giai đoạn bao gói sản phẩm: 19
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links
Last edited by a moderator: