Báo cáo thực tập tại nhà hàng may 1073 đường Đê La Thành quận Đống Đa - Hà Nội

ng.
Giám đốc nhà hàng
Nhân viên phục vụ bàn
Nhân viên thu ngân
Nhân viên đón tiếp
Trưởng ca
Giám sát nhà hàng
Trưởng bộ phận bếp
Trưởng ca
Nhân viên
Nhân viên
Trưởng dãy
Nhân viên
Nhân viên
Trưởng ca
Trưởng bộ phận ba
Quản lý nhà hàng
Sơ đồ tổ chức bộ máy nhà hàng May
III. Bộ phận thực tập và sự đón tiếp của nơi tiếp nhận.
1. Bộ phận thực tập.
Trong quá trình thực tập em đã được tham gia thực hiện những công việc cụ thể sau: phục vụ khách ăn uống, đón tiếp khách, sơ chế nguyên liệu đứng bếp chế biến món ăn...
Em học chuyên ngành quản lý nhà hàng khách sạn, nên khi đến thực tập tại nhà hàng May đã được nhà hàng sắp xếp làm việc tại hai bộ phận là bộ phận bàn và bộ phận bếp.
2. Sự đón tiếp của nơi tiếp nhận
Trong 1 tháng về thực tập tại nhà hàng May em cùng các bạn sinh viên thực tập của trường Cao Đẳng Du Lịch đã nhận được sự quan tâm, có trách nhiệm và nhiệt tình hướng dẫn thực tập của cô Đào Thị Oanh quản lý nhà hàng và các cô chú anh chị tại bộ phận em thực tập.
Nhà hàng đã tạo điều kiện tốt nhất cho em và các bạn thực tập hoàn thành tốt công việc.
3. Nhận xét về thực tập sinh nơi khác
* Cùng tới nhà hàng thực tập với em là hai ban thực tập sinh của trường Cao Đẳng Du Lịch, chuyên ngành phục vụ bàn, nhìn chung trong quá trình thực tập các bạn luôn có ý thức cố gắng làm việc và học hỏi.
* Về trình độ chuyên môn ở mức độ khá, trình độ ngoại ngữ chưa thành thạo.
ĐỀ TÀI: QUẢN LÝ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN
B. NỘI DUNG ĐỀ TÀI THỰC TẬP
* Bộ phân phục vụ bàn
I. Cơ sở lý thuyết
1.1 Khái niệm, chức năng, nhịêm vụ của bộ phận bàn
a. Khái niệm
Phục vụ bàn được hiểu là những hoạt động nhằm cung cấp cho khách những thức ăn, đồ uống và tất cả những tiện nghi liên quan trực tiếp tới bữa ăn nhằm đem lại sự thoải mái cho khách trong quá trình tiêu thụ sản phẩm ăn uống.
b. Chức năng
- Là nơi trung gian chuyển giao các món ăn, đồ uống phục vụ nhu cầu của khách, chính vì vậy bộ phận phục vụ bàn thực hiện chức năng bán và tiêu thụ sản phẩm màng lại doanh thu và lợi nhuận cho nhà hàng.
- Là bộ phận đáp ứng những nhu cầu thiết yếu của khách hàng ăn uống và bộ phận bàn phục vụ khách ăn uống thông qua phục vụ tuyên truyền quảng cáo khéo léo giới thiệu cho khách những món ăn phù hợp với sở thích của khách.
c. Nhiệm vụ
Chịu trách nhiệm phục vụ khách ăn uống những bữa ăn thường và các bữa tiệc lớn, nhỏ đúng giờ , kịp thời, chính xác, đúng nguyên tắc và động tác quy định.
Tìm hiểu và nắm vững những yêu cầu của khách, phối hợp chặt chẽ với bộ phận bếp, bàn để đáp ứng nhu cầu của khách.
Tạo môi trường , hấp dẫn để khách thưởng thức món ăn đồ uống thông qua việc sắp đặt bài trí phòng ăn, bàn ăn, kiểm soát thiết bị, ánh sáng, nhiệt độ và cả phong cách giao tiếp.
Duy trì tốt vệ sinh an toàn thực phẩm và vệ sinh môi trường, có biện pháp bảo vệ tuyệt đối an toàn tính mạng và tài sản cho khách.
Thực hiện tốt việc quản lý tài sản, lao động, kỹ thuật và những quy định của khách sạn.
Thường xuyên thu nhập thông tin từ khách nghiêm chỉnh báo cáo với lãnh đạo và bộ phận liên quan để nâng cao chất lượng phục vụ.
Không ngừng trao đổi kiến thức nghiệp vụ chuyên môn ngoại ngữ, có ý thức đoàn kết giúp đỡ nhau nhằm nâng cao năng suất, chất lượng, hiệu quả.
II. Cơ sở thực tế
1. Nguồn lực của nhà hàng May
a. Cơ sở vật chất
Nhà hàng May là nhà hàng ẩm thực Việt Nam có một khu chính vừa là nơi phục vụ khách hàng vừa là nơi tổ chức tiệc cưới, tiệc hội nghị, hội thảo.
Nhà hàng với một phòng ăn được thiết kế phù hợp với đặc trưng của nhà hàng mang đậm bản sắc văn hoá Việt Nam.
* Cơ sở vật chất bao gồm:
a. Hệ thống âm thanh, ánh sáng
- Có hệ thống đèn chiếu sáng, đèn màu tạo không gian ấm cúng
- Hệ thống âm thanh êm dịu được phát ra từ giàn đầu đĩa hiện đại.
b. Hệ thống chậu hoa cây cảnh và vật dụng trang trí
- Trong phòng ăn và trước cửa của nhà hàng có bố trí hệ thống cây cảnh như trúc, sứ... khá thanh nhã và phù hợp.
- Trên tường được trang trí các loại tranh dân gian, tượng điêu khắc mang đậm bản sắc văn hoá Việt Nam.
c. Các trang thiết bị máy móc công cụ điện
- Hệ thống điều hoà, quạt thông gió
- Lò sưởi
- Tủ lạnh, máy làm đá...
- Máy pha cà phê
- Tivi, đầu VCD
- Máy vi tính, máy đếm tiền
d. Các trang thiết bị công cụ phục vụ ăn uống
- Đồ gỗ:
+ Bàn ăn: là loại bàn vuông bàng chát liệu gỗ
+ Ghế ăn: là loại ghế tựa thanh nhã và lịch sự
+ Bàn chờ bằng gỗ
+ Tủ chứa công cụ bằng inox
+ Tủ đựng tư trang cá nhân của người phục vụ
- Đồ vải:
+ Rèm cửa bàng vải màu xanh
+ Các loại khăn bàn, khăn ăn...
- Đồ kim loại:
+ Dao ăn, dĩa ăn, thìa, bộ gắp, khay, xe đẩy
- Đồ sành sứ:
+ Các loại ly, lọ hoa, đĩa, tách...
- Đồ thuỷ tinh:
+ Các loại ly rượu, bình đựng đá...
2. Nguồn nhân lực của nhà hàng May
a. Cơ cấu tổ chức:
Nhân viên đón tiếp
Trưởng dãy
Trưởng ca
Giám sát nhà hàng
Nhân viên phục vụ bàn
Nhân viên thu ngân
Quản lý nhà hàng
Giám đốc nhà hàng
Qua sơ đồ ta thấy tổ chức lao động trong bộ phận bàn của nhà hàng May như sau:
- Người đứng đầu là giám đốc nhà hàng: một người giám đốc đồng thời là chủ của nhà hàng, là ngưòi điều phối mọi hoạt động kinh doanh của nhà hàng, kiểm soát chi phí, giám sát mọi hoạt động phục vụ trong nhà hàng.
- Quản lý nhà hàng: môt người là người giúp việc giám đốc điều hành mọi hoạt động của nhà hàng, tổ chức thực hiện các nhiệm vụ của nhà hàng.
- Giám sát nhà hàng: một người là người phối hợp với quản lý nhà hàng thực hịên các chế độ quản lý (lao động, kỹ thuật. tài sản. vật tư) quan hệ với khách nhằm điều khiển toàn bộ hoạt động tại nhà hàng.
- Trưởng ca: hai người là người quản lý phân công công việc cho nhân viên làm việc trong ca do mình phụ trách.
- Trưởng dãy: bốn người chịu trách nhiệm phục vụ nhiều bàn là trong một dãy 10 bàn, trưởng dãy 10 khăn trải bàn, bày biện những vật dụng cần thiết trước bữa ăn như một nhân viên bình thường nhưng có trách nhiệm quán xuyến những dãy bàn được phân công.
- Nhân viên đón tiếp: hai người có nhiệm vụ có khicó khách đến thì chào đón khách và xếp chỗ cho khách.
- Nhân viên phục vụ bàn: 17 người trực tiếp phục vụ ăn uống.
- Nhân viên thu ngân: 2 người lên hoá đơn và thu tiền của khách, nhập dữ liệu vào máy tính nộp tiền và báo cáo doanh thu.
* Vậy tổng số nhân viên trong nhà hàng là 30 người trong đó có 20 nữ và 10 nam ngoài ra còn có 4 thực tập sinh đến thực tập.
b. Trình độ đội ngũ lao động tại bộ phận bàn của nhà hàng
Nhà hàng May có đội ngũ lao động có tay ngề và có kinh nghiệm, nhiệt huyết với công việc, Bộ máy quản lý có trình độ chưyên môn cao.
Cụ thể:
Bộ phận bàn
Giới tính
Tuổi
Trình độ chuyên môn
Trình độ ngoại ngữ
Nam
Nữ
TB
ĐH
CĐ
TH
PTTH
C
B
A
10
20
25
2
5
18
5
2
8
20
c. Đồng phục bàn
Nhân viên nhà hàng được phát đồng phục chung của nhà hàng được thiết kế mang phong cách riêng đậm đà bản sắc văn hoá dân tộc, đồng phục là quần tây đen và áo màu đỏ lịch sự và trang nhã.
d. Cách phân công công việc tại bộ phận bàn
Nhà hàng May phân công lao động theo cấp bậc quản lý và trình độ chuyên môn. Nhà quản lý căn cứ vào trình độ chuyên môn và năng lực thực tế của nhân viên để sắp xếp bố trí vị trí làm việc phù hợp, nhân viên được làm việc tại vị trí làm việc phù hợp, nhân viên được làm việc tại vị trí đúng chuyên ngành nên đã phát huy được năng lực bản thân.
* Thời gian làm việc
Nhà hàng May phục vụ khách ăn uống vào bữa trưa và bữa tối nên thời gian biểu làm việc của nhà hàng được sắp xếp theo ca một ngày có 2 ca thay nhau thực hiện công việc.
Ca 1: từ 8h - 15h
Ca 2: từ 15h - 22h
* Quy trình thực hịên công việc của mỗi ca ở nhà hàng như sau:
Thu dọn
Chuyển yêu cầu của khách cho bộ phận bếp bar
Phục vụ khách ăn uống
Thanh toán và xin ý kiến khách
Tiễn khách
Nhận món ăn từ bộ phần bếp bar
Giới thiệu thực đơn và tiếp nhận yêu cầu
Chuẩn bị trước giờ phục vụ
Đón dẫn khách vào chỗ ngồi
Phục vụ trực tiếp
Quy trình phục vụ bàn chia làm 9 bước :
* Bước 1:
- Chuẩn bị vệ sinh trang phục cá nhân
- Chuẩn bị phòng ăn: làm vệ sinh phòng ăn chuẩn bị hệ thống chiếu sáng, âm thanh, điều hoà, trang trí lau chùi và kê xếp bàn ghế.
- Chuẩn bị công cụ ăn uống, phục vụ , gấp khăn ăn, cắm hoa... sắp đặt bàn chờ hay tủ đựng dụng cụ, theo từng loại
- Tiến hành trải khăn bàn và đặt dụng cụ, gia vị, lọ hoa...
- Tiến hành phân công người phụ trách các dãy bàn hay từng món ăn.
- Kiểm tra toàn bộ về tiện ngi phòng ăn thực đơn chính xác sẵn sàng.
* Bước 2: Đón dẫn khách và xếp chỗ ngồi
Sau khi chuẩn bị xong, nhân viên đón tiếp ở bộ phận bàn đứng một bên của trang phục chỉnh tề, hai tay bắt chéo trước bụng để đón khách. Khi khách đến nhân viên sẽ chủ động chào đón khách và xếp chỗ cho khách, nhân viên đón khách đi ở bên trái trước 1- 1,5m theo nhịp đi của khách, trường hợp khách đặt chỗ trước thì dẫn khách tới bàn, nên ưu tiên mời phụ nữ và người già ngồi trước. Nếu là khách không đặt chỗ trước thì người dẫn mời khách ngồi giới thiệu nhân viên phục vụ bàn ăn.
Đối với khách Víp thì trưởng nhà hàng ra đón khách.
* Bước 3: Giới thiệu thực đơn và tiếp nhận yêu cầu
- Khi khách đã vào chỗ ngồi, ...