Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết nối
MỤC LỤC DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT DANH MỤC CÁC HÌNH DANH MỤC CÁC BẢNG MỞ ĐẦU 1 Chương I: TỔNG QUAN 1.1 Đường chức năng OS 3 1.1.1 Khái niệm và những đặc tính sinh học của OS 3 1.1.2 Oligosacarit và những ứng dụng chính 4 1.2 Đường chức năng XOS 1.2.1 Cấu trúc tự nhiên của XOS 8 1.2.2 Đặc tính của XOS 8 1.3 Nguyên liệu cho sản xuất đường XOS 11 1.3.1 Thành phần hoá học của gỗ 11 1.3.2 Đặc tính của hemicellulose 15 1.3.2.1 Đặc tính của xylan 16 1.3.2.2 Enzyme xylanase 17 1.4. Phương pháp sản xuất XOS 19 1.4.1 Các phương pháp xử lý nguyên liệu 19 1.4.2. Các phương pháp thủy phân đường XOS 20 1.4.3 Thu nhận và tinh sạch đường XOS 20 1.4.4 Tạo dạng sản phẩm đường XOS 23 1.5 Tiềm năng cho sản xuất XOS tại Việt Nam 23 1.6 Chanh leo 25 1.6.1 Giới thiệu về chanh leo 25 1.6.2 Công dụng của chanh leo 26 1.6.3 Đồ uống từ chanh leo 26 1.7. Rau má 26 1.7.1 Giới thiệu về rau má 26 1.7.2 Công dụng của rau má 27
Page 3
1.7.3 Nghiên cứu sản xuất và chế biến rau má 28 Chương II: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nguyên liệu và hóa chất chính 30 2.1.1 Nguyên liệu 30 2.1.2 Hóa chất và các chất chuẩn 30 2.2 Các thiết bị chính 30 2.2.1 Thiết bị trên phòng thí nghiệm 30 2.2.2 Thiết bị công nghệ 31 2.3 Phương pháp 31 2.3.1 Phương pháp phân tích 31 2.3.2 Phương pháp nghiên cứu 34 2.3.2.1 Phương pháp lựa chọn nguyên liệu 34 2.3.2.2 Phương pháp xử lý nguyên liệu 34 2.3.2.3 Phương pháp trích ly xylan 35 2.3.2.4 Phương pháp thủy phân xylan 35 2.3.2.5 Phương pháp tinh sạch đường XOS bằng hấp phụ 35 2.3.2.6 Phương pháp tinh sạch bằng trao đổi ion 35 2.5 Các quy trình công nghệ cơ sở 37 2.5.1 Quy trình sản xuất đường XOS dạng dịch 37 2.5.2 Quy trình sản xuất đường XOS dạng bột 37 2.5.3 Quy trình sản xuất Chanh leo - XOS 37 2.5.4 Quy trình sản xuất Rau má - XOS 37 Chương III: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 3.1 Nghiên cứu lựa chọn, xử lý nguyên liệu và trích ly xylan cho sản xuất XOS 38 3.1.1 Nghiên cứu lựa chọn nguyên liệu 39 3.1.2 Nghiên cứu xử lý nguyên liệu 40 3.1.2.1 Xử lý lõi ngô ướt 41
Page 4
3.1.2.2 Xử lý lõi ngô khô 41 3.1.2.3 Ảnh hưởng của kích thước hạt đến khả năng trích ly xylan 42 3.1.3 Nghiên cứu trích ly xylan từ lõi ngô trong sản xuất đường XOS 43 3.1.3.1 Nghiên cứu phá vỡ cấu trúc tự nhiên của lõi ngô trước trích ly 43 3.1.3.2 Nghiên cứu trích ly xylan 48 3.2 Nghiên cứu lựa chọn enzyme và xác định các điều kiện thủy phân xylan 3.2.1 Nghiên cứu lựa chọn enzyme xylanase 52 3.2.1.1 Lựa chọn sơ bộ 52 3.2.1.2 Nghiên cứu đặc điểm đa hoạt tính của các loại enzyme 52 3.2.1.3 Nghiên cứu khả năng xúc tác tạo sản phẩm của các loại enzyme 53 3.2.1.4 Nghiên cứu một số đặc tính của enzyme Trung Quốc 55 3.2.1.5 Nghiên cứu điều kiện thủy phân Xylan 59 3.3 Nghiên cứu thu nhận và tinh sạch sản phẩm trong công nghệ sản xuất đường XOS từ lõi ngô 69 3.3.1 Hấp phụ than hoạt tính và đất trợ lọc 70 3.3.1.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ than hoạt tính đến hiệu suất tinh sạch 70 3.3.1.2 Ảnh hưởng của đất trợ lọc đến hiệu suất tinh sạch 71 3.3.1.3 Ảnh hưởng của thời gian xử lý chất hấp phụ 72 3.3.2.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ hấp phụ đến hiệu quả tinh sạch 73 3.3.2 Tinh sạch bằng trao đổi ion 74 3.3.2.1 Lựa chọn hạt trao đổi ion và các thao tác cơ bản trong xử lý 74 3.3.2.2 Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến quá trình tinh sạch 75 3.3.3 Loại các tạp chất dễ bay hơi bằng phương pháp cô đặc hay sấy phun 78 3.4 Sản xuất thử nghiệm đường XOS dạng dịch trên mô hình thiết bị quy mô công suất 50 lít/ca 3.4.1 Lắp đặt mô hình thiết bị 81 3.4.1.1 Lựa chọn tập hợp thiết bị 81
Page 5
3.4.1.2 Mặt bằng bố trí thiết bị 82 3.4.1.3 Vận hàng chạy thử không tải các thiết bị 84 3.4.2 Nghiên cứu công nghệ sản xuất XOS dạng dịch ở quy mô sản xuất 86 3.4.2.1 Nghiên cứu xử lý nguyên liệu 86 3.4.2.2 Nghiên cứu trích ly xylan 88 3.4.2.3 Nghiên cứu thủy phân xylan 90 3.4.2.4 Nghiên cứu tinh sạch và hoàn thiện sản phẩm 91 3.4.3 Sản xuất thử nghiệm đường XOS dạng dịch trên mô hình thiết bị quy mô công suất 50 lít/ca 96 3.4.3.1 Định mức nguyên liệu 96 3.4.3.2 Thực nghiệm sản xuất 96 3.5 Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm đường XOS dạng bột công suất 50hộp/ca 3.5.1 Lắp đặt mô hình thiết bị 99 3.5.1.1 Lựa chọn tập hợp thiết bị 99 3.5.1.2 Mặt bằng bố trí thiết bị 101 3.5.1.3 Vận hành chạy thử không tải các thiết bị 103 3.5.2 Nghiên cứu công nghệ sản xuất XOS dạng bột 103 3.5.2.1 Nghiên cứu xử lý nguyên liệu 104 3.5.2.2 Nghiên cứu trích ly xylan 106 3.5.2.3 Nghiên cứu thủy phân xylan 106 3.5.2.4 Nghiên cứu tinh sạch và hoàn thiện sản phẩm 107 3.5.3 Sản xuất thử nghiệm đường XOS dạng bột trên mô hình thiết bị quy mô công suất 50 hộp/ca 111 3.5.3.1 Định mức nguyên liệu cho một ca sản xuất 111 3.5.3.2 Thực nghiệm sản xuất 111 3.6. Nghiên cứu công nghệ sản xuất sản phẩm đồ uống chanh leo - XOS 3.6.1 Nghiên cứu lựa chọn, phân tích đánh giá và xử lý nguyên liệu cho sản xuất sản phẩm CHANH LEO– XOS 115
Page 6
3.6.1.1 Lựa chọn nguyên liệu 115 3.6.1.2. Phân tích thành phần quả chanh leo 117 3.6.1.3 Xử lý nguyên liệu 117 3.6.2 Nghiên cứu công thức phối trộn cho sản phẩm CHANH LEO – XOS 120 3.6.2.1 Xây dựng cơ sở tính toán tỷ lệ phối trộn đường XOS 121 3.6.2.2 Xây dựng cơ sở tính toán tỷ lệ phối trộn dịch quả chanh leo 121 3.6.2.3 Xây dựng cơ sở tính toán tỷ lệ phối trộn maltodextrin 121 3.6.2.4 Xây dựng cơ sở tính toán tỷ lệ phối trộn đường kính 122 3.6.2.5 Xác định công thức phối trộn dịch trước sấy phun 122 3.6.2.6 Xác định công thức phối trộn sản phẩm cuối cùng 123 3.6.3 Nghiên cứu các thông số công nghệ cho sản xuất đồ uống chức năng Chanh leo – XOS 124 3.6.3.1 Quy trình công nghệ 3.6.3.2 Diễn giải quy trình 125 3.7 Nghiên cứu công nghệ sản xuất sản phẩm đồ uống rau má - XOS 130 3.7.1 Nghiên cứu lựa chọn, phân tích đánh giá và xử lý nguyên liệu cho sản xuất sản phẩm Rau má– XOS 130 3.7.1.1 Lựa chọn nguyên liệu 130 3.7.1.2 Phân tích thành phần cây rau má 132 3.7.1.3. Xử lý nguyên liệu 132 3.7.2 Nghiên cứu công thức phối trộn cho sản xuất Rau má – XOS 134 3.7.2.1 Xây dựng cơ sở tính toán tỷ lệ phối trộn đường XOS 134 3.7.2.2 Xây dựng cơ sở tính toán tỷ lệ phối trộn dịch chiết rau má 135 3.7.2.3 Xây dựng cơ sở tính toán tỷ lệ phối trộn maltodextrin 135 3.7.2.4. Xây dựng cơ sở tính toán tỷ lệ phối trộn đường kính 136 3.7.2.5 Xác định công thức phối trộn dịch trước sấy phun 136 3.7.2.6 Xác định công thức phối trộn sản phẩm cuối cùng 137 3.7.3 Nghiên cứu các thông số công nghệ cho sản xuất đồ uống Rau má – XOS 138
Page 7
3.7.3.1 Quy trình công nghệ 139 3.7.3.2 Diễn giải quy trình 139 3.8 Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm chanh leo-XOS và Rau má -XOS 3.8.1 Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm sản phẩm Chanh leo – XOS 146 3.8.1.1 Lắp đặt mô hình thiết bị 146 3.8.1.2 Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất thử nghiệm 151 3.8.1.3 Tính toán hiệu quả kinh tế 153 3.8.2 Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm sản phẩm Rau má – XOS 155 3.8.2.1 Lắp đặt mô hình thiết bị 155 3.8.1.2 Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất thử nghiệm 156 3.8.2.3 Tính toán hiệu quả kinh tế 159 Chương VI: CÁC KẾT QUẢ ĐẠT ĐƯỢC 4.1 Các kết quả chính đề tài đã đạt được 162 4.2 Tác động đối với kinh tế, xã hội và môi trường 167 KẾT LUẬN 168 KIẾN NGHỊ 171 TÀI LIỆU THAM KHẢO 172 PHỤ LỤC
Thế giới đang bước vào quá trình toàn cầu hóa, đời sống của con người ngày càng được cải thiện. Song những khó khăn mà con người gặp phải trong giai đoạn hiện nay cũng vô cùng to lớn như sự cạn kiệt về tài nguyên, sự ô nhiễm môi trường và sự thích hợp không tương xứng về thói quen sinh hoạt của con người trong sự phát triển kinh tế quá nóng của một số quốc gia… Và kết quả là chúng ta đang phải chống chọi với một loạt các bệnh tật mang tính thời đại như béo phì, tiểu đường, tim mạch, ung thư, HIV/AIDS... Đối với bệnh tiểu đường, tổ chức Y tế thế giới (WHO) đánh giá là “cơn sóng thần tàn phá sức khỏe toàn cầu”. Ở châu Âu có khoảng 5% số người trưởng thành mắc bệnh, thì châu Á có đến 10% - 12% và ở những quốc đảo thuộc Thái Bình Dương đến 30% - 40%. Theo ước đoán của WHO, số bệnh nhân tiểu đường tại Đông Nam Á năm 2000 là 35 triệu người, nhưng đến năm 2025 con số này tăng lên 80 triệu người. Hiện nay ở khu vực Đông Nam Á bệnh tiểu đường có tốc độ tăng cao nhất thế giới. Tỷ lệ bệnh này ở Việt Nam là 1% dân số, nhưng vẫn đang tăng nhanh, với tốc độ phát triển nhanh gấp 6 lần bệnh tim. Các bệnh mãn tính trên tuy vậy lại có thể chữa trị bằng các giải pháp đơn giản như thay đổi chế độ ăn uống, thay đổi chủng loại thực phẩm kết hợp hoạt động thể thao. Chúng ta đã biết mọi loại thực phẩm đều có giá trị nhất định, chúng mang lại vị ngon, mùi thơm và các giá trị dinh dưỡng cụ thể. Riêng thực phẩm chức năng, ngoài các đặc tính giống như mọi thực phẩm thông thường khác, nó còn mang các “sinh chất” có ích, nhiều hơn nhu cầu dinh dưỡng cơ bản của con người. Sự phát triển của khoa học cơ bản, khoa học ứng dụng, của công nghệ chế biến thực phẩm, của dinh dưỡng học và của y học trong những năm cuối thế kỷ XX, đã khẳng định sức khoẻ con người luôn gắn kết chặt chẽ với việc duy trì sự phát triển cân đối hệ vi sinh vật có ích sinh sống trong cơ thể. Luận cứ khoa học này đã trở thành nền tảng cho sự ra đời hướng nghiên cứu về: “Sản phẩm chứa vi sinh vật lành hữu ích cho cơ thể (Probiotic) và các thành tố cần thiết để duy trì sự phát triển cân bằng của chúng (Prebiotic)”. Cụ thể là đã mở ra một hướng nghiên cứu mới cho nhóm thực phẩm chức năng dưới dạng Prebiotic và Probiotic. Đường chức năng,
Page 16
2 điển hình là các oligosaccarit ngoài các đặc tính như có vị ngọt mát, không làm tăng đường trong máu, không gây sâu răng nó còn có hiệu quả tác dụng như một Prebiotic. Khi sử dụng các loại đường này, chúng sẽ góp phần nâng cao sức khoẻ con người, giảm nguy cơ mắc bệnh. Vì thế việc nghiên cứu sản xuất và sử dụng các đường trên để thay thế một phần các loại đường truyền thống trong thực phẩm hiện đang là vấn đề được nhiều người quan tâm. Với việc sử dụng sản phẩm thực phẩm có chứa Prebiotic dạng đường oligose sẽ giúp cho con người giảm được các bệnh như tiểu đường, sâu răng, tim mạch, ung thư và các bệnh về đường tiêu hóa. Ngoài ra nó còn là nguồn nguyên liệu quý cho các ngành dược phẩm, mỹ phẩm… Xylooligosacarit (XOS) là một loại đường oligo mang đầy đủ các đặc tính sinh học đã kể trên, ý nghĩa giá trị của nó còn lớn hơn nhiều vì nguồn nguyên liệu sản xuất ra chúng lại là từ các phế phụ liệu nông nghiệp rẻ tiền, sẵn có. Xuất phát từ những lợi ích đã phân tích, chúng tui tiến hành nghiên cứu đề tài: “ Nghiên cứu ứng dụng công nghệ enzyme để sản xuất và sử dụng đường chức năng xylooligosacarit từ các phế phụ liệu giàu xylan”. Mục tiêu chính đề tài đặt ra là: “Xây dựng quy trình công nghệ và mô hình thiết bị để sản xuất đường chức năng xylooligosacarit (XOS) bằng công nghệ enzyme từ nguồn phế phụ liệu giàu xylan và sử dụng chúng trong sản xuất một số sản phẩm thực phẩm đồ uống chức năng”. Để thực hiện được mục tiêu trên, các đối tượng mà đề tài sẽ tập trung nghiên cứu là các phế phụ liệu nông nghiệp như lõi ngô, bã mía, hạt bông, trấu gạo; Các enzyme thủy phân hemicellulose, xylan…; Các công nghệ tiên tiến trong ứng dụng enzyme, tinh sạch sản phẩm, tạo dạng sản phẩm. Phạm vi nghiên cứu là từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm ở các quy mô từ phòng thí nghiệm đến xưởng thực nghiệm và đặc biệt là có sản phẩm bán giới thiệu trên thị trường.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
MỤC LỤC DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT DANH MỤC CÁC HÌNH DANH MỤC CÁC BẢNG MỞ ĐẦU 1 Chương I: TỔNG QUAN 1.1 Đường chức năng OS 3 1.1.1 Khái niệm và những đặc tính sinh học của OS 3 1.1.2 Oligosacarit và những ứng dụng chính 4 1.2 Đường chức năng XOS 1.2.1 Cấu trúc tự nhiên của XOS 8 1.2.2 Đặc tính của XOS 8 1.3 Nguyên liệu cho sản xuất đường XOS 11 1.3.1 Thành phần hoá học của gỗ 11 1.3.2 Đặc tính của hemicellulose 15 1.3.2.1 Đặc tính của xylan 16 1.3.2.2 Enzyme xylanase 17 1.4. Phương pháp sản xuất XOS 19 1.4.1 Các phương pháp xử lý nguyên liệu 19 1.4.2. Các phương pháp thủy phân đường XOS 20 1.4.3 Thu nhận và tinh sạch đường XOS 20 1.4.4 Tạo dạng sản phẩm đường XOS 23 1.5 Tiềm năng cho sản xuất XOS tại Việt Nam 23 1.6 Chanh leo 25 1.6.1 Giới thiệu về chanh leo 25 1.6.2 Công dụng của chanh leo 26 1.6.3 Đồ uống từ chanh leo 26 1.7. Rau má 26 1.7.1 Giới thiệu về rau má 26 1.7.2 Công dụng của rau má 27
Page 3
1.7.3 Nghiên cứu sản xuất và chế biến rau má 28 Chương II: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nguyên liệu và hóa chất chính 30 2.1.1 Nguyên liệu 30 2.1.2 Hóa chất và các chất chuẩn 30 2.2 Các thiết bị chính 30 2.2.1 Thiết bị trên phòng thí nghiệm 30 2.2.2 Thiết bị công nghệ 31 2.3 Phương pháp 31 2.3.1 Phương pháp phân tích 31 2.3.2 Phương pháp nghiên cứu 34 2.3.2.1 Phương pháp lựa chọn nguyên liệu 34 2.3.2.2 Phương pháp xử lý nguyên liệu 34 2.3.2.3 Phương pháp trích ly xylan 35 2.3.2.4 Phương pháp thủy phân xylan 35 2.3.2.5 Phương pháp tinh sạch đường XOS bằng hấp phụ 35 2.3.2.6 Phương pháp tinh sạch bằng trao đổi ion 35 2.5 Các quy trình công nghệ cơ sở 37 2.5.1 Quy trình sản xuất đường XOS dạng dịch 37 2.5.2 Quy trình sản xuất đường XOS dạng bột 37 2.5.3 Quy trình sản xuất Chanh leo - XOS 37 2.5.4 Quy trình sản xuất Rau má - XOS 37 Chương III: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 3.1 Nghiên cứu lựa chọn, xử lý nguyên liệu và trích ly xylan cho sản xuất XOS 38 3.1.1 Nghiên cứu lựa chọn nguyên liệu 39 3.1.2 Nghiên cứu xử lý nguyên liệu 40 3.1.2.1 Xử lý lõi ngô ướt 41
Page 4
3.1.2.2 Xử lý lõi ngô khô 41 3.1.2.3 Ảnh hưởng của kích thước hạt đến khả năng trích ly xylan 42 3.1.3 Nghiên cứu trích ly xylan từ lõi ngô trong sản xuất đường XOS 43 3.1.3.1 Nghiên cứu phá vỡ cấu trúc tự nhiên của lõi ngô trước trích ly 43 3.1.3.2 Nghiên cứu trích ly xylan 48 3.2 Nghiên cứu lựa chọn enzyme và xác định các điều kiện thủy phân xylan 3.2.1 Nghiên cứu lựa chọn enzyme xylanase 52 3.2.1.1 Lựa chọn sơ bộ 52 3.2.1.2 Nghiên cứu đặc điểm đa hoạt tính của các loại enzyme 52 3.2.1.3 Nghiên cứu khả năng xúc tác tạo sản phẩm của các loại enzyme 53 3.2.1.4 Nghiên cứu một số đặc tính của enzyme Trung Quốc 55 3.2.1.5 Nghiên cứu điều kiện thủy phân Xylan 59 3.3 Nghiên cứu thu nhận và tinh sạch sản phẩm trong công nghệ sản xuất đường XOS từ lõi ngô 69 3.3.1 Hấp phụ than hoạt tính và đất trợ lọc 70 3.3.1.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ than hoạt tính đến hiệu suất tinh sạch 70 3.3.1.2 Ảnh hưởng của đất trợ lọc đến hiệu suất tinh sạch 71 3.3.1.3 Ảnh hưởng của thời gian xử lý chất hấp phụ 72 3.3.2.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ hấp phụ đến hiệu quả tinh sạch 73 3.3.2 Tinh sạch bằng trao đổi ion 74 3.3.2.1 Lựa chọn hạt trao đổi ion và các thao tác cơ bản trong xử lý 74 3.3.2.2 Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến quá trình tinh sạch 75 3.3.3 Loại các tạp chất dễ bay hơi bằng phương pháp cô đặc hay sấy phun 78 3.4 Sản xuất thử nghiệm đường XOS dạng dịch trên mô hình thiết bị quy mô công suất 50 lít/ca 3.4.1 Lắp đặt mô hình thiết bị 81 3.4.1.1 Lựa chọn tập hợp thiết bị 81
Page 5
3.4.1.2 Mặt bằng bố trí thiết bị 82 3.4.1.3 Vận hàng chạy thử không tải các thiết bị 84 3.4.2 Nghiên cứu công nghệ sản xuất XOS dạng dịch ở quy mô sản xuất 86 3.4.2.1 Nghiên cứu xử lý nguyên liệu 86 3.4.2.2 Nghiên cứu trích ly xylan 88 3.4.2.3 Nghiên cứu thủy phân xylan 90 3.4.2.4 Nghiên cứu tinh sạch và hoàn thiện sản phẩm 91 3.4.3 Sản xuất thử nghiệm đường XOS dạng dịch trên mô hình thiết bị quy mô công suất 50 lít/ca 96 3.4.3.1 Định mức nguyên liệu 96 3.4.3.2 Thực nghiệm sản xuất 96 3.5 Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm đường XOS dạng bột công suất 50hộp/ca 3.5.1 Lắp đặt mô hình thiết bị 99 3.5.1.1 Lựa chọn tập hợp thiết bị 99 3.5.1.2 Mặt bằng bố trí thiết bị 101 3.5.1.3 Vận hành chạy thử không tải các thiết bị 103 3.5.2 Nghiên cứu công nghệ sản xuất XOS dạng bột 103 3.5.2.1 Nghiên cứu xử lý nguyên liệu 104 3.5.2.2 Nghiên cứu trích ly xylan 106 3.5.2.3 Nghiên cứu thủy phân xylan 106 3.5.2.4 Nghiên cứu tinh sạch và hoàn thiện sản phẩm 107 3.5.3 Sản xuất thử nghiệm đường XOS dạng bột trên mô hình thiết bị quy mô công suất 50 hộp/ca 111 3.5.3.1 Định mức nguyên liệu cho một ca sản xuất 111 3.5.3.2 Thực nghiệm sản xuất 111 3.6. Nghiên cứu công nghệ sản xuất sản phẩm đồ uống chanh leo - XOS 3.6.1 Nghiên cứu lựa chọn, phân tích đánh giá và xử lý nguyên liệu cho sản xuất sản phẩm CHANH LEO– XOS 115
Page 6
3.6.1.1 Lựa chọn nguyên liệu 115 3.6.1.2. Phân tích thành phần quả chanh leo 117 3.6.1.3 Xử lý nguyên liệu 117 3.6.2 Nghiên cứu công thức phối trộn cho sản phẩm CHANH LEO – XOS 120 3.6.2.1 Xây dựng cơ sở tính toán tỷ lệ phối trộn đường XOS 121 3.6.2.2 Xây dựng cơ sở tính toán tỷ lệ phối trộn dịch quả chanh leo 121 3.6.2.3 Xây dựng cơ sở tính toán tỷ lệ phối trộn maltodextrin 121 3.6.2.4 Xây dựng cơ sở tính toán tỷ lệ phối trộn đường kính 122 3.6.2.5 Xác định công thức phối trộn dịch trước sấy phun 122 3.6.2.6 Xác định công thức phối trộn sản phẩm cuối cùng 123 3.6.3 Nghiên cứu các thông số công nghệ cho sản xuất đồ uống chức năng Chanh leo – XOS 124 3.6.3.1 Quy trình công nghệ 3.6.3.2 Diễn giải quy trình 125 3.7 Nghiên cứu công nghệ sản xuất sản phẩm đồ uống rau má - XOS 130 3.7.1 Nghiên cứu lựa chọn, phân tích đánh giá và xử lý nguyên liệu cho sản xuất sản phẩm Rau má– XOS 130 3.7.1.1 Lựa chọn nguyên liệu 130 3.7.1.2 Phân tích thành phần cây rau má 132 3.7.1.3. Xử lý nguyên liệu 132 3.7.2 Nghiên cứu công thức phối trộn cho sản xuất Rau má – XOS 134 3.7.2.1 Xây dựng cơ sở tính toán tỷ lệ phối trộn đường XOS 134 3.7.2.2 Xây dựng cơ sở tính toán tỷ lệ phối trộn dịch chiết rau má 135 3.7.2.3 Xây dựng cơ sở tính toán tỷ lệ phối trộn maltodextrin 135 3.7.2.4. Xây dựng cơ sở tính toán tỷ lệ phối trộn đường kính 136 3.7.2.5 Xác định công thức phối trộn dịch trước sấy phun 136 3.7.2.6 Xác định công thức phối trộn sản phẩm cuối cùng 137 3.7.3 Nghiên cứu các thông số công nghệ cho sản xuất đồ uống Rau má – XOS 138
Page 7
3.7.3.1 Quy trình công nghệ 139 3.7.3.2 Diễn giải quy trình 139 3.8 Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm chanh leo-XOS và Rau má -XOS 3.8.1 Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm sản phẩm Chanh leo – XOS 146 3.8.1.1 Lắp đặt mô hình thiết bị 146 3.8.1.2 Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất thử nghiệm 151 3.8.1.3 Tính toán hiệu quả kinh tế 153 3.8.2 Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm sản phẩm Rau má – XOS 155 3.8.2.1 Lắp đặt mô hình thiết bị 155 3.8.1.2 Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất thử nghiệm 156 3.8.2.3 Tính toán hiệu quả kinh tế 159 Chương VI: CÁC KẾT QUẢ ĐẠT ĐƯỢC 4.1 Các kết quả chính đề tài đã đạt được 162 4.2 Tác động đối với kinh tế, xã hội và môi trường 167 KẾT LUẬN 168 KIẾN NGHỊ 171 TÀI LIỆU THAM KHẢO 172 PHỤ LỤC
Thế giới đang bước vào quá trình toàn cầu hóa, đời sống của con người ngày càng được cải thiện. Song những khó khăn mà con người gặp phải trong giai đoạn hiện nay cũng vô cùng to lớn như sự cạn kiệt về tài nguyên, sự ô nhiễm môi trường và sự thích hợp không tương xứng về thói quen sinh hoạt của con người trong sự phát triển kinh tế quá nóng của một số quốc gia… Và kết quả là chúng ta đang phải chống chọi với một loạt các bệnh tật mang tính thời đại như béo phì, tiểu đường, tim mạch, ung thư, HIV/AIDS... Đối với bệnh tiểu đường, tổ chức Y tế thế giới (WHO) đánh giá là “cơn sóng thần tàn phá sức khỏe toàn cầu”. Ở châu Âu có khoảng 5% số người trưởng thành mắc bệnh, thì châu Á có đến 10% - 12% và ở những quốc đảo thuộc Thái Bình Dương đến 30% - 40%. Theo ước đoán của WHO, số bệnh nhân tiểu đường tại Đông Nam Á năm 2000 là 35 triệu người, nhưng đến năm 2025 con số này tăng lên 80 triệu người. Hiện nay ở khu vực Đông Nam Á bệnh tiểu đường có tốc độ tăng cao nhất thế giới. Tỷ lệ bệnh này ở Việt Nam là 1% dân số, nhưng vẫn đang tăng nhanh, với tốc độ phát triển nhanh gấp 6 lần bệnh tim. Các bệnh mãn tính trên tuy vậy lại có thể chữa trị bằng các giải pháp đơn giản như thay đổi chế độ ăn uống, thay đổi chủng loại thực phẩm kết hợp hoạt động thể thao. Chúng ta đã biết mọi loại thực phẩm đều có giá trị nhất định, chúng mang lại vị ngon, mùi thơm và các giá trị dinh dưỡng cụ thể. Riêng thực phẩm chức năng, ngoài các đặc tính giống như mọi thực phẩm thông thường khác, nó còn mang các “sinh chất” có ích, nhiều hơn nhu cầu dinh dưỡng cơ bản của con người. Sự phát triển của khoa học cơ bản, khoa học ứng dụng, của công nghệ chế biến thực phẩm, của dinh dưỡng học và của y học trong những năm cuối thế kỷ XX, đã khẳng định sức khoẻ con người luôn gắn kết chặt chẽ với việc duy trì sự phát triển cân đối hệ vi sinh vật có ích sinh sống trong cơ thể. Luận cứ khoa học này đã trở thành nền tảng cho sự ra đời hướng nghiên cứu về: “Sản phẩm chứa vi sinh vật lành hữu ích cho cơ thể (Probiotic) và các thành tố cần thiết để duy trì sự phát triển cân bằng của chúng (Prebiotic)”. Cụ thể là đã mở ra một hướng nghiên cứu mới cho nhóm thực phẩm chức năng dưới dạng Prebiotic và Probiotic. Đường chức năng,
Page 16
2 điển hình là các oligosaccarit ngoài các đặc tính như có vị ngọt mát, không làm tăng đường trong máu, không gây sâu răng nó còn có hiệu quả tác dụng như một Prebiotic. Khi sử dụng các loại đường này, chúng sẽ góp phần nâng cao sức khoẻ con người, giảm nguy cơ mắc bệnh. Vì thế việc nghiên cứu sản xuất và sử dụng các đường trên để thay thế một phần các loại đường truyền thống trong thực phẩm hiện đang là vấn đề được nhiều người quan tâm. Với việc sử dụng sản phẩm thực phẩm có chứa Prebiotic dạng đường oligose sẽ giúp cho con người giảm được các bệnh như tiểu đường, sâu răng, tim mạch, ung thư và các bệnh về đường tiêu hóa. Ngoài ra nó còn là nguồn nguyên liệu quý cho các ngành dược phẩm, mỹ phẩm… Xylooligosacarit (XOS) là một loại đường oligo mang đầy đủ các đặc tính sinh học đã kể trên, ý nghĩa giá trị của nó còn lớn hơn nhiều vì nguồn nguyên liệu sản xuất ra chúng lại là từ các phế phụ liệu nông nghiệp rẻ tiền, sẵn có. Xuất phát từ những lợi ích đã phân tích, chúng tui tiến hành nghiên cứu đề tài: “ Nghiên cứu ứng dụng công nghệ enzyme để sản xuất và sử dụng đường chức năng xylooligosacarit từ các phế phụ liệu giàu xylan”. Mục tiêu chính đề tài đặt ra là: “Xây dựng quy trình công nghệ và mô hình thiết bị để sản xuất đường chức năng xylooligosacarit (XOS) bằng công nghệ enzyme từ nguồn phế phụ liệu giàu xylan và sử dụng chúng trong sản xuất một số sản phẩm thực phẩm đồ uống chức năng”. Để thực hiện được mục tiêu trên, các đối tượng mà đề tài sẽ tập trung nghiên cứu là các phế phụ liệu nông nghiệp như lõi ngô, bã mía, hạt bông, trấu gạo; Các enzyme thủy phân hemicellulose, xylan…; Các công nghệ tiên tiến trong ứng dụng enzyme, tinh sạch sản phẩm, tạo dạng sản phẩm. Phạm vi nghiên cứu là từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm ở các quy mô từ phòng thí nghiệm đến xưởng thực nghiệm và đặc biệt là có sản phẩm bán giới thiệu trên thị trường.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links
Tags: đường xos làm từ gì