Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm nem chua - Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ thịt

MỤC LỤC

Mục lục……………………………………………………………………………... 1
1. Tổng quan về thịt…………………………………………………………….. 3
1.1. Giá trị dinh dưỡng của thịt……………………………………………. 3
1.2. Đặc điểm vệ sinh của thịt……………………………………………... 7
1.3. Tiêu chuẩn Việt Nam (7046: 2002) về thịt tươi…………………….. 13
a. Phạm vi ứng dụng ………………………………………………….. 13
b. Tiêu chuẩn viện dẫn ………………………………………………... 14
c. Định nghĩa …………………………………………………………… 15
d. Yêu cầu kỹ thuật ……………………………………………………. 15
2. Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ thịt – Công nghệ sản xuất nem chua ………………………………………………………………………... 22
2.1. Khái quát về nem chua ………………………………………………. 22
2.2. Các vùng nem ngon nổi tiếng ……………………………………….. 22
2.3. Nguyên liệu sản xuất nem chua …………………………………….. 23
2.3.1. Thịt nạc …………………………………………………………... 23
a. Thành phần hóa học của thịt ………………………………. 23
b. Các yêu cầu của thịt………………………………………… 23
2.3.2. Da heo …………………………………………………………….23
a. Cấu tạo của da heo…………………………………………..23
b. Vai trò của da heo…………………………………………… 23
2.3.3. Các loại gia vị……………………………………………………. 24
a. Đường ……………………………………………………….. 24
b. Muối……………………………………………………………24
c. Bột ngọt……………………………………………………….24
d. Tỏi…………………………………………………………….. 24
e. Tiêu ……………………………………………………………25
f. Ớt………………………………………………………………26
g. Chất màu đỏ…………………………………………………. 26
2.3.4. Bao bì…………………………………………………………….. 26
a. Lá vông………………………………………………………. 26
b. Bao nylon…………………………………………………….. 26
c. Lá chuối…………………………………………………….. 26
2.4. Tác nhân vi sinh vật…………………………………………………. 26
2.5. Quy trình sản xuất……………………………………………………27
a. Sơ đồ công nghệ………………………………………………….. 27
b. Thuyết minh một số điểm cơ bản trong quy trình………………28
2.6. Một số công nghệ sản xuất sản phẩm thịt lên men ở các nước Châu Á………………………………………………………………………. 28
3. Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm nem chua…………………32
3.1. Thành phần dinh dưỡng của nem chua…………………………...32
3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nem chua………………..32
3.3. Chất lượng nem chua………………………………………………..33
a. Yêu cầu đối với nem……………………………………………….33
b. Chỉ tiêu vi sinh vật cho phép………………………………………33
c. Một số hư hỏng thường gặp………………………………………33
3.4. Một số bệnh thường gặp khi ăn nem chua………………………..34
Tài liệu tham khảo………..………………………………………………………..36














1. Tổng quan về thịt
Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Thịt các động vật máu nóng như thịt lợn, thịt bò, thịt gia cầm... có chứa nhiều axit amin cần thiết, các chất béo, chất khoáng, vitamin và một số các chất thơm hay còn gọị là chất chiết xuất.
Hàm lượng chất đạm trong các loại thịt như thịt lợn, gà, vịt, bò, chim...đều xấp xỉ như nhau nhưng còn tuỳ theo thịt nạc hay mỡ mà hàm lượng chất đạm cao hay thấp. Về chất lượng chất đạm của thịt đều có đầy đủ các acid amin cần thiết và ở tỷ lệ cân đối, có tác dụng hỗ trợ tốt cho ngũ cốc. Thịt các loại nói chung cùng kiệt canxi, giàu photpho. Tỉ lện Ca/P thấp. Thịt là thức ăn gây toan.
Giá trị dinh dưỡng của thịt
- Thịt tất cả các loài nói chung chứa nhiều nước, lượng nước lên tới 70 – 75%.
- Protit chiếm 15 – 20%.
- Lượng lipit dao động nhiều (1 – 30%) tùy thuộc vào loại súc vật và độ béo của nó.
- Gluxit trong thịt chỉ có rất ít, khoảng % dưới dạng glucoza và glycogen dữ trữ ở gan và cơ.
- Lượng tro khoảng 1%.
- Giá trị sinh học protein thịt 74%, độ đồng hóa protein thịt 96 – 97%. Trong thịt ngoài các protein có giá trị sinh học cao, còn có collagen và elastin là loại protein khó hấp thu, giá tri dinh dưỡng thấp vì thành phần nó hầu như không có tryptophan và xystin là hai axit amin có giá trị cao. Loại này tập trung nhiều ở phần thịt bụng, thủ, chân giò. Colagen khi đun nóng chuyển thành gelatin là chất đông keo. Còn elastin gần như không bị tác dụng của men phân giải protein. Vì vậy ăn vào và thải ra nguyên dạng.
- Trong thịt còn chứa một lượng chất chiết xuất tan trong nước, dễ bay hơi, có mùi vị thơm đặc biệt, số lượng khoảng 1,5-2% trong thịt. Nó có tác dụng kích thích tiết dịch vị rất mạnh. Các chất chiết xuất gồm có creatin, creatinin, carnosin (có nitơ) và glycogen, glucoza, axit lactic (không có ni tơ). Khi luộc thịt phần lớn các chất chiết xuất hòa tan vào nước làm cho nước thịt có mùi vị thơm ngon đặc hiệu.
- Chất béo có ở tổ chức dưới da, bụng, quanh phủ tạng, bao gồm các axit béo no và chưa no. Các xịt béo no chủ yếu là Palmitic (25-30%) và Stearle (16-28). Các axit béo chưa no chủ yếu là Oleic (35-43%), axit béo chưa no có nhiều mạch kép khoảng 2-7%.
- Riêng mỡ gà có 18% axit linoleic và mỡ ngựa có 16% Linolenic, đó là những axit béo chưa no cần thiết mà cơ thể không tự tổng hợp được. Mỡ lợn lớp ngoài có nhiều axit béo chưa no hơn lớp sâu.
- Về chất khoáng, thịt là nguồn photpho (116-117mg%), ka li (212-259mg%) và Fe ( 1,1-2,3 mg%) tập trung nhiều ở gan. Vi yếu tố có Cu, Zn, Coban.
- Lượng Canxi trong thịt rất thấp (10-15 mg%) vì vậy thịt là thức ăn gây toan.
- Vitamin: Thịt là nguồn Vitamin nhóm B trong đó chu yếu là B1 tập trung ở phần thịt nạc. Các Vitamin tan trong chất béo chỉ có ở gan, thận, ngoài da.
- Ở gan, thận, tim, não có nhiều Colesteron và photphatit.
- Thịt gia cầm thuộc loại thịt trắng có nhiều protein, lipit, khoáng và vitamin hơn so với thịt đỏ.

Click to expand...

Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải: