Download miễn phí Đề tài Quy trình sản xuất sữa dừa đóng lon
MỤC LỤC
Trang
LỜI MỞ ĐẦU 1
1. GIỚI THIỆU VỀ QUẢ DỪA 2
1.1. Nguồn gốc 2
1.2. Cấu tạo 2
2. THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU 3
2.1. Quả dừa 3
2.2. Cơm dừa 4
2.3. Nước 5
2.4.Đường saccharose 5
2.5. Phụ gia 5
3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT 6
3.1. Sơ đồ khối quy trình 1 7
3.2. Sơ đồ khối quy trình 2 8
4. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 10
4.1. Quy trình 1 10
4.1.1. Tách xơ, tách gáo 10
4.1.2. Chần 10
4.1.3. Gọt vỏ nâu 11
4.1.4. Rửa 11
4.1.5. Nghiền 12
4.1.6. Ép 14
4.1.7. Lọc 15
4.1.8. Phối trộn 17
4.1.9. Đồng hóa 18
4.1.10. Rót lon 19
4.1.11. Bài khí – Ghép mí – Đóng lon 20
4.1.12. Tiệt trùng 22
4.2. Quy trình 2 24
4.2.1. Trích ly 24
4.2.2. Ép 26
5. SO SÁNH SỰ KHÁC NHAU HAI QUY TRÌNH 27
6. SẢN PHẨM – SỮA DỪA 28
6.1. Tính chất vật lý 28
6.2. Thành phần hóa học 28
6.3. Tính chất hóa lý của sữa dừa 28
6.4. Hệ nhũ tương của sữa dừa 29
6.5. Đặc tính cảm quan của sữa dừa 29
6.6. Tiêu chuẩn vi sinh của sữa dừa 29
6.7. Thành phần dinh dưỡng cuả một sản phẩm sữa dừa 30
7. THÀNH TỰU 31
8. TÀI LIỆU THAM KHẢO 32
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
răm của quả dừa:Vỏ 33%
Gáo 15%
Cùi (kể cả lớp vỏ mỏng của cùi) 30%
Nước 22%
- Phần được dùng trong sản xuất sữa dừa đóng lon chính là cơm dừa.
7
Hình 1: Cấu tạo quả dừa
2. THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU
Nguyên liệu dùng trong sản xuất sữa dừa đóng lon là:
• Quả dừa
• Nước
• Đường saccharose
• Phụ gia cần thiết
2.1. Quả dừa
Quả dừa được dùng để sản xuất sữa dừa là quả dừa khô, đạt độ chín thích hợp. Theo
các phân tích và nghiên cứu thời điểm thu hoạch thích hợp nhất của trái dừa dùng trong
chế biến thực phẩm là khi dừa đạt đến mức trưởng thành 11 – 12 tháng tuổi. Từ quả dừa
ta thu lấy cơm dừa để làm sữa dừa nên ta cần quan tâm đến hàm lượng cơm dừa trong
quả dừa . Hàm lượng các chất trong cơm dừa phụ thuộc vào tuổi của quả dừa thu hoạch,
giống dừa, điều kiện nơi trồng….
Bảng 2: Thành phần hóa học của quả dừa
Thành phần Hàm lượng (% khối lượng)
Nước 44 – 52,5
Protein 3 – 4,3
Carbohydrate tổng 9 – 10
Cellulose 2,1 – 3,4
Lipit 34,7 – 38,2
Tro 0,8 – 1,3
Vỏ ngoài
Cơm dừa
Vỏ giữa
(xơ)
Vỏ trong
8
2.2. Cơm dừa
Bảng 3: Thành phần trên 100 g cơm dừa:
Thành phần Đơn vị Dừa rất non
(6 tháng)
Dừa non (9
tháng)
Dừa trưởng thành
(12 tháng)
Ẩm (Moisture)
Chất béo (Fat)
Protein
Tro (Ash)
Xơ (Dietary Fiber)
Carbohydrat
Canxi (Calcium)
Photpho (Phosphorus)
Sắt (Iron)
Thiamine
Riboflavin
Niacin
Vitamin C
Energy
Edible portion of nut (phần
ăn được của hạt
g
g
g
g
g
g
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
kcal
%
90.5
1.3
0.8
0.6
3.2
6.8
5
32
0.6
0.06
0.04
0.6
5
42
8
80.6
5.3
1.4
0.6
6.6
12.1
10
54
0.7
0.07
0.04
0.9
4
102
14
51.9
26.1
3.9
0.9
8.7
17.2
32
96
1.5
0.04
0.03
0.4
3
319
56
Bảng 4 : Thành phần acid béo trong sữa dừa
Thành phần acid béo Tỷ lệ phần trăm (%)
Acid béo no
A. Lauric 44.1 – 51.3
A. Myristic 13.1 – 18.5
A. Palmitic 7.5 - 10.5
A. Caprilic 5.4 – 9.5
A. Capric 4.5 – 9.7
A. Stearic 1.3 – 3.7
A. Caproic Có dấu vết
9
Acid béo chưa no
A. Oleic 5 -8.5
A. linoleic 1-2.6
2.3. Nước
Nước rửa: đạt chỉ tiêu nước rửa.
Nước dùng trích ly: đạt tiêu chuẩn chất lượng cho nước dùng trong thực phẩm.
2.4. Đường saccharose
Đường saccharose : bổ sung để tăng vị ngọt và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
Đường saccharose phải được chuẩn bị dưới dạng syrup. Hàm lượng đường được bổ sung
sẽ thay đổi tùy theo các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm cần đạt và được xác định bằng
phương pháp thực nghiệm. Syrup được sử dụng dưới dạng syrup đường nghịch đảo
Syrup đường nghịch đảo: được thực hiện bằng phản ứng nghịch đảo đường với xúc tác
là acid citric hay chế phẩm enzyme invertase. Hiệu suất phản ứng thủy phân saccharose
nằm trong khoảng 60 – 90%.
Ưu điểm của việc sử dụng syrup đường nghịch đảo:
- Tăng độ ngọt
- Tăng hàm lượng chất khô
- Ổn định chất lượng syrup do ngăn ngừa hiện tượng tái kết tinh đường
- Tăng cường khả năng ức chế hệ vi sinh vật.
2.5. Phụ gia
Chất nhũ hóa và chất ổn định:
- Chất ổn định là những chất có một đầu ưa nước và một đầu ưa béo. Hầu hết chất ổn
định là ester của rượu cao phân tử như glycerol và acid béo. Chúng ở dạng bột, dễ hòa
tan và có vai trò:
- Chống lai sự thay đổi tính chát vật lý của sữa
- Làm ổn định dung dịch
- Bền hệ nhũ tương, tạo cất trúc đồng nhất cho sản phẩm.
- Tránh tách pha, tách lớp, tạo màng xung quanh bề mặt hạt béo, hình thành những
màng bảo vệ bao bọc các hạt của pha phân tán, làm cho chúng không thể hợp lai với
nhau.
- Không kết bông, lắng cặn, tạo gel.
Sữa dừa rất dễ bị tách pha do hệ nhũ tương dầu – nước không bền. Các giọt béo ở gần
nhau dễ dàng kết hợp lại để tạo thành giọt có kích thước lớn hơn, nổi lên trên và hình
thành một lớp đặc là lớp kem. Lớp bên dưới là nước cùng các hợp chất tan trong nước.
Một sốn nghiên cứu cho thấy hệ nhũ tương trong sữa dừa kém bền nhất trong khoảng pH
3.5 – 6, ổn định nhất trong khoảng pH 1.5 – 2 và pH bằng 6.5 ( theo Monera và del
Rosario (1982 – 1988) ). Từ đó người ta bổ sung vào dầu dừa các chất nhũ hóa ( thường
10
dùng là natri caseinate) kết hợp phương pháp đồng hóa áp lực cao để cải thiện độ bền hệ
nhũ tương.
Chất chống sẫm màu : sử dụng natri metabisulphite nhằm hạn chế sự sẫm màu cho sữa
dừa, được bổ sung vào nước chần.
Chất chống oxy hóa : sử dụng acid citric làm chất chống oxy hóa chất béo trong sữa
dừa.
Các phụ gia được sử dụng với hàm lượng cho phép của nhà nước. Sản phẩm xuất khẩu
nước ngoài còn phải tuân theo quy định của nước nhập khẩu.
3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT
3.1. Sơ đồ khối quy trình 1
11
12
3.2. Sơ đồ khối quy trình 2
13
14
4. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
4.1. Quy trình 1
4.1.1. Tách xơ, tách gáo
Trái dừa sau khi được nhà máy thu mua về sẽ được trải qua quá trình tách xơ và tách
gáo để thu được cơm dừa.
Mục đích công nghệ: khai thác
công cụ tách xơ dừa: Một cọc gỗ hay là một mũi sắt nhọn được đóng xuống đất.
Cọc này cao chừng 80 cm, và cắm hơi xiên. Người bóc dừa hai tay ôm lấy quả dừa,
cuống dừa, cuống dừa cách xa người đó và hơi vểnh lên một chút. Người đó đứng đối
mặt với cọc nhọn để đập mạnh quả dừa vào. Mũi nhọn xé rách vỏ và trượt trên phần tròn
(của gáo) về phía các lỗ mầm. Vặn xoáy ngang một cái thì một phần ba vỏ sẽ tách khỏi
quả dừa.
Hình 2: Thiết bị tách vỏ xơ của dừa
Sau khi được tách lớp vỏ xơ, gáo dừa được gọt gọn lại rồi dùng dao gõ nhẹ để tách
gáo dừa ra làm hai. Nước dừa được hứng vào một bể ở bên dưới. Cơm dừa sẽ được tách
ra bằng dao.Phần cơm dừa này vẫn còn dính cả vỏ nâu.
4.1.2. Chần
Mục đích công nghệ :
Bảo quản: quá trình chần làm vô hoạt enzyme trong dừa( lypoxydase,
polyphenoloxydase, …), tiêu diệt một phần vi sinh vật, giúp làm tăng thòi gian bảo quản
15
của vi sinh vật.hạn chế sự oxy hóa chất béo và hạn chế một số những biến đổi không có
lợi về cảm quan dinh dương.
Chuẩn bị: làm mềm sơ bộ, chuẩn bị sơ bộ cho quá trình nghiền.
Hoàn thiện: làm vô hoạt enzyme trong dừa( lypoxydase, polyphenoloxydase, …) giúp
làm hạn chế sự oxy hóa chất béo và hạn chế một số những biến đổi không có lợi về cảm
quan dinh dưỡng.
Các biến đổi của nguyên liệu :
Vật lý : khí từ gian bào thoát ra, nước từ dung dịch chần sẽ đi vào nguyên liệu. Do đó,
sau quá trình chần, khối lượng và độ ẩm của nguyên liệu sẽ tăng lên, thể tích nguyên liệu
phần nào giảm xuống.
Hóa lý : một số chất mùi bị bay hơi, các hợp chất mẫn cảm với nhiệt độ bị phân hủy,
đặc biệt là vitamin. Trong đó vitamin C là dễ tổn thất nhất. Do đó một số nhà khoa học
thường dựa vào tỷ lệ tổn thất vitamin C để đánh giá về mức độ tiêu cực do quá trình chần
gây ra.
Hóa sinh : các enzyme lypoxydase – xúc tác phản ứng gây ôi hóa sữa dừa và
olyphenoloxydase – xúc tác phản ứng làm sẫm màu bị vô hoạt
Sinh học : tiêu diệt một phần vi sinh vật.
Thiết bị : dùng thiết bị chần bàng nước nóng.
Nguyên liệu cơm d