glasspainting16
New Member
Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
Phosphate thường được sử dụng rộng trong các sản phẩm thịt nhằm
gia tăng khả năng giữ nước trong thịt. Nguyên nhân là do sau khi giết mổ,
thịt có khuynh hướng mất đi tính hydrat hoá. Nếu trong quá trình chế biến
không sử dụng phosphate, sản phẩm sẽ bị mất nhiều nước làm thịt trở nên
khô cứng, giá trị cảm quan kém. Ngược lại, nếu sử dụng phosphate nó có
tác dụng khôi phục lại khả năng hydrat hoá của protein thịt. Từ đó làm
tăng khả năng giữ nước của protein làm cho các mô cơ hút nước trương
phồng. Do đó sau quá trình chế biến sản phẩm thịt đạt được sự mềm mại,
tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. Ngoài ra phosphate còn làm chậm sự
trởmùithịtlàmcho quátrình bảo quản tốthơn
(đường phân glycogen), vai trò quan trọng trong quá trình tự phân nhưng
khi gia nhiệt cần thiết phá hủy hết các men tạo sự ổn định của sản phẩm.
Vi sinh vật hiện diện có nguồn gốc từ thịt, nguyên liệu (phụ gia, gia vị), từ
môi trường xung quanh. Lượng vi sinh vật càng nhiều thì cần nhiệt độ cao
thời gian dài, hơn nữa nhiệt độ tối thiểu phải diệt được vi sinh vật gây
bệnh nguy hiểm.
2.9.2.5. Biến đổi giá trị dinh dưỡng
Nếu gia nhiệt quá cao sẽ phá hủy acid amin, protein, đường, lipid,
xảy ra phản ứng Mailard, Caramen làm giảm giá trị dinh dưỡng.
Nếu gia nhiệt vừa phải, sự thủy phân protein tạo thành các mạch
peptid ngắn mạch và gelatin dễ tiêu hoá. Ngoài ra còn diệt các độc tố do
vi sinh vật gây ra, do đó sẽ tăng giá trị dinh dưỡng của thịt và giảm sự độc
hại.
12
2.10. Hiệu suất của sản phẩm
Là tỷ số giữa khối lượng của sản phẩm trước và sau khi làm chín.
Hiệu suất tăng hay giảm phụ thuộc vào nhiều nguyên nhân trong đó hai
nguyên nhân chính là do quá trình làm chín và quá trình xay nguyên liệu.
Trong quá trình làm chín, mỡ có thể bị rỉ ra và nước mất đi một phần
do sự bay hơi làm giảm hiệu suất. Do đó tính chất của protein có ảnh
hưởng đến khả năng giữ nước và liên kết béo của sản phẩm.
Trong quá trình xay, thời gian và nhiệt độ ảnh hưởng lớn đến hiệu
suất của sản phẩm. Hiệu suất sản phẩm sẽ tăng nếu quá trình xay trong
khoảng nhiệt độ và thời gian tối ưu. Sau đó sẽ giảm nếu quá trình xay tiếp
tục.
Nếu thời gian xay kéo dài, nhiệt độ xay quá cao sẽ gây ra hiện tượng
mất nước và mỡ trong suốt quá trình hấp. Quá trình xay có ảnh hưởng đến
tính chất vật lý của sản phẩm như: màu sắc, hằng số điện môi, đường kính
các hạt mỡ, độ nhớt của paste. Một phần của vấn đề này là dựa vào kinh
nghiệm để phỏng đoán, được xác định qua độ nhớt hỗn hợp. Hiệu suất
của sản phẩm hấp cao khi độ nhớt của hỗn hợp càng cao. Mặt khác, điều
chỉnh hiệu suất sản phẩm có thể phối hợp tỉ lệ nguyên liệu, phụ gia và chế
độ làm chín một cách thích hợp.
2.11. Một số chất phụ gia sử dụng trong chế biến thực phẩm
2.11.1. Phụ gia thực phẩm an toàn (TPAT)
Để thay thế hàn the, hiện nay có các phụ gia TPAT là polyphotphate
và acid sorbic nhập từ Đức, Thái Lan.
Theo FAO dùng phụ gia TPAT trong dăm bông thích hợp với 1g cho
1kg sản phẩm, 2 - 5g cho 1kg thịt. Dùng phụ gia TPAT không cần dùng
thịt nóng, có thể dùng thịt đã qua bảo quản lạnh, chất lượng chả lụạ vẫn
thơm ngon và an toàn khi bảo quản lạnh ở 0 - 40C trong 90 ngày.
2.11.2. Phụ gia PDP
2.11.2.1. Nguồn gốc
13
Là chất phụ gia dạng bột có nguồn gốc thiên nhiên, được chế biến
từ vỏ tôm, không độc, dùng an toàn cho người sử dụng thực phẩm, dược
phẩm.
PDP hòa tan trong nước, kháng nấm nên có thể bảo quản thực phẩm
khỏi bị chua, thiu thối, tăng độ dai, giòn cho thực phẩm, thời gian bảo
quản lâu hơn hàn the.
2.11.2.2. Công thức hoá học
Cấu trúc hóa học của PDP rất giống với cellulose, chỉ khác một
nhóm chức ở vị trí C2 của mỗi đơn vị D-glucose, nhưng tính chất của
chúng lại khác nhau.
Tên hoá học của PDP là poly-β-(1-4)-D-glucosamin hay còn gọi là
poly- β-(1-4)-2-amino-2-desoxy-D-glucose.
2.11.2.3. Đặc tính của PDP
- Tính chất hóa học
+ PDP là chất rắn, xốp, nhẹ, màu trắng ngà, không mùi, không vị, hòa
tan dễ dàng trong nước, trong các dung dịch acid loãng.
+ Loại PDP có trọng lượng phân tử trung bình từ 200.000 đến 400.000
được dùng nhiều nhất trong y tế và thực phẩm.
- Tính chất sinh học
+ PDP không độc, dùng an toàn cho người, chúng có tính chất hòa hợp
sinh học cao với cơ thể, có khả năng phân hủy sinh học.
+ PDP có nhiều tác dụng sinh học cao như có khả năng hút nước, giữ ẩm,
kháng nấm, tính kháng khuẩn với nhiều chủng loại khác nhau, kích thích
sự phát triển tăng sinh của tế bào, có khả năng nuôi dưỡng tế bào trong
điều kiện cùng kiệt dinh dưỡng, tác dụng cầm máu, chống sưng u.
Ngoài ra PDP còn có tác dụng làm giảm cholesterol và lipid trong
máu, làm to vi động mạch và hạ huyết áp, điều trị thận mãn tính, chống
rối loạn nội tiết.
Với khả năng thúc đẩy hoạt động của các peptid, insulin, kích thích
việc tiết ra insulin ở tuyến tụy nên PDP dùng để điều trị bệnh tiểu đường.
2.11.2.4. Độc tính của PDP
14
Năm 1986, Karai và CS đã xác định PDP hầu như không độc, chỉ số
LD50 = 16g/kg trọng lượng cơ thể, không gây độc trên súc vật thực
nghiệm và trên người, không gây độc tính trường diễn.
2.11.2.5. Các ứng dụng của PDP trong công nghệ thực phẩm
Trong công nghệ thực phẩm, vật liệu PDP được sử dụng để bảo
quản, đóng gói thức ăn, bảo quản hoa quả vì nó tạo màng sinh học. Người
ta đã tạo màng PDP trên hoa quả tươi để bảo quản như quả đào, lê, kiwi,
cà chua, xoài,…
Vỏ bọc thực phẩm bằng màng PDP đã được phép sử dụng ở Canada
và ở Mỹ từ lâu.
Là một polyme dùng an toàn cho người, lại có hoạt tính sinh học đa
dạng, PDP đã được đưa vào thành phần trong thức ăn: sữa chua, bánh
kẹo, nước ngọt,…
Cơ quan bảo vệ môi trường của Mỹ đã cho phép PDP không những
được dùng làm thành phần thức ăn, mà còn dùng trong cả việc tinh chế
nước uống. Năm 1993 Bộ Thuốc Và Thực Phẩm Mỹ đã chấp nhận PDP
được dùng làm chất phụ gia trong thực phẩm và dược phẩm.
Nhiều cuộc hội nghị quốc tế về PDP đã được tổ chức y tế thế giới
đánh giá cao, gọi là “yếu tố thứ sáu của sự sống con người” và đã chính
thức được tổ chức y tế thế giới cho phép dùng trong y học và thực phẩm.
Tóm lại chế phẩm PDP được dùng trong thực phẩm:
- Dùng để bảo quản thực phẩm, rau quả, hoa tươi.
- Lọc trong các loại nước quả ép, bia, rượu vang, nước giải khát.
- Dùng làm thuốc bổ dưỡng cơ thể để giảm cholesterol và lipid trong
máu, hạ huyết áp, giảm cân nặng, chống béo phì, tăng cường miễn dịch cơ
thể, điều trị bệnh tiểu đường, phòng chống ung thư.
- Là phụ gia không độc để bảo quản thực phẩm khỏi bị thiu thối.
Trong những năm qua, Phòng Polyme Dược Phẩm - Viện Hoá Học
đã đi sâu nghiên cứu và triển khai ứng dụng PDP dùng trong y tế và thực
phẩm, đã có nhiều sản phẩm từ PDP được bộ y tế cho phép sản xuất, lưu
15
hành trong cả nước. Nghiên cứu công nghệ bảo quản hoa quả tươi cũng
được nghiệm thu và đang được triển khai ứng dụng.
2.11.3. Về giá bán
Có thể so sánh để bảo quản 1kg sản phẩm là thịt, với hàn the phí tổn
từ 100-200đ, với phụ gia TPAT là 700-800đ, với PDP là 500-600đ.
2.12. Ảnh hưởng của phụ gia trong chế biến thực phẩm
2.12.1. Vai trò của phosphate
Hoạt hóa protein thịt để kết dính thịt, mỡ và nước tốt hơn.
Phosphate thường được sử dụng rộng trong các sản phẩm thịt nhằm
gia tăng khả năng giữ nước trong thịt. Nguyên nhân là do sau khi giết mổ,
thịt có khuynh hướng mất đi tính hydrat hoá. Nếu trong quá trình chế biến
không sử dụng phosphate, sản phẩm sẽ bị mất nhiều nước làm thịt trở nên
khô cứng, giá trị cảm quan kém.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
Phosphate thường được sử dụng rộng trong các sản phẩm thịt nhằm
gia tăng khả năng giữ nước trong thịt. Nguyên nhân là do sau khi giết mổ,
thịt có khuynh hướng mất đi tính hydrat hoá. Nếu trong quá trình chế biến
không sử dụng phosphate, sản phẩm sẽ bị mất nhiều nước làm thịt trở nên
khô cứng, giá trị cảm quan kém. Ngược lại, nếu sử dụng phosphate nó có
tác dụng khôi phục lại khả năng hydrat hoá của protein thịt. Từ đó làm
tăng khả năng giữ nước của protein làm cho các mô cơ hút nước trương
phồng. Do đó sau quá trình chế biến sản phẩm thịt đạt được sự mềm mại,
tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. Ngoài ra phosphate còn làm chậm sự
trởmùithịtlàmcho quátrình bảo quản tốthơn
(đường phân glycogen), vai trò quan trọng trong quá trình tự phân nhưng
khi gia nhiệt cần thiết phá hủy hết các men tạo sự ổn định của sản phẩm.
Vi sinh vật hiện diện có nguồn gốc từ thịt, nguyên liệu (phụ gia, gia vị), từ
môi trường xung quanh. Lượng vi sinh vật càng nhiều thì cần nhiệt độ cao
thời gian dài, hơn nữa nhiệt độ tối thiểu phải diệt được vi sinh vật gây
bệnh nguy hiểm.
2.9.2.5. Biến đổi giá trị dinh dưỡng
Nếu gia nhiệt quá cao sẽ phá hủy acid amin, protein, đường, lipid,
xảy ra phản ứng Mailard, Caramen làm giảm giá trị dinh dưỡng.
Nếu gia nhiệt vừa phải, sự thủy phân protein tạo thành các mạch
peptid ngắn mạch và gelatin dễ tiêu hoá. Ngoài ra còn diệt các độc tố do
vi sinh vật gây ra, do đó sẽ tăng giá trị dinh dưỡng của thịt và giảm sự độc
hại.
12
2.10. Hiệu suất của sản phẩm
Là tỷ số giữa khối lượng của sản phẩm trước và sau khi làm chín.
Hiệu suất tăng hay giảm phụ thuộc vào nhiều nguyên nhân trong đó hai
nguyên nhân chính là do quá trình làm chín và quá trình xay nguyên liệu.
Trong quá trình làm chín, mỡ có thể bị rỉ ra và nước mất đi một phần
do sự bay hơi làm giảm hiệu suất. Do đó tính chất của protein có ảnh
hưởng đến khả năng giữ nước và liên kết béo của sản phẩm.
Trong quá trình xay, thời gian và nhiệt độ ảnh hưởng lớn đến hiệu
suất của sản phẩm. Hiệu suất sản phẩm sẽ tăng nếu quá trình xay trong
khoảng nhiệt độ và thời gian tối ưu. Sau đó sẽ giảm nếu quá trình xay tiếp
tục.
Nếu thời gian xay kéo dài, nhiệt độ xay quá cao sẽ gây ra hiện tượng
mất nước và mỡ trong suốt quá trình hấp. Quá trình xay có ảnh hưởng đến
tính chất vật lý của sản phẩm như: màu sắc, hằng số điện môi, đường kính
các hạt mỡ, độ nhớt của paste. Một phần của vấn đề này là dựa vào kinh
nghiệm để phỏng đoán, được xác định qua độ nhớt hỗn hợp. Hiệu suất
của sản phẩm hấp cao khi độ nhớt của hỗn hợp càng cao. Mặt khác, điều
chỉnh hiệu suất sản phẩm có thể phối hợp tỉ lệ nguyên liệu, phụ gia và chế
độ làm chín một cách thích hợp.
2.11. Một số chất phụ gia sử dụng trong chế biến thực phẩm
2.11.1. Phụ gia thực phẩm an toàn (TPAT)
Để thay thế hàn the, hiện nay có các phụ gia TPAT là polyphotphate
và acid sorbic nhập từ Đức, Thái Lan.
Theo FAO dùng phụ gia TPAT trong dăm bông thích hợp với 1g cho
1kg sản phẩm, 2 - 5g cho 1kg thịt. Dùng phụ gia TPAT không cần dùng
thịt nóng, có thể dùng thịt đã qua bảo quản lạnh, chất lượng chả lụạ vẫn
thơm ngon và an toàn khi bảo quản lạnh ở 0 - 40C trong 90 ngày.
2.11.2. Phụ gia PDP
2.11.2.1. Nguồn gốc
13
Là chất phụ gia dạng bột có nguồn gốc thiên nhiên, được chế biến
từ vỏ tôm, không độc, dùng an toàn cho người sử dụng thực phẩm, dược
phẩm.
PDP hòa tan trong nước, kháng nấm nên có thể bảo quản thực phẩm
khỏi bị chua, thiu thối, tăng độ dai, giòn cho thực phẩm, thời gian bảo
quản lâu hơn hàn the.
2.11.2.2. Công thức hoá học
Cấu trúc hóa học của PDP rất giống với cellulose, chỉ khác một
nhóm chức ở vị trí C2 của mỗi đơn vị D-glucose, nhưng tính chất của
chúng lại khác nhau.
Tên hoá học của PDP là poly-β-(1-4)-D-glucosamin hay còn gọi là
poly- β-(1-4)-2-amino-2-desoxy-D-glucose.
2.11.2.3. Đặc tính của PDP
- Tính chất hóa học
+ PDP là chất rắn, xốp, nhẹ, màu trắng ngà, không mùi, không vị, hòa
tan dễ dàng trong nước, trong các dung dịch acid loãng.
+ Loại PDP có trọng lượng phân tử trung bình từ 200.000 đến 400.000
được dùng nhiều nhất trong y tế và thực phẩm.
- Tính chất sinh học
+ PDP không độc, dùng an toàn cho người, chúng có tính chất hòa hợp
sinh học cao với cơ thể, có khả năng phân hủy sinh học.
+ PDP có nhiều tác dụng sinh học cao như có khả năng hút nước, giữ ẩm,
kháng nấm, tính kháng khuẩn với nhiều chủng loại khác nhau, kích thích
sự phát triển tăng sinh của tế bào, có khả năng nuôi dưỡng tế bào trong
điều kiện cùng kiệt dinh dưỡng, tác dụng cầm máu, chống sưng u.
Ngoài ra PDP còn có tác dụng làm giảm cholesterol và lipid trong
máu, làm to vi động mạch và hạ huyết áp, điều trị thận mãn tính, chống
rối loạn nội tiết.
Với khả năng thúc đẩy hoạt động của các peptid, insulin, kích thích
việc tiết ra insulin ở tuyến tụy nên PDP dùng để điều trị bệnh tiểu đường.
2.11.2.4. Độc tính của PDP
14
Năm 1986, Karai và CS đã xác định PDP hầu như không độc, chỉ số
LD50 = 16g/kg trọng lượng cơ thể, không gây độc trên súc vật thực
nghiệm và trên người, không gây độc tính trường diễn.
2.11.2.5. Các ứng dụng của PDP trong công nghệ thực phẩm
Trong công nghệ thực phẩm, vật liệu PDP được sử dụng để bảo
quản, đóng gói thức ăn, bảo quản hoa quả vì nó tạo màng sinh học. Người
ta đã tạo màng PDP trên hoa quả tươi để bảo quản như quả đào, lê, kiwi,
cà chua, xoài,…
Vỏ bọc thực phẩm bằng màng PDP đã được phép sử dụng ở Canada
và ở Mỹ từ lâu.
Là một polyme dùng an toàn cho người, lại có hoạt tính sinh học đa
dạng, PDP đã được đưa vào thành phần trong thức ăn: sữa chua, bánh
kẹo, nước ngọt,…
Cơ quan bảo vệ môi trường của Mỹ đã cho phép PDP không những
được dùng làm thành phần thức ăn, mà còn dùng trong cả việc tinh chế
nước uống. Năm 1993 Bộ Thuốc Và Thực Phẩm Mỹ đã chấp nhận PDP
được dùng làm chất phụ gia trong thực phẩm và dược phẩm.
Nhiều cuộc hội nghị quốc tế về PDP đã được tổ chức y tế thế giới
đánh giá cao, gọi là “yếu tố thứ sáu của sự sống con người” và đã chính
thức được tổ chức y tế thế giới cho phép dùng trong y học và thực phẩm.
Tóm lại chế phẩm PDP được dùng trong thực phẩm:
- Dùng để bảo quản thực phẩm, rau quả, hoa tươi.
- Lọc trong các loại nước quả ép, bia, rượu vang, nước giải khát.
- Dùng làm thuốc bổ dưỡng cơ thể để giảm cholesterol và lipid trong
máu, hạ huyết áp, giảm cân nặng, chống béo phì, tăng cường miễn dịch cơ
thể, điều trị bệnh tiểu đường, phòng chống ung thư.
- Là phụ gia không độc để bảo quản thực phẩm khỏi bị thiu thối.
Trong những năm qua, Phòng Polyme Dược Phẩm - Viện Hoá Học
đã đi sâu nghiên cứu và triển khai ứng dụng PDP dùng trong y tế và thực
phẩm, đã có nhiều sản phẩm từ PDP được bộ y tế cho phép sản xuất, lưu
15
hành trong cả nước. Nghiên cứu công nghệ bảo quản hoa quả tươi cũng
được nghiệm thu và đang được triển khai ứng dụng.
2.11.3. Về giá bán
Có thể so sánh để bảo quản 1kg sản phẩm là thịt, với hàn the phí tổn
từ 100-200đ, với phụ gia TPAT là 700-800đ, với PDP là 500-600đ.
2.12. Ảnh hưởng của phụ gia trong chế biến thực phẩm
2.12.1. Vai trò của phosphate
Hoạt hóa protein thịt để kết dính thịt, mỡ và nước tốt hơn.
Phosphate thường được sử dụng rộng trong các sản phẩm thịt nhằm
gia tăng khả năng giữ nước trong thịt. Nguyên nhân là do sau khi giết mổ,
thịt có khuynh hướng mất đi tính hydrat hoá. Nếu trong quá trình chế biến
không sử dụng phosphate, sản phẩm sẽ bị mất nhiều nước làm thịt trở nên
khô cứng, giá trị cảm quan kém.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links