Download miễn phí Đề tài Quy trình sản xuất nước ép cà chua
MỤC LỤC
Trang
Phần A- Nguyên liệu 3
1- Giới thiệu 3
1.1.Nguồn gốc và sự phát triển cà chua ở nước ta 3
1.2. Đặc tính thực vật học cây cà chua 4
1.3. Yêu cầu sinh thái của cây cà chua 5
1.4. Đặc điểm của trái cà chua 6
1.5. Thời kỳ chín 6
2- Phân loại, thu hoạch và bảo quản 7
3- Thành phần hóa học của quả cà chua 7
4- Vị trí và giá trị dinh dưỡng 10
5- Tiêu chí lựa chọn cà chua 10
6- Các chất khác được sử dụng trong quy trình 10
6.1. Đường 10
6.2. Chất bảo quản 11
6.3. Chất ổn định 11
6.4. Nước 13
Phần B- Quy trình sản xuất nước ép cà chua 16
Sơ đồ quy trình 16
I - Sơ đồ I 16
• Thuyết minh quy trình 17
1. Lựa chọn và phân loại 17
2. Rửa 18
3. Nghiền xé 19
4. Gia nhiêt 20
5. Ép 21
6. Lọc 22
7. Phối chế 23
8. Bài khí 24
9. Thanh trùng 25
10. Rót hộp & ghép kín 26
11. Làm nguội & bảo ôn 27
II - Sơ đồ II 28
• Thuyết minh quy trình 29
1. Chần 29
2. Chà 30
3. Gia nhiệt trước bài khí 31
4. Làm nguội trước thanh trùng 32
5. Thanh trùng membrane 32
III - So sánh quy trình 34
Phần C: Sản phẩm nước ép cà chua 35
I- Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 35
Chæ tieâu vi sinh vaät 35
Chæ tieâu caûm quan 35
Chæ tieâu hoùa hoïc 35
Chỉ tiêu sản phẩm theo tiêu chuẩn Italy 36
II- Sản phẩm hiện có trên thị trường 38
Phần D - Thành tựu công nghệ 39
Phần E – Tài liệu tham khảo 41
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
da cam, có liên quan đến hàm lượng vitamin a rong quả và được tổng hợp trong điều kiện rộng hơn so với sắc tố lycopene, hình thành tốt nhất là ở 24oc.Màu xanh của cà chua là do xanthophyll tạo nên. Khi quả chín xảy ra quả trình thủy phân chlorophyll, là sắc tố xanh ở trái sống làm lộ ra làu đỏ hồng.
Khi trái chín, cà chua sẽ trở nên mềm do quá trình thủy phân tinh bột, đặc biệt là các hợp chất pectin và hemixenluloza làm cho tế bào trở nên mềm hơn và làm yếu các lực liên kết khi tế bào chín.
Bảng so sánh thành phần hóa học cảu cà chua:
Thành phần
Việt nam
Mĩ
Nước(%)
94
93
Protein(%)
0.6
1.1
Cacbonhydrat(%)
4.2
4-6
Vitaminb1(mg%)
0.06
0.06
Vitaminb2(mg%)
0.04
0.027
Vitamin pp(mg%)
0.47
0.78
Vitamin c(mg%)
38
15-25
Canxi (mg%)
11.4
5-7
Photpho (mg%)
24.7
18
Sắt (mg%)
1.3
0.4-0.9
( theo institute of food reseach and product development, kasetsart university)
Ta có thể thấy ràng thành phần cà chua không khác mấy giữa các vùng.
4. Vị trí và giá trị dinh dưỡng của cà chua:
Cà chua là loại cây phổ biến ở nhiều nước chỉ sau cây khoai tây, được trồng để lấy quả ăn tươi, nấu canh làm mứt, sốt cà chua, tương cà chua, sản xuất nước giải khát…
Cà chua là một loại rau có giá trị dinh dưỡng cao, chứa nhiều nước, glucid, protid, nhiều acid hữu cơ(malic, citric…), nhiều loại vitamin(a, b 1, b2, b6, c, pp…), các muối khoáng (Ca, P, Mg, K, S) và nhiều nguyên tố vi lượng (Zn, Cu, Fe,I) cần thiết cho cơ thể. Hàng ngày ăn khoảng 100g cà chua tươi có thể cung cấp 13% vitamin A,5% acid Folic, 8%vitaminb1, 33% vitamin C cần thiết cho người trưởng thành và cung cấp cho cơ thể 22kcal.
Một số tác dụng của cà chua: cung cấp năng lượng, khoáng, giải nhiệt, chống hoại tử, dung môi để thải ure, giúp tiêu hóa tinh bột dễ dàng hơn, trong cà chua có lycopene là chất chống quá trình lão hóa và chống ung thư…
5. Tiêu chí lựa chọn cà chua để chế biến:
- cà chua dùng để sản xuất phải chín vừa phải, không cần phân loại theo kích thước: nếu cà chua chưa đủ chín thì sản phẩm sẽ bị chua, còn nếu cà chua quá chín thì sản phẩm sẽ có hương vị nhạt nhẽo.
Loại cà chua
Pounds
Cà chua ép nhỏ
Cà chua nguyên hay cắt nửa
Nuớc cà chua
Nước sốt cà chua
2 3/4
3
31/4
5 – 61/2
Chọn quả cà chua vào thời điểm mà hàm lượng thịt quả và chất khô cao, thích hợp để sản xuất. chẳng hạn: ta có thành phần của cà chua hồng qua các thời kì chín
Stt
Thành phần hóa học
Còn xanh
Chín tới
Chín rục
1
2
3
4
5
6
7
Hàm lượng nước(%)
Tỷ lệ thịt quả(%)
Độ acid(% a.citric)
Tổng glucid(%)
Đường khử(%)
Vitaminc(%)
Ph
92.85
84.8
0.47
4.0
2.37
34.97
4.0
93.17
91.12
0.35
4.83
2.52 34.02
4.1
93.8
71.05
0.28
5.20
2.55
30.68
4.1
Qua bảng trên ta thấy cà chua hồng ở thời điểm chín hồng có hàm lượng chất thịt quả cao nhất, hàm lượng đường, glucid cũng cao nên ta có thể thu hoạch cà chua hồng vào thời kì chín tới để chế biến.
6- CÁC CHẤT KHÁC ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC ÉP CÀ CHUA:
6.1. Ñöôøng :
Ñöôøng coù vai troø :
Cung caáp naêng löôïng
Ñieàu chænh haøi hoaø giöõa ñoä chua, ñoä ngoït, vaø muøi vò
Taïo caáu truùc, traïng thaùi saûn phaåm
Ñeå boå sung ñöôøng vaøo nöôùc quaû theo nguyeân taéc coù theå duøng taát caû caùc loaïi ñöôøng, nhöng trong thöïc teá ta phaûi choïn ñöôøng kính traéng laø toát nhaát vì ñöôøng naøy seõ khoâng laøm xaáu maøu nöôùc quaû. Ta duøng ñöôøng RE (refined extra) , yeâu caàu phaûi coù ñoä tinh khieát cao, khoâng laãn taïp chaát .
Chæ tieâu hoaù lyù cuûa ñöôøng saccharose
Chæ tieâu
Ñöôøng tinh luyeän
Ñöôøng caùt traéng
Thöôïng haïng
Haïng I
Haïng II
Hlöôïng Saccharose ,% CK ≥
99,8
99,75
99,62
99,48
Ñoä aåm ,% KL ≤
0,05
0,05
0,07
0,08
Hlöôïng ñöôøng khöû , % KL ≤
0,03
0,05
0,10
0,18
Haøm löôïng tro ,% KL ≤
0,03
0,05
0,07
0,10
Ñoä maøu ,ñoä ( oST ) ≤
1,2
1,4
2,5
5,0
Hình daïng
Tinh theå ñoàng ñeàu, tui khoâ, khoâng voùn cuïc
Muøi vò
Tinh theå ñöôøng vaø dung dòch ñöôøng trong nöôùc caát coù vò ngoït, khoâng coù vò laï
Maøu saéc
Traéng oùng aùnh
Traéng saùng
Traéng
Traéng ngaø, haït ñöôøng saãm hôn
Một số chất làm ngọt khác, tự nhiên hay tổng hợp với điều kiện là lượng các chất thêm vào không được quá lượng cần thiết cho độ ngọt thông thường của nước ép ngoài ra các chất thêm vào nhóm này chủ yếu là điều kiện liên quan tới sự cân bằng của các thành phần cấu thành sản phẩm được nêu ra trong phần 4 dưới đây.
6.2. Chất bảo quản:Natri benzoat (E221), vitamin C,…
6.3. Chất ổn định: Các sản phẩm để nhằm đảm bảo tính đồng đều của chất lượng (theo từng loại) như ac, để phục hồi lại cho nước ép các thành phần đã bị phá huỷ hay hư hại trong quá trình chế biến (thí dụ: vitamin, các chất tạo màu...) hay để cố định hương (thí dụ: cho thêm sorbitol vào các loại nước ép quả dạng bột hay tinh thể).
.Acid Citric :
Ñieàu chænh pH cuûa saûn phaåm.
Taïo ñöôøng nghòch ñaûo, taêng vò cho saûn phaåm
CTCT C6H8O7 Khối lượng phân tử 192.123 g/mol Khối lượng riêng 1.665 g/cm³
Nhiệt độ nóng chảy 153 °C
Nhiệt độ sôi 175 °C
Độ tan 133 g/100 ml (20°C)
Chaát löôïng acid citric söû duïng trong thöïc phaåm ñöôïc qui ñònh theo
TCVN 5516 - 1991
STT
Teân chæ tieâu
Ñaëc ñieåm
1
Hình daïng beân ngoaøi vaø maøu saéc
- Caùc daïng tinh theå khoâng maøu, khoâng voùn cuïc, ñoái vôùi Acid haïng 1 cho pheùp hôi coù maøu vaøng.
- Dung dòch Acid Citric trong nöôùc caát noàng ñoä khoái löôïng 20 g/dm3 phaûi trong suoát.
2
Vò
Chua, khoâng coù vò laï
3
Muøi
Dung dòch Acid Citric trong nöôùc caát noàng ñoä khoái löôïng 20 g/dm3 khoâng coù muøi
4
Caáu truùc
Rôøi vaø khoâ
5
Taïp chaát cô hoïc
Khoâng cho pheùp
Acid Ascorbic :
- Ở điều kiện bình thường, nó tồn tại ở dạng tinh thể trắng, mùi đắng, rất nhẹ, tan trong nước với tỷ lệ 0,25% ở 30 0C, tỷ lệ 12,8% trong cồn tuyệt đối.
- Kết hợp với Oxi làm giảm lượng Oxi, khử ion kim loại có hoá trị cao làm giảm bớt việc sinh ra Oxit không tốt. Ngăn chặn sự phai màu, biến màu, giảm mùi vị và các vấn đề chất lượng khác do sự Oxi hoá gây nên.
- Với liều lượng 0,05 – 0,06% cho thêm vào nước quả sẽ giúp bảo quản được sản phẩm trong thời gian dài. Ngoài ra, các loại nước ép rau của nhóm này có thể có thêm muối (Natri clorua) gia vụ hay một số hương liệu.
Carboxymethylcellulose (CMC)
Nguồn gốc:
Carbonxymethylcellulose (CMC) có nguồn gốc từ cellulose bằng cách cho cellulose tác dụng với kiềm và acid chloroacetic.
Cấu trúc:
CMC có cấu trúc là một polimer gồm các monome là các β-(14)-D-glucopyranose. Với các phản ứng ở những điều kiện khác nhau, sự phân nhánh của polime là không giống nhau.
Chức năng:
Hầu hết các chất CMC có khả năng hoà tan mạnh trong nước lạnh, và được dùng chủ yếu để điều chỉnh độ nhớt của dung dịch mà không cần tạo gel (CMC, ở một nồng độ nhất định, không có khả năng tạo gel bền trong môi trường có ion Ca2+). Bởi vì độ nhớt của nó giảm trong suốt quá trình gia nhiệt, nên có thể dùng để cải thiện thể tích sản xuất trong một mẻ bằng tăng lượng bọt khí tạo thành. Do có khả năng điều khiển độ nhớt của dung dịch nên CMC được dùng như là một chất cô đặc, chất làm bền pha cũng như chất ổn định hệ nhũ tương, và hệ huyền phù. CMC cũng có thể được dùng để làm giảm sự ôi...