onlyonelove_girlvip
New Member
Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết nối
MỞ ĐẦU.1
CHƯƠNG 1: LÝ THUYẾT VẬT LIỆU ẨM
1.1. Một số tính chất của vật liệu ẩm liên quan đến quá trình sấy.3
1.1.1.Đặc trưng trạng thái của vật liệu ẩm. 3
1.1.2. Các dạng liên kết ẩm trong vật liệu.5
1.1.3. Phân loại vật liệu ẩm.7
1.2. Tính chất vật liệu thí nghiệm. 8
1.2.1.Rau quả.8
1.2.2. Gỗ.9
CHƯƠNG 2: GIỚI THIỆU KỸ THUẬT SẤY CHÂN KHÔNG
2.1. Các phương pháp sấy.13
2.1.1. Phương pháp sấy nóng.13
2.1.2. Phương pháp sấy lạnh.14
2.2. Phương pháp sấy chân không.16
2.3. Phân loại thiết bị sấy chân không.19
2.3.1. Thiết bị sấy chân không kiểu liên tục.19
2.3.2. Thiết bị sấy chân không liên tục.20
2.4. Kỹ thuật tạo chân không.23
2.4.1. Bơm chân không.23
2.4.2. Thiết bị ngưng tụ.30
2.5. Vật liệu sử dụng trong kỹ thuật chân không.32
2.5.1. Thủy tinh, sứ.33
2.5.2. Kim loại và hợp kim.33
2.5.3. Cao su chân không và teflon.34
2.5.4. Các chất bôi trơn và trát kín.35
2.5.5. Dầu chân không.35
CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG MÔ HÌNH THÍ NGHIỆM
THIẾT BỊ SẤY CHÂN KHÔNG. 3.1. Mục đích và yêu cầu của mô hình.36
3.1.1. Mục đích.36
3.1.2. Yêu cầu.36
3.2. Sơ đồ nguyên lý và cấu tạo của mô hình .36
3.2.1. Sơ đồ nguyên lý và cấu tạo.36
3.2.2. Sơ đồ mạch điện.tủ sấy. .39 3.2.3. Cấu tạo một số bộ phận và thiết bị phụ khác.39
3.3. Vận hành và điều chỉnh mô hình. .41
3.3.1. Vận hành mô hình. .41
3.3.2. Điều chỉnh các thông số.42
CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG CÁC BÀI THÍ NGHIỆM
THIẾT BỊ SẤY CHÂN KHÔNG
4.1. Lý thuyết mở đầu.44
4.1.1. Lý thuyết sấy rau quả.44
4.1.2. Lý thuyết sấy gỗ.45
4.2. Giới thiệu các bài thí nghiệm.49
4.2.1. Mục đích và yêu cầu.49
4.2.2. công cụ và vật liệu thí nghiệm.49
4.2.3. Trình tự tiến hành thí nghiệm.51
4.2.5. Các bảng kết quả thí nghiệm và phương pháp xác định độ
ẩm toàn phần.52
CHƯƠNG 5: KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM VÀ NHẬN XÉT, KẾT LUẬN.
5.1. Các bảng số liệu tính toán.56
5.1.1. Kết quả sấy cà rốt.56
5.1.2. Kết quả sấy thìa là.56
5.1.3. Kết quả sấy gỗ.57
5.2. Đồ thị và nhận xét.57
5.2.1. Cường độ bức xạ nhiệt trong buồng sấy.57 5.2.2. Ảnh hưởng của chế độ sấy. .58
5.2.3. Ảnh hưởng của hình dáng, kích thước, điều kiện xử lý ban đầu
5.3. Kết luận chung. 61
TÀI LIỆU THAM KHẢO.62
CHƯƠNG 1
VẬT LIỆU ẨM
1.1. MỘT SỐ TÍNH CHẤT CỦA VẬT LIỆU ẨM
LIÊN QUAN ĐẾN QUÁ TRÌNH SẤY
1.1.1. Đặc trưng trạng thái ẩm của vật liệu
Đối tượng của quá trình sấy là vật liệu ẩm, trong vật ẩm này luôn có chứa một lượng ẩm nhất định. Vật liệu ẩm được chia làm 3 nhóm chính:
+ Nhóm 1: Vật keo đặt trưng_ Vật liệu của nhóm này khi tách ẩm vẫn còn giữ nguyên kích thước và tính đàn hồi dẻo (Vd: Zêlatin, aga, ...)
+ Nhóm 2: Vật xốp mao dẫn _ Vật liệu của nhóm này khi tách ẩm trở nên giòn (Vd: Thạch cao, gốm sứ,...).
+ Nhóm 3: Vật keo xốp mao dẫn _ Vật liệu của nhóm này có thành mao dẫn dẻo và đàn hồi, khi thấm nước thì trương nở (Vd: gỗ, các loại ngũ cốc...). Vật keo mao dẫn xốp có tính chất tổng hợp của hai nhóm kia. Trong thực tế hầu hết vật liệu ẩm đều thuộc nhóm này.
Trạng thái của vật liệu ẩm được xác định bởi nhiệt độ và độ ẩm của nó. Độ ẩm của vật có thể biểu diễn qua độ ẩm tuyệt đối, độ ẩm toàn phần, độ chứa ẩm và nồng độ ẩm.
a. Độ ẩm tuyệt đối_ Kí hiệu:WO
Là tỷ số giữa khối lượng ẩm chứa trong vật với khối lượng vật khô tuyệt đối. Được xác định theo công thức:
wo= (1-1)
Trong đó:
Gn- Khối lượng ẩm chứa trong vật liệu, [kg].
Gk- Khối lượng vật khô tuyệt đối, [kg].
b. Độ ẩm toàn phần_ Kí hiệu: W
Là tỷ số giữa khối lượng ẩm chứa trong vật với khối lượng của vật ẩm. Được xác định theo công thức:
w = (1-2)
Trong đó:
G = Gn + Gk , [kg] là khối lượng vật ẩm.
Từ các biểu thức (1-1) và (1-2) ở trên ta có mối quan hệ giữa độ ẩm tuyệt đối và độ ẩm toàn phần:
wo = = (1-3).
c. Độ chứa ẩm_ Kí hiệu: u, [kg ẩm/ kg vật khô]
Là tỷ số giữa lượng chứa ẩm trong vật với khối lượng vật khô tuyệt đối. Được tính theo công thức:
u = , [kg ẩm/kg vật khô] (1-4).
Nếu độ chứa ẩm phân bố đều trong toàn bộ vật thể thì ta có quan hệ sau:
wo = 100 u [%]
Hay u = , [kg/kg] (1-5).
d. Nồng độ ẩm_ Kí hiệu: N, [kg/m3 ].
Là khối lượng ẩm chứa trong 1m3 vật thể. Ta có:
N = , [kg/m3] (1-6).
Trong đó:
V- Thể tích vật.
Nếu gọi là khối lượng riêng của vật khô tuyệt đối thì từ (1-4) và (1-6) ta có:
N = u.
Nếu giả thiết thể tích của vật không thay đổi trong quá trình sấy, tức là V = Vk, Vk là thể tích của vật khô tuyệt đối, ta có:
N = u
Trong đó: là khối lượng của vật khô tuyệt đối.
e. Độ ẩm cân bằng_ Kí hiệu: Wcb , ucb...
Là độ ẩm của vật khi ở trạng thái cân bằng với môi trường xung quanh vật đó. Khi đó độ chứa ẩm trong vật là đồng đều và phân áp suất hơi nước trên bề mặt vật ẩm bằng phân áp suất hơi nước có trong môi trường tác nhân sấy.
Trong kỹ thuật sấy, độ ẩm cân bằng có ý nghĩa lớn, nó xác định giới hạn quá trình sấy và dùng để xác định giới hạn quá trình sấy và độ ẩm cuối cùng trong quá trình sấy của mỗi loại vật liệu trong những điều kiện môi trường khác nhau.
1.1.2. Các dạng liên kết ẩm trong vật liệu
Khi nghiên cứu quá trình sấy cần xác định các dạng tồn tại và các hình thức liên kết giữa ẩm với vật khô. Vật ẩm thường là tập hợp của 3 pha : rắn, lỏng và hơi. Các vật rắn đem sấy thường là các vật xốp mao dẫn. Trong kỹ thuật sấy thường coi vật thể chỉ gồm phần rắn khô và ẩm lỏng, (bỏ qua thành phần hỗn hợp khí - hơi trong vật).
Diễn biến quá trình sấy các vật ẩm sẽ bị chi phối các dạng liên kết ẩm trong vật. Có nhiều cách phân loại các dạng liên kết ẩm trong đó cách phân loại của P.H. Rôbinde được sử dụng rộng rãi hơn vì nó nêu được bản chất hình thành các dạng liên kết ẩm trong vật liệu. Theo cách này, tất cả các dạng liên kết ẩm được chia thành 3 nhóm chính là: Liên kết hoá học, liên kết hoá lý và liên kết cơ lý.
a. Liên kết hoá học
Thể hiện dưới dạng liên kết ion hay liên kết phân tử. Lượng ẩm trong liên kết hoá học chiếm tỉ lệ nhất định. Liên kết ion được hình thành bởi những phản ứng hoá học rất bền vững. Muốn phá vỡ các liên kết này phải dùng các phản ứng hoá học hay nung đến nhiệt độ rất cao. Còn liên kết phân tử ta có thể quan sát qua quá trình kết tủa của các dung dịch. Vật liệu khi bị tách ẩm liên kết hoá học thì tính chất của nó thay đổi. Nói chung trong quá trình sấy (nhiệt độ từ 1201500C) không tách được ẩm liên kết hoá học, quá trình sấy yêu cầu giữ nguyên các tính chất hoá lý của vật.
b. Liên kết hoá lý
Thể hiện dưới dạng liên kết hấp thụ và liên kết thẩm thấu. Lượng ẩm trong liên kết hoá lý không theo tỉ lệ nhất định nào.
Liên kết hấp thụ
Trong các vật ẩm ta gặp những vật keo. Vật keo có cấu tạo dạng hạt. Bán kính tương đương của hạt từ 0,0010,1. Do cấu tạo hạt nên vật keo có bề mặt bên trong rất lớn, vì vậy nó có năng lượng bề mặt tự do đáng kể. Khi tiếp xúc với không khí ẩm hay trực tiếp với nước, ẩm sẽ xâm nhập vào vật theo các bề mặt tự do này tạo thành liên kết hấp thụ giữa nước và bề mặt.
Xét hiện tượng một phân tử nằm trong khối lỏng sẽ cân bằng lực về mọi phía, các phân tử nằm trên bề mặt khối lỏng không cân bằng lực nên bị hút vào bên trong. Nhờ năng lượng tự do này mà các phân tử lớp ngoài của vật có khả năng hút các phân tử của môi trường xung quanh. Nếu mối liên kết giữa các phân tử của môi trường xung quanh yếu hơn thì khi tiếp xúc với vật, một số phân tử của môi trường sẽ bị hút lên bề mặt vật hình thành nên mối liên kết hấp thu bề mặt. Hiện tượng hấp thu xảy ra cả trong lòng vật ẩm
Xét một vật khi đặt trong môi trường không khí ẩm. Môi trường không khí ẩm được đánh giá bởi nhiều yếu tố: nhiệt độ t, độ ẩm tương đối φ. Nếu vật chưa bão hoà thì bao giờ cũng diễn ra quá trình hấp thu ẩm từ môi trường vào vật. Quá trình hấp thu ban đầu diễn ra mạnh mẽ, sau đó giảm dần và đạt đến trạng thái cân bằng, nghĩa là độ ẩm của vật tăng dần đến độ ẩm cân bằng wcb, ứng với thông số môi trường (t,φ) nào đó.
Liên kết thẩm thấu
Liên kết thẩm thấu là liên kết hoá lý giữa nước và vật rắn khi có sự chênh lệch nồng độ các chất hòa tan ở trong và ngoài tế bào, tức là có sự chênh lệch áp suất hơi nước. Quá trình thẩm thấu không kèm theo hiện tượng tỏa nhiệt và không làm cho vật biến dạng. Về bản chất, ẩm thẩm thấu trong các tế bào không khác với bình thường và không chứa các chất hòa tan vì các chất hoà tan sẽ không thể khuếch tán vào trong tế bào cùng với nước.
c. Liên kết cơ lý
Đây là mối liên kết giữa vật và nước với tỉ lệ không hạn định, được hình thành do sức căng bề mặt của nước trong các mao dẫn hay trên bề mặt ngoài của vật.
Được chia làm ba dạng: liên kết cấu trúc, liên kết mao dẫn, và liên kết thấm ướt.
Liên kết cấu trúc
Được hình thành trong quá trình hình thành vật (ví dụ như quá trình đông đặc...). Để tách nước trong trường hợp này có thể dùng phương pháp nén ép, làm cho nước bay hơi hay phá vỡ cấu trúc vật... Sau khi tách nước, vật bị biến dạng nhiều, có thể thay đổi tính chất thậm chí thay đổi cả trạng thái pha.
Liên kết mao dẫn
Nhiều vật ẩm có cấu tạo mao quản, ví dụ như gỗ, vải... Trong các vật thể này có vô số các mô quản. Các vật thể này khi để trong không khí, nước sẽ theo các mao quản xâm nhập vào vật thể. Khi vật thể này đặt trong môi trường không khí ẩm thì hơi nước sẽ ngưng tụ trên bề mặt mao dẫn và theo các mao quản xâm nhập vào vật thể. Tách ẩm liên kết mao dẫn bằng phương pháp làm cho ẩm bay hơi hay đẩy ẩm ra bằng áp suất lớn hơn áp suất mao dẫn. Vật sau khi tách ẩm mao dẫn nói chung vẫn giữ được kích thước, hình dáng và các tính chất hoá lý.
Liên kết dính ướt
Được hình thành do nước bám dính vào bề mặt vật với góc dính ướt <90oC và dính ướt vào nhờ sức căng bề mặt. Ẩm liên kết dính ướt được tách khỏi vật dễ dàng bằng phương pháp bay hơi, đồng thời cũng có thể tách ra bằng các phương pháp cơ học như: lau, thấm, thổi, vắt ly tâm...
1.1.3. Phân loại vật liệu ẩm
Có nhiều cách phân loại vật ẩm, cách phân loại được sử dụng nhiều trong kỹ thuật là cách phân loại dựa vào các tính chất vật lý của vật thể của A.V. Lưcốp. Theo cách này, vật ẩm được chia làm 3 nhóm: vật xốp mao dẫn, vật keo và vật keo xốp mao dẫn.
a. Vật xốp mao dẫn
Là vật mà ẩm liên kết với vật liệu chủ yếu bằng mối liên kết mao dẫn, vật có khả năng hút mọi chất lỏng dính ướt không phụ thuộc vào thành phần chất lỏng. Ví dụ như: vật liệu xây dựng, cát thạch anh, than củi,...Trong các vật xốp mao dẫn, lực mao dẫn lớn hơn rất nhiều so với trọng lượng ẩm và quyết định hoàn toàn sự lan truyền ẩm. Đặc điểm của vật xốp mao dẫn là sau khi sấy khô vật trở nên dòn và có thể bị vỡ vụn thành bột.
b. Vật keo
Là những vật có tính dẻo do cấu trúc hạt. Trong vật keo ẩm liên kết ở dạng hấp thụ và thẩm thấu. Ví dụ như: keo động vật, vật liệu xenlulô, tinh bột, đất sét,... Các vật keo có đặc điểm chung là có liên kết mạnh giữa nước và vật keo và khi sấy bị co ngót khá nhiều và vẫn giữ được tính dẻo.
c. Vật keo xốp mao dẫn
Là vật thể mà trong đó tồn tại ẩm liên kết có trong cả vật keo và vật keo xốp mao dẫn. Các vật keo xốp mao dẫn có: gỗ, than bùn, các loại hạt và một số thực phẩm. Về cấu trúc các vật này thuộc loại xốp mao dẫn nhưng về bản chất lại là các vật keo. Đặc điểm vật keo xốp mao dẫn là thành mao dẫn của chúng có tính dẻo, khi hút ẩm các mao quản trương lên, khi sấy khô thì co lại. Phần lớn các vật xốp mao dẫn khi sấy khô trở nên dòn, như bánh mỳ, rau xanh,...
1.2. NHỮNG ĐẶC TÍNH VỀ SẤY CỦA VẬT LIỆU THÍ NGHIỆM
1.2.1. Rau quả
Với tính chất là một đối tượng sấy, ta có thể chia nông sản Việt Nam ra làm mấy dạng sau:
+ Dạng hạt: lúa, ngô, các loại đậu, lạc và cà phê,...
+ Dạng củ: khoai lang, sắn, khoai tây, cà rốt, củ cải,... Khi sấy các nông sản loại này thường tiến hành dưới dạng lát hay sợi.
+ Dạng quả: chuối, mơ, mận,... Khi sấy nông sản loại này người ta thường sấy nguyên cả quả hay chỉ bóc vỏ (như chuối).
+ Dạng rau, lá: su hào, chè, thuốc lá, các loại rau thơm,... Các dạng nông sản loại này thường được sấy nguyên dạng (thuốc lá) hay băm nhỏ (bắp cải).
+ Dạng tinh bột hay nhũ tương hay purê. Đây là những chế phẩm từ nông sản. Sấy các sản phẩm này thường dùng các loại sấy phun hay sấy tầng sôi.
Ở đây ta chỉ xét đến tính chất của hai loại rau quả thí nghiệm dạng củ (cà rốt) và rau thơm (thìa là).
Một số tính chất của rau quả liên quan đến quá trình sấy
Trong quá trình sấy rau quả xảy ra một loạt biến đổi hóa sinh, hóa lý, cấu trúc cơ học và các biến đổi bất lợi khác, làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm. Những biến đổi cơ học bao gồm sự biến dạng, nứt, cong queo, biến đổi độ xốp ... Sự thay đổi hệ keo do pha rắn (protein, tinh bột, đường,..) bị biến tính thuộc về những biến đổi hóa lý. Những biến đổi hóa sinh trong quá trình sấy là những phản ứng tạo thành melanoidin, caramen, những phản ứng ôxy hóa và polyme hóa các hợp chất polifenol, phân hủy vitamin và biến đổi chất màu.
Hàm lượng vitamin trong rau quả sấy thường thấp hơn trong rau quả tươi vì chúng bị phá hủy một phần trong quá trình sấy và xử lý trước khi sấy. Trong các vitamin thì axit ascobic và caroten bị tổn thất là do quá trình ôxy hóa. Riboflavin nhạy cảm với ánh sáng, còn thiamin bị phá hủy bởi nhiệt và sự sunfit hóa.
Duy trì màu xanh tự nhiên của clorofil liên quan trực tiếp đến sụ bảo tồn magiê trong phân tử chất màu. Trong điều kiện nóng ẩm, nhất là có sự tham gia của môi trường axit, clorofil biến thành pheophitin có màu sẫm do mất magiê. Khi sấy, caritionit bị biến đổi, nhiệt độ sấy càng cao và thời gian sấy càng dài thì sắc tố này càng bị biến đổi mạnh. Antoxian cũng bị biến đổi trong quá trình sấy và khi xử lý SO2 thì nó bị bạc màu. Trong quá trình sấy, rau quả thường bị chuyển sang màu nâu đen do phản ứng giữa đường khử và các axit amin hay do sự khử nước của đường dưới tác dụng của nhiệt độ, do pirocatexin bị oxy hóa hay bị trùng hợp.
Để tránh hay làm chậm các biến đổi không thuận nghịch ấy, cũng như tạo điều kiện để ẩm thoát ra khỏi rau quả một cách dễ dàng, cần có chế độ sấy thích hợp cho từng loại sản phẩm.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
MỞ ĐẦU.1
CHƯƠNG 1: LÝ THUYẾT VẬT LIỆU ẨM
1.1. Một số tính chất của vật liệu ẩm liên quan đến quá trình sấy.3
1.1.1.Đặc trưng trạng thái của vật liệu ẩm. 3
1.1.2. Các dạng liên kết ẩm trong vật liệu.5
1.1.3. Phân loại vật liệu ẩm.7
1.2. Tính chất vật liệu thí nghiệm. 8
1.2.1.Rau quả.8
1.2.2. Gỗ.9
CHƯƠNG 2: GIỚI THIỆU KỸ THUẬT SẤY CHÂN KHÔNG
2.1. Các phương pháp sấy.13
2.1.1. Phương pháp sấy nóng.13
2.1.2. Phương pháp sấy lạnh.14
2.2. Phương pháp sấy chân không.16
2.3. Phân loại thiết bị sấy chân không.19
2.3.1. Thiết bị sấy chân không kiểu liên tục.19
2.3.2. Thiết bị sấy chân không liên tục.20
2.4. Kỹ thuật tạo chân không.23
2.4.1. Bơm chân không.23
2.4.2. Thiết bị ngưng tụ.30
2.5. Vật liệu sử dụng trong kỹ thuật chân không.32
2.5.1. Thủy tinh, sứ.33
2.5.2. Kim loại và hợp kim.33
2.5.3. Cao su chân không và teflon.34
2.5.4. Các chất bôi trơn và trát kín.35
2.5.5. Dầu chân không.35
CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG MÔ HÌNH THÍ NGHIỆM
THIẾT BỊ SẤY CHÂN KHÔNG. 3.1. Mục đích và yêu cầu của mô hình.36
3.1.1. Mục đích.36
3.1.2. Yêu cầu.36
3.2. Sơ đồ nguyên lý và cấu tạo của mô hình .36
3.2.1. Sơ đồ nguyên lý và cấu tạo.36
3.2.2. Sơ đồ mạch điện.tủ sấy. .39 3.2.3. Cấu tạo một số bộ phận và thiết bị phụ khác.39
3.3. Vận hành và điều chỉnh mô hình. .41
3.3.1. Vận hành mô hình. .41
3.3.2. Điều chỉnh các thông số.42
CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG CÁC BÀI THÍ NGHIỆM
THIẾT BỊ SẤY CHÂN KHÔNG
4.1. Lý thuyết mở đầu.44
4.1.1. Lý thuyết sấy rau quả.44
4.1.2. Lý thuyết sấy gỗ.45
4.2. Giới thiệu các bài thí nghiệm.49
4.2.1. Mục đích và yêu cầu.49
4.2.2. công cụ và vật liệu thí nghiệm.49
4.2.3. Trình tự tiến hành thí nghiệm.51
4.2.5. Các bảng kết quả thí nghiệm và phương pháp xác định độ
ẩm toàn phần.52
CHƯƠNG 5: KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM VÀ NHẬN XÉT, KẾT LUẬN.
5.1. Các bảng số liệu tính toán.56
5.1.1. Kết quả sấy cà rốt.56
5.1.2. Kết quả sấy thìa là.56
5.1.3. Kết quả sấy gỗ.57
5.2. Đồ thị và nhận xét.57
5.2.1. Cường độ bức xạ nhiệt trong buồng sấy.57 5.2.2. Ảnh hưởng của chế độ sấy. .58
5.2.3. Ảnh hưởng của hình dáng, kích thước, điều kiện xử lý ban đầu
5.3. Kết luận chung. 61
TÀI LIỆU THAM KHẢO.62
CHƯƠNG 1
VẬT LIỆU ẨM
1.1. MỘT SỐ TÍNH CHẤT CỦA VẬT LIỆU ẨM
LIÊN QUAN ĐẾN QUÁ TRÌNH SẤY
1.1.1. Đặc trưng trạng thái ẩm của vật liệu
Đối tượng của quá trình sấy là vật liệu ẩm, trong vật ẩm này luôn có chứa một lượng ẩm nhất định. Vật liệu ẩm được chia làm 3 nhóm chính:
+ Nhóm 1: Vật keo đặt trưng_ Vật liệu của nhóm này khi tách ẩm vẫn còn giữ nguyên kích thước và tính đàn hồi dẻo (Vd: Zêlatin, aga, ...)
+ Nhóm 2: Vật xốp mao dẫn _ Vật liệu của nhóm này khi tách ẩm trở nên giòn (Vd: Thạch cao, gốm sứ,...).
+ Nhóm 3: Vật keo xốp mao dẫn _ Vật liệu của nhóm này có thành mao dẫn dẻo và đàn hồi, khi thấm nước thì trương nở (Vd: gỗ, các loại ngũ cốc...). Vật keo mao dẫn xốp có tính chất tổng hợp của hai nhóm kia. Trong thực tế hầu hết vật liệu ẩm đều thuộc nhóm này.
Trạng thái của vật liệu ẩm được xác định bởi nhiệt độ và độ ẩm của nó. Độ ẩm của vật có thể biểu diễn qua độ ẩm tuyệt đối, độ ẩm toàn phần, độ chứa ẩm và nồng độ ẩm.
a. Độ ẩm tuyệt đối_ Kí hiệu:WO
Là tỷ số giữa khối lượng ẩm chứa trong vật với khối lượng vật khô tuyệt đối. Được xác định theo công thức:
wo= (1-1)
Trong đó:
Gn- Khối lượng ẩm chứa trong vật liệu, [kg].
Gk- Khối lượng vật khô tuyệt đối, [kg].
b. Độ ẩm toàn phần_ Kí hiệu: W
Là tỷ số giữa khối lượng ẩm chứa trong vật với khối lượng của vật ẩm. Được xác định theo công thức:
w = (1-2)
Trong đó:
G = Gn + Gk , [kg] là khối lượng vật ẩm.
Từ các biểu thức (1-1) và (1-2) ở trên ta có mối quan hệ giữa độ ẩm tuyệt đối và độ ẩm toàn phần:
wo = = (1-3).
c. Độ chứa ẩm_ Kí hiệu: u, [kg ẩm/ kg vật khô]
Là tỷ số giữa lượng chứa ẩm trong vật với khối lượng vật khô tuyệt đối. Được tính theo công thức:
u = , [kg ẩm/kg vật khô] (1-4).
Nếu độ chứa ẩm phân bố đều trong toàn bộ vật thể thì ta có quan hệ sau:
wo = 100 u [%]
Hay u = , [kg/kg] (1-5).
d. Nồng độ ẩm_ Kí hiệu: N, [kg/m3 ].
Là khối lượng ẩm chứa trong 1m3 vật thể. Ta có:
N = , [kg/m3] (1-6).
Trong đó:
V- Thể tích vật.
Nếu gọi là khối lượng riêng của vật khô tuyệt đối thì từ (1-4) và (1-6) ta có:
N = u.
Nếu giả thiết thể tích của vật không thay đổi trong quá trình sấy, tức là V = Vk, Vk là thể tích của vật khô tuyệt đối, ta có:
N = u
Trong đó: là khối lượng của vật khô tuyệt đối.
e. Độ ẩm cân bằng_ Kí hiệu: Wcb , ucb...
Là độ ẩm của vật khi ở trạng thái cân bằng với môi trường xung quanh vật đó. Khi đó độ chứa ẩm trong vật là đồng đều và phân áp suất hơi nước trên bề mặt vật ẩm bằng phân áp suất hơi nước có trong môi trường tác nhân sấy.
Trong kỹ thuật sấy, độ ẩm cân bằng có ý nghĩa lớn, nó xác định giới hạn quá trình sấy và dùng để xác định giới hạn quá trình sấy và độ ẩm cuối cùng trong quá trình sấy của mỗi loại vật liệu trong những điều kiện môi trường khác nhau.
1.1.2. Các dạng liên kết ẩm trong vật liệu
Khi nghiên cứu quá trình sấy cần xác định các dạng tồn tại và các hình thức liên kết giữa ẩm với vật khô. Vật ẩm thường là tập hợp của 3 pha : rắn, lỏng và hơi. Các vật rắn đem sấy thường là các vật xốp mao dẫn. Trong kỹ thuật sấy thường coi vật thể chỉ gồm phần rắn khô và ẩm lỏng, (bỏ qua thành phần hỗn hợp khí - hơi trong vật).
Diễn biến quá trình sấy các vật ẩm sẽ bị chi phối các dạng liên kết ẩm trong vật. Có nhiều cách phân loại các dạng liên kết ẩm trong đó cách phân loại của P.H. Rôbinde được sử dụng rộng rãi hơn vì nó nêu được bản chất hình thành các dạng liên kết ẩm trong vật liệu. Theo cách này, tất cả các dạng liên kết ẩm được chia thành 3 nhóm chính là: Liên kết hoá học, liên kết hoá lý và liên kết cơ lý.
a. Liên kết hoá học
Thể hiện dưới dạng liên kết ion hay liên kết phân tử. Lượng ẩm trong liên kết hoá học chiếm tỉ lệ nhất định. Liên kết ion được hình thành bởi những phản ứng hoá học rất bền vững. Muốn phá vỡ các liên kết này phải dùng các phản ứng hoá học hay nung đến nhiệt độ rất cao. Còn liên kết phân tử ta có thể quan sát qua quá trình kết tủa của các dung dịch. Vật liệu khi bị tách ẩm liên kết hoá học thì tính chất của nó thay đổi. Nói chung trong quá trình sấy (nhiệt độ từ 1201500C) không tách được ẩm liên kết hoá học, quá trình sấy yêu cầu giữ nguyên các tính chất hoá lý của vật.
b. Liên kết hoá lý
Thể hiện dưới dạng liên kết hấp thụ và liên kết thẩm thấu. Lượng ẩm trong liên kết hoá lý không theo tỉ lệ nhất định nào.
Liên kết hấp thụ
Trong các vật ẩm ta gặp những vật keo. Vật keo có cấu tạo dạng hạt. Bán kính tương đương của hạt từ 0,0010,1. Do cấu tạo hạt nên vật keo có bề mặt bên trong rất lớn, vì vậy nó có năng lượng bề mặt tự do đáng kể. Khi tiếp xúc với không khí ẩm hay trực tiếp với nước, ẩm sẽ xâm nhập vào vật theo các bề mặt tự do này tạo thành liên kết hấp thụ giữa nước và bề mặt.
Xét hiện tượng một phân tử nằm trong khối lỏng sẽ cân bằng lực về mọi phía, các phân tử nằm trên bề mặt khối lỏng không cân bằng lực nên bị hút vào bên trong. Nhờ năng lượng tự do này mà các phân tử lớp ngoài của vật có khả năng hút các phân tử của môi trường xung quanh. Nếu mối liên kết giữa các phân tử của môi trường xung quanh yếu hơn thì khi tiếp xúc với vật, một số phân tử của môi trường sẽ bị hút lên bề mặt vật hình thành nên mối liên kết hấp thu bề mặt. Hiện tượng hấp thu xảy ra cả trong lòng vật ẩm
Xét một vật khi đặt trong môi trường không khí ẩm. Môi trường không khí ẩm được đánh giá bởi nhiều yếu tố: nhiệt độ t, độ ẩm tương đối φ. Nếu vật chưa bão hoà thì bao giờ cũng diễn ra quá trình hấp thu ẩm từ môi trường vào vật. Quá trình hấp thu ban đầu diễn ra mạnh mẽ, sau đó giảm dần và đạt đến trạng thái cân bằng, nghĩa là độ ẩm của vật tăng dần đến độ ẩm cân bằng wcb, ứng với thông số môi trường (t,φ) nào đó.
Liên kết thẩm thấu
Liên kết thẩm thấu là liên kết hoá lý giữa nước và vật rắn khi có sự chênh lệch nồng độ các chất hòa tan ở trong và ngoài tế bào, tức là có sự chênh lệch áp suất hơi nước. Quá trình thẩm thấu không kèm theo hiện tượng tỏa nhiệt và không làm cho vật biến dạng. Về bản chất, ẩm thẩm thấu trong các tế bào không khác với bình thường và không chứa các chất hòa tan vì các chất hoà tan sẽ không thể khuếch tán vào trong tế bào cùng với nước.
c. Liên kết cơ lý
Đây là mối liên kết giữa vật và nước với tỉ lệ không hạn định, được hình thành do sức căng bề mặt của nước trong các mao dẫn hay trên bề mặt ngoài của vật.
Được chia làm ba dạng: liên kết cấu trúc, liên kết mao dẫn, và liên kết thấm ướt.
Liên kết cấu trúc
Được hình thành trong quá trình hình thành vật (ví dụ như quá trình đông đặc...). Để tách nước trong trường hợp này có thể dùng phương pháp nén ép, làm cho nước bay hơi hay phá vỡ cấu trúc vật... Sau khi tách nước, vật bị biến dạng nhiều, có thể thay đổi tính chất thậm chí thay đổi cả trạng thái pha.
Liên kết mao dẫn
Nhiều vật ẩm có cấu tạo mao quản, ví dụ như gỗ, vải... Trong các vật thể này có vô số các mô quản. Các vật thể này khi để trong không khí, nước sẽ theo các mao quản xâm nhập vào vật thể. Khi vật thể này đặt trong môi trường không khí ẩm thì hơi nước sẽ ngưng tụ trên bề mặt mao dẫn và theo các mao quản xâm nhập vào vật thể. Tách ẩm liên kết mao dẫn bằng phương pháp làm cho ẩm bay hơi hay đẩy ẩm ra bằng áp suất lớn hơn áp suất mao dẫn. Vật sau khi tách ẩm mao dẫn nói chung vẫn giữ được kích thước, hình dáng và các tính chất hoá lý.
Liên kết dính ướt
Được hình thành do nước bám dính vào bề mặt vật với góc dính ướt <90oC và dính ướt vào nhờ sức căng bề mặt. Ẩm liên kết dính ướt được tách khỏi vật dễ dàng bằng phương pháp bay hơi, đồng thời cũng có thể tách ra bằng các phương pháp cơ học như: lau, thấm, thổi, vắt ly tâm...
1.1.3. Phân loại vật liệu ẩm
Có nhiều cách phân loại vật ẩm, cách phân loại được sử dụng nhiều trong kỹ thuật là cách phân loại dựa vào các tính chất vật lý của vật thể của A.V. Lưcốp. Theo cách này, vật ẩm được chia làm 3 nhóm: vật xốp mao dẫn, vật keo và vật keo xốp mao dẫn.
a. Vật xốp mao dẫn
Là vật mà ẩm liên kết với vật liệu chủ yếu bằng mối liên kết mao dẫn, vật có khả năng hút mọi chất lỏng dính ướt không phụ thuộc vào thành phần chất lỏng. Ví dụ như: vật liệu xây dựng, cát thạch anh, than củi,...Trong các vật xốp mao dẫn, lực mao dẫn lớn hơn rất nhiều so với trọng lượng ẩm và quyết định hoàn toàn sự lan truyền ẩm. Đặc điểm của vật xốp mao dẫn là sau khi sấy khô vật trở nên dòn và có thể bị vỡ vụn thành bột.
b. Vật keo
Là những vật có tính dẻo do cấu trúc hạt. Trong vật keo ẩm liên kết ở dạng hấp thụ và thẩm thấu. Ví dụ như: keo động vật, vật liệu xenlulô, tinh bột, đất sét,... Các vật keo có đặc điểm chung là có liên kết mạnh giữa nước và vật keo và khi sấy bị co ngót khá nhiều và vẫn giữ được tính dẻo.
c. Vật keo xốp mao dẫn
Là vật thể mà trong đó tồn tại ẩm liên kết có trong cả vật keo và vật keo xốp mao dẫn. Các vật keo xốp mao dẫn có: gỗ, than bùn, các loại hạt và một số thực phẩm. Về cấu trúc các vật này thuộc loại xốp mao dẫn nhưng về bản chất lại là các vật keo. Đặc điểm vật keo xốp mao dẫn là thành mao dẫn của chúng có tính dẻo, khi hút ẩm các mao quản trương lên, khi sấy khô thì co lại. Phần lớn các vật xốp mao dẫn khi sấy khô trở nên dòn, như bánh mỳ, rau xanh,...
1.2. NHỮNG ĐẶC TÍNH VỀ SẤY CỦA VẬT LIỆU THÍ NGHIỆM
1.2.1. Rau quả
Với tính chất là một đối tượng sấy, ta có thể chia nông sản Việt Nam ra làm mấy dạng sau:
+ Dạng hạt: lúa, ngô, các loại đậu, lạc và cà phê,...
+ Dạng củ: khoai lang, sắn, khoai tây, cà rốt, củ cải,... Khi sấy các nông sản loại này thường tiến hành dưới dạng lát hay sợi.
+ Dạng quả: chuối, mơ, mận,... Khi sấy nông sản loại này người ta thường sấy nguyên cả quả hay chỉ bóc vỏ (như chuối).
+ Dạng rau, lá: su hào, chè, thuốc lá, các loại rau thơm,... Các dạng nông sản loại này thường được sấy nguyên dạng (thuốc lá) hay băm nhỏ (bắp cải).
+ Dạng tinh bột hay nhũ tương hay purê. Đây là những chế phẩm từ nông sản. Sấy các sản phẩm này thường dùng các loại sấy phun hay sấy tầng sôi.
Ở đây ta chỉ xét đến tính chất của hai loại rau quả thí nghiệm dạng củ (cà rốt) và rau thơm (thìa là).
Một số tính chất của rau quả liên quan đến quá trình sấy
Trong quá trình sấy rau quả xảy ra một loạt biến đổi hóa sinh, hóa lý, cấu trúc cơ học và các biến đổi bất lợi khác, làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm. Những biến đổi cơ học bao gồm sự biến dạng, nứt, cong queo, biến đổi độ xốp ... Sự thay đổi hệ keo do pha rắn (protein, tinh bột, đường,..) bị biến tính thuộc về những biến đổi hóa lý. Những biến đổi hóa sinh trong quá trình sấy là những phản ứng tạo thành melanoidin, caramen, những phản ứng ôxy hóa và polyme hóa các hợp chất polifenol, phân hủy vitamin và biến đổi chất màu.
Hàm lượng vitamin trong rau quả sấy thường thấp hơn trong rau quả tươi vì chúng bị phá hủy một phần trong quá trình sấy và xử lý trước khi sấy. Trong các vitamin thì axit ascobic và caroten bị tổn thất là do quá trình ôxy hóa. Riboflavin nhạy cảm với ánh sáng, còn thiamin bị phá hủy bởi nhiệt và sự sunfit hóa.
Duy trì màu xanh tự nhiên của clorofil liên quan trực tiếp đến sụ bảo tồn magiê trong phân tử chất màu. Trong điều kiện nóng ẩm, nhất là có sự tham gia của môi trường axit, clorofil biến thành pheophitin có màu sẫm do mất magiê. Khi sấy, caritionit bị biến đổi, nhiệt độ sấy càng cao và thời gian sấy càng dài thì sắc tố này càng bị biến đổi mạnh. Antoxian cũng bị biến đổi trong quá trình sấy và khi xử lý SO2 thì nó bị bạc màu. Trong quá trình sấy, rau quả thường bị chuyển sang màu nâu đen do phản ứng giữa đường khử và các axit amin hay do sự khử nước của đường dưới tác dụng của nhiệt độ, do pirocatexin bị oxy hóa hay bị trùng hợp.
Để tránh hay làm chậm các biến đổi không thuận nghịch ấy, cũng như tạo điều kiện để ẩm thoát ra khỏi rau quả một cách dễ dàng, cần có chế độ sấy thích hợp cho từng loại sản phẩm.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links