thienduongtinhyeu_9614
New Member
Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết nối
1. TỔNG QUAN ĐƠN VỊ SẢN XUẤT 5
1.1. Giới thiệu chung 5
1.2. Lịch sử thành lập và phát triển 5
1.3. Chức năng, nhiệm vụ và quyền hạn của xí nghiệp 8
1.4. Sơ đồ tổ chức nhân sự 10
1.5. Chức năng, nhiệm vụ các bộ phận 10
1.6. An toàn lao động – Phòng cháy chữa cháy 12
2. DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ 15
2.1. Nguyên liệu sử dụng 15
2.2. Các dạng năng lượng sử dụng trong sản xuất 16
2.3. Các sản phẩm của Xí nghiệp 17
2.4. Sơ đồ bố trí thiết bị – máy móc 17
3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 19
3.1. Quy trình sản xuất tôm duỗi NOBASHI 19
3.2. Quy trình sản xuất há cảo 22
3.3. Quy trình sản xuất chả giò tôm cua 25
3.4. Phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm 28
4. THIẾT BỊ – MÁY MÓC 31
4.1. Thiết bị cấp đông 31
4.2. Các thiết bị dùng trong sản xuất thủy hải sản đông lạnh 36
4.3. Các thiết bị dùng trong sản xuất thực phẩm chế biến 39
5. NHẬN XÉT VÀ ĐỀ NGHỊ 45
5.1. Nhận xét 45
5.2. Đề nghị 45
1.6.3. Phòng cháy chữa cháy:
1.6.3.1. Phòng cháy:
- Nguồn năng lượng chủ yếu phục vụ cho sản xuất là điện. Vì vậy việc quản lý nguồn điện sản xuất, sinh hoạt phải kiểm tra thường xuyên hàng ngày, hàng tuần.
- Nếu quá tải phải lắp thêm phụ tải, khi lắp đặt phải xem xét.
- Kiểm tra bảo trì, sửa chữa đường dây.
- Mỗi người ý thức được trách nhiệm, nghĩa vụ của mình trong việc phòng cháy chữa cháy.
1.6.3.2. Chữa cháy:
- Khi có cháy thì thông báo cho mọi người xung quanh ngắt điện, thông tin cho lãnh đạo, đơn vị chữa cháy chuyên nghiệp.
- Dùng các bộ phận tự có để chữa cháy.
- Tổ kỹ thuật: cúp điện, đèn, nắm được máy móc thiết bị nào thuộc phản ứng cháy để có biện pháp.
- Đưa tài sản ra ngoài.
- Tổ cứu thương gọi trung tâm cấp cứu, y tế.
- Bảo vệ không cho người ngoài vào.
- Lãnh đạo báo cho lực lượng chữa cháy, đường đi nguồn nước, công tác chữa cháy, trong đó giữ nguyên hiện trường để kiểm tra.
2. DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ:
2.1. Nguyên liệu sử dụng:
Nguồn nguyên liệu của Xí nghiệp rất phong phú và đa dạng về chủng loại như: tôm sú, mực, cua, cá thiều, cá mai, cá lóc bông… được thu nhận từ hai nguồn chủ yếu sau:
- Nguồn nguyên liệu được đưa về các tỉnh: Khánh Hòa, Vũng Tàu, Bình Thuận, Kiên Giang, Long An, Tiền Giang, Cần Giờ… do các thương lái đem đến bán cho Xí nghiệp.
- Trạm giao dịch thủy sản của Xí nghiệp tại Cần Giờ: tại đây có thể cung cấp một lượng nguyên liệu rất lớn. Việc thu mua được thực hiện nhờ đội ngũ cán bộ lành nghề và có kinh nghiệm. Ngoài ra, Xí nghiệp còn có nông trường Cholimex tại Cần Giờ, cung cấp một số mặt hàng thủy sản như tôm sú, cá lóc,… và một số nông sản như củ sắn, khoai môn…
Nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất được xử lý như sau:
Sau khi thu mua:
Nguyên liệu phải được rửa ngay bằng nước lạnh sạch để rửa sạch các tạp chất, rác… rồi nhanh chóng đưa vào bảo quản ở nhiệt độ thấp nhằm tránh hư hỏng nguyên liệu.
Vận chuyển nguyên liệu:
Do đặc điểm của nguyên liệu thủy sản rất dễ hư hỏng cho nên phương tiện vận chuyển phải đảm bảo độ tươi, nguyên vẹn của nguyên liệu. Ở Xí nghiệp hiện nay phương tiện vận chuyển nguyên liệu thông thường là xe tải lạnh. Trong quá trình vận chuyển, nguyên liệu cần được phủ đầy đá nhuyễn để hạ nhiệt độ của nguyên liệu xuống thấp, tránh cho nguyên liệu bị hư hỏng.
Khi vâïn chuyển nguyên liệu cần lưu ý:
- Làm vệ sinh và công cụ vận chuyển.
- Vệ sinh thùng chứa để tránh nhiễm bẩn cho nguyên liệu.
- Không được xếp dày, chồng lên nguyên liệu nhằm giữ cho nguyên liệu không bị dập nát, thủng rách nguyên liệu.
- Phân loại nguyên liệu không sót hay lẫn tạp chất, loại bỏ nguyên liệu hư hỏng ra.
- Luôn duy trì ổn định nhiệt độ trong suốt thời gian vận chuyển, đến nơi cần được xử lý ngay.
Đánh giá chất lượng nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến:
Để sản xuất một sản phẩm có chất lượng tốt thì trước tiên cần có một nguồn nguyên liệu tốt. Nguyên liệu khi về đến Xí nghiệp được bộ phận tiếp nhận, KCS đánh giá chất lượng nguyên liệu và phân ra làm hai loại: loại đạt chất lượng và loại không đạt chất lượng.
- Loại đạt chất lượng: phải đạt các yêu cầu về màu sắc, hình dạng, trạng thái, độ đàn hồi, mùi vị… Loại này sẽ được chuyển qua các công đoạn xử lý tiếp theo.
- Loại không đạt chất lượng: phải được loại riêng ra nhằm tránh lây lan qua lô hàng tốt. Loại này sẽ được giao trả lại cho thương lái vì không đạt chất lượng để làm các mặt hàng đông lạnh.
Bảo quản sơ bộ nguyên liệu: hiện nay ở Xí nghiệp thường bảo quản sơ bộ nguyên liệu như sau:
Nguyên liệu được đưa vào phòng tiếp nhận, nếu nguyên liệu có khối lượng lớn thì tổ tiếp nhận cho muối hàng lại trong bồn nhựa (loại 1m3). Lượng nước đá so với lượng nguyên liệu tùy thuộc vào thời gian bảo quản: nếu bảo quản trong 1 ngày thì tỉ lệ ướp 1:1 (1 đá : 1 nguyên liệu), nếu bảo quản trong các ngày sau thì tỉ lệ 1:5 2:1, nếu nguyên liệu được chế biến trong ngày thì được chuyển ngay vào phòng chế biến.
Cách muối nguyên liệu: trải tấm ni lông ở phía dưới đáy thùng, sau đó đổ môït lớp đá, một lớp muối dưới thùng rồi để nguyên liệu cần muối vào, cứ như thế một lớp đá muối với một lớp nguyên liệu, sau cùng phủ đá muối phía trên cùng có độ dày 510 cm rồi phủ tấm ni lông phía trên cùng, đậy nắp thùng chứa lại.
2.2. Các dạng năng lượng sử dụng trong sản xuất:
2.2.1. Nguồn nước:
Xí nghiệp đang sử dụng nước giếng có độ sâu 100m, cách hệ thống nước thải hơn 100m và cách xa các nguồn lây nhiễm khác.
Nước giếng được bơm lên từ hai hồ nước ngầm có V = 60m3 và được xử lý chlorine 0,5–1pPhần mềm bằng hệ thống tự động. Nước được bơm lên thủy tráp cách mặt đất 12m với V = 15m3 và truyền xuống công cụ cấp nước.
Xí nghiệp có một máy bơm hoạt động và một máy bơm dự phòng có hệ thống van phao tự động, đặc biệt cung cấp nước sản xuất và sinh hoạt.
Hệ thống đường ống cung cấp nước làm bằng nhựa nhằm đảm bảo không bị nhiễm bẩn kim loại, đường ống phân xưởng được đặt dọc theo tường (âm tường) vào các khâu sản xuất: phòng sơ chế, chế biến, xếp khuôn, cấp đông.
2.2.2. Nguồn năng lượng:
Hiện nay xí nghiệp đang sử dụng nguồn điện chủ yếu là do nguồn điện thành phố cung cấp (mạng lưới điện trong khu công nghiệp) để phục vụ sản xuất. Ở nhà máy, đường dây điện trung thế sẽ qua trạm biến thế để hạ thế xuống điện áp cần thiết để sử dụng trong xí nghiệp (gồm 2 loại: đường dây 3 pha – 380V; và đường dây 1 pha – 220V).
Ngoài ra, xí nghiệp còn trang bị thêm máy phát điện để dự phòng trường hợp mất điện trong khi sản xuất.
2.3. Các sản phẩm của Xí nghiệp:
Sản phẩm của Xí nghiệp rất đa dạng, phong phú, bao gồm thủy hải sản đông lạnh, thực phẩm đông lạnh, hàng khô và các loại nước chấm.
A. Các loại nước chấm
1. Tương ớt xí muội
2. Tương ớt chua cay
3. Tương ớt me
4. Tương ớt vị chua
5. Tương ớt gừng
6. Satế tôm
7. Bột canh nấm bào ngư
8. Nước mắm ăn liền
B. Thực phẩm đông lạnh
1. Các loại chả giò
2. Chạo tôm, chạo càng
3. Hoành thánh
4. Há cảo
5. Bánh Patéchaud
6. Xôi vị
7. Bánh nậm
8. Bánh ít trần mặn
9. Bánh khoái
10. Bánh khọt
11. Chả lụa chay
12. Dầu cháo quảy
13. Bánh bông hồng
14. Cá lóc muối sả ớt
15. Ốc nhồi thịt
C. Hàng khô
1. Khô mực ăn liền
2. Khô cá thiều ăn liền
3. Các loại trà: Trà Ô Long, Trà lài, Trà khổ qua
2.4. Sơ đồ bố trí thiết bị – máy móc:
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
1. TỔNG QUAN ĐƠN VỊ SẢN XUẤT 5
1.1. Giới thiệu chung 5
1.2. Lịch sử thành lập và phát triển 5
1.3. Chức năng, nhiệm vụ và quyền hạn của xí nghiệp 8
1.4. Sơ đồ tổ chức nhân sự 10
1.5. Chức năng, nhiệm vụ các bộ phận 10
1.6. An toàn lao động – Phòng cháy chữa cháy 12
2. DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ 15
2.1. Nguyên liệu sử dụng 15
2.2. Các dạng năng lượng sử dụng trong sản xuất 16
2.3. Các sản phẩm của Xí nghiệp 17
2.4. Sơ đồ bố trí thiết bị – máy móc 17
3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 19
3.1. Quy trình sản xuất tôm duỗi NOBASHI 19
3.2. Quy trình sản xuất há cảo 22
3.3. Quy trình sản xuất chả giò tôm cua 25
3.4. Phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm 28
4. THIẾT BỊ – MÁY MÓC 31
4.1. Thiết bị cấp đông 31
4.2. Các thiết bị dùng trong sản xuất thủy hải sản đông lạnh 36
4.3. Các thiết bị dùng trong sản xuất thực phẩm chế biến 39
5. NHẬN XÉT VÀ ĐỀ NGHỊ 45
5.1. Nhận xét 45
5.2. Đề nghị 45
1.6.3. Phòng cháy chữa cháy:
1.6.3.1. Phòng cháy:
- Nguồn năng lượng chủ yếu phục vụ cho sản xuất là điện. Vì vậy việc quản lý nguồn điện sản xuất, sinh hoạt phải kiểm tra thường xuyên hàng ngày, hàng tuần.
- Nếu quá tải phải lắp thêm phụ tải, khi lắp đặt phải xem xét.
- Kiểm tra bảo trì, sửa chữa đường dây.
- Mỗi người ý thức được trách nhiệm, nghĩa vụ của mình trong việc phòng cháy chữa cháy.
1.6.3.2. Chữa cháy:
- Khi có cháy thì thông báo cho mọi người xung quanh ngắt điện, thông tin cho lãnh đạo, đơn vị chữa cháy chuyên nghiệp.
- Dùng các bộ phận tự có để chữa cháy.
- Tổ kỹ thuật: cúp điện, đèn, nắm được máy móc thiết bị nào thuộc phản ứng cháy để có biện pháp.
- Đưa tài sản ra ngoài.
- Tổ cứu thương gọi trung tâm cấp cứu, y tế.
- Bảo vệ không cho người ngoài vào.
- Lãnh đạo báo cho lực lượng chữa cháy, đường đi nguồn nước, công tác chữa cháy, trong đó giữ nguyên hiện trường để kiểm tra.
2. DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ:
2.1. Nguyên liệu sử dụng:
Nguồn nguyên liệu của Xí nghiệp rất phong phú và đa dạng về chủng loại như: tôm sú, mực, cua, cá thiều, cá mai, cá lóc bông… được thu nhận từ hai nguồn chủ yếu sau:
- Nguồn nguyên liệu được đưa về các tỉnh: Khánh Hòa, Vũng Tàu, Bình Thuận, Kiên Giang, Long An, Tiền Giang, Cần Giờ… do các thương lái đem đến bán cho Xí nghiệp.
- Trạm giao dịch thủy sản của Xí nghiệp tại Cần Giờ: tại đây có thể cung cấp một lượng nguyên liệu rất lớn. Việc thu mua được thực hiện nhờ đội ngũ cán bộ lành nghề và có kinh nghiệm. Ngoài ra, Xí nghiệp còn có nông trường Cholimex tại Cần Giờ, cung cấp một số mặt hàng thủy sản như tôm sú, cá lóc,… và một số nông sản như củ sắn, khoai môn…
Nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất được xử lý như sau:
Sau khi thu mua:
Nguyên liệu phải được rửa ngay bằng nước lạnh sạch để rửa sạch các tạp chất, rác… rồi nhanh chóng đưa vào bảo quản ở nhiệt độ thấp nhằm tránh hư hỏng nguyên liệu.
Vận chuyển nguyên liệu:
Do đặc điểm của nguyên liệu thủy sản rất dễ hư hỏng cho nên phương tiện vận chuyển phải đảm bảo độ tươi, nguyên vẹn của nguyên liệu. Ở Xí nghiệp hiện nay phương tiện vận chuyển nguyên liệu thông thường là xe tải lạnh. Trong quá trình vận chuyển, nguyên liệu cần được phủ đầy đá nhuyễn để hạ nhiệt độ của nguyên liệu xuống thấp, tránh cho nguyên liệu bị hư hỏng.
Khi vâïn chuyển nguyên liệu cần lưu ý:
- Làm vệ sinh và công cụ vận chuyển.
- Vệ sinh thùng chứa để tránh nhiễm bẩn cho nguyên liệu.
- Không được xếp dày, chồng lên nguyên liệu nhằm giữ cho nguyên liệu không bị dập nát, thủng rách nguyên liệu.
- Phân loại nguyên liệu không sót hay lẫn tạp chất, loại bỏ nguyên liệu hư hỏng ra.
- Luôn duy trì ổn định nhiệt độ trong suốt thời gian vận chuyển, đến nơi cần được xử lý ngay.
Đánh giá chất lượng nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến:
Để sản xuất một sản phẩm có chất lượng tốt thì trước tiên cần có một nguồn nguyên liệu tốt. Nguyên liệu khi về đến Xí nghiệp được bộ phận tiếp nhận, KCS đánh giá chất lượng nguyên liệu và phân ra làm hai loại: loại đạt chất lượng và loại không đạt chất lượng.
- Loại đạt chất lượng: phải đạt các yêu cầu về màu sắc, hình dạng, trạng thái, độ đàn hồi, mùi vị… Loại này sẽ được chuyển qua các công đoạn xử lý tiếp theo.
- Loại không đạt chất lượng: phải được loại riêng ra nhằm tránh lây lan qua lô hàng tốt. Loại này sẽ được giao trả lại cho thương lái vì không đạt chất lượng để làm các mặt hàng đông lạnh.
Bảo quản sơ bộ nguyên liệu: hiện nay ở Xí nghiệp thường bảo quản sơ bộ nguyên liệu như sau:
Nguyên liệu được đưa vào phòng tiếp nhận, nếu nguyên liệu có khối lượng lớn thì tổ tiếp nhận cho muối hàng lại trong bồn nhựa (loại 1m3). Lượng nước đá so với lượng nguyên liệu tùy thuộc vào thời gian bảo quản: nếu bảo quản trong 1 ngày thì tỉ lệ ướp 1:1 (1 đá : 1 nguyên liệu), nếu bảo quản trong các ngày sau thì tỉ lệ 1:5 2:1, nếu nguyên liệu được chế biến trong ngày thì được chuyển ngay vào phòng chế biến.
Cách muối nguyên liệu: trải tấm ni lông ở phía dưới đáy thùng, sau đó đổ môït lớp đá, một lớp muối dưới thùng rồi để nguyên liệu cần muối vào, cứ như thế một lớp đá muối với một lớp nguyên liệu, sau cùng phủ đá muối phía trên cùng có độ dày 510 cm rồi phủ tấm ni lông phía trên cùng, đậy nắp thùng chứa lại.
2.2. Các dạng năng lượng sử dụng trong sản xuất:
2.2.1. Nguồn nước:
Xí nghiệp đang sử dụng nước giếng có độ sâu 100m, cách hệ thống nước thải hơn 100m và cách xa các nguồn lây nhiễm khác.
Nước giếng được bơm lên từ hai hồ nước ngầm có V = 60m3 và được xử lý chlorine 0,5–1pPhần mềm bằng hệ thống tự động. Nước được bơm lên thủy tráp cách mặt đất 12m với V = 15m3 và truyền xuống công cụ cấp nước.
Xí nghiệp có một máy bơm hoạt động và một máy bơm dự phòng có hệ thống van phao tự động, đặc biệt cung cấp nước sản xuất và sinh hoạt.
Hệ thống đường ống cung cấp nước làm bằng nhựa nhằm đảm bảo không bị nhiễm bẩn kim loại, đường ống phân xưởng được đặt dọc theo tường (âm tường) vào các khâu sản xuất: phòng sơ chế, chế biến, xếp khuôn, cấp đông.
2.2.2. Nguồn năng lượng:
Hiện nay xí nghiệp đang sử dụng nguồn điện chủ yếu là do nguồn điện thành phố cung cấp (mạng lưới điện trong khu công nghiệp) để phục vụ sản xuất. Ở nhà máy, đường dây điện trung thế sẽ qua trạm biến thế để hạ thế xuống điện áp cần thiết để sử dụng trong xí nghiệp (gồm 2 loại: đường dây 3 pha – 380V; và đường dây 1 pha – 220V).
Ngoài ra, xí nghiệp còn trang bị thêm máy phát điện để dự phòng trường hợp mất điện trong khi sản xuất.
2.3. Các sản phẩm của Xí nghiệp:
Sản phẩm của Xí nghiệp rất đa dạng, phong phú, bao gồm thủy hải sản đông lạnh, thực phẩm đông lạnh, hàng khô và các loại nước chấm.
A. Các loại nước chấm
1. Tương ớt xí muội
2. Tương ớt chua cay
3. Tương ớt me
4. Tương ớt vị chua
5. Tương ớt gừng
6. Satế tôm
7. Bột canh nấm bào ngư
8. Nước mắm ăn liền
B. Thực phẩm đông lạnh
1. Các loại chả giò
2. Chạo tôm, chạo càng
3. Hoành thánh
4. Há cảo
5. Bánh Patéchaud
6. Xôi vị
7. Bánh nậm
8. Bánh ít trần mặn
9. Bánh khoái
10. Bánh khọt
11. Chả lụa chay
12. Dầu cháo quảy
13. Bánh bông hồng
14. Cá lóc muối sả ớt
15. Ốc nhồi thịt
C. Hàng khô
1. Khô mực ăn liền
2. Khô cá thiều ăn liền
3. Các loại trà: Trà Ô Long, Trà lài, Trà khổ qua
2.4. Sơ đồ bố trí thiết bị – máy móc:
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links
