Link tải luận văn miễn phí cho ae Ket-noi
Xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP cho sản phẩm chả giò xốp tôm cua chiên đông lạnh tại Công ty cổ phần thực phẩm CHOLIMEX
MỤC LỤC
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT .............................................................................v DANH MỤC BẢNG...................................................................................................vi DANH MỤC HÌNH ẢNH........................................................................................ viii MỞ ĐẦU ......................................................................................................................1 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN........................................................................................1
1.1. Tổng quan về quản lí chất lượng ..................................................................2 1.1.1. Một số khái niệm..................................................................................2 1.1.2. Các nguyên tắc quản lý chất lượng......................................................4 1.1.3. Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm ..............................6 1.1.4. Quản lí chất lượng thực phẩm theo HACCP .......................................8 1.1.5. Các bước xây dựng hệ thống HACCP ...............................................31
1.2. Tổng quan về Công ty CHOLIMEX ..........................................................32 1.2.1. Giới thiệu chung về Công ty cổ phần thực phẩm CHOLIMEX........32 1.2.2. Hiện trạng của Công ty ......................................................................34 1.2.3. Hệ thống quản lý chất lượng..............................................................35 1.2.4. Tình hình sản xuất – kinh doanh........................................................36
1.3. Giới thiệu nguyên liệu ................................................................................41 1.3.1. Thành phần nguyên liệu .....................................................................41 1.3.2. Giới thiệu nguyên liệu........................................................................42
CHƯƠNG 2. KHẢO SÁT CÁC ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT ĐỂ XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP........................................................................................................67
i
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
2.1. Địa điểm và môi trường xung quanh..........................................................68 2.1.1. Địa điểm .............................................................................................68 2.1.2. Môi trường xung quanh......................................................................69
2.2. Yêu cầu bố trí thiết kế nhà xưởng ..............................................................69 2.2.1. Nhận xét bố trí thiết kế nhà xưởng hiện tại .......................................69 2.2.2. Cải tiến bố trí thiết kế nhà xưởng hiện tại .........................................72
2.3. Kết cấu nhà xưởng ......................................................................................75 2.3.1. Nhận xét kết cấu nhà xưởng hiện tại .................................................75 2.3.2. Cải tiến kết cấu nhà xưởng hiện tại....................................................75
2.4. Máy móc, thiết bị và công cụ .....................................................................77 2.4.1. Máy móc, thiết bị ...............................................................................77 2.4.2. công cụ ..............................................................................................78
2.5. Kho chứa .....................................................................................................78 2.5.1. Kho nguyên liệu .................................................................................78 2.5.2. Kho hóa chất.......................................................................................78 2.5.3. Kho bao bì ..........................................................................................78 2.5.4. Kho tiền đông.....................................................................................78 2.5.5. Kho thành phẩm .................................................................................79
2.6. Hệ thống cung cấp nước, nước đá ..............................................................79 2.6.1. Hệ thống cung cấp nước.....................................................................79 2.6.2. Hệ thống cung cấp nước đá................................................................79
2.7. Hệ thống cung cấp hơi nước, khí nén.........................................................80
ii
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
2.7.1. Hệ thống cung cấp hơi nước ..............................................................80
2.7.2. Hệ thống cung cấp khí nén.................................................................80 2.8. Xử lí chất thải rắn .......................................................................................80 2.9. Phương tiện vệ sinh, khử trùng...................................................................81
2.9.1. Phòng thay BHLĐ..............................................................................81 2.9.2. Phương tiện vệ sinh và khử trùng tay ................................................81 2.9.3. Bể nhúng ủng......................................................................................81 2.9.4. Nhà vệ sinh.........................................................................................81 2.9.5. Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng thiết bị, dụng cụ....................82
2.10. Nguồn nhân lực.........................................................................................82
CHƯƠNG 3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VÀ XÂY DỰNG GMP, SSOP ...........................................................................................................................83
3.1. Thuyết minh qui trình sản xuất...................................................................84 3.1.1. Sơ đồ qui trình sản xuất .....................................................................84 3.1.2. Thuyết minh qui trình.........................................................................86
3.2. Xây dựng GMP và SSOP............................................................................94 3.2.1. Xây dựng GMP ..................................................................................94 3.2.2. Xây dựng SSOP................................................................................173
CHƯƠNG 4. XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP..................................................218 4.1. Thành lập đội HACCP ..............................................................................219 4.2. Bảng mô tả sản phẩm................................................................................222 4.3. Bảng qui trình công đoạn chế biến...........................................................227 4.4. Bảng phân tích mối nguy (CP) .................................................................239
iii
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
4.5. Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP .....................................................253
4.6. Xây dựng kế hoạch HACCP .....................................................................264 CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ...............................................269 5.1. Kết luận .....................................................................................................270 5.2. Đề xuất ý kiến ...........................................................................................271 TÀI LIỆU KHAM KHẢO .......................................................................................273 PHỤ LỤC A .................................................................................................................1 PHỤ LỤC B................................................................................................................41 PHỤ LỤC C................................................................................................................49
MỞ ĐẦU
Chả giò xốp tôm cua là món ăn truyền thống và độc đáo của dân tộc Việt Nam. Chúng thường xuất hiện trong bữa ăn hàng ngày của gia đình người Việt như một món ăn thơm ngon và giàu chất dinh dưỡng. Nét đặc trưng của món chả giò tôm cua là sự kết hợp hài hòa giữa nhiều loại nguyên liệu nông sản và thủy sản lại với nhau để tạo nên mùi vị thơm ngon, giòn dai và cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cho người tiêu dùng.
Tuy nhiên, sự kết hợp giữa nhiều loại nguyên liệu lại với nhau sẽ dễ dẫn đến các mối nguy hại về vệ sinh an toàn thực phẩm gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Vì vậy, việc xây dựng chương trình quản lí chất lượng cho sản phẩm này là một yêu cầu tất yếu. Chương trình quản lí chất lượng theo HACCP vừa giúp cho Công ty giảm thiểu chi phí khắc phục sự cố, nâng cao chất lượng sản phẩm, tăng uy tính, khả năng cạnh tranh, tạo nền tảng cho Công ty phát triển bền vững và lâu dài.
Mặc khác, quản lí chất lượng theo HACCP giúp cho sản phẩm đáp ứng được yêu cầu của các thị trường khó tính nhất. Từ đó, tạo điều kiện thuận lợi để Công ty giới thiệu món chả giò truyền thống của dân tộc Việt Nam ra toàn thế giới.
Mục tiêu đề tài hướng đến là cải tiến phương pháp quản lí chất lượng trong sản xuất sản phẩm chả giò, xây dựng chương trình quản lí chất lượng theo HACCP cho sản phẩm chả giò xốp tôm cua chiên đông lạnh và nâng tầm món chả giò truyền thống của dân tộc Việt Nam thành một sản phẩm đảm bảo chất lượng, vệ sinh và an toàn để giới thiệu ra thị trường thế giới.
Tóm lại, việc xây dựng hệ thống quản lí chất lượng theo HACCP trong sản xuất sản phẩm Chả giò xốp tôm cua chiên đông lạnh là hết sức cần thiết. Nên em chọn nghiên cứu đề tài: “Xây dựng chương trình quản lí chất lượng theo HACCP cho sản phẩm Chả giò xốp tôm cua chiên đông lạnh tại Công ty cổ phần thực phẩm Cholimex”
1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
1.1. Tổng quan về quản lí chất lượng
1.1.1. Một số khái niệm
1.1.1.1. Thực phẩm
Thực phẩm là những sản phẩm dạng rắn hay lỏng mà con người dùng để ăn, uống nhằm thỏa mãn nhu cầu, cung cấp dinh dưỡng, cung cấp năng lượng cho hoạt động sống của con người.
1.1.1.2. Chất lượng
Chất lượng là mức độ đáp ứng các yêu cầu của tập hợp các đặc tính vốn có trong sản phẩm.
1.1.1.3. Chất lượng thực phẩm
Chất lượng thực phẩm là tập hợp các đặc tính vốn có tạo cho sản phẩm thỏa mãn yêu cầu mong đợi hiện hữu hay tìm ẩn của người tiêu dùng.
Đặc điểm chất lượng: mang tính chủ quan, không có chuẩn mực cụ thể, thay đổi theo thời gian, không gian và điều kiện sử dụng, không đồng nghĩa với sự hoàn hảo.
Đặc tính chất lượng:
Tính an toàn (vật lí, hóa học, sinh học): thực phẩm không được gây hại cho
người tiêu dùng do được chế biến và tiêu dùng đúng cách. Đây là yêu cầu
không thể thiếu và là yếu tố hàng đầu của thực phẩm.
Tính khả dụng: sự phù hợp về chất lượng và đáp ứng đúng nhu cầu của người
tiêu dùng, bao gồm sự hấp dẫn và giá trị dinh dưỡng.
Tính kinh tế: sản phẩm có giá thành hợp lí và không được gây hại về kinh tế
cho người tiêu dùng như: dán nhãn sai, thiếu khối lượng tịnh, cỡ sai...
Vai trò của chất lượng: ổn định khách hàng, có tính cạnh tranh, cải tiến (tư duy sản xuất, tư duy quản lý, chế độ hậu mãi, chế độ chính sách công ty), xây dựng bộ tiêu chuẩn quá trình.
2
1.1.1.4. Hệ thống chất lượng
Hệ thống chất lượng là tập hợp tất cả các nhân tố tác động lên chất lượng sản phẩm trong một phạm vi xác định (nhà máy, quốc gia).
Các nhân tố tác động lên chất lượng sản phẩm: quản lí tổ chức, thiết bị nhà máy, vệ sinh công nghiệp, tài chính, khách hàng, yếu tố công nghệ, tay nghề công nhân, nguồn nguyên liệu.
Để đảm đảm bảo chất lượng thì phải quản lý chất lượng theo hệ thống nghĩa là quản lý tất cả các yếu tố tác động lên chất lượng.
1.1.1.5. Quản lý chất lượng
Quản lý chất lượng là các hoạt động có phối hợp nhằm định hướng và kiểm soát một tổ chức về chất lượng. Việc định hướng và kiểm soát về chất lượng nói chung bao gồm: chính sách chất lượng và mục tiêu chất lượng, hoạch định chất lượng, kiểm soát chất lượng (kiểm tra, thẩm định chất lượng), đảm bảo và cải tiến chất lượng.
1.1.1.6. Kiểm tra chất lượng – QI (Quality Inspection)
Là hoạt động xem xét, đo đếm, phân tích để đánh giá sự phù hợp của các chỉ tiêu so với tiêu chuẩn cần đạt
Là hoạt động tác nghiệp, cung cấp thông tin khách quan và chính xác cho kiểm soát chất lượng
1.1.1.7. Kiểm soát chất lượng – QC (Quality Control)
Kiểm soát chất lượng (kiểm tra và thẩm định chất lượng) là hoạt động mang tính tác nghiệp kỹ thuật được thực hiện nhằm đáp ứng yêu cầu chất lượng của mục tiêu.
1.1.1.8. Đảm bảo chất lượng – QA (Quality Assurance)
Đảm bảo chất lượng là toàn bộ các hoạt động có kế hoạch, có hệ thống được tiến hành trong hệ thống quản lí chất lượng và được chứng minh là đủ mức cần thiết để
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
3
sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng. Đảm bảo chất lượng còn là một phần của quản lý chất lượng tập trung vào việc đảm bảo cho các yêu cầu chất lượng sẽ được thực hiện.
1.1.1.9. Kiểm soát chất lượng toàn diện – TQC (total Quality Control)
Kiểm soát chất lượng toàn diện là một hệ thống có hiệu quả để nhất thể hóa các nỗ lực phát triển, duy trì và cải tiến chất lượng của các nhóm khác nhau vào trong một tổ chức sao cho các hoạt động marketing, kỹ thuật, sản xuất và dịch vụ có thể tiến hành một cách kinh tế nhất, cho phép thỏa mãn hoàn toàn khách hàng.
1.1.1.10. Quản lý chất lượng toàn diện – TQM (Total Quality Management)
Quản lý chất lượng toàn diện là cách quản lý một tổ chức tập trung vào chất lượng, dựa trên sự tham gia của tất cả các thành viên nhằm đạt được sự thành công lâu dài nhờ việc thỏa mãn khách hàng và đem lại lợi ích cho các thành viên của tổ chức đó và cho xã hội.
1.1.2. Các nguyên tắc quản lý chất lượng
1.1.2.1. Nguyên tắc 1: hướng vào khách hàng
Các tổ chức tồn tại phụ thuộc vào khách hàng của mình, do đó họ cần hiểu các nhu cầu hiện tại và tương lai của khách hàng, đáp ứng các yêu cầu và phấn đấu vượt sự mong đợi của khách hàng.
1.1.2.2. Nguyên tắc 2: vai trò lãnh đạo
Lãnh đạo thiết lập sự thống nhất giữa mục đích và phương hướng của tổ chức, tạo lập và duy trì môi trường nội bộ để lôi cuốn các thành viên đạt được các mục tiêu của tổ chức.
1.1.2.3. Nguyên tắc 3: sự tham gia của mọi thành viên
Con người là nguồn lực quan trọng nhất của một tổ chức và sự tham gia đầy đủ với những hiểu biết và kinh nghiệm của họ rất có ích cho tổ chức và góp phần quan
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
4
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
trọng vào thành công của việc áp dụng các giải pháp quản lý chất lượng, trực tiếp biến các mục tiêu chất lượng thành hiện thực.
1.1.2.4. Nguyên tắc 4: làm việc theo quá trình
Kết quả mong muốn sẽ đạt được một cách hiệu quả khi các nguồn và các hoạt động có liên quan được quản lý như một quá trình. Các tổ chức cần kiểm soát toàn bộ đầu vào của quá trình (con người, máy móc, nguyên liệu, phương pháp) và cần thiết lập sự kiểm soát thích hợp đối với những biến đổi.
1.1.2.5. Nguyên tắc 5: tiếp cận theo hệ thống
Việc xác định, hiểu biết và quản lý một hệ thống các quá trình có liên quan lẫn nhau đối với mục tiêu đề ra sẽ đem lại hiệu lực và hiệu quả của tổ chức nhằm đạt được các mục tiêu đề ra.
Tổ chức không thể giải quyết bài toán chất lượng theo từng yếu tố tác động đến chất lượng một cách riêng lẻ mà phải xem xét toàn bộ các yếu tố tác động đến chất lượng một cách hệ thống và đồng bộ, phối hợp hài hoà các yếu tố này
1.1.2.6. Nguyên tắc 6: cải tiến liên tục
Cải tiến liên tục là mục tiêu, đồng thời cũng là phương pháp của mọi doanh nghiệp. Muốn có được khả năng cạnh tranh và mức độ chất lượng cao nhất, doanh nghiệp phải liên tục cải tiến.
1.1.2.7. Nguyên tắc 7: ra quyết định dựa trên sự kiện
Mọi quyết định và hành động của hệ thống quản lý hoạt động kinh doanh muốn có hiệu quả phải được xây đựng dựa trên việc phân tích dữ liệu và thông tin.
1.1.2.8. Nguyên tắc 8: quan hệ hợp tác với các bên liên quan
Tổ chức và các nhà cung ứng phụ thuộc lẫn nhau, mối quan hệ hai bên cùng có lợi tạo điều kiện cho việc nâng cao khả năng của cả hai bên trong việc tạo giá trị.
5
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
1.1.3. Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm
1.1.3.1. Phương pháp truyền thống
Lấy mẫu thay mặt sản phẩm cuối cùng để kiểm tra.
Ưu điểm: chi phí kiểm tra thấp.
Nhược điểm:
• Độchínhxáckhôngcao,khôngđảmbảoantoàn.
• Chi phí khắc phục hậu quả rất lớn.
• Phản ứng của nhà sản xuất liên quan đến chất lượng không kịp thời
1.1.3.2. Phương pháp quản lý theo GMP
GMP (Good Manufacturing Practice) là hệ thống các nguyên tắc, các yêu cầu hay các hướng dẫn nhằm đảm bảo các nhà sản xuất chế biến thực phẩm luôn sản xuất ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng, an toàn cho người tiêu dùng, chất lượng ổn định và hiệu quả sử dụng.
GMP là điều kiện thực hành sản xuất tốt, nhằm kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh hưởng tới an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình chế biến thực phẩm từ tiếp nhận nguyên liệu đến thiết bị, công cụ chế biến, điều kiện phục vụ cho công việc chuẩn bị chế biến đến quá trình chế biến, bao gói, bảo quản và con người thực hiện thao tác chế biến thực phẩm.
Ưu điểm:
• Tiêu chuẩn hóa điều kiện vệ sinh và hoạt động kiểm soát vệ sinh nhà xưởng,
con người, sản xuất.
• Tạo điều kiện thuận lợi cho việc triển khai HACCP, ISO22000
• Giảm phần lớn nguy cơ ngộ độc, kiện cáo, phàn nàn của khách hàng.
• Tăng cường uy tín, sự tin cậy, sự hài lòng của nhà phân phối, khách hàng.
• Cải thiện hoạt động tổng thể của doanh nghiệp.
6
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Nhược điểm: việc tổ chức quản lý và chi phí về kiểm tra chất lượng lớn hơn.
1.1.3.3 Phương pháp quản lí theo ISO
ISO là tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế (International Organization for Standardization).
ISO 9000 là hệ thống đảm bảo chất lượng, được nghiên cứu xây dựng từ năm 1979 và ấn bản đầu tiên được công bố vào năm 1987. Ấn bản thứ 2 ra đời vào năm 1994 (ISO 9000:1994). Ấn bản thứ 3 ra đời vào năm 2000 (ISO 9000:2000). Phiên bản thứ 4 ra đời năm 2008 (ISO 9000:2008)
ISO 9000 là chuẩn mực hóa cho hệ thống chất lượng.
ISO 9001:2008 hệ thống quản lý chất lượng – các yêu cầu.
ISO 22000 là tiêu chuẩn do tổ chức quốc tế (ISO) xây dựng tập trung vào an toàn thực phẩm.
ISO 14001:2004 hệ thống quản lý môi trường.
Ưu điểm:
• Đáp ứng được các yêu cầu của khách hàng nước ngoài trong việc đảm bảo
chất lượng.
• Đáp ứng được các yêu cầu tiêu thụ sản phẩm trong nước.
• Tháo gỡ hàng rào mậu dịch (sản phẩm được lưu thông khắp nơi).
• Cải thiện các công tác quản lý chất lượng và mang lại hiệu quả cho bản thân
doanh nghiệp.
• Nâng cao tinh thần, thái độ của đội ngũ nhân viên trong công ty.
Nhược điểm:
• Không tập trung cao độ về an toàn thực phẩm. • Đòihỏivềtrìnhđộquảnlýtốt.
7
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
1.1.3.4 Phương pháp quản lí theo HACCP
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy hại và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn.
Ưu điểm:
• ĐápứngcácyêucầuthịtrườngMỹ,EU,Canada,Úc,Nhật...
• Là công cụ tối ưu để kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm.
• Giúpnhàquảnlýphảnứngkịpthờihơnvớinhữngvấnđềliênquanđếnchất
lượng thực phẩm trong quá trình sản xuất.
• Chi phí thấp, hiệu quả cao (chi phí HACCP là chi phí phòng ngừa, chi phí
phòng ngừa luôn thấp hơn chi phí sữa chữa).
Nhược điểm: muốn áp dụng HACCP các doanh nghiệp phải có điều kiện tiên quyết (nhà xưởng, thiết bị, con người) và các chương trình tiên quyết (GMP, SSOP) phải tốt.
1.1.4. Quản lí chất lượng thực phẩm theo HACCP
1.1.4.1. Khái niệm HACCP
HACCP là từ biết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point trong tiếng Anh và có nghĩa là “hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn” hay “hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm”.
HACCP là cách tiếp cận có tính hệ thống theo quan điểm phòng ngừa, dựa trên nguyên tắc phân tích mối nguy để kiểm soát tại điểm kiểm soát tới hạn nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích câc mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu. Đó là công cụ phân tích nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh và chất lượng thực phẩm. HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối
8
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
với tất cả các bước có liên quan trong qui trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định những bước trọng yếu đối với an toàn chất lượng thực phẩm
HACCP là một hệ thống có cơ sở khoa học và có tính logic hệ thống. HACCP có thể thích nghi dễ dàng với sự thay đổi như những tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quy trình chế biến hay những cải tiến kỹ thuật.
Hệ thống HACCP có khả năng độc lập với những hệ thống quản lý chất lượng khác.
Áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hiện các hệ thống quản lý chất lượng đã có và là hệ thống đáng để lựa chọn quản lý an toàn chất lượng thực phẩm trong số có nhiều những hệ thống quản lý chất lượng khác nhau.
1.1.4.2. Nguồn gốc HACCP
Năm 1959 cơ quan quản lý hàng không và không gian Hoa Kỳ (NASA) đặt hàng Pillsbury cung cấp thực phẩm có thể dùng được trên không gian với các điều kiện: thực phẩm phải được thiết kế sao cho có thể ăn được trong môi trường không trọng lượng không vấy bẩn và không gây tắc mạch cho các mạch điện, không chứa vi sinh vật và đạt được độ an toàn càng gần 100% càng tốt.
Công ty Pillsbury kết luận: chỉ có cách xây dựng hệ thống phòng ngừa, không cho mối nguy xảy ra trong quá trình sản xuất mới đảm bảo được an toàn thực phẩm và đầu những năm 1960 họ đã bắt đầu áp dụng khái niệm HACCP đối với công tác sản xuất thực phẩm của họ. Từ đó hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm của công ty Pillsbury được công nhận trên toàn thế giới như một biện pháp tối tân để kiểm soát an toàn thực phẩm.
Năm 1973 lần đầu FDA yêu cầu kiểm soát HACCP trong chế biến đồ hộp để chống Clostridium Botulinum là loại gây ra ngộ độc thịt.
Đầu những năm 1980 HACCP được áp dụng ở nhiều công ty sản xuất thực phẩm lớn ở Mỹ
9
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Năm 1993 tổ chức quốc tế cao nhất của liên hợp quốc (ủy ban Codex) công nhận và ban hành văn bản hướng dẫn áp dụng HACCP
Năm 1997 EU công bố bắt buộc áp dụng HACCP.
Từ đó HACCP được phát triển và áp dụng rộng rãi ở nhiều quốc gia trên thế giới và đã được bắt buộc áp dụng ở nhiều nước, khu vực trên thế giới. Đên tháng 12- 2001 có 163 nước áp dụng HACCP.
Tại Việt Nam, khái niện HACCP được tiếp cận từ những năm đâu của thập niên 90, tuy nhiên do trình độ kinh tế kỹ thuật còn hạn chế nên điều kiện tiếp cận với hệ thống HACCP còn khó khăn. Hiện nay, Việt Nam đã gia nhập WTO với mục tiêu bảo vệ sức khỏe nhân dân, mở rộng thị trường, gia tăng kim ngạch xuất khẩu, các ngành đã có nhiều hoạt động thiết thực để thúc đẩy quá trình đổi mới hệ thống quản lý chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm, đặc biệt là áp dụng HACCP.
1.1.4.3. Các yêu cầu tiên quyết để áp dụng HACCP
Điều kiện tiên quyết:
• Địa điểm, môi trường xung quanh
• Kết cấu nhà xưởng
• Máythiếtbị,dụngcụ
• Khochứa
• Hệ thống cung cấp nước, nước đá
• Hệthốngcungcấphơinước,khínén
• Xửlíchắtrắn
• Phươngtiệnvệsinhkhửtrùng
• Nguồnnhânlực
Chương trình tiên quyết:
a) Quy phạm sản xuất GMP ➢ Khái niệm:
10
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GMP (Good Manufacturing Practice) là văn bản pháp quy kỹ thuật quy định chi tiết những hoạt động (biện pháp, thao tác) cần tuân thủ nhằm sản xuất ra sản phẩm có chất lượng.
➢ Nội dung:
GMP được coi là hệ thống tiền đề, nó đề cập đến tất cả mọi yếu tố tối thiểu có liên quan tới chất lượng vệ sinh trong chế biến thực phẩm. Từ vị trí của cơ sở đến cấu trúc của từng bộ phận từ dây chuyền công nghệ tới môi trường, từ thiết bị, công cụ tới con người, từ chất phế thải tới trung gian, phụ gia, nguyên vật liệu và thành phẩm. Xây dựng thành công GMP sẽ đảm bảo cho doanh nghiệp chắc chắn có sản phẩm đạt chất lượng cao về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Phạm vi áp dụng: đi từ nguyên liệu sang sơ chế đến chế biến và cuối cùng là thành phẩm.
Phương pháp xây dựng GMP: lập hồ sơ cho quy trình sản xuất. Xây dựng cho từng công đoạn hay một phần công đoạn tiến hành. Nội dung bao gồm: nêu ra được các yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng, đề ra các thủ tục để đảm bảo các hoạt động này, đảm bảo đạt mục tiêu hay thông số đề ra trong quá trình, đúng theo trình tự trong sản xuất.
Hình thức quy phạm: tên và địa chỉ cơ sở, tên sản phẩm hay nhóm sản phẩm tương tự, số, tên quy phạm, ngày, chữ ký phê duyệt của người có thẩm quyền. Trình tự quy phạm: quy trình, giải thích/lý do, các thủ tục cần tuân thủ, phân công trách nhiệm.
Thiết lập biểu mẫu giám sát: tên địa chỉ cơ sở, tên biểu mẫu, tên sản phẩm, ngày sản xuất, người giám sát, các thông số cần quan sát, giá trị phải đạt được và ngày chữ ký người thẩm tra.
b) Quy phạm vệ sinh SSOP ➢Khái niệm:
11
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) là văn bản pháp quy kỹ thuật qui định các chỉ tiêu và chế độ kiểm soát an toàn thực phẩm đối với các yếu tố tham gia vào thành phần cấu thành sản phẩm, kỹ thuật làm vệ sinh, khử trùng đối với các bề mặt tiếp xúc (trực tiếp, gián tiếp), vệ sinh công nhân, phòng ngừa động vật gây hại và kiểm soát lây nhiễm chéo.
➢ Nội dung:
SSOP giúp thực hiện mục tiêu của GMP, làm giảm số lượng điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP, tăng hiệu quả trong kế hoạch HACCP và SSOP cũng cần thiết ngay cả khi không có HACCP.
Phạm vi áp dụng: SSOP được sử dụng cho toàn nhà máy.
Hình thức quy phạm: tên địa chỉ công ty, số quy phạm vệ sinh SSOP, tên quy phạm, phê duyệt của người có thẩm quyền. Trình tự quy phạm: yêu cầu/mục tiêu, điều kiện hiện nay, các thủ tục cần thực hiện, phân công thực hiện và giám sát (ai giám sát, giám sát cái gì, hành động sửa chữa, hồ sơ lưu), ngày tháng năm và ký tên.
Nội dung của chương trình SSOP:
• SSOP01:antoànnguồnnước.
• SSOP 02: an toàn nguồn nước đá.
• SSOP03:bềmặttiếpxúcvớisảnphẩm.
• SSOP04:vệsinhcánhân.
• SSOP 05: ngăn ngừa sự nhiễm chéo.
• SSOP06:kiểmsoátđộngvậtgâyhại.
• SSOP 07: bảo quản và sử dụng hóa chất.
• SSOP 08: bảo quản sản phẩm chống các tác nhân lây nhiễm.
• SSOP 09: sức khỏe công nhân.
• SSOP10:kiểmsoátchấtthải.
12
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
1.1.4.4. Các bước chuẩn bị khi xây dựng hệ thống HACCP Bước 1: thành lập đội HACCP
Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý, đánh giá các số liệu chuyên môn. Do đó các phân tích phải được tiến hành bởi các nhóm cán bộ thuộc các chuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng các quyết định sẽ được đưa ra. Các thành viên phải được đào tạo có đủ hiểu biết về những vấn đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụng chương trinh HACCP.
• Địnhnghĩa
Đội HACCP là một nhóm cán bộ kỹ thuật và chuyên gia về HACCP được thành lập để tiến hành xây dựng và triển khai và áp dụng HACCP trong công ty.
• Yêu cầu đối với các thành viên của đội HACCP:
Phải được đào tạo cơ bản về HACCP.
Phải hiểu biết và có kinh nghiệm về một hay một vài lĩnh vực sau:
Sinh học, vật lý, hóa học. Công nghệ chế biến.
Máy móc và thiết bị.
Các lĩnh vự khác: marketing, tài chính, quản lí sản xuất...
Phải am hiểu về công ty.
• Cơ cấu, số lượng và thủ tục thành lập đội HACCP:
Cơ cấu:
Đại diện ban lãnh đạo.
Đại diện bộ phận kiểm soát chất lượng. Đại diện ban điều hành sản xuất.
Đại hiện bộ phận thu mua nguyên liệu. Đại diện bộ phận cơ điện.
Chuyên gia đội HACCP (nếu cần).
13
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Số lượng các thành viên: Thường từ 3 đến 11 người tùy theo quy mô của công ty.
Thủ tục thành lập của đội HACCP: Được thành lập bằng một văn bản nêu rõ danh sách thành viên, phạm vi và quyền hạn của từng người và phân công nhiệm vụ cụ thể cho từng người.
• Nhiệm vụ của đội HACCP:
Xây dựng kế hoạch HACCP.
Xác định tiến độ thực hiện HACCP trong công ty.
Tiến hành thẩm tra và sửa đổi kế hoạch HACCP khi cần thiết.
Báo cáo thực hiện HACCP đối với cơ quan chức năng và lãnh đạo công ty.
Bước 2: mô tả sản phẩm
Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả những sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét có liên quan đến tính an toàn và chất lượng thực phẩm.
Để cung cấp thông tin cần thiết cho khách hàng và ngay cả bản thân cơ sở sản xuất cũng cần mô tả sản phẩm:
• Cónhữnggìtrongsảnphẩm(nguyênliệu,phụliệu,phụgia...)?
• Cấu trúc và các tính chất vật lý của sản phẩm là gì (rắn, lỏng, gel. ...)?
• Sản phẩm được chế biến như thế nào (gia nhiệt, đông lạnh, phơi khô...) và tới
mức nào?
• Sản phẩm được bao gói như thế nào (hàn kín, hút chân không ...)?
• Điềukiệnbảoquảnvàphânphốisảnphẩmlàgì?
• Yêucầuthờihạnsửdụnglàgì(baogồmbántrướcngàyvàsửdụngtrướcngày)?
• Cónhữnghướngdẫnsửdụnggì?
• Có tiêu chuẩn nào đặc biệt về hóa học và vi sinh không?
14
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng
Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng cuối cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng. Bao gồm:
• cách sử dụng (ăn ngay hay phải qua chế biến nhiệt hay dùng trong trường hợp kiên ăn ...).
• cách phân phối (bán lẻ, bán sỉ hay xuất khẩu).
• Thời hạn sử dụng và điều kiện bảo quản.
• Yêu cầu ghi nhãn (giới thiệu cách sử dụng, thời hạn sử dụng, điều kiện bảo
quản...).
Bước 4: thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất
Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bô trí thiết bị do nhóm HACCP thiết lập bao gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất. Sơ đồ quy trình công nghệ là một công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP và cũng là một công cụ trợ giúp cơ sở nhận diện các mối nguy và thiết lập các điểm kiểm soát tới hạn.
Yêu cầu khi xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ:
• Chỉ ra tất cả các bước cụ thể trong quy trình sản xuất, từ thời điểm tiếp nhận
nguyên liệu cho đến khi đưa ra sản phẩm cuối cùng: tiếp nhận, sơ chế, chế
biến, đóng gói, bảo quản.
• Theođúngtrìnhtựcácbước,khiápdụngHACCPvàomộtcôngđoạncóthể
cần chú trọng tới công đoạn kế trước và công đoạn tiếp sau công đoạn ấy.
• Đưaramộtsơđồquytrìnhcôngnghệvớicácsốliệukỹthuậtđầyđủnhưng
phải đơn giản rõ ràng.
Bước 5: thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất trên thực tế
Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận đảm bảo sơ đồ thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong thực tế. Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày lẫn
15
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
ban đêm và những ngày nghỉ. Sơ đồ phải được chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận thấy những thay đổi so với sơ đồ gốc. Bao gồm:
• Kiểmtratheotrìnhtựcáccôngđoạnsảnxuấtítnhất2lầntrongđócó1lần có diễn ra hoạt động chế biến.
• Kiểm tra đầy đủ các công đoạn và thao tác.
• Chú ý đến đường đi của sản phẩm, nước đá, công nhân, phế thải, không khí.
• So sánh dây chuyền sản xuất trên lí thuyết với hoạt động thực tế.
• Kiểmtralạiquytrìnhtrongsuốtthờigianvậnhành.
• Đảm bảo rằng dây chuyền phù hợp với toàn bộ quá trình vận hành.
• Tiến hành sửa đổi, điều chỉnh những điểm chưa phù hợp trên thực tế.
1.1.4.5. Các nguyên tắc của hệ thống HACCP
Nguyên tắc 1: phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa.
Mối nguy là các yếu tố hay tác nhân sinh học, hóa học và vật lý có thể làm cho thực phẩm không an toàn khi sử dụng.
Phân tích mỗi nguy là đánh giá tất cả các mối nguy có liên quan đến từng công đoạn trên dây chuyền sản xuất, là bước cơ bản của hệ thống HACCP. Để thiết lập các biện pháp phòng ngừa có hiệu quả các mối nguy về an toàn thực phẩm, điều mấu chốt là phải xác định được tất cả các mối nguy đáng kể và các biện pháp phòng ngừa chúng.
Nội dung phân tích mối nguy là nhận biết những hoạt động, những điều kiện có thể tạo điều kiện xuất hiện mối nguy. Các mối nguy an toàn thực phẩm:
• Mối nguy vật lý: gỗ, kim loại, thủy tinh, sạn...
Từ nguyên liệu và trong quá trình bảo quản, vận chuyển. Từ dây chuyền sản xuất.
Từ công nhân sản xuất.
Từ nhà xưởng.
16
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
•
Mối nguy hóa học: bao gồm các hợp chất hóa học có sẵn hay thêm vào trong thực phẩm có khả năng gây hại cho người tiêu dùng. Mối nguy hóa học bị nhiễm từ môi trường hay do con người đưa vào có hay không có mục đích:
Do môi trường ô nhiễm kim loại nặng (chì, thủy ngân...)
Dư lượng thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng kháng sinh do
phòng và chữa bệnh cho vật nuôi.
Chất tẩy rửa, chất khử trùng, dầu máy.
Các phụ gia, phẩm màu, chất bảo quản không được phép sử dụng (ure,
borat...).
Mốinguyhóahọcgắnliềnvớimộtsốđộctốcósẵntrongnguyênliệunhư:
Độc tố Histamine (từ các loại thủy sản có cơ thịt đỏ) sẽ gây dị ứng.
Tetrodotoxin ở cá nóc gây ngộ độc.
DSPgâybệnhtiêuchảy
PSPgâybệnhliệtcơ.
NSPgâybệnhliệtthầnkinhtrungương.
Độc tố Ciguatera trong cá gây tiêu chảy, đau bụng, chóng mặt. Mối nguy sinh học: virus, vi khuẩn, nấm mốc, ký sinh trùng
Thuốc thử PDP dạng bột. ✓ Thao tác:
Bước 1: Cho nước vào tới vạch giới hạn trên ống so màu thứ nhất.
Bước 2: Cho nước và thước thử PDP vào tới vạch giới hạn trên ống so
màu thứ hai sau đó lắc đều.
Bước3:Chohaiốngvàokitđĩasomàu.Dùngtayxoayconlăntrênkit
đĩa cho đến khi hai ô trên kit đĩa cùng màu với nhau.
Bước 4: Đọc kết quả trên kit đĩa. Nếu kết quả cho số nằm trong khoảng 0,5 ÷ 1 pPhần mềm thì mẫu nước đạt yêu cầu. Nếu kết quả nhỏ hơn 0,5 pPhần mềm hay lớn hơn 1 pPhần mềm thì mẫu nước không đạt yêu câu và cần được điều
chỉnh lượng Chlorine lại.
4. PHÂN CÔNG THỤC HIỆN VÀ GIÁM SÁT:
Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm triển khai qui phạm này.
Công nhân có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.
Nhân viên phụ trách xử lý nước kiểm soát hàng ngày các điều kiện vệ sinh
của hệ thống cung cấp nước (hệ thống xử lý, bể, bồn chứa, đường ống), nếu
có sự cố phải báo cáo ngay để kịp thời sửa chữa.
Để đảm bảo an toàn của nguồn nước, phòng Vi Sinh của Công ty lấy mẫu
kiểm tra tại cơ quan có thẩm quyền các chỉ tiêu vi sinh, hoá lý theo theo định kỳ 3 tháng/ 1 lần, đối với nước đầu nguồn và các vòi phân bố trong phân xưởng thì theo kế hoạch đã đề ra. Lấy mẫu kiểm thẩm tra các chỉ tiêu vi sinh, hoá lý định kỳ mỗi năm một lần theo kế hoạch đã đề ra. Mặt khác, phòng Vi Sinh của Công ty lấy mẫu kiểm tra vi sinh mỗi tuần/ 1 lần cho các vòi ra thay mặt khác nhau trong phân xưởng và một năm một lần cho tất cả các vòi ra trong phân xưởng theo kế hoạch kiểm soát chất lượng nước.
QC được phân công có trách nhiệm kiểm tra lại tình trạng vệ sinh của hệ thống cung cấp nước và kiểm tra vệ sinh hệ thống xử lí nước theo định kỳ và
175
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
sau mỗi lần làm vệ sinh. Kết quả được ghi vào Báo cáo kiểm tra vệ sinh hệ
thống xử lý nước.
Tần suất kiểm tra:
Hệ thống bể chứa 200 m3: vệ sinh 6 tháng /1 lần. Hệ thống bể xử lí: vệ sinh tháng/1 lần.
Hệ thống bể chứa: vệ sinh tuần/1 lần.
HàngngàyQCđượcphâncôngcótráchnhiệmkiểmtranồngđộChlorinedư trong nước đầu nguồn và các vòi phân bố trong phân xưởng. Nồng độ Chlorine dư trong nước phải đạt trong khoảng 0,5 ÷ 1 ppm. Kết quả kiểm tra được ghi vào Báo cáo theo dõi xử lý nước. Tần suất mỗi ngày 01 lần.
Mọi bổ sung sửa đổi qui phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt.
➢ Hành động sửa chữa:
Phòng Vi Sinh có trách nhiệm kiểm tra mỗi tuần 1 lần và theo dõi kết quả phân tích mẫu nước; nếu có vấn đề mất an toàn về nguồn nước phải báo ngay với Đội trưởng hay đội phó Đội HACCP để tìm biện pháp khắc phục. Hành động sửa chữa được ghi chép trong nhật ký NUOCA.
QC có trách nhiệm kiểm tra dư lượng Chlorine trong nước, nếu phát hiện nồng độ Chlorine dư trong nước không đúng qui định thì phải báo ngay cho người phụ trách vận hành hệ thống xử lý nước để điều chỉnh nồng độ Chlorine dư trong nước đến khi đạt yêu cầu.
Nếu phát hiện quá trình xử lý và cung cấp nước có vấn đề, Công ty sẽ cho dừng sản xuất ngay. Xác định thời điểm xảy ra sự cố và cô lập lô hàng được sản xuất trong thời gian có sử dụng nguồn nước đó cho tới khi phát hiện ra nguyên nhân gây mất an toàn đối với nguồn nước và có biện pháp khắc phục để hệ thống mới trở lại hoạt động bình thường. Đồng thời lấy mẫu kiểm tra sản phẩm và chỉ xuất xưởng những sản phẩm đảm bảo chất lượng. Ghi chép sự cố vào nhật ký NUOCA.
➢Thẩm tra
176
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Các kết quả kiểm tra về an toàn nguồn nước, nhật ký NUOCA được Đội trưởng Đội HACCP hay thành viên Đội HACCP thẩm tra.
Các phiếu báo kết quả kiểm nghiệm Hoá - Lý - Vi sinh của phòng Vi sinh Công ty được Đội trưởng Đội HACCP thẩm tra.
➢Hồ sơ lưu trữ
Sơ đồ hệ thống xử lý nước cấp.
Sơ đồ hệ thống phân phối nước.
Báocáotheodõixửlýnước.
Báo cáo kiểm tra vệ sinh hệ thống xử lý nước.
Kế hoạch kiểm soát chất lượng nước.
Phiếu báo kết quả kiểm nghiệm Hoá - Lý - Vi Sinh về an toàn nguồn nước. Các biên bản về sự cố và hành động sửa chữa.
Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được thẩm tra và lưu trữ tại Công ty ít nhất là 02 năm.
Ngày / tháng / năm
Người phê duyệt
177
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
3.2.2.2. SSOP 02: An toàn nguồn nước đá
CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX
Lô C40-43/I, C51-55/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, TP.HCM
SSOP 2: AN TOÀN NGUỒN NƯỚC ĐÁ
1. YÊU CẦU
Nước sử dụng trong sản xuất đá vảy phải đạt yêu cầu chỉ thị số 98/83/EEC của Hội Đồng Liên Minh Châu Âu về chất lượng nước dùng cho người.
2. ĐIỀU KIỆN HIỆN TẠI CỦA CÔNG TY:
Hiện tại phân xưởng có 1 hệ thống sản xuất đá vảy với công suất 10 tấn/ngày
phục vụ cho toàn bộ quá trình sản xuất của Công ty.
Kho chứa đá vảy có bề mặt nhẵn, không thấm nước, kín, cách nhiệt, có ô cửa
đóng kín tránh được khả năng gây nhiễm từ phía công nhân; dễ làm vệ sinh.
Có công cụ chứa và vận chuyển đá chuyên dụng sử dụng riêng cho mỗi công
đoạn sản xuất.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN:
Nước dùng để sản xuất đá vảy phải đảm bảo các điều kiện vệ sinh theo SSOP
01.
Thiếtbịsảnxuấtnướcđávảyvàchấtlượngnướcđávảyphảiđượckiểmtrahàng
ngày.
Các công cụ lấy đá vảy, công cụ chứa đựng và vận chuyển đá vảy phải
chuyên dùng và được làm vệ sinh sạch sẽ vào đầu và cuối giờ sản xuất. Có
công cụ lấy đá riêng cho từng khu vực sản xuất.
Hướng dẫn vệ sinh công cụ lấy đá vảy:
Bước 1: Rửa nước sạch.
Bước2
ùngdungdịchChlorinecónồngđộ100÷200ppmđểkhửtrùng
đều khắp mặt trong và mặt ngoài tất cả dụng cụ.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
Xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP cho sản phẩm chả giò xốp tôm cua chiên đông lạnh tại Công ty cổ phần thực phẩm CHOLIMEX
MỤC LỤC
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT .............................................................................v DANH MỤC BẢNG...................................................................................................vi DANH MỤC HÌNH ẢNH........................................................................................ viii MỞ ĐẦU ......................................................................................................................1 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN........................................................................................1
1.1. Tổng quan về quản lí chất lượng ..................................................................2 1.1.1. Một số khái niệm..................................................................................2 1.1.2. Các nguyên tắc quản lý chất lượng......................................................4 1.1.3. Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm ..............................6 1.1.4. Quản lí chất lượng thực phẩm theo HACCP .......................................8 1.1.5. Các bước xây dựng hệ thống HACCP ...............................................31
1.2. Tổng quan về Công ty CHOLIMEX ..........................................................32 1.2.1. Giới thiệu chung về Công ty cổ phần thực phẩm CHOLIMEX........32 1.2.2. Hiện trạng của Công ty ......................................................................34 1.2.3. Hệ thống quản lý chất lượng..............................................................35 1.2.4. Tình hình sản xuất – kinh doanh........................................................36
1.3. Giới thiệu nguyên liệu ................................................................................41 1.3.1. Thành phần nguyên liệu .....................................................................41 1.3.2. Giới thiệu nguyên liệu........................................................................42
CHƯƠNG 2. KHẢO SÁT CÁC ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT ĐỂ XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP........................................................................................................67
i
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
2.1. Địa điểm và môi trường xung quanh..........................................................68 2.1.1. Địa điểm .............................................................................................68 2.1.2. Môi trường xung quanh......................................................................69
2.2. Yêu cầu bố trí thiết kế nhà xưởng ..............................................................69 2.2.1. Nhận xét bố trí thiết kế nhà xưởng hiện tại .......................................69 2.2.2. Cải tiến bố trí thiết kế nhà xưởng hiện tại .........................................72
2.3. Kết cấu nhà xưởng ......................................................................................75 2.3.1. Nhận xét kết cấu nhà xưởng hiện tại .................................................75 2.3.2. Cải tiến kết cấu nhà xưởng hiện tại....................................................75
2.4. Máy móc, thiết bị và công cụ .....................................................................77 2.4.1. Máy móc, thiết bị ...............................................................................77 2.4.2. công cụ ..............................................................................................78
2.5. Kho chứa .....................................................................................................78 2.5.1. Kho nguyên liệu .................................................................................78 2.5.2. Kho hóa chất.......................................................................................78 2.5.3. Kho bao bì ..........................................................................................78 2.5.4. Kho tiền đông.....................................................................................78 2.5.5. Kho thành phẩm .................................................................................79
2.6. Hệ thống cung cấp nước, nước đá ..............................................................79 2.6.1. Hệ thống cung cấp nước.....................................................................79 2.6.2. Hệ thống cung cấp nước đá................................................................79
2.7. Hệ thống cung cấp hơi nước, khí nén.........................................................80
ii
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
2.7.1. Hệ thống cung cấp hơi nước ..............................................................80
2.7.2. Hệ thống cung cấp khí nén.................................................................80 2.8. Xử lí chất thải rắn .......................................................................................80 2.9. Phương tiện vệ sinh, khử trùng...................................................................81
2.9.1. Phòng thay BHLĐ..............................................................................81 2.9.2. Phương tiện vệ sinh và khử trùng tay ................................................81 2.9.3. Bể nhúng ủng......................................................................................81 2.9.4. Nhà vệ sinh.........................................................................................81 2.9.5. Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng thiết bị, dụng cụ....................82
2.10. Nguồn nhân lực.........................................................................................82
CHƯƠNG 3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VÀ XÂY DỰNG GMP, SSOP ...........................................................................................................................83
3.1. Thuyết minh qui trình sản xuất...................................................................84 3.1.1. Sơ đồ qui trình sản xuất .....................................................................84 3.1.2. Thuyết minh qui trình.........................................................................86
3.2. Xây dựng GMP và SSOP............................................................................94 3.2.1. Xây dựng GMP ..................................................................................94 3.2.2. Xây dựng SSOP................................................................................173
CHƯƠNG 4. XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP..................................................218 4.1. Thành lập đội HACCP ..............................................................................219 4.2. Bảng mô tả sản phẩm................................................................................222 4.3. Bảng qui trình công đoạn chế biến...........................................................227 4.4. Bảng phân tích mối nguy (CP) .................................................................239
iii
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
4.5. Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP .....................................................253
4.6. Xây dựng kế hoạch HACCP .....................................................................264 CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ...............................................269 5.1. Kết luận .....................................................................................................270 5.2. Đề xuất ý kiến ...........................................................................................271 TÀI LIỆU KHAM KHẢO .......................................................................................273 PHỤ LỤC A .................................................................................................................1 PHỤ LỤC B................................................................................................................41 PHỤ LỤC C................................................................................................................49
MỞ ĐẦU
Chả giò xốp tôm cua là món ăn truyền thống và độc đáo của dân tộc Việt Nam. Chúng thường xuất hiện trong bữa ăn hàng ngày của gia đình người Việt như một món ăn thơm ngon và giàu chất dinh dưỡng. Nét đặc trưng của món chả giò tôm cua là sự kết hợp hài hòa giữa nhiều loại nguyên liệu nông sản và thủy sản lại với nhau để tạo nên mùi vị thơm ngon, giòn dai và cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cho người tiêu dùng.
Tuy nhiên, sự kết hợp giữa nhiều loại nguyên liệu lại với nhau sẽ dễ dẫn đến các mối nguy hại về vệ sinh an toàn thực phẩm gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Vì vậy, việc xây dựng chương trình quản lí chất lượng cho sản phẩm này là một yêu cầu tất yếu. Chương trình quản lí chất lượng theo HACCP vừa giúp cho Công ty giảm thiểu chi phí khắc phục sự cố, nâng cao chất lượng sản phẩm, tăng uy tính, khả năng cạnh tranh, tạo nền tảng cho Công ty phát triển bền vững và lâu dài.
Mặc khác, quản lí chất lượng theo HACCP giúp cho sản phẩm đáp ứng được yêu cầu của các thị trường khó tính nhất. Từ đó, tạo điều kiện thuận lợi để Công ty giới thiệu món chả giò truyền thống của dân tộc Việt Nam ra toàn thế giới.
Mục tiêu đề tài hướng đến là cải tiến phương pháp quản lí chất lượng trong sản xuất sản phẩm chả giò, xây dựng chương trình quản lí chất lượng theo HACCP cho sản phẩm chả giò xốp tôm cua chiên đông lạnh và nâng tầm món chả giò truyền thống của dân tộc Việt Nam thành một sản phẩm đảm bảo chất lượng, vệ sinh và an toàn để giới thiệu ra thị trường thế giới.
Tóm lại, việc xây dựng hệ thống quản lí chất lượng theo HACCP trong sản xuất sản phẩm Chả giò xốp tôm cua chiên đông lạnh là hết sức cần thiết. Nên em chọn nghiên cứu đề tài: “Xây dựng chương trình quản lí chất lượng theo HACCP cho sản phẩm Chả giò xốp tôm cua chiên đông lạnh tại Công ty cổ phần thực phẩm Cholimex”
1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
1.1. Tổng quan về quản lí chất lượng
1.1.1. Một số khái niệm
1.1.1.1. Thực phẩm
Thực phẩm là những sản phẩm dạng rắn hay lỏng mà con người dùng để ăn, uống nhằm thỏa mãn nhu cầu, cung cấp dinh dưỡng, cung cấp năng lượng cho hoạt động sống của con người.
1.1.1.2. Chất lượng
Chất lượng là mức độ đáp ứng các yêu cầu của tập hợp các đặc tính vốn có trong sản phẩm.
1.1.1.3. Chất lượng thực phẩm
Chất lượng thực phẩm là tập hợp các đặc tính vốn có tạo cho sản phẩm thỏa mãn yêu cầu mong đợi hiện hữu hay tìm ẩn của người tiêu dùng.
Đặc điểm chất lượng: mang tính chủ quan, không có chuẩn mực cụ thể, thay đổi theo thời gian, không gian và điều kiện sử dụng, không đồng nghĩa với sự hoàn hảo.
Đặc tính chất lượng:
Tính an toàn (vật lí, hóa học, sinh học): thực phẩm không được gây hại cho
người tiêu dùng do được chế biến và tiêu dùng đúng cách. Đây là yêu cầu
không thể thiếu và là yếu tố hàng đầu của thực phẩm.
Tính khả dụng: sự phù hợp về chất lượng và đáp ứng đúng nhu cầu của người
tiêu dùng, bao gồm sự hấp dẫn và giá trị dinh dưỡng.
Tính kinh tế: sản phẩm có giá thành hợp lí và không được gây hại về kinh tế
cho người tiêu dùng như: dán nhãn sai, thiếu khối lượng tịnh, cỡ sai...
Vai trò của chất lượng: ổn định khách hàng, có tính cạnh tranh, cải tiến (tư duy sản xuất, tư duy quản lý, chế độ hậu mãi, chế độ chính sách công ty), xây dựng bộ tiêu chuẩn quá trình.
2
1.1.1.4. Hệ thống chất lượng
Hệ thống chất lượng là tập hợp tất cả các nhân tố tác động lên chất lượng sản phẩm trong một phạm vi xác định (nhà máy, quốc gia).
Các nhân tố tác động lên chất lượng sản phẩm: quản lí tổ chức, thiết bị nhà máy, vệ sinh công nghiệp, tài chính, khách hàng, yếu tố công nghệ, tay nghề công nhân, nguồn nguyên liệu.
Để đảm đảm bảo chất lượng thì phải quản lý chất lượng theo hệ thống nghĩa là quản lý tất cả các yếu tố tác động lên chất lượng.
1.1.1.5. Quản lý chất lượng
Quản lý chất lượng là các hoạt động có phối hợp nhằm định hướng và kiểm soát một tổ chức về chất lượng. Việc định hướng và kiểm soát về chất lượng nói chung bao gồm: chính sách chất lượng và mục tiêu chất lượng, hoạch định chất lượng, kiểm soát chất lượng (kiểm tra, thẩm định chất lượng), đảm bảo và cải tiến chất lượng.
1.1.1.6. Kiểm tra chất lượng – QI (Quality Inspection)
Là hoạt động xem xét, đo đếm, phân tích để đánh giá sự phù hợp của các chỉ tiêu so với tiêu chuẩn cần đạt
Là hoạt động tác nghiệp, cung cấp thông tin khách quan và chính xác cho kiểm soát chất lượng
1.1.1.7. Kiểm soát chất lượng – QC (Quality Control)
Kiểm soát chất lượng (kiểm tra và thẩm định chất lượng) là hoạt động mang tính tác nghiệp kỹ thuật được thực hiện nhằm đáp ứng yêu cầu chất lượng của mục tiêu.
1.1.1.8. Đảm bảo chất lượng – QA (Quality Assurance)
Đảm bảo chất lượng là toàn bộ các hoạt động có kế hoạch, có hệ thống được tiến hành trong hệ thống quản lí chất lượng và được chứng minh là đủ mức cần thiết để
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
3
sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng. Đảm bảo chất lượng còn là một phần của quản lý chất lượng tập trung vào việc đảm bảo cho các yêu cầu chất lượng sẽ được thực hiện.
1.1.1.9. Kiểm soát chất lượng toàn diện – TQC (total Quality Control)
Kiểm soát chất lượng toàn diện là một hệ thống có hiệu quả để nhất thể hóa các nỗ lực phát triển, duy trì và cải tiến chất lượng của các nhóm khác nhau vào trong một tổ chức sao cho các hoạt động marketing, kỹ thuật, sản xuất và dịch vụ có thể tiến hành một cách kinh tế nhất, cho phép thỏa mãn hoàn toàn khách hàng.
1.1.1.10. Quản lý chất lượng toàn diện – TQM (Total Quality Management)
Quản lý chất lượng toàn diện là cách quản lý một tổ chức tập trung vào chất lượng, dựa trên sự tham gia của tất cả các thành viên nhằm đạt được sự thành công lâu dài nhờ việc thỏa mãn khách hàng và đem lại lợi ích cho các thành viên của tổ chức đó và cho xã hội.
1.1.2. Các nguyên tắc quản lý chất lượng
1.1.2.1. Nguyên tắc 1: hướng vào khách hàng
Các tổ chức tồn tại phụ thuộc vào khách hàng của mình, do đó họ cần hiểu các nhu cầu hiện tại và tương lai của khách hàng, đáp ứng các yêu cầu và phấn đấu vượt sự mong đợi của khách hàng.
1.1.2.2. Nguyên tắc 2: vai trò lãnh đạo
Lãnh đạo thiết lập sự thống nhất giữa mục đích và phương hướng của tổ chức, tạo lập và duy trì môi trường nội bộ để lôi cuốn các thành viên đạt được các mục tiêu của tổ chức.
1.1.2.3. Nguyên tắc 3: sự tham gia của mọi thành viên
Con người là nguồn lực quan trọng nhất của một tổ chức và sự tham gia đầy đủ với những hiểu biết và kinh nghiệm của họ rất có ích cho tổ chức và góp phần quan
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
4
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
trọng vào thành công của việc áp dụng các giải pháp quản lý chất lượng, trực tiếp biến các mục tiêu chất lượng thành hiện thực.
1.1.2.4. Nguyên tắc 4: làm việc theo quá trình
Kết quả mong muốn sẽ đạt được một cách hiệu quả khi các nguồn và các hoạt động có liên quan được quản lý như một quá trình. Các tổ chức cần kiểm soát toàn bộ đầu vào của quá trình (con người, máy móc, nguyên liệu, phương pháp) và cần thiết lập sự kiểm soát thích hợp đối với những biến đổi.
1.1.2.5. Nguyên tắc 5: tiếp cận theo hệ thống
Việc xác định, hiểu biết và quản lý một hệ thống các quá trình có liên quan lẫn nhau đối với mục tiêu đề ra sẽ đem lại hiệu lực và hiệu quả của tổ chức nhằm đạt được các mục tiêu đề ra.
Tổ chức không thể giải quyết bài toán chất lượng theo từng yếu tố tác động đến chất lượng một cách riêng lẻ mà phải xem xét toàn bộ các yếu tố tác động đến chất lượng một cách hệ thống và đồng bộ, phối hợp hài hoà các yếu tố này
1.1.2.6. Nguyên tắc 6: cải tiến liên tục
Cải tiến liên tục là mục tiêu, đồng thời cũng là phương pháp của mọi doanh nghiệp. Muốn có được khả năng cạnh tranh và mức độ chất lượng cao nhất, doanh nghiệp phải liên tục cải tiến.
1.1.2.7. Nguyên tắc 7: ra quyết định dựa trên sự kiện
Mọi quyết định và hành động của hệ thống quản lý hoạt động kinh doanh muốn có hiệu quả phải được xây đựng dựa trên việc phân tích dữ liệu và thông tin.
1.1.2.8. Nguyên tắc 8: quan hệ hợp tác với các bên liên quan
Tổ chức và các nhà cung ứng phụ thuộc lẫn nhau, mối quan hệ hai bên cùng có lợi tạo điều kiện cho việc nâng cao khả năng của cả hai bên trong việc tạo giá trị.
5
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
1.1.3. Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm
1.1.3.1. Phương pháp truyền thống
Lấy mẫu thay mặt sản phẩm cuối cùng để kiểm tra.
Ưu điểm: chi phí kiểm tra thấp.
Nhược điểm:
• Độchínhxáckhôngcao,khôngđảmbảoantoàn.
• Chi phí khắc phục hậu quả rất lớn.
• Phản ứng của nhà sản xuất liên quan đến chất lượng không kịp thời
1.1.3.2. Phương pháp quản lý theo GMP
GMP (Good Manufacturing Practice) là hệ thống các nguyên tắc, các yêu cầu hay các hướng dẫn nhằm đảm bảo các nhà sản xuất chế biến thực phẩm luôn sản xuất ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng, an toàn cho người tiêu dùng, chất lượng ổn định và hiệu quả sử dụng.
GMP là điều kiện thực hành sản xuất tốt, nhằm kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh hưởng tới an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình chế biến thực phẩm từ tiếp nhận nguyên liệu đến thiết bị, công cụ chế biến, điều kiện phục vụ cho công việc chuẩn bị chế biến đến quá trình chế biến, bao gói, bảo quản và con người thực hiện thao tác chế biến thực phẩm.
Ưu điểm:
• Tiêu chuẩn hóa điều kiện vệ sinh và hoạt động kiểm soát vệ sinh nhà xưởng,
con người, sản xuất.
• Tạo điều kiện thuận lợi cho việc triển khai HACCP, ISO22000
• Giảm phần lớn nguy cơ ngộ độc, kiện cáo, phàn nàn của khách hàng.
• Tăng cường uy tín, sự tin cậy, sự hài lòng của nhà phân phối, khách hàng.
• Cải thiện hoạt động tổng thể của doanh nghiệp.
6
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Nhược điểm: việc tổ chức quản lý và chi phí về kiểm tra chất lượng lớn hơn.
1.1.3.3 Phương pháp quản lí theo ISO
ISO là tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế (International Organization for Standardization).
ISO 9000 là hệ thống đảm bảo chất lượng, được nghiên cứu xây dựng từ năm 1979 và ấn bản đầu tiên được công bố vào năm 1987. Ấn bản thứ 2 ra đời vào năm 1994 (ISO 9000:1994). Ấn bản thứ 3 ra đời vào năm 2000 (ISO 9000:2000). Phiên bản thứ 4 ra đời năm 2008 (ISO 9000:2008)
ISO 9000 là chuẩn mực hóa cho hệ thống chất lượng.
ISO 9001:2008 hệ thống quản lý chất lượng – các yêu cầu.
ISO 22000 là tiêu chuẩn do tổ chức quốc tế (ISO) xây dựng tập trung vào an toàn thực phẩm.
ISO 14001:2004 hệ thống quản lý môi trường.
Ưu điểm:
• Đáp ứng được các yêu cầu của khách hàng nước ngoài trong việc đảm bảo
chất lượng.
• Đáp ứng được các yêu cầu tiêu thụ sản phẩm trong nước.
• Tháo gỡ hàng rào mậu dịch (sản phẩm được lưu thông khắp nơi).
• Cải thiện các công tác quản lý chất lượng và mang lại hiệu quả cho bản thân
doanh nghiệp.
• Nâng cao tinh thần, thái độ của đội ngũ nhân viên trong công ty.
Nhược điểm:
• Không tập trung cao độ về an toàn thực phẩm. • Đòihỏivềtrìnhđộquảnlýtốt.
7
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
1.1.3.4 Phương pháp quản lí theo HACCP
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy hại và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn.
Ưu điểm:
• ĐápứngcácyêucầuthịtrườngMỹ,EU,Canada,Úc,Nhật...
• Là công cụ tối ưu để kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm.
• Giúpnhàquảnlýphảnứngkịpthờihơnvớinhữngvấnđềliênquanđếnchất
lượng thực phẩm trong quá trình sản xuất.
• Chi phí thấp, hiệu quả cao (chi phí HACCP là chi phí phòng ngừa, chi phí
phòng ngừa luôn thấp hơn chi phí sữa chữa).
Nhược điểm: muốn áp dụng HACCP các doanh nghiệp phải có điều kiện tiên quyết (nhà xưởng, thiết bị, con người) và các chương trình tiên quyết (GMP, SSOP) phải tốt.
1.1.4. Quản lí chất lượng thực phẩm theo HACCP
1.1.4.1. Khái niệm HACCP
HACCP là từ biết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point trong tiếng Anh và có nghĩa là “hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn” hay “hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm”.
HACCP là cách tiếp cận có tính hệ thống theo quan điểm phòng ngừa, dựa trên nguyên tắc phân tích mối nguy để kiểm soát tại điểm kiểm soát tới hạn nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích câc mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu. Đó là công cụ phân tích nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh và chất lượng thực phẩm. HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối
8
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
với tất cả các bước có liên quan trong qui trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định những bước trọng yếu đối với an toàn chất lượng thực phẩm
HACCP là một hệ thống có cơ sở khoa học và có tính logic hệ thống. HACCP có thể thích nghi dễ dàng với sự thay đổi như những tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quy trình chế biến hay những cải tiến kỹ thuật.
Hệ thống HACCP có khả năng độc lập với những hệ thống quản lý chất lượng khác.
Áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hiện các hệ thống quản lý chất lượng đã có và là hệ thống đáng để lựa chọn quản lý an toàn chất lượng thực phẩm trong số có nhiều những hệ thống quản lý chất lượng khác nhau.
1.1.4.2. Nguồn gốc HACCP
Năm 1959 cơ quan quản lý hàng không và không gian Hoa Kỳ (NASA) đặt hàng Pillsbury cung cấp thực phẩm có thể dùng được trên không gian với các điều kiện: thực phẩm phải được thiết kế sao cho có thể ăn được trong môi trường không trọng lượng không vấy bẩn và không gây tắc mạch cho các mạch điện, không chứa vi sinh vật và đạt được độ an toàn càng gần 100% càng tốt.
Công ty Pillsbury kết luận: chỉ có cách xây dựng hệ thống phòng ngừa, không cho mối nguy xảy ra trong quá trình sản xuất mới đảm bảo được an toàn thực phẩm và đầu những năm 1960 họ đã bắt đầu áp dụng khái niệm HACCP đối với công tác sản xuất thực phẩm của họ. Từ đó hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm của công ty Pillsbury được công nhận trên toàn thế giới như một biện pháp tối tân để kiểm soát an toàn thực phẩm.
Năm 1973 lần đầu FDA yêu cầu kiểm soát HACCP trong chế biến đồ hộp để chống Clostridium Botulinum là loại gây ra ngộ độc thịt.
Đầu những năm 1980 HACCP được áp dụng ở nhiều công ty sản xuất thực phẩm lớn ở Mỹ
9
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Năm 1993 tổ chức quốc tế cao nhất của liên hợp quốc (ủy ban Codex) công nhận và ban hành văn bản hướng dẫn áp dụng HACCP
Năm 1997 EU công bố bắt buộc áp dụng HACCP.
Từ đó HACCP được phát triển và áp dụng rộng rãi ở nhiều quốc gia trên thế giới và đã được bắt buộc áp dụng ở nhiều nước, khu vực trên thế giới. Đên tháng 12- 2001 có 163 nước áp dụng HACCP.
Tại Việt Nam, khái niện HACCP được tiếp cận từ những năm đâu của thập niên 90, tuy nhiên do trình độ kinh tế kỹ thuật còn hạn chế nên điều kiện tiếp cận với hệ thống HACCP còn khó khăn. Hiện nay, Việt Nam đã gia nhập WTO với mục tiêu bảo vệ sức khỏe nhân dân, mở rộng thị trường, gia tăng kim ngạch xuất khẩu, các ngành đã có nhiều hoạt động thiết thực để thúc đẩy quá trình đổi mới hệ thống quản lý chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm, đặc biệt là áp dụng HACCP.
1.1.4.3. Các yêu cầu tiên quyết để áp dụng HACCP
Điều kiện tiên quyết:
• Địa điểm, môi trường xung quanh
• Kết cấu nhà xưởng
• Máythiếtbị,dụngcụ
• Khochứa
• Hệ thống cung cấp nước, nước đá
• Hệthốngcungcấphơinước,khínén
• Xửlíchắtrắn
• Phươngtiệnvệsinhkhửtrùng
• Nguồnnhânlực
Chương trình tiên quyết:
a) Quy phạm sản xuất GMP ➢ Khái niệm:
10
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GMP (Good Manufacturing Practice) là văn bản pháp quy kỹ thuật quy định chi tiết những hoạt động (biện pháp, thao tác) cần tuân thủ nhằm sản xuất ra sản phẩm có chất lượng.
➢ Nội dung:
GMP được coi là hệ thống tiền đề, nó đề cập đến tất cả mọi yếu tố tối thiểu có liên quan tới chất lượng vệ sinh trong chế biến thực phẩm. Từ vị trí của cơ sở đến cấu trúc của từng bộ phận từ dây chuyền công nghệ tới môi trường, từ thiết bị, công cụ tới con người, từ chất phế thải tới trung gian, phụ gia, nguyên vật liệu và thành phẩm. Xây dựng thành công GMP sẽ đảm bảo cho doanh nghiệp chắc chắn có sản phẩm đạt chất lượng cao về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Phạm vi áp dụng: đi từ nguyên liệu sang sơ chế đến chế biến và cuối cùng là thành phẩm.
Phương pháp xây dựng GMP: lập hồ sơ cho quy trình sản xuất. Xây dựng cho từng công đoạn hay một phần công đoạn tiến hành. Nội dung bao gồm: nêu ra được các yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng, đề ra các thủ tục để đảm bảo các hoạt động này, đảm bảo đạt mục tiêu hay thông số đề ra trong quá trình, đúng theo trình tự trong sản xuất.
Hình thức quy phạm: tên và địa chỉ cơ sở, tên sản phẩm hay nhóm sản phẩm tương tự, số, tên quy phạm, ngày, chữ ký phê duyệt của người có thẩm quyền. Trình tự quy phạm: quy trình, giải thích/lý do, các thủ tục cần tuân thủ, phân công trách nhiệm.
Thiết lập biểu mẫu giám sát: tên địa chỉ cơ sở, tên biểu mẫu, tên sản phẩm, ngày sản xuất, người giám sát, các thông số cần quan sát, giá trị phải đạt được và ngày chữ ký người thẩm tra.
b) Quy phạm vệ sinh SSOP ➢Khái niệm:
11
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) là văn bản pháp quy kỹ thuật qui định các chỉ tiêu và chế độ kiểm soát an toàn thực phẩm đối với các yếu tố tham gia vào thành phần cấu thành sản phẩm, kỹ thuật làm vệ sinh, khử trùng đối với các bề mặt tiếp xúc (trực tiếp, gián tiếp), vệ sinh công nhân, phòng ngừa động vật gây hại và kiểm soát lây nhiễm chéo.
➢ Nội dung:
SSOP giúp thực hiện mục tiêu của GMP, làm giảm số lượng điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP, tăng hiệu quả trong kế hoạch HACCP và SSOP cũng cần thiết ngay cả khi không có HACCP.
Phạm vi áp dụng: SSOP được sử dụng cho toàn nhà máy.
Hình thức quy phạm: tên địa chỉ công ty, số quy phạm vệ sinh SSOP, tên quy phạm, phê duyệt của người có thẩm quyền. Trình tự quy phạm: yêu cầu/mục tiêu, điều kiện hiện nay, các thủ tục cần thực hiện, phân công thực hiện và giám sát (ai giám sát, giám sát cái gì, hành động sửa chữa, hồ sơ lưu), ngày tháng năm và ký tên.
Nội dung của chương trình SSOP:
• SSOP01:antoànnguồnnước.
• SSOP 02: an toàn nguồn nước đá.
• SSOP03:bềmặttiếpxúcvớisảnphẩm.
• SSOP04:vệsinhcánhân.
• SSOP 05: ngăn ngừa sự nhiễm chéo.
• SSOP06:kiểmsoátđộngvậtgâyhại.
• SSOP 07: bảo quản và sử dụng hóa chất.
• SSOP 08: bảo quản sản phẩm chống các tác nhân lây nhiễm.
• SSOP 09: sức khỏe công nhân.
• SSOP10:kiểmsoátchấtthải.
12
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
1.1.4.4. Các bước chuẩn bị khi xây dựng hệ thống HACCP Bước 1: thành lập đội HACCP
Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý, đánh giá các số liệu chuyên môn. Do đó các phân tích phải được tiến hành bởi các nhóm cán bộ thuộc các chuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng các quyết định sẽ được đưa ra. Các thành viên phải được đào tạo có đủ hiểu biết về những vấn đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụng chương trinh HACCP.
• Địnhnghĩa
Đội HACCP là một nhóm cán bộ kỹ thuật và chuyên gia về HACCP được thành lập để tiến hành xây dựng và triển khai và áp dụng HACCP trong công ty.
• Yêu cầu đối với các thành viên của đội HACCP:
Phải được đào tạo cơ bản về HACCP.
Phải hiểu biết và có kinh nghiệm về một hay một vài lĩnh vực sau:
Sinh học, vật lý, hóa học. Công nghệ chế biến.
Máy móc và thiết bị.
Các lĩnh vự khác: marketing, tài chính, quản lí sản xuất...
Phải am hiểu về công ty.
• Cơ cấu, số lượng và thủ tục thành lập đội HACCP:
Cơ cấu:
Đại diện ban lãnh đạo.
Đại diện bộ phận kiểm soát chất lượng. Đại diện ban điều hành sản xuất.
Đại hiện bộ phận thu mua nguyên liệu. Đại diện bộ phận cơ điện.
Chuyên gia đội HACCP (nếu cần).
13
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Số lượng các thành viên: Thường từ 3 đến 11 người tùy theo quy mô của công ty.
Thủ tục thành lập của đội HACCP: Được thành lập bằng một văn bản nêu rõ danh sách thành viên, phạm vi và quyền hạn của từng người và phân công nhiệm vụ cụ thể cho từng người.
• Nhiệm vụ của đội HACCP:
Xây dựng kế hoạch HACCP.
Xác định tiến độ thực hiện HACCP trong công ty.
Tiến hành thẩm tra và sửa đổi kế hoạch HACCP khi cần thiết.
Báo cáo thực hiện HACCP đối với cơ quan chức năng và lãnh đạo công ty.
Bước 2: mô tả sản phẩm
Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả những sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét có liên quan đến tính an toàn và chất lượng thực phẩm.
Để cung cấp thông tin cần thiết cho khách hàng và ngay cả bản thân cơ sở sản xuất cũng cần mô tả sản phẩm:
• Cónhữnggìtrongsảnphẩm(nguyênliệu,phụliệu,phụgia...)?
• Cấu trúc và các tính chất vật lý của sản phẩm là gì (rắn, lỏng, gel. ...)?
• Sản phẩm được chế biến như thế nào (gia nhiệt, đông lạnh, phơi khô...) và tới
mức nào?
• Sản phẩm được bao gói như thế nào (hàn kín, hút chân không ...)?
• Điềukiệnbảoquảnvàphânphốisảnphẩmlàgì?
• Yêucầuthờihạnsửdụnglàgì(baogồmbántrướcngàyvàsửdụngtrướcngày)?
• Cónhữnghướngdẫnsửdụnggì?
• Có tiêu chuẩn nào đặc biệt về hóa học và vi sinh không?
14
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng
Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng cuối cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng. Bao gồm:
• cách sử dụng (ăn ngay hay phải qua chế biến nhiệt hay dùng trong trường hợp kiên ăn ...).
• cách phân phối (bán lẻ, bán sỉ hay xuất khẩu).
• Thời hạn sử dụng và điều kiện bảo quản.
• Yêu cầu ghi nhãn (giới thiệu cách sử dụng, thời hạn sử dụng, điều kiện bảo
quản...).
Bước 4: thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất
Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bô trí thiết bị do nhóm HACCP thiết lập bao gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất. Sơ đồ quy trình công nghệ là một công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP và cũng là một công cụ trợ giúp cơ sở nhận diện các mối nguy và thiết lập các điểm kiểm soát tới hạn.
Yêu cầu khi xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ:
• Chỉ ra tất cả các bước cụ thể trong quy trình sản xuất, từ thời điểm tiếp nhận
nguyên liệu cho đến khi đưa ra sản phẩm cuối cùng: tiếp nhận, sơ chế, chế
biến, đóng gói, bảo quản.
• Theođúngtrìnhtựcácbước,khiápdụngHACCPvàomộtcôngđoạncóthể
cần chú trọng tới công đoạn kế trước và công đoạn tiếp sau công đoạn ấy.
• Đưaramộtsơđồquytrìnhcôngnghệvớicácsốliệukỹthuậtđầyđủnhưng
phải đơn giản rõ ràng.
Bước 5: thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất trên thực tế
Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận đảm bảo sơ đồ thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong thực tế. Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày lẫn
15
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
ban đêm và những ngày nghỉ. Sơ đồ phải được chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận thấy những thay đổi so với sơ đồ gốc. Bao gồm:
• Kiểmtratheotrìnhtựcáccôngđoạnsảnxuấtítnhất2lầntrongđócó1lần có diễn ra hoạt động chế biến.
• Kiểm tra đầy đủ các công đoạn và thao tác.
• Chú ý đến đường đi của sản phẩm, nước đá, công nhân, phế thải, không khí.
• So sánh dây chuyền sản xuất trên lí thuyết với hoạt động thực tế.
• Kiểmtralạiquytrìnhtrongsuốtthờigianvậnhành.
• Đảm bảo rằng dây chuyền phù hợp với toàn bộ quá trình vận hành.
• Tiến hành sửa đổi, điều chỉnh những điểm chưa phù hợp trên thực tế.
1.1.4.5. Các nguyên tắc của hệ thống HACCP
Nguyên tắc 1: phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa.
Mối nguy là các yếu tố hay tác nhân sinh học, hóa học và vật lý có thể làm cho thực phẩm không an toàn khi sử dụng.
Phân tích mỗi nguy là đánh giá tất cả các mối nguy có liên quan đến từng công đoạn trên dây chuyền sản xuất, là bước cơ bản của hệ thống HACCP. Để thiết lập các biện pháp phòng ngừa có hiệu quả các mối nguy về an toàn thực phẩm, điều mấu chốt là phải xác định được tất cả các mối nguy đáng kể và các biện pháp phòng ngừa chúng.
Nội dung phân tích mối nguy là nhận biết những hoạt động, những điều kiện có thể tạo điều kiện xuất hiện mối nguy. Các mối nguy an toàn thực phẩm:
• Mối nguy vật lý: gỗ, kim loại, thủy tinh, sạn...
Từ nguyên liệu và trong quá trình bảo quản, vận chuyển. Từ dây chuyền sản xuất.
Từ công nhân sản xuất.
Từ nhà xưởng.
16
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
•
Mối nguy hóa học: bao gồm các hợp chất hóa học có sẵn hay thêm vào trong thực phẩm có khả năng gây hại cho người tiêu dùng. Mối nguy hóa học bị nhiễm từ môi trường hay do con người đưa vào có hay không có mục đích:
Do môi trường ô nhiễm kim loại nặng (chì, thủy ngân...)
Dư lượng thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng kháng sinh do
phòng và chữa bệnh cho vật nuôi.
Chất tẩy rửa, chất khử trùng, dầu máy.
Các phụ gia, phẩm màu, chất bảo quản không được phép sử dụng (ure,
borat...).
Mốinguyhóahọcgắnliềnvớimộtsốđộctốcósẵntrongnguyênliệunhư:
Độc tố Histamine (từ các loại thủy sản có cơ thịt đỏ) sẽ gây dị ứng.
Tetrodotoxin ở cá nóc gây ngộ độc.
DSPgâybệnhtiêuchảy
PSPgâybệnhliệtcơ.
NSPgâybệnhliệtthầnkinhtrungương.
Độc tố Ciguatera trong cá gây tiêu chảy, đau bụng, chóng mặt. Mối nguy sinh học: virus, vi khuẩn, nấm mốc, ký sinh trùng
Thuốc thử PDP dạng bột. ✓ Thao tác:
Bước 1: Cho nước vào tới vạch giới hạn trên ống so màu thứ nhất.
Bước 2: Cho nước và thước thử PDP vào tới vạch giới hạn trên ống so
màu thứ hai sau đó lắc đều.
Bước3:Chohaiốngvàokitđĩasomàu.Dùngtayxoayconlăntrênkit
đĩa cho đến khi hai ô trên kit đĩa cùng màu với nhau.
Bước 4: Đọc kết quả trên kit đĩa. Nếu kết quả cho số nằm trong khoảng 0,5 ÷ 1 pPhần mềm thì mẫu nước đạt yêu cầu. Nếu kết quả nhỏ hơn 0,5 pPhần mềm hay lớn hơn 1 pPhần mềm thì mẫu nước không đạt yêu câu và cần được điều
chỉnh lượng Chlorine lại.
4. PHÂN CÔNG THỤC HIỆN VÀ GIÁM SÁT:
Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm triển khai qui phạm này.
Công nhân có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.
Nhân viên phụ trách xử lý nước kiểm soát hàng ngày các điều kiện vệ sinh
của hệ thống cung cấp nước (hệ thống xử lý, bể, bồn chứa, đường ống), nếu
có sự cố phải báo cáo ngay để kịp thời sửa chữa.
Để đảm bảo an toàn của nguồn nước, phòng Vi Sinh của Công ty lấy mẫu
kiểm tra tại cơ quan có thẩm quyền các chỉ tiêu vi sinh, hoá lý theo theo định kỳ 3 tháng/ 1 lần, đối với nước đầu nguồn và các vòi phân bố trong phân xưởng thì theo kế hoạch đã đề ra. Lấy mẫu kiểm thẩm tra các chỉ tiêu vi sinh, hoá lý định kỳ mỗi năm một lần theo kế hoạch đã đề ra. Mặt khác, phòng Vi Sinh của Công ty lấy mẫu kiểm tra vi sinh mỗi tuần/ 1 lần cho các vòi ra thay mặt khác nhau trong phân xưởng và một năm một lần cho tất cả các vòi ra trong phân xưởng theo kế hoạch kiểm soát chất lượng nước.
QC được phân công có trách nhiệm kiểm tra lại tình trạng vệ sinh của hệ thống cung cấp nước và kiểm tra vệ sinh hệ thống xử lí nước theo định kỳ và
175
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
sau mỗi lần làm vệ sinh. Kết quả được ghi vào Báo cáo kiểm tra vệ sinh hệ
thống xử lý nước.
Tần suất kiểm tra:
Hệ thống bể chứa 200 m3: vệ sinh 6 tháng /1 lần. Hệ thống bể xử lí: vệ sinh tháng/1 lần.
Hệ thống bể chứa: vệ sinh tuần/1 lần.
HàngngàyQCđượcphâncôngcótráchnhiệmkiểmtranồngđộChlorinedư trong nước đầu nguồn và các vòi phân bố trong phân xưởng. Nồng độ Chlorine dư trong nước phải đạt trong khoảng 0,5 ÷ 1 ppm. Kết quả kiểm tra được ghi vào Báo cáo theo dõi xử lý nước. Tần suất mỗi ngày 01 lần.
Mọi bổ sung sửa đổi qui phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt.
➢ Hành động sửa chữa:
Phòng Vi Sinh có trách nhiệm kiểm tra mỗi tuần 1 lần và theo dõi kết quả phân tích mẫu nước; nếu có vấn đề mất an toàn về nguồn nước phải báo ngay với Đội trưởng hay đội phó Đội HACCP để tìm biện pháp khắc phục. Hành động sửa chữa được ghi chép trong nhật ký NUOCA.
QC có trách nhiệm kiểm tra dư lượng Chlorine trong nước, nếu phát hiện nồng độ Chlorine dư trong nước không đúng qui định thì phải báo ngay cho người phụ trách vận hành hệ thống xử lý nước để điều chỉnh nồng độ Chlorine dư trong nước đến khi đạt yêu cầu.
Nếu phát hiện quá trình xử lý và cung cấp nước có vấn đề, Công ty sẽ cho dừng sản xuất ngay. Xác định thời điểm xảy ra sự cố và cô lập lô hàng được sản xuất trong thời gian có sử dụng nguồn nước đó cho tới khi phát hiện ra nguyên nhân gây mất an toàn đối với nguồn nước và có biện pháp khắc phục để hệ thống mới trở lại hoạt động bình thường. Đồng thời lấy mẫu kiểm tra sản phẩm và chỉ xuất xưởng những sản phẩm đảm bảo chất lượng. Ghi chép sự cố vào nhật ký NUOCA.
➢Thẩm tra
176
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Các kết quả kiểm tra về an toàn nguồn nước, nhật ký NUOCA được Đội trưởng Đội HACCP hay thành viên Đội HACCP thẩm tra.
Các phiếu báo kết quả kiểm nghiệm Hoá - Lý - Vi sinh của phòng Vi sinh Công ty được Đội trưởng Đội HACCP thẩm tra.
➢Hồ sơ lưu trữ
Sơ đồ hệ thống xử lý nước cấp.
Sơ đồ hệ thống phân phối nước.
Báocáotheodõixửlýnước.
Báo cáo kiểm tra vệ sinh hệ thống xử lý nước.
Kế hoạch kiểm soát chất lượng nước.
Phiếu báo kết quả kiểm nghiệm Hoá - Lý - Vi Sinh về an toàn nguồn nước. Các biên bản về sự cố và hành động sửa chữa.
Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được thẩm tra và lưu trữ tại Công ty ít nhất là 02 năm.
Ngày / tháng / năm
Người phê duyệt
177
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
3.2.2.2. SSOP 02: An toàn nguồn nước đá
CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX
Lô C40-43/I, C51-55/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, TP.HCM
SSOP 2: AN TOÀN NGUỒN NƯỚC ĐÁ
1. YÊU CẦU
Nước sử dụng trong sản xuất đá vảy phải đạt yêu cầu chỉ thị số 98/83/EEC của Hội Đồng Liên Minh Châu Âu về chất lượng nước dùng cho người.
2. ĐIỀU KIỆN HIỆN TẠI CỦA CÔNG TY:
Hiện tại phân xưởng có 1 hệ thống sản xuất đá vảy với công suất 10 tấn/ngày
phục vụ cho toàn bộ quá trình sản xuất của Công ty.
Kho chứa đá vảy có bề mặt nhẵn, không thấm nước, kín, cách nhiệt, có ô cửa
đóng kín tránh được khả năng gây nhiễm từ phía công nhân; dễ làm vệ sinh.
Có công cụ chứa và vận chuyển đá chuyên dụng sử dụng riêng cho mỗi công
đoạn sản xuất.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN:
Nước dùng để sản xuất đá vảy phải đảm bảo các điều kiện vệ sinh theo SSOP
01.
Thiếtbịsảnxuấtnướcđávảyvàchấtlượngnướcđávảyphảiđượckiểmtrahàng
ngày.
Các công cụ lấy đá vảy, công cụ chứa đựng và vận chuyển đá vảy phải
chuyên dùng và được làm vệ sinh sạch sẽ vào đầu và cuối giờ sản xuất. Có
công cụ lấy đá riêng cho từng khu vực sản xuất.
Hướng dẫn vệ sinh công cụ lấy đá vảy:
Bước 1: Rửa nước sạch.
Bước2
ùngdungdịchChlorinecónồngđộ100÷200ppmđểkhửtrùngđều khắp mặt trong và mặt ngoài tất cả dụng cụ.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links