cobedautay_23
New Member
Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH Mì
LỜI MỞ ĐẦU
Bánh mì từ lâu đã rất quen thuộc với chúng ta. Đây là những loại bánh nướng rất thông dụng và tiện lợi. Chúng được vận chuyển đi xa, bảo quản dễ dàng, có mùi vị thơm ngon và hấp dẫn.
Hiện nay bánh mì được sản xuất với số lượng khá lớn, mùi vị và hình dạng rất phong phú và đa dạng. Chúng không ngừng được đổi mới để đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng, chẳng hạn như tăng thêm thành phần dinh dưỡng trong bánh mì sandwich, cung cấp thêm một số dưỡng chất cần thiết cho cơ thể như: canxi, vitamin B, vitamin D,…
Nắm bắt được những xu hướng sử dụng của người tiêu dùng và khả năng phát triển thị trường của dòng sản phẩm này, chúng em đã tìm hiểu một số vấn đề về việc sản xuất sản phẩm bánh mì và được trình bày trong bài tiểu luận “Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh mì”, hy vọng rằng với những thông tin mà chúng em thu thập được sẽ góp phần giúp cho bạn đọc hiểu rõ hơn về những đặc điểm cơ bản của dòng sản phẩm này, từ đó có thể phát hiện ra những phương pháp cải tiến quy trình sản xuất, chất lượng sản phẩm nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng và tiết kiệm chi phí sản xuất hơn nữa.
Qua đây, chúng em chân thành Thank PGS. TS Lê Văn Việt Mẫn đã hướng dẫn, chỉ bảo chúng em trong suốt quá trình tìm hiểu môn Công nghệ chế biến cũng như trong suốt quá trình thực hiện đề tài tiểu luận này.
Chúng em cũng xin chân thành Thank thư viện bộ môn Công nghệ Thực Phẩm, thư viện khoa Kỹ Thuật Hóa Học, thư viện trường ĐHBK TP HCM, thư viện trung tâm ĐHQG TPHCM đã giúp đỡ về tài liệu cho đề tài tiểu luận này.
1. Tổng quan về bánh mì
1.1. Giá trị thực phẩm của bánh mì
Giá trị thực phẩm của bánh mì được đánh giá theo thành phần các chất dinh dưỡng như glucide, protein, các acid amin không thay thế, các vitamin, chất khoáng, độ sinh năng lượng và khả năng hấp thụ của cơ thể con người. Ngoài các chỉ số trên thì hương vị, độ xốp, trạng thái của ruột bánh, hình dáng bên ngoài của bánh cũng có ý nghĩa nhất định về mặt giá trị thực phẩm.
Nhu cầu về bánh mì cho những người lao động ở các mức độ khác nhau, ở các nước khác nhau thì không giống nhau. Nói chung, mỗi người lao động tiêu thụ khoảng 150 – 500g bánh mì/1 ngày. Trên thế giới có khoảng một nửa dân số dùng bánh mì làm lương thực chủ yếu.
Hình 1: Một số loại bánh mì
Bảng 1: Hệ số tiêu hóa của các chất trong bánh mì
Bánh mì làm từ Hệ số tiêu hóa
Protien Glucide Lipid
Bột thượng hạng 0.87 0.98 0.95
Bột hạng 1 0.85 0.96 0.93
Bột hạng 2 0.75 0.95 0.92
1.2. Nguyên liệu sản xuất bánh mì
Bánh mì là sản phẩm chế biến từ bột mì nhào với nước, muối và nấm men, để lên men cho nở xốp, sau đó nướng hay hấp chín. Khoảng một nửa số dân trên thế giới dùng bánh mì làm nguồn lương thực chính. Bánh mì có rất nhiều loại với nhiều công thức chế biến khác nhau tùy thuộc thói quen ăn uống của từng vùng.
Bột mì và nấm men là hai nguyên liệu chính ảnh hưởng nhiều nhất đến quy trình sản xuất và chất lượng sản phẩm.
Bột mì để làm bánh mì, ngoài các chỉ tiêu chất lượng chung về vi sinh và hóa lý, cần thỏa mãn các yêu cầu công nghệ gồm: lực nở tốt và khả năng sinh khí cao. Lực nở của bột mì có thể xác định gián tiếp thông qua khả năng tạo mạng gluten ướt. Tùy loại bánh mì cần nở nhiều hay ít mà bột mì cần có hàm lượng protein từ 9-12% và lượng gluten ướt khoảng từ 23-30%. Khả năng sinh khí của bột mì có thể kiểm tra bằng cách bổ sung vào 100g bột mì (độ ẩm 14%) 60ml nước và 3g nấm men ép để trong 6 giờ ở nhiệt độ 300C. Bột thích hợp làm bánh mì có thể sinh ra được 1300-1600 ml khí CO2.
Bảng 2: Vai trò của nguyên liệu trong công nghiệp sản xuất bánh mì
Thành phần Phân khối lượng Vai trò
Bột mì 100 Nguồn gluten, tinh bột, lipid…
Nước 50¸65 Tác nhân hóa dẻo bột
Nấm men 0,5¸2,5 (tùy vào chủng nấm men và phương pháp lên men) Lên men tạo CO2 làm nở bột nhào
Muối ăn (NaCl) 1,0¸2,5 Tạo vị, làm chặt gluten, tác động lên enzyme và vi sinh vật trong bột nhào
Đường 6 Tạo vị, màu sắc và là cơ chất cho nấm men
Malt 0,5¸1,0 Nguồn amylase và protease, tạo vị ngọt nhẹ và hương đặc trưng
Bột sữa gầy 6 Tạo vị, màu sắc, tạo đệm pH
Chất béo 4 Cải thiện cấu trúc bột nhào
Calcium propionate 0,2 Tác nhân kháng khuẩn
Mứt quả, trái cây… Tùy loại bánh Tạo hương vị riêng cho bánh
Vitamin và khoáng Vết Làm giàu môi trường dinh dưỡng
Tác nhân oxy hóa: Tăng thể tích và độ xốp của bánh, tăng độ trắng, giảm mức độ thủy phân protein, làm chặt mạng gluten…
KBrO3 0,001¸0,004
(NH4)2S2O8 0,01¸0,02
Acid ascorbic 0,001¸0,005
Nấm men được dùng trong sản xuất bánh mì thuộc giống Saccharomyces, loài cerevisae, lớp Ascomycetes, ngành Nấm. Nấm men Saccharomyces cerevisae có khả năng sử dụng glucose, galactose, saccharose, maltose như nguồn carbon; sử dụng acid amin, muối ammonium như nguồn nitơ. Chức năng chính của nấm men là sinh khí CO2 làm tăng thể tích khối bột nhào. Ngoài ra, các sản phẩm của quá trình lên men được tích lũy trong khối bột sẽ tạo nên các hương vị đặc trưng cho bánh mì thành phẩm. Các dạng nấm men thường sử dụng trong công nghệ sản xuất bánh mì là men ép, men khô, men lỏng và men ủ chua. Men ép và men khô được sản xuất từ nhà máy chuyên sản xuất nấm men. Men lỏng và men ủ chua thường được chuẩn bị ngay trong nhà máy sản xuất bánh mì. Ở nước ta, các xí nghiệp sản xuất bánh mì thường dùng các dạng men khô nhập của nước ngoài, một số xí nghiệp đã tự chuẩn bị được men lỏng, còn men ủ chua thì không dùng. Các chỉ tiêu chất lượng cần để đánh giá chất lượng của nấm men bao gồm:
- Chỉ tiêu cảm quan của men ép là màu vàng sẫm, mặt ngoài không có chấm đen, không có mùi mốc, mùi lạ, đặc chắc, dễ bẻ, không dính tay. Chỉ tiêu cảm quan của men khô à sạng hạt nhỏ hay sợi ngắn, màu vàng sáng, có mùi thơm đặc trưng của nấm men.
- Hình dạng kích thước tế bào: tế bào lớn có dạng hình cầu hay hình trứng, đường kính ít nhất 711m.
- Hoạt tính maltase: hoạt tính maltase biểu thị thời gian để 1g nấm men ép phóng thích ra 10 ml CO2 khi lên men 20 ml dung dịch đường maltose 5%. Khoảng thời gian này phải nhỏ hơn 70 phút.
- Hoạt lực làm dậy bột: hoạt lực làm dậy bột biểu thị thời gian 5g nấm men ép làm nở khối bột 280g thêm chiều cao 1,5cm trong khuôn chuyên dùng để xác định lực nở bột. Khuôn có dạng hình thang, kích thước đáy là 12,6x8,5cm, kích thước miệng khuôn là 14,3x9,2cm và chiều cao 8,5 cm. Hoạt lực làm dậy bột không quá 45 phút.
Độ bền của nấm men: độ bền của nấm men là sự thay đổi thời gian làm nở bột của nấm men lúc ban đầu và sau một thời gian bảo quản nhất định. Nếu độ bền của nấm men cao thì sau 72h bảo quản ở nhiệt độ 040C, sự thay đổi thời gian làm nở bánh không được quá 5 phút.
1.1.1.1.1. Lò nướng gián đoạn
Trong thiết bị Peel oven, bánh được đưa vào các khoang trong lò hay trên một cái khay hay đơn thuần chỉ là một cái xẻng dài cán. Hiện nay dạng lò được sử dụng nhiều nhất là lò nướng dạng nhiều tầng (multi-deck oven) thường được sử dụng rất nhiều trong nướng bánh. Thiết bị nướng từng mẻ có hai nhược điểm cơ bản là tốn nhân công và thời gian nướng không ổn định vì bị gián đoạn khi nhập và tháo liệu.
Nguyên tắc hoạt động:
Gia nhiệt bằng : Ống dẫn hơi nước, tuần hoàn khí nóng, gia nhiệt bằng dòng điện.
Không khí nóng sẽ được tuần hoàn trong lò thông qua những ống dẫn nhiệt và được kiểm soát lưu lượng bằng van nhờ đó mà nhiệt độ trong từng tầng (deck) của lò được kiểm soát và điều chỉnh cho phù hợp. Không khí nóng sẽ gia nhiệt cho thành của lò, thông qua đó sẽ thực hiện quá trình nướng bánh.
Thông số kỹ thuật của lò 4 tầng:
Bảng 5: Thông số kỹ thuật của lò 4 tầng
FK-100 Multi-Deck Oven
Số tầng 4
Chiều dài của một tầng, mm 2100
Bề rộng của 1 tầng, mm 1250
Diện tích nướng,m2 10
Bề rộng của lò, mm 1825
Chiều dài của lò,mm 3250
Chiều cao của lò,mm 2250
Chiều cao giữa các tầng,mm 220
Tổngnnăng lượng tiêu thụ KW 5
Lượng dầu tiêu thụ (50 Kg..lt) 2
Năng suất ( ổ/giờ) 400
Thời gian nướng( phút) 16-18
Nhiệt độ nướng (0C) 260
Trọng lượng của lò,kg 4500
Hình 11: Lò nướng nhiều tầng
1.1.2. So sánh phương pháp nướng bánh mì truyền thống và nướng bánh mì hiện đại
Phương pháp nướng bánh mì truyền thống Phương pháp nướng bánh mì hiện đại
Nguồn năng lượng sử dụng:
Gỗ, than củi, than anthracite, than cốc, than đá.
Dầu nhiên liệu, khí thiên nhiên, khí nhân tạo hay là sử dụng năng lượng điện.
cách truyền nhiệt:
Dẫn nhiệt, đối lưu tự nhiên và bức xạ nhiệt.
Dẫn nhiệt, chủ yếu là đối lưu cưỡng bức, bức xạ nhiệt.
Hiệu quả truyền nhiệt:
Không cao vì chưa có hệ thống hộ trợ các cách truyền nhiệt.
Cao vì được lắp thêm quạt, thêm các hệ thống hỗ trợ để sự đối lưu nhiệt và bức xạ nhiệt xảy ra tốt hơn.
Năng suất:
Thấp, nướng chủ yếu theo mẻ.
Năng suất cao hơn nhiều vì thời gian nướng được rút ngắn và đa số các lò hoạt động liên tục.
Chất lượng sản phẩm:
Chất lượng bánh không đồng đều vì khó kiểm soát quá trình nướng, kiểm soát thời gian nướng chủ yếu dựa vào kinh nghiệm của thợ vận hành.
Trên bề mặt bánh có thể có các mụi than nên không đạt về tiêu chuẩn cảm quan và an toàn vệ sinh.
Chất lượng bánh đồng đều hơn do chủ động theo dõi và điều khiển được các thông số trong quá trình nướng.
Hiện nay đa số dùng các lò nường trong đó bánh di chuyển qua từng vùng vì vậy chất lượng bánh cũng đồng đều hơn.
Do dùng nguồn năng lượng là điện hay khí nên chất lượng về mặt cảm quan và an toàn thực phẩm được đảm bảo hơn.
Chi phí đầu tư:
Thấp hơn vì sử dụng những nguồn năng lượng rẻ tiền và chưa áp dụng những tiến bộ khoa học kĩ thuật nhưng chủ yếu là quy mô gia đình.
Cao hơn phải có trang thiết bị hiện đại sử dụng các thành tựu khoa học kĩ thuật, hoạt động trên quy mô lớn
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
xem thêm
Nghiên cứu chế biến bánh mì ngọt có bổ sung tảo lam Spirulina
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH Mì
LỜI MỞ ĐẦU
Bánh mì từ lâu đã rất quen thuộc với chúng ta. Đây là những loại bánh nướng rất thông dụng và tiện lợi. Chúng được vận chuyển đi xa, bảo quản dễ dàng, có mùi vị thơm ngon và hấp dẫn.
Hiện nay bánh mì được sản xuất với số lượng khá lớn, mùi vị và hình dạng rất phong phú và đa dạng. Chúng không ngừng được đổi mới để đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng, chẳng hạn như tăng thêm thành phần dinh dưỡng trong bánh mì sandwich, cung cấp thêm một số dưỡng chất cần thiết cho cơ thể như: canxi, vitamin B, vitamin D,…
Nắm bắt được những xu hướng sử dụng của người tiêu dùng và khả năng phát triển thị trường của dòng sản phẩm này, chúng em đã tìm hiểu một số vấn đề về việc sản xuất sản phẩm bánh mì và được trình bày trong bài tiểu luận “Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh mì”, hy vọng rằng với những thông tin mà chúng em thu thập được sẽ góp phần giúp cho bạn đọc hiểu rõ hơn về những đặc điểm cơ bản của dòng sản phẩm này, từ đó có thể phát hiện ra những phương pháp cải tiến quy trình sản xuất, chất lượng sản phẩm nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng và tiết kiệm chi phí sản xuất hơn nữa.
Qua đây, chúng em chân thành Thank PGS. TS Lê Văn Việt Mẫn đã hướng dẫn, chỉ bảo chúng em trong suốt quá trình tìm hiểu môn Công nghệ chế biến cũng như trong suốt quá trình thực hiện đề tài tiểu luận này.
Chúng em cũng xin chân thành Thank thư viện bộ môn Công nghệ Thực Phẩm, thư viện khoa Kỹ Thuật Hóa Học, thư viện trường ĐHBK TP HCM, thư viện trung tâm ĐHQG TPHCM đã giúp đỡ về tài liệu cho đề tài tiểu luận này.
1. Tổng quan về bánh mì
1.1. Giá trị thực phẩm của bánh mì
Giá trị thực phẩm của bánh mì được đánh giá theo thành phần các chất dinh dưỡng như glucide, protein, các acid amin không thay thế, các vitamin, chất khoáng, độ sinh năng lượng và khả năng hấp thụ của cơ thể con người. Ngoài các chỉ số trên thì hương vị, độ xốp, trạng thái của ruột bánh, hình dáng bên ngoài của bánh cũng có ý nghĩa nhất định về mặt giá trị thực phẩm.
Nhu cầu về bánh mì cho những người lao động ở các mức độ khác nhau, ở các nước khác nhau thì không giống nhau. Nói chung, mỗi người lao động tiêu thụ khoảng 150 – 500g bánh mì/1 ngày. Trên thế giới có khoảng một nửa dân số dùng bánh mì làm lương thực chủ yếu.
Hình 1: Một số loại bánh mì
Bảng 1: Hệ số tiêu hóa của các chất trong bánh mì
Bánh mì làm từ Hệ số tiêu hóa
Protien Glucide Lipid
Bột thượng hạng 0.87 0.98 0.95
Bột hạng 1 0.85 0.96 0.93
Bột hạng 2 0.75 0.95 0.92
1.2. Nguyên liệu sản xuất bánh mì
Bánh mì là sản phẩm chế biến từ bột mì nhào với nước, muối và nấm men, để lên men cho nở xốp, sau đó nướng hay hấp chín. Khoảng một nửa số dân trên thế giới dùng bánh mì làm nguồn lương thực chính. Bánh mì có rất nhiều loại với nhiều công thức chế biến khác nhau tùy thuộc thói quen ăn uống của từng vùng.
Bột mì và nấm men là hai nguyên liệu chính ảnh hưởng nhiều nhất đến quy trình sản xuất và chất lượng sản phẩm.
Bột mì để làm bánh mì, ngoài các chỉ tiêu chất lượng chung về vi sinh và hóa lý, cần thỏa mãn các yêu cầu công nghệ gồm: lực nở tốt và khả năng sinh khí cao. Lực nở của bột mì có thể xác định gián tiếp thông qua khả năng tạo mạng gluten ướt. Tùy loại bánh mì cần nở nhiều hay ít mà bột mì cần có hàm lượng protein từ 9-12% và lượng gluten ướt khoảng từ 23-30%. Khả năng sinh khí của bột mì có thể kiểm tra bằng cách bổ sung vào 100g bột mì (độ ẩm 14%) 60ml nước và 3g nấm men ép để trong 6 giờ ở nhiệt độ 300C. Bột thích hợp làm bánh mì có thể sinh ra được 1300-1600 ml khí CO2.
Bảng 2: Vai trò của nguyên liệu trong công nghiệp sản xuất bánh mì
Thành phần Phân khối lượng Vai trò
Bột mì 100 Nguồn gluten, tinh bột, lipid…
Nước 50¸65 Tác nhân hóa dẻo bột
Nấm men 0,5¸2,5 (tùy vào chủng nấm men và phương pháp lên men) Lên men tạo CO2 làm nở bột nhào
Muối ăn (NaCl) 1,0¸2,5 Tạo vị, làm chặt gluten, tác động lên enzyme và vi sinh vật trong bột nhào
Đường 6 Tạo vị, màu sắc và là cơ chất cho nấm men
Malt 0,5¸1,0 Nguồn amylase và protease, tạo vị ngọt nhẹ và hương đặc trưng
Bột sữa gầy 6 Tạo vị, màu sắc, tạo đệm pH
Chất béo 4 Cải thiện cấu trúc bột nhào
Calcium propionate 0,2 Tác nhân kháng khuẩn
Mứt quả, trái cây… Tùy loại bánh Tạo hương vị riêng cho bánh
Vitamin và khoáng Vết Làm giàu môi trường dinh dưỡng
Tác nhân oxy hóa: Tăng thể tích và độ xốp của bánh, tăng độ trắng, giảm mức độ thủy phân protein, làm chặt mạng gluten…
KBrO3 0,001¸0,004
(NH4)2S2O8 0,01¸0,02
Acid ascorbic 0,001¸0,005
Nấm men được dùng trong sản xuất bánh mì thuộc giống Saccharomyces, loài cerevisae, lớp Ascomycetes, ngành Nấm. Nấm men Saccharomyces cerevisae có khả năng sử dụng glucose, galactose, saccharose, maltose như nguồn carbon; sử dụng acid amin, muối ammonium như nguồn nitơ. Chức năng chính của nấm men là sinh khí CO2 làm tăng thể tích khối bột nhào. Ngoài ra, các sản phẩm của quá trình lên men được tích lũy trong khối bột sẽ tạo nên các hương vị đặc trưng cho bánh mì thành phẩm. Các dạng nấm men thường sử dụng trong công nghệ sản xuất bánh mì là men ép, men khô, men lỏng và men ủ chua. Men ép và men khô được sản xuất từ nhà máy chuyên sản xuất nấm men. Men lỏng và men ủ chua thường được chuẩn bị ngay trong nhà máy sản xuất bánh mì. Ở nước ta, các xí nghiệp sản xuất bánh mì thường dùng các dạng men khô nhập của nước ngoài, một số xí nghiệp đã tự chuẩn bị được men lỏng, còn men ủ chua thì không dùng. Các chỉ tiêu chất lượng cần để đánh giá chất lượng của nấm men bao gồm:
- Chỉ tiêu cảm quan của men ép là màu vàng sẫm, mặt ngoài không có chấm đen, không có mùi mốc, mùi lạ, đặc chắc, dễ bẻ, không dính tay. Chỉ tiêu cảm quan của men khô à sạng hạt nhỏ hay sợi ngắn, màu vàng sáng, có mùi thơm đặc trưng của nấm men.
- Hình dạng kích thước tế bào: tế bào lớn có dạng hình cầu hay hình trứng, đường kính ít nhất 711m.
- Hoạt tính maltase: hoạt tính maltase biểu thị thời gian để 1g nấm men ép phóng thích ra 10 ml CO2 khi lên men 20 ml dung dịch đường maltose 5%. Khoảng thời gian này phải nhỏ hơn 70 phút.
- Hoạt lực làm dậy bột: hoạt lực làm dậy bột biểu thị thời gian 5g nấm men ép làm nở khối bột 280g thêm chiều cao 1,5cm trong khuôn chuyên dùng để xác định lực nở bột. Khuôn có dạng hình thang, kích thước đáy là 12,6x8,5cm, kích thước miệng khuôn là 14,3x9,2cm và chiều cao 8,5 cm. Hoạt lực làm dậy bột không quá 45 phút.
Độ bền của nấm men: độ bền của nấm men là sự thay đổi thời gian làm nở bột của nấm men lúc ban đầu và sau một thời gian bảo quản nhất định. Nếu độ bền của nấm men cao thì sau 72h bảo quản ở nhiệt độ 040C, sự thay đổi thời gian làm nở bánh không được quá 5 phút.
1.1.1.1.1. Lò nướng gián đoạn
Trong thiết bị Peel oven, bánh được đưa vào các khoang trong lò hay trên một cái khay hay đơn thuần chỉ là một cái xẻng dài cán. Hiện nay dạng lò được sử dụng nhiều nhất là lò nướng dạng nhiều tầng (multi-deck oven) thường được sử dụng rất nhiều trong nướng bánh. Thiết bị nướng từng mẻ có hai nhược điểm cơ bản là tốn nhân công và thời gian nướng không ổn định vì bị gián đoạn khi nhập và tháo liệu.
Nguyên tắc hoạt động:
Gia nhiệt bằng : Ống dẫn hơi nước, tuần hoàn khí nóng, gia nhiệt bằng dòng điện.
Không khí nóng sẽ được tuần hoàn trong lò thông qua những ống dẫn nhiệt và được kiểm soát lưu lượng bằng van nhờ đó mà nhiệt độ trong từng tầng (deck) của lò được kiểm soát và điều chỉnh cho phù hợp. Không khí nóng sẽ gia nhiệt cho thành của lò, thông qua đó sẽ thực hiện quá trình nướng bánh.
Thông số kỹ thuật của lò 4 tầng:
Bảng 5: Thông số kỹ thuật của lò 4 tầng
FK-100 Multi-Deck Oven
Số tầng 4
Chiều dài của một tầng, mm 2100
Bề rộng của 1 tầng, mm 1250
Diện tích nướng,m2 10
Bề rộng của lò, mm 1825
Chiều dài của lò,mm 3250
Chiều cao của lò,mm 2250
Chiều cao giữa các tầng,mm 220
Tổngnnăng lượng tiêu thụ KW 5
Lượng dầu tiêu thụ (50 Kg..lt) 2
Năng suất ( ổ/giờ) 400
Thời gian nướng( phút) 16-18
Nhiệt độ nướng (0C) 260
Trọng lượng của lò,kg 4500
Hình 11: Lò nướng nhiều tầng
1.1.2. So sánh phương pháp nướng bánh mì truyền thống và nướng bánh mì hiện đại
Phương pháp nướng bánh mì truyền thống Phương pháp nướng bánh mì hiện đại
Nguồn năng lượng sử dụng:
Gỗ, than củi, than anthracite, than cốc, than đá.
Dầu nhiên liệu, khí thiên nhiên, khí nhân tạo hay là sử dụng năng lượng điện.
cách truyền nhiệt:
Dẫn nhiệt, đối lưu tự nhiên và bức xạ nhiệt.
Dẫn nhiệt, chủ yếu là đối lưu cưỡng bức, bức xạ nhiệt.
Hiệu quả truyền nhiệt:
Không cao vì chưa có hệ thống hộ trợ các cách truyền nhiệt.
Cao vì được lắp thêm quạt, thêm các hệ thống hỗ trợ để sự đối lưu nhiệt và bức xạ nhiệt xảy ra tốt hơn.
Năng suất:
Thấp, nướng chủ yếu theo mẻ.
Năng suất cao hơn nhiều vì thời gian nướng được rút ngắn và đa số các lò hoạt động liên tục.
Chất lượng sản phẩm:
Chất lượng bánh không đồng đều vì khó kiểm soát quá trình nướng, kiểm soát thời gian nướng chủ yếu dựa vào kinh nghiệm của thợ vận hành.
Trên bề mặt bánh có thể có các mụi than nên không đạt về tiêu chuẩn cảm quan và an toàn vệ sinh.
Chất lượng bánh đồng đều hơn do chủ động theo dõi và điều khiển được các thông số trong quá trình nướng.
Hiện nay đa số dùng các lò nường trong đó bánh di chuyển qua từng vùng vì vậy chất lượng bánh cũng đồng đều hơn.
Do dùng nguồn năng lượng là điện hay khí nên chất lượng về mặt cảm quan và an toàn thực phẩm được đảm bảo hơn.
Chi phí đầu tư:
Thấp hơn vì sử dụng những nguồn năng lượng rẻ tiền và chưa áp dụng những tiến bộ khoa học kĩ thuật nhưng chủ yếu là quy mô gia đình.
Cao hơn phải có trang thiết bị hiện đại sử dụng các thành tựu khoa học kĩ thuật, hoạt động trên quy mô lớn
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links
xem thêm
Nghiên cứu chế biến bánh mì ngọt có bổ sung tảo lam Spirulina
Last edited by a moderator: