Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
Tìm hiểu và đề xuất một số thiết bị rửa thịt cá xay trong quy trình sản xuất surimi. Giảng viên hướng dẫn: TRẦN QUỐC ĐẢM NỘI DUNG ĐỀ CƯƠNG
NỘI DUNG ĐỀ CƯƠNG
1. Tính cấp thiết của đồ án:
Trên thế giới hiện nay sản lượng thủy sản khai thác không tăng trong nhiều năm
qua do nguồn lợi thủy sản trên thế giới cũng như ở Việt Nam giảm sút đáng kể. Mặt
khác, trong quá trình khai thác, tỷ lệ cá tạp có giá trị kinh tế thấp ngày càng tăng. Theo
ước tính tại nước ta cá tạp và cá kém giá trị kinh tế chiếm 2/3 tổng sản lượng khai thác
thủy sản. Để tăng hiệu quả sử dụng và giá trị kinh tế của các loài cá tạp, người ta đã
tiến hành nghiên cứu tận dụng chúng để sản xuất ra các sản phẩm có giá trị kinh tế cao
hơn, bằng cách tách thịt cá và sử dụng thịt cá làm nguyên liệu chế biến surimi, cũng
như các sản phẩm mô phỏng từ surimi phục vụ con người.
Tuy nhiên, sản phẩm surimi tạo ra vẫn chưa đáp ứng các yêu cầu gắt gao đối với
thị trường khó tính như Châu Âu, Nhật. Nguyên nhân chủ yếu là do nguyên liệu cá tạp
có chất lượng không tốt và sau khi rửa, protein thịt cá bị biến tính dẫn đến sản phẩm
surimi sản xuất ra có độ dẻo và độ bền kém. Vấn đề đặt ra ở đây là làm sao cải tiến
quy trình sản xuất surimi hiện có, theo hướng tập trung nghiên cứu bảo quản nguyên
liệu, nghiên cứu các thiết bị trong công đoạn rửa để làm ra sản phẩm surimi có chất
lượng cao hơn. Xuất phát từ thực tế trên em được thầy Trần Quốc Đảm giao cho thực
hiện đề tài: “ Tìm hiểu và đề xuất một số thiết bị rửa thịt cá xay trong quy trình
sản xuất surimi” với mong muốn hiểu rõ hơn về các thiết bị rửa thịt cá xay, từ đó đề
xuất ra các thiết bị phù hợp trong quy trình sản xuất, nhằm cải thiện nâng cao chất
lượng surimi.
2. Mục đích của đồ án
Tìm hiểu quy trình sản xuất surimi.
Tìm hiểu các thiết bị rửa thịt cá xay trong quy trình sản xuất surimi.
3. Nội dung thực hiện đồ án
Tìm hiểu chung về ngành thủy sản Việt Nam.
Tìm hiểu về nguyên liệu.
Tìm hiểu về quy trình công nghệ sản xuất surimi.
Tìm hiểu máy móc và thiết bị cho công đoạn rửa thịt cá xay.
4. Dự kiến kết quả đạt được
Tìm hiểu được chung về ngành thủy sản Việt Nam.
Tìm hiểu được về nguyên liệu.
Tìm hiểu được về quy trình công nghệ sản xuất surimi.
Tìm hiểu được máy móc và thiết bị cho công đoạn rửa thịt cá xay.
5. Kết luận và kiến nghị
6. Tài liệu tham khảo
7. Kết cấu của đồ án
Phần 1: Tổng quan
1.1. Tổng quan ngành thủy sản
1.1.1. Khái quát về ngành thủy sản
1.1.2. Tình hình xuất nhập khẩu
1.2. Tổng quan Surimi
1.2.1. Giới thiệu surimi
1.2.2. Nguyên liệu sản xuất surimi
1.2.3. Chỉ tiêu đánh giá surimi
1.3. Tổng quan về máy và thiết bị trong chế biến thủy sản
1.3.1. Phân loại máy và thiết bị thủy sản
1.3.2. Vai trò của máy và thiết bị
1.3.3. Lợi ích của máy và thiết bị
Phần 2: Công nghệ sản xuất sản phẩm Surimi
2.1. Sơ đồ quy trình
2.2. Thuyết minh quy trình
2.2.1. Nguyên liệu
2.2.2. Rửa 1
2.2.3. Xử lý sơ bộ
2.2.4. Rửa 2
2.2.5. Xử lý tách thịt
2.2.6. Nghiền thô
2.2.7. Rửa 3
2.2.8. Ép tách nước
2.2.9. Phối trộn phụ gia
2.2.10. Định hình
2.2.11. Cấp đông
2.2.12. Bao gói
2.2.13. Bảo quản
2.2.14. Thành phẩm
2.3. Phân tích và đề xuất một số máy móc thiết bị rửa thịt cá xay trong quy trình
sản xuất surimi.
Phần 3: Máy móc thiết bị sử dụng trong quy trình
3.1. Hệ thống rửa thịt cá
3.1.1. Cấu tạo
3.1.2. Nguyên lý hoạt động
3.1.3. Phân tích ưu nhược điểm và đề xuất khả năng ứng dụng
3.2. Thiết bị khuấy rửa
3.2.1. Cấu tạo
3.2.2. Nguyên lý hoạt động
3.2.3. Phân tích ưu nhược điểm và đề xuất khả năng ứng dụng
3.3. Bể rửa
3.3.1. Cấu tạo
3.3.2. Nguyên lý hoạt động
3.3.3. Phân tích ưu nhược điểm và đề xuất khả năng ứng dụng
3.4. Chậu rửa
3.4.1. Cấu tạo
3.4.2. Nguyên lý hoạt động
3.4.3. Phân tích ưu nhược điểm và đề xuất khả năng ứng dụng
Phần 4: Kết luận kiến nghị
4.1. Kết luận
Trình bày ngắn gọn tổng kết những kết quả đạt được, những đóng góp mới và những
đề xuất mới.
4.2. Kiến nghị
Đề xuất các thiết bị phù hợp cho các công đoạn rửa.
8. Kế hoạch thực hiện đồ án học phần trong 9 tuần:
Ý kiến giảng viên hướng dẫn TP. HCM, ngày … tháng … năm ……….
(Ký và ghi rõ họ tên) Sinh viên thực hiện
(Ký và ghi rõ họ tên)
Ý kiến của Bộ môn
(Ký và ghi rõ họ tên)
PHIẾU THEO DÕI TIẾN ĐỘ
LÀM ĐỒ ÁN
1. Tên đồ án: Tìm hiểu và đề xuất một số thiết bị rửa thịt cá xay trong quy trình sản
xuất surimi.
2. Giảng viên hướng dẫn: TRẦN QUỐC ĐẢM
3. Sinh viên thực hiện đề tài :
LỮ HUỲNH NGỌC ANH MSSV: 2006160141 LỚP: 07DHTS2
Ngành: Công nghệ chiế biến thủy sản
Tuần Nhận xét của GVHD
Ngày Nội dung
lễ (Ký tên)
18/3/2019 Gặp giáo viên hướng dẫn
32 Đến Làm đề cương chi tiết
24/3/2019
25/3/2019 Sửa đề cương
33 Đến Làm tổng quan phần 1
31/3/2019 Tìm nội dung
01/4/2019 Làm phần 2
34 Đến Tìm nội dung
07/4/2019 Gặp giáo viên sửa bài
Kiểm tra ngày: Đánh giá công việc hoàn thành: …………..%
Được tiếp tục: Không tiếp tục:
08/4/2019 Làm nội dung cho hoàn chỉnh
35 Đến
17/5/2019
24/5/2019 Gặp giáo viên hướng dẫn
36 Đến Chỉnh sửa bài lần cuối
29/5/2019 Nộp bài
TP. HCM, ngày … tháng … năm 2019
Giảng viên hướng dẫn
(Ký và ghi rõ họ tên)
LỜI CẢM ƠN
Trước tiên em xin gửi lời Thank chân thành sâu sắc tới thầy cô trong trường Đại
Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM nói chung và các thầy cô trong khoa Thủy
Sản đã tận tình giảng dạy, truyền đạt cho em kiến thức, kinh nghiệm quý báu. Đặc
biệt em xin gửi lời Thank tới thầy Trần Quốc Đảm hướng dẫn đồ án học phần Máy
và Thiết Bị Thủy Sản, đã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn em trong quá trình làm đồ án.
Trong thời gian làm việc với thầy, em được tiếp thu thêm nhiều kiến thức bổ ích, tinh
thần làm việc, thái độ nghiên cứu nghiêm túc, hiệu quả, đây là những điều rất cần thiết
cho quá trình học tập và công tác sau này.
MỤC LỤC
Lời mở đầu ......................................................................................................... 1
Phần 1: Tổng quan ............................................................................................. 2
1.1. Tổng quan ngành thủy sản ....................................................................... 2
1.1.1. Khái quát về ngành thủy sản ............................................................. 2
1.1.2. Tình hình xuất nhập khẩu .................................................................. 8
1.2. Tổng quan Surimi .................................................................................. 10
1.2.1. Giới thiệu surimi .............................................................................. 10
1.2.2. Nguyên liệu sản xuất surimi ............................................................ 11
1.2.3. Chỉ tiêu đánh giá surimi .................................................................. 12
1.3. Tổng quan về máy và thiết bị trong chế biến thủy sản ........................ 13
1.3.1. Phân loại máy và thiết bị thủy sản ................................................... 13
1.3.2. Vai trò của máy và thiết bị .............................................................. 14
1.3.3. Lợi ích của máy và thiết bị .............................................................. 14
Phần 2: Công nghệ sản xuất sản phẩm Surimi................................................. 15
2.1. Sơ đồ quy trình ....................................................................................... 15
2.2. Thuyết minh quy trình ........................................................................... 15
2.2.1. Nguyên liệu ..................................................................................... 15
2.2.2. Rửa 1................................................................................................ 16
2.2.3. Xử lý sơ bộ ...................................................................................... 16
2.2.4. Rửa 2................................................................................................ 16
2.2.5. Xử lý tách thịt .................................................................................. 16
2.2.6. Nghiền thô ....................................................................................... 16
2.2.7. Rửa 3................................................................................................ 16
2.2.8. Ép tách nước .................................................................................... 17
2.2.9. Phối trộn phụ gia ............................................................................. 17
2.2.10. Định hình ....................................................................................... 18
2.2.11. Cấp đông ........................................................................................ 18
2.2.12. Bao gói........................................................................................... 18
2.2.13. Bảo quản ........................................................................................ 18
2.2.14. Thành phẩm ................................................................................... 18
2.3. Phân tích và đề xuất một số máy móc thiết bị rửa thịt cá xay trong quy trình
sản xuất surimi. ................................................................................................ 18
Phần 3: Máy móc thiết bị sử dụng trong quy trình .......................................... 19
3.1. Hệ thống rửa thịt cá................................................................................ 19
3.1.1. Cấu tạo ............................................................................................. 19
3.1.2. Nguyên lý hoạt động ....................................................................... 19
3.1.3. Phân tích ưu nhược điểm và đề xuất khả năng ứng dụng ............... 21
3.2. Thiết bị khuấy rửa .................................................................................. 21
3.2.1. Cấu tạo ............................................................................................. 21
3.2.2. Nguyên lý hoạt động ....................................................................... 22
3.2.3. Phân tích ưu nhược điểm và đề xuất khả năng ứng dụng ............... 23
3.3. Bể rửa ..................................................................................................... 23
3.3.1. Cấu tạo ............................................................................................. 23
3.3.2. Nguyên lý hoạt động ....................................................................... 24
3.3.3. Phân tích ưu nhược điểm và đề xuất khả năng ứng dụng ............... 24
3.4. Chậu rửa ................................................................................................. 25
3.4.1. Cấu tạo ............................................................................................. 25
3.4.2. Nguyên lý hoạt động ....................................................................... 25
3.4.3. Phân tích ưu nhược điểm và đề xuất khả năng ứng dụng ............... 26
Phần 4: Kết luận kiến nghị ............................................................................... 27
4.1. Kết luận .................................................................................................. 27
4.2. Kiến nghị ................................................................................................ 27
Tài liệu tham khảo ........................................................................................... 28
DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1. Yêu cầu lý – hóa đối với surimi đông lạnh .................................. 13
Bảng 1.2. Yêu cầu vi sinh đối với surimi đông lạnh..................................... 13
Bảng 2.1. Tỷ lệ thịt cá và dung môi .............................................................. 17
Bảng 2.2. Phụ gia và tỷ lệ sử dụng ............................................................... 17
DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ
Hình 1.1. Tôm thẻ ........................................................................................... 6
Hình 1.2. Cá tra ............................................................................................... 7
Hình 1.3. Cá ngừ ............................................................................................. 7
Hình 1.4. Tình hình xuất khẩu thủy sản Việt Nam 2005-2017....................... 9
Hình 1.5. Thanh cua làm từ surimi ............................................................... 10
Hình 1.6. Sản phẩm làm từ surimi ................................................................ 11
Hình 1.7. Cá Mối .......................................................................................... 11
Hình 1.8. Cá Phèn ......................................................................................... 12
Hình 2.1. Sơ đồ quy trình .............................................................................. 15
Hình 2.2 Sơ đồ quy trình rửa ........................................................................ 16
Hình 3.1. Cấu tạo máy rửa ............................................................................ 19
Hình 3.2. Phiễu tách lipid ............................................................................. 20
Hình 3.3. Bể rửa ............................................................................................ 20
Hình 3.4. Cấu tạo thiết bị rửa ........................................................................ 21
Hình 3.5. Một số loại cánh khuấy ................................................................. 22
Hình 3.6. Một số hình dạng và thể tích của bể rửa ....................................... 23
Hình 3.7. Cánh khuấy và bể rửa ................................................................... 23
Hình 3.8. Cánh khuấy được thiết kế thanh đỡ .............................................. 24
Hình 3.9. Chậu rửa ........................................................................................ 25
Hình 3.10. Chậu rửa đôi ................................................................................ 25
Hình 3.11. Chậu rửa ba hộc .......................................................................... 26
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT, KÝ HIỆU
Tên viết tắc Tên đầy đủ
ĐDSH Đa dạng sinh học
EU European Union
ĐBSCL Đồng Bằng Sông Cửu Long
ASEAN Association of Southeast Asian Nations
TS Thủy sản
NaCl Natri Clorua
PE Poly etylen
PA Polyamide
at Standard atmosphere
Km Kilomet
TP.HCM Thành phố Hồ Chí Minh
USD United States dollar
XK Xuất khẩu
pH Potential Of Hydrogen
t0 Nhiệt độ
0
C Độ Celsius
LỜI MỞ ĐẦU
Nước ta với ưu thế có bờ biển dài, diện tích mặt nước lớn, nên có điều
kiện thuận lợi để phát triển ngành thủy sản. Mặc dù vậy, đa số mặt hàng thủy
sản của chúng ta xuất khẩu hiện mới chỉ ở dạng sơ chế hay ở dạng bán thành
phẩm nên giá trị xuất khẩu chưa cao. Thêm vào đó phương tiện đánh bắt thủy
sản của chúng ta còn hạn chế nên nguyên liệu thủy sản mà chúng ta đánh bắt tự
nhiên chủ yếu là cá tạp. Theo ước tính tại nước ta cá tạp và cá kém giá trị kinh
tế chiếm 2/3 tổng sản lượng khai thác thủy sản, nhưng đa số chưa được chế
biến một cách hợp lý. Hiện tại các loại cá tạp chủ yếu dùng làm thức ăn gia
súc, một phần ăn tươi,… Do vậy giá trị kinh tế còn hạn chế. Vì thế để tăng hiệu
quả sử dụng và hiệu quả kinh tế của các loài cá tạp Bộ Nông nghiệp và phát
triển Nông thôn có chương trình quốc gia “chế biến cá tạp thành sản phẩm có
giá trị gia tăng – surimi”. Trên thực tế đã có nhiều nghiên cứu sản xuất surimi
từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau như cá hố, cá chuồn, cá cờ, cá đổng… và
đã đạt được một số thành tựu đáng kể. Tuy vậy, do nguồn nguyên liệu cá tạp có
chất lượng chưa tốt và cách chế biến còn hạn chế chẳng hạn như đa số các quy
trình rửa trong sản xuất surimi ở Việt Nam đều sử dụng dung dịch rửa chứa
acid acetic loãng để khử mùi,màu… nên protein thịt cá bị biến tính ngay trong
quá trình rửa dẫn đến độ uốn lát, độ dẻo kém. Do đó surimi sản xuất có màu và
độ dẻo dai kém chưa đáp ứng đầy đủ các yêu cầu gắt gao đối với các thị trường
khó tính như Châu Âu, Nhật. Vì thế vấn đề đặt ra là cải tiến quy trình sản xuất
surimi hiện có theo hướng tập trung nghiên cứu bảo quản nguyên liệu, nghiên
cứu công đoạn rửa để sản phẩm surimi tạo ra có chất lượng cao hơn từ nguồn
nguyên liệu cá tạp, cá kém chất lượng, đáp ứng được yêu cầu xuất khẩu
vào các thị trường khó tính như Mỹ, EU, Nhật Bản.
1
PHẦN 1: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan ngành thủy sản
1.1.1. Khái quát về ngành thủy sản
Việt Nam nằm bên bờ Tây của Biển Đông, là một biển lớn của Thái Bình
Dương, có diện tích khoảng 3,448,000 km2, có bờ biển dài 3260 km. Vùng nội
thuỷ và lãnh hải rộng 226,000km2, vùng biển đặc quyền kinh tế rộng hơn 1
triệu km2 với hơn 4,000 hòn đảo, tạo nên 12 vịnh, đầm phá với tổng diện tích
1,160km2 được che chắn tốt dễ trú đậu tàu thuyền. Biển Việt Nam có tính đa
dạng sinh học (ĐDSH) khá cao, cũng là nơi phát sinh và phát tán của nhiều
nhóm sinh vật biển vùng nhiệt đới ấn Độ - Thái Bình Dương với chừng 11,000
loài sinh vật đã được phát hiện.
Nước ta với hệ thống sông ngòi dày đặc và có đường biển dài rất thuận lợi
phát triển hoạt động khai thác và nuôi trồng thủy sản. Sản lượng thủy sản Việt
Nam đã duy trì tăng trưởng liên tục trong 17 năm qua với mức tăng bình quân
là 9,07%/năm. Với chủ trương thúc đẩy phát triển của chính phủ, hoạt động
nuôi trồng thủy sản đã có những bước phát triển mạnh, sản lượng liên tục tăng
cao trong các năm qua, bình quân đạt 12,77%/năm, đóng góp đáng kể vào tăng
trưởng tổng sản lượng thủy sản của cả nước.
Trong khi đó, trước sự cạn kiệt dần của nguồn thủy sản tự nhiên và trình độ
của hoạt động khai thác đánh bắt chưa được cải thiện, sản lượng thủy sản từ
hoạt động khai thác tăng khá thấp trong các năm qua, với mức tăng bình quân
6,42%/năm.
a) Các vùng hoạt động thủy sản mạnh trong nước
Hoạt động sản xuất, xuất khẩu thủy sản của Việt Nam nằm rải rác dọc đất
nước với sự đa dạng về chủng loại thủy sản, nhưng có thể phân ra thành 5 vùng
xuất khẩu lớn:
- Vùng Bắc Trung Bộ, duyên hải miền Trung: nuôi trồng thủy sản nước
mặn lợ, đặc biệt phát huy thế mạnh nuôi biển, tập trung vào một số đối tượng
chủ yếu như: tôm các loại, sò huyết, bào ngư, cá song, cá giò, cá hồng...
Vùng ven biển Nam Trung Bộ: nuôi trồng thủy sản trên các loại mặt nước mặn
lợ, với một số đối tượng chủ yếu như: cá rô phi, tôm các loại...
- Vùng Đông Nam Bộ: Bao gồm 4 tỉnh là Ninh Thuận, Bình Thuận, Bà
Rịa–Vũng Tàu và TP.HCM, chủ yếu nuôi các loài thủy sản nước ngọt hồ chứa
và thủy sản nước lợ như cá song, cá giò, cá rô phi, tôm các loại....
- Vùng ven biển ĐBSCL: gồm các tỉnh nằm ven biển của Đồng Bằng Sông
Cửu Long như Tiền Giang, Bến Tre, Trà Vinh, Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau,
Kiên Giang…Đây là khu vực hoạt động thủy sản sôi động, hoạt động nuôi
trồng thủy sản trên tất cả các loại mặt nước, đặc biệt là nuôi tôm, cá tra - ba sa,
sò huyết, nghêu và một số loài cá biển.
- Các tỉnh nội vùng: Bao gồm những tỉnh nằm sâu trong đất liền nhưng có
hệ thống sông rạch khá dày đặc như Hà Nội, Bình Dương, Cần Thơ, Hậu Giang,
2
Đồng Tháp, An Giang, thuận lợi cho nuôi trồng các loài thủy sản nước ngọt
như: cá tra - basa, cá rô phi, cá chép…
- Khu vực Đồng Bằng Sông Cửu Long, với điều kiện lý tưởng có hệ thống
kênh rạch chằng chịt và nhiều vùng giáp biển, đã trở thành khu vực nuôi trồng
và xuất khẩu thủy sản chính của Việt Nam. Theo thống kê, năm 2011 cả nước
có 37 tỉnh có doanh nghiệp xuất khẩu thủy sản, trong đó các tỉnh có kim ngạch
xuất khẩu thủy sản lớn nhất lần lượt là Cà Mau (chủ yếu nhờ kim ngạch xuất
khẩu lớn của Minh Phú, Quốc Việt), TP.HCM, Cần Thơ, Đồng Tháp, Khánh
Hòa, Sóc Trăng…
b) Vai trò của thuỷ sản
Thuỷ sản đóng vai trò quan trọng trong việc cung cấp thực phẩm cho nhân
loại. Thực phẩm thuỷ sản có giá trị dinh dưỡng cao rất cần thiết cho sự phát
triển của con người. Không những thế nó còn là một ngành kinh tế tạo công ăn
việc làm cho nhiều cộng đồng dân cư đặc biệt ở những vùng nông thôn và ven
biển. Ở Việt Nam, nghề khai thác và nuôi trồng thuỷ sản cung cấp công ăn việc
làm thường xuyên cho khoảng 1,1 triệu người, tương ứng với 2,9 % lực lượng
lao động có công ăn việc làm. Thuỷ sản cũng có những đóng góp đáng kể cho
sự khởi động và tăng trưởng kinh tế nói chung của nhiều nước.
Không những là nguồn thực phẩm, thuỷ sản còn là nguồn thu nhập trực tiếp
và gián tiếp cho một bộ phận dân cư làm nghề khai thác, nuôi trồng, chế biến
và tiêu thụ cũng như các ngành dịch vụ cho nghề cá như: Cảng, bến, đóng sửa
tàu thuyền, sản xuất nước đá, cung cấp dầu nhớt, cung cấp các thiết bị nuôi,
cung cấp bao bì... và sản xuất hàng tiêu dùng cho ngư dân. Theo ước tính có tới
150 triệu người trên thế giới sống phụ thuộc hoàn toàn hay một phần vào ngành
thuỷ sản .
Đồ trang sức được làm từ ngọc trai rất được ưa truộng trên thế giới với giá
trị cũng rất cao. Thậm chí từ những con ốc nhỏ người ta cũng có thể làm ra
những món hàng độc đáo ngộ nghĩnh thu hút sự quan tâm của mọi người.
Với những vai trò hết sức to lớn như trên và những thuận lợi, tiềm năng vô
cùng dồi dào của Việt Nam cả về điều kiện tự nhiên và con người, phát triển
nghề nuôi trồng, khai thác và chế biến thuỷ sản phục vụ tiêu dùng trong nước
và hoạt động xuất khẩu là một trong những mục tiêu sống còn của nền kinh tế
Việt Nam.
c) Các yếu tố ảnh hưởng đến phát triển và phân bố ngư nghiệp
- Nhóm các yếu tố tự nhiên
Nước ta có 3,2 nghìn km bờ biển với gần 1 triệu km2 thềm lục địa bao gồm
mặt nước trong vũng, vịnh ven bờ, hơn 3 nghìn đảo và quần đảo. Nhiệt độ vùng
biển tương đối ấm và ổn định quanh năm, thích hợp cho sự sinh trưởng của các
loài thuỷ sản nước mặn nước, nước lợ.
Biển Việt Nam có trữ lượng cá lớn và đặc sản biển phong phú: Hàng chục
vạn ha diện tích mặt nước trên đất liền (bao gồm 39 vạn ha hồ lớn; 54 vạn ha
vùng ngập nước; 5,7 vạn ha ao và 44 vạn km sông và kênh rạch) có thể nuôi
3
tôm, cá và các thuỷ sản khác. Do đó, ngành nuôi thuỷ sản của nước ta, kể cả
thuỷ sản nước mặn, nước lợ, nước ngọt có thể trở thành ngành sản xuất chính.
Vùng biển nước ta có nhiều loài cá và đặc sản quí với hàng nghìn loài cá
biển, 3 trăm loài cua biển, 40 loài tôm he, gần 3 trăm loài trai ốc hến, 1 trăm
loài tôm, trên 3 trăm loài rong biển. Trong đó nhiều loại đặc sản có giá trị xuất
khẩu cao, được ưa chuộng trên thị trường quốc tế.
Tổng trữ lượng cá trong vùng biển Việt Nam khoảng 3 triệu tấn, trong đó
gần 1,6 triệu tấn cá đáy và 1,4 triệu tấn cá nổi. Với trữ lượng cá trên, có thể
đánh bắt từ 1,3 đến 1,4 triệu tấn / năm.
- Nhóm yếu tố kinh tế – xã hội
Tiềm năng của biển nước ta lớn, nhưng hiện nay sản lượng cá đánh bắt và
các đặc sản biển, sản lượng đánh bắt và nuôi trồng thuỷ sản nước lợ, nước ngọt
còn thấp. Có nhiều nguyên nhân hạn chế khai thác tiềm năng của biển trong đó
nguyên nhân quan trọng là chưa đầu tư đúng mức lao động, nhất là lao động kỹ
thuật cho nghề đánh bắt nuôi trồng thuỷ và hải sản.
Cơ sở vật chất kỹ thuật của ngành đã và đang được chú trọng phát triển.
Ngoài các xí nghiệp đánh bắt cá quốc doanh trung ương, hàng loạt cơ sở đánh
bắt cá quốc doanh địa phương, các hợp tác xã nghề cá... đã và đang được xây
dựng ở các huyện, tỉnh ven biển, đi đôi với những cơ sở hậu cần, chế biến tạo
điều kiện cho ngành đánh bắt và chế biến cá biển nước ta phát triển mạnh mẽ.
Đồng thời, nhiều cơ sở quốc doanh và tập thể, tư nhân đánh bắt cá nuôi trồng
và chế biến thuỷ sản nước mặn, nước lợ, nước ngọt được phát triển mở rộng ở
nhiều vùng, khu vực trên phạm vi cả nước... Tuy nhiên, đội tàu đánh cá hiện
nay với 32 nghìn chiếc hầu hết là tàu thuyền nhỏ, chưa được trang bị hiện đại
để đánh bắt ở những vùng biển sâu và biển xa... đã hạn chế sự phát triển của
ngành.
d) Nuôi trồng thuỷ sản
Nuôi trồng thuỷ sản Việt Nam rất phong phú và đa dạng. Theo điều tra sơ
bộ của ngành thuỷ sản, riêng cá nước ngọt có 544 loài, cá nước lợ, nước mặn
cũng có 186 loài. Trong đó nhiều loại đặc sản có giá trị xuất khẩu cao, được ưa
chuộng trên thị trường quốc tế. cách nuôi trồng cũng rất đa dạng tạo
cho sản phẩm thêm phong phú.
Nuôi trồng thuỷ sản thời gian qua phát triển với tốc độ khá nhanh, thu được
hiệu quả kinh tế – xã hội đáng kể, từng bước góp phần thay đổi cơ cấu kinh tế ở
các vùng ven biển, nông thôn và góp phần giải quyết việc làm, tăng thu nhập và
xoá đói, giảm nghèo.
Theo điều tra và quy hoạch của bộ thuỷ sản, đến tháng 8 năm 2001 tổng
diện tích nuôi trồng ở nước ta là 1,19 triệu ha.
- Nuôi thuỷ sản nước ngọt
Nuôi cá ao hồ nhỏ: Là một nghề có tính truyền thống gắn với nhà nông, từ
phong trào ao cá Bác Hồ đến phong trào VAC. Xu hướng diện tích ao đang bị
thu hẹp do nhu cầu phát triển xây dựng nhà ở. Đối tượng cá nuôi khá ổn định:
4
trắm, chép, trôi, mè, trê lai, rô phi... nguồn giống sinh sản hoàn toàn chủ động.
Năng suất cá nuôi đạt bình quân trên 3 tấn/ha.
Nghề nuôi thuỷ sản ao hồ nhỏ đã phát triển mạnh. Đặc biệt, tôm càng xanh là
một mũi nhọn để xuất khẩu và tiêu thụ trong nước, nhất là ở các thành phố, trung
tâm dịch vụ góp phần điều chỉnh cơ cấu canh tác ở các vùng ruộng trũng, tăng
thu nhập và giá trị xuất khẩu.Vấn đề khó khăn là sự phụ thuộc của năng suất vào
điều kiện thời tiết, khí hậu cộng với vấn đề trình độ của người nuôi chưa được
giải quyết thích hợp đã dẫn đến sự không ổn định của sản lượng nuôi. Các giống
đã đưa vào nuôi là: lươn, ếch, ba ba, cá sấu... Tuy nhiên, do thiếu quy hoạch,
không chủ động nguồn giống, thị trường không ổn định... đã hạn chế khả năng
phát triển.
Nuôi cá mặt nước lớn: Đối tượng nuôi thả chủ yếu là cá mè , ngoài ra còn thả
ghép cá trôi, cá rô phi... Do khó khăn trong khâu bảo vệ và giá cá mè thấp nên
lượng cá thả vào hồ nuôi có xu hướng giảm. Hình thức nuôi chủ yếu hiện nay là
lồng bè kết hợp khai thác cá trên sông, trên hồ. Hình thức này đã tận dụng được
diện tích mặt nước, tạo ra việc làm tăng thu nhập, góp phần ổn định đời sống của
những người sống trên sông, ven hồ. ở các tỉnh phía Bắc và miền Trung, đối
tượng nuôi chủ yếu là trắm cỏ, qui mô lồng nuôi khoảng 12 – 24 m3, năng suất
400 – 600 kg / lồng. Ở các tỉnh phía Nam, đối tượng nuôi chủ yếu là cá ba sa, cá
lóc, cá bống tượng, cá he. Quy mô lồng, bè nuôi lớn, trung bình khoảng 100 –
150 m3 / bè, năng suất bình quân 15 – 20 tấn / bè.
Nuôi cá ruộng trũng: Tổng diện tích ruộng trũng có thể đưa vào nuôi cá theo
mô hình cá - lúa khoảng 580.000 ha. Năm 1998, diện tích nuôi cá khoảng
154.200 ha. Năng suất và hiệu quả nuôi cá ruộng trũng khá lớn. Đây là một
hướng cho việc chuyển đổi cơ cấu trong nông nghiệp, tăng thu nhập cho người
lao động, xoá đói giảm cùng kiệt ở nông thôn.
- Nuôi tôm nước lợ
Nuôi thuỷ sản nước lợ được phát triển rất mạnh thời kỳ qua, đã có bước
chuyển từ sản xuất nhỏ tự túc sang sản xuất hàng hoá, mang lại giá trị ngoại tệ
cao cho nền kinh tế quốc dân và thu nhập đáng kể cho người lao động.
Những năm gần đây tôm được nuôi ở khắp các tỉnh ven biển trong cả nước,
nhất là tôm sú, tôm he, tôm bạc thẻ, tôm nương, tôm rảo, song chủ yếu là tôm
sú. Tôm được nuôi trong ao đầm theo mô hình khép kín, nuôi trong ruộng và
nuôi trong rừng ngập mặn. Nhìn chung, khu vực miền Nam thuận lợi nhất cho
viêc nuôi tôm. Nghề nuôi tôm ở khu vực này phát triển mạnh, chủ yếu dựa vào
việc đánh bắt các giống tôm tự nhiên. Diện tích nuôi tôm ước tính có tới 200
nghìn ha, trong đó 25 % là nuôi kết hợp với trồng ( tôm – lúa, tôm – dừa, tôm –
sản xuất muối, tôm - đước ).
- Nghề nuôi trồng thuỷ sản nước mặn
Nghề nuôi biển có tiềm năng phát triển tốt. Đến nay nghề nuôi trai lấy ngọc,
nuôi cá lồng, nuôi tôm hùm, nuôi thả nhuyễn thể hai mảnh vỏ, nuôi trồng rong
sụn có nhiều triển vọng tốt. Tuy nhiên do khó khăn về vốn, hạn chế về công
5
nghệ, chưa chủ động được nguồn giống nuôi nên nghề nuôi biển thời gian qua
còn bị lệ thuộc vào tự nhiên, chưa phát triển mạnh.
e) Nguyên liệu sản xuất
- Tôm
Hình 1.1. Tôm thẻ
+ Trong những năm gần đây, diện tích và sản lượng tôm nuôi không ngừng
tăng, đến năm 2018, diện tích nuôi tôm các loại của cả nước ước đạt 720 nghìn
ha, tăng 5,4% so với năm 2017. Tổng sản lượng tôm nước lợ ước đạt 745 nghìn
tấn, tăng 9% so với 2017. Trong đó, sản lượng tôm sú ước đạt 275 nghìn tấn,
tăng 5,3%, sản lượng tôm chân trắng ước đạt 475 nghìn tấn, tăng 11,2% so với
năm 2017.
+ Cả nước có khoảng 160 doanh nghiệp tham gia chế biến, xuất khẩu tôm,
tập trung chủ yếu ở Miền Trung, Nam Trung Bộ (Khánh Hòa, Phú Yên, Ninh
Thuận, Bà Rịa – Vũng Tàu…), Đồng Bằng Sông Cửu Long (Long An, Tiền
Giang, Bến Tre, Trà Vinh, Sóc Trăng, Cà Mau, Kiên Giang), với tổng công
suất chế biến đạt gần 1 triệu tấn sản phẩm/năm.
+ Năm 2018, Việt Nam xuất khẩu tôm sang 97 thị trường, với tổng giá trị
đạt 3,6 tỷ USD, một số thị trường chủ lực của tôm Việt Nam là: EU, Nhật Bản,
Mỹ, Trung Quốc, Hàn Quốc, Canada, Australia, ASEAN, Đài Loan, Thụy Sỹ,
chiếm 95,9% tổng giá trị XK tôm của Việt Nam.
- Cá tra
+ Trong những năm qua, ngành hàng cá tra có sự phát triển nhanh chóng,
đóng góp lớn cho phát triển ngành thuỷ sản nói chung cũng như vào phát triển
kinh tế - xã hội vùng đồng bằng sông Cửu Long nói riêng. Chỉ trong thời gian
ngắn diện tích nuôi thả tăng trên 10 lần, sản lượng đạt trên 1,4 triệu tấn. Đây là
ngành kinh tế quan trọng, thu hút trên 200.000 lao động, hơn 70 cơ sở chế biến
phi lê cá tra đông lạnh. Sản lượng cá tra thương phẩm tăng vượt bậc, từ 23.250
tấn năm 1997 tăng lên 1.150.500 tấn trong năm 2013, tăng hơn 50 lần.
6
+ Theo ước tính của Tổng cục Thủy sản, năm 2018, diện tích nuôi cá tra
toàn vùng ĐBSCL đạt 5.400 ha (tăng 3,3% so với năm 2017), sản lượng đạt
1,42 triệu tấn, tăng 8,4% so với 2017.
+ Trong năm 2018, các địa phương đã tổ chức thay thế 30 nghìn con đàn cá
bố mẹ chọn giống đã được tăng cường, do đó chất lượng con giống cá tra đã
từng bước được cải thiện, hoạt động sản xuất ương giống, nuôi cá tra thương
phẩm đã cơ bản được kiểm soát. Thúc đẩy triển khai dự án sản xuất cá tra 3 cấp
tại các tỉnh Đồng bằng Sông Cửu Long và tổ chức liên kết sản xuất cá tra 3 cấp
đã bước đầu mang lại hiệu quả.
+ Năm 2018, xuất khẩu cá tra có sự phát triển ngoạn mục, từ kim ngạch
1,78 tỷ USD năm 2017 bật lên đạt mức kỷ lục 2,26 tỷ USD. Trong khi suốt 5
năm qua, xuất khẩu cá tra chỉ loanh quanh ở vùng 1,5-1,8 tỷ USD.
Hình 1.2. Cá tra
- Cá ngừ
Hình 1.3. Cá ngừ
+ Từ cuối năm 2012 đến nay, việc khai thác cá ngừ đại dương bằng nghề
câu tay kết hợp với ánh sáng xuất hiện gặp nhiều khó khăn; số lượng tàu khai
7
thác và sản lượng cá ngừ tăng nhanh, nhưng chất lượng, giá trị sản phẩm cá
ngừ giảm, cơ cấu sản phẩm có giá trị cao nhất là dùng ăn sashimi thấp, tiêu thụ
khó khăn, hiệu quả sản xuất giảm, sản xuất thua lỗ ảnh hưởng đến đời sống ngư
dân, thất thoát về giá trị và nguồn lợi, ảnh hưởng uy tín, thương hiệu cá ngừ
Việt Nam, giảm khả năng cạnh tranh trên các thị trường xuất khẩu.
+ Trong thời gian qua, chất lượng sản phẩm cá ngừ của nghề câu tay giảm
60-70% so với nghề câu vàng, làm ảnh hưởng tới chất lượng, cơ cấu sản phẩm,
uy tín, thương hiệu cá ngừ xuất khẩu ở các thị trường lớn (Nhật Bản, Mỹ,
Châu Âu…). Do vậy, cần cơ cấu lại nghề khai thác cá ngừ theo hướng giảm tỷ
trọng nghề câu tay và phục hồi, phát triển nghề câu vàng.
+ Theo thống kê, tại 3 tỉnh trọng điểm đánh bắt cá ngừ mắt to vây vàng
(>30kg/con) 11 tháng đầu năm 2018 ước đạt khoảng 15.893 tấn, giảm 6% so
với cùng kỳ 2017, trong đó: Tại Bình Định, đạt 9640 tấn, giảm khoảng 0,6 %
so với cùng kỳ 2017; Tại Phú Yên, đạt 3.440 tấn tăng 0,9%; Tại Khánh Hòa đạt
2.813 tấn.. Năm 2018, XK cá ngừ của cả nước đạt 653 triệu USD, tăng 10% so
với năm 2017
+ Trong 10 năm (2009-2018), cá ngừ là một trong những sản phẩm hải sản
XK chủ lực của Việt Nam. Giá trị XK cá ngừ tăng gấp hơn 3 lần từ 183 triệu
USD lên 653 triệu USD, tăng 256%. Tỷ trọng của cá ngừ trong tổng XK hải
sản của Việt Nam tăng từ 13% lên 22%. Các loài cá ngừ XK chủ yếu của Việt
Nam gồm cá ngừ vây vàng, cá ngừ mắt to, cá ngừ vây dài, cá ngừ vây xanh
miền Nam và cá ngừ sọc dưa...
+ Về cơ cấu sản phẩm, các doanh nghiệp đã ngày càng chú trọng hơn trong
việc gia tăng giá trị các sản phẩm, các sản phẩm cá ngừ chế biến như
thân/philê cá ngừ, cá ngừ đóng hộp ngâm dầu, cá ngừ đóng túi…đã được đẩy
mạnh XK.
1.1.2. Tình hình xuất nhập khẩu
a) Tình hình xuất khẩu
Xuất khẩu thủy sản của Việt Nam đã có những bước tiến vượt bậc trong gần
20 năm qua. Kim ngạch xuất khẩu thủy sản từ mức thấp 550 triệu năm 1995 đã
có những bước tăng trưởng mạnh mẽ qua từng năm với mức tăng trưởng bình
quân 15,6%/năm. Quá trình tăng trưởng này đã đưa Việt Nam trở thành
một trong 5 nước xuất khẩu thủy sản lớn nhất thế giới, giữ vai trò chủ đạo
cung cấp nguồn thủy sản toàn cầu.
Bắt đầu từ năm 2000, xuất khẩu thủy sản của Việt Nam có sự tăng trưởng đột
phá nhờ phát triển mạnh ngành nuôi trồng, đặc biệt là nuôi cá tra và tôm nước lợ
(tôm sú và tôm chân trắng). Sau 12 năm, kim ngạch xuất khẩu thủy sản tăng gấp
hơn 4 lần từ mức gần 1,5 tỷ USD năm 2000 lên 7,8 tỷ USD năm 2014. Năm 2015,
xuất khẩu thủy sản gặp khó khăn do giá tôm giảm, đồng USD tăng mạnh so với
các tiền tệ khác làm giảm nhu cầu và tăng áp lực cạnh tranh. Kim ngạch xuất
khẩu thủy sản năm 2016 đạt 7,05 tỷ USD, tăng 7,3% so với năm 2015. Năm
2017, mặc dù phải đối mặt với nhiều thách thức từ các thị trường như tác động
của chương trình thanh tra cá da trơn và việc EU thông báo thẻ vàng đối với hải
8
sản Việt Nam, xuất khẩu thủy sản cả năm 2017 vẫn cán đích trên 8,3 tỷ USD,
tăng 18% so với năm 2016.
Trong 5 năm qua, kim ngạch xuất khẩu thủy sản của Việt Nam luôn đứng thứ
4 trong số các mặt hàng xuất khẩu chủ lực, sau dệt may, da giầy và dầu thô.
Hình 1.4. Tình hình xuất khẩu thủy sản Việt Nam 2005-2017
Thành tựu của ngành thủy sản thể hiện bằng kết quả xuất khẩu tăng nhanh vè
cả giá trị và sản lượng trong giai đoạn 2001 – 2017. Năm 2017, sản phẩm thủy
sản được xuất khẩu sang 167 nước và vùng lãnh thổ. 3 thị trường chính là EU
chiếm 18%, Mỹ 17% và Nhật Bản 16% và đang có những thị trường tiềm năng
như Trung Quốc (15%) và ASEAN (18%). Số nhà máy và công suất cấp đông
của các cơ sở chế biến tăng rất nhanh trong giai đoạn 2001- 2015. Khu vực
ĐBSCL đã hình thành một số công ty quy mô lớn như Tập đoàn TS Minh Phú,
Công ty cổ phần Vĩnh Hoàn, công ty Cổ phần Hùng Vương…
b) Tình hình nhập khẩu
Trong 12 năm qua, các doanh nghiệp xuất khẩu thủy sản đã tận dụng tối đa
nguồn nguyên liệu thủy sản trong nước để chế biến xuất khẩu, tạo công ăn việc
làm cho người lao động. Tuy nhiên, sự bất ổn định nguồn nguyên liệu, nhất là
nguồn lợi khai thác ngày càng cạn kiệt, khiến các danh nghiệp phải tìm giải pháp
nhập khẩu thêm nguyên liệu từ các nước khác để chế biến xuất khẩu, giữ vững
thị trường và duy trì sản xuất và lợi nhuận, tăng doanh số xuất khẩu.
Ước tính, giá trị xuất khẩu từ nguồn nguyên liệu nhập khẩu chiếm trung
bình 11-14% tổng giá trị xuất khẩu thủy sản hàng năm.
Đặc biệt, từ năm 2011 đến nay, nhập khẩu nguyên liệu tăng mạnh, với giá
trị nhập khẩu trung bình 50 - 60 triệu USD/tháng. Trong những năm gần đây, các
mặt hàng nhập khẩu không chỉ dừng lại ở các loại hải sản như cá ngừ, mực, bạch
tuộc, các loại cá biển…mà các doanh nghiệp còn đẩy mạnh nhập khẩu tôm từ các
nước khác như Ấn Độ, Thái Lan…
9
Năm 2017, Việt Nam vẫn duy trì mức nhập khẩu thủy sản với giá trị trên 1,4
tỷ USD, tăng 30% so với năm 2016. Trong đó, tôm chiếm tỷ trọng lớn nhất 34%
giá trị 495 triệu USD, cá ngừ chiếm gần 20% với 270 triệu USD, mực, bạch tuộc
5,4% với 77,6 triệu USD, còn lại là các loại cá biển chiếm gần 36%.
Vì Việt Nam nhập khẩu thủy sản phục vụ chủ yếu làm nguyên liệu chế biến
xuất khẩu nên sản phẩm nhập khẩu dạng tươi/đông lạnh chiếm tới 80%. Tôm
chân trắng sống/tươi/đông lạnh được nhập khẩu nhiều nhất, chiếm 25,4% với
281 triệu USD, cá ngừ tươi/đông lạnh chiếm 18% với 194 triệu USD, mực, bạch
tuộc đông lạnh 4,5% với gần 60 triệu USD, nhập khẩu các loại cá biển khác
tươi/đông lạnh chiếm 28% với 312 triệu USD. Năm 2017 các công ty thủy sản
tăng mạnh nhập khẩu tôm, mực, bạch tuộc và cá ngừ, cá biển khác.
1.2. Tổng quan Surimi
1.2.1. Giới thiệu surimi
a) Khái niệm: Surimi là thịt cá được tách xương, rửa sạch, nghiền nhỏ,
không có mùi vị và màu sắc đặc trưng, có độ kết dính vững chắc, là một chế
phẩm bán thành phẩm, là một nền protein, được sử dụng rộng rãi làm nhiều sản
phẩm giả thủy sản khác nhau. Đặc biệt surimi có tính chất tạo thành khối dẻo,
mùi vị và màu sắc trung hòa, nên từ chất nền surimi người ta có thể chế biến ra
các sản phẩm mô phỏng có giá trị cao như: tôm, thịt, sò, điệp, cua, ghẹ…
b) Tình hình phát triển: Trước đây surimi chỉ được sản xuất thủ công ở
qui mô nhỏ, hiện nay surimi được biết đến trên toàn thế giới và trở thành sản
phẩm được yêu thích, sử dụng rộng rãi ở nhiều nước trên thế giới. Hiện nay
surimi có mặt trong khu sản phẩm đông lạnh của hầu hết các siêu thị. Các công
ty chế biến thủy sản ở nước ta cũng đang đầu tư sản xuất surimi xuất khẩu.
Nhiều loại cá của Việt Nam rất thích hợp cho việc sản xuất surimi.
c) Một số sản phẩm được làm từ surimi:
Hình 1.5. Thanh cua làm từ surimi
10
Để đa dạng các sản phẩm làm từ surimi thì người ta đã tạo ra các sản phẩm
mô phỏng (tôm, sò, cua,…). Từ đó, giúp cho người tiêu dùng có nhiều sự lựa
chọn hơn khi sử dụng sản phẩm.
Hình 1.6. Sản phẩm làm từ surimi
1.2.2. Nguyên liệu sản xuất surimi
a) Nguyên liệu chính: Hầu hết tất cả các loại cá đều có thể dùng để sản
xuất surimi được như cá lớn, cá bé, cá tầng đáy,cá tầng nổi,…nhưng theo xu
hướng chung thì nên tận dụng các loài cá có giá trị kinh tế thấp, sản lượng
nhiều, cơ thịt trắng, tỉ lệ xương ít như: cá tuyết, cá phèn, cá nhám, cá mối,…
yêu cầu phẩm chất nguyên liệu phải tươi tốt.
b) Một số loại cá thường sử dụng:
Hình 1.7. Cá Mối
Cá mối là một loài cá sống ở biển, cá có thân dài hình trụ, hơi hẹp bên, giữa
thân hơi phìn to, đầu dài, hơi dẹt, nhiều xương, tuy hơi nhiều xương một chút
11
nhưng có ưu điểm là thịt cá trắng, thơm và rất ngọt, cá nhiều xương hom mỏng,
mềm.
Hình 1.8. Cá Phèn
Họ cá phèn là các loài cá biển dạng cá vược sinh sống ở vùng nhiệt đới có
khoảng 6 chi và 55-70 loài. Họ cá phèn rất đa dạng và có sản lượng khai thác
lớn, nên đây là nguồn nguyên liệu phù hợp cho sản xuất surimi.
c) Nguyên liệu phụ:
Tinh bột: Tinh bột giúp cải thiện cấu trúc và làm ổn định khối gel, tăng lực
đàn hồi và độ bền chắc của sản phẩm.
Lòng trắng trứng: tăng thêm lượng đạm đồng thời tạo cho sản phẩm có tính
chất mềm mại nhất định.
Dầu thực vật: tạo độ béo cho các sản phẩm giả thịt từ surimi.
Muối: tạo cho sản phẩm vị đậm đà muối dùng trong thực phẩm là muối có từ
95% NaCl trở lên, không có tạp chất, độ ẩm không quá 0,5 %.
Đường: thường sử dụng đường cát hay đường tinh luyện. Đường phải tốt,
không có vị chua, hàm lượng saccaroza trên 99%, lượng nước nhỏ hơn 0,2%,
không có tạp chất, không bị vón cục. Đường giúp tăng giá trị dinh dưỡng cho
thực phẩm, tạo cho thực phẩm có vị ngọt dịu, nồng độ đường cao có tác dụng
bảo quản thực phẩm, giúp giữ nước cho sản phẩm.
Tùy vào yêu cầu của khách hàng người ta có thể sử dụng phụ gia khác nhau
với tỷ lệ khác nhau.
1.2.3. Chỉ tiêu đánh giá surimi
Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 8682:2011 về surimi quy định các chỉ
tiêu cảm quan và hóa lý của surimi trên bảng 1.1. Theo tiêu chuẩn này, chất
lượng của surimi được chia làm 3 mức là hạng đặc biệt, hạng nhất và hạng hai.
Ba hạng chất lượng này khác nhau về màu sắc, mùi, vị, lượng tạp chất, độ dẻo,
dai và độ bền kết động. Giá cả của các hạng loại là khác nhau và mục đích sử
dụng cũng khác nhau. Chẳng hạn nếu sản xuất sản phẩm mô phỏng là phi thủy
12
sản ( thịt mô phỏng gia súc, gia cầm ) thì nên sử dụng surimi có chất lượng đặc
biệt hay hạng nhất. Nếu sản xuất sản phẩm mô phỏng thủy sản ( tôm, cua,
mực, sò,…) thì sử dụng surimi có mức chất lượng là hạng hai.
Bảng 1.1. Yêu cầu lý – hóa đối với surimi đông lạnh
Mức
Chỉ tiêu
Hạng đặc
Hạng 1 Hạng 2
biệt
1. Độ pH Từ 6,5 đến 7,2
2. Hàm lượng nước, % khối lượng, 76,0 78,0 80,0
không lớn hơn
3. Tạp chất, tính theo thang điểm 10 từ 9 đến 10 từ 7 đến 8 từ 5 đến 6
bậc
4. Cường độ gel, g.cm, không nhỏ hơn 350 330 300
5. Độ dẻo AA A B
6. Độ trắng, %, không nhỏ hơn 68 66 64
Bảng 1.2. Yêu cầu vi sinh đối với surimi đông lạnh
Tiêu chỉ tiêu Mức giới hạn
na) cb) mc) Md)
Salmonella 5 0 Không được có trong 25 g
a) n: số đơn vị mẫu cần lấy
b) c: số mẫu có kết quả nằm giữa m và M, tổng số mẫu có kết quả nằm giữa m
và M vượt quá c là không đạt.
c) m: giới hạn dưới, tất cả các kết quả không vượt quá mức này là đạt.
d) M: số mẫu có kết quả nằm giữa m và M, tổng số mẫu có kết quả nằm giữa
m và M vượt quá c là không đạt.
1.3. Tổng quan về máy và thiết bị trong chế biến thủy sản
1.3.1. Phân loại máy và thiết bị thủy sản
13
a) Khái niệm: Máy và thiết bị là tập hợp hoàn chỉnh các kết cấu cơ học thực
hiện những chuyển động nhằm biến đổi năng lượng, vật liệu hay thông tin nhằm
mục đích thay thế hay giảm bớt sức lao động của con người và tăng năng suất
lao động.
b) Máy thủy sản
- Phân loại: Dựa vào cách tác động lên vật liệu người ta phân làm 3
loại.
+ Các máy chế biến tác động lên nguyên liệu gọi là các máy cơ: Máy rửa,
máy cắt, máy nghiền, máy trà sát,….
+ Các máy chế biến tác động nhiệt, sinh học lên nguyên liệu: Máy sấy, máy
hấp, máy rán, nồi thanh trùng, máy lạnh,….
+ Máy chế biến tác động liên hợp: Là máy có thể tác động cả cơ và nhiệt và
các dạng tác động khác lên nguyên liệu chế biến.
c) Thiết bị thủy sản
- Phân loại: Dựa vào cách vận chuyển thiết bị được chia ra làm 2
loại.
+ Thiết bị vận chuyển liên tục: Băng tải, vít tải, máng nước vận chuyển,
thang nâng, bơm cá,….
+ Thiết bị vận chuyển gián đoạn: Cần trục, pa lăng điện, xe lạnh, xe nâng tay,
xe nâng điện, xe thùng,…
1.3.2. Vai trò của máy và thiết bị
- Cải thiện điều kiện lao động cho công nhân.
- Nâng cao được năng suất làm việc.
- Đảm bảo tốt điều kiện vệ sinh công nghiệp.
- Đảm bảo chất lượng nguyên liệu và thành phẩm.
- Nhờ có thiết bị vận chuyển ta tạo ra được dây chuyền sản xuất liên tục.
1.3.3. Lợi ích của máy và thiết bị
- Giúp nâng cao năng suất làm việc.
- Giúp cho dây chuyền sản xuất liên tục.
- Rút ngắn thời gian tạo ra sản phẩm.
- Giúp công nhân thao tác dễ dàng.
- Giúp nâng cao chất lượng sản
14
PHẦN 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM
SURIMI
2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ
Hình 2.1. Sơ đồ quy trình
2.2. Thuyết minh quy trình
2.2.1. Nguyên liệu
Chọn các loại cá có giá trị kinh tế thấp, sản lượng nhiều, cá có tỷ lệ xương ít,
cơ thịt trắng. Cá để làm surimi ở đây em chọn là cá đổng. Độ tươi của nguyên
liệu cá rất quan trọng để đạt được hiệu quả chế biến cao nhất. Ở Nhật, sản phẩm
surimi trong các nhà máy có giá trị rất cao. Mỗi loài phải được xử lý dựa trên giá
trị của nó. Chất lượng nguyên liệu có ảnh hưởng rất lớn đến giá trị cảm quan và
tính chất hóa học của sản phẩm. Cá tươi chế biến thích hợp hơn, tạo ra sản phẩm
ít màu và các liên kết của mô cơ hình thành gel tốt hơn. Khi cá có hàm lượng
nước thấp và protein cao nghĩa là chu kỳ rửa ít. pH thấp có xu hướng tạo gel bền
15
hơn nhưng nước dễ dàng tách ra trong quá trình chế biến. Cá sau giai đoạn tê
cứng, pH bắt đầu tăng cao, khả năng giữ nước tốt và gel trở nên mềm.
2.2.2. Rửa 1
Cá khi tiếp nhận cần rửa bằng nước sạch để loại bỏ các tạp chất bám dính bên
ngoài, cát sạn dính trên bề mặt cá nguyên liệu.
2.2.3. Xử lý sơ bộ
Bao gồm các công việc sau: đánh vảy, cắt bỏ đầu và nội tạng. Dùng dao để
đánh vảy, trong sản xuất công nghiệp người ta có thể sử dụng máy đánh vảy.
2.2.4. Rửa 2
Loại bỏ máu, nhớt, nội tạng và các tạp chất khác còn sót lại trên cá.
2.2.5. Xử lý tách thịt
Cá được fillet thành hai miếng, dùng thìa nạo lấy thịt hay có thể lạng da các
miếng fillet sau đó cho vào máy xay. Đối với cá lớn nên lạng da.
2.2.6. Nghiền thô
Cho cơ thịt cá vừa thu được vào máy xay tiến hành xay, phần thịt được ép
xuyên qua lỗ của máy xay có đường kính từ 3-4 mm. Trong quá trình xay có các
biến đổi vật lý và hóa học xảy ra: cấu trúc thịt cá bị phá vỡ hoàn toàn, nhiệt độ gia
tăng trong quá trình nghiền làm cho protein bị biến tính một phần. Quá trình này
giúp thực hiện các công đoạn sau có hiệu quả hơn nhờ giảm kích thước nguyên
liệu.
2.2.7. Rửa 3
Mục đích là để khử mùi, màu cho thịt cá ngoài ra còn có thể loại bớt các
protein hòa tan, enzyme (protease), lipid và chất mang oxy trong hồng cầu gây
nên sự oxy hóa chất béo làm biến đổi tính chất của protein. Rửa sẽ làm nồng độ
actin và myosin tăng, giúp gel hình thành tốt. Tuy nhiên, rửa nhiều và lâu gây
thất thoát protein và có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này. Rửa
được thực hiện qua 3 lần theo quy trình như sau:
Hình 2.2 Sơ đồ quy trình rửa
16
* Chú thích
+ R1,R2,R3: các bồn rửa cá ứng với các lần 1,2,3.
+ LT1,LT2,LT3: các máy ly tâm làm ráo sơ bộ sau các bồn rửa 1,2,3.
+ LT’1,LT’2,LT’3: các máy ly tâm thu hồi thịt cá sau các ly tâm làm ráo
1,2,3.
Quá trình rửa thịt cá và dung môi sẽ có các tỷ lệ khác nhau như bảng sau:
Bảng 2.1. Tỷ lệ thịt cá và dung môi
Lần 1 2 3
Tỷ lệ thịt cá/ dung môi 2/3 1/1 3/2
2.2.8. Ép tách nước
Sau rửa lần 3, ép tách nước bằng máy tinh lọc, hàm ẩm surimi thương mại
thường 72 ÷ 79%. Trong quá trình ép tách nước một phần những chất có khả
năng hòa tan trong nước (protein, khoáng…) sẽ bị thất thoát.
2.2.9. Phối trộn phụ gia
Các chất này thường có khả năng chống biến tính protein khi cấp đông, bảo
quản (cryoprotectant) và các chất đồng tạo gel (co-gellation) nhằm tăng độ chắc
của gel, kéo dài thời gian bảo quản.
Các phụ gia thường dùng trong thương mại gồm: các chất cryoprotectant
gồm: đường cát (sucrose), sorbitol: các chất đồng tạo gel: tinh bột biến tính
(modified starch), gelatine. Liều lượng sử dụng tùy thuộc vào yêu cầu khách
hàng, thị trường.
Bảng 2.2. Phụ gia và tỷ lệ sử dụng
STT Phụ gia Tỷ lệ dùng (%)
1 Đường cát trắng (sucrose) 3
2 Sorbitol 6
3 Muối 3
4 Gelatine 0.3
5 Tinh bột 3
* Chú ý:
- Các tỷ lệ trên được tính so với thịt cá sau khi ép tách nước.
- Gelatine khi sử dụng phải pha thành dung dịch 10% trong nước nóng.
17
- Tinh bột cần hồ hóa trước khi bổ sung vào khối thịt cá.
- Không phải lúc nào cũng sử dụng hết tất cả các phụ gia cùng một lúc.
2.2.10. Định hình
Cho surimi vào khuôn để định hình, để thời gian khoảng 30- 60 phút. Sau đó
tách khuôn, cho các bánh surimi vào túi PE/PA, chuẩn bị đi cấp đông.
2.2.11. Cấp đông
Trong tủ đông tiếp xúc, nhiệt độ tâm sản phẩm khi kết thúc quá trình cấp
đông là -20 2 0C.
2.2.12. Bao gói
Cho sản phẩm vào túi PE/PA, đóng thùng carton.
2.2.13. Bảo quản
Bảo quản trong kho lạnh to ≤ -18oC.
2.2.14. Thành phẩm
Sản phẩm có thể xuất ra thị trường cho người tiêu dùng sử dụng.
2.3. Phân tích và đề xuất một số máy móc thiết bị rửa thịt cá xay trong
quy trình sản xuất surimi.
Xu hướng phát triển trong tương lai, surimi sẽ không chỉ dừng lại ở nguyên
liệu cá mà còn sử dụng các nguồn nguyên liệu khác để làm phong phú hơn các
sản phẩm từ surimi. Sự phát triển của các sản phẩm surimi trong tương lai rất
khả quan với thị trường tiêu thụ ngày một mở rộng. Việc quan trọng hiện nay là
tập trung nghiên cứu để tạo nên các sản phẩm mới chất lượng hơn, đa dạng hơn
để đáp ứng nhu cầu của thị trường mà có thể tận dụng được nguồn nguyên liệu
cá kém chất lượng và các loại cá có thành phần chất béo cao, đây là một thách
thức trong việc cải thiện nguyên liệu. Trong công nghệ sản xuất cần có những
quy trình tốt hơn để chế biến và bảo quản sản phẩm. Và trong các công đoạn
sản xuất surimi thì các công đoạn rửa thịt cá là rất quan trọng. Làm sao có thể
sử dụng tốt nhất, hiệu quả nhất các thiết bị rửa thịt cá thì em xin đề xuất và tìm
hiểu một số thiết bị rửa trong sản xuất surimi như:
- Hệ thống rửa thịt cá
- Thiết bị rửa khuấy
- Bề rửa
- Chậu rửa
-…..
Từ đó, chúng ta có thể lựa chọn những thiết bị rửa phù hợp nhằm nâng cao
chất lượng sản phẩm, tránh thất thoát quá nhiều thịt cá trong quá trình rửa.
Cũng như cải thiện được cấu trúc sản phẩm dẻo, dai hơn.
18
PHẦN 3: MÁY MÓC THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG QUY TRÌNH
3.1. Hệ thống rửa thịt cá
3.1.1. Cấu tạo
Hình 3.1. Cấu tạo máy rửa
1. Bể rửa, bể chứa huyền phù thịt cá và nước có hình bán nguyện làm từ inox
chống rỉ sét.
2. Động cơ điện, có hình trụ tròn, nằm phía ngoài bể, trục hướng vào trong
bể. Động cơ điện được bảo vệ bằng lớp thép không rỉ.
3. Chân đỡ bể, được làm từ thép không rỉ có khả năng chịu sức nặng tốt.
4. Máng dẫn thịt cá, làm từ tấm thép mỏng chống rỉ, thịt cá từ các công đoạn
trước được máng dẫn đến bể rửa.
5. Ống dẫn nước rửa, làm từ nhựa PVC
6. Cánh khuấy, có rất nhiều hình dạng khác nhau, làm từ thép không rỉ, được
gắn với trục cánh khuấy.
7. Trục cánh khuấy, được gắn với cánh khuấy và động cơ điện, có nhiệm vụ
đánh khuấy.
8. Ống dẫn thịt cá ra, có nhiệm vụ sau khi cá rửa xong sẽ hút thịt cá đến các
công đoạn tiếp theo.
9. Van dẫn thịt cá ra, khi máy đang rửa thì van sẽ đóng, khi rửa xong van
được gắn ống thì mở van để thịt cá đi đến công đoạn tiếp theo
3.1.2. Nguyên lý hoạt động
19
Khi máy hoạt động, thịt cá từ máng dẫn (4) và nước rửa từ ống dẫn (5) cho
vào liên tục, đến khi đủ lượng huyền phù theo yêu cầu. Đồng thời, động cơ điện
(2) truyền chuyển động cho trục (7) làm cánh khuấy (6) quay, đánh khuấy hỗn
hợp huyền phù. Trong thịt cá có lượng lipid tương đối nhiều nên khi rửa, lớp
lipid sẽ nổi lên trên mặt huyền phù, người ta có thể sử dụng phương pháp thủ
công là dùng vợt loại bỏ lớp lipid này, cũng có nhiều loại máy rửa người ta sẽ lắp
đặt thiết bị loại lipid tự động. Nếu lớp lipid không được loại ở công đoạn này, thì
khi ly tâm tách nước lớp lipid sẽ dính ngược lại thịt cá gây ảnh hưởng đến chất
lượng của sản phẩm. Sau khi thịt cá được xong, người ta sẽ gắn ống dẫn thịt cá
(8) vào, sau đó mở van (9) để thịt cá được hút đi đến công đoạn tiếp theo.
Một số hình ảnh về máy rửa thịt cá
Hình 3.2. Phiễu tách lipid
Đối với phiễu loại lipid như trên Hình 3.2 người ta sẽ gắn phiễu xuyên qua
đáy bể rửa. Phiễu có thể di chuyển lên xuống tùy mực nước bồn rửa bằng một sợi
thép gắn trên phiễu. Và phiễu này phải được làm từ thép hay inox không rỉ.
Hình 3.3. Bể rửa
20
Các thiết bị không được gắn phiễu loại lipid tự động thì người ta sẽ dùng
cách thủ công để loại lipid như Hình 3.3 là dùng vợt lưới bằng inox để loại bỏ.
3.1.3. Phân tích ưu nhược điểm và đề xuất khả năng ứng dụng
a) Ưu điểm
- Năng suất cao do hoạt động liên tục
- Khả năng tự động hóa cao
- Hoạt động ổn định
- Tốn ít nhân lực
- Tiết kiệm nước rửa
- Cấu tạo đơn giản dễ vệ sinh
b) Nhược điểm
- Chi lớn đầu tư lớn
- Cồng kềnh khó di chuyển
- Hệ thống rửa phức tạp
c) Khả năng ứng dụng
Máy rửa thịt cá xay chuyên dùng để rửa các loại dung dịch huyền phù như:
thịt cá xay trong sản xuất surimi, hay có thể sử dụng trong các nhà máy sản xuất
thực phẩm,….
3.2. Thiết bị rửa thịt cá
3.2.1. Cấu tạo
Hình 3.4. Cấu tạo thiết bị rửa
21
1. Động cơ điện có hình trụ tròn, nằm phía trên bể rửa, được giữ bằng chân
đỡ, trục hướng vào trong bể.
2. Trục cánh khuấy, gắn trực tiếp vào động cơ điện và được làm từ thép
không rỉ.
3. Bể rửa, tùy vào nhu cầu thì các bể rửa sẽ có thể tích và hình dạng khác
nhau.
4. Cánh khuấy, làm từ thép chống rỉ sét có nhiệm vụ đánh khuấy và tùy nhu
cầu thì cánh khuấy rất nhiều hình dạng khác nhau.
5. Van dẫn thịt cá ra, khi máy đang rửa thì van sẽ đóng, khi rửa xong van
được gắn ống dẫn thì mở van để thịt cá đi đến công đoạn tiếp theo.
6. Chân đỡ bể, có nhiệm vụ cố định và đỡ bể rửa. Chân đỡ sẽ được gắn những
bánh xe để có thể di chuyển thiết bị dễ dàng. Cũng có một số thiết bị sẽ không
gắn bánh xe.
7. Chân đỡ động cơ điện, được gắn các bánh xe để dễ dàng di chuyển.
3.2.2. Nguyên lý hoạt động
Khi máy hoạt động, động cơ điện (1) truyền chuyển động cho trục (2) làm
cánh khuấy (4) được gắn trên trục chuyển động, lúc này cho huyền phù vào bể
rửa, để cánh khuấy đảo trộn và rửa hỗn hợp huyền phù. Khi rửa xong, huyền phù
sẽ được đưa đến công đoạn tiếp theo qua van dẫn (5) được gắn phía dưới bể. Do
thiết bị rửa này không thể gắn được phễu loại lipid, nên người ta phải loại bỏ
lipid bằng phương pháp thủ công là dùng vợt vớt.
Một số hình ảnh của thiết bị:
Hình 3.5. Một số loại cánh khuấy
22
Có rất nhiều loại cách khuấy khác nhau như hình 3.5, tùy thuộc vào thể tích
bể rửa cũng như nhu cầu rửa mà người ta có thể lựa chọn để phù hợp và không
ảnh hưởng đến chất lượng thịt cá sau khi rửa.
Hình 3.6. Một số hình dạng và thể tích của bể rửa
3.2.3. Phân tích ưu nhược điểm và đề xuất khả năng ứng dụng
a) Ưu điểm
- Cấu tạo đơn giản, vệ sinh dễ dàng.
- Chi phí đầu tư thấp
- Tiết kiệm nước rửa
- Thiết bị nhỏ gọn, dễ dàng di chuyển
b) Nhược điểm
- Khả năng tự động hóa không cao
- Hoạt động không ổn định
- Năng suất chưa cao
c) Khả năng ứng dụng
Thiết bị rửa thịt cá xay chuyên dùng để rửa các loại dung dịch huyền phù
như: thịt cá xay trong sản xuất surimi, rửa đánh khuấy mực, bạch tuột hay có thể
sử dụng trong các nhà máy sản xuất thực phẩm, hóa chất, ….
3.3 Bể rửa thịt cá
3.3.1. Cấu tạo
23
Hình 3.7. Cánh khuấy và bể rửa
Bể rửa được cấu tạo từ nhiều loại vật liệu khác nhau như: Nhựa PVC,
Inox,….Có nhiều hình dáng và thể tích khác nhau. Tùy thuộc vào quy mô sản
xuất để chọn bể phù hợp. Cánh khuấy cũng có nhiều hình dạng khác nhau và
được gắn vào động cơ điện thông qua trục. Động cơ điện được thiết kế nhỏ gọn,
để có thể cầm để đánh khuấy.
3.3.2. Nguyên lý hoạt động
Thịt cá và dung môi rửa được cho vào bể, sau đó người ta dùng cánh khuấy
có gắn động cơ điện để đánh khuấy hỗn hợp huyền phù. Người ta có thể cầm
cánh khuấy đánh khuấy trực tiếp hay có thể thiết kế cây đỡ cánh khuấy để hạn
chế hao tốn sức lực. Và sau khi rửa xong người ta sẽ chuyển đến công đoạn tiếp
theo.
Hình 3.8. Cánh khuấy được thiết kế thanh đỡ
3.3.3. Phân tích ưu nhược điểm và đề xuất khả năng ứng dụng
a) Ưu điểm
- Thiết kế đơn giản giúp vệ sinh dễ dàng
- Chi phí đầu tư thấp
- Tiết kiệm nước rửa
- Bể nhỏ gọn dễ dàng di chuyển
b) Nhược điểm
- Không có khả năng tự động hóa
- Tốn nhiều nhân lực
- Năng suất thấp
- Hoạt động không ổn định
c) Khả năng ứng dụng
24
Bể rửa có thể sử dụng để rửa các loại huyền phù như: thịt cá xay trong sản
xuất surimi và rửa các loại huyền phù khác trong sản xuất thực phẩm, hóa
chất,….
3.4. Chậu rửa thịt cá
3.4.1. Cấu tạo
Hình 3.9. Chậu rửa
1. Vòi nước 3. Van xả thịt cá
2. Chậu rửa 4. Chân đỡ chậu
3.4.2. Nguyên lý hoạt động
Thịt cá xay sẽ được cho vào chậu rửa, lúc này thì van dẫn cá ra đóng. Khi cho thịt
cá vào người ta sẽ mở vòi nước, để nước chảy đến mức phù hợp sẽ ngừng. Dùng tay
có trang bị bảo hộ hay dùng cây để đánh khuấy đảo trộn hỗn hợp huyền phù. Trong
khi rửa người ta sẽ loại bỏ lớp lipid, sau khi rửa xong người ta đưa đến công đoạn tiếp
theo.
Một số chậu rửa khác:
25
Hình 3.10. Chậu rửa đôi
Đối với các chậu rửa thì có rất nhiều loại và kiểu dáng khác nhau, tùy vào nhu cầu
sản xuất mà người ta lựa chọn chậu rửa cho phù hợp.
Hình 3.11. Chậu rửa ba hộc
3.4.3. Phân tích ưu nhược điểm và đề xuất khả năng ứng dụng
a) Ưu điểm
- Cấu tạo đơn giản dễ vệ sinh.
- Chi phí đầu tư thấp.
- Tiết kiệm nước rửa.
- Bể nhỏ gọn dễ dàng di chuyển.
b) Nhược điểm
- Năng suất thấp.
- Tốn nhiều nhân lực.
- Hoạt động không ổn định.
26
- Chất lượng rửa không cao.
- Làm hoàn toàn thủ công, không có khả năng tự độ hóa.
- Chỉ sử dụng được cho quy mô nhỏ.
c) Khả năng ứng dụng
Chậu rửa có thể sử dụng để rửa các loại thịt cá xay trong sản xuất surimi. Ngoài
ra, chậu rửa này cũng có thể sử dụng để rửa các loại thủy sản hay các loại thực
phẩm khác như: cá, mực, rau, củ, quả….
27
PHẦN 4: KẾT LUẬN KIẾN NGHỊ
4.1. Kết luận
Trong quá trình tìm hiểu em đã bổ sung được một số kiến thức về thủy sản như
tổng quan ngành thủy sản Việt Nam, quy trình sản xuất cũng như cấu tạo, nguyên lý
hoạt động của một số thiết bị rửa trong sản xuất surimi.
Qua quá trình nghiên cứu một số thiết bị rửa trong sản xuất surimi thì em thấy hệ
thống thịt cá rất phù hợp cho quá trình sản xuất surimi. Vì nó có khả năng tự động hóa
cao. Hạn chế được tối đa hao hụt thịt cá trong quá trình rửa. Đảm bảo được chất lượng
thịt cá sau khi rửa. Năng suất rửa của máy rất cao do máy hoạt động liên tục và ổn
định. Nhưng hệ thống này chỉ phù hợp để sản xuất theo quy mô công nghiệp. Ngược
lại các thiết bị rửa khác thì chỉ có thể rửa với quy mô vừa và nhỏ. Và các thiết bị rửa
này có rất nhiều hạn chế khi sử dụng như: năng suất rửa không cao, do thiết bị hoạt
động không liên tục hay rửa theo kiểu thủ công. Vì vậy, tùy thuộc vào quy mô sản
xuất mà người ta có thể lựa chọn các thiết bị sao cho phù hợp với quy trình sản xuất.
Trong quá trình làm đồ án, do còn hạn chế về chuyên môn và kiến thức của bản
thân nên không thể tránh khỏi những thiếu sót còn mắc phải. Rất mong được sự chỉ
bảo và góp ý của thầy để những bài báo cáo sau sẽ đạt được kết quả tốt hơn.
4.2. Kiến nghị
Xu hướng phát triển trong tương lai, surimi sẽ không chỉ dừng lại ở nguyên liệu
cá mà còn sử dụng các nguồn nguyên liệu khác để làm phong phú hơn các sản phẩm
từ surimi. Sự phát triển của các sản phẩm surimi trong tương lai rất khả quan với thị
trường tiêu thụ ngày một mở rộng. Việc quan trọng hiện nay là tập trung nghiên cứu
để tạo nên các sản phẩm mới chất lượng hơn, đa dạng hơn để đáp ứng nhu cầu của thị
trường mà có thể tận dụng được nguồn nguyên liệu cá kém chất lượng và các loại cá
có thành phần chất béo cao, đây là một thách thức trong việc cải thiện nguyên liệu,
cũng như các công đoạn rửa và các công đoạn khác. Ngoài ra trong công nghệ sản
xuất cần có những quy trình tốt hơn để chế biến và bảo quản sản phẩm.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
Tìm hiểu và đề xuất một số thiết bị rửa thịt cá xay trong quy trình sản xuất surimi. Giảng viên hướng dẫn: TRẦN QUỐC ĐẢM NỘI DUNG ĐỀ CƯƠNG
NỘI DUNG ĐỀ CƯƠNG
1. Tính cấp thiết của đồ án:
Trên thế giới hiện nay sản lượng thủy sản khai thác không tăng trong nhiều năm
qua do nguồn lợi thủy sản trên thế giới cũng như ở Việt Nam giảm sút đáng kể. Mặt
khác, trong quá trình khai thác, tỷ lệ cá tạp có giá trị kinh tế thấp ngày càng tăng. Theo
ước tính tại nước ta cá tạp và cá kém giá trị kinh tế chiếm 2/3 tổng sản lượng khai thác
thủy sản. Để tăng hiệu quả sử dụng và giá trị kinh tế của các loài cá tạp, người ta đã
tiến hành nghiên cứu tận dụng chúng để sản xuất ra các sản phẩm có giá trị kinh tế cao
hơn, bằng cách tách thịt cá và sử dụng thịt cá làm nguyên liệu chế biến surimi, cũng
như các sản phẩm mô phỏng từ surimi phục vụ con người.
Tuy nhiên, sản phẩm surimi tạo ra vẫn chưa đáp ứng các yêu cầu gắt gao đối với
thị trường khó tính như Châu Âu, Nhật. Nguyên nhân chủ yếu là do nguyên liệu cá tạp
có chất lượng không tốt và sau khi rửa, protein thịt cá bị biến tính dẫn đến sản phẩm
surimi sản xuất ra có độ dẻo và độ bền kém. Vấn đề đặt ra ở đây là làm sao cải tiến
quy trình sản xuất surimi hiện có, theo hướng tập trung nghiên cứu bảo quản nguyên
liệu, nghiên cứu các thiết bị trong công đoạn rửa để làm ra sản phẩm surimi có chất
lượng cao hơn. Xuất phát từ thực tế trên em được thầy Trần Quốc Đảm giao cho thực
hiện đề tài: “ Tìm hiểu và đề xuất một số thiết bị rửa thịt cá xay trong quy trình
sản xuất surimi” với mong muốn hiểu rõ hơn về các thiết bị rửa thịt cá xay, từ đó đề
xuất ra các thiết bị phù hợp trong quy trình sản xuất, nhằm cải thiện nâng cao chất
lượng surimi.
2. Mục đích của đồ án
Tìm hiểu quy trình sản xuất surimi.
Tìm hiểu các thiết bị rửa thịt cá xay trong quy trình sản xuất surimi.
3. Nội dung thực hiện đồ án
Tìm hiểu chung về ngành thủy sản Việt Nam.
Tìm hiểu về nguyên liệu.
Tìm hiểu về quy trình công nghệ sản xuất surimi.
Tìm hiểu máy móc và thiết bị cho công đoạn rửa thịt cá xay.
4. Dự kiến kết quả đạt được
Tìm hiểu được chung về ngành thủy sản Việt Nam.
Tìm hiểu được về nguyên liệu.
Tìm hiểu được về quy trình công nghệ sản xuất surimi.
Tìm hiểu được máy móc và thiết bị cho công đoạn rửa thịt cá xay.
5. Kết luận và kiến nghị
6. Tài liệu tham khảo
7. Kết cấu của đồ án
Phần 1: Tổng quan
1.1. Tổng quan ngành thủy sản
1.1.1. Khái quát về ngành thủy sản
1.1.2. Tình hình xuất nhập khẩu
1.2. Tổng quan Surimi
1.2.1. Giới thiệu surimi
1.2.2. Nguyên liệu sản xuất surimi
1.2.3. Chỉ tiêu đánh giá surimi
1.3. Tổng quan về máy và thiết bị trong chế biến thủy sản
1.3.1. Phân loại máy và thiết bị thủy sản
1.3.2. Vai trò của máy và thiết bị
1.3.3. Lợi ích của máy và thiết bị
Phần 2: Công nghệ sản xuất sản phẩm Surimi
2.1. Sơ đồ quy trình
2.2. Thuyết minh quy trình
2.2.1. Nguyên liệu
2.2.2. Rửa 1
2.2.3. Xử lý sơ bộ
2.2.4. Rửa 2
2.2.5. Xử lý tách thịt
2.2.6. Nghiền thô
2.2.7. Rửa 3
2.2.8. Ép tách nước
2.2.9. Phối trộn phụ gia
2.2.10. Định hình
2.2.11. Cấp đông
2.2.12. Bao gói
2.2.13. Bảo quản
2.2.14. Thành phẩm
2.3. Phân tích và đề xuất một số máy móc thiết bị rửa thịt cá xay trong quy trình
sản xuất surimi.
Phần 3: Máy móc thiết bị sử dụng trong quy trình
3.1. Hệ thống rửa thịt cá
3.1.1. Cấu tạo
3.1.2. Nguyên lý hoạt động
3.1.3. Phân tích ưu nhược điểm và đề xuất khả năng ứng dụng
3.2. Thiết bị khuấy rửa
3.2.1. Cấu tạo
3.2.2. Nguyên lý hoạt động
3.2.3. Phân tích ưu nhược điểm và đề xuất khả năng ứng dụng
3.3. Bể rửa
3.3.1. Cấu tạo
3.3.2. Nguyên lý hoạt động
3.3.3. Phân tích ưu nhược điểm và đề xuất khả năng ứng dụng
3.4. Chậu rửa
3.4.1. Cấu tạo
3.4.2. Nguyên lý hoạt động
3.4.3. Phân tích ưu nhược điểm và đề xuất khả năng ứng dụng
Phần 4: Kết luận kiến nghị
4.1. Kết luận
Trình bày ngắn gọn tổng kết những kết quả đạt được, những đóng góp mới và những
đề xuất mới.
4.2. Kiến nghị
Đề xuất các thiết bị phù hợp cho các công đoạn rửa.
8. Kế hoạch thực hiện đồ án học phần trong 9 tuần:
Ý kiến giảng viên hướng dẫn TP. HCM, ngày … tháng … năm ……….
(Ký và ghi rõ họ tên) Sinh viên thực hiện
(Ký và ghi rõ họ tên)
Ý kiến của Bộ môn
(Ký và ghi rõ họ tên)
PHIẾU THEO DÕI TIẾN ĐỘ
LÀM ĐỒ ÁN
1. Tên đồ án: Tìm hiểu và đề xuất một số thiết bị rửa thịt cá xay trong quy trình sản
xuất surimi.
2. Giảng viên hướng dẫn: TRẦN QUỐC ĐẢM
3. Sinh viên thực hiện đề tài :
LỮ HUỲNH NGỌC ANH MSSV: 2006160141 LỚP: 07DHTS2
Ngành: Công nghệ chiế biến thủy sản
Tuần Nhận xét của GVHD
Ngày Nội dung
lễ (Ký tên)
18/3/2019 Gặp giáo viên hướng dẫn
32 Đến Làm đề cương chi tiết
24/3/2019
25/3/2019 Sửa đề cương
33 Đến Làm tổng quan phần 1
31/3/2019 Tìm nội dung
01/4/2019 Làm phần 2
34 Đến Tìm nội dung
07/4/2019 Gặp giáo viên sửa bài
Kiểm tra ngày: Đánh giá công việc hoàn thành: …………..%
Được tiếp tục: Không tiếp tục:
08/4/2019 Làm nội dung cho hoàn chỉnh
35 Đến
17/5/2019
24/5/2019 Gặp giáo viên hướng dẫn
36 Đến Chỉnh sửa bài lần cuối
29/5/2019 Nộp bài
TP. HCM, ngày … tháng … năm 2019
Giảng viên hướng dẫn
(Ký và ghi rõ họ tên)
LỜI CẢM ƠN
Trước tiên em xin gửi lời Thank chân thành sâu sắc tới thầy cô trong trường Đại
Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM nói chung và các thầy cô trong khoa Thủy
Sản đã tận tình giảng dạy, truyền đạt cho em kiến thức, kinh nghiệm quý báu. Đặc
biệt em xin gửi lời Thank tới thầy Trần Quốc Đảm hướng dẫn đồ án học phần Máy
và Thiết Bị Thủy Sản, đã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn em trong quá trình làm đồ án.
Trong thời gian làm việc với thầy, em được tiếp thu thêm nhiều kiến thức bổ ích, tinh
thần làm việc, thái độ nghiên cứu nghiêm túc, hiệu quả, đây là những điều rất cần thiết
cho quá trình học tập và công tác sau này.
MỤC LỤC
Lời mở đầu ......................................................................................................... 1
Phần 1: Tổng quan ............................................................................................. 2
1.1. Tổng quan ngành thủy sản ....................................................................... 2
1.1.1. Khái quát về ngành thủy sản ............................................................. 2
1.1.2. Tình hình xuất nhập khẩu .................................................................. 8
1.2. Tổng quan Surimi .................................................................................. 10
1.2.1. Giới thiệu surimi .............................................................................. 10
1.2.2. Nguyên liệu sản xuất surimi ............................................................ 11
1.2.3. Chỉ tiêu đánh giá surimi .................................................................. 12
1.3. Tổng quan về máy và thiết bị trong chế biến thủy sản ........................ 13
1.3.1. Phân loại máy và thiết bị thủy sản ................................................... 13
1.3.2. Vai trò của máy và thiết bị .............................................................. 14
1.3.3. Lợi ích của máy và thiết bị .............................................................. 14
Phần 2: Công nghệ sản xuất sản phẩm Surimi................................................. 15
2.1. Sơ đồ quy trình ....................................................................................... 15
2.2. Thuyết minh quy trình ........................................................................... 15
2.2.1. Nguyên liệu ..................................................................................... 15
2.2.2. Rửa 1................................................................................................ 16
2.2.3. Xử lý sơ bộ ...................................................................................... 16
2.2.4. Rửa 2................................................................................................ 16
2.2.5. Xử lý tách thịt .................................................................................. 16
2.2.6. Nghiền thô ....................................................................................... 16
2.2.7. Rửa 3................................................................................................ 16
2.2.8. Ép tách nước .................................................................................... 17
2.2.9. Phối trộn phụ gia ............................................................................. 17
2.2.10. Định hình ....................................................................................... 18
2.2.11. Cấp đông ........................................................................................ 18
2.2.12. Bao gói........................................................................................... 18
2.2.13. Bảo quản ........................................................................................ 18
2.2.14. Thành phẩm ................................................................................... 18
2.3. Phân tích và đề xuất một số máy móc thiết bị rửa thịt cá xay trong quy trình
sản xuất surimi. ................................................................................................ 18
Phần 3: Máy móc thiết bị sử dụng trong quy trình .......................................... 19
3.1. Hệ thống rửa thịt cá................................................................................ 19
3.1.1. Cấu tạo ............................................................................................. 19
3.1.2. Nguyên lý hoạt động ....................................................................... 19
3.1.3. Phân tích ưu nhược điểm và đề xuất khả năng ứng dụng ............... 21
3.2. Thiết bị khuấy rửa .................................................................................. 21
3.2.1. Cấu tạo ............................................................................................. 21
3.2.2. Nguyên lý hoạt động ....................................................................... 22
3.2.3. Phân tích ưu nhược điểm và đề xuất khả năng ứng dụng ............... 23
3.3. Bể rửa ..................................................................................................... 23
3.3.1. Cấu tạo ............................................................................................. 23
3.3.2. Nguyên lý hoạt động ....................................................................... 24
3.3.3. Phân tích ưu nhược điểm và đề xuất khả năng ứng dụng ............... 24
3.4. Chậu rửa ................................................................................................. 25
3.4.1. Cấu tạo ............................................................................................. 25
3.4.2. Nguyên lý hoạt động ....................................................................... 25
3.4.3. Phân tích ưu nhược điểm và đề xuất khả năng ứng dụng ............... 26
Phần 4: Kết luận kiến nghị ............................................................................... 27
4.1. Kết luận .................................................................................................. 27
4.2. Kiến nghị ................................................................................................ 27
Tài liệu tham khảo ........................................................................................... 28
DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1. Yêu cầu lý – hóa đối với surimi đông lạnh .................................. 13
Bảng 1.2. Yêu cầu vi sinh đối với surimi đông lạnh..................................... 13
Bảng 2.1. Tỷ lệ thịt cá và dung môi .............................................................. 17
Bảng 2.2. Phụ gia và tỷ lệ sử dụng ............................................................... 17
DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ
Hình 1.1. Tôm thẻ ........................................................................................... 6
Hình 1.2. Cá tra ............................................................................................... 7
Hình 1.3. Cá ngừ ............................................................................................. 7
Hình 1.4. Tình hình xuất khẩu thủy sản Việt Nam 2005-2017....................... 9
Hình 1.5. Thanh cua làm từ surimi ............................................................... 10
Hình 1.6. Sản phẩm làm từ surimi ................................................................ 11
Hình 1.7. Cá Mối .......................................................................................... 11
Hình 1.8. Cá Phèn ......................................................................................... 12
Hình 2.1. Sơ đồ quy trình .............................................................................. 15
Hình 2.2 Sơ đồ quy trình rửa ........................................................................ 16
Hình 3.1. Cấu tạo máy rửa ............................................................................ 19
Hình 3.2. Phiễu tách lipid ............................................................................. 20
Hình 3.3. Bể rửa ............................................................................................ 20
Hình 3.4. Cấu tạo thiết bị rửa ........................................................................ 21
Hình 3.5. Một số loại cánh khuấy ................................................................. 22
Hình 3.6. Một số hình dạng và thể tích của bể rửa ....................................... 23
Hình 3.7. Cánh khuấy và bể rửa ................................................................... 23
Hình 3.8. Cánh khuấy được thiết kế thanh đỡ .............................................. 24
Hình 3.9. Chậu rửa ........................................................................................ 25
Hình 3.10. Chậu rửa đôi ................................................................................ 25
Hình 3.11. Chậu rửa ba hộc .......................................................................... 26
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT, KÝ HIỆU
Tên viết tắc Tên đầy đủ
ĐDSH Đa dạng sinh học
EU European Union
ĐBSCL Đồng Bằng Sông Cửu Long
ASEAN Association of Southeast Asian Nations
TS Thủy sản
NaCl Natri Clorua
PE Poly etylen
PA Polyamide
at Standard atmosphere
Km Kilomet
TP.HCM Thành phố Hồ Chí Minh
USD United States dollar
XK Xuất khẩu
pH Potential Of Hydrogen
t0 Nhiệt độ
0
C Độ Celsius
LỜI MỞ ĐẦU
Nước ta với ưu thế có bờ biển dài, diện tích mặt nước lớn, nên có điều
kiện thuận lợi để phát triển ngành thủy sản. Mặc dù vậy, đa số mặt hàng thủy
sản của chúng ta xuất khẩu hiện mới chỉ ở dạng sơ chế hay ở dạng bán thành
phẩm nên giá trị xuất khẩu chưa cao. Thêm vào đó phương tiện đánh bắt thủy
sản của chúng ta còn hạn chế nên nguyên liệu thủy sản mà chúng ta đánh bắt tự
nhiên chủ yếu là cá tạp. Theo ước tính tại nước ta cá tạp và cá kém giá trị kinh
tế chiếm 2/3 tổng sản lượng khai thác thủy sản, nhưng đa số chưa được chế
biến một cách hợp lý. Hiện tại các loại cá tạp chủ yếu dùng làm thức ăn gia
súc, một phần ăn tươi,… Do vậy giá trị kinh tế còn hạn chế. Vì thế để tăng hiệu
quả sử dụng và hiệu quả kinh tế của các loài cá tạp Bộ Nông nghiệp và phát
triển Nông thôn có chương trình quốc gia “chế biến cá tạp thành sản phẩm có
giá trị gia tăng – surimi”. Trên thực tế đã có nhiều nghiên cứu sản xuất surimi
từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau như cá hố, cá chuồn, cá cờ, cá đổng… và
đã đạt được một số thành tựu đáng kể. Tuy vậy, do nguồn nguyên liệu cá tạp có
chất lượng chưa tốt và cách chế biến còn hạn chế chẳng hạn như đa số các quy
trình rửa trong sản xuất surimi ở Việt Nam đều sử dụng dung dịch rửa chứa
acid acetic loãng để khử mùi,màu… nên protein thịt cá bị biến tính ngay trong
quá trình rửa dẫn đến độ uốn lát, độ dẻo kém. Do đó surimi sản xuất có màu và
độ dẻo dai kém chưa đáp ứng đầy đủ các yêu cầu gắt gao đối với các thị trường
khó tính như Châu Âu, Nhật. Vì thế vấn đề đặt ra là cải tiến quy trình sản xuất
surimi hiện có theo hướng tập trung nghiên cứu bảo quản nguyên liệu, nghiên
cứu công đoạn rửa để sản phẩm surimi tạo ra có chất lượng cao hơn từ nguồn
nguyên liệu cá tạp, cá kém chất lượng, đáp ứng được yêu cầu xuất khẩu
vào các thị trường khó tính như Mỹ, EU, Nhật Bản.
1
PHẦN 1: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan ngành thủy sản
1.1.1. Khái quát về ngành thủy sản
Việt Nam nằm bên bờ Tây của Biển Đông, là một biển lớn của Thái Bình
Dương, có diện tích khoảng 3,448,000 km2, có bờ biển dài 3260 km. Vùng nội
thuỷ và lãnh hải rộng 226,000km2, vùng biển đặc quyền kinh tế rộng hơn 1
triệu km2 với hơn 4,000 hòn đảo, tạo nên 12 vịnh, đầm phá với tổng diện tích
1,160km2 được che chắn tốt dễ trú đậu tàu thuyền. Biển Việt Nam có tính đa
dạng sinh học (ĐDSH) khá cao, cũng là nơi phát sinh và phát tán của nhiều
nhóm sinh vật biển vùng nhiệt đới ấn Độ - Thái Bình Dương với chừng 11,000
loài sinh vật đã được phát hiện.
Nước ta với hệ thống sông ngòi dày đặc và có đường biển dài rất thuận lợi
phát triển hoạt động khai thác và nuôi trồng thủy sản. Sản lượng thủy sản Việt
Nam đã duy trì tăng trưởng liên tục trong 17 năm qua với mức tăng bình quân
là 9,07%/năm. Với chủ trương thúc đẩy phát triển của chính phủ, hoạt động
nuôi trồng thủy sản đã có những bước phát triển mạnh, sản lượng liên tục tăng
cao trong các năm qua, bình quân đạt 12,77%/năm, đóng góp đáng kể vào tăng
trưởng tổng sản lượng thủy sản của cả nước.
Trong khi đó, trước sự cạn kiệt dần của nguồn thủy sản tự nhiên và trình độ
của hoạt động khai thác đánh bắt chưa được cải thiện, sản lượng thủy sản từ
hoạt động khai thác tăng khá thấp trong các năm qua, với mức tăng bình quân
6,42%/năm.
a) Các vùng hoạt động thủy sản mạnh trong nước
Hoạt động sản xuất, xuất khẩu thủy sản của Việt Nam nằm rải rác dọc đất
nước với sự đa dạng về chủng loại thủy sản, nhưng có thể phân ra thành 5 vùng
xuất khẩu lớn:
- Vùng Bắc Trung Bộ, duyên hải miền Trung: nuôi trồng thủy sản nước
mặn lợ, đặc biệt phát huy thế mạnh nuôi biển, tập trung vào một số đối tượng
chủ yếu như: tôm các loại, sò huyết, bào ngư, cá song, cá giò, cá hồng...
Vùng ven biển Nam Trung Bộ: nuôi trồng thủy sản trên các loại mặt nước mặn
lợ, với một số đối tượng chủ yếu như: cá rô phi, tôm các loại...
- Vùng Đông Nam Bộ: Bao gồm 4 tỉnh là Ninh Thuận, Bình Thuận, Bà
Rịa–Vũng Tàu và TP.HCM, chủ yếu nuôi các loài thủy sản nước ngọt hồ chứa
và thủy sản nước lợ như cá song, cá giò, cá rô phi, tôm các loại....
- Vùng ven biển ĐBSCL: gồm các tỉnh nằm ven biển của Đồng Bằng Sông
Cửu Long như Tiền Giang, Bến Tre, Trà Vinh, Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau,
Kiên Giang…Đây là khu vực hoạt động thủy sản sôi động, hoạt động nuôi
trồng thủy sản trên tất cả các loại mặt nước, đặc biệt là nuôi tôm, cá tra - ba sa,
sò huyết, nghêu và một số loài cá biển.
- Các tỉnh nội vùng: Bao gồm những tỉnh nằm sâu trong đất liền nhưng có
hệ thống sông rạch khá dày đặc như Hà Nội, Bình Dương, Cần Thơ, Hậu Giang,
2
Đồng Tháp, An Giang, thuận lợi cho nuôi trồng các loài thủy sản nước ngọt
như: cá tra - basa, cá rô phi, cá chép…
- Khu vực Đồng Bằng Sông Cửu Long, với điều kiện lý tưởng có hệ thống
kênh rạch chằng chịt và nhiều vùng giáp biển, đã trở thành khu vực nuôi trồng
và xuất khẩu thủy sản chính của Việt Nam. Theo thống kê, năm 2011 cả nước
có 37 tỉnh có doanh nghiệp xuất khẩu thủy sản, trong đó các tỉnh có kim ngạch
xuất khẩu thủy sản lớn nhất lần lượt là Cà Mau (chủ yếu nhờ kim ngạch xuất
khẩu lớn của Minh Phú, Quốc Việt), TP.HCM, Cần Thơ, Đồng Tháp, Khánh
Hòa, Sóc Trăng…
b) Vai trò của thuỷ sản
Thuỷ sản đóng vai trò quan trọng trong việc cung cấp thực phẩm cho nhân
loại. Thực phẩm thuỷ sản có giá trị dinh dưỡng cao rất cần thiết cho sự phát
triển của con người. Không những thế nó còn là một ngành kinh tế tạo công ăn
việc làm cho nhiều cộng đồng dân cư đặc biệt ở những vùng nông thôn và ven
biển. Ở Việt Nam, nghề khai thác và nuôi trồng thuỷ sản cung cấp công ăn việc
làm thường xuyên cho khoảng 1,1 triệu người, tương ứng với 2,9 % lực lượng
lao động có công ăn việc làm. Thuỷ sản cũng có những đóng góp đáng kể cho
sự khởi động và tăng trưởng kinh tế nói chung của nhiều nước.
Không những là nguồn thực phẩm, thuỷ sản còn là nguồn thu nhập trực tiếp
và gián tiếp cho một bộ phận dân cư làm nghề khai thác, nuôi trồng, chế biến
và tiêu thụ cũng như các ngành dịch vụ cho nghề cá như: Cảng, bến, đóng sửa
tàu thuyền, sản xuất nước đá, cung cấp dầu nhớt, cung cấp các thiết bị nuôi,
cung cấp bao bì... và sản xuất hàng tiêu dùng cho ngư dân. Theo ước tính có tới
150 triệu người trên thế giới sống phụ thuộc hoàn toàn hay một phần vào ngành
thuỷ sản .
Đồ trang sức được làm từ ngọc trai rất được ưa truộng trên thế giới với giá
trị cũng rất cao. Thậm chí từ những con ốc nhỏ người ta cũng có thể làm ra
những món hàng độc đáo ngộ nghĩnh thu hút sự quan tâm của mọi người.
Với những vai trò hết sức to lớn như trên và những thuận lợi, tiềm năng vô
cùng dồi dào của Việt Nam cả về điều kiện tự nhiên và con người, phát triển
nghề nuôi trồng, khai thác và chế biến thuỷ sản phục vụ tiêu dùng trong nước
và hoạt động xuất khẩu là một trong những mục tiêu sống còn của nền kinh tế
Việt Nam.
c) Các yếu tố ảnh hưởng đến phát triển và phân bố ngư nghiệp
- Nhóm các yếu tố tự nhiên
Nước ta có 3,2 nghìn km bờ biển với gần 1 triệu km2 thềm lục địa bao gồm
mặt nước trong vũng, vịnh ven bờ, hơn 3 nghìn đảo và quần đảo. Nhiệt độ vùng
biển tương đối ấm và ổn định quanh năm, thích hợp cho sự sinh trưởng của các
loài thuỷ sản nước mặn nước, nước lợ.
Biển Việt Nam có trữ lượng cá lớn và đặc sản biển phong phú: Hàng chục
vạn ha diện tích mặt nước trên đất liền (bao gồm 39 vạn ha hồ lớn; 54 vạn ha
vùng ngập nước; 5,7 vạn ha ao và 44 vạn km sông và kênh rạch) có thể nuôi
3
tôm, cá và các thuỷ sản khác. Do đó, ngành nuôi thuỷ sản của nước ta, kể cả
thuỷ sản nước mặn, nước lợ, nước ngọt có thể trở thành ngành sản xuất chính.
Vùng biển nước ta có nhiều loài cá và đặc sản quí với hàng nghìn loài cá
biển, 3 trăm loài cua biển, 40 loài tôm he, gần 3 trăm loài trai ốc hến, 1 trăm
loài tôm, trên 3 trăm loài rong biển. Trong đó nhiều loại đặc sản có giá trị xuất
khẩu cao, được ưa chuộng trên thị trường quốc tế.
Tổng trữ lượng cá trong vùng biển Việt Nam khoảng 3 triệu tấn, trong đó
gần 1,6 triệu tấn cá đáy và 1,4 triệu tấn cá nổi. Với trữ lượng cá trên, có thể
đánh bắt từ 1,3 đến 1,4 triệu tấn / năm.
- Nhóm yếu tố kinh tế – xã hội
Tiềm năng của biển nước ta lớn, nhưng hiện nay sản lượng cá đánh bắt và
các đặc sản biển, sản lượng đánh bắt và nuôi trồng thuỷ sản nước lợ, nước ngọt
còn thấp. Có nhiều nguyên nhân hạn chế khai thác tiềm năng của biển trong đó
nguyên nhân quan trọng là chưa đầu tư đúng mức lao động, nhất là lao động kỹ
thuật cho nghề đánh bắt nuôi trồng thuỷ và hải sản.
Cơ sở vật chất kỹ thuật của ngành đã và đang được chú trọng phát triển.
Ngoài các xí nghiệp đánh bắt cá quốc doanh trung ương, hàng loạt cơ sở đánh
bắt cá quốc doanh địa phương, các hợp tác xã nghề cá... đã và đang được xây
dựng ở các huyện, tỉnh ven biển, đi đôi với những cơ sở hậu cần, chế biến tạo
điều kiện cho ngành đánh bắt và chế biến cá biển nước ta phát triển mạnh mẽ.
Đồng thời, nhiều cơ sở quốc doanh và tập thể, tư nhân đánh bắt cá nuôi trồng
và chế biến thuỷ sản nước mặn, nước lợ, nước ngọt được phát triển mở rộng ở
nhiều vùng, khu vực trên phạm vi cả nước... Tuy nhiên, đội tàu đánh cá hiện
nay với 32 nghìn chiếc hầu hết là tàu thuyền nhỏ, chưa được trang bị hiện đại
để đánh bắt ở những vùng biển sâu và biển xa... đã hạn chế sự phát triển của
ngành.
d) Nuôi trồng thuỷ sản
Nuôi trồng thuỷ sản Việt Nam rất phong phú và đa dạng. Theo điều tra sơ
bộ của ngành thuỷ sản, riêng cá nước ngọt có 544 loài, cá nước lợ, nước mặn
cũng có 186 loài. Trong đó nhiều loại đặc sản có giá trị xuất khẩu cao, được ưa
chuộng trên thị trường quốc tế. cách nuôi trồng cũng rất đa dạng tạo
cho sản phẩm thêm phong phú.
Nuôi trồng thuỷ sản thời gian qua phát triển với tốc độ khá nhanh, thu được
hiệu quả kinh tế – xã hội đáng kể, từng bước góp phần thay đổi cơ cấu kinh tế ở
các vùng ven biển, nông thôn và góp phần giải quyết việc làm, tăng thu nhập và
xoá đói, giảm nghèo.
Theo điều tra và quy hoạch của bộ thuỷ sản, đến tháng 8 năm 2001 tổng
diện tích nuôi trồng ở nước ta là 1,19 triệu ha.
- Nuôi thuỷ sản nước ngọt
Nuôi cá ao hồ nhỏ: Là một nghề có tính truyền thống gắn với nhà nông, từ
phong trào ao cá Bác Hồ đến phong trào VAC. Xu hướng diện tích ao đang bị
thu hẹp do nhu cầu phát triển xây dựng nhà ở. Đối tượng cá nuôi khá ổn định:
4
trắm, chép, trôi, mè, trê lai, rô phi... nguồn giống sinh sản hoàn toàn chủ động.
Năng suất cá nuôi đạt bình quân trên 3 tấn/ha.
Nghề nuôi thuỷ sản ao hồ nhỏ đã phát triển mạnh. Đặc biệt, tôm càng xanh là
một mũi nhọn để xuất khẩu và tiêu thụ trong nước, nhất là ở các thành phố, trung
tâm dịch vụ góp phần điều chỉnh cơ cấu canh tác ở các vùng ruộng trũng, tăng
thu nhập và giá trị xuất khẩu.Vấn đề khó khăn là sự phụ thuộc của năng suất vào
điều kiện thời tiết, khí hậu cộng với vấn đề trình độ của người nuôi chưa được
giải quyết thích hợp đã dẫn đến sự không ổn định của sản lượng nuôi. Các giống
đã đưa vào nuôi là: lươn, ếch, ba ba, cá sấu... Tuy nhiên, do thiếu quy hoạch,
không chủ động nguồn giống, thị trường không ổn định... đã hạn chế khả năng
phát triển.
Nuôi cá mặt nước lớn: Đối tượng nuôi thả chủ yếu là cá mè , ngoài ra còn thả
ghép cá trôi, cá rô phi... Do khó khăn trong khâu bảo vệ và giá cá mè thấp nên
lượng cá thả vào hồ nuôi có xu hướng giảm. Hình thức nuôi chủ yếu hiện nay là
lồng bè kết hợp khai thác cá trên sông, trên hồ. Hình thức này đã tận dụng được
diện tích mặt nước, tạo ra việc làm tăng thu nhập, góp phần ổn định đời sống của
những người sống trên sông, ven hồ. ở các tỉnh phía Bắc và miền Trung, đối
tượng nuôi chủ yếu là trắm cỏ, qui mô lồng nuôi khoảng 12 – 24 m3, năng suất
400 – 600 kg / lồng. Ở các tỉnh phía Nam, đối tượng nuôi chủ yếu là cá ba sa, cá
lóc, cá bống tượng, cá he. Quy mô lồng, bè nuôi lớn, trung bình khoảng 100 –
150 m3 / bè, năng suất bình quân 15 – 20 tấn / bè.
Nuôi cá ruộng trũng: Tổng diện tích ruộng trũng có thể đưa vào nuôi cá theo
mô hình cá - lúa khoảng 580.000 ha. Năm 1998, diện tích nuôi cá khoảng
154.200 ha. Năng suất và hiệu quả nuôi cá ruộng trũng khá lớn. Đây là một
hướng cho việc chuyển đổi cơ cấu trong nông nghiệp, tăng thu nhập cho người
lao động, xoá đói giảm cùng kiệt ở nông thôn.
- Nuôi tôm nước lợ
Nuôi thuỷ sản nước lợ được phát triển rất mạnh thời kỳ qua, đã có bước
chuyển từ sản xuất nhỏ tự túc sang sản xuất hàng hoá, mang lại giá trị ngoại tệ
cao cho nền kinh tế quốc dân và thu nhập đáng kể cho người lao động.
Những năm gần đây tôm được nuôi ở khắp các tỉnh ven biển trong cả nước,
nhất là tôm sú, tôm he, tôm bạc thẻ, tôm nương, tôm rảo, song chủ yếu là tôm
sú. Tôm được nuôi trong ao đầm theo mô hình khép kín, nuôi trong ruộng và
nuôi trong rừng ngập mặn. Nhìn chung, khu vực miền Nam thuận lợi nhất cho
viêc nuôi tôm. Nghề nuôi tôm ở khu vực này phát triển mạnh, chủ yếu dựa vào
việc đánh bắt các giống tôm tự nhiên. Diện tích nuôi tôm ước tính có tới 200
nghìn ha, trong đó 25 % là nuôi kết hợp với trồng ( tôm – lúa, tôm – dừa, tôm –
sản xuất muối, tôm - đước ).
- Nghề nuôi trồng thuỷ sản nước mặn
Nghề nuôi biển có tiềm năng phát triển tốt. Đến nay nghề nuôi trai lấy ngọc,
nuôi cá lồng, nuôi tôm hùm, nuôi thả nhuyễn thể hai mảnh vỏ, nuôi trồng rong
sụn có nhiều triển vọng tốt. Tuy nhiên do khó khăn về vốn, hạn chế về công
5
nghệ, chưa chủ động được nguồn giống nuôi nên nghề nuôi biển thời gian qua
còn bị lệ thuộc vào tự nhiên, chưa phát triển mạnh.
e) Nguyên liệu sản xuất
- Tôm
Hình 1.1. Tôm thẻ
+ Trong những năm gần đây, diện tích và sản lượng tôm nuôi không ngừng
tăng, đến năm 2018, diện tích nuôi tôm các loại của cả nước ước đạt 720 nghìn
ha, tăng 5,4% so với năm 2017. Tổng sản lượng tôm nước lợ ước đạt 745 nghìn
tấn, tăng 9% so với 2017. Trong đó, sản lượng tôm sú ước đạt 275 nghìn tấn,
tăng 5,3%, sản lượng tôm chân trắng ước đạt 475 nghìn tấn, tăng 11,2% so với
năm 2017.
+ Cả nước có khoảng 160 doanh nghiệp tham gia chế biến, xuất khẩu tôm,
tập trung chủ yếu ở Miền Trung, Nam Trung Bộ (Khánh Hòa, Phú Yên, Ninh
Thuận, Bà Rịa – Vũng Tàu…), Đồng Bằng Sông Cửu Long (Long An, Tiền
Giang, Bến Tre, Trà Vinh, Sóc Trăng, Cà Mau, Kiên Giang), với tổng công
suất chế biến đạt gần 1 triệu tấn sản phẩm/năm.
+ Năm 2018, Việt Nam xuất khẩu tôm sang 97 thị trường, với tổng giá trị
đạt 3,6 tỷ USD, một số thị trường chủ lực của tôm Việt Nam là: EU, Nhật Bản,
Mỹ, Trung Quốc, Hàn Quốc, Canada, Australia, ASEAN, Đài Loan, Thụy Sỹ,
chiếm 95,9% tổng giá trị XK tôm của Việt Nam.
- Cá tra
+ Trong những năm qua, ngành hàng cá tra có sự phát triển nhanh chóng,
đóng góp lớn cho phát triển ngành thuỷ sản nói chung cũng như vào phát triển
kinh tế - xã hội vùng đồng bằng sông Cửu Long nói riêng. Chỉ trong thời gian
ngắn diện tích nuôi thả tăng trên 10 lần, sản lượng đạt trên 1,4 triệu tấn. Đây là
ngành kinh tế quan trọng, thu hút trên 200.000 lao động, hơn 70 cơ sở chế biến
phi lê cá tra đông lạnh. Sản lượng cá tra thương phẩm tăng vượt bậc, từ 23.250
tấn năm 1997 tăng lên 1.150.500 tấn trong năm 2013, tăng hơn 50 lần.
6
+ Theo ước tính của Tổng cục Thủy sản, năm 2018, diện tích nuôi cá tra
toàn vùng ĐBSCL đạt 5.400 ha (tăng 3,3% so với năm 2017), sản lượng đạt
1,42 triệu tấn, tăng 8,4% so với 2017.
+ Trong năm 2018, các địa phương đã tổ chức thay thế 30 nghìn con đàn cá
bố mẹ chọn giống đã được tăng cường, do đó chất lượng con giống cá tra đã
từng bước được cải thiện, hoạt động sản xuất ương giống, nuôi cá tra thương
phẩm đã cơ bản được kiểm soát. Thúc đẩy triển khai dự án sản xuất cá tra 3 cấp
tại các tỉnh Đồng bằng Sông Cửu Long và tổ chức liên kết sản xuất cá tra 3 cấp
đã bước đầu mang lại hiệu quả.
+ Năm 2018, xuất khẩu cá tra có sự phát triển ngoạn mục, từ kim ngạch
1,78 tỷ USD năm 2017 bật lên đạt mức kỷ lục 2,26 tỷ USD. Trong khi suốt 5
năm qua, xuất khẩu cá tra chỉ loanh quanh ở vùng 1,5-1,8 tỷ USD.
Hình 1.2. Cá tra
- Cá ngừ
Hình 1.3. Cá ngừ
+ Từ cuối năm 2012 đến nay, việc khai thác cá ngừ đại dương bằng nghề
câu tay kết hợp với ánh sáng xuất hiện gặp nhiều khó khăn; số lượng tàu khai
7
thác và sản lượng cá ngừ tăng nhanh, nhưng chất lượng, giá trị sản phẩm cá
ngừ giảm, cơ cấu sản phẩm có giá trị cao nhất là dùng ăn sashimi thấp, tiêu thụ
khó khăn, hiệu quả sản xuất giảm, sản xuất thua lỗ ảnh hưởng đến đời sống ngư
dân, thất thoát về giá trị và nguồn lợi, ảnh hưởng uy tín, thương hiệu cá ngừ
Việt Nam, giảm khả năng cạnh tranh trên các thị trường xuất khẩu.
+ Trong thời gian qua, chất lượng sản phẩm cá ngừ của nghề câu tay giảm
60-70% so với nghề câu vàng, làm ảnh hưởng tới chất lượng, cơ cấu sản phẩm,
uy tín, thương hiệu cá ngừ xuất khẩu ở các thị trường lớn (Nhật Bản, Mỹ,
Châu Âu…). Do vậy, cần cơ cấu lại nghề khai thác cá ngừ theo hướng giảm tỷ
trọng nghề câu tay và phục hồi, phát triển nghề câu vàng.
+ Theo thống kê, tại 3 tỉnh trọng điểm đánh bắt cá ngừ mắt to vây vàng
(>30kg/con) 11 tháng đầu năm 2018 ước đạt khoảng 15.893 tấn, giảm 6% so
với cùng kỳ 2017, trong đó: Tại Bình Định, đạt 9640 tấn, giảm khoảng 0,6 %
so với cùng kỳ 2017; Tại Phú Yên, đạt 3.440 tấn tăng 0,9%; Tại Khánh Hòa đạt
2.813 tấn.. Năm 2018, XK cá ngừ của cả nước đạt 653 triệu USD, tăng 10% so
với năm 2017
+ Trong 10 năm (2009-2018), cá ngừ là một trong những sản phẩm hải sản
XK chủ lực của Việt Nam. Giá trị XK cá ngừ tăng gấp hơn 3 lần từ 183 triệu
USD lên 653 triệu USD, tăng 256%. Tỷ trọng của cá ngừ trong tổng XK hải
sản của Việt Nam tăng từ 13% lên 22%. Các loài cá ngừ XK chủ yếu của Việt
Nam gồm cá ngừ vây vàng, cá ngừ mắt to, cá ngừ vây dài, cá ngừ vây xanh
miền Nam và cá ngừ sọc dưa...
+ Về cơ cấu sản phẩm, các doanh nghiệp đã ngày càng chú trọng hơn trong
việc gia tăng giá trị các sản phẩm, các sản phẩm cá ngừ chế biến như
thân/philê cá ngừ, cá ngừ đóng hộp ngâm dầu, cá ngừ đóng túi…đã được đẩy
mạnh XK.
1.1.2. Tình hình xuất nhập khẩu
a) Tình hình xuất khẩu
Xuất khẩu thủy sản của Việt Nam đã có những bước tiến vượt bậc trong gần
20 năm qua. Kim ngạch xuất khẩu thủy sản từ mức thấp 550 triệu năm 1995 đã
có những bước tăng trưởng mạnh mẽ qua từng năm với mức tăng trưởng bình
quân 15,6%/năm. Quá trình tăng trưởng này đã đưa Việt Nam trở thành
một trong 5 nước xuất khẩu thủy sản lớn nhất thế giới, giữ vai trò chủ đạo
cung cấp nguồn thủy sản toàn cầu.
Bắt đầu từ năm 2000, xuất khẩu thủy sản của Việt Nam có sự tăng trưởng đột
phá nhờ phát triển mạnh ngành nuôi trồng, đặc biệt là nuôi cá tra và tôm nước lợ
(tôm sú và tôm chân trắng). Sau 12 năm, kim ngạch xuất khẩu thủy sản tăng gấp
hơn 4 lần từ mức gần 1,5 tỷ USD năm 2000 lên 7,8 tỷ USD năm 2014. Năm 2015,
xuất khẩu thủy sản gặp khó khăn do giá tôm giảm, đồng USD tăng mạnh so với
các tiền tệ khác làm giảm nhu cầu và tăng áp lực cạnh tranh. Kim ngạch xuất
khẩu thủy sản năm 2016 đạt 7,05 tỷ USD, tăng 7,3% so với năm 2015. Năm
2017, mặc dù phải đối mặt với nhiều thách thức từ các thị trường như tác động
của chương trình thanh tra cá da trơn và việc EU thông báo thẻ vàng đối với hải
8
sản Việt Nam, xuất khẩu thủy sản cả năm 2017 vẫn cán đích trên 8,3 tỷ USD,
tăng 18% so với năm 2016.
Trong 5 năm qua, kim ngạch xuất khẩu thủy sản của Việt Nam luôn đứng thứ
4 trong số các mặt hàng xuất khẩu chủ lực, sau dệt may, da giầy và dầu thô.
Hình 1.4. Tình hình xuất khẩu thủy sản Việt Nam 2005-2017
Thành tựu của ngành thủy sản thể hiện bằng kết quả xuất khẩu tăng nhanh vè
cả giá trị và sản lượng trong giai đoạn 2001 – 2017. Năm 2017, sản phẩm thủy
sản được xuất khẩu sang 167 nước và vùng lãnh thổ. 3 thị trường chính là EU
chiếm 18%, Mỹ 17% và Nhật Bản 16% và đang có những thị trường tiềm năng
như Trung Quốc (15%) và ASEAN (18%). Số nhà máy và công suất cấp đông
của các cơ sở chế biến tăng rất nhanh trong giai đoạn 2001- 2015. Khu vực
ĐBSCL đã hình thành một số công ty quy mô lớn như Tập đoàn TS Minh Phú,
Công ty cổ phần Vĩnh Hoàn, công ty Cổ phần Hùng Vương…
b) Tình hình nhập khẩu
Trong 12 năm qua, các doanh nghiệp xuất khẩu thủy sản đã tận dụng tối đa
nguồn nguyên liệu thủy sản trong nước để chế biến xuất khẩu, tạo công ăn việc
làm cho người lao động. Tuy nhiên, sự bất ổn định nguồn nguyên liệu, nhất là
nguồn lợi khai thác ngày càng cạn kiệt, khiến các danh nghiệp phải tìm giải pháp
nhập khẩu thêm nguyên liệu từ các nước khác để chế biến xuất khẩu, giữ vững
thị trường và duy trì sản xuất và lợi nhuận, tăng doanh số xuất khẩu.
Ước tính, giá trị xuất khẩu từ nguồn nguyên liệu nhập khẩu chiếm trung
bình 11-14% tổng giá trị xuất khẩu thủy sản hàng năm.
Đặc biệt, từ năm 2011 đến nay, nhập khẩu nguyên liệu tăng mạnh, với giá
trị nhập khẩu trung bình 50 - 60 triệu USD/tháng. Trong những năm gần đây, các
mặt hàng nhập khẩu không chỉ dừng lại ở các loại hải sản như cá ngừ, mực, bạch
tuộc, các loại cá biển…mà các doanh nghiệp còn đẩy mạnh nhập khẩu tôm từ các
nước khác như Ấn Độ, Thái Lan…
9
Năm 2017, Việt Nam vẫn duy trì mức nhập khẩu thủy sản với giá trị trên 1,4
tỷ USD, tăng 30% so với năm 2016. Trong đó, tôm chiếm tỷ trọng lớn nhất 34%
giá trị 495 triệu USD, cá ngừ chiếm gần 20% với 270 triệu USD, mực, bạch tuộc
5,4% với 77,6 triệu USD, còn lại là các loại cá biển chiếm gần 36%.
Vì Việt Nam nhập khẩu thủy sản phục vụ chủ yếu làm nguyên liệu chế biến
xuất khẩu nên sản phẩm nhập khẩu dạng tươi/đông lạnh chiếm tới 80%. Tôm
chân trắng sống/tươi/đông lạnh được nhập khẩu nhiều nhất, chiếm 25,4% với
281 triệu USD, cá ngừ tươi/đông lạnh chiếm 18% với 194 triệu USD, mực, bạch
tuộc đông lạnh 4,5% với gần 60 triệu USD, nhập khẩu các loại cá biển khác
tươi/đông lạnh chiếm 28% với 312 triệu USD. Năm 2017 các công ty thủy sản
tăng mạnh nhập khẩu tôm, mực, bạch tuộc và cá ngừ, cá biển khác.
1.2. Tổng quan Surimi
1.2.1. Giới thiệu surimi
a) Khái niệm: Surimi là thịt cá được tách xương, rửa sạch, nghiền nhỏ,
không có mùi vị và màu sắc đặc trưng, có độ kết dính vững chắc, là một chế
phẩm bán thành phẩm, là một nền protein, được sử dụng rộng rãi làm nhiều sản
phẩm giả thủy sản khác nhau. Đặc biệt surimi có tính chất tạo thành khối dẻo,
mùi vị và màu sắc trung hòa, nên từ chất nền surimi người ta có thể chế biến ra
các sản phẩm mô phỏng có giá trị cao như: tôm, thịt, sò, điệp, cua, ghẹ…
b) Tình hình phát triển: Trước đây surimi chỉ được sản xuất thủ công ở
qui mô nhỏ, hiện nay surimi được biết đến trên toàn thế giới và trở thành sản
phẩm được yêu thích, sử dụng rộng rãi ở nhiều nước trên thế giới. Hiện nay
surimi có mặt trong khu sản phẩm đông lạnh của hầu hết các siêu thị. Các công
ty chế biến thủy sản ở nước ta cũng đang đầu tư sản xuất surimi xuất khẩu.
Nhiều loại cá của Việt Nam rất thích hợp cho việc sản xuất surimi.
c) Một số sản phẩm được làm từ surimi:
Hình 1.5. Thanh cua làm từ surimi
10
Để đa dạng các sản phẩm làm từ surimi thì người ta đã tạo ra các sản phẩm
mô phỏng (tôm, sò, cua,…). Từ đó, giúp cho người tiêu dùng có nhiều sự lựa
chọn hơn khi sử dụng sản phẩm.
Hình 1.6. Sản phẩm làm từ surimi
1.2.2. Nguyên liệu sản xuất surimi
a) Nguyên liệu chính: Hầu hết tất cả các loại cá đều có thể dùng để sản
xuất surimi được như cá lớn, cá bé, cá tầng đáy,cá tầng nổi,…nhưng theo xu
hướng chung thì nên tận dụng các loài cá có giá trị kinh tế thấp, sản lượng
nhiều, cơ thịt trắng, tỉ lệ xương ít như: cá tuyết, cá phèn, cá nhám, cá mối,…
yêu cầu phẩm chất nguyên liệu phải tươi tốt.
b) Một số loại cá thường sử dụng:
Hình 1.7. Cá Mối
Cá mối là một loài cá sống ở biển, cá có thân dài hình trụ, hơi hẹp bên, giữa
thân hơi phìn to, đầu dài, hơi dẹt, nhiều xương, tuy hơi nhiều xương một chút
11
nhưng có ưu điểm là thịt cá trắng, thơm và rất ngọt, cá nhiều xương hom mỏng,
mềm.
Hình 1.8. Cá Phèn
Họ cá phèn là các loài cá biển dạng cá vược sinh sống ở vùng nhiệt đới có
khoảng 6 chi và 55-70 loài. Họ cá phèn rất đa dạng và có sản lượng khai thác
lớn, nên đây là nguồn nguyên liệu phù hợp cho sản xuất surimi.
c) Nguyên liệu phụ:
Tinh bột: Tinh bột giúp cải thiện cấu trúc và làm ổn định khối gel, tăng lực
đàn hồi và độ bền chắc của sản phẩm.
Lòng trắng trứng: tăng thêm lượng đạm đồng thời tạo cho sản phẩm có tính
chất mềm mại nhất định.
Dầu thực vật: tạo độ béo cho các sản phẩm giả thịt từ surimi.
Muối: tạo cho sản phẩm vị đậm đà muối dùng trong thực phẩm là muối có từ
95% NaCl trở lên, không có tạp chất, độ ẩm không quá 0,5 %.
Đường: thường sử dụng đường cát hay đường tinh luyện. Đường phải tốt,
không có vị chua, hàm lượng saccaroza trên 99%, lượng nước nhỏ hơn 0,2%,
không có tạp chất, không bị vón cục. Đường giúp tăng giá trị dinh dưỡng cho
thực phẩm, tạo cho thực phẩm có vị ngọt dịu, nồng độ đường cao có tác dụng
bảo quản thực phẩm, giúp giữ nước cho sản phẩm.
Tùy vào yêu cầu của khách hàng người ta có thể sử dụng phụ gia khác nhau
với tỷ lệ khác nhau.
1.2.3. Chỉ tiêu đánh giá surimi
Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 8682:2011 về surimi quy định các chỉ
tiêu cảm quan và hóa lý của surimi trên bảng 1.1. Theo tiêu chuẩn này, chất
lượng của surimi được chia làm 3 mức là hạng đặc biệt, hạng nhất và hạng hai.
Ba hạng chất lượng này khác nhau về màu sắc, mùi, vị, lượng tạp chất, độ dẻo,
dai và độ bền kết động. Giá cả của các hạng loại là khác nhau và mục đích sử
dụng cũng khác nhau. Chẳng hạn nếu sản xuất sản phẩm mô phỏng là phi thủy
12
sản ( thịt mô phỏng gia súc, gia cầm ) thì nên sử dụng surimi có chất lượng đặc
biệt hay hạng nhất. Nếu sản xuất sản phẩm mô phỏng thủy sản ( tôm, cua,
mực, sò,…) thì sử dụng surimi có mức chất lượng là hạng hai.
Bảng 1.1. Yêu cầu lý – hóa đối với surimi đông lạnh
Mức
Chỉ tiêu
Hạng đặc
Hạng 1 Hạng 2
biệt
1. Độ pH Từ 6,5 đến 7,2
2. Hàm lượng nước, % khối lượng, 76,0 78,0 80,0
không lớn hơn
3. Tạp chất, tính theo thang điểm 10 từ 9 đến 10 từ 7 đến 8 từ 5 đến 6
bậc
4. Cường độ gel, g.cm, không nhỏ hơn 350 330 300
5. Độ dẻo AA A B
6. Độ trắng, %, không nhỏ hơn 68 66 64
Bảng 1.2. Yêu cầu vi sinh đối với surimi đông lạnh
Tiêu chỉ tiêu Mức giới hạn
na) cb) mc) Md)
Salmonella 5 0 Không được có trong 25 g
a) n: số đơn vị mẫu cần lấy
b) c: số mẫu có kết quả nằm giữa m và M, tổng số mẫu có kết quả nằm giữa m
và M vượt quá c là không đạt.
c) m: giới hạn dưới, tất cả các kết quả không vượt quá mức này là đạt.
d) M: số mẫu có kết quả nằm giữa m và M, tổng số mẫu có kết quả nằm giữa
m và M vượt quá c là không đạt.
1.3. Tổng quan về máy và thiết bị trong chế biến thủy sản
1.3.1. Phân loại máy và thiết bị thủy sản
13
a) Khái niệm: Máy và thiết bị là tập hợp hoàn chỉnh các kết cấu cơ học thực
hiện những chuyển động nhằm biến đổi năng lượng, vật liệu hay thông tin nhằm
mục đích thay thế hay giảm bớt sức lao động của con người và tăng năng suất
lao động.
b) Máy thủy sản
- Phân loại: Dựa vào cách tác động lên vật liệu người ta phân làm 3
loại.
+ Các máy chế biến tác động lên nguyên liệu gọi là các máy cơ: Máy rửa,
máy cắt, máy nghiền, máy trà sát,….
+ Các máy chế biến tác động nhiệt, sinh học lên nguyên liệu: Máy sấy, máy
hấp, máy rán, nồi thanh trùng, máy lạnh,….
+ Máy chế biến tác động liên hợp: Là máy có thể tác động cả cơ và nhiệt và
các dạng tác động khác lên nguyên liệu chế biến.
c) Thiết bị thủy sản
- Phân loại: Dựa vào cách vận chuyển thiết bị được chia ra làm 2
loại.
+ Thiết bị vận chuyển liên tục: Băng tải, vít tải, máng nước vận chuyển,
thang nâng, bơm cá,….
+ Thiết bị vận chuyển gián đoạn: Cần trục, pa lăng điện, xe lạnh, xe nâng tay,
xe nâng điện, xe thùng,…
1.3.2. Vai trò của máy và thiết bị
- Cải thiện điều kiện lao động cho công nhân.
- Nâng cao được năng suất làm việc.
- Đảm bảo tốt điều kiện vệ sinh công nghiệp.
- Đảm bảo chất lượng nguyên liệu và thành phẩm.
- Nhờ có thiết bị vận chuyển ta tạo ra được dây chuyền sản xuất liên tục.
1.3.3. Lợi ích của máy và thiết bị
- Giúp nâng cao năng suất làm việc.
- Giúp cho dây chuyền sản xuất liên tục.
- Rút ngắn thời gian tạo ra sản phẩm.
- Giúp công nhân thao tác dễ dàng.
- Giúp nâng cao chất lượng sản
14
PHẦN 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM
SURIMI
2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ
Hình 2.1. Sơ đồ quy trình
2.2. Thuyết minh quy trình
2.2.1. Nguyên liệu
Chọn các loại cá có giá trị kinh tế thấp, sản lượng nhiều, cá có tỷ lệ xương ít,
cơ thịt trắng. Cá để làm surimi ở đây em chọn là cá đổng. Độ tươi của nguyên
liệu cá rất quan trọng để đạt được hiệu quả chế biến cao nhất. Ở Nhật, sản phẩm
surimi trong các nhà máy có giá trị rất cao. Mỗi loài phải được xử lý dựa trên giá
trị của nó. Chất lượng nguyên liệu có ảnh hưởng rất lớn đến giá trị cảm quan và
tính chất hóa học của sản phẩm. Cá tươi chế biến thích hợp hơn, tạo ra sản phẩm
ít màu và các liên kết của mô cơ hình thành gel tốt hơn. Khi cá có hàm lượng
nước thấp và protein cao nghĩa là chu kỳ rửa ít. pH thấp có xu hướng tạo gel bền
15
hơn nhưng nước dễ dàng tách ra trong quá trình chế biến. Cá sau giai đoạn tê
cứng, pH bắt đầu tăng cao, khả năng giữ nước tốt và gel trở nên mềm.
2.2.2. Rửa 1
Cá khi tiếp nhận cần rửa bằng nước sạch để loại bỏ các tạp chất bám dính bên
ngoài, cát sạn dính trên bề mặt cá nguyên liệu.
2.2.3. Xử lý sơ bộ
Bao gồm các công việc sau: đánh vảy, cắt bỏ đầu và nội tạng. Dùng dao để
đánh vảy, trong sản xuất công nghiệp người ta có thể sử dụng máy đánh vảy.
2.2.4. Rửa 2
Loại bỏ máu, nhớt, nội tạng và các tạp chất khác còn sót lại trên cá.
2.2.5. Xử lý tách thịt
Cá được fillet thành hai miếng, dùng thìa nạo lấy thịt hay có thể lạng da các
miếng fillet sau đó cho vào máy xay. Đối với cá lớn nên lạng da.
2.2.6. Nghiền thô
Cho cơ thịt cá vừa thu được vào máy xay tiến hành xay, phần thịt được ép
xuyên qua lỗ của máy xay có đường kính từ 3-4 mm. Trong quá trình xay có các
biến đổi vật lý và hóa học xảy ra: cấu trúc thịt cá bị phá vỡ hoàn toàn, nhiệt độ gia
tăng trong quá trình nghiền làm cho protein bị biến tính một phần. Quá trình này
giúp thực hiện các công đoạn sau có hiệu quả hơn nhờ giảm kích thước nguyên
liệu.
2.2.7. Rửa 3
Mục đích là để khử mùi, màu cho thịt cá ngoài ra còn có thể loại bớt các
protein hòa tan, enzyme (protease), lipid và chất mang oxy trong hồng cầu gây
nên sự oxy hóa chất béo làm biến đổi tính chất của protein. Rửa sẽ làm nồng độ
actin và myosin tăng, giúp gel hình thành tốt. Tuy nhiên, rửa nhiều và lâu gây
thất thoát protein và có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này. Rửa
được thực hiện qua 3 lần theo quy trình như sau:
Hình 2.2 Sơ đồ quy trình rửa
16
* Chú thích
+ R1,R2,R3: các bồn rửa cá ứng với các lần 1,2,3.
+ LT1,LT2,LT3: các máy ly tâm làm ráo sơ bộ sau các bồn rửa 1,2,3.
+ LT’1,LT’2,LT’3: các máy ly tâm thu hồi thịt cá sau các ly tâm làm ráo
1,2,3.
Quá trình rửa thịt cá và dung môi sẽ có các tỷ lệ khác nhau như bảng sau:
Bảng 2.1. Tỷ lệ thịt cá và dung môi
Lần 1 2 3
Tỷ lệ thịt cá/ dung môi 2/3 1/1 3/2
2.2.8. Ép tách nước
Sau rửa lần 3, ép tách nước bằng máy tinh lọc, hàm ẩm surimi thương mại
thường 72 ÷ 79%. Trong quá trình ép tách nước một phần những chất có khả
năng hòa tan trong nước (protein, khoáng…) sẽ bị thất thoát.
2.2.9. Phối trộn phụ gia
Các chất này thường có khả năng chống biến tính protein khi cấp đông, bảo
quản (cryoprotectant) và các chất đồng tạo gel (co-gellation) nhằm tăng độ chắc
của gel, kéo dài thời gian bảo quản.
Các phụ gia thường dùng trong thương mại gồm: các chất cryoprotectant
gồm: đường cát (sucrose), sorbitol: các chất đồng tạo gel: tinh bột biến tính
(modified starch), gelatine. Liều lượng sử dụng tùy thuộc vào yêu cầu khách
hàng, thị trường.
Bảng 2.2. Phụ gia và tỷ lệ sử dụng
STT Phụ gia Tỷ lệ dùng (%)
1 Đường cát trắng (sucrose) 3
2 Sorbitol 6
3 Muối 3
4 Gelatine 0.3
5 Tinh bột 3
* Chú ý:
- Các tỷ lệ trên được tính so với thịt cá sau khi ép tách nước.
- Gelatine khi sử dụng phải pha thành dung dịch 10% trong nước nóng.
17
- Tinh bột cần hồ hóa trước khi bổ sung vào khối thịt cá.
- Không phải lúc nào cũng sử dụng hết tất cả các phụ gia cùng một lúc.
2.2.10. Định hình
Cho surimi vào khuôn để định hình, để thời gian khoảng 30- 60 phút. Sau đó
tách khuôn, cho các bánh surimi vào túi PE/PA, chuẩn bị đi cấp đông.
2.2.11. Cấp đông
Trong tủ đông tiếp xúc, nhiệt độ tâm sản phẩm khi kết thúc quá trình cấp
đông là -20 2 0C.
2.2.12. Bao gói
Cho sản phẩm vào túi PE/PA, đóng thùng carton.
2.2.13. Bảo quản
Bảo quản trong kho lạnh to ≤ -18oC.
2.2.14. Thành phẩm
Sản phẩm có thể xuất ra thị trường cho người tiêu dùng sử dụng.
2.3. Phân tích và đề xuất một số máy móc thiết bị rửa thịt cá xay trong
quy trình sản xuất surimi.
Xu hướng phát triển trong tương lai, surimi sẽ không chỉ dừng lại ở nguyên
liệu cá mà còn sử dụng các nguồn nguyên liệu khác để làm phong phú hơn các
sản phẩm từ surimi. Sự phát triển của các sản phẩm surimi trong tương lai rất
khả quan với thị trường tiêu thụ ngày một mở rộng. Việc quan trọng hiện nay là
tập trung nghiên cứu để tạo nên các sản phẩm mới chất lượng hơn, đa dạng hơn
để đáp ứng nhu cầu của thị trường mà có thể tận dụng được nguồn nguyên liệu
cá kém chất lượng và các loại cá có thành phần chất béo cao, đây là một thách
thức trong việc cải thiện nguyên liệu. Trong công nghệ sản xuất cần có những
quy trình tốt hơn để chế biến và bảo quản sản phẩm. Và trong các công đoạn
sản xuất surimi thì các công đoạn rửa thịt cá là rất quan trọng. Làm sao có thể
sử dụng tốt nhất, hiệu quả nhất các thiết bị rửa thịt cá thì em xin đề xuất và tìm
hiểu một số thiết bị rửa trong sản xuất surimi như:
- Hệ thống rửa thịt cá
- Thiết bị rửa khuấy
- Bề rửa
- Chậu rửa
-…..
Từ đó, chúng ta có thể lựa chọn những thiết bị rửa phù hợp nhằm nâng cao
chất lượng sản phẩm, tránh thất thoát quá nhiều thịt cá trong quá trình rửa.
Cũng như cải thiện được cấu trúc sản phẩm dẻo, dai hơn.
18
PHẦN 3: MÁY MÓC THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG QUY TRÌNH
3.1. Hệ thống rửa thịt cá
3.1.1. Cấu tạo
Hình 3.1. Cấu tạo máy rửa
1. Bể rửa, bể chứa huyền phù thịt cá và nước có hình bán nguyện làm từ inox
chống rỉ sét.
2. Động cơ điện, có hình trụ tròn, nằm phía ngoài bể, trục hướng vào trong
bể. Động cơ điện được bảo vệ bằng lớp thép không rỉ.
3. Chân đỡ bể, được làm từ thép không rỉ có khả năng chịu sức nặng tốt.
4. Máng dẫn thịt cá, làm từ tấm thép mỏng chống rỉ, thịt cá từ các công đoạn
trước được máng dẫn đến bể rửa.
5. Ống dẫn nước rửa, làm từ nhựa PVC
6. Cánh khuấy, có rất nhiều hình dạng khác nhau, làm từ thép không rỉ, được
gắn với trục cánh khuấy.
7. Trục cánh khuấy, được gắn với cánh khuấy và động cơ điện, có nhiệm vụ
đánh khuấy.
8. Ống dẫn thịt cá ra, có nhiệm vụ sau khi cá rửa xong sẽ hút thịt cá đến các
công đoạn tiếp theo.
9. Van dẫn thịt cá ra, khi máy đang rửa thì van sẽ đóng, khi rửa xong van
được gắn ống thì mở van để thịt cá đi đến công đoạn tiếp theo
3.1.2. Nguyên lý hoạt động
19
Khi máy hoạt động, thịt cá từ máng dẫn (4) và nước rửa từ ống dẫn (5) cho
vào liên tục, đến khi đủ lượng huyền phù theo yêu cầu. Đồng thời, động cơ điện
(2) truyền chuyển động cho trục (7) làm cánh khuấy (6) quay, đánh khuấy hỗn
hợp huyền phù. Trong thịt cá có lượng lipid tương đối nhiều nên khi rửa, lớp
lipid sẽ nổi lên trên mặt huyền phù, người ta có thể sử dụng phương pháp thủ
công là dùng vợt loại bỏ lớp lipid này, cũng có nhiều loại máy rửa người ta sẽ lắp
đặt thiết bị loại lipid tự động. Nếu lớp lipid không được loại ở công đoạn này, thì
khi ly tâm tách nước lớp lipid sẽ dính ngược lại thịt cá gây ảnh hưởng đến chất
lượng của sản phẩm. Sau khi thịt cá được xong, người ta sẽ gắn ống dẫn thịt cá
(8) vào, sau đó mở van (9) để thịt cá được hút đi đến công đoạn tiếp theo.
Một số hình ảnh về máy rửa thịt cá
Hình 3.2. Phiễu tách lipid
Đối với phiễu loại lipid như trên Hình 3.2 người ta sẽ gắn phiễu xuyên qua
đáy bể rửa. Phiễu có thể di chuyển lên xuống tùy mực nước bồn rửa bằng một sợi
thép gắn trên phiễu. Và phiễu này phải được làm từ thép hay inox không rỉ.
Hình 3.3. Bể rửa
20
Các thiết bị không được gắn phiễu loại lipid tự động thì người ta sẽ dùng
cách thủ công để loại lipid như Hình 3.3 là dùng vợt lưới bằng inox để loại bỏ.
3.1.3. Phân tích ưu nhược điểm và đề xuất khả năng ứng dụng
a) Ưu điểm
- Năng suất cao do hoạt động liên tục
- Khả năng tự động hóa cao
- Hoạt động ổn định
- Tốn ít nhân lực
- Tiết kiệm nước rửa
- Cấu tạo đơn giản dễ vệ sinh
b) Nhược điểm
- Chi lớn đầu tư lớn
- Cồng kềnh khó di chuyển
- Hệ thống rửa phức tạp
c) Khả năng ứng dụng
Máy rửa thịt cá xay chuyên dùng để rửa các loại dung dịch huyền phù như:
thịt cá xay trong sản xuất surimi, hay có thể sử dụng trong các nhà máy sản xuất
thực phẩm,….
3.2. Thiết bị rửa thịt cá
3.2.1. Cấu tạo
Hình 3.4. Cấu tạo thiết bị rửa
21
1. Động cơ điện có hình trụ tròn, nằm phía trên bể rửa, được giữ bằng chân
đỡ, trục hướng vào trong bể.
2. Trục cánh khuấy, gắn trực tiếp vào động cơ điện và được làm từ thép
không rỉ.
3. Bể rửa, tùy vào nhu cầu thì các bể rửa sẽ có thể tích và hình dạng khác
nhau.
4. Cánh khuấy, làm từ thép chống rỉ sét có nhiệm vụ đánh khuấy và tùy nhu
cầu thì cánh khuấy rất nhiều hình dạng khác nhau.
5. Van dẫn thịt cá ra, khi máy đang rửa thì van sẽ đóng, khi rửa xong van
được gắn ống dẫn thì mở van để thịt cá đi đến công đoạn tiếp theo.
6. Chân đỡ bể, có nhiệm vụ cố định và đỡ bể rửa. Chân đỡ sẽ được gắn những
bánh xe để có thể di chuyển thiết bị dễ dàng. Cũng có một số thiết bị sẽ không
gắn bánh xe.
7. Chân đỡ động cơ điện, được gắn các bánh xe để dễ dàng di chuyển.
3.2.2. Nguyên lý hoạt động
Khi máy hoạt động, động cơ điện (1) truyền chuyển động cho trục (2) làm
cánh khuấy (4) được gắn trên trục chuyển động, lúc này cho huyền phù vào bể
rửa, để cánh khuấy đảo trộn và rửa hỗn hợp huyền phù. Khi rửa xong, huyền phù
sẽ được đưa đến công đoạn tiếp theo qua van dẫn (5) được gắn phía dưới bể. Do
thiết bị rửa này không thể gắn được phễu loại lipid, nên người ta phải loại bỏ
lipid bằng phương pháp thủ công là dùng vợt vớt.
Một số hình ảnh của thiết bị:
Hình 3.5. Một số loại cánh khuấy
22
Có rất nhiều loại cách khuấy khác nhau như hình 3.5, tùy thuộc vào thể tích
bể rửa cũng như nhu cầu rửa mà người ta có thể lựa chọn để phù hợp và không
ảnh hưởng đến chất lượng thịt cá sau khi rửa.
Hình 3.6. Một số hình dạng và thể tích của bể rửa
3.2.3. Phân tích ưu nhược điểm và đề xuất khả năng ứng dụng
a) Ưu điểm
- Cấu tạo đơn giản, vệ sinh dễ dàng.
- Chi phí đầu tư thấp
- Tiết kiệm nước rửa
- Thiết bị nhỏ gọn, dễ dàng di chuyển
b) Nhược điểm
- Khả năng tự động hóa không cao
- Hoạt động không ổn định
- Năng suất chưa cao
c) Khả năng ứng dụng
Thiết bị rửa thịt cá xay chuyên dùng để rửa các loại dung dịch huyền phù
như: thịt cá xay trong sản xuất surimi, rửa đánh khuấy mực, bạch tuột hay có thể
sử dụng trong các nhà máy sản xuất thực phẩm, hóa chất, ….
3.3 Bể rửa thịt cá
3.3.1. Cấu tạo
23
Hình 3.7. Cánh khuấy và bể rửa
Bể rửa được cấu tạo từ nhiều loại vật liệu khác nhau như: Nhựa PVC,
Inox,….Có nhiều hình dáng và thể tích khác nhau. Tùy thuộc vào quy mô sản
xuất để chọn bể phù hợp. Cánh khuấy cũng có nhiều hình dạng khác nhau và
được gắn vào động cơ điện thông qua trục. Động cơ điện được thiết kế nhỏ gọn,
để có thể cầm để đánh khuấy.
3.3.2. Nguyên lý hoạt động
Thịt cá và dung môi rửa được cho vào bể, sau đó người ta dùng cánh khuấy
có gắn động cơ điện để đánh khuấy hỗn hợp huyền phù. Người ta có thể cầm
cánh khuấy đánh khuấy trực tiếp hay có thể thiết kế cây đỡ cánh khuấy để hạn
chế hao tốn sức lực. Và sau khi rửa xong người ta sẽ chuyển đến công đoạn tiếp
theo.
Hình 3.8. Cánh khuấy được thiết kế thanh đỡ
3.3.3. Phân tích ưu nhược điểm và đề xuất khả năng ứng dụng
a) Ưu điểm
- Thiết kế đơn giản giúp vệ sinh dễ dàng
- Chi phí đầu tư thấp
- Tiết kiệm nước rửa
- Bể nhỏ gọn dễ dàng di chuyển
b) Nhược điểm
- Không có khả năng tự động hóa
- Tốn nhiều nhân lực
- Năng suất thấp
- Hoạt động không ổn định
c) Khả năng ứng dụng
24
Bể rửa có thể sử dụng để rửa các loại huyền phù như: thịt cá xay trong sản
xuất surimi và rửa các loại huyền phù khác trong sản xuất thực phẩm, hóa
chất,….
3.4. Chậu rửa thịt cá
3.4.1. Cấu tạo
Hình 3.9. Chậu rửa
1. Vòi nước 3. Van xả thịt cá
2. Chậu rửa 4. Chân đỡ chậu
3.4.2. Nguyên lý hoạt động
Thịt cá xay sẽ được cho vào chậu rửa, lúc này thì van dẫn cá ra đóng. Khi cho thịt
cá vào người ta sẽ mở vòi nước, để nước chảy đến mức phù hợp sẽ ngừng. Dùng tay
có trang bị bảo hộ hay dùng cây để đánh khuấy đảo trộn hỗn hợp huyền phù. Trong
khi rửa người ta sẽ loại bỏ lớp lipid, sau khi rửa xong người ta đưa đến công đoạn tiếp
theo.
Một số chậu rửa khác:
25
Hình 3.10. Chậu rửa đôi
Đối với các chậu rửa thì có rất nhiều loại và kiểu dáng khác nhau, tùy vào nhu cầu
sản xuất mà người ta lựa chọn chậu rửa cho phù hợp.
Hình 3.11. Chậu rửa ba hộc
3.4.3. Phân tích ưu nhược điểm và đề xuất khả năng ứng dụng
a) Ưu điểm
- Cấu tạo đơn giản dễ vệ sinh.
- Chi phí đầu tư thấp.
- Tiết kiệm nước rửa.
- Bể nhỏ gọn dễ dàng di chuyển.
b) Nhược điểm
- Năng suất thấp.
- Tốn nhiều nhân lực.
- Hoạt động không ổn định.
26
- Chất lượng rửa không cao.
- Làm hoàn toàn thủ công, không có khả năng tự độ hóa.
- Chỉ sử dụng được cho quy mô nhỏ.
c) Khả năng ứng dụng
Chậu rửa có thể sử dụng để rửa các loại thịt cá xay trong sản xuất surimi. Ngoài
ra, chậu rửa này cũng có thể sử dụng để rửa các loại thủy sản hay các loại thực
phẩm khác như: cá, mực, rau, củ, quả….
27
PHẦN 4: KẾT LUẬN KIẾN NGHỊ
4.1. Kết luận
Trong quá trình tìm hiểu em đã bổ sung được một số kiến thức về thủy sản như
tổng quan ngành thủy sản Việt Nam, quy trình sản xuất cũng như cấu tạo, nguyên lý
hoạt động của một số thiết bị rửa trong sản xuất surimi.
Qua quá trình nghiên cứu một số thiết bị rửa trong sản xuất surimi thì em thấy hệ
thống thịt cá rất phù hợp cho quá trình sản xuất surimi. Vì nó có khả năng tự động hóa
cao. Hạn chế được tối đa hao hụt thịt cá trong quá trình rửa. Đảm bảo được chất lượng
thịt cá sau khi rửa. Năng suất rửa của máy rất cao do máy hoạt động liên tục và ổn
định. Nhưng hệ thống này chỉ phù hợp để sản xuất theo quy mô công nghiệp. Ngược
lại các thiết bị rửa khác thì chỉ có thể rửa với quy mô vừa và nhỏ. Và các thiết bị rửa
này có rất nhiều hạn chế khi sử dụng như: năng suất rửa không cao, do thiết bị hoạt
động không liên tục hay rửa theo kiểu thủ công. Vì vậy, tùy thuộc vào quy mô sản
xuất mà người ta có thể lựa chọn các thiết bị sao cho phù hợp với quy trình sản xuất.
Trong quá trình làm đồ án, do còn hạn chế về chuyên môn và kiến thức của bản
thân nên không thể tránh khỏi những thiếu sót còn mắc phải. Rất mong được sự chỉ
bảo và góp ý của thầy để những bài báo cáo sau sẽ đạt được kết quả tốt hơn.
4.2. Kiến nghị
Xu hướng phát triển trong tương lai, surimi sẽ không chỉ dừng lại ở nguyên liệu
cá mà còn sử dụng các nguồn nguyên liệu khác để làm phong phú hơn các sản phẩm
từ surimi. Sự phát triển của các sản phẩm surimi trong tương lai rất khả quan với thị
trường tiêu thụ ngày một mở rộng. Việc quan trọng hiện nay là tập trung nghiên cứu
để tạo nên các sản phẩm mới chất lượng hơn, đa dạng hơn để đáp ứng nhu cầu của thị
trường mà có thể tận dụng được nguồn nguyên liệu cá kém chất lượng và các loại cá
có thành phần chất béo cao, đây là một thách thức trong việc cải thiện nguyên liệu,
cũng như các công đoạn rửa và các công đoạn khác. Ngoài ra trong công nghệ sản
xuất cần có những quy trình tốt hơn để chế biến và bảo quản sản phẩm.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links