Download miễn phí Tiểu luận Qui trình sản xuất mắm tôm
Muối được pha thành dung dịch để ướp tôm với thành phần như sau :
- Dung dịch muối lạt: có từ 15-19 Baume, hoà tan từ 180-250 g.
- Dung dịch muối vừa: có từ 20-22 Baume, hoà tan từ 265-300 g.
- Dung dịch muối1i mặn: có từ 23-25 Baume, hoà tan từ 333-350 g.
1.2.4.3.Ướp muối hoá hợp :
Ở đây vừa sử dụng ướp muối khô lên tôm, vừa cho vào dung dịch nước muối mặn để ướp muối một cách liên tục trong dây chuyền sản xuất công nghiệp .
Ngoài ra còn sử dụng phương pháp muối ở nhiệt độ thấp (< 5oC), hay nhiệt độ cao (>50 oC).
Qua thực nghiệm cho thấy ướp muối trong điều kiện yên tĩnh sẽ cho sản phẩm ngon hơn trong điều kiện tuần hoàn.
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
QUI TRÌNH SẢN XUẤT MẮM TÔMPHẦN I : LỜI MỞ ĐẦU
Như chúng ta đã biết, mỗi quốc gia, mỗi đất nước có một khẩu vị ẩm thực riêng, và khẩu vị này ảnh hưởng sâu sắc đến quá trình hình thành các sản phẩm thực phẩm riêng từng nước, sản phẩm lên men là một ví dụ. Khi nhắc đến các nước phương Tây, nói đến sản phẩm lên men của họ, ta có thể biết đến các loại phô mai, pho mát và các loại rượu…
Là người Việt Nam đôi khi chúng ta tỏ ra lúng túng không biết sản phẩm lên men của nước mình là gì trong khi chúng ta lại sử dụng nó một cách thường xuyên trong các bữa ăn. Đó chính là mắm tôm, mắm tôm là một loại nước chấm có hàm lượng đạm khá cao, nó giúp cho một số món ăn của chúng ta trở nên ngon hơn, mặn mà hơn, nếu thiếu nó có thể sẽ trở nên nhạt nhẽo và vô vị. Chúng ta thật khó chấp nhận khi chúng ta nghe ai đó là người Việt Nam lại bảo rằng: “tui không biết mắm tôm là gì?” hay “tui không biết ăn mắm tôm”. Nói như thế để chúng ta biết được mắm tôm là loại nước chấm phổ biến như thế nào đối với cuộc sống của chúng ta.
Thế thì một loại nước chấm quan trọng như thế, phổ biến như thế, thì rất đáng để chúng ta thử một lần tìm hiểu về nó.
Với đề tài “Phương pháp sản xuất mắm tôm”, chúng tui rất vui mừng được cùng các bạn chia sẻ về vấn đề sản xuất mắm tôm.
Tuy rất cố gắng nhưng chúng tui cũng chỉ dừng lại ở mức độ đọc hiểu trong phạm vi nhất định và qua đó cung cấp lại cho các bạn những gì tui tìm hiểu được, do đó không tránh khỏi những thiếu sót, vì thế tui rất mong sự đóng góp, bổ sung từ các bạn, thầy cô dể chúng ta cùng hiểu rõ hơn về đề tài này, cũng như bài tiểu luận của tui được hoàn chỉnh hơn.
TpHCM, 20/11/03.
PHẦN II: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
I. Nguyên liệu :
Nguyên liệu chính trong công nghiệp sản xuất mắm tôm là tôm và muối, bên cạnh đó còn có các nguyên liệu phụ như: thính, rượu… Ngoài ra ta còn có thể cho thêm màu.
I.1. Tôm :
Thành phần cấu tạo hoá học ở một số loại tôm làm mắm tôm:
Các thành phần cơ bản của tôm gồm: protein, nước, tro, muối khoáng … trong đó có những thành phần chiếm tỉ lệ cao như bảng sau :
Thành phần dưỡng chất
Đơn vị
3 oz ------- 85 g
Xấp xỉ
Nước
g
65.688
Năng lượng
kcal
84.150
Năng lượng
kj
351.900
Đạm
g
17.773
Tổng lượng chất béo
g
0.918
Tro
g
1.335
Carbohydrate các loại
g
0.000
Fiber
g
0.000
Khoáng chất
Ca
mg
33.150
Fe
mg
2.626
Mg
mg
28.900
P
mg
116.450
K
mg
154.700
Na
mg
190.400
Zn
mg
1.326
Cu
mg
0.164
Mn
mg
0.029
Se
mcg
33.660
Vitamin
Vitamin C
mg
1.870
Thiamin
mg
0.026
Riboflavin
mg
0.027
Niacin
mg
2.201
Pantothenic acid
mg
0.289
Vitamin B-6
mg
0.108
Folate, total
mcg
3.400
Folic acid
mcg
0.000
Folate, food
mcg
3.400
Folate, DFE
mcg_DFE
3.400
Vitamin B-12
mcg
1.266
Vitamin A, IU
IU
186.150
Retinol
mcg
56.100
Vitamin A, RAE
mcg_RAE
56.100
Vitamin E
mg_ATE
0.433
Chất béo
Acid béo bão hoà
g
0.246
4:0
g
0.000
6:0
g
0.000
8:0
g
0.000
10:0
g
0.000
12:0
g
0.000
14:0
g
0.014
16:0
g
0.122
18:0
g
0.082
Acid béo đơn chưa bão hoà
g
0.167
16:1
g
0.051
18:1
g
0.097
20:1
g
0.009
22:1
g
0.006
Acid béo tổng hựp chưa bão hoà
g
0.374
18:2
g
0.018
18:3
g
0.010
18:4
g
0.000
20:4
g
0.060
20:5 n-3
g
0.145
22:5 n-3
g
0.017
22:6 n-3
g
0.122
Cholesterol
mg
165.750
Amino acid
Tryptophan
g
0.247
Threonine
g
0.719
Isoleucine
g
0.862
Leucine
g
1.410
Lysine
g
1.547
Methionine
g
0.501
Cysteine
g
0.199
Phenylalanine
g
0.751
Tyrosine
g
0.592
Valine
g
0.836
Arginine
g
1.552
Histidine
g
0.361
Alanine
g
1.006
Aspartic acid
g
1.837
Glutamic acid
g
3.031
Glycine
g
1.072
Proline
g
0.586
Serine
g
0.700
Những amino acid khác
Caffeine
mg
0.000
Theobromine
mg
0.000
Do sự khác nhau về thành phần hoá học của tôm và sự biến đổi của nó sau khi tôm chết sẽ làm ảnh hưởng đến dinh dưỡng, mùi vị trong quá trình chế biến cũng như chất lượng của sản phẩm sau này .
I.2. Muối:
1.2.1. Thành phần và cấu tạo hoá học của muối :
Thành phần chủ yếu của muối hạt là NaCl, H2O, các hoạt chất hoà tan và không hoà tan …Muối được dự trữ trên 5 tháng.
Các hoạt chất hoà tan gồm: Canxisunphat (CaSO4), Magiesunphat (MgSO4), Magieclorua(MgCl2), Canxioxit (CaO), Magieoxit (MgO)…các hoạt chất này có vị đắng và chát, các tạp chất này làm giảm độ thảm thấu của muối vào cá. Các tạp chất không tan bao gồm: bùn, đất, sỏi, cát. ..
1.2.2. Phân loại một số loại muối :
Loại muối
NaCl(%)
H2O(%)
Tạp chất không tan (%)
Tạp chất hoà tan (%)
Muối hạng I
Muối hạng II
Muối hạng III
90
85
85
7
10
13
0.05
0.65
0.8
2.5
4.35
6.2
1.2.2.1. Phân loại muối theo kích cỡ hạt :
Loại muối
Kích cỡ mắt lưới của sàng (mm)
Số lượng lọt qua sàng
(%)
Loại hạt nhỏ
Loại hạt vừa
Loại hạt to
0.18-1.2
1.5-2.5
3.0-4.5
90
90
85
1.2.2.2 .Phân loại theo khu vực sản xuất :
Muối biển: là muối hạt được sản xuất từ nước biển ở các ruộng muối của miền Duyên Hải.
VD: Bạc Liêu, Phan Thiết, Nha Trang, Cà Ná, Gò Công.
Muối mỏ: Là muối được sản xuất từ các mạch nước ngầm hay quặng mỏ.
1.2.3. Các tính chất của muối:
1.2.3.1. Tính hút nước và tác dụng phòng thối:
Do muối có tính hút nước với môi trường xung quanh, cho nên khi độ ẩm không khí >75% thì muối sẽ hút nước và trở nên ẩm ướt. Khi độ ẩm không khí <75% thì muối sẽ mất nước và khô ráo trở lại. Đồng thời trong quá trình bay hơi nó sẽ mang theo một số chất như: Mg (làm chát muối), Ca (làm đắng muối) và K (làm nóng cổ, khé cổ).
Do tính hút nước và tính thẩm thấu của muối sẽ ngăn cản vi sinh vật phát triển, làm kìm hãm phát triển của men (enzym), giúp bảo quản thịt cá không bị hư thối .
1.2.3.2.Tính thẩm thấu và khuyếch tán :
Do tính hút nước của muối nên ướp cá vào muối, nước ở trong cá thoát ra ngoài làm tan muối (gọi là quá trình khuyếch tán), song song với quá trình đó là quá trình muối thấm vào cá (gọi là quá trình thẩm thấu).
Sau cùng nước từ trong cá không thoát ra ngoài nữa nhưng nước trong dung dịch muối cá (nước bổi) vẫn tiếp tục ngấm vào cơ thể cá cho đến khi bão hoà muối. Độ bão hoà muối ở cá thường thấp hơn nước bổi.
Cá càng tươi thì tốc độ thấm muối càng nhanh và ngược lại cá càng ươn thì tốc độ thấm muối càng chậm.
1.2.4. Các phương pháp ướp muối :
1.2.4.1. Ướp muối khô :
Dùng nguyên liệu hạt muối để ướp tôm, thường sử dụng nguyên tắc dùng muối to ướp tôm lớn, muối nhỏ ướp cá nhỏ. Lý do: muối hạt to tan chậm, thấm từ từ vào tôm nhưng thấm sâu cho nên tôm to được thấm muối đều, còn muối hạt nhỏ mịn tan nhanh, thấm nhanh vào tôm do đó tôm bé được thấm muối đều hơn .
Đối với tôm to mà ướp đá bọt, do chưa thấm sâu vào tôm thì chính lớp muối tan nhanh này sẽ bao bọc bên ngoài không cho muối thấm vào tôm, nên tôm sẽ không được ướp muối đều, dễ bị hư thối .
Hiện nay có nhiều cách khác nhau, với những thí nghiệm chứng minh rằng “muối hạt mịn sẽ thấm nhanh tốt hơn muối hạt to, bởi vì sự làm khô bề mặt là do thành phần hoá học của muối (CaCl2, MgCl2), chứ không phải do kích thước hạt muối .
1.2.4.2. Ướp muối nước :
Muối được pha thành dung dịch để ướp tôm với thành phần như sau :
Dung dịc...