Download miễn phí Kinh nghiệm quản lý và điều hành nhà hàng
Bố trí, sắp đặt
Sắp đặt và thiết kế là những yếu tố quan trọng góp phần vào sự thành
công của nhà hàng. Bạn cần thiết kế hợp lý cho khu chế biến, khu bếp,
khu trữ hàng, khu văn phòng và khu dành cho khách. Thông thường, khu
dành cho khách ăn chiếm từ 40-60% diện tích nhà hàng, 30% dành cho
khu chế biến và nấu nướng, phần còn lại là khu trữ hàng và khu văn phòng.
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
Kinh nghiệm quản lý và điều hành nhà hangNhà hàng là một trong những loại hình kinh doanh thử thách nhất để bắt
đầu. Nó đòi hỏi sự tận tâm và khả năng nắm bắt chi tiết. Từng bước
hướng dẫn dưới đây sẽ giúp bạn quản lý cả quá trình để bắt đầu kinh
doanh nhà hàng, từ việc lựa chọn ý tưởng tới việc tìm địa điểm và nhân
viên.
Xu hướng ăn ở nhà hàng ngày càng gia tăng ở bất kì quốc gia nào. Chỉ
tính riêng ở Mỹ, người ta đoán vào khoảng năm 2010, ngành công
nghiệp nhà hàng sẽ đạt doanh thu khoảng 577 tỉ USD/năm. Với tốc độ
phát triển như ngày nay, Việt Nam cũng sẽ không tránh khỏi xu thế đó.
Mặc dù tương lai kinh doanh nhà hàng có vẻ tươi sáng nhưng không có
gì đảm bảo ai cũng có thể thành công trong ngành này. Thậm chí những
người kinh doanh thành công nhất cũng cho rằng đó không phải là
ngành “kiếm tiền nhanh chóng”. Nó giống với một ngành “làm việc
chăm chỉ và tìm kế sinh nhai” hơn.
Một thực tế hiển nhiên là có rất nhiều nhà hàng bị thua lỗ trong năm đầu
kinh doanh mà nguyên nhân chủ yếu là thiếu hoạch định. Điều này có
nghĩa kinh doanh nhà hàng là một nghề phức tạp? Không hẳn như vậy,
thực tế, bạn càng tổ chức hợp lý, cơ hội thành công càng cao. Robert
Owens, chủ của nhà hàng kinh doanh đồ biển RV tại Bắc Carolina cho
biết “Kinh doanh nhà hàng là ngành kinh doanh đơn giản mà con người
làm cho nó phức tạp lên”. Công thức thành công của ông là đồ ăn chất
lượng và phục vụ tốt-phương pháp rất có hiệu quả đối với ông trong gần
một phần tư thế kỷ qua.
Dù ước mơ của bạn là mở một nhà hàng ăn tối truyền thống, hiệu bánh
pizza kiểu New York, buffet Trung Quốc hay tiệm cà phê, bạn cũng có
thể áp dụng từng bước dưới đây:
Thị trường mục tiêu
Không có một nhà hàng nào đủ sức hấp dẫn với tất cả mọi người. Đó là
một thực tế mà nhiều người mới bước vào kinh doanh khó chấp nhận. Vì
thế, hãy chỉ nhắm vào 5 hay 10% thị trường và phục vụ tốt, thế là bạn đã
thành công.
Bạn có thể phân đoạn thị trường theo độ tuổi, theo thu nhập, sở thích hay
nhà hàng đặc thù (nhà hàng dinh dưỡng, nhà hàng ăn chay…). Tuỳ từng
cách phân đoạn, bạn tìm hiểu đặc điểm của từng đối tượng để có cách
thức kinh doanh phù hợp. Ví dụ phân đoạn theo độ tuổi:
- Thế hệ Y: thế hệ này, còn được gọi là thế hệ thiên niên kỷ, sinh từ năm
1980 trở về sau. Thế hệ này rất năng động, thích cái mới, dễ cuốn vào
trào lưu, muốn khẳng định mình và khá độc lập.
-Thế hệ X: là những người đã trưởng thành trẻ tuổi, được sinh ra trong
khoảng 1965-1977. Họ bắt đầu trầm hơn, không thích bị chú ý, chín
chắn và quan tâm tới thực chất.
-Thế hệ sinh từ năm 1946-1964: ở lứa tuổi này họ đã có một sự nghiệp
ổn định, ưa thích sự sang trọng…
Cần phân tích đặc điểm của từng khách hàng để lựa chọn khách hàng
mục tiêu nhằm phục vụ một cách hiệu quả nhất.
Lựa chọn địa điểm
tuỳ từng trường hợp vào số tiền bạn có thể đầu tư vào việc mở nhà hàng và loại
hình nhà hàng mà bạn lựa chọn để có hướng tìm địa điểm phù hợp.
Không phải hầu hết các nhà hàng đều cần gần nơi đông dân cư, tuy
nhiên đối với những nhà hàng phụ thuộc vào đặc điểm này, cần lưu ý
một số điểm khi lựa chọn nơi kinh doanh:
-Lượng bán hàng dự kiến. Địa điểm bán hàng ảnh hưởng như thế nào tới
khối lượng bán của bạn?
-Giao thông. Xem xét lưu lượng người đi bộ và đi xe. Có khoảng bao
nhiêu lượt người đi bộ và đi xe qua lại mỗi ngày? Địa điểm có thuận lợi
cho việc dừng chân của khách hàng hay không?
-Nhân khẩu học. Những người sống và làm việc gần địa điểm đó có phù
hợp với khách hàng mục tiêu của bạn không?
-Khả năng thanh toán tiền thuê địa điểm. Nếu bạn đã tính toán lỗ lãi
trong năm đầu kinh doanh, bạn sẽ biết con số gần chính xác doanh thu
bạn sẽ đạt được là bao nhiêu và dùng con số này để quyết định nên thuê
địa điểm với mức bao nhiêu thì vừa.
-Thuận lợi dừng đỗ xe. Địa điểm phải đảm bảo có chỗ để xe cho khách
và dễ dừng đỗ.
-Gần các cửa hàng khác. Những cửa hàng gần kề có thể ảnh hưởng tới
doanh số của bạn, sự có mặt của họ tác động bất lợi hay có lợi?
-Lịch sử của địa điểm. Tìm hiểu lịch sử trước khi quyết định thuê hay
không. Ai là người thuê trước đó và tại sao họ lại không thuê nữa?
-Phát triển trong tương lai. Tìm hiểu chiến lược quy hoạch của địa
phương để biết trước liệu có sự thay đổi nào liên quan đến địa điểm bạn
định thuê hay không?
-Các điều khoản thuê. Tìm hiểu kỹ hợp đồng thuê để có những thoả
thuận hợp lý nhất.
Bố trí, sắp đặt
Sắp đặt và thiết kế là những yếu tố quan trọng góp phần vào sự thành
công của nhà hàng. Bạn cần thiết kế hợp lý cho khu chế biến, khu bếp,
khu trữ hàng, khu văn phòng và khu dành cho khách. Thông thường, khu
dành cho khách ăn chiếm từ 40-60% diện tích nhà hàng, 30% dành cho
khu chế biến và nấu nướng, phần còn lại là khu trữ hàng và khu văn
phòng.
-Khu dành cho khách: đây là khu giúp bạn kiếm tiền, chính vì thế đừng
cắt xén nó khi thiết kế. Hãy dành thời gian thăm càng nhiều nhà hàng
càng tốt để phân tích cách bài trí của những nhà hàng đó. Hãy quan sát
thái độ của những khách hàng tới ăn, họ phản ứng ra sao với những cách
bài trí đó? Chúng tiện lợi hay không? Phân tích những cái hay và dở để
rút kinh nghiệm.
Cách thiết kế khu dành cho khách phụ thuộc vào quan niệm của bạn.
Thống kê cho thấy 40 đến 50% khách hàng tới theo đôi, 30% đi một
mình hay nhóm 3 người, 20% đi theo nhóm từ 4 người trở lên. Để đáp
ứng từng nhóm khách khác nhau, hãy dùng bàn cho 2 người và dùng loại
có thể di chuyển để lắp ghép thành bàn rộng hơn. Cách này giúp bạn linh
hoạt hơn trong việc phục vụ từng nhóm khách hàng khác nhau.
-Khu chế biến. Các khu chế biến trong nhà hàng thường rơi vào tình
trạng thiết kế không hiệu quả. Hãy nắm rõ thực đơn trong đầu để xác
định từng yếu tố trong khu vực chế biến. Bạn cũng cần khu vực dành
cho việc nhận, cất giữ nguyên liệu, sơ chế, nấu, rửa chén bát, khu đựng
rác, thuận lợi cho nhân viên và khu dành cho văn phòng.
Hãy sắp xếp khu chế biến thức ăn sao cho chỉ cách khu nấu nướng vài
bước chân. Cách thiết kế của bạn cũng nên cho phép hai đầu bếp hay
nhiều hơn cùng làm khi có nhiều khách.
Lên thực đơn
Thực đơn là danh sách các món ăn hay đồ uống mà nhà hàng của bạn
hiện có, được đưa ra để khách hàng lựa chọn. Khi lên thực đơn, bạn cần
lưu ý đến trẻ em nếu khách hàng mục tiêu của bạn bao gồm cả đối tượng
này, ví dụ như thiết kế một số món với khẩu phần nhỏ hơn để hấp dẫn
các em nhỏ.
Thực đơn có xu hướng ngày càng dài và điều này chỉ khiến cho khách
hàng thêm rối trí. Hãy sắp xếp các món theo mục, cố gắng cung cấp cho
khách hàng nhiều sự lựa chọn nhất nhưng với thực đơn ngắn gọn nhất.
Những quy định về an toàn thực phẩm
An toàn thực phẩm cần được đặt lên hàng đầu khi bạn dấn thân vào việc ...