littlecat_a1
New Member
Download miễn phí Bài tập lớn Xây dựng kế họach HACCP cho mặt hàng tôm he hấp đông lạnh IQF
1. Mô tả quy trình:
- Nguyên liệu được ướp đá trong thùng cách nhiệt và được vận chuyển về công ty bằng xe bảo ôn nhiệt độ nguyên liệu ≤ 40C. Nguên liệu được rửa sơ bộ và được QC nhá máy tiến hành kiểm tra. Chất lượng cảm quan, tờ khai báo vùng thu hoạch và giấy cam kết của nhà cung cấp. QC chỉ tiếp nhận nguyên liệu còn tươi, không bị dập nát và kết quả thử sunfit âm tính.
2. Giải thích:
- Do đặc điểm và tính chất của nguên liệu là rất dễ bị biến đổi do đó ta phải có khâu tiếp nhận nguyên liệu để chọn được nguyên liệu đạt yêu cầu.
3. Các thủ tục cần tuân thủ:
- Nước sử dụng phải là nước sạch.
- Nước đá sử dụng phải là nước sạch.
- Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm.
- Dụng cụ, thiết bị luôn duy trì trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ.
- Phải kiểm tra: Giấy tờ xuất xứ lô nguyên liệu, giấy cam kết của nhà máy cung cấp, giấy tờ của người vận chuyển, phương tiện vận chuyển.
- Nhiệt độ nguyên liệu ≤ 40C.
- Khu tiếp nhận nguyên liệu phải vệ sinh sạch sẽ.
- Dùng giấy thử sunfit.
- Tiếp nhận nguyên liệu nhanh và theo trình tự nguyên liệu đến trước tiếp nhận trước.
- Chỉ tiếp nhận nguyên liệu đạt yêu cầu: Đủ giấy tờ cấn thiết, tôm nguyên liệu phải tươi, còn nguyên con, không bị biến màu, không dập nát.
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
sử dụng cho sản xuất tách biệtvới hệ thống cung cấp nước sử dụng cho các mục đích khác và có sơ đồ cho
mỗi hệ thống; phải có biện pháp chống chảy ngược ở những nơi cần thiết.
b. Các vòi và đường ống dẫn nước sạch trong khu vực sản xuất phải được
đánh số rõ ràng trên thực tế và trên sơ đồ để lấy mẫu kiểm soát chất lượng
nước theo kế hoạch.
c. Các vòi và đường ống dẫn nước sử dụng cho mục đích khác trong khu chế
biến, phải đánh dấu rõ ràng để phân biệt được với đường ống dẫn nước sạch.
2.1.7. Hệ thống cung cấp nước đá
2.1.7.1. Yêu cầu chung
a. Nước đá sử dụng trong cơ sở phải được:
i. Sản xuất từ nước sạch hay nước biển sạch.
ii. Sản xuất hợp vệ sinh.QCVN 02-01 : 2009 /BNNPTNT
11
iii. Bảo quản và vận chuyển, phân phối, sử dụng hợp vệ sinh.
iv. Định kỳ lấy mẫu kiểm soát chất lượng nước đá.
v. Phải đáp ứng được yêu cầu như đối với nước sạch được qui định theo Mục
1.2.10 của Quy chuẩn này.
b. Phương tiện vận chuyển nước đá phải có kết cấu dễ làm vệ sinh, được chế
tạo bằng vật liệu cứng, bền, không gỉ, không chứa các chất độc hại có thể
nhiễm vào sản phẩm.
2.1.7.2. Thiết bị xay, nghiền nước đá
a. Có kết cấu thích hợp, dễ làm vệ sinh.
b. Được chế tạo bằng vật liệu bền, không gỉ, không thấm nước, không gây độc
cho sản phẩm.
2.1.8. Hệ thống cung cấp hơi nước
2.1.8.1. Hơi nước dùng tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm hay bề mặt tiếp xúc
trực tiếp với sản phẩm không được chứa các chất làm nhiễm bẩn sản phẩm.
2.1.8.2. Hệ thống sản xuất và cung cấp hơi nước cho cơ sở phải:
a. Được thiết kế hợp lý và bọc cách nhiệt đường ống.
b. Chế tạo bằng vật liệu thích hợp.
c. An toàn cho quá trình sử dụng, dễ bảo dưỡng, sửa chữa.
2.1.9. Hệ thống cung cấp không khí nén và các khí khác
2.1.9.1. Không khí nén và các khí khác sử dụng trong chế biến khi tiếp xúc trực
tiếp, hay gián tiếp với sản phẩm, phải không được chứa dầu, hay các chất
độc hại khác và không làm nhiễm bẩn sản phẩm.
2.1.9.2. Nếu là không khí nén, phải qua phin lọc không khí ở đầu vào. Phin lọc
được đặt ở nơi sạch sẽ.
2.1.10. Xử lý chất thải rắn
2.1.10.1. Cơ sở phải có đủ công cụ thu gom chất thải và các chất có hại khác
làm ảnh hưởng đến ATVS sản phẩm và môi trường xung quanh.
2.1.10.2. Chất thải rắn phải được thu gom và vận chuyển ra khỏi khu vực sản
xuất ít nhất 2 giờ một lần trong thời gian hoạt động.
2.1.10.3. Nơi chứa phế thải phải kín, cách biệt với khu vực sản xuất và phải
được thông gió riêng, dễ làm vệ sinh và khử trùng.
2.1.11. Phương tiện vệ sinh và khử trùng
2.1.11.1. Phương tiện rửa và khử trùng tay
a. Cơ sở phải có đủ các phương tiện rửa, khử trùng tay phù hợp và được bố trí
tại:
i. Lối đi của công nhân vào khu vực sản xuất
ii. Phòng sản xuất.QCVN 02-01 : 2009 /BNNPTNT
12
iii. Khu vực nhà vệ sinh.
b. Các phương tiện này phải được :
i. Trang bị vòi nước không vận hành trực tiếp bằng tay,
ii. Cung cấp đủ nước sạch,
iii. Có xà phòng nước để rửa tay,
iv. Có phương tiện làm khô tay phù hợp và hợp vệ sinh. Nếu dùng giấy hoặc
khăn lau tay, phải thường xuyên có đủ giấy, khăn lau tay dùng một lần và có
công cụ đựng giấy, khăn thải ở các chỗ rưả tay,
v. Có phương tiện khử trùng tay ở những nơi cần thiết.
vi. Có bảng chỉ dẫn ở những nơi cần thiết.
2.1.11.2. Bể nước sát trùng ủng
a. Bể nước sát trùng ủng phải được bố trí tại cửa vào khu chế biến, được thiết
kế sao cho bắt buộc người ra vào phải lội qua.
b. Bể nước sát trùng ủng phải:
i. Có độ ngập nước không dưới 0,15 m,
ii. Có lỗ thoát để thay nước định kỳ,
iii. Hàm lượng chlorin dư trong nước sát trùng ủng đạt 100 - 200ppm.
iv. Không để nước rửa tay chảy vào bể nước sát trùng ủng.
2.1.11.3. Phòng thay bảo hộ lao động
a. Cơ sở phải có phòng thay bảo hộ lao động phù hợp ở những nơi cần thiết và
được thiết kế, bố trí hợp lý.
b. Phòng thay bảo hộ lao động phải:
i. Cách biệt hoàn toàn với phòng chế biến và không mở cửa thông trực tiếp vào
phòng chế biến.
ii. Được bố trí riêng cho công nhân nam và nữ, cách biệt các khu vực sản xuất
có yêu cầu vệ sinh khác nhau.
iii. Có đủ chỗ để công nhân bảo quản tư trang, giầy dép.
iv. Bố trí riêng nơi để quần áo bảo hộ, không để lẫn với quần áo công nhân mặc
ở ngoài nhà máy.
v. Được chiếu sáng và thông gió tốt.
2.1.11.4. Khu vực nhà vệ sinh
a. Khu vực nhà vệ sinh phải đảm bảo được yêu cầu:
i. Bố trí ở gần nhưng cách ly hoàn toàn với khu chế biến và không mở cửa trực
tiếp vào khu chế biến,
ii. Thiết kế hợp vệ sinh, được trang bị hệ thống xả nước cưỡng bức,
iii. Chiếu sáng và thông gió tốt, không có mùi hôi thối,QCVN 02-01 : 2009 /BNNPTNT
13
iv. Có phương tiện rửa tay bên trong hay cạnh nhà vệ sinh,
v. Cung cấp đủ nước, giấy vệ sinh và xà phòng rửa tay,
vi. Thùng chứa rác có nắp đậy kín và không mở nắp bằng tay.
b. Số lượng nhà vệ sinh riêng cho từng giới tính, phải đủ theo nhu cầu của công
nhân trong một ca sản xuất. Số lượng nhà vệ sinh được qui định cụ thể như
sau:
Số người (tính theo từng giới) - Số nhà vệ sinh ít nhất phải có
01 – 09: 01
10 – 24: 02
25 – 49: 03
50 – 100: 05
Trên 100: Cứ thêm 30 người, phải thêm 01 nhà vệ sinh
2.1.11.5. Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng thiết bị, dụng cụ
a. Cơ sở phải trang bị đủ phương tiện chuyên dụng làm vệ sinh và khử trùng
dụng cụ, thiết bị chế biến.
b. Khu vực rửa công cụ phải được bố trí riêng để không làm nhiễm bẩn sản
phẩm trên dây chuyền sản xuất; trang bị bồn rửa bằng vật liệu không gỉ và dễ
cọ rửa, có lỗ thoát nước và đủ lớn để nhúng ngập được công cụ sản xuất.
c. Thiết bị và công cụ vệ sinh hàng ngày phải được bố trí ở nơi dễ lấy khi cần
sử dụng.
d. Phải có giá, tủ hay ngăn riêng biệt để đựng các thiết bị làm vệ sinh. Tủ, ngăn
phải được bố trí nơi thích hợp, được thông gió tốt và có chỗ treo công cụ làm
vệ sinh.
đ. Chất tẩy rửa và khử trùng phải được phép sử dụng, được đựng trong thùng
chứa kín, bảo quản riêng biệt trong kho thông thoáng, có khóa. Trên các thùng
chứa phải ghi rõ bằng tiếng Việt tên chất tẩy rửa và khử trùng.
2.1.11.6. Thiết bị khử trùng
a. Nếu trong cơ sở cần có thiết bị khử trùng, thiết bị đó phải phù hợp để khử
trùng công cụ và thiết bị chế biến ở những nơi cần thiết.
b. Thiết bị khử trùng phải làm bằng vật liệu không gỉ và dễ làm vệ sinh.
2.1.12. Điều kiện đảm bảo ATVS trong sơ chế/chế biến thuỷ sản
2.1.12.1. Yêu cầu chung
a. Sản phẩm phải được xử lý và bảo quản trong điều kiện tránh được nhiễm
bẩn, hạn chế tối đa sự suy giảm chất lượng và ngăn chặn vi sinh vật phát triển.
b. Tránh nhiễm chéo trực tiếp hay gián tiếp ở các công đoạn từ nguyên liệu
đến khi xuất xưởng sản phẩm. Công đoạn sau phải sạch hơn công đoạn trước.
c. Điều kiện sản xuất phải đảm bảo duy trì sản phẩm ở nhiệt độ phù hợp. Thời
gian sản phẩm nằm trên dây chuyền càng ngắn càng tốt.QCVN 0...