b0y_kut3_b791
New Member
Download miễn phí Bài giảng Công nghệ sản xuất đồ uống
Cây Houblon
• Houblon có x uất xứ từ Châu Á (có thể từ Trung Quốc)
• Chúng được phân bố vùng Nam bán cầu
nhưng cũng phát triển tốt tại Bắc bán cầu.
• Thuộc bộ thực vật Humulus lupulus L.
– Thuộc Bộ (order) Urticales
– Họ (family) Cannabaceae
– Chi (genus) Humulus
– Loài (species) Lupulus
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
oạiBeer thành công khác nhau.
– Điều này giải thích tại sao nhiều nhãn hiệu tồn tại lâu
dài và tại sao có những sản phẩm chỉ tồn tại một thời
gian ngắn
Thành phần
• Nước
• Dịch trích ly từ malt đại mạch
• Hop
• Sự chuyển hóa của nấm men.
– Sự thay đổi các thành phần này dẫn đến việc
cho ra đời những sản phẩm có phong cách
khác nhau
Quy trình
• Có hàng trăm quy trình sản xuất ảnh hưởng đến
hương vị, cảm quan, sự cân bằng và những đặc
tính của sản phẩm Beer
– Thiết kế và cấu hình của thiết bị
– Quá trình nảy mầm ngũ cốc
– Quá trình nghiền
– Quá trình đường hóa
– Quá trình lọc
– Quá trình đun sôi
– Nhiệt độ và thời gian lên men
– Thời gian lên men phụ
– Quá trình lọc trong Beer
21
Tiếp thị sản phẩm
• Trong quá trình tiêu thụ sản phẩm tiếp thị
đóng vai trò cực kỳ quan trọng nhằm tạo
ra ham muốn tiêu thụ sản phẩm trong tâm
trí của khách hàng.
• Rất nhiều ví dụ cho thấy vai trò của tiếp thị
trong việc tiêu thụ một sản phẩm mặc dù
sản phẩm đó không có gì nổi bật so với
các sản phẩm khác cùng loại có mặt trên
thị trường.
Văn hóa
• Các yếu tố về chính trị; văn hóa; xã hội; tôn giáo
đều ảnh hưởng đến sản phẩm Beer.
• 1516 luật độ thuần khiết của Đức
(Reinheitsgebot) ra đời đã ảnh hưởng đến các
nhà sản xuất nhỏ.
• Việc hạn chế nhập khẩu lúa mạch tại Nigeria
dẫn đến việc phát triển các sản phẩm Beer nhẹ
làm từ lúa miến.
• Thuế suất tăng cao của nguyên liệu sản xuất
Beer dẫn đến sản phẩm SoSho
• “Mặt trời không bao giờ lặn trên thuộc địa
của Anh”. Chính vì thế chỉ có một kiểu Beer của
Anh
Nguồn gốc của các kiểu Beer
• Beer Bock của Đức là một loại Beer sẫm màu,
độ cồn cao và có xuất xứ từ thị trấn Einbeck của
Đức
• Beer nhẹ của Ấn độ được tạo ra bởi nhu cầu
đặc biệt. Do lúc này Ấn độ là thuộc địa của Anh
và việc cung cấp Beer cho một nơi có khỏang
cách xa rất khó khăn và dễ bị hư hỏng
• Beer nhẹ Pilsener ra mắt đầu tiên tại Plzen một
địa danh thuộc Tiệp Khắc nay là Cộng hòa
Czech
22
• Beer Ales xuất xứ tại Anh
– Loại Beer Anh cổ điển
– Loại Beer Anh- Ấn
– Loại Beer đắng thường
– Beer đắng và rất đắng
– Beer nhẹ kiểu Scottish
– Beer nặng kiểu Scottish
– Beer Scottish xuất khẩu
– Beer nâu kiểu Anh
– Beer nâu nặng (Imperial Stout)
– Beer lúa mạch kiểu Anh (English-Style Barley
Wine Ale)
• Các sản phẩm xuất xứ từ Ailen (Irish
Origin)
– Beer đỏ
– Beer cổ điển
• Beer có xuất xứ từ Bắc Mỹ
– Beer nhẹ kiểu Mỹ
– Beer nhẹ Ấn độ kiểu Mỹ
– Beer hổ phách/ đỏ kiểu Mỹ
– Beer vàng
– Beer nâu nặng kiểu Mỹ
• Beer có xuất xứ từ Đức
– Beer nâu
– Beer kiểu miền Nam Đức Hefeweissbier
– Beer kiểu miền Nam Đức Kristal Weissbier
– Beer kiểu miền Nam Đức Dunkel Weissbier
• Beer có xuất xứ từ Bỉ và Pháp
– Beer Flanders
– Beer Dubbel
– Beer Tripel
– Beer nhẹ
– Beer trắng (Beer lúa mì)
– Beer Lambic
– Lager Beer (Bia nhẹ)
• Beer Pilsener kiểu Đức
• Beer Pilsener kiểu Châu Âu
• Beer Bock truyền thống Đức
• ….
23
Beer có nguồn gốc khác
• Beer Úc, châu Mỹ latin; nhiệt đới
• Nước giải khát lên men có hương liệu
• Beer rau
• Beer thảo dược và gia vị
• ...
Tổng quan quy trình sản xuất Beer
• Quy trình sản xuất Beer bao gồm 15 bước
– Nảy mầm
– Nghiền Malt
– Trích ly nước nha
– Tách nước nha
– Đun sôi dịch nha
– Tách cặn
– Làm lạnh dịch nha và sục khí
– Chuẩn bị giống
– Vào Giống
– Lên men chính
– Lên men phụ
– Thu hồi men (rút men)
– Lọc trong Beer
– Đóng chai
– Tồn trữ và phân phố
Nguyên liệu trong sản xuất bia
• Malt đại mạch
• Nguyên liệu thay
thế và phụ liệu
• Hoa houblon
• Nước
• Nấm men
24
Malt đại mạch
• Có 2 loại đại mạch là
– Hordeum vulgare (6 hàng)
– Hordeum distichon (2 hàng)
• khí hậu ôn đới
• Đại mạch trồng được 2
mùa:
– Mùa Đông
– Mùa Xuân
• 135 triệu tấn hàng năm
– 21 triệu tấn tạo ra 17 triệu tấn
malt
• Hạt đại mạch bao gồm:
– Vỏ trấu (10- 12%);
– Vỏ lụa (2- 3%);
– Lớp Aleurone (4- 5%);
– Tinh bột trong nội nhũ (77- 82%) và khoảng
5% Protein
– Phôi (2- 3%).
Sản xuất Malt
• Hạt đại mạch cần được bảo đảm
không bị hư hỏng nhất là lớp cám và phôi
trong quá trình sấy khô và bảo quản
• Tỉ lệ nảy mầm của đại mạch sử dụng sản
xuất malt phải bảo đảm trên 90%
• Vì vậy nếu sử dụng phương pháp sấy để
làm giảm hàm ẩm thì nhiệt độ sấy đại
mạch không quá 60oC
25
Ngâm nước; nảy mầm; sấy và chất lượng Malt
5%Sản phẩm
Malt
Thay đổi5%43%Sấy Malt
5 ngày16-
20oC
43%46%Nảy mầm
2 ngày16-
20oC
46%11%Ngâm
< 60oC11%15%Sấy
15%Thu hoạch
Thời
gian
Nhiệt độẨm độ
cuối
Ẩm độ ban
đầu
Trạng thái
Sấy Malt
• Bất họat vi sinh vật và làm độ ẩm của Malt
từ 43% đến 5%
• Độ ẩm thấp có tác dụng làm dừng hoạt
động của enzym
• Màu sắc của Malt có được do phản ứng
Melanoidin (Maillard) giữa đường và acid
amin
Nhiệt độ sấy malt
• Malt sấy ở nhiệt độ dưới 65oC có thể làm
gia tăng hàm lượng DMS trong nước nha
nóng
• Malt sấy ở nhiệt độ từ 80- 82oC có thể làm
tăng SMD trong quá trình lên men từ việc
chuyển hóa Dimethysulfoxide (DMSO)
• Nitrosodimethylamine (NDMA) tác nhân
gây ung thư khi Hordernin của phôi phản
ứng với Oxyt nitơ sinh ra trong quá trình
sấy trực tiếp bằng khí thiên nhiên
26
Sự đa dạng của sản phẩm Malt
• Có 2 loại malt:
– Rượu chưng cất
• Whisky lên men từ dịch trích ly Malt
• Whisky lên men từ hạt malt
– Beer
• Malt Pilsener và Lager có độ màu thấp khoảng 2 EBC;
• Malt trung bình có độ màu khỏang 7 EBC;
• Malt Munich có độ màu khoảng 15- 20 EBC và nồng độ
enzym thấp hơn so với malt lager.
• Màu sắc của malt phụ thuộc vào nhiệt độ sấy ví
dụ Malt hổ phách/nâu có độ màu từ 900 đến
1100 EBC; Malt đen có độ màu từ 1100 đến
1400 EBC.
Bảng phân tích màu sắc của malt và nhiệt độ sấy
0 /l kg0 EBCCTrích (Màu ( Nhiệt độ (
2301000-15501.5Malt lúa mạch
2301100-14001.5Malt rang
220900-11001.5Malt chocolate
150100-1402.0Malt nâu
75100-3004.0Tinh thể malt
7525-357.0Malt Munich
802.04.5Malt Pislner
1005.04.0Malt trung bình
(Nhiệt độ
sấy)
(Độ màu
EBC)
Độ ẩm (%)Sản phẩm
Nguyên liệu thay thế và phụ liệu
• Theo luật độ thuần khiết của Đức ban
hành thì thế liệu (Phụ liệu) được định
nghĩa là những nguyên liệu ngòai Malt;
Houblon; Nước
• Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm của Anh
định nghĩa phụ liệu là bất cứ nguồn
Carbon hydrat ngoài malt đại mạch góp
phần vào chất lượng đường của dịch nha
27
Lĩnh vực của Phụ liệu
• Những phụ liệu thô phi malt dạng rắn sử dụng
trong quá trình sản xuất beer (Gạo; ngũ cốc
chưa nảy mầm).
• Những phụ liệu dạng lỏng đưa vào tạo nên tính
chất đặc trưng (chế phẩm Sirop)
• Những loại malt ngũ cốc khác malt đại mạch
góp phần vào chất lượng dịch nha (Malt thóc;
malt lúa miến…)
• Tại Mỹ lượng phụ liệu sử dụng trung bình
khỏang 38%,
– Bắp là loại phụ liệu được sử dụng nhiều và thông
dụng nhất chiếm 46%
– Gạo chiếm 31%
– Sirop chiếm 22%.
Bắp (Ngô)
• Bắp được sử dụng nhiều ở Mỹ và
Canada phải lo