Tải miến phí khóa luận Nghiên cứu ứng dụng chế phẩm enzyme pectinase để làm trong và tăng hiệu suất thu hồi dịch quả từ táo Malus domestica phục vụ cho lên men rượu Cider
PHẦN THỨ NHẤT- MỞ ĐẦU
1.1 . ĐẶT VẤN ĐỀ
Táo (tây) - một trái cây được xếp vào loại quý tại Việt Nam và phổ biến tại
các quốc gia Âu, Mỹ, có tên khoa học là Malus domestica, thuộc họ hoa hồng.
Táo được biết đến như những sản phẩm tốt cho sức khỏe (ngăn ngừa và làm
giảm các bệnh ung thư, tim mạch, tiểu đường, mỡ máu…), nhờ nguồn vitamin
(vitamin nhóm B, C), khoáng chất phong phú (K, Mg, Ca, Na, Zn, Mn, Cu,
Fe, B, Se, Mo…) và các chất chứa hoạt tính sinh học có sẵn trong nguyên liệu
(các hợp chất polyphenol chống oxy hóa).[16]
Cider – rượu từ táo Malus domestica – là loại rượu lên men dịch táo không
qua chưng cất. Loại rượu này có độ cồn từ 3-120
tùy thuộc vào cách thức lên
men. Nó được bắt nguồn từ Mỹ, sau đó tới châu Âu, phát triển mạnh mẽ và
được tiêu thụ rộng khắp. Cider thu được có hương thơm của táo, là loại đồ
uống giàu chất bổ dưỡng đặc biệt rất thích hợp với phái nữ. Ngày nay khi xã
hội ngày càng phát triển, nhu cầu của con người ngày càng cao, trong các bữa
tiệc luôn cần có rượu khai vị - Cider là một sự lựa chọn rất thích hợp.
Trong tất cả những loại quả mà chúng ta ăn hàng ngày như cam, quýt,.. thì
táo được xếp hàng đầu về hàm lượng pectin. Pectin trong táo sẽ giúp điều trị
các bệnh táo bón, giảm các bệnh đường ruột. Lượng pectin trong táo đặc biệt
tốt cho những người đang thực hiện giảm cân, giúp đẩy lượng LDL
cholesterol ra khỏi cơ thể. Tuy vậy, trong quá trình trích ly dịch táo để sản
xuất cider thì các pectin hoà tan được giải phóng vào trong dịch quả, kết hợp
với acid hữu cơ và đường tạo gel gây khó khăn cho quá trình lọc. Hàm lượng
pectin trong táo sẽ gây đục cho sản phẩm cider tạo thành. Vì vậy việc xác
định biện pháp kỹ thuật để làm trong dịch quả và tăng hiệu suất thu hồi dịch
trước lên men là rất cần thiết.[18]
Trong số các biện pháp kỹ thuật đang được sử dụng nhằm tăng chất lượng
sản phẩm đồ uống từ trái cây thì phương pháp sử dụng enzyme được coi là
một hướng rất có triển vọng của công nghệ sinh học ứng dụng vào ngành sản
xuất nước quả, rượu vang và nước uống không cồn. Sử dụng enzyme sẽ làm
tăng hiệu suất thu hồi dịch quả, trích ly được các chất màu, tanin và những
chất hoà tan khác một cách triệt để hơn. Mặt khác, việc sử dụng enzyme đặc
hiệu cho quá trình loại bỏ pectin và các chất gây đục khác trong dịch quả sẽ
góp phần giải quyết được hiện tượng đục lại của rượu, nâng cao chất lượng
của cider.
Hiện nay các chế phẩm enzyme thường được sử dụng đó là Pectinex Ultra
SP-L, Pectinex 3XL, Pectinex AR... Chế phẩm Pectinex Ultra SP-L được
thêm vào quả nghiền nát dẫn đến sự tăng mạnh hiệu suất ép, sản lượng nước
quả cao hơn và việc trích ly chất khô, hương vị, màu sắc là cao nhất mà vẫn
có thể giữ nguyên tất cả các hệ thống ép thông thường tức là không làm thay
đổi thiết bị của hệ thống ép thông thường. Chế phẩm enzyme pectinex 3XL
được sử dụng để làm trong dịch quả. Pectinex 3XL là dạng dung dịch sẫm mà
với hương vị nhẹ, đặc trưng của sản phẩm lên men.
Xuất phát từ những thực tế trên, chúng tui đã chọn và thực hiện đề tài:
“Nghiên cứu ứng dụng chế phẩm enzyme pectinase để làm trong và tăng hiệu
suất thu hồi dịch quả từ táo Malus dometica phục vụ cho lên men rượu Cider”
LInk download cho anh em:
PHẦN THỨ NHẤT- MỞ ĐẦU
1.1 . ĐẶT VẤN ĐỀ
Táo (tây) - một trái cây được xếp vào loại quý tại Việt Nam và phổ biến tại
các quốc gia Âu, Mỹ, có tên khoa học là Malus domestica, thuộc họ hoa hồng.
Táo được biết đến như những sản phẩm tốt cho sức khỏe (ngăn ngừa và làm
giảm các bệnh ung thư, tim mạch, tiểu đường, mỡ máu…), nhờ nguồn vitamin
(vitamin nhóm B, C), khoáng chất phong phú (K, Mg, Ca, Na, Zn, Mn, Cu,
Fe, B, Se, Mo…) và các chất chứa hoạt tính sinh học có sẵn trong nguyên liệu
(các hợp chất polyphenol chống oxy hóa).[16]
Cider – rượu từ táo Malus domestica – là loại rượu lên men dịch táo không
qua chưng cất. Loại rượu này có độ cồn từ 3-120
tùy thuộc vào cách thức lên
men. Nó được bắt nguồn từ Mỹ, sau đó tới châu Âu, phát triển mạnh mẽ và
được tiêu thụ rộng khắp. Cider thu được có hương thơm của táo, là loại đồ
uống giàu chất bổ dưỡng đặc biệt rất thích hợp với phái nữ. Ngày nay khi xã
hội ngày càng phát triển, nhu cầu của con người ngày càng cao, trong các bữa
tiệc luôn cần có rượu khai vị - Cider là một sự lựa chọn rất thích hợp.
Trong tất cả những loại quả mà chúng ta ăn hàng ngày như cam, quýt,.. thì
táo được xếp hàng đầu về hàm lượng pectin. Pectin trong táo sẽ giúp điều trị
các bệnh táo bón, giảm các bệnh đường ruột. Lượng pectin trong táo đặc biệt
tốt cho những người đang thực hiện giảm cân, giúp đẩy lượng LDL
cholesterol ra khỏi cơ thể. Tuy vậy, trong quá trình trích ly dịch táo để sản
xuất cider thì các pectin hoà tan được giải phóng vào trong dịch quả, kết hợp
với acid hữu cơ và đường tạo gel gây khó khăn cho quá trình lọc. Hàm lượng
pectin trong táo sẽ gây đục cho sản phẩm cider tạo thành. Vì vậy việc xác
định biện pháp kỹ thuật để làm trong dịch quả và tăng hiệu suất thu hồi dịch
trước lên men là rất cần thiết.[18]
Trong số các biện pháp kỹ thuật đang được sử dụng nhằm tăng chất lượng
sản phẩm đồ uống từ trái cây thì phương pháp sử dụng enzyme được coi là
một hướng rất có triển vọng của công nghệ sinh học ứng dụng vào ngành sản
xuất nước quả, rượu vang và nước uống không cồn. Sử dụng enzyme sẽ làm
tăng hiệu suất thu hồi dịch quả, trích ly được các chất màu, tanin và những
chất hoà tan khác một cách triệt để hơn. Mặt khác, việc sử dụng enzyme đặc
hiệu cho quá trình loại bỏ pectin và các chất gây đục khác trong dịch quả sẽ
góp phần giải quyết được hiện tượng đục lại của rượu, nâng cao chất lượng
của cider.
Hiện nay các chế phẩm enzyme thường được sử dụng đó là Pectinex Ultra
SP-L, Pectinex 3XL, Pectinex AR... Chế phẩm Pectinex Ultra SP-L được
thêm vào quả nghiền nát dẫn đến sự tăng mạnh hiệu suất ép, sản lượng nước
quả cao hơn và việc trích ly chất khô, hương vị, màu sắc là cao nhất mà vẫn
có thể giữ nguyên tất cả các hệ thống ép thông thường tức là không làm thay
đổi thiết bị của hệ thống ép thông thường. Chế phẩm enzyme pectinex 3XL
được sử dụng để làm trong dịch quả. Pectinex 3XL là dạng dung dịch sẫm mà
với hương vị nhẹ, đặc trưng của sản phẩm lên men.
Xuất phát từ những thực tế trên, chúng tui đã chọn và thực hiện đề tài:
“Nghiên cứu ứng dụng chế phẩm enzyme pectinase để làm trong và tăng hiệu
suất thu hồi dịch quả từ táo Malus dometica phục vụ cho lên men rượu Cider”
LInk download cho anh em:
You must be registered for see links