Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
PHẦN I : GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU 3
1. Giới thiệu : 3
2. Phân loại: 3
3. Hình thái bên ngoài: 3
4. Đặc điểm cấu tạo: 3
5. Thành phần dinh dưởng của cá tra : 4
PHẦN II. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHÔ CÁ TRA TẨM GIA VỊ ĂN LIỀN 5
PHẦN III. XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH GMP CHO MẶT HÀNG KHÔ CÁ TRA TẨM GIA VỊ 6
GMP 1: Tiếp nhận nguyên liệu. 6
GMP 2: Công đoạn cắt tiết, rửa 1 9
GMP 3: Fillet, rửa 2 11
GMP 4 : Lạng da 13
GMP 5: Định hình, rữa 3 15
GMP 6 : Nướng 17
GMP 7 : Cán 18
GMP 8 : Tẩm gia vị 19
GMP 9: Sấy 20
GMP 10 :Làm nguội 21
GMP 11: Bao gói 22
GMP 12: Bảo quản 24
PHẦN IV: TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CÁ TRA TẨM GIA VỊ 25
1. Các chỉ tiêu cảm quan 25
2. Phương pháp thử cảm quan. 25
3. Phương pháp phân tích cảm quan 25
4. Giới hạn vi sinh. 27
6. Giới hạn kim loại nặng 27
PHẦN V : CÁC THIẾT BỊ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM KHÔ CÁ TRA TẨM GIA VỊ ĂN LIỀN 28
1. Máy rửa băng tải. 28
2. Máy niềng thùng Strapack D53XS2 29
3. Máy lạng da BS CTG 31
4. Máy cán cá 32
5. Máy sấy đối lưu bằng không khí nóng 33
6. Máy nén đá vảy 20 tấn/ngày 34
7. Lò nướng tầng 35
8. Máy bao gói hút chân không 36
TÀI LIỆU THAM KHẢO 38
PHẦN I : GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU
1. Giới thiệu :
- Cá tra (danh pháp khoa học: Pangasiidae) là loại cá da trơn , sống ở nước ngọt và nước lợ.
2. Phân loại:
- Họ cá tra gồm 7 giống 30 loài, ở Việt Nam có 16 loài trong đó có 5 loài điển hình giống nhau về ngoại hình, tập tính sinh dục và được nhân dân Nam Bộ nuôi nhiều trong ao bè.
- Phân loại khoa học :
Giới (regnum) Animalia
Ngành (phylum)
Chordata
Phân ngành (subphylum)
Vertebrata
Lớp (class)
Actinopterygii
Phân lớp (subclass)
Neopterygii
Liên bộ (superordo)
Ostariophysi
Bộ (ordo)
Siluriformes
Họ (familia)
Pangasiidae
3. Hình thái bên ngoài:
- Cá có thân dài, không vẩy, màu sắc đen xám, bụng hơi bạc, miệng rộng và có đôi râu dài.
- Vây ngực và vây lưng có một tia vây
4. Đặc điểm cấu tạo:
- Không có xương liên kết, xương nắp mang dưới và xương đỉnh.
- Thân tương đối dài, đuôi dạng đuôi chẻ. Miệng ở phía mõm, răng nhọn.
- Mắt tròn ở bên đầu, có viền mắt tách rời.
- Vây lưng có gai, viền sau gai có răng cưa nhỏ. Vây hậu môn rất dài có 20÷30 tia vây, vây ngực có một gai cứng. Vây bụng có thêm một gai mềm.
PHẦN III. XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH GMP CHO MẶT HÀNG KHÔ CÁ TRA TẨM GIA VỊ
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN ABC
HUYỆN X, TỈNH Y
***
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm: Khô cá tra tẩm gia vị ăn liền
GMP 1: Tiếp nhận nguyên liệu.
QUI TRÌNH:
Cá được vận chuyển đến bến cá Công ty bằng ghe đục chuyên dùng để giữ cá còn sống. Sau đó cá được cho vào thùng nhựa chuyên dùng vận chuyển đến khu tiếp nhận của Công ty.
Cá tra được cán bộ thu mua, QC lấy mẫu kiểm tra cảm quan về màu sắc, cỡ, loại, ký sinh trùng. QC kiểm tra giấy cam kết từ nhà cung cấp: không sử dụng kháng sinh cấm Chloramphenicol, Nitrofuran, Malachite green/ Luecomalachite green, dư lượng kháng sinh hạn chế sử dụng (Tetracyline, Chlortetracyline, Oxytetracyline…), không sử dụng thức ăn mốc cho cá nuôi tránh gây nên độc tố nấm Aflatoxin và dư lượng kim loại nặng… trước khi chuẩn bị thu hoạch.
QC tiếp tục kiểm tra chất lượng nguyên liệu, loại những con cá không đạt yêu cầu (chết, xây xát nặng…).
GIẢI THÍCH/ LÍ DO:
Tiếp nhận nguyên liệu nhằm lựa chọn những lô nguyên liệu tươi tốt, đạt yêu cầu chất lượng theo tiêu chuẩn.
Cá tra được phân lô theo từng lô để kiểm soát hiệu quả nhất nguy cơ kháng sinh không được phép sử dụng trong nuôi trồng và chế biến thủy sản. Mỗi lô cá tra phải có mã nhận diện (lot code) để có thể truy xuất nguồn gốc khi cần thiết.
Kiểm tra cảm quan và các chỉ tiêu hóa lí, vi sinh để phát hiện những lô nguyên liệu không đạt chuẩn.
CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THEO:
Vận chuyển cá từ ao, bè nuôi về Công ty
Cá sống được vận chuyển từ ao, bè nuôi về Công ty bằng ghe đục chuyên dùng.
Đảm bảo nước và công cụ chứa đựng phải sạch
Đảm bảo tình trạng vệ sinh của phương tiện vận chuyển để không lây nhiễm cho nguyên liệu trong suốt quá trình vận chuyển.
Tiếp nhận nguyên liệu tại Công ty
Bước chuẩn bị :
Công nhân trước khi tiếp nhận nguyên liệu cần tuân thủ nghiêm ngặt về bảo hộ lao động và vệ sinh sạch sẽ.
Khu vực tiếp nhận nguyên liệu phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ.
Các công cụ chứa đựng, thiết bị dùng trong công đoạn tiếp nhận nguyên liệu phải luôn duy trì trong tình trạng sạch sẽ.
Phương tiện và khu vực chứa đựng nguyên liệu để vận chuyển phải luôn duy trì trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ.
Chỉ sử dụng nước sạch trong công đoạn tiếp nhận nguyên liệu.
Đảm bảo tình trạng vệ sinh của phương tiện vận chuyển để không lây nhiễm cho nguyên liệu trong suốt quá trình vận chuyển.
Cá sống được vận chuyển từ ao, bể nuôi về công ty bằng ghe đục chuyên dùng và phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ.
công cụ dùng trong khu tiếp nhận phải là công cụ chuyên dùng.
Bến lên cá và khu tiếp nhận luôn được giữ sạch sẽ.
Tiến hành tiếp nhận nguyên liệu :
QC tiếp nhận kiểm tra các hồ sơ đi kèm với lô nguyên liệu như:
Tờ khai xuất xứ nguyên liệu.
Giấy cam kết của nhà cung cấp nguyên liệu về kháng sinh hạn chế sử dụng.
Giấy cam kết của nhà cung cấp không sử dụng kháng sinh cấm.
Giấy cam kết của nhà cung cấp sử hàm lượng Tetracylin 100ppb, Chlortetracyline 100pp, 100ppb, Oxytetracylinne 100 ppb và ngưng sử dụng kháng sinh trước 30 ngày thu hoạch.[1]
Không có độc tố nấm Aflatoxin.
Thời gian tiếp nhận càng nhanh càng tốt. Đánh giá chất lượng nguyên liệu bằng phương pháp cảm quan: Cá phải còn sống, không có dấu hiệu mắc bệnh ngoài da, không dị tật.
Không được phép tiến hành ở khu tiếp nhận nguyên liệu hoạt động nào khác ngoài hoạt động liên quan đến nguyên liệu.
Chỉ những người có trách nhiệm mới được vào khu tiếp nhận.
Nguyên liệu không được để trực tiếp dưới nền.
PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:
Quản đốc chịu trách nhiệm thực hiện quy định này.
Công nhân công đoạn tiếp nhận nguên liệu có trách nhiệm thực hiện đúng quy định này.
QC công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này.
Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu của công đoạn tiếp nhận nguyên liệu.
.....ngày....tháng.....năm....
Người phê duyệt .
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN ABC
HUYỆN X, TỈNH Y
***
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm: Khô cá tra tẩm gia vị ăn liền
GMP 2: Công đoạn cắt tiết, rửa 1
QUY TRÌNH:
Lấy cá từ bồn chứa, cầm dao ấn mạnh vào yết hầu cá (phần nằm giữa hai nắp mang cá) để cắt đứt yết
Cá sau khi cắt tiết được đưa vào bồn có chlorin ≤20ppm, ngâm khoảng 10- 15’ ở nhiệt độ thường ( 20- 25C), cho băng chuyền hoạt động để đưa cá lên và được phân phối cho băng tải fillet.
Mỗi mẻ rửa không quá 1500 kg nguyên liệu, thay nước sau mỗi mẻ rửa .
GIẢI THÍCH/ LÝ DO
Cắt tiết và xả máu trong thân cá chảy hết ra ngoài để thịt cá không bị ứ máu và thịt được trắng, tăng giá trị cảm quan.
Rửa làm sạch nhớt trên da, sạch máu, loại bỏ tạp chất, giảm lượng vi sinh vật trên bề mặt.
CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
Công nhân trong công đoạn này cần tuân thủ nghiêm ngặt về bảo hộ lao động và vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với bán thành phẩm.
Chỉ sử dụng nước và nước đá sạch để rửa cá sau khi cắt tiết.
Chỉ sử dụng và bảo quản chlorine đúng cách.
Dụng cụ, thiết bị nhà xưởng trong công đoạn, cắt tiết, rửa 1 phải luôn duy trì trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ.
Máy rửa phải được bảo trì, kiểm tra, sửa chữa định kỳ.
Công nhân làm việc tại khâu cắt tiết chuẩn bị sẵn bồn nước chứa chlorine 20pPhần mềm để ngâm rửa cho máu trong cá ra hết, thời gian ngâm rửa 10 ÷ 15 phút ở nhiệt độ thường ( 20- 25C) tùy theo mức độ tươi sống của cá nguyên liệu. Mỗi mẻ ngâm rửa không quá 1.500 kg nguyên liệu, thay nước sau mỗi mẻ rửa.
GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM:
Quản đốc chịu trách nhiệm thực hiện quy định này.
Công nhân công đoạn cắt tiết, rửa 1 có trách nhiệm thực hiện đúng quy định này.
QC công đoạn cắt tiết, rửa 1 chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này.
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN ABC
HUYỆN X, TỈNH Y
***
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm: Khô cá tra tẩm gia vị
GMP 13: Cân - Bao gói
1. QUY TRÌNH
- Sản phẩm sau khi làm nguội được cho vào bì PE và tiến hành hút chân không.
- Bao gói theo từng cỡ, loại riêng biệt.
- Trước khi cân phải hiệu chỉnh cân, cá được đặt vào rổ để lên bàn cân, khối lượng 250g/PE.
- Tuỳ từng đơn hàng của khách hàng mà có thể có quy cách đóng gói khác nhau
- Đai nẹp 2 ngang 2 dọc. Ký mã hiệu bên ngoài thùng phù hợp với nội dung bên trong sản phẩm.
- Bên ngoài bao bì in đầy đủ thông tin phù hợp với sản phẩm bên trong: ngày sản xuất, đơn vị sản xuất, tên sản phẩm, thời hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng, mã code công ty, địa chỉ công ty, mã lô hàng, khối lượng tịnh, xuất xứ của sản phẩm từ Việt Nam.
2. GIẢI THÍCH/ LÝ DO
- Sản phẩm sẽ được phân loại theo kích trước khi bao gói nhằm loại bỏ những
miếng cá không đủ tiêu chuẩn, làm tăng chất lượng sản phẩm, tăng giá trị cảm quan, giá trị kinh tế.
- Cân để đảm bảo tính đồng đều cho sản phẩn cuối cùng.
- Sản phẩm được bao gói để bảo vệ bên trong, hợp vệ sinh, dễ vận chuyển và lưu kho.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
- Công nhân công đoạn bảo quản trang bị bảo hộ lao động đầy đủ phải luôn duy trì trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ.
- Dụng cụ, thiết bị nhà xưởng trong công đoạn bao gói phải duy trì trong tình trạng hợp vệ sinh.
- Bao bì PE phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ thông tin nhãn mác cho sản phẩm.
- Bao gói đúng cỡ, loại.
- Các túi PE phải đúng cỡ đồng đều về kích thước.
- Đúng quy cách theo từng khách hàng
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
PHẦN I : GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU 3
1. Giới thiệu : 3
2. Phân loại: 3
3. Hình thái bên ngoài: 3
4. Đặc điểm cấu tạo: 3
5. Thành phần dinh dưởng của cá tra : 4
PHẦN II. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHÔ CÁ TRA TẨM GIA VỊ ĂN LIỀN 5
PHẦN III. XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH GMP CHO MẶT HÀNG KHÔ CÁ TRA TẨM GIA VỊ 6
GMP 1: Tiếp nhận nguyên liệu. 6
GMP 2: Công đoạn cắt tiết, rửa 1 9
GMP 3: Fillet, rửa 2 11
GMP 4 : Lạng da 13
GMP 5: Định hình, rữa 3 15
GMP 6 : Nướng 17
GMP 7 : Cán 18
GMP 8 : Tẩm gia vị 19
GMP 9: Sấy 20
GMP 10 :Làm nguội 21
GMP 11: Bao gói 22
GMP 12: Bảo quản 24
PHẦN IV: TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CÁ TRA TẨM GIA VỊ 25
1. Các chỉ tiêu cảm quan 25
2. Phương pháp thử cảm quan. 25
3. Phương pháp phân tích cảm quan 25
4. Giới hạn vi sinh. 27
6. Giới hạn kim loại nặng 27
PHẦN V : CÁC THIẾT BỊ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM KHÔ CÁ TRA TẨM GIA VỊ ĂN LIỀN 28
1. Máy rửa băng tải. 28
2. Máy niềng thùng Strapack D53XS2 29
3. Máy lạng da BS CTG 31
4. Máy cán cá 32
5. Máy sấy đối lưu bằng không khí nóng 33
6. Máy nén đá vảy 20 tấn/ngày 34
7. Lò nướng tầng 35
8. Máy bao gói hút chân không 36
TÀI LIỆU THAM KHẢO 38
PHẦN I : GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU
1. Giới thiệu :
- Cá tra (danh pháp khoa học: Pangasiidae) là loại cá da trơn , sống ở nước ngọt và nước lợ.
2. Phân loại:
- Họ cá tra gồm 7 giống 30 loài, ở Việt Nam có 16 loài trong đó có 5 loài điển hình giống nhau về ngoại hình, tập tính sinh dục và được nhân dân Nam Bộ nuôi nhiều trong ao bè.
- Phân loại khoa học :
Giới (regnum) Animalia
Ngành (phylum)
Chordata
Phân ngành (subphylum)
Vertebrata
Lớp (class)
Actinopterygii
Phân lớp (subclass)
Neopterygii
Liên bộ (superordo)
Ostariophysi
Bộ (ordo)
Siluriformes
Họ (familia)
Pangasiidae
3. Hình thái bên ngoài:
- Cá có thân dài, không vẩy, màu sắc đen xám, bụng hơi bạc, miệng rộng và có đôi râu dài.
- Vây ngực và vây lưng có một tia vây
4. Đặc điểm cấu tạo:
- Không có xương liên kết, xương nắp mang dưới và xương đỉnh.
- Thân tương đối dài, đuôi dạng đuôi chẻ. Miệng ở phía mõm, răng nhọn.
- Mắt tròn ở bên đầu, có viền mắt tách rời.
- Vây lưng có gai, viền sau gai có răng cưa nhỏ. Vây hậu môn rất dài có 20÷30 tia vây, vây ngực có một gai cứng. Vây bụng có thêm một gai mềm.
PHẦN III. XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH GMP CHO MẶT HÀNG KHÔ CÁ TRA TẨM GIA VỊ
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN ABC
HUYỆN X, TỈNH Y
***
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm: Khô cá tra tẩm gia vị ăn liền
GMP 1: Tiếp nhận nguyên liệu.
QUI TRÌNH:
Cá được vận chuyển đến bến cá Công ty bằng ghe đục chuyên dùng để giữ cá còn sống. Sau đó cá được cho vào thùng nhựa chuyên dùng vận chuyển đến khu tiếp nhận của Công ty.
Cá tra được cán bộ thu mua, QC lấy mẫu kiểm tra cảm quan về màu sắc, cỡ, loại, ký sinh trùng. QC kiểm tra giấy cam kết từ nhà cung cấp: không sử dụng kháng sinh cấm Chloramphenicol, Nitrofuran, Malachite green/ Luecomalachite green, dư lượng kháng sinh hạn chế sử dụng (Tetracyline, Chlortetracyline, Oxytetracyline…), không sử dụng thức ăn mốc cho cá nuôi tránh gây nên độc tố nấm Aflatoxin và dư lượng kim loại nặng… trước khi chuẩn bị thu hoạch.
QC tiếp tục kiểm tra chất lượng nguyên liệu, loại những con cá không đạt yêu cầu (chết, xây xát nặng…).
GIẢI THÍCH/ LÍ DO:
Tiếp nhận nguyên liệu nhằm lựa chọn những lô nguyên liệu tươi tốt, đạt yêu cầu chất lượng theo tiêu chuẩn.
Cá tra được phân lô theo từng lô để kiểm soát hiệu quả nhất nguy cơ kháng sinh không được phép sử dụng trong nuôi trồng và chế biến thủy sản. Mỗi lô cá tra phải có mã nhận diện (lot code) để có thể truy xuất nguồn gốc khi cần thiết.
Kiểm tra cảm quan và các chỉ tiêu hóa lí, vi sinh để phát hiện những lô nguyên liệu không đạt chuẩn.
CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THEO:
Vận chuyển cá từ ao, bè nuôi về Công ty
Cá sống được vận chuyển từ ao, bè nuôi về Công ty bằng ghe đục chuyên dùng.
Đảm bảo nước và công cụ chứa đựng phải sạch
Đảm bảo tình trạng vệ sinh của phương tiện vận chuyển để không lây nhiễm cho nguyên liệu trong suốt quá trình vận chuyển.
Tiếp nhận nguyên liệu tại Công ty
Bước chuẩn bị :
Công nhân trước khi tiếp nhận nguyên liệu cần tuân thủ nghiêm ngặt về bảo hộ lao động và vệ sinh sạch sẽ.
Khu vực tiếp nhận nguyên liệu phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ.
Các công cụ chứa đựng, thiết bị dùng trong công đoạn tiếp nhận nguyên liệu phải luôn duy trì trong tình trạng sạch sẽ.
Phương tiện và khu vực chứa đựng nguyên liệu để vận chuyển phải luôn duy trì trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ.
Chỉ sử dụng nước sạch trong công đoạn tiếp nhận nguyên liệu.
Đảm bảo tình trạng vệ sinh của phương tiện vận chuyển để không lây nhiễm cho nguyên liệu trong suốt quá trình vận chuyển.
Cá sống được vận chuyển từ ao, bể nuôi về công ty bằng ghe đục chuyên dùng và phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ.
công cụ dùng trong khu tiếp nhận phải là công cụ chuyên dùng.
Bến lên cá và khu tiếp nhận luôn được giữ sạch sẽ.
Tiến hành tiếp nhận nguyên liệu :
QC tiếp nhận kiểm tra các hồ sơ đi kèm với lô nguyên liệu như:
Tờ khai xuất xứ nguyên liệu.
Giấy cam kết của nhà cung cấp nguyên liệu về kháng sinh hạn chế sử dụng.
Giấy cam kết của nhà cung cấp không sử dụng kháng sinh cấm.
Giấy cam kết của nhà cung cấp sử hàm lượng Tetracylin 100ppb, Chlortetracyline 100pp, 100ppb, Oxytetracylinne 100 ppb và ngưng sử dụng kháng sinh trước 30 ngày thu hoạch.[1]
Không có độc tố nấm Aflatoxin.
Thời gian tiếp nhận càng nhanh càng tốt. Đánh giá chất lượng nguyên liệu bằng phương pháp cảm quan: Cá phải còn sống, không có dấu hiệu mắc bệnh ngoài da, không dị tật.
Không được phép tiến hành ở khu tiếp nhận nguyên liệu hoạt động nào khác ngoài hoạt động liên quan đến nguyên liệu.
Chỉ những người có trách nhiệm mới được vào khu tiếp nhận.
Nguyên liệu không được để trực tiếp dưới nền.
PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:
Quản đốc chịu trách nhiệm thực hiện quy định này.
Công nhân công đoạn tiếp nhận nguên liệu có trách nhiệm thực hiện đúng quy định này.
QC công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này.
Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu của công đoạn tiếp nhận nguyên liệu.
.....ngày....tháng.....năm....
Người phê duyệt .
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN ABC
HUYỆN X, TỈNH Y
***
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm: Khô cá tra tẩm gia vị ăn liền
GMP 2: Công đoạn cắt tiết, rửa 1
QUY TRÌNH:
Lấy cá từ bồn chứa, cầm dao ấn mạnh vào yết hầu cá (phần nằm giữa hai nắp mang cá) để cắt đứt yết
Cá sau khi cắt tiết được đưa vào bồn có chlorin ≤20ppm, ngâm khoảng 10- 15’ ở nhiệt độ thường ( 20- 25C), cho băng chuyền hoạt động để đưa cá lên và được phân phối cho băng tải fillet.
Mỗi mẻ rửa không quá 1500 kg nguyên liệu, thay nước sau mỗi mẻ rửa .
GIẢI THÍCH/ LÝ DO
Cắt tiết và xả máu trong thân cá chảy hết ra ngoài để thịt cá không bị ứ máu và thịt được trắng, tăng giá trị cảm quan.
Rửa làm sạch nhớt trên da, sạch máu, loại bỏ tạp chất, giảm lượng vi sinh vật trên bề mặt.
CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
Công nhân trong công đoạn này cần tuân thủ nghiêm ngặt về bảo hộ lao động và vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với bán thành phẩm.
Chỉ sử dụng nước và nước đá sạch để rửa cá sau khi cắt tiết.
Chỉ sử dụng và bảo quản chlorine đúng cách.
Dụng cụ, thiết bị nhà xưởng trong công đoạn, cắt tiết, rửa 1 phải luôn duy trì trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ.
Máy rửa phải được bảo trì, kiểm tra, sửa chữa định kỳ.
Công nhân làm việc tại khâu cắt tiết chuẩn bị sẵn bồn nước chứa chlorine 20pPhần mềm để ngâm rửa cho máu trong cá ra hết, thời gian ngâm rửa 10 ÷ 15 phút ở nhiệt độ thường ( 20- 25C) tùy theo mức độ tươi sống của cá nguyên liệu. Mỗi mẻ ngâm rửa không quá 1.500 kg nguyên liệu, thay nước sau mỗi mẻ rửa.
GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM:
Quản đốc chịu trách nhiệm thực hiện quy định này.
Công nhân công đoạn cắt tiết, rửa 1 có trách nhiệm thực hiện đúng quy định này.
QC công đoạn cắt tiết, rửa 1 chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này.
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN ABC
HUYỆN X, TỈNH Y
***
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm: Khô cá tra tẩm gia vị
GMP 13: Cân - Bao gói
1. QUY TRÌNH
- Sản phẩm sau khi làm nguội được cho vào bì PE và tiến hành hút chân không.
- Bao gói theo từng cỡ, loại riêng biệt.
- Trước khi cân phải hiệu chỉnh cân, cá được đặt vào rổ để lên bàn cân, khối lượng 250g/PE.
- Tuỳ từng đơn hàng của khách hàng mà có thể có quy cách đóng gói khác nhau
- Đai nẹp 2 ngang 2 dọc. Ký mã hiệu bên ngoài thùng phù hợp với nội dung bên trong sản phẩm.
- Bên ngoài bao bì in đầy đủ thông tin phù hợp với sản phẩm bên trong: ngày sản xuất, đơn vị sản xuất, tên sản phẩm, thời hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng, mã code công ty, địa chỉ công ty, mã lô hàng, khối lượng tịnh, xuất xứ của sản phẩm từ Việt Nam.
2. GIẢI THÍCH/ LÝ DO
- Sản phẩm sẽ được phân loại theo kích trước khi bao gói nhằm loại bỏ những
miếng cá không đủ tiêu chuẩn, làm tăng chất lượng sản phẩm, tăng giá trị cảm quan, giá trị kinh tế.
- Cân để đảm bảo tính đồng đều cho sản phẩn cuối cùng.
- Sản phẩm được bao gói để bảo vệ bên trong, hợp vệ sinh, dễ vận chuyển và lưu kho.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
- Công nhân công đoạn bảo quản trang bị bảo hộ lao động đầy đủ phải luôn duy trì trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ.
- Dụng cụ, thiết bị nhà xưởng trong công đoạn bao gói phải duy trì trong tình trạng hợp vệ sinh.
- Bao bì PE phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ thông tin nhãn mác cho sản phẩm.
- Bao gói đúng cỡ, loại.
- Các túi PE phải đúng cỡ đồng đều về kích thước.
- Đúng quy cách theo từng khách hàng
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links