Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
tiểu luận môn công nghệ sản xuất đường bánh kẹo tìm hiểu về các loại kẹo dẻo
1.1 LỊCH SỬ VỀ KẸO DẺO
Kẹo dẻo ra đời là nhờ sự phát triển của khoa học công
nghệ. Kẹo dẻo được làm từ pectin và nha, nó được làm lần đầu
tiên ở Đức vào những năm 1900 bởi một người tên Hans Riegel.
Ông ta làm ở công ty Haribo, nơi đầu tiên sản xuất ra loại kẹo
dẻo hình gấu vào năm 1920. Đến năm 1980 nó được sản xuất
rộng rãi khắp nơi trên thế giới khi Haribo bắt đầu sản xuất kẹo
dẻo gấu vào nước Mỹ. Và kẹo dẻo trở thành một loại sản phẩm
được ưa chuộng vào thời đó nên nhiều công ty cũng đua nhau
sản xuất ra những loại sản phẩm tương tự. Một loạt các công ty
bắt đầu sản xuất loại kẹo này như: Hershey, Brach’s,
Farley’s,….[4].
Không chỉ ở châu Âu mà tại nhiều các khu vực khác trên thế giới, trẻ em đều biết đến
những viên kẹo dẻo của hãng Haribo.Và ông chủ của hãng sản xuất kẹo dẻo này là Hans
Riegel, nay đã trở thành một tỷ phú nổi tiếng, người đã trực tiếp điều hành công ty liên tục từ
55 năm nay. Hãng kẹo dẻo của gia đình Riegel được thành lập từ năm 1920. Thương hiệu
Haribo được ghép từ những chữ cái đầu tiên của tên gọi Hans Riegel và Bonn là nơi đặt trụ sở
chính của hãng. Từ năm 1946, cùng với sự trợ giúp của người em, Hans Riegel đã trực tiếp
điều hành và tiếp tục xây dựng xưởng sản xuất gia đình thành một công ty xuyên quốc gia với
tổng cộng trên 5.000 công nhân và doanh số gần 2 tỷ USD mỗi năm.
Tính ra mỗi tuần có đến hàng tỷ chiếc kẹo với đủ hình dạng mà trẻ em yêu thích được
xuất xưởng. Hiện Haribo là nhà sản xuất số một về thị trường này và chiếm thị phần áp đảo tại
châu Âu [5].
Ngày nay, thì kẹo dẻo đã rất đa dạng, nhiều chủng loại, hình thù và màu sắc khác nhau
như hình khủng long, trái cây, hình tròn,…Và người ta dần thay thế pectin bằng gelatin để tạo
ra cấu trúc của kẹo dẻo [4].
Hình 1.1.1 Hans Riegel
1.2 ĐẠI CƯƠNG VỀ KẸO DẺO
Khác với kẹo bông gòn ngậm là tan nhanh trong miệng, kẹo
dẻo có thể nhâm nhi và thưởng thức lâu một chút như 1 cuộc phiêu
lưu tìm sự ngọt ngào của chính nó.
Kẹo dẻo bao gồm một số loại sau:
Kẹo cao su: bạc hà, chanh, cam…
Kẹo dẻo hương trái cây: cam, nho, dâu, khoai môn, lá dứa…
Kẹo dẻo có áo đường hay không có áo đường
Kẹo dẻo loại trơn bóng
Thành phần nguyên liệu chính để sản xuất kẹo dẻo là: đường, nước, đường nha,
gelatin, pectin. Ngoài ra, còn dùng nguyên liệu phụ như: màu, hương, phụ gia…
Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể như: cacbonhydrat, chất béo, chất khoáng,
sinh tố…Cacbonhydrat chủ yếu là polysacarit, disaccarit (saccarose, mantose,,,) mà dạ dày có
thể dễ dàng hấp thụ được, đặc biệt là trẻ em sử dụng rất thích hợp.Monosaccarit cũng tồn tại
khá phổ biến trong kẹo thường là các loại kẹo được chế biến từ mật tinh bột hay đường
chuyển hóa chứ nhiều glucose và fructose.
Đường chiếm một tỉ lệ khá cao trong kẹo và cung cấp 4,2 Kcal/g đường. Ngoài ra chất
béo cũng có mặt tương đối nhiều trong kẹo và 1g chất béo cung cấp 9,3 Kcal[3].
Hình 1.2.1 Kẹo dẻo
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT KẸO DẺO
2.1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH
2.1.1 Đường kính (saccharose)
Công thức cấu tạo: C12H22O11, khối lượng riêng d= 1,5879 g/cm3.
Nhiệt độ nóng chảy tnc=1850C. Ở nhiệt độ dưới nhiệt độ nóng chảy, saccharose phân
hủy chậm, nhưng nếu tiếp tục gia nhiệt thì saccharose đã nóng chảy thì nó phân hủy rất nhanh.
Ở 2000C sẽ tạo thành hợp chất màu đen gọi là caramen. Caramen không có vị ngọt và không
lên men được.
Saccharose được sản xuất từ mía và củ cải đường. Saccharose tan nhiều trong nước, độ
tan tăng theo nhiệt độ. Do đó, trong quá trình chế biến kẹo khi hòa tan đường ta phải cấp
nhiệt.
Sự có mặt của các muối ảnh hưởng lớn đến độ hòa tan của Saccharose. Khi có mặt
KCl hay NaCl thì độ hòa tan tăng nhưng khi có mặt của CaCl2 thì độ hòa tan giảm.
Saccharose là tinh thể không màu, có cỡ hạt không đều. Lượng đường thô chưa tẩy
màu, chưa tách mật không dùng để nấu kẹo được vì trong quá trình nấu kẹo thường tạo ra
nhiều bọt, dễ cháy gây khó khăn cho quá trình gia công chế biến.
Saccharose không háo nước, nó chỉ bắt đầu hút ẩm khi độ ẩm tương đối của không
hki1 đạt tới 90%. Khi gia nhiệt lên đến 1350C Saccharose hầu như không hút ẩm. Nhưng gia
nhiệt trong thời gian dài hay gia nhiệt trong thời gian ngắn với nhiệt độ cao hơn sẽ làm tăng
tính hút ẩm. Ngoài ra, nếu ta cho vào Saccharose 10% đường glucose hay maltose hoặc
fructose thì tính háo nước của hỗn hợp sẽ mạnh hơn so với Saccharose tinh khiết.
Saccharose tạo ra dung dịch quá bão hòa rất dễ dàng. Dung dịch quá bão hòa không
bền vững vì lượng đường thừa trong dung dịch dễ kết tinh lại gây ra sự hồi đường.
Saccharose bị phân hủy thấp ở nhiệt độ thấp khi có tác dụng của mật tinh bột vì mất
tinh bột có độ axit nhất định (pH=5,2) nên làm cho Saccharose chuyển hóa. Mức độ chuyển
hóa tăng theo thời gian và nhiệt độ. Khi Saccharose bị chuyển hóa không những tạo ra đường
chuyển hóa mà còn tạo ra các sản phẩm axit khác làm tăng nhanh quá trình chuyển hóa.
4.5 KẸO NOUGAT
Thành phần : nước, lòng trắng trứng, bột đường, glucose, sữa gầy, bột cacao, bột malt,
mật ong, hạt hạnh nhân.
Quá trình thực hiện :
− Hòa tan trứng và mật ong trong nước, bổ sung bột đường, trộn với tốc độ nhanh.
− Hòa tan đường trong nước, bổ sung Sirô, nấu sôi đến 1270C. Cho vào một thùng
chứa nhỏ có gia nhiệt, đánh trộn với tốc độ chậm .
− Sau cùng là trộn đều bột malt, bột cacao, bột sữa gầy, hạt hạnh nhân, rồi đem trộn
đều với hai hỗn hợp trên.
Hình : Kẹo nougat
4.6 KẸO DẺO MARSHMALLOW
Thành phần : nước, đường, đường khử, siro glucose, lòng trắng trứng, gelatin, màu và
mùi.
Quá trình thực hiện:
− Đun hỗn hợp siro : đường, đường khử, siro glucose, nước, sau đó làm nguội tới
70oC .
− Trộn hỗn hợp gelatin, lòng trắng trứng, nước, sau đó đánh trộn (quật) với hỗn hợp
trên đến tỷ trọng (theo yêu cầu) 0,4 – 0,5.
− Rót vào khuôn (4-6% ẩm) ở nhiệt độ khoảng 50oC để cho đến khô trong vòng 16-
24h ở nhiệt độ thường.
Ngày nay,với màu sắc bắt mắt, kiểu dáng dễ thương. Masrhmallow được hàng triệu
teen ưa chuộng trên thế giới. Nó trở thành món quà trong các dip đặc biệt, trong buổi cắm trại,
dã ngoại ngoài trời. Theo truyền thống, ở các nước phương tây, kẹo dẻo được xiên thành từng
chuỗi và nướng lên trên ngọn lửa than hồng. Khi cho vào lửa, có 1 lớp bột bên ngoài tan ra để
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
tiểu luận môn công nghệ sản xuất đường bánh kẹo tìm hiểu về các loại kẹo dẻo
1.1 LỊCH SỬ VỀ KẸO DẺO
Kẹo dẻo ra đời là nhờ sự phát triển của khoa học công
nghệ. Kẹo dẻo được làm từ pectin và nha, nó được làm lần đầu
tiên ở Đức vào những năm 1900 bởi một người tên Hans Riegel.
Ông ta làm ở công ty Haribo, nơi đầu tiên sản xuất ra loại kẹo
dẻo hình gấu vào năm 1920. Đến năm 1980 nó được sản xuất
rộng rãi khắp nơi trên thế giới khi Haribo bắt đầu sản xuất kẹo
dẻo gấu vào nước Mỹ. Và kẹo dẻo trở thành một loại sản phẩm
được ưa chuộng vào thời đó nên nhiều công ty cũng đua nhau
sản xuất ra những loại sản phẩm tương tự. Một loạt các công ty
bắt đầu sản xuất loại kẹo này như: Hershey, Brach’s,
Farley’s,….[4].
Không chỉ ở châu Âu mà tại nhiều các khu vực khác trên thế giới, trẻ em đều biết đến
những viên kẹo dẻo của hãng Haribo.Và ông chủ của hãng sản xuất kẹo dẻo này là Hans
Riegel, nay đã trở thành một tỷ phú nổi tiếng, người đã trực tiếp điều hành công ty liên tục từ
55 năm nay. Hãng kẹo dẻo của gia đình Riegel được thành lập từ năm 1920. Thương hiệu
Haribo được ghép từ những chữ cái đầu tiên của tên gọi Hans Riegel và Bonn là nơi đặt trụ sở
chính của hãng. Từ năm 1946, cùng với sự trợ giúp của người em, Hans Riegel đã trực tiếp
điều hành và tiếp tục xây dựng xưởng sản xuất gia đình thành một công ty xuyên quốc gia với
tổng cộng trên 5.000 công nhân và doanh số gần 2 tỷ USD mỗi năm.
Tính ra mỗi tuần có đến hàng tỷ chiếc kẹo với đủ hình dạng mà trẻ em yêu thích được
xuất xưởng. Hiện Haribo là nhà sản xuất số một về thị trường này và chiếm thị phần áp đảo tại
châu Âu [5].
Ngày nay, thì kẹo dẻo đã rất đa dạng, nhiều chủng loại, hình thù và màu sắc khác nhau
như hình khủng long, trái cây, hình tròn,…Và người ta dần thay thế pectin bằng gelatin để tạo
ra cấu trúc của kẹo dẻo [4].
Hình 1.1.1 Hans Riegel
1.2 ĐẠI CƯƠNG VỀ KẸO DẺO
Khác với kẹo bông gòn ngậm là tan nhanh trong miệng, kẹo
dẻo có thể nhâm nhi và thưởng thức lâu một chút như 1 cuộc phiêu
lưu tìm sự ngọt ngào của chính nó.
Kẹo dẻo bao gồm một số loại sau:
Kẹo cao su: bạc hà, chanh, cam…
Kẹo dẻo hương trái cây: cam, nho, dâu, khoai môn, lá dứa…
Kẹo dẻo có áo đường hay không có áo đường
Kẹo dẻo loại trơn bóng
Thành phần nguyên liệu chính để sản xuất kẹo dẻo là: đường, nước, đường nha,
gelatin, pectin. Ngoài ra, còn dùng nguyên liệu phụ như: màu, hương, phụ gia…
Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể như: cacbonhydrat, chất béo, chất khoáng,
sinh tố…Cacbonhydrat chủ yếu là polysacarit, disaccarit (saccarose, mantose,,,) mà dạ dày có
thể dễ dàng hấp thụ được, đặc biệt là trẻ em sử dụng rất thích hợp.Monosaccarit cũng tồn tại
khá phổ biến trong kẹo thường là các loại kẹo được chế biến từ mật tinh bột hay đường
chuyển hóa chứ nhiều glucose và fructose.
Đường chiếm một tỉ lệ khá cao trong kẹo và cung cấp 4,2 Kcal/g đường. Ngoài ra chất
béo cũng có mặt tương đối nhiều trong kẹo và 1g chất béo cung cấp 9,3 Kcal[3].
Hình 1.2.1 Kẹo dẻo
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT KẸO DẺO
2.1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH
2.1.1 Đường kính (saccharose)
Công thức cấu tạo: C12H22O11, khối lượng riêng d= 1,5879 g/cm3.
Nhiệt độ nóng chảy tnc=1850C. Ở nhiệt độ dưới nhiệt độ nóng chảy, saccharose phân
hủy chậm, nhưng nếu tiếp tục gia nhiệt thì saccharose đã nóng chảy thì nó phân hủy rất nhanh.
Ở 2000C sẽ tạo thành hợp chất màu đen gọi là caramen. Caramen không có vị ngọt và không
lên men được.
Saccharose được sản xuất từ mía và củ cải đường. Saccharose tan nhiều trong nước, độ
tan tăng theo nhiệt độ. Do đó, trong quá trình chế biến kẹo khi hòa tan đường ta phải cấp
nhiệt.
Sự có mặt của các muối ảnh hưởng lớn đến độ hòa tan của Saccharose. Khi có mặt
KCl hay NaCl thì độ hòa tan tăng nhưng khi có mặt của CaCl2 thì độ hòa tan giảm.
Saccharose là tinh thể không màu, có cỡ hạt không đều. Lượng đường thô chưa tẩy
màu, chưa tách mật không dùng để nấu kẹo được vì trong quá trình nấu kẹo thường tạo ra
nhiều bọt, dễ cháy gây khó khăn cho quá trình gia công chế biến.
Saccharose không háo nước, nó chỉ bắt đầu hút ẩm khi độ ẩm tương đối của không
hki1 đạt tới 90%. Khi gia nhiệt lên đến 1350C Saccharose hầu như không hút ẩm. Nhưng gia
nhiệt trong thời gian dài hay gia nhiệt trong thời gian ngắn với nhiệt độ cao hơn sẽ làm tăng
tính hút ẩm. Ngoài ra, nếu ta cho vào Saccharose 10% đường glucose hay maltose hoặc
fructose thì tính háo nước của hỗn hợp sẽ mạnh hơn so với Saccharose tinh khiết.
Saccharose tạo ra dung dịch quá bão hòa rất dễ dàng. Dung dịch quá bão hòa không
bền vững vì lượng đường thừa trong dung dịch dễ kết tinh lại gây ra sự hồi đường.
Saccharose bị phân hủy thấp ở nhiệt độ thấp khi có tác dụng của mật tinh bột vì mất
tinh bột có độ axit nhất định (pH=5,2) nên làm cho Saccharose chuyển hóa. Mức độ chuyển
hóa tăng theo thời gian và nhiệt độ. Khi Saccharose bị chuyển hóa không những tạo ra đường
chuyển hóa mà còn tạo ra các sản phẩm axit khác làm tăng nhanh quá trình chuyển hóa.
4.5 KẸO NOUGAT
Thành phần : nước, lòng trắng trứng, bột đường, glucose, sữa gầy, bột cacao, bột malt,
mật ong, hạt hạnh nhân.
Quá trình thực hiện :
− Hòa tan trứng và mật ong trong nước, bổ sung bột đường, trộn với tốc độ nhanh.
− Hòa tan đường trong nước, bổ sung Sirô, nấu sôi đến 1270C. Cho vào một thùng
chứa nhỏ có gia nhiệt, đánh trộn với tốc độ chậm .
− Sau cùng là trộn đều bột malt, bột cacao, bột sữa gầy, hạt hạnh nhân, rồi đem trộn
đều với hai hỗn hợp trên.
Hình : Kẹo nougat
4.6 KẸO DẺO MARSHMALLOW
Thành phần : nước, đường, đường khử, siro glucose, lòng trắng trứng, gelatin, màu và
mùi.
Quá trình thực hiện:
− Đun hỗn hợp siro : đường, đường khử, siro glucose, nước, sau đó làm nguội tới
70oC .
− Trộn hỗn hợp gelatin, lòng trắng trứng, nước, sau đó đánh trộn (quật) với hỗn hợp
trên đến tỷ trọng (theo yêu cầu) 0,4 – 0,5.
− Rót vào khuôn (4-6% ẩm) ở nhiệt độ khoảng 50oC để cho đến khô trong vòng 16-
24h ở nhiệt độ thường.
Ngày nay,với màu sắc bắt mắt, kiểu dáng dễ thương. Masrhmallow được hàng triệu
teen ưa chuộng trên thế giới. Nó trở thành món quà trong các dip đặc biệt, trong buổi cắm trại,
dã ngoại ngoài trời. Theo truyền thống, ở các nước phương tây, kẹo dẻo được xiên thành từng
chuỗi và nướng lên trên ngọn lửa than hồng. Khi cho vào lửa, có 1 lớp bột bên ngoài tan ra để
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links